COMPTE RENDU

FABRICATION DE MADELEINE/CUPCAKE/ GENOISE

Réaliser par : Reda LAHJILA

Filière : TSFIA 202

1. L'objectif :
Réaliser les opérations de fabrication des madeleines/Cape cake
2.

1. La réception de la matière première

A Objectif de contrôler la qualité et la quantité
2. Stockage
 En utilisant le sombre de froid pour les produits sensibles de points de
vue .
Exemple : oeufs , matière grasse , arôme
 Pour les matières pulvérisées en utilisant le stockage en silo afin de
surveiller la température et là ventilation .
Exemple : farine
 Pour les matières en sac en utilisant le stockage à chambre de stockage
Exemple : sel , sucre
3. Préparation des ingrédients

 Tamiser la farine
 Effectuer le petit pesées

4. Mélange / Pétrissage
 Ont effectué mélange afin de répartir de manière homogène les éléments
des produits à mélanger .
 Être homogène c'est que le pourcentage d'un produit est le même en
toute poids du mélange .
 Le pétrissage et l'application d'une énergie c'est l'action de malaxage
Premièrement l'ajout de sucre et de matière grasse et les arômes
 Deuxièmement l'ajout du sel et d'œuf entiers

Troisièmement l'ajout de la farine et de la levure chimique

Finalement pétrir toutes les ingrédients

On a utilisé le pétrin à grande 2 bras en Z [high speed] au lieu de batteur
mélangeur à crochet .
On pétrit jusqu'à voir que la pate à devenue homogène .
5. Repos [détente]

La pâte doivent subir un temps de report sinon on va tomber au retrait de la

pâte et là déformation après le découpage .

6. Mise en forme
Leur objectif c'est donner à la pâte sa forme définitive avant la cuisson selon le type de la
pâte dans ce cas on a la pâte de mi-dure alors on va utiliser le rotatif à plateau .
 On a pesé 10 articles et on a posé dans la
balance et on a trouvé leur poids

120 g

7. Cuisson
La cuisson est une importance primordiale qui donne des transformations des
modifications physico-chimiques aux produits cuits on utilisant four indirect air
chaud .

Après la cuisson

On a prélevé 10 articles après la cuisson et on a trouvé = 101 g

19 g de l'eau a été évaporé.
8. Refroidissement
La diminution de la température du produit après la sortie du four jusqu'à la
température ambiante .