05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES TECHNIQUES ET LE MATÉRIEL ASSOCIÉ
LES ÉTAPES  DE LA PANIFICATION : Les documents d’organisation

LE COEFFICIENT

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INTRODUCTION  
 
Grâce à un calcul mathématique (le coefficient) et à partir de notre recette de base, on peut trouver le poids de
tous les ingrédients dont on a besoin pour pétrir une pétrissée avec précision.
Ce procédé ce déroule en 4 axes :
1.     Recherche du poids total de pâte de la commande
2.     Recherche du poids total de la recette de base
3.     Recherche du coefficient
4.     Multiplication de chaque ingrédient par le coefficient.
 
 
 
 
 
POIDS TOTAL DE LA COMMANDE  
 
Pour commencer, il faut déjà connaître le poids de base de chaque produit.
Ces poids se calculent en pâte crue :
Pain Baguette Flûte Ficelle Petit pain
550 gr 350 gr 250 gr 175 gr 70 gr
 
Voici une commande :
Rappel : nous cherchons LE POIDS TOTAL DE LA COMMANDE !
­        36 baguettes        350 x 36= 12.600 kg
­        15 pains             550 x 15 = 8.250 kg
­        03 boules Polka de 550 g.   550 x 3= 1.650 kg
­        10 ficelles  175 x 10 = 1.750 kg
­        30 petits pains 70 x 30= 2.100 kg
TOTAL : 26.350 kg
 
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POIDS TOTAL DE LA RECETTE DE BASE  
 
Pour continuer, il faut savoir quel produit nous voulons réaliser.
Pour cet exercice, nous voulons faire du pain de tradition en pétrissage Amélioré :
­        FARINE de tradition :    1.000 Kg
­        EAU :                               0.680 L
­        SEL :                               0.018 Kg
­        LEVURE :                       0.007 Kg
­        PÂTE FERMENTÉE :   0.250 Kg
TOTAL :       1.955 kg
 
 
 
 
LE COEFFICIENT  
Pour obtenir le COEFICIENT, il faut diviser LE
POIDS TOTAL DE LA COMMANDE par LE POIDS TOTAL DE LA RECETTE DE BASE :
26.350 / 1.955 = 13.4782608656522…
Comme ce chiffre est trop long, nous pouvons l’arrondir.
A savoir : plusieurs réponses sont acceptables.
13.48  OU 13.478 OU 13.5 (le mieux)
 
 
 
 
APPLICATION DU COEFFICIENT  
Nous pouvons maintenant multiplier chaque ingrédient
par le coefficient.
Le tableau ci­dessous est celui de l’épreuve finale de pratique :
 
Calculs d’ingrédients
PAINS : TRADITION en pétrissage Amélioré
 
Recette de Base Coef. Quantité à mettre
Ingrédients (1 kg de farine) en œuvre
FARINE
1.000 kg 13.500 kg
de tradition
EAU 0.680 L 9.180 L

SEL 0.018 kg   13.5 0.243 kg

LEVURE 0.007 kg 0.095 kg

PÂTE FERMENTÉE 0.250 kg 3.375 kg

 
Poids total de pâte 1.955 kg 26.393 kg

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Nous devons retrouver a la fin des opérations le poids total de la commande à 50 gr prêt
 

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