PLAN

Introduction

I.But

II.Principe

III.Protocole

IV.Matériel

V.Commentaires

Conclusion

Introduction

La fermentation du pain est un processus crucial dans la création de cette denrée

alimentaire de base.
Elle implique l'activité de levures et de bactéries qui transforme les glucides
présents dans la pâte en dioxyde de carbone et en alcool , favorisant ainsi le
gonflement de la pâte et la texture caractéristique du pain.

I.But

L'objectif principal de la fermentation du pain est de permettre à la pâte de se

lever (gonflé) , créant ainsi une structure aéré et une texture agréable.
Cela continue également au développement des arômes et des saveurs distinctives
du pain.

II.Principe

La fermentation du pain repose sur l'action des micro-organismes, en particulier

les levures et les bactéries , qui mobilisent les glucides présents dans la farine
pour produire du dioxyde de carbone et l'alcool. Ce processus génère des bulles
de gaz qui font lever la pâte.
la levure à une particularité de pouvoir vivre en présence ou en absence
d'oxygène. Ces deux processus sont la respiration et la fermentation. Elle se
nourrit du Glucose et fructose (sucres simples).

Equation chimique de la respiration (aérobie) de levures est la suivante :

C6H1206 + 602-----> 6H20 + 6C02 +686Kcal

Glucose +Oxygène Eau +Gaz carbonique + Énergie

Dans cette réaction , le glucose (un sucre) est oxydé en dioxyde de carbone (CO2)
et en eau (H20) en présence d'oxygène (02) , produisant également de l'énergie
sous forme d'ATP (adénosine triphosphate).

Equation chimique de la fermentation (anaérobie) de levures est la suivante :

C6H1206 ------> 2C02 + 2C2H50H +27Kcal

Glucose Gaz carbonique + Ethanol + Énergie

Dans ce processus , le glucose est converti en dioxyde de carbone (C02) , en

éthanol (alcool) et en énergie , sans nécessité d'oxygène. C'est le processus de
fermentation anaérobie qui est utilisé par les levures dans la fabrication du pour
faire lever la pâte.

III.Protocole

Le protocole de la fermentation du pain est le suivant :

1. Préparation de la levure : Dissoudre la levure dans l'eau tiède ( pas

chaude , car cela pourrait tuer la levure).
2. Mélange des ingrédients : Dans un grand bol , mélanger la farine et le sel .
Faire un puits au centre et y verser la levure dissoute. Commencer , à
mélanger les ingrédients tels que la farine , le sel , la levure en ajoutant
progressivement de l'eau afin d'obtenir une pâte.
3. Pétrissage: Pétrir la pâte sur une surface légèrement fariné pendant
environ 10 minutes , juste qu'à ce qu'elle soit lisse et électrique.
4. Première fermentation : Placer la pâte dans un bol légèrement huilé ,
couvrir avec un torchon humide et laisser fermenter dans un endroit
chaud pendant environ 1 à 2 heures , ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé
de volume.
5. Façonnage : Dégazer la pâte en la pétrissant légèrement pour enlever
l'excès de gaz. Façonner la pâte en boule ou en la forme désirée.
6. Seconde fermentation : Placer la pâte façonnée sur une plaque de cuisson
recouverte de papier sulfurisé , couvrir à nouveau et laisser fermenter
pendant environ 1 heure , ou jusqu'à ce que la pâte ait de nouveau doublé
de volume.
Cuisson : Préchauffer le four à 220ºC soit 425ºF. Faire une incision sur le dessus
de la pâte avec un couteau tranchant pour permettre à la vapeur de s'échapper
pendant la cuisson.
IV.Materiel
Le matiel utiliser pourquoi la fabrication du pain est le suivant :

 Le four à pain : Pour faire cuire le pain.

 La façonneuse : Pour nous permettre d'automatiser le façonnage de nos

baguettes.
 La diviseuse : Elle permet de fabriquer divers pâtons , de façon régulière.
 Le pétrin : Comme son nom l'indique , il permet de pétrir (ou malaxer) la

pâte.
 La balance : Pour bien doser nos préparations.
  Le batteur : Pour mélanger nos préparations.

 L'armoire à levain (ou fermentation) : Pour faire lever ( gonfler ) les

pâtes.
Le laminoir : Il permet de réaliser nos pâtons et bande de pâte , en les affinant.
 V.Commentaires

La fermentation du pain est un processus délicat qui peut être influencé par
divers facteurs tels qu'une mesure précise des ingrédients , car un petit
changement dans la qualité d'un ingrédient peut affecter la texture et le goût du
pain.
La température de cuisson doit être précise pour assurer une cuisson uniforme ,
car une température trop élevée peut brûler le pain , tandis qu'une température
trop basse peut le laisser cru à l'intérieur.
La fermentation du pain peut se faire soite par une méthode traditionnelle de
fabrication du pain , c'est le pain fait à la main ou par un appareil qui automatise
le processus de fabrication du pain , c'est le pain fait par la machine.

Conclusion

En conclusion , la fermentation du pain est une étape fondamentale dans la

fabrication du pain , contribuant à sa texture , à son goût et à sa conservation.
Comprendre les principes et suivre un protocole précis peuvent garantir des
résultats satisfaisants et délicieux à chaque préparation du pain.