05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE

L‛Eau

 
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INTRODUCTION  
 
En boulangerie, il est déconseillé d’avoir une eau trop dure car cela encrasse le système de buée du four.
Par contre, une eau trop douce affaiblit la force des pâtes.
 

 
RÔLES EN PANIFICATION  
Rôles de l’eau dans la pâte : 
L’eau est un élément constitutif de la pâte :
dissoudre les ingrédients* (* sel, levure etc…),
hydrate la farine, (permettant ainsi de former une pâte).
gonfle les grains d’amidon
favoriser l’assouplissement du gluten,
indispensable pour la vie de la levure.
Fabrique le milieu humide nécessaire au développement de la fermentation alcoolique* (* fermentation
panaire).
Permet d’obtenir des pâtes aux températures voulues en fin de pétrissage.
 

Rôles de l’eau au four :
L’eau joue un rôle important au niveau de la cuisson. Après enfournement du pain, on injecte de la buée.
Le rôle de la buée est indispensable et multiple :
elle donne à la croûte une finesse,
donne un bel aspect jaune doré, brillant et glacé* (* due à une caramélisation des sucres présents dans la pâte),
elle favorise la poussée du gaz carbonique* (* grâce à la condensation produite tout autour du pâton),
elle favorise le « jet » des coups de lame,
elle limite l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte* (ce qui améliore le rendement « farine­pain »).
 
L’EAU DE COULAGE  
 
L’eau de coulage est la quantité d’eau que l’on va mettre dans sa recette.
Suivant les saisons et le pain que nous voulons réaliser, une température idéale des pâtes doit être respectée :
Une pâte à pain doit avoir une température en fin de pétrissage de : 23 à 25°c.
Pour atteindre cette température, il faut connaitre sa recette et la température de base (T°B) que l’on va
utiliser.
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/05-MATIERES%20PREMIERES/01-Matieres%20Premieres%20de%20Base/04-Eau/02-Leau-cours.htm 1/2
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Mais qu’est­ce que la T°B ?
La température de base est une valeur qui se situe entre 50 et 75°c suivant la recette utilisée.
La T°B change suivant : Quel est le calcul à retenir ?
  Les temps de pétrissage, Il faut faire :
  La taille du pétrin, T° de Base – (T° du fournil + T° de la farine) = 
  La quantité d’eau dans la recette. T° d’eau de coulage
 

Trouver la T°B avec des exercices :
Exemple 01 :
Température de base d’un pétrissage intensifié : 60 °C
Température du fournil : 22 °C
Température de la farine :             18 °C
La température de l’eau de coulage : 20 °C.
Calcul : 60 °c - (22 °C + 18 °C) = 20 °C.
Exemple 02 :
Température de base d’un pétrissage lent 70 °C.
Température du fournil :  36 °C
Température de la farine : 32 °C
Température de l’eau de coulage : 02 °C.
Calcul : 70 °c - (36 °C + 32 °C) = 02 °C.

http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/05-MATIERES%20PREMIERES/01-Matieres%20Premieres%20de%20Base/04-Eau/02-Leau-cours.htm 2/2