FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

BERROU QUENTIN

Intitulé de la recette Sauce hollandaise

Description commerciale sauce émulsionnée chaude à base d'œuf et de beurre clarifiée

Matériel nécessaire Fouet à sauce, Chinois étamine

Bon d'économat Réalisation
Ingrédients Qté Unité P unit Total
Elément de base Mettre en place le plan de travail
Jaunes d'œufs 4 pièce 0,6 2,4
Eau froide 0,025 Kg Réunnissez l'eau et les jaunes d'oeufs dans une casserole
Jus de citron 0,01 Kg 0,3 0,003 Fouettez le mélange en sabayon à feux doux (<60°C)
SP PV jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse et
mousseuse
Hors du feu, incorporez progressivement le beurre clarifié,
Beurre clarifié
idéalement à 40°C
Beurre 0,25 Kg 9,5 2,375 Assaisonnez de sel et de poivre puis ajoutez le jus de
citron
Passez la sauce dans une étamine et foulez la sauce pour
éliminer les impuretés

HACCP Coût matière HT 4,78

Assaisonnement 2% 0,10
Coût total HT 4,87
Coût portion HT 1,22
Coeff multipli 4,0
Prix vente HT 4,87356
Prix vente TTC 7% 5,21
Ratio coût matière 23,36%
Nombre de couverts 4

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)

Section (ex 01 amuse bouche) Semaine N° (ex 38)