Frasage : assure le mélange homogène des ingrédients.

La farine s’hydrate : l’eau est absorbée

par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase qui permet de
régler la consistance de la pâte.
AUTOLYSE : Période de repos de la pâte, en cours de pétrissage
(mélange farine et eau seulement ; sans fermentation ni sel)
PETRISSAGE 2e partie : cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité,
imperméabilité).
POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ere Fermentation de la pâte, celle ci étant encore
en masse.
BASSINAGE: ajout d'eau pour corriger la texture de la pâte trop ferme.
CONTRE BASSINAGE ajout de farine pour corriger la texture de la pâte trop douce.
PESAGE - DIVISAGE : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régulière.
BOULAGE : Formation d’une boule de pâte régulière d’aspect.
DETENTE : Repos et Fermentation de la pâte fractionnée ou pesée.
POINTAGE : 1ere Période de Fermentation de la pâte qui débute dés la fin du pétrissage, et
se termine au début du façonnage.
FAÇONNAGE ou TOURNE : action qui donne la forme finale aux pâtons.
APPRET : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à
la mise au four.
POUSSE : Gonflement des pâtons qui résulte de la fermentation.
CUISSON : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la chaleur.
FERMENTATION : Transformation biochimique, qui se produit à l’intérieur de la pâte, sous
l’action de la levure biologique ou des ferments naturels.
PANIFICATION : Ensemble des opérations, qui constituent la fabrication du pain.
PHASE ACTIVE : Période pendant laquelle la pâte est travaillée
PHASE PASSIVE : Période pendant laquelle la pâte est en repos.
TA température ambiante
TB température de base. Obtenue par l'addition des temp de l'eau,l'air,la farine. On peut agir
sur la temp de l'eau pour obtenir la bonne TB.
TC : température contrôlée = tous les moyens pour contrôler la temp de l'air ( frigo, four,
chambre de pousse)
Pâte douce = pâte molle
Voici un petit lexique ,il y manque plein de choses mais je vous souhaite une bonne boulange
à tous. Le pain sous toutes ses formes,même avec levure! est une aventure fantastatique!!! Je
vous souhaite autant de plaisirs qu'elle m'en a procurée...