LA FICHE TECHNIQUE

Rappels :

1 L = 10 dl = 100 cl 1 kg = 1000 g 100 g = 0,1 kg

I LE Coût matières

C'est le prix d'achat des matières premières, plus les coûts liés aux achats.

Cas 1 : Complétez le tableau afin de calculer le coût d'achat matières du plat.

Andouillettes grillées aux pommes sautées pour 10 personnes

INGREDIENTS Qtés P.U. Montant

Andouillettes 1,5 kg 7,60 €/kg 11,40

Huile 30 cl 1,30 €/l 0,39

Pommes de terre 2,4 kg 0,61 €/kg 1,46

Beurre 60 g 4,27 €/kg 0,26

Persil 25 g 1,50 €/kg 0,04

Assaisonnements (sel, poivre…) 0,08

Coût d'achat matières total 13,63

Coût d'une part 1,36

II Le coefficient multiplicateur

Définition : C’est le chiffre qui me permet de passer du coût matières au prix de vente HT en
tenant compte de toutes les charges et du bénéfice à réaliser.

Coef = PVHT ou 100

Coût matières ratio matières

Ex : Calculer le PVHT d’une portion avec un Coef de 4 : PVHT = 4 x 1,36 = 5,44 €

III Le ratio matières

Définition : C’est le pourcentage du coût des matières dans le prix de vente

Ratio = Coût matières ou 100

PVHT coef

Ex : Calculer le ratio  Ratio = (1,36 / 5,44) x 100 = 25 %

1
Exercice N°1 : Convertir

10 g = kg 250 g = kg 1, 350 kg = g

2 dl = L 25 cl = L

Exercice N° 2 :

Complétez la fiche technique de la pâtisserie permettant de calculer les prix de vente TTC d’une
part de produits CRUMBLES.
Fiche technique : CRUMBLES

INGREDIENTS Unité Quantité PU Montant

Farine 1 kg 115 g 2,04 €
Sucre 500 g 115 g 2,29 €
Poudre d’amandes 100 g 20 g 2,25 €
Beurre 250 g 150 g 1,49 €
Flocons d’avoine 500 g 50 g 2,77 €
Pommes 1 kg 1,5 kg 1,98 €
Prix de revient pour 4 parts
Prix de revient d’une part
Marge 30%
Prix de vente HT
TVA 10 %
Prix de vente TTC

Calculer : - le ratio matières le coef :

Exercice N°3 :

Vous travaillez dans une pâtisserie, vous recevez une commande pour un biscuit roulé pour 12
personnes.
- 1 – Complétez la fiche du biscuit roulé à la crème au beurre, recouvert de chocolat.

Ingrédients Quantités Prix Montants

BISCUIT
Œufs 8 0,96 € la douzaine
Sucre 0,2 kg 1,10 € le kg
Farine 200 g 0,59 € le kg
CREME AU BEURRE
Œufs 4 0,96 € la douzaine
Sucre 400 g 1,10 € le kg
Beurre 500 g 3,81 €le kg
Extrait de café 5 cl 12,60 le litre
Couverture chocolat 250 g 4,88 le kg
Coût matières total
Coût matières d’une part

Le coef est de 5. Calculer le PV :

2
Exercice N°4

Complétez la fiche technique ci-dessous pour des "Pannequets à la purée d'oignons" pour 6
personnes

Ingrédients Qtés P.U. Total

Pour les crêpes
- Farine 250 g 0,65 €/kg
- Œufs 4 0,92 €/les
12
- Lait 40 cl 0,69 €/l
- Huile 10 cl 1,31 €/l
- Sel, poivre 0,08
Pour la garniture
- Oignons émincés 500 g 0,82 €/kg
- Jambon 200 g 6,91 €/kg
- Crème fraîche 2,5 dl 3,06 €/l
- Beurre 50 g 2,05 €/kg
- Huile 10 cl 1,31 €/l
Coût matières total
Coût d'une portion

2° Calculez le prix de vente d'une portion sachant que le coefficient est 4.

3° Calculez le ration matières