Panettone au levain

Ingrédients pour 1 panettone de 1kg

Pâte 1 :
250g de farine de force

120g eau

80g levain dur de viennoiserie mature rafraichi 3x

35g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)

70g de sucre

60g de beurre

Pâte 2 :
80g de farine de force

50g de sucre

70g de jaune d’œufs

80g de beurre + 10g fondu pour le façonnage final

4g de sel

Emulsion aromatique:
30g de miel

Zeste orange non ttt

Zeste citron non ttt

Gousse de vanille

125g de raisins secs (encore non réhydraté) (

Ou

150g de pépites de chocolat

Macaronade (optionnel)
30g de poudre d’amande
55g de sucre de glace

20g de fécule de maïs

30g de blanc d’œuf

Jour 1
Levain

 (Création d’un levain de panettone : voir notes en fin de protocole)

ou

Sortir le levain de viennoiserie du frigo (si vous le gardez au frigo en legato)

Laisser 2H à TA

Déshabiller le levain en ne prenant que la partie interne, couper des tranches de 1,5cm et faire un
bagnetto avec une eau à environ 35-38° et 4g de sucre/l durant 15min (il est bon s’il flotte en 10 min.
S’il ne flotte pas, c’est qu’il est trop acide. Il faut alors prolonger le bain9

Presser les tranches dans le creux des mains pour évacuer un excédent d’eau

Rafraichir 3x à 28° avant de l’utiliser

Note : Les 3 rafraichis à ma façon

R1 40 + 40 + 17 (40%) / R2 70 + 70 + 31 (45%) / R3 120 + 120 +54 (45%) - 180g part en legato de

garde au frigo et 80g pour le panettone

Ou : R1 40+40+17 / R2 40+40+17 / R3 60+60+27 – 40g retourne en bagnetto (après un dernier

rafraîchi) à 18° et 80g pour le panettone

Emulsion aromatique

Mélanger le miel avec les grains d’une gousse de vanille, le zeste de l’orange et du citron

Mettre au frigo pour le jour 2

Raisins secs

Tremper les raisins secs dans de l’eau très chaude durant 30 min

Bien égoutter, essorer et mettre de côté pour le jour 2

Beurre

Sortir le beurre pour qu’il ramollisse

Macaronade

Mélanger tous les ingrédients et mettre dans une poche à douille fermée

Repos 24h au frigo

Pâte 1
Le soir, vers 20h30, mélanger l’eau tiède et le sucre dans le bol du robot (l’ensemble devrait être à
environ 28°)
Ajouter la farine et pétrir environ 10 min à vit1

Ajouter ensuite le levain et un tiers des jaunes

Pétrir environ 10-15min vit 1

Ajouter le restant des jaunes en 3x puis le beurre pommade

Pétrir 15min vit 1

Si nécessaire finir de pétrir à vit 2, 2 à 4min

!!!! chaque ingrédients doit être absorbé avant de passer au suivant

Mettre en pousse à 25-26° à couvert pendant 12H (possible jusqu’à 16H mais aussi dès 9H)

La pâte doit tripler de volume (Prévoir de mettre un petit bout de pâte dans un récipient témoin
gradué)

Prévoir de mettre tous les ingrédients de la pâte 2 au frigo, sauf le beurre qui doit rester à TA

Jour 2
Pâte 2
!!! A faire uniquement si la pâte 1 a vraiment triplé de volume si non vous irez au flop

!!! Tous les ingrédients (sauf le beurre) + la cuve doivent passer au frigo pour refroidir

Mettre la pâte + pâte témoin dans la cuve du robot et mettre tout au frigo 40 min pour la refroidir

Sortir tous les éléments du frigo

Ajouter la farine à la 1ère pâte

Pétrir 10-15min lente/vit 1

Ajouter en alternant, lentement et en plusieurs fois, le sucre et les jaunes

Ensuite le sel puis l’émulsion aromatique

!!! Attendre chaque fois que l’ingrédient soit absorbé avant d’ajouter le suivant.

!!!! La T° de la pâte ne doit jamais dépasser 28°. Remettre quelques minutes au frigo si nécessaire

Ajouter le beurre peu à peu

Finir par les raisins secs

Cela prend environ 25min en vit 1, pour cette deuxième phase

Pétrir 2min vit 2 si nécessaire

Laisser reposer dans le bol 30min à 28°

Diviser et mettre en forme sur plan de travail graissé au beurre (pirlatura 1)

Laisser reposer 30min

Façonner (pirlatura 2)
Mettre dans moule prévu pour 1kg de pâte

Laisser pousser 6-8H, à 28-30°, à couvert la pâte doit monter jusqu’à 2-3cm du bord max

Si vous avez une macaronade, la sortir du frigo environ 1h avant utilisation

Faire soit la « scarpatura » ou une macaronade

La macaronade doit s’arrêter à 2-3cm du bord du moule (pour éviter les débordement)

Cuisson : 170° durant 60min jusqu’à 94° à cœur (attention ne pas ouvrir la porte du four les 35
premières minutes mais vérifier la température à cœur avec un thermomètre à partir de 40 min de
cuisson)

Embrocher à la sortie du four et laisser refroidir tête en bas durant 12H

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 Création d’un levain de panettone :

Jour 1 – le matin

Prélever 20g de LL, rafraichir 1-1-0,35, pétrir, bouler, lamer en croix et faire pousser à couvert 4H à
25° puis frigo jusqu’au lendemain

Jour 2 – le matin

Prélever 20g au cœur, recommencer comme jour 1 mais avec proportion 1-1-0,40

Jour 3 – le matin

Pareil, rafraichi 1-1-0,45

Jour 4 – 16h30

Prélever 40g, couper en tranche de 2cm d’épaisseur, bain 15 min dans 5dl eau 35° avec 2g de sucre
durant 15 min (doit flotter en 10 min, si non laisser plus de 15 min)

Sortir 40g de levain, bien égoutter, mélanger 40g farine + 16g eau, pétrir, laminer 4x, escargot,
immersion dans verre d’eau dans pièce à 18° durant 12h

Rafraichi toutes les 12h (durant environ 6j)

Observer la flottaison, quand levain flotte en environ 1H30 = faire panettone