VERSION FEMINA CUISINE 

Xiao Long Bao

 Restaurant Panda Panda

© Grégoire Kalt

  

Type de plat : plat

Difficulté : moyenne
Pour : 20 raviolis
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 4 h
Prix : moyen

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Ingrédients
Pour le bouillon : 1 kg d’os de poitrine de porc
1 carcasse de poulet
50 g de gingembre
50 g de cébette (ou ciboule) thaïe
15 cl de vin de riz de Shaoxing
3 cuil. à soupe de gélatine en poudre
Pour la pâte à raviolis : 500 g de farine T45
5 cuil. à soupe d’huile
Pour la farce : 150 g de poitrine de porc haché
1 cuil. à soupe de sauce de soja claire
1 cuil. à soupe d’huile de sésame
1 cuil. à soupe de vin de riz de Shaoxing
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 pincée de sucre
2 cuil. à soupe de cébette thaïe

Préparation
Pour la pâte à raviolis :

1 Versez la farine dans un bol.

2 Mélangez l’huile et 10 cl d’eau, puis versez

jusqu’à obtenir une pâte assez sèche.

3 Enveloppez-la de film alimentaire et réservez

au réfrigérateur.

Pour le bouillon :

1 Déposez les os et la carcasse dans une

casserole, recouvrez d’eau froide et portez à
ébullition.

2 Passez au chinois et rincez à l’eau froide.

3 Redéposez les os et la carcasse dans une

casserole avec tous les ingrédients sauf la
gélatine.

4 Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux

de 3 à 4 h.

5 Passez le bouillon au chinois. Incorporez la

gélatine et mélangez.

6 Laissez reposer à température ambiante et

réservez au réfrigérateur.

Pour la farce :

1 Mélangez tous les ingrédients, puis ajoutez

200 g du bouillon gélifié réservé au frais.

2 Mélangez délicatement à la main.

3 Sur un plan propre et sec saupoudré de

farine, découpez la pâte à raviolis en deux
parties égales.

4 Séparez celles-ci en petites portions (5 g env).

5 Utilisez un petit bâton de pâtisserie pour étaler

les portions en cercles de 6 à 7 cm de
diamètre env. sur une épaisseur très fine.

6 Placez une pâte à raviolis dans la paume de la

main, déposez 15 g env. de farce dans
chaque cercle et procédez au pliage.

7 Faites cuire à la vapeur pendant 6 min,

idéalement dans un petit panier de bambou
habillé de papier sulfurisé percé avec les dents
d’une fourchette.

 le 01/02/2020

  

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