Pain Spéciaux 2023-2024

Sommaire
Mercurial
Appareil à Tigré
Bagel
Baguette Sarrasin
Benoîton
Blinis
Bretzel
Ciabatta
Focaccia
Fougasse aux olives
Galette de blé (Wraps)
Galette de four
Les mains provençales
Mélange de céréales (base)
Mendiant aux milles épices
Muesli
Pain à la bière
Pain à la châtaigne
Pain à la coupe
Pain à la moutarde
Pain à l'épeautre
Pain aromatique (Base)
Pain au bleu
Pain au Cidre et aux Pommes
Pain au cumin
Pain au fromages blanc et ciboulettes
Pain au Gluten
Pain au Levain
Pain au maïs
Pain au miel, figues et noisettes
Pain au Seigle
Pain au son
Pain au son d'avoine
Pain aux fruits secs
Pain aux lardons
Pain aux Poires
Pain Beaujolais et Saucisson
Pain Brié
Pain Brioché
Pain cacao, Chocolat et menthe
Pain Cacao, Chocolat noisettes
Pain Complet
Pain de Beaucaire
Pain de Campagne
Pain de Lodève
Pain de Méteil
Pain de Mie
Pain de Mie à la tomate
Pain de Mie au Curcuma
Pain de Mie au Curry
Pain de Mie aux épinards
Pain de Mie Rustique
Pain de Seigle
Pain au thym
Pain Nordique
Pain Polaire
Pain Rustique
Pain Tartiflette
Petit Pain feuilleté
Pt Grillés Suédois
Rustique Champignon et noisettes
Seigle au citron
Tortilla
Tourte de seigle
Tourtes aux 3 céréales
Viennois
Viennois au poivre
Viennois Mangue passion coco & chocolat
Viennois Muesli
Désignations Conditionements U Prix unitaire Prix Kg ou L
1/2 Baguette trad Pièce 0.09 €
1er Mélange
Abricot surgelés Oreillon surgelés kg 8.17 €
Abricot secs kg 11.10 €
Ail Kg 8.07 €
Alcool de menthe 0.7 L 12.47 € 17.81 €
Amande Effilé Kg 8.23 €
Amande Entière Kg 15.86 €
Amandre poudre Kg 6.40 €
Amarena (griotte) (griotte) 4/4 Boîte 8.46 € 14.10 €
Amidon Kg 11.80 €
Ananas tranches 4/4 Boîte 1.49 € 3.04 €
Anchois Kg 3,056.00 €
Aneth Botte 0.78 €
Angelique confite Kg 1.03 €
Anis grains entier kg 15.32 €
Anis Poudre Boîte 16.91 €
Anneaux de calamars Kg 11.45 €
Aubergine Kg 2.73 €
Avocat Pièce 1.44 €
Bacon tranché Kg 9.06 €
Badiane Boîte 2.80 €
Baies roses Kg 107.60 €
Banane Kg 1.35 €
Banane sèche kg 35.00 €
Basilic Kg 2.02 €
Bâtons de chocolat U 0.01 €
Beaufort Kg 24.70 €
Chinon cuisine 0.7 L 4.14 € 5.91 €
Béchamel Kg 0.12 € 1.20 €
Beurre Kg 8.53 €
Beurre 1/2 sel Kg 10.07 €
Beurre Allégé Kg 0.54 € 1.19 €
Beurre de Tourrage Kg 11.34 €
Beurre Moutarde Kg 0.55 € 1.22 €
Bière Guiness 0.5 1.62 € 3.60 €
Bicarbonate Kg 3.32 €
Bigareaux rouges 4/4 475g Boîte 1.95 € 4.11 €
Blanc d'œufs L 7.59 €
Blé concassé kg 3.20 €
Bleu d'Auvergne Kg 16.45 €
Bœuf Hâché Kg 8.95 €
Brie de Meaux Kg 9.60 €
Cabernet 0.75 Bout 3.45 € 4.60 €
Cacao Amer Poudre Kg 11.59 €
Café Extrail L 8.63 €
Calvados Cuisine 40° 1 L 22.78 € 22.78 €
Camenbert 6.28 €
Canard filet fumé Kg 29.70 €
Cannelle bâton Kg 4.73 €
Cannelle Poudre Boîte 23.11 €
Cantal Kg 11.95 €
Carambar Boîte 17.16 €
Carotte Kg 0.86 €
Céléri branche Kg 2.33 €
Céréales corn flakes kg 5.74 €
Cerise 465g 4/4 3.24 € 6.97 €
Chair à saucisse Kg 6.65 €
Champignon emincé surgelé Kg 0.95 €
Champignons Kg 3.68 €
Chapelure Kg 0.60 €
Cheddar en tranche Kg 9.70 €
Chèvre faiselle Kg 6.76 €
Chèvre bûche kg 16.54 €
Chocolat bâton lune 500pièces Boîte 8.30 €
Chocolat Blanc kg 14.67 €
Chocolat drops Kg 11.57 €
Chocolat lait kg 15.95 €
Chocolat noir 56% Kg 13.54 €
Chorizo fort 0.250 kg Kg 1.43 € 5.72 €
Ciabata Pièce 0.23 €
Ciboulette Botte 0.78 €
Cidre doux 0.75 Bout 1.98 € 2.64 €
Cinq épices Boîte 4.24 €
Citron confit écorce Kg 9.98 €
Citrons Kg 2.24 €
Citrons vert Kg 3.58 €
Cognac 0.7 L 31.50 € 45.00 €
Cointreau 40° 0.75 Bout 17.95 € 23.93 €
Colombo Kg 37.50 €
Colorant Hydrosoluble 0.03 11.22 € 374.00 €
Compote de pomme 5/1 (4,2 kg) Boîte 1.84 € 0.44 €
Comté Kg 17.45 €
Concombre Pièce 1.19 €
Coriandre Kg 785.00 €
Coulommier (320g) Pièce 2.10 €
Courgette Kg 2.94 €
Crème d'amande 1 kg Kg 5.29 €
Créme épaisse Kg 3.78 €
Créme liquide UHT L 5.76 €
Crème pâtissière 1kg kg 1.41 €
Crevettes Kg 18.20 €
Crevettes surgelées Kg 18.45 €
Cumin moulu 400g Boîte 6.19 € 15.48 €
Curcuma moulu 250g Boîte 3.35 € 13.40 €
Curry 400g Boîte 11.61 € 16.25 €
Eau L 0.003 €
Eau de bassinage 1L L 0.003 €
Eau fleur d'oranger 1 L 1.67 € 1.67 €
Echalote Kg 2.22 €
Emmental Kg 15.80 €
Encre de seiche 0,004 Kg Sachet 0.40 € 100.00 €
Epinards Kg 3.16 €
Epinards hachés Kg 0.89 €
Faisselle Kg 6.66 €
Farine de Châtaigne 1kg kg 8.55 €
Farine de Gaude 25 kg kg 50.75 € 2.03 €
Farine de Gruau 25 kg kg 1.47 €
Farine de maïs 1 kg kg 0.67 €
Farine de riz 1 kg kg 12.45 €
Farine de sarrazin 1 kg kg 2.20 €
Farine T 110 25 kg kg 1.10 €
Farine T 130 25 kg kg 1.10 €
Farine T 150 25 kg kg 0.55 €
Farine T 170 25 kg kg 1.00 €
Farine T 65 25 kg kg 0.82 €
Farine T 70 25 kg kg 0.88 €
Farine T 80 25 kg Kg 1.31 €
Farine T 85 25 kg Kg 1.18 €
Farine Tradition 25 kg Kg 1.04 €
Farine d'épeautre 25kg kg
Fécule 3.95 €
Feuille de menthe séchées Kg 19.92 €
Fève galette des rois Boîte 0.05 €
Figues séchées Kg 14.25 €
Fleur comestible Barquette 6.35 €
Fleur de sel Kg 1,134.00 €
Flocon d'avoine Kg 11.34 €
Flocon de pomme de terre kg 11.20 €
Fraise Kg 8.40 €
Fraise Tagada kg 19.24 €
Framboise Kg 15.80 €
Framboises surgelées Kg 4.94 €
Fromage Blanc Kg 2.78 €
Fruits confits cube tricolore Kg 5.60 €
Fruits macérés
Gélatine feuille Kg 38.63 €
Get 27 0.75 Bout 8.39 € 11.19 €
Gigembre moulu 130g Boîte 4.26 € 32.77 €
Glucose Kg 2.73 €
Gluten secs Kg 4.12 €
Gorgonzola Kg 11.67 €
Gr Marnier rouge 0.75 Bout 17.47 € 23.29 €
Graines de courge kg 15.72 €
Graines de Fenouil Kg 29.97 €
Graines de Fenouil Boîte 7.42 €
Graines de lin brun Kg 12.52 €
Graines de lin jaune 12.36 €
Graines de millet Kg 5.00 €
Graines de moutarde Kg 5.65 €
Graines de Pavot Kg 5.05 €
Graines de Quinoa Kg 10.23 €
Graines de Sésame Kg 8.12 €
Graines de tournesol Kg 8.30 €
Gros son 20kg kg 1.45 €
Grué de cacao Kg 17.97 €
Gruyère râpé Kg 8.11 €
Gruyère tranché x34 pièces Boîte 5.44 €
Hareng fumés (filet) kg 7.20 €
Herbes de provence 185g Boîte 3.20 € 17.30 €
Huile de tournesol L 3.35 €
Huile d'olive L 4.97 €
Jambon Blanc 16 tranches Kg 13.66 €
Jambon sec 20 tranches 500g Kg 21.00 €
Jaune d'œufs L 7.34 €
Ketchup 432g Pot 4.45 € 10.30 €
Kirsch 0.75 Bout 16.45 € 21.93 €
kiwi Pièce 0.50 €
Lait L 0.95 €
Lard fumés en tranche Kg 13.29 €
Lardons fumés Kg 8.91 €
Laurier Boîte 0.66 €
Levain dur 1kg kg 0.48 €
Levain liquide 1kg kg 0.43 €
Levure Kg 4.06 €
Levure chimique Kg 7.95 €
Mâche Kg 12.86 €
Maïz Kg 2.24 €
Maïzena Kg 6.23 €
Marsala 0.75 Bout 9.11 € 12.15 €
Mascarpone Kg 9.62 €
Mélange 5 épices 30 Kg 3.90 € 130.00 €
Mélasse kg 25.00 €
Miel Kg 5.88 €
Mousse de foie de volaille Kg 6.35 €
Moutarde Kg 5.48 €
Moutarde ancienne Kg 5.23 €
Mozzarella Kg 10.39 €
Muesli kg 8.90 €
Myrtille Kg 8.74 €
Nappage Blond kg 2.45 €
Noisette entière brut Kg 13.42 €
Noisette grise poudre Kg 15.29 €
Noisette hâchée Kg 15.60 €
Noix cerneaux Kg 12.62 €
Noix de coco râpé Kg 4.76 €
Nutella Boîte 6.37 €
Œufs L 4.17 €
Œufs pièce Pièce 0.21 €
Oignon emincé surgelé Kg 2.00 €
Oignon rouge Kg 1.89 €
Olive noire Dénoyautée 4/4 360g Boîte 1.79 € 4.97 €
Olive verte Dénoyautée 4/4 360g Boîte 2.10 € 5.83 €
Orange kg 2.85 €
Orange confite lamelle Kg 15.28 €
Origan Kg 49.00 €
Oseille surgelé 0.25 2.25 € 9.00 €
Pain de mie tranche U 0.005 €
Pain polaire U 0.13 €
Papier cuisson 500 unités Boîte 48.45 €
Paprika 400g Boîte 4.81 € 12.02 €
Parmesan râpé Kg 19.57 €
Pasoa 0.75 Bout 12.48 € 16.64 €
Pastis 51 0.75 Bout 15.99 € 21.32 €
Patate douce Kg 2.45 €
Pâte Marron 04/04 350g Boîte 7.62 € 21.77 €
Pâte à pistache Kg 33.51 €
Pâte à tartes boulangères 0,100 Kg Kg 0.09 € 0.90 €
Pâte d'amande blanche 50% Kg 14.90 €
Pâte de châtaigne 0,300kg kg 7.48 € 24.93 €
Pâte fermentée 1kg kg 0.48 €
Pâte fermentée (Sucrée) 1kg kg 3.00 €
Pêche demi fruits 4/4 465g Boîte 1.01 € 2.17 €
Pectine kg 41.29 €
Persil plat Botte 0.78 €
Petit Pois Kg 2.29 €
Petit pois kg 1.84 €
Pignon de pin Kg 34.70 €
Piment de cayenne 250g Kg 5.09 € 20.36 €
Piment oiseau Kg 39.45 €
Pissenlit Kg 4.55 €
Pistache entières décortiquées Kg 41.35 €
Pizza (surfini) Pièce 0.14 €
PLF
Poire Kg 1.86 €
Poire demi 4/4 455g kg 2.51 € 5.58 €
Poireaux Kg 2.07 €
Poivre kg 21.85 € 21.85 €
Poivron jaune Kg 3.69 €
Poivron rouge Kg 1.61 €
Poivron vert Kg 3.76 €
Pomme de terre Kg 0.92 €
Pomme Granny Kg 2.81 €
Porc rôti cuit 2kg Kg 3.83 €
Porto rouge cuisine 0.75 Bout 4.85 € 6.47 €
Poudre à crème à chaud Kg 3.92 €
Poulet aiguillette Kg 1.48 €
Poulet filet kg 1.02 €
Praline rouge Kg 8.53 €
Praliné amande noisette kg 14.40 €
Pruneaux dénoyautés kg 17.18 €
Pt pain 30 30 g U 0.014 €
Pulco Citron 0.7 Bout 2.24 € 3.20 €
Pulco Citron vert 0.7 Bout 2.37 € 3.39 €
Purée de framboise Kg 12.42 €
Purée de Mûre Kg 8.85 €
Purée de muroise Kg 9.12 €
Purée fruit de la passion Kg 9.87 €
Purée mangue Kg 8.19 €
Raisins sec blond Kg 4.84 €
Reblochon 450g Pièce 4.75 €
Réglisse rouleaux Kg 5.66 €
Rhubarde morceaux Kg 2.72 €
Rhum Brun 0.75 Bout 12.07 € 16.09 €
Rhum Havana club 3 ans 0.75 Bout 16.31 € 21.75 €
Rillon de porc Kg 13.96 €
Riz Kg 2.26 €
Riz soufflé 375 g Boîte 3.10 €
Romarin 300g Botte 0.95 €
Romarin Séché Kg 13.30 €
Roquefort Kg 20.46 €
Salade Mélangée s/vide Kg 9.00 €
Sauce chili Kg 12.32 €
Sauce soja 125ml Pièce 2.31 € 18.48 €
Sauce Tomate 0.8 Kg 3.97 € 4.96 €
Saucisson secs Kg 6.72 €
Saumon fumé chute frais Kg 19.90 €
Saumon fumé tranché Kg 28.90 €
Sel Kg 0.38 €
Sel de Guérande Kg 2.48 €
Semoule de maïs Kg 2.38 €
Sirop menthe 1 L 4.79 € 4.79 €
Son d'avoine 20 kg kg 12.45 €
Son fin 20 kg Kg 0.98 €
Soupe de champignon 450gr L 2.55 € 5.67 €
Sucre Kg 1.46 €
Sucre deco neige Kg 4.06 €
Sucre glace Kg 3.38 €
Sucre grains Kg 3.07 €
Sucre roux kg 3.48 €
Sucre vergeoise Kg 6.17 €
Tabasco 57 ml Boîte 3.26 € 57.19 €
Tête de Fenouil Kg 2.28 €
Thon 600g 4/4 Boite 10.41 € 17.35 €
Thym en poudre Boîte 12.90 €
Thym Séché Kg 26.29 €
Tomate Kg 3.83 €
Tomate Cerise Kg 6.20 €
Tomate concassée 4/4 780g Boîte 1.18 €
Tomate concentrée 4/4 880g Boîte 1.97 €
Tomate confites Kg 22.00 €
Tome Kg 15.18 €
Vanille Extrait L 51.38 €
Vanille gousse Pièce 1.78 €
Vin Blanc L 2.73 €
Vinaigre Balsamique Kg 9.82 €
Vinaigre blanc Kg 0.68 €
Vinaigrette Kg 0.56 € 5.63 €
Zeste de citron Kg 19.90 €
Zeste d'orange Kg 57.19 €
4 épices 5.26 €
2.60 €
Appareil à tigré
Coef
Recette de Base Quantité à mettre en œuvre Températures
Prix de revient
Ingrédients Quantité 0 T°C Base
Farine T 130 0.100 kg 0 0 1.10 € 0.11 € T°C Farine
Eau 0.170 kg 0 0 0.00 € 0.001 € T°C Air
Sucre 0.100 kg 0 0 1.46 € 0.15 €
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.001 kg 0 0 0.38 € 0.00 €
0 0 - € - €
- € - € Masse total nécessaire
0
0 0
0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Total 0.376 kg 0 0 0.28 € Prix de revient /100g 0.26 €
Procédé de fabrication: Sommaire
Note
Consistance
T°pâte 23°C à 26°C Frasage Vitesse 2 Mettre les graines
Pétrissage
Spiral min min mélangées et la courge à
Batteur min min tremper la veille
A réaliser après le façonnage

Mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un fouet.
Réalisation Film et réserver
A l'aide d'un pinceau badigeonner l'appareil sur les
pains au moment d'enfourner. Photo
Organigramme de fabrication
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
P Pétrissage M Manipulation C Cuisson

Temps de repos ou de fermentation
Pain de Campagne
Coef
Prix de revient
Farine T 65 0.850 kg 6.8 0 0.82 € 0.70 € T°C Farine
Farine T 130 0.150 kg 1.2 0 1.10 € 0.17 € T°C Air
Eau 0.680 kg 5.44 0 0.00 € 0.002 €
Sel 0.018 kg 0.144 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.000 kg 0 0 4.06 € - €
Pâte fermentée 0.600 kg 4.8 0 0.48 € 0.29 €
8
0 0 - € - € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 2.298 kg 18.384 0 1.159 € Prix de revient /Bag 0.18 €
Note Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Consistance Souple
T°pâte 23°C à 26°C Frasage Vitesse 2
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min Photo
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1 h 30 min
Pesage 6 pâtons à 350gr

Mise en forme Selon la commande
Détente 15 min
Façonnage Suivant la commande

Photo
Apprêt 1h à 1h 30 à T°ambiante
Enfourner à 245°C avec beaucoup de buée

Cuisson
30 à 45 min suivant la commande
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Légende
Pain de Campagne
Sommaire
Présentation:
En bâtards ou en boules, fariner légèrement au tamis à l'aides d'une grille ronde au moment du façonnage
Boule grigne Polka Boule grigne en carré
Bâtard 1 grigne Bâtard 2 grignes
Législation:
La mention "Pain de Campagne" est réservée au pain dont le mode de fabrication et la composition se
distinguent par:
Bretzel
Coef
Prix de revient
Lait 0.500 kg 0 0 0.95 € 0.475 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.035 kg 0 0 4.06 € 0.14 € T°C Eau 0 °C
Sucre 0.020 kg 0 0 1.46 € 0.03 €
Beurre 0.150 kg 0 0 8.53 € 1.28 €
0
Levain liquide 0.200 kg 0 0 0.43 € 0.09 € Masse total nécessaire

Huile de tournes 0.050 kg 0 0 3.35 € 0.17 €
0 0 - € - € 0.000 kg
Saumure 0 0 - € - €
Eau 3.000 kg 0 0 0.00 € 0.01 €
Bicarbonate 0.080 kg 0 0 3.32 € 0.27 €
Sel 0.010 kg 0 0 0.38 € 0.00 €
Note Pétirssage Intensifié

Consistance Bâtarde
Pétrissage
Batteur 4 min 8 min
Pointage 5 min
Pesage 110g
Mise en forme Ovale
Détente 15 min
Façonnage En bretzels
Apprêt 15 min puis 1 h à 3°C

Photo
Tremper les bretzels dans la saumure chaude, égouter,
Finition puis les déposer sur plaques avec du papier sulfurisés
graissé.
Lamer la partie haute du bretzel
Cuisson Parsemer de sésame et de fleur de sel
220°C au four à sol 15 min
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Légende

Pain Nordique
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.100 kg 0 0 1.10 € 0.110 € T°C Air
Farine T 150 0.250 kg 0 0 0.55 € 0.14 €
Farine de sarrazi 0.250 kg 0 0 2.20 € 0.55 € T°C Eau 0 °C
Eau 0.800 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.026 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 4.06 € 0.03 € Masse total nécessaire
0
0.007 kg 0 0
Levain liquide 0.300 kg 0 0 0.43 € 0.13 €
Mélasse 0.050 kg 0 0 25.00 € 1.25 € 0.000 kg
Graines de lin br 0.150 kg 0 0 12.52 € 1.88 €
Graines de tourn 0.150 kg 0 0 8.30 € 1.25 €
Graines de courg 0.070 kg 0 0 15.72 € 1.10 €
Eau 0.140 kg
Graines de Sésam 0 0 8.12 € - €
Note Pétirssage amélioré

Pétrissage
Spiral 8 min 3 min mélangées et la courge à
Batteur 8 min 3 min tremper la veille
Pointage 30 min
Pesage
Suivant commande
Mise en forme
Détente 15 min
Façonnage En bâtards, et les passer dans les graines de sésame

Photo
Apprêt 1h30
Cuisson
250°C au four à sol
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain à la châtaigne
Coef
Prix de revient
Farine Tradition 0.900 kg 0 0 1.04 € 0.94 € T°C Farine
Farine de Châtai 0.100 kg 0 0 8.55 € 0.855 € T°C Air
Eau 0.650 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 €
Pâte de châtaign 0.150 kg 0 0 24.93 € 3.74 €
Pâte fermentée 0.48 € 0.10 € Masse total nécessaire
0
0.200 kg 0 0
Levain dur 0.200 kg 0 0 0.48 € 0.10 €
Beurre 0.070 kg 0 0 8.53 € 0.60 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Note Pétirssage amélioré

Pétrissage
Spiral 3 min 5 min mélangées et la courge à
Batteur 3 min 5 min tremper la veille
Pointage 2h
Pesage 6 pâtons à 0,270 kg et 6 pâtons à 0,110kg

Mise en forme Bouler
Détente 15 min
Bouler les pâtons de 0,270kg

Abaisser les pâtons de 0,110kg en disque
Huiler légérement le centre du disque
Façonnage
Enfermer les boules de 0,270kg
Mettre à gris Photo
Apprêt 1h30
Grigner en croix
Cuisson
250°C au four à sol 25 min T° dégressive
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Tourte aux trois céréales
Sommaire
Coef
Prix de revient
Petit Epeautre 0.250 kg 0 0 - € - € T°C Air
Farine de sarrazi 0.250 kg 0 0 2.20 € 0.55 €
Eau 0.800 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.025 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Total 2.575 kg 0 0 1.43 € Prix de revient /0,850kg 0.47 €
Note Pétirssage lent (600 Brassages)

Spiral 3 min 6 min
Pétrissage
Batteur 3 min 7 min Photo
T° de base 110°C
Frasage sans le levain liquide
Pointage 1 h 30
Pesage Peser à 0,850kg

Mise en forme Aucune
Détente Aucune
Façonnage Bouler légèrement et mettre en banneton farinés

Photo
45' à T°ambiante
Apprêt
Fariner avant d'enfourner
Enfourner à 245°C durant 15 min
Cuisson
puis environ 30 min à 220°C
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Galette de four
Sommaire
Coef
Prix de revient
Eau 0.630 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 € T°C Eau 0 °C
Pâte fermentée 0.100 kg 0 0 0.48 € 0.05 €
0 0 - € - €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Total 1.757 kg 0 0 0.92 € Prix de revient /Bag 0.18 €
Note Pétirssage Intensifs (1600 Brassages)

Pétrissage:
Autolyse de 45 min
Batteur 3 min 8 min
Ajouter le sel, la levure et le PF
Pointage 15 min
Pesage 4 pâtons à 430g
Mise en forme bouler les pâtons
Détente 45 min
En galettes de 22 cm de diamètre
Façonnage
Déposer à gris sur couche légèrement farinée Photo
2h à T°ambiante
Apprêt
Aplatir légèrement les pâtons, fariner et en polka
Cuisson
Cuisson à T° dégressive pendant environ 30 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Histoire / Origine
Originaire de Bretagne, la galette de four disparaît peu à peu des boulangeries en même
temps que les vieux fours à bois. Encore appelée "TANVIOLE", elle était, jadis, préparée
avec les restes de pâte à paibn étalés en galettes et passés au four pour tester la
température. La cuisson à feu vif est très rapide. Quelques boulangers perpétuent la
tradition et proposent ces galettes coupées en parts triangulaires.
Pain au son
Coef
Prix de revient
Farine de Gruau 0.500 kg 0 0 1.47 € 0.74 € T°C Air
Son fin 0.200 kg 0 0 0.98 € 0.20 €
Eau 0.840 kg 0 0 0.00 € 0.003 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.015 kg 0 0 4.06 € 0.06 €
0
Beurre 0.020 kg 0 0 8.53 € 0.17 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1 h 30 min

Mise en forme Boulage
Détente 15 min
Bâtard court ou boule

Façonnage
Humidifier le dessus des pâtons, les rouler dans du sons Photo
1h à T°ambiante
Apprêt
Les piquer avant enfournement
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au son
Sommaire
Présentation:
Humidifier le dessus, rouler les bâtards ou les boules dans du son et piquer les.
Diététique:
Le pain aux sons est considéré comme pain diététique et de régime. Il est conseillé par le corps médical, à
cause de sa richesse en fibre et en sels minéraux pour facilité le transit intestinal.
Pain au son
Coef
Prix de revient
Son d'avoine 0.200 kg 0 0 12.45 € 2.49 €
Eau 0.650 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.015 kg 0 0 4.06 € 0.06 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 1.702 kg 0 0 3.646 € Prix de revient /310 g 0.66 €
Procédé de fabrication: Attention à hydrater le son avant le pétrissage rectifier l'eau

Sommaire
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h

Détente 15 min
Bâtard court ou boule

Façonnage
Humidifier le dessus des pâtons, les rouler dans du sons Photo
1h à T°ambiante
Apprêt
Les piquer avant enfournement
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au son
Sommaire
Présentation:
Humidifier le dessus, rouler les bâtards ou les boules dans du son et piquer les.
Diététique:
Le pain aux sons est considéré comme pain diététique et de régime. Il est conseillé par le corps médical, à
cause de sa richesse en fibre et en sels minéraux pour facilité le transit intestinal.
Pain à l'épeautre
Coef
Prix de revient
Farine épeautre 0.500 kg 0 0 - € - € T°C Farine
Farine épeautre 0.500 kg 0 0 - € - € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.002 €
Sel 0.018 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.018 kg 0 0 4.06 € 0.07 €
0
Levain dur 0.300 kg 0 0 0.48 € 0.14 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 2.236 kg 0 0 0.32 € Prix de revient /700 g 0.10 €

Pétrissage
Batteur 10 min 3min
Pointage 2 h 00
Pesage 700 g
Mise en forme Boule
Détente 45 min
En boule
Façonnage
La clé dans le banneton fariné Photo
Apprêt 12 h à 5°C
Enfourner à 245°C T°C dégressive

Cuisson
40 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Focaccia
Coef
Prix de revient
Ingrédients Quantité 0 T°C Base Ingr
Farine Tradition 0.875 kg 0 0 1.04 € 0.91 € T°C Farine Farine
Flocon de pomme 0.125 kg 0 0 11.20 € 1.40 € T°C Air Flocon
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.002 € Eau
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C Sel
Levure 0.007 kg 0 0 4.06 € 0.03 € Levure
Levain liquide 0.150 kg 0 0 0.43 € 0.06 € Levain
0

Eau de bassinage 0.050 kg 0 0 0.00 € 0.00 € Eau de
Huile d'olive 0.075 kg 0 0 4.97 € 0.37 € 0.000 kg Huile d
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 1.999 kg 0 0 2.78 € Prix de revient /500 g 0.70 € Total
Procédé de fabrication: Sommaire Pro

Consistance Souple
Pétrissage
Batteur
2 h 00 Rabat au bout de 1 h
Pointage
Puis 12 heures à 3°C
Pesage 500 g
Mise en forme Boule
Détente 30 min
Allonger les pâtons en rectangle de 10 x 34 cm

Façonnage
Déposer sur une plaque
Photo
1 h 30
Apprêt Réaliser des trous avec les doigts huilés
Puis parsemer de fleur de sel
Cuisson
14 min
Organigramme de fabrication Orga
0 1 2 3 4 5 6 7 0
Légende L

Focaccia aux herbes de provence
Coef
Recette de Base Quantité à mettre en œuvre Températures Re
Prix de revient
Ingrédients Quantité 0 T°C Base Ingrédie
Farine Tradition 0.875 kg 0 0 - € - € T°C Farine Farine Tra
Flocon de pomme 0.125 kg 0 0 - € - € T°C Air Flocon de
Eau 0.700 kg 0 0 - € - € Eau
Sel 0.017 kg 0 0 - € - € T°C Eau 0 °C Sel
Levure 0.007 kg 0 0 - € - € Levure
Levain liquide 0.150 kg 0 0 - € - € Levain liqu
0

Eau de bassinage 0.050 kg 0 0 - € - € Eau de ba
Huile d'olive 0.075 kg 0 0 - € - € 0.000 kg Huile d'oli
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 1.999 kg 0 0 - € Prix de revient /500 g - € Total
Procédé de fabrication: Sommaire Procé

Consistance Souple
Pétrissage
Batteur
Pointage
Pesage 500 g
Mise en forme Boule M
Détente 30 min

Façonnage
Photo
1 h 30
Puis parsemer d'Herbes de provence
Cuisson
14 min
Organigramme de fabrication Organig
0 1 2 3 4 5 6 7 0
Légende Lége
P Pétrissage M Manipulation C Cuisson P

Focaccia Tomates et pavot
Coef
Prix de revient
ngrédients Quantité 0 T°C Base
ine Tradition 0.875 kg 0 0 - € - € T°C Farine
con de pomme 0.125 kg 0 0 - € - € T°C Air
u 0.700 kg 0 0 - € - €
0.018 kg 0 0 - € - € T°C Eau 0 °C
vure 0.007 kg 0 0 - € - €
vain liquide 0.150 kg 0 0 - € - €
0

u de bassinage 0.050 kg 0 0 - € - €
ile d'olive 0.075 kg 0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
tal 2.000 kg 0 0 - € Prix de revient /500 g - €

Consistance Souple
Pétrissage
Batteur
Pointage
Pesage 500 g
Mise en forme Boule
Détente 30 min

Façonnage
Photo
1 h 30
Puis parsemer de tomates séchées et de pavot
Cuisson
14 min
1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pétrissage M Manipulation C Cuisson

Pain à la bière
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.200 kg 0.000 0 1.10 € 0.22 € T°C Air
Farine T 80 0.200 kg 0.000 0 1.31 € 0.262 €
Bière Guiness 0.650 kg 0.000 0 3.60 € 2.34 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.018 kg 0.000 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.006 kg 0.000 0 4.06 € 0.02 €
0.0
Levain dur 0.400 kg 0.000 0 0.48 € 0.19 € Masse total nécessaire

Eau de bassinage 0.080 kg 0.000 0 0.00 € 0.00 €
0.000 0 - € - € 0.000 kg
Farine T 130 0.150 kg 0 0 1.10 € 0.17 €
Eau 0.170 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 €
Sucre 0.010 kg 0 0 1.46 € 0.01 €

Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Pesage
Selon la commande
Mise en forme
Détente 15 min
Façonnage Suivant la commande
Apprêt 1h à 1h 30 à T°ambiante Photo
Appliquer l'appareil à tigré sur la surface du pain

Laisser croûter quelques minutes
Cuisson
30 à 45 min suivant la commande
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Petit Pain Feuilletée
Coef
Prix de revient
Eau 0.540 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.006 €
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 € T°C Eau 0 °C
0 0 - € - €
Beurre de Tourra 0.360 kg 0 0 11.34 € 4.08 €
0

0 0 - € - €
Beurre 0.100 kg 0 0 8.53 € 0.85 € 0.000 kg
Fleur de sel 0.050 kg 0 0 ### 56.70 €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 2.077 kg 0 0 ### Prix de revient /Bag 10.57 €

Consistance Souple
Pétrissage
Batteur 3 min 3min
Pointage 1h
Pesage 1 pâton à 1,560 kg

Mise en forme Rectangle
Détente 2h au froid à 3°C
Tourage 2 tours simples
Abaisser un rectangle de 52x54 cm
Détaillage
Détailler 31 rectangle de 3,5 x26 cm Photo
Enrouler les rectangles dans le sens de la longueur
Façonnage
Déposer dans des moules de 6,5 de diamètre
Apprêt 2h à 27°C
Finition Parsemer de fleur de sel
Enfourner à 230°C au four à sole sans buée environ
Cuisson
20min
Finition
Badigeonner de beurre noisette à la sortie du four
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Petit Pain Feuilletée

Sommaire
Présentation:
En bâtards ou en boules, fariner légèrement au tamis à l'aides d'une grille ronde au moment du façonnage
Boule grigne Polka Boule grigne en carré
Bâtard 1 grigne Bâtard 2 grignes
Législation:
La mention "Pain de Campagne" est réservée au pain dont le mode de fabrication et la composition se
distinguent par:
a) L'utilisation d'une farine de blé en mélange ou non avec une farine de seigle
b) Les composants et les choix technologiques (mode de pétrissage, fermentation, cuisson particulière….) qui
doivent conduirent à:
Eviter le blanchiment de la pâte
Développer une saveur acidulée
Prolonger sa "fraîcheur"
Pain de seigle
Coef
Prix de revient
Eau 0.720 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.016 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 € T°C Eau 0 °C
0 0 - € - €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Note Pétirssage Lent (600 Brassages)

Pétrissage
Batteur 4 min 8 min
Pointage 45 min

Mise en forme Boulage sans excès
Détente 15 min avec clé visible
Façonnage en bâtard court

Façonnage
Fariner au tamis, puis grigner suivant commande Photo
Apprêt 45 min à 1h à T°ambiante

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain de seigle
Sommaire
Présentation:
En bâtards ou en boules, fariner légèrement au tamis au façonnage et grigner avant l'apprêt
Grigne saucisson Grigne chevron Grigne fanataisie
Législation:
La dénomination "Pain de Seigle" est réservé au pain préparé à l'aide d'un mélange de farine de seigle et de
farine de blé et doit contenir un minimum 65% de farine de seigle.
Pain de Méteil
Coef
Prix de revient
Farine T 65 0.200 kg 0 0 0.82 € 0.16 € T°C Air
Eau 0.670 kg 0 0 0.00 € 0.002 €
Sel 0.016 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Batteur 3 min 8 min
Pointage 1 h 30 rabat si nécessaire


Façonnage
Apprêt 45 min à

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain de Méteil
Sommaire
Présentation:
Législation:
La dénomination "Pain de Méteil" est réservé au pain dont la composition doit être de:
50% de farine de blé
50% de farine de seigle
La dénomination "farine de Méteil" est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du même nom,
provenant de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre
pour une proportion de 50% au moins.
Pain de Méteil (2)
Coef
Prix de revient
Farine T 65 0.200 kg 0 0 0.82 € 0.16 € T°C Air
Eau 0.720 kg 0 0 0.00 € 0.002 €
Sel 0.016 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Batteur 3 min 8 min
Pointage 1 h 30 rabat si nécessaire


Façonnage
Apprêt 45 min à

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain de Méteil (2)

Sommaire
Présentation:
Législation:
La dénomination "Pain de Méteil" est réservé au pain dont la composition doit être de:
50% de farine de blé
50% de farine de seigle
La dénomination "farine de Méteil" est exclusivement réservée à la farine issue de la mouture du même nom,
provenant de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre
pour une proportion de 50% au moins.
Pain au Seigle
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.350 kg 0 0 1.10 € 0.39 € T°C Air
Eau 0.680 kg 0 0 0.00 € 0.002 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.015 kg 0 0 4.06 € 0.06 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Batteur 3 min 8 min
Pointage 45 min


Façonnage

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au Seigle
Sommaire
Présentation:
Législation:
La dénomination "Pain au Seigle" est réservé au pain préparé à l'aide d'un mélange de farine de seigle et de
farine de blé et doit contenir un minimum 10% de farine de seigle.
Benoîton (50 pièces)
Coef
Prix de revient
Farine T 85 0.750 kg 0 0 1.18 € 0.89 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.002 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0
Levain liquide 0.300 kg 0 0 0.43 € 0.13 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
Raisins sec blond 0.800 kg 0 0 4.84 € 3.87 € 0.000 kg
Anis grains entie 0.005 kg 0 0 15.32 € 0.08 €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Pétirssage Lent (600 Brassages)

T° de base 74°C
Note
Ajouter les raisins et l'anis toasté et écraser en fin de
pétrissage
Consistance Souple
T°pâte 23°C à 26°C Frasage Vitesse 1 Photo
Pétrissage
Spiral 3 min 6 min
Batteur 3 min 8 min
1 h00
Pointage
rabat apès 1 h de pointage
Allonger en un rectangle de 30 x75 cm

Couper le pâton en 2 dans le sens de la longueur
Mise en forme
Détailler les batonnets de 15 x 3 cm
Détaillage
Déposer sur plaques de cuisson
Photo
Enfourner à 245°C au four à sole

Cuisson
15 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain à la coupe (1 pièce)
Coef
Prix de revient
Farine T 150 0.200 kg 0 0 0.55 € 0.11 € T°C Air
Farine de sarrazi 0.100 kg 0 0 2.20 € 0.220 €
Eau 0.750 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 €
0
Levain dur 0.200 kg 0 0 0.48 € 0.10 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
Figues séchées 0.200 kg 0 0 14.25 € 2.85 € 0.000 kg
Pruneaux 0.200 kg 0 0 - € - €
Eau de bassinage 0 0 0.00 € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Note
Ajouter les figues et prnuneaux en fin de pétrissage
T°pâte 23°C à 26°C Vitesse 1 Vitesse 2 Photo
Pétrissage
Spiral 3 min 4 min
Batteur 3 min 4min
2 h00
Pointage
Rabattre en 4 et abaisser la pâte afin d'obtenir un pâton

Façonnage
de 22 x 38 cm. Déposer sur couche farinée, tourne à gris
Photo
12h à 5°C
Apprêt
Coupe Polka
Enfourner à 245°C au four à sole T°C dégressive
Cuisson
50 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Viennois mangue passion coco & chocolat
Coef
Prix de revient
Lait 0.100 kg 0 0 0.95 € 0.10 € T°C Air
Oeufs 0.050 kg 0 0 - € - €
Eau 0.220 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.016 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.050 kg 0 0 4.06 € 0.20 €
0
Sucre 0.060 kg 0 0 1.46 € 0.09 € Masse total nécessaire

Beurre 0.100 kg 0 0 8.53 € 0.85 €
Pâte fermentée ( 0.300 kg 0 0 3.00 € 0.90 € 0.000 kg
Purée fruit de la 0.250 kg 0 0 9.87 € 2.47 €
Purée mangue 0.120 kg 0 0 8.19 € 0.98 €
Chocolat drops 0.300 kg 0 0 11.57 € 3.47 €
0 0 - € - €
Pétirssage Intensifié (1600 Brassages)

Note
Ajouter le beurre avec tous les ingrédients
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Pesage 75g
Mise en forme En boule
Détente 15 min
Façonnage en bâtards
Façonnage
Dorer, les passer dans la noix de coco râpée, couper Photo
Apprêt 1h30 à 2h à T°ambiante
Enfourner à 180°C
Cuisson
Environ 10 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Viennois mangue passion coco & chocolat

Sommaire
Présentation:
Façonner et déposer sur plaque viennoise, dorer et lamer ou couper
Coupe "Saucisson" (à la lame) Coupe "Excalier" (au ciseaux)
Façonnage
La baguette viennoise nécessite une précaution particulière au moment du façonnage: elle doit être bien
serrée et il est conseillé de l'allonger à plusieurs reprises afin d'éviter un déchirement du pâton.
La coupe de la lame ou les coups de ciseaux doivent être régulier et assez profonde afin d'éviter des
déchirures irrégulières et inesthètiques au moment de la cuisson.
Pain Viennois
Coef
Prix de revient
Lait 0.550 kg 0 0 0.95 € 0.52 € T°C Air
Oeufs 0.110 kg 0 0 - € - €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.030 kg 0 0 4.06 € 0.12 €
Sucre 0.060 kg 0 0 1.46 € 0.09 €
0

Pâte fermentée ( 0.300 kg 0 0 3.00 € 0.90 €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Note
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Pesage 6 pièces à 320gr

Mise en forme En long
Détente 15 min
Façonnage en baguette sur plaque

Façonnage
Dorer et couper Photo
Enfourner à 210°C à 220°C

Cuisson
Environ 20 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain Viennois
Sommaire
Présentation:
Façonnage
Viennois muesli
Coef
Prix de revient
Lait 0.550 kg 0.825 0 0.95 € 0.52 € T°C Air
Oeufs 0.110 kg 0.165 0 - € - €
Sel 0.016 kg 0.024 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.030 kg 0.045 0 4.06 € 0.12 €
Sucre 0.060 kg 0.09 0 1.46 € 0.09 €
1.5
Beurre 0.200 kg 0.3 0 8.53 € 1.71 € Masse total nécessaire

Pâte fermentée ( 0.300 kg 0.45 0 3.00 € 0.90 €
Muesli 0.250 kg 0.375 0 8.90 € 2.23 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Note
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h

Détente 15 min
Façonnage en baguette sur plaque

Façonnage

Cuisson
Environ 20 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Viennois muesli
Sommaire
Présentation:
Façonnage
Pain Viennois au poivre
Coef
Prix de revient
Farine de Gruau 1.000 kg 0 0 1.47 € 1.47 € T°C Farine
Eau 0.600 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.030 kg 0 0 4.06 € 0.12 € T°C Eau 0 °C
Sucre 0.050 kg 0 0 1.46 € 0.07 €
Beurre 0.050 kg 0 0 8.53 € 0.43 €
0
Sauce au poivre 0.050 kg 0 0 - € - € Masse total nécessaire

Poivre concassé 0.010 kg 0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Note
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 45 min

Détente 15 min
Façonnage en 1/2 baguette sur plaque

Façonnage

Cuisson
Environ 20 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain Viennois au poivre

Sommaire
Présentation:
Façonnage
Muesli
Coef
Prix de revient
Flocon d'avoire 0.400 kg 1 0 - € - € T°C Farine
Noisette entière 0.150 kg 0.375 0 13.42 € 2.013 € T°C Air
Noix cerneaux 0.100 kg 0.25 0 12.62 € 1.26 €
Graines de courg 0.050 kg 0.125 0 15.72 € 0.79 € T°C Eau 0 °C
Graines de Pavot 0.050 kg 0.125 0 5.05 € 0.25 €
Graines de Sésam 0.050 kg 0.125 0 8.12 € 0.41 €
2.5
Raisins sec blond 0.150 kg 0.375 0 4.84 € 0.73 € Masse total nécessaire
Banane sèche 0.100 kg 0.25 0 35.00 € 3.50 €
Chocolat drops 0.150 kg 0.375 0 11.57 € 1.74 € 4.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Total 1.200 kg 3 0 10.68 € Prix de revient /100 gr 0.89 €
Toaster toutes les graines

Note
Refroidir, mélanger les
Photo
Photo
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain de Mie
Coef
Prix de revient
Farine de Gruau 0.500 kg 2.500 0 1.47 € 0.74 € T°C Air
Lait 0.570 kg 2.850 0 0.95 € 0.54 €
Sel 0.017 kg 0.085 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.040 kg 0.200 0 4.06 € 0.16 €
Sucre 0.080 kg 0.400 0 1.46 € 0.12 €
5
Beurre 0.100 kg 0.500 0 8.53 € 0.85 € Masse total nécessaire

Pâte fermentée ( 0.250 kg 1.250 0 3.00 € 0.75 €
0.000 0 - € - € 10.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €
Total 2.057 kg 10.285 0 3.575 € Prix de revient /450 gr 0.78 €
Note Pétirssage Intensifié (1600 brassages)

Pétrissage
Batteur 4 min 10 min
Pointage 1 h 30, avec rabat si nécessaire
Pesage 250 ge en moule rond, 900 gr moule rectangulaire

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Bâtard moule rond

Façonnage
Bâtard ou torsadé moule rectangulaire Photo
Apprêt 1h30 à T°ambiante

Cuisson
30 min moule rond, 50 min moule rectangulaire
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain de Mie
Sommaire
Présentation:
Façonner et déposer dans le moule
En Bâtard En Torsadé
En Boule (8)
Caractéristiques:
C'est un pain d'origine anglo-saxonne qui était traditionnellement fabriqué à l'aide d'un levain levure ("le
sponge" en anglais).
Le pain de mie est obtenue à partir d'une pâte enrichie avec du sucre, de la matière grasse, du lait et cuit en
moule.
Ce type de pain est surtout utilisé dans la fabrication de toast, de canapé…..
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.125 kg 0 0 1.10 € 0.138 € T°C Air
Farine T 150 0.125 kg 0 0 0.55 € 0.07 €
Lait 0.600 kg 0 0 0.95 € 0.57 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.025 kg 0 0 4.06 € 0.10 €
0
Sucre 0.020 kg 0 0 1.46 € 0.03 € Masse total nécessaire

Beurre 0.100 kg 0 0 8.53 € 0.85 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Note Pétirssage Intensifié (1600 Brassages)

Pétrissage
batteur 4 min 10 min
Pointage 1h

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Bâtard moule rond

Façonnage

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Sommaire
Présentation:
En Boule (8)
Caractéristiques:
moule.
Pain de Mie aux Epinards
Coef
Prix de revient
Lait 0.450 kg 0 0 0.95 € 0.428 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.025 kg 0 0 4.06 € 0.10 € T°C Eau 0 °C
Sucre 0.020 kg 0 0 1.46 € 0.03 €
Beurre 0.100 kg 0 0 8.53 € 0.85 €
0
Parmesan râpé 0.100 kg 0 0 19.57 € 1.96 € Masse total nécessaire

Epinards 0.300 kg 0 0 3.16 € 0.95 €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note
Blanchir les épinards et les refroidir
Pétrissage
Pointage 1 h 30 avec rabat si nécessaire

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Bâtard moule rond

Façonnage

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain de Mie aux Epinards

Sommaire
Présentation:
En Boule (8)
Caractéristiques:
moule.
Pain de Mie à la Tomate
Coef
Prix de revient
Lait 0.450 kg 0 0 0.95 € 0.428 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.025 kg 0 0 4.06 € 0.10 € T°C Eau 0 °C
Sucre 0.020 kg 0 0 1.46 € 0.03 €
Beurre 0.100 kg 0 0 8.53 € 0.85 €
0
Parmesan râpé 0.100 kg 0 0 19.57 € 1.96 € Masse total nécessaire

Tomate concassé 0.200 kg 0 0 1.18 € 0.24 €
Tomate concentr 0.020 kg 0 0 1.97 € 0.04 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Pointage 1 h 30 avec rabat si nécessaire

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Bâtard moule rond

Façonnage

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain de Mie à la Tomate

Sommaire
Présentation:
En Boule (8)
Caractéristiques:
moule.
Coef
Prix de revient
Lait 0.580 kg 0 0 0.95 € 0.55 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.040 kg 0 0 4.06 € 0.16 €
Sucre 0.080 kg 0 0 1.46 € 0.12 €
0

Curcuma moulu 0.003 kg 0 0 13.40 € 0.04 €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Pétrissage

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Bâtard moule rond

Façonnage

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Sommaire
Présentation:
En Boule (8)
Caractéristiques:
moule.
Coef
Prix de revient
Lait 0.580 kg 0 0 0.95 € 0.55 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.040 kg 0 0 4.06 € 0.16 €
Sucre 0.080 kg 0 0 1.46 € 0.12 €
0

Curry 0.020 kg 0 0 16.25 € 0.33 €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €
0 0 - € - €

Pétrissage

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Bâtard moule rond

Façonnage

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Sommaire
Présentation:
En Boule (8)
Caractéristiques:
moule.
Pain au Levain
Coef
Prix de revient
Eau 0.700 kg 3.5 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.018 kg 0.09 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.002 kg 0.01 0 4.06 € 0.008 € T°C Eau 0 °C
Levain dur 0.600 kg 3 0 0.48 € 0.29 €
Eau de bassinage 0.100 kg 0.5 0 0.00 € 0.000 €
5

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage lent (600 Brassages), bassinage en fin de

Note
pétrissage. Autolyse 45 min. Levure facultative
Consistance Souple
Pétrissage Photo
Spiral 3 min 6 min
batteur 3 min 8 min
Pointage 2 heurers avec un rabat à 1 heure
Pesage 550 gr
Mise en forme Boule
Détente 15 min
Façonnage Boule
Photo
Apprêt 2h à 2h 30 à T°ambiante

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain au Gluten
Coef
Prix de revient
Eau 0.800 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.030 kg 0 0 4.06 € 0.122 € T°C Eau 0 °C
0 0 - € - €
Gluten secs 0.200 kg 0 0 4.12 € 0.824 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Note Pétirssage Intensifié + (1800 Brassages)
Consistance Souple à Bâtarde

Pétrissage Photo
Spiral 3 min 8 min
Pointage 1 heure
Pesage 6 Pièces à 340 gr

Détente 15 min
Bâtard court. Dans moule à pain de mie carré

Façonnage
Coupé en saucisson à mi-pousse Photo
Apprêt 2h à T°ambiante

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au Gluten
Sommaire
Diététique:
Produit destiné aux diabétiques car l'apport en protides (gluten) permet de diminuer la teneur en glucides (amidon)
Ciabatta
Coef
Prix de revient
Eau 0.600 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 € T°C Eau 0 °C
Levain dur 0.300 kg 0 0 0.48 € 0.14 €
Eau de bassinage 0.100 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
0
Huile d'olive 0.100 kg 0 0 4.97 € 0.50 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Autolyse de 2 heures
Note Pétrissage Amélioré (1000 brassages)
Bassiner avec l'huile d'olive et l'eau jusqu'à décollement
Consistance Souple
Pétrissage Photo
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
2 h dans un bac huilé
Pointage
Rabat au bout d'une heure
Pesage
Mise en forme
Disposer sur une couche fariné en rectangle
Détente
Façonnage 30 min Photo

Découper les pâtons à l'aide d'un coupe pâte
Apprêt et les déposer sur le tapis

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain de Beaucaire
Coef
Prix de revient
Eau 0.520 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.002 kg 0 0 4.06 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
0 0 - € - €
0
Son fin 0.100 kg 0 0 0.98 € 0.10 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Raide
Pétrissage
Pointage 1h
Laminer la pâte avec un rouleau

Pesage
Mettre de l'eau ou de l'huile sur une moitié
Mise en forme
Recouvrir de sons fin et plier
Détente 15 min
Façonnage 1h30 à 2h à T°ambiante Photo

Découper les pâtons à l'aide d'un coupe pâte
Apprêt et les déposer sur la tranche

Cuisson
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Légende

Fougasse aux olives
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0

0 0 - € - €
Olive noire Déno 0.100 kg 0 0 4.97 € 0.50 € 0.000 kg
Olive verte Déno 0.100 kg 0 0 5.83 € 0.58 €
Huile d'olive 0.050 kg 0 0 4.97 € 0.25 €
Herbes de proven 0.008 kg 0 0 17.30 € 0.14 €
0 0 - € - €
Total 2.245 kg 0 0 2.51 € Prix de revient /300gr 0.34 €

Hacher les olives, mélanger avec l'huile d'olive et les
Note
herbes de provence et laisser macérer.
Incorporer la macération en fin de pétrissage
Consistance Souple
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min
Pesage 8 Pièces à 300gr environ

Mise en forme Bouler
Détente 15 min
Façonnage Aplatir les boules et leur donner une forme ovale

Photo
1h à T°ambiante
Apprêt Découper 7 incisions avec un coupe pâte
Badigeonner d'huile d'olive et de gros sel
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Fougasse aux olives

Sommaire
Présentation:
A concommer en apéritif ou avec des salades ou crudités

Pt Grillés Suédois
Coef
Prix de revient
Farine T 150 0.250 kg 0 0 0.55 € 0.138 € T°C Air
Blé concassé 0.250 kg 0 0 3.20 € 0.80 €
Eau 0.900 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0
Pâte fermentée 0.200 kg 0 0 0.48 € 0.10 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min
Pesage 52 Pâtons à 50 gr
Mise en forme Boule
Détente 15 min
Façonnage Bâtard court, déposer sur plaques à viennoises

Photo

Cuisson Bien laisser ressuer avant tranchage
Mettre sur plaques viennoises et griller à 220°C
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Légende

Seigle au Citron
Coef
Prix de revient
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.012 kg 0 0 4.06 € 0.05 € T°C Eau 0 °C
Citrons 0.160 kg 0 0 2.24 € 0.36 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage Lent é (600 Brassages)

Note
Broyer les citrons entiers au Robot coupe
Pétrissage
Pointage 15 min
Pesage 9 pièces à 320 gr

Mise en forme Bouler légèrement
Détente 15 min
Façonnage En boules, fariner et couper en croix

Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Brioché
Coef
Prix de revient
Lait 0.400 kg 0 0 0.95 € 0.380 € T°C Air
Oeufs 0.220 kg 0 0 - € - €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.040 kg 0 0 4.06 € 0.16 €
Sucre 0.080 kg 0 0 1.46 € 0.12 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note
Ajouter le beurre en fin de 2ème vitesse
Pétrissage
Pointage 1 h 30 avec rabat à 45 min
Pesage 25 pièces à 80 gr
Détente 15 min
En boule, disposée en quinconce dans un moule

Façonnage
5 boules par moule Photo
1h30 à 2h à T°ambiante
Apprêt
Dorer légèrement
Enfourner à 230°C
Cuisson
Cuisson pendant environ 25 à 30 min
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Légende
Pain Brioché
Sommaire
Présentation
En moule ouvert
Disposer de 5 boules à 80 gr en quinconce dans un

moule d'un demi-litre (400 grau total par moule)
Caractéristique
Comme son nom l'indique, le pain brioché à une parenté avec la brioche.
La pâte est moins riche, comporte moins d'œufs et moins de matières grasses.
Sa mie fondante et légère en fait un produit idéal au petit déjeuner ainsi qu'au goûter.
Tranché et grillé, il peut se transformer en biscottes très appréciées de certains consommateurs.
Pain de Lodève
Coef
Prix de revient
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 € T°C Eau 0 °C
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note
Bassiner en fin de pétrissage
Consistance Douce
Pétrissage
Batteur 4 min 8 min
2 heures 30 min
Pointage
Rabat à 30 min puis à 1h30min
Pesage
Mise sur couche farinée en rectangle
Mise en forme
Façonnage 1h30 à T°ambiante

Renverser la couche sur le tapis, détailler en morceaux
réguliers (baguettes torsadés ou pavés) Photo
Apprêt

Cuisson
Cuisson à T° dégressive
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Brié
Coef
Prix de revient
Ingrédients Quantité 0 T°C Base 72 °C
Eau 0.150 kg 0 0 0.00 € 0.000 € T°C Air
Sel 0.016 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 € T°C Eau 72 °C
Beurre 0.100 kg 0 0 - € - €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance (très) Raide
Pétrissage
Batteur 4 min 8 min
Pointage 15 min sous plastique
Pesage 350 gr
Mise en forme en boule pas serrée
Détente 15 min sous plastique
En bâtard très court, très serré

Façonnage
recouvrir d'un film plastique
Photo
Lamer 5 coupes en parallèles sur la longueur du bâtard

Cuisson Enfourner à 245°C avec beaucoup de buée
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Mélange de céréales (Base)
Coef
Prix de revient
Graines de Pavot 0.100 kg 0 0 5.05 € 0.51 € T°C Farine
Graines de lin br 0.300 kg 0 0 12.52 € 3.756 € T°C Air
Graines de Sésam 0.300 kg 0 0 8.12 € 2.44 €
Graines de millet 0.300 kg 0 0 5.00 € 1.50 € T°C Eau 0 °C
Graines de tourn 0.200 kg 0 0 8.30 € 1.66 €
0 0 - € - €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Toaster toutes les graines

Note
Refroidir, mélanger les
Photo
Photo
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain aromatique (Base)
Coef
Prix de revient
Farine de Gruau 0.950 kg 1.9 0 1.47 € 1.40 € T°C Farine
Farine T 130 0.050 kg 0.1 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Flocon de pomme 0.000 kg 0 0 11.20 € - €
Eau 0.660 kg 1.32 0 0.00 € 0.00 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0.034 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.006 kg 0.012 0 4.06 € 0.02 €
2
Pâte fermentée 0.300 kg 0.6 0 0.48 € 0.14 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Total 1.983 kg 3.966 0 1.63 € Prix de revient /320 gr 0.26 €

Note Incorporation des ingrédients aromatiques se fait en fin
de pétrissage en 1ère vitesse
Pétrissage Photo
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1h
Pesage 320 gr
Mise en forme Boule
Détente 15 min
Façonnage En boule fendue

Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0

0 0 - € - €
Noix cerneaux 0.070 kg 0 0 12.62 € 0.88 € 0.000 kg
Noisette entière 0.070 kg 0 0 13.42 € 0.94 €
Amande Entière 0.070 kg 0 0 15.86 € 1.11 €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Faire griller les fruits secs au four
Note
Hacher grossièrement
Incorporer les fruits secs en fin de pétrissage
Consistance Souple
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min
Pesage 350 gr environ

Mise en forme Boule
Détente 15 min
Façonnage En triangle
Photo
1h à T°ambiante
Apprêt

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Sommaire
Présentation:
A concommer avec des salades composées ou du fromage

Pain aux lardons
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0
Flocon de pomme 0.200 kg 0 0 11.20 € 2.24 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
Lardons fumés 0.300 kg 0 0 8.91 € 2.67 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note Blanchir les lardons, refroidir
Incorporer les lardons en fin de pétrissage
Consistance Souple
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min

Détente 15 min
Façonnage En tresses à 3 branches

Photo
1h à T°ambiante
Apprêt

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain aux lardons

Sommaire
Présentation:
A concommer avec des crudités, viandes ou salades

Pain au thym
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.018 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.017 kg 0 0 4.06 € 0.07 €
0

0 0 - € - €
Thym en poudre 0.010 kg 0 0 12.90 € 0.13 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - €

Note
Incorporer le thym en fin de pétrissage
Consistance Souple
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min

Détente 15 min
Façonnage En boule fendue

Photo
1h à T°ambiante
Apprêt

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au thym
Sommaire
Présentation:
A concommer avec du gibier

Pain au bleu
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0

0 0 - € - €
Bleu d'Auvergne 0.250 kg 0 0 16.45 € 4.11 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note Couper le bleu en gros dés
Incorporer le bleu en fin de pétrissage
Consistance Souple
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min

Détente 15 min
Façonnage En pain
Photo
1h à T°ambiante
Apprêt
Couper en pain échelle
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au bleu
Sommaire
Présentation:
A concommer avec des crudités ou des salades composées

Pain au cumin
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0

0 0 - € - €
Cumin moulu 0.020 kg 0 0 15.48 € 0.31 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note
Incorporer le cumin en fin de pétrissage
Consistance Souple
Pétrissage
Spiral 4 min 4 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 1 h 15 min

Détente 15 min
Façonnage En 3 boules réunies

Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende
Pain au cumin
Sommaire
Présentation:
A concommer avec des fromages forts

Pain au miel, figues et noissettes
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.055 € T°C Air
Farine T 150 0.050 kg 0 0 0.55 € 0.03 €
Eau 0.600 kg 0 0 0.00 € 0.00 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.050 kg 0 0 4.06 € 0.20 €
0
Miel 0.200 kg 0 0 5.88 € 1.18 € Masse total nécessaire

Levain dur 0.150 kg 0 0 0.48 € 0.07 €
0 0 - € - € 0.000 kg
Figues séchées 0.300 kg 0 0 14.25 € 4.27 €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note Grillées les noisettes et coupées les figues en morceaux
Ajouter le mélange en fin de pétrissage
Pétrissage Photo
Spiral 4 min 6 min
Batteur 4 min 8 min
Pointage 30 min
Pesage 200 gr
Détente 15 min
En bâtard, humidifier légèrement, tremper le dessus et

Façonnage
rouler dans de la noisette en poudre, puis en moule Photo
Enfourner à 200°C
Cuisson
Cuisson pendant environ 20 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Mendiant aux milles épices
Coef
Prix de revient
Farine T 80 0.450 kg 0 0 1.31 € 0.590 € T°C Air
Farine T 130 0.050 kg 0 0 1.10 € 0.06 €
Eau 0.650 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.015 kg 0 0 4.06 € 0.06 €
0
0 0 - € - €
Zeste de citron 0.050 kg 0 0 19.90 € 1.00 € 0.000 kg
Mélange 5 épice 0.010 kg 0 0 130.0 € 1.30 €
Miel 0.050 kg 0 0 5.88 € 0.29 €
Noix cerneaux 0.050 kg 0 0 12.62 € 0.63 €
Pistache entière 0.050 kg 0 0 41.35 € 2.07 €
Amande Entière 0.050 kg 0 0 15.86 € 0.79 €
Raisins sec blond 0.100 kg 0 0 4.84 € 0.48 €

Note
Faire griler les noisettes
Consistance Souple
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Pesage 28 pièces de 80 gr
Mise en forme Boule
Détente 15 min
Réaliser des petites galettes d'environ 8 cm, puis à l'aide
Façonnage d'un coupe pâte, faire tout autour des entailles
régulières Photo
1h à 1h15 à T°ambiante
Apprêt
Sur plaque
Enfourner à 245°C avec buée
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain au fromage blanc et à la ciboulette
Coef
Prix de revient
Farine T 80 0.500 kg 0 0 1.31 € 0.655 € T°C Air
Eau 0.500 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.018 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.010 kg 0 0 4.06 € 0.04 €
0

Faisselle 0.250 kg 0 0 6.66 € 1.67 €
Poivre 0.002 kg 0 0 21.85 € 0.04 € 0.000 kg
Ciboulette 1 0 0 0.78 € 0.78 €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage Amélioré (1000 Brassages) Incorporer

Note
la ciboulette en 1ère vitesse en fin de pétrissage
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1 h 30
Pesage 28 pièces de 80 gr
Mise en forme Boule
Détente 15 min
Façonnage En tabatières
Photo
1h15 à T°ambiante
Apprêt
Tamiser de la farine sur le dessus
Enfourner à 245°C avec buée
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Cacao, Chocolat et Menthe
Coef
Prix de revient
Cacao Amer Pou 0.080 kg 0 0 11.59 € 0.927 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.015 kg 0 0 4.06 € 0.06 €
Sucre 0.100 kg 0 0 1.46 € 0.15 €
0
Feuille de menth 0.008 kg 0 0 19.92 € 0.16 € Masse total nécessaire

Alcool de menth 0.010 kg 0 0 17.81 € 0.18 €
Chocolat drops 0.150 kg 0 0 11.57 € 1.74 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Note
Mettre les drops au froid
Pétrissage
Pointage 1 h 30 mi
Pesage 200 gr
Détente 15 min
Façonnage En bâtards pas trop serré

Photo
1h à 1h30 à T°ambiante. Humidifier élgèrement, ajouter
Apprêt
du sucre en grains, donner un coup de lame.
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Beaujolais et Saucisson
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.100 kg 0 0 1.10 € 0.110 € T°C Air
Farine T 150 0.050 kg 0 0 0.55 € 0.03 €
Beaujolais 0.700 kg 0 0 - € - € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.050 kg 0 0 4.06 € 0.20 €
0

0 0 - € - €
Saucisson secs 0.300 kg 0 0 6.72 € 2.02 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage Amélioré (1600 Brassages) Ajouter le

Note
saucisson coupés en dés et les noisettes grillées
Pétrissage
Pointage 30 min
Pesage 150 gr
Détente 15 min
Façonné en 1/2 baguette, mettre une boucle de ficelle

Façonnage
afin de donner l'impression d'avoir un saucisson Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Polaire
Coef
Prix de revient
Farine Tradition 0.700 kg 0.000 0 1.04 € 0.73 € T°C Farine
Farine T 170 0.300 kg 0.000 0 1.00 € 0.300 € T°C Air
Eau 0.500 kg 0.000 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0.000 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.020 kg 0.000 0 4.06 € 0.08 €
Levure chimique 0.020 kg 0.000 0 7.95 € 0.16 €
0
Levain dur 0.150 kg 0.000 0 0.48 € 0.07 € Masse total nécessaire

Créme épaisse 0.150 kg 0.000 0 3.78 € 0.57 €
Sucre 0.030 kg 0.000 0 1.46 € 0.04 € 0.000 kg
Graine de Fenoui 0.010 kg 0.000 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Ferme
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Laminage Abaisser la pâte à 2 ou 3 mm. Passez lz pique vite
Détente 15 min
Découper à l'emporte pièce des disques selon

Détaillage
l'utilisation
Photo
Apprêt 1h à T°ambiante sur feuille de papier cuisson
Dans une poële chaude, sur feu doux, envrion

Cuisson 30 secondes par face.
Ressuage sur grille, puis empiler pour éviter le séchage.
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Blinis
Coef
Prix de revient
Farine de sarrazi 0.600 kg 0 0 2.20 € 1.32 € T°C Farine
Farine Tradition 0.400 kg 0 0 1.04 € 0.416 € T°C Air
Eau 0.990 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Lait 0.990 kg 0 0 0.95 € 0.94 € T°C Eau 56 °C
Blanc d'œufs 0.210 kg 0 0 7.59 € 1.59 €
Jaune d'œufs 0.130 kg 0 0 7.34 € 0.95 €
0
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € Masse total nécessaire

Levure 0.030 kg 0 0 4.06 € 0.12 €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Ebouillanter (100°C) la farine de maïs la veille, Réserver

Note
à 3°C
Consistance Liquide
Pétrissage Dans un cul de poule, diluer la levure dans l'eau et le lait
Ajouter les farines, les jauness et le sel et travailler Photo
légèrement au fouet
Pointage 2 h à 25°C
Battre les blancs en neige (la consistance ne doit pas
Autre préparation être trop ferme).Incorporer délicatement au 1er
mélange
Repos 15 min à 25°C, filmer
Dans une poêle chaude, sur feux doux environ 2 min, le Photo
temps que la fache apparente soit sèche. Réduire le
Cuisson temps de cuisson à environ 20 s pour l'autre côté. Les
produits ne doivent pas être trop colorés.
Ressuage sur grille
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain aux Poires
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.100 kg 0 0 1.10 € 0.110 € T°C Air
Eau 0.700 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.030 kg 0 0 4.06 € 0.12 €
Miel 0.080 kg 0 0 5.88 € 0.47 €
0
Vanille Extrait 0.020 kg 0 0 51.38 € 1.03 € Masse total nécessaire

Beurre 0.080 kg 0 0 8.53 € 0.68 €
Poire 0.400 kg 0 0 1.86 € 0.74 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 2h
Pesage 350 gr
Détente 15 min
Façonnage Boule
Photo
1h30 à T°ambiante
Apprêt
Fariner avec le pochoir
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain au Maïs
Coef
Prix de revient
Farine de maïs 0.250 kg 0 0 0.67 € 0.17 € T°C Farine
Eau 0.250 kg 0 0 0.00 € 0.001 € T°C Air
0 0 - € - €
Farine Tradition 0.750 kg 0 0 1.04 € 0.78 € T°C Eau 56 °C
Farine de maïs 0.500 kg 0 0 0.67 € 0.34 €
Maïz 0.150 kg 0 0 2.24 € 0.34 €
0
Eau 0.450 kg 0 0 0.00 € 0.00 € Masse total nécessaire

Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.005 kg 0 0 4.06 € 0.02 € 0.000 kg
Levain dur 0.200 kg 0 0 0.48 € 0.10 €
0.000 kg 0 0 - € - €
Semoule de maïs 0.200 kg 0 0 2.38 € 0.48 €
Ebouillanter (100°C) la farine de maïs la veille, Réserver

Note
à 3°C
Pétrissage
Spiral 3 4 Photo
Batteur 3 6
Pointage 1 h puis 12 h à 3°C
Laminage Abaisser la pâte à 2 ou 3 mm. Passez lz pique vite
Peser/ mise en forme 500g en boule
En bâtard, humidifier le dessus puis rouler dans la

Façonnage
semoule de maïs. Moule 18x8x8 cm
Photo
Cuisson 35 min sur four à sole T° dégressive
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Rustique "Champignon et Nosisettes"
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.100 kg 0 0 1.10 € 0.110 € T°C Air
Eau 1.150 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.030 kg 0 0 4.06 € 0.12 €
0
Soupe de champ 0.075 kg 0 0 5.67 € 0.42 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
Champignons 0.400 kg 0 0 3.68 € 1.47 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage Amélioré (1000 Brassages). Incorporés

Note
les champignons et les noisettes en fin de pétrissage
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1 h avec un rabat
Pesage
Donner un rabat et aplatir sur une couche farinée
Mise en forme
45 min à T°ambiante
Apprêt Découper des moprceaux régulier avec le coupe pâte et
déposer sur le tapis Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Tartiflette
Coef
Prix de revient
Pomme de terre 0.600 kg 0 0 0.92 € 0.552 € T°C Air
Eau 0.100 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.012 kg 0 0 4.06 € 0.05 €
0.000 kg 0 0 - € - €
0
Reblochon 0.200 kg 0 0 4.75 € 0.95 € Masse total nécessaire

Lardons fumés 0.200 kg 0 0 8.91 € 1.78 €
Oignon emincé s 0.080 kg 0 0 2.00 € 0.16 € 0.000 kg
0.000 kg 0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage Amélioré (1000 Brassages). Incorporés

Note
les champignons et les noisettes en fin de pétrissage
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1 h avec un rabat
Pesage
Donner un rabat et aplatir sur une couche farinée
Mise en forme
45 min à T°ambiante
Apprêt Découper des moprceaux régulier avec le coupe pâte et
déposer sur le tapis Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Rustique
Coef
Prix de revient
Farine T 80 0.500 kg 0 0 1.31 € 0.655 € T°C Air
Eau 0.720 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.002 kg 0 0 4.06 € 0.01 €
Levain dur 0.400 kg 0 0 0.48 € 0.19 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Douce
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 2h 30 à 3h avec 1ou 2 rabats
Pesage
Division au couteau
Mise en forme
Façonnage Déposer sur une couche farinée
Photo
Apprêt 30 à 45 min à T°ambiante

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Tourte de Seigle
Coef
Prix de revient
Eau 1.000 kg 0 0 0.00 € 0.003 € T°C Air
Sel 0.020 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levain dur 1.500 kg 0 0 0.48 € 0.72 € T°C Eau 0 °C
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0
Farine T 85 2.000 kg 0 0 1.18 € 2.36 € Masse total nécessaire

Eau 1.700 kg 0 0 0.00 € 0.01 €
Sel 0.040 kg 0 0 0.38 € 0.02 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Pétrissage
Spiral Photo
Batteur
Fraser la farine, l'eau (70°C) et le sel pendant 2 min.
Ajouter le levain, puis fraser pendant 4 min.
1 er mélange
T°C de pâte 35°C à 40°C
Pointage 1h30
Ajouter le reste des ingrédients puis pétrir en PVL

T°C de pâte 35 °C
2 ème mélange Pointage 1 h
Pesage 900 gr
Boulage sans excès en bannetons farinés Photo
Apprêt 30 à 45 min à T°ambiante

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain au Cidre et aux Pommes
Coef
Prix de revient
Farine T 130 0.100 kg 0 0 1.10 € 0.110 € T°C Air
Farine T 150 0.200 kg 0 0 0.55 € 0.11 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.025 kg 0 0 4.06 € 0.10 €
0
Cidre doux 0.550 kg 0 0 2.64 € 1.45 € Masse total nécessaire

Compote de pom 0.200 kg 0 0 0.44 € 0.09 €
Pomme Granny 0.400 kg 0 0 2.81 € 1.12 € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)Incorporer les

Note
pommes en fin de pétrissage
Consistance Douce
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Pesage 550 gr
Mise en forme en Boule
Détente 15 min
Façonnage Façonnage en couronne et déposer en bannetons

Photo
1h30 à T°ambiante
Apprêt
Déposer des tranches de pommes sur les couronnes
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Cacao, Chocolat et noisettes
Coef
Prix de revient
Eau 0.700 kg 0 0 0.003 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.015 kg 0 0 4.06 € 0.06 € T°C Eau 0 °C
Cacao Amer Pou 0.080 kg 0 0 11.59 € 0.93 €
Sucre 0.100 kg 0 0 1.46 € 0.15 €
0
Noisette grise p 0.050 kg 0 0 15.29 € 0.76 € Masse total nécessaire

0 0 - € 0.000 kg
Chocolat drops 0.125 kg 0 0 ### 1.45 €
0 0 - €
0 0 - €

Pétrissage
Pointage 1 h 30 avec rabat à 45 min
Pesage 200 gr
Détente 15 min
En bâtard, humidifier légèrement le dessus du pâton,

Façonnage
et rouler les dans de la noissette en poudre Photo
1h30 à T°ambiante
Apprêt
1 coup de lame sur les pâtons
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Baguette Sarrasin
Coef
Prix de revient
Farine de sarrazi 0.150 kg 0 0 2.20 € 0.330 € T°C Air
Eau 0.680 kg 0 0 0.00 € 0.00 €
Farine de sarrazi 0.030 kg 0 0 2.20 € 0.07 € T°C Eau 0 °C
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.012 kg 0 0 4.06 € 0.05 €
0

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Douce
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1 h 30
Pesage 350 gr
Détente 15 min
Façonnage En baguette à gris

Photo
Enfourner à 245°C
Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain à la Moutarde
Coef
Prix de revient
Eau 0.550 kg 0 0 0.00 € 0.002 € T°C Air
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 €
Levure 0.050 kg 0 0 4.06 € 0.20 € T°C Eau 48 °C
Moutarde ancien 0.100 kg 0 0 5.23 € 0.52 €
Moutarde 0.050 kg 0 0 5.48 € 0.27 €
0
Graine de mouta 0.050 kg 0 0 - € - € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Raide
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 20 min
Pesage 250 gr
Mise en forme en long
Détente 15 min
Façonnage En 1/2 baguette

Photo
1h à 1h 15 à T°ambiante
Apprêt
Fariner et mettre 2 coups de lame
Enfourner à 245°C
Cuisson
Cuisson à T° pendant environ 20 min
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Les mains provençales
Coef
Prix de revient
Eau 0.400 kg 0 0 0.00 € 0.001 € T°C Air
Huile d'olive 0.100 kg 0 0 4.97 € 0.50 €
Sel 0.017 kg 0 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 48 °C
Levure 0.020 kg 0 0 4.06 € 0.08 €
0
Herbes de proven 0.050 kg 0 0 17.30 € 0.86 € Masse total nécessaire

0 0 - € - €
0 0 - € - € 0.000 kg
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Raide
Pétrissage
Pointage 20 min
Pesage 200 gr
Détente 15 min
Abaisser la pâte, rouler à chaque extremité ,

Façonnage
comme pour un croissant, plier. Photo

Cuisson
Cuisson à T°
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Bagel
Coef
Prix de revient
Lait 0.500 kg 0.000 0 0.95 € 0.475 € T°C Air
Huile de tournes 0.050 kg 0.000 0 3.35 € 0.17 €
Sel 0.017 kg 0.000 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 0 °C
Levure 0.010 kg 0.000 0 4.06 € 0.04 €
Œufs 0.050 kg 0.000 0 4.17 € 0.21 €
0
Sucre 0.030 kg 0.000 0 1.46 € 0.04 € Masse total nécessaire

0.000 0 - € - €
0.000 0 - € - € 0.000 kg
Sésame doré 0.100 kg 0.000 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
Note Pétirssage Intensif (1600 Brassages)

Consistance Ferme
Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
100 gr
Pesage/mise en forme
Légèrement bouler
Détente 1 h au froid
En couronne (humidifier la surface supérieure et la

Façonnage
tremper dans du sésame)
Photo
Apprêt 1h30 à T°ambiante sur feuille de papier cuisson
Cuisson A 240°C environ 15 min, pas trop colorés
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Tortilla
Coef
Prix de revient
Farine de maïs 0.650 kg 0.000 0 0.67 € 0.44 € T°C Farine
Farine T 65 0.350 kg 0.000 0 0.82 € 0.287 € T°C Air
Eau 0.650 kg 0.000 0 0.00 € 0.00 €
Sel 0.017 kg 0.000 0 0.38 € 0.01 € T°C Eau 50 °C
Levure 0.020 kg 0.000 0 4.06 € 0.08 €
Sucre 0.010 kg 0.000 0 1.46 € 0.01 €
0
Huile d'olive 0.045 kg 0.000 0 4.97 € 0.22 € Masse total nécessaire

0.000 0 - € - €
0.000 0 - € - € 0.000 kg
0.000 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Ferme
Pétrissage
Batteur 5 min 6 min
Pointage 1 h au froid
150 gr
Légèrement bouler
Détente 30 min
Façonnage Abaisser à 30 cm Passer le pique vite

Photo
Détente 20 min
Dans une poêle chaude , sur feu doux, environ 20

Cuisson secondes par face. Les produits doivent rester clairs.
Empiler les tortillas après cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Galette de Blé (Wraps)
Coef
Prix de revient
Eau 0.350 kg 0.000 0 0.00 € 0.001 € T°C Air
Glucose 0.180 kg 0.000 0 2.73 € 0.49 €
Levain liquide 0.150 kg 0.000 0 0.43 € 0.06 € T°C Eau 50 °C
Levure 0.005 kg 0.000 0 4.06 € 0.02 €
Huile de tournes 0.150 kg 0.000 0 3.35 € 0.50 €
0
Sel 0.017 kg 0.000 0 0.38 € 0.01 € Masse total nécessaire

Levure chimique 0.005 kg 0.000 0 7.95 € 0.04 €
0.000 0 - € - € 0.000 kg
0.000 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €
0 0 - € - €

Consistance Ferme
Pétrissage
Batteur 5 min 2 min
Pointage 1 h au froid
150 gr
Légèrement bouler
Détente 30 min
Façonnage Abaisser à 30 cm Passer le pique vite

Photo
Détente 20 min
Dans une poêle chaude , sur feu doux, environ 20

Cuisson secondes par face. Les produits doivent rester clairs.
Empiler les tortillas après cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Mendiant aux milles épices
Sommaire
Coef
Prix de revient
0.000 kg #DIV/0! 0 - € - € T°C Farine
0.000 kg #DIV/0! 0 - € - € T°C Air
0.000 kg #DIV/0! 0 - € - €
0.000 kg #DIV/0! 0 - € - € T°C Eau 0 °C
#DIV/0! 0 - € - €
#DIV/0!
#DIV/0! 0 - € - €
#DIV/0! 0 - € - € Masse total nécessaire
#DIV/0! 0 - € - €
#DIV/0! 0 - € - € 0.000 kg
#DIV/0! 0 - € - €
#DIV/0! 0 - € - €
#DIV/0! 0 - € - €
#DIV/0! 0 - € - €
Total 0.000 kg #DIV/0! 0 - € Prix de revient /Bag #DIV/0!
Procédé de fabrication:

Pétrissage
Batteur 4 min 6 min
Pointage 1h
Pesage
Mise en forme
Détente
Façonnage
Photo

Cuisson
0 1 2 3 4 5 6 7
Légende

Pain Spéciaux 2023-2024

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Pain Spéciaux 2023-2024

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Sommaire

Procédé de fabrication: Sommaire

A réaliser après le façonnage

P Pétrissage M Manipulation C Cuisson

0 0 - € - € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Pesage 6 pâtons à 350gr

Façonnage Suivant la commande

Enfourner à 245°C avec beaucoup de buée

Temps de repos ou de fermentation

Boule grigne Polka Boule grigne en carré

Bâtard 1 grigne Bâtard 2 grignes

Levain liquide 0.200 kg 0 0 0.43 € 0.09 € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage Intensifié

Apprêt 15 min puis 1 h à 3°C

Temps de repos ou de fermentation

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage amélioré

Façonnage En bâtards, et les passer dans les graines de sésame

P Pétrissage M Manipulation C Cuisson

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage amélioré

Pesage 6 pâtons à 0,270 kg et 6 pâtons à 0,110kg

Bouler les pâtons de 0,270kg

P Pétrissage M Manipulation C Cuisson

0 0 - € - € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage lent (600 Brassages)

Pesage Peser à 0,850kg

Façonnage Bouler légèrement et mettre en banneton farinés

Temps de repos ou de fermentation

0 0 - € - € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage Intensifs (1600 Brassages)

Temps de repos ou de fermentation

Beurre 0.020 kg 0 0 8.53 € 0.17 € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Pesage 5 pâtons à 400gr

Bâtard court ou boule

Temps de repos ou de fermentation

Beurre 0.020 kg 0 0 8.53 € 0.17 € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Attention à hydrater le son avant le pétrissage rectifier l'eau

Pesage 6 pâtons à 310gr

Bâtard court ou boule

Temps de repos ou de fermentation

Levain dur 0.300 kg 0 0 0.48 € 0.14 € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire

Note Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Enfourner à 245°C T°C dégressive

Temps de repos ou de fermentation

0 0 - € - € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire Pro

Note Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Allonger les pâtons en rectangle de 10 x 34 cm

Organigramme de fabrication Orga

Temps de repos ou de fermentation

0 0 - € - € Masse total nécessaire

Procédé de fabrication: Sommaire Procé

Note Pétirssage Amélioré (1000 Brassages)

Allonger les pâtons en rectangle de 10 x 34 cm

Organigramme de fabrication Organig