FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

BERROU Quentin

Intitulé de la recette Huitre en gelé de consomé de bœuf, matignon pomme verte, chips de lard fumé

Huitre poché dans un consomé de boeuf puis prise dans une gelée (réalisée à partir du consomé),
Description commerciale matignon de pomme verte, fine tranche de lard grillé au four

Matériel nécessaire
Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté UnitéP unitTotal
Marmite de boeuf Réaliser le consomé
Viande de bœuf à mijoter 1- Marmite de boeuf (si possible la veille)
Os de bœuf Brûler les oignons coupés en deux dans une russe
GA (voir ce que on aura) Parer la viande si nécessaire, récupérer la moelle sur les os si il y en a.
Blanchir la viande et les os, départ eau froide et écumer jusqu'à ce que le
Bouquet garni
liquide soit clair. Rafrachir à l'eau claire les morceaux de boeuf
Eau Replacer les morceaux dans un rondeau, mouiller à hauteur et porter à
ébulition et ajouter la GA
Clarification Faire cuire à feux doux pendant 3 à 4 h
Marmite 1,2 L
Boeuf haché 0,2 KG 2-Réaliser la clarification
Blanc d'œuf 1 Dans un rondeau, réunir la viande hachée, le GA, le concentré de tomate
et la marmitefroide. Porter à ébulition et cuire à feux doux
GA Monter les blanc en neige et les ajouter au liquide. Bien mélanger pour
concentré de tomate 0,01 Kg incorporez le blanc d'oeuf
cerfeuil Eteindre le feux et laisser refroidir.
poivre en grain Faire un puit au milieu une fois le blanc d'oeuf "solide" et récupérer au
pochon uniquement le liquide.
Remettre à chauffer et chinoiser (avec du cerfeuil dans le chinois)
Huitres pochées
Réaliser les huitres pochées :
Huitres 120/jour (Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.)
Consomé
Ouvrir les huitres à l'aide d'un couteau à huitres.
Gélatine
Récupérer dans une petite casserole, l'eau des huitres en la passant au
chinois étamine. Sortir les huitres et les réserver au frais. Jeter les
Garniture
Pommes (Grany Smith)
coquilles.
Lard fumé Chauffer ce mélange quelques minutes.
Plonger les huitre (avec une pasoire ou un écumoir) dans le consomé
frémissant afin de pocher les huitres. 10 SECONDES à PEINE
Retirer les huitres et déposer sur un papier absorbant.
Ajouter la gélatine et la mettre dans le liquide de pochage encore chaud.
Remuer avec une cuillère pour bien dissoudre la gélatine.
Ajouter enfin les baies roses. Disposer une huitre pochée au fond de
chacun des contenant (verrine ou assiette creuse). Laisser au frais pendant
2 heures minimum, le temps que la gelée prenne,(ou en celulle).

Garnitures
Tailler en matignon les pommmeset les conserver dans de l'eau citronné
jusqu'au dressage
Tailler le lard en très fine tranche et le cuire au four entre de plaque à
patisserie avec du papier sulfu

HACCP Coût matière HT #

Rincer les légumes Assaisonnement 2% #
Coût total HT #
Coût portion HT #
Coeff multipli ##
Prix vente HT
Prix vente TTC 7%
Ratio coût matière ###
Nombre de couverts 60

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)