La fermentation

Nous avons cherché à comprendre à quoi servait

la fermentation et aussi si elle était importante
dans la fabrication du pain. Nous avons cherché
des réponses à nos questions en faisant
différentes expériences,toutes concluantes.
Les différents types de pousses.

La pousse contrôlée est une technique évoluée pour
permettre a la pâte de se développer pendant la nuit
avant la cuisson :

- le pointage retardé : ça consiste à placer la pâte dans
un endroit a 6 degrés pendant 20heures.

- La pousse lente : quand le pain est façonné on le
stocke dans un endroit à 12 degrés

- La pousse avec blocage: Le pain est réchauffé pendant
24 à 48 heures pour être ensuite enfourné.
 Qu'est-ce-que la
fermentation
La fermentation est une réaction biochimique qui se
produit dans des milieux dépourvus d'oxygène et qui
transforme une substance organique sous l'effet
d'enzymes,aussi appelées « ferment » .Le
fermentation du pain est due au levain, un mélange
naturel à base d'eau et de farine .La fermentation
est importante dans la fabrication du pain, car elle
enrichit les aliments en nutriments, ce qui transforme
leur goût en développant des arôme et allonge leur
durée de conservation.
Photo du gonflement du pain
 Les bactéries

Il y a 35 familles de bactéries sur les 70 connues. Elles
sont choisies par rapport à l'humidité dans l'air, dans le
lieu, dans le grain et la température ambiante. Les
bactéries jouent un rôle majeur dans la fabrication du
pain car c'est elles qui permettent d'obtenir une pâte
gonflée grâce au co2 sous forme de gaz.
 Le levain
 Le levain est un ferment connu des boulangers qui
provoque la fermentation et donc le levée de la pâte a pain.
Ce levain naturel se fabrique tout simplement à base de
farine et d'eau qu'on laisse reposer plusieurs jours.
 Test glucose
 Nous avons voulu savoir si le glucose dans la levure était
la cause du gaz émis dans la pâte :
nous avons déposé deux béchers dans un bain-marie. Dans
le premier il y a de l'eau et de la levure sans glucose et
dans le deuxième il y avait de l'eau et de la levure avec du
glucose. Ensuite nous avons mis des ballons sur chaque
bécher et nous avons attendue que le gaz se propage et
fasse gonfler le ballon. Après un long temps d'attente nous
avons pus voir que quel le ballon vert (en relation avec le
récipient contenant le glucose) était beaucoup plus gonflé
que l'autre. Nous en concluons que le glucose mélangé à la
levure produit du gaz qui fait gonfler la pâte. (les images de
l'expérience ci-dessous)
 Glucose 1.

Début de l'expérience
 Glucose 2.

Fin de l’expérience