Ingrédients pour 1 millefeuille de 20 x 11 cm (6 pers.

) : Stéphane Glacier - MOF pâtissier

 Pâte feuilletée (étapes 1 à 97) :
 125 g d'eau
 8 g de sel fin
 165 g de farine type 45
 165 g de farine type 55
 100 g de beurre
 165 g de beurre de tourage

 Crème pâtissière vanille* (étapes 98 à 115) :

 1/4 litre de lait entier
 55 g de sucre en poudre
 1/4 gousse de vanille
 50 g de jaunes d'œufs
 20 g de poudre à crème à chaud
 20 g de beurre

 Crémeux chocolat (étapes 116 à 132) :

 235 g de lait entier
 120 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
 60 g de jaunes d'œufs
 60 g de sucre en poudre
 180 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%

 Crème mousseline café (étapes 133 à 140) :

 250 g de crème pâtissière vanille*
 5 g d'extrait de café liquide Trablit
 75 g de beurre

 Finition (étape 166) :
 Codineige

préchauffé à 165°C, pendant environ 1 heure 10 minutes. À mi-cuisson, il faudra retourner la plaque pour une cuisson
homogène. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, donc vérifier la cuisson de votre pâte au bout de 1
heure.

Crème pâtissière vanille : Préparer tous les ingrédients.

99
Verser le lait entier dans une casserole.

Ajouter la moitié du sucre en poudre, et commencer à chauffer ces deux éléments, à feu modéré.

Fendre la gousse de vanille en deux, et en extraire les grains en grattant à l'aide d'un couteau. 2

Ajouter ces grains de vanille dans le lait qui est en train de chauffer, ainsi que la gousse.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule... ...y ajouter le restant de sucre en poudre...

...et blanchir longuement cette préparation au fouet. Celle-ci doit s'éclaircir, et on ne doit plus entendre les grains de
sucre frotter dans le fond du récipient lorsqu'on fouette (le sucre doit être entièrement dissous).

Ajouter la poudre à crème... ...et mélanger à nouveau avec le fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans la préparation tout juste réalisée...

...et mélanger soigneusement au fouet. Pendant ce temps, remettre l'autre moitié du lait sur la plaque de cuisson, car il
doit reprendre l'ébullition.

Lorsque le lait entre en ébullition, verser la préparation petit à petit, en un fin filet (comme quand on verse de l'huile
pour faire une mayonnaise)...

...tout en fouettant. Au fur et à mesure, la crème s'épaissit. Poursuivre la cuisson à feu modéré (puissance 8 sur une
échelle de 12), pendant quelques minutes. Elle va s'épaissir instantanément, puis se relâcher (se fluidifier), ce n'est
qu'au moment de ce relâchement qu'elle sera cuite. Elle sera fluide, voire liquide, ce qui est tout à fait normal, en
refroidissant, elle va se raffermir. Lorsque notre crème pâtissière est cuite, ajouter le beurre coupé en morceaux... 3

...et mélanger vigoureusement, de façon à incorporer ce beurre à la crème.

Débarrasser la crème pâtissière vanille dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, pour un refroidissement
optimal.
Puis la filmer au contact afin d'éviter qu'elle croûte en surface. Laisser tiédir avant de placer votre crème dans le
réfrigérateur.

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait entier dans une casserole......et y ajouter la crème liquide. Mettre le tout à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule......et ajouter la moitié du sucre en poudre.

L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée dans la casserole avec le lait et la crème.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet (en fouettant longuement)... ...jusqu'à ce que la préparation augmente de
volume et blanchisse. Il faut dissoudre tout le sucre qui se trouve dans les jaunes d'œufs, comme précédemment pour la
crème pâtissière. Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié dans le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en
mélangeant au fouet. Remettre la casserole avec le restant de lait, sur la plaque de cuisson.

Puis verser le mélange obtenu dans la casserole, en une seule fois.

Cuire le tout jusqu'à ce que la première ébullition soit atteinte, tout en mélangeant au fouet. Ici nous réalisons une
crème anglaise, et le fait d'avoir longuement blanchi les jaunes d'œufs avec le sucre, retarde la coagulation des œufs.
C'est pourquoi nous pouvons obtenir l'ébullition (nous ne sommes pas amenés à respecter la température de 85°C,
comme on le fait habituellement pour une crème anglaise).

Lorsque l'ébullition est obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson. Poursuivre tout de même le mélange.
Puis verser cette crème obtenue, sur les fèves de chocolat noir Caraïbe (ou chocolat de couverture noir équivalent)...

...mélanger énergiquement au fouet, de manière à faire fondre les pistoles dans la crème chaude...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Débarrasser le crémeux chocolat obtenu dans un bac
alimentaire... ...et filmer au contact, afin d'éviter qu'une croûte se forme à la surface. Réserver au frais.

Crème mousseline café : 

Verser 250 g de crème pâtissière vanille dans la cuve du batteur...

...et mélanger avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce que votre crème pâtissière soit parfaitement lisse et homogène. Pendant ce temps, le beurre aura été fondu
dans le four à micro-ondes. Ajouter l'extrait de café liquide Trablit dans la crème pâtissière...

...et poursuivre le mélange au batteur. Ici, nous ne pouvons pas utiliser de café expresso, même corsé, car il ne se
mélangerait pas à la crème. Vous pouvez incorporer de l'arôme café ou de la pâte de café dans cette crème, si vous
n'avez pas d'extrait de café.

Ajouter le beurre fondu qui a refroidi. À savoir, si votre crème pâtissière est très froide, il faut y incorporer un beurre
fondu (à température ambiante et surtout pas chaud). Si vous avez une crème pâtissière tempérée, il faut y incorporer
un beurre pommade (beurre tempéré). Si on ne respecte pas ces critères, la crème va trancher. Mélanger soigneusement
au batteur, jusqu'à totale incorporation du beurre dans la crème. Nous obtenons notre crème mousseline café
parfaitement lisse. douille unie Ø 12 mm

À ce stade de la recette, placer les bandes de pâte feuilletée ainsi garnies, dans le réfrigérateur, ou dans le
congélateur pendant 10 à 15 minutes, le temps que la crème se raffermisse.

Au bout de ce temps de refroidissement, sortir les bandes de pâte feuilletée du réfrigérateur (ou du
congélateur). La crème est suffisamment ferme afin de pouvoir empiler les étages.

douille unie de Ø 8 mm, avec le crémeux chocolat refroidi,