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Le Levain Pâteux Rapide (“pâte

fermentée sans sel”)
Cuisine : Cuisine Française
Plat : Base, Base Salée, Levain, Levain Pâteux
Difficulté : Niveau Facile
Catégorie : Bases
Catégorie : Recette
Posté le : Mardi 9 Avril 2019

Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

À propos de la recette

Voici un levain Pâteux (Dur) "rapide". Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la
préparation de pains et de certains desserts. Un levain "Dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide
Alors autant être honnête entre vous et moi : si vous croyiez que "rapide" signifie quelques minutes, vous risquez d'être
déçus... Ici, "rapide" signifie une nuit, car normalement, un bon levain de boulanger prend plusieurs jours... Les boulangers
vous diront que ceci n'est pas un levain... ils appelleront ceci plutôt une "pâte fermentée"

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries
qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant. Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les
dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final. A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une
région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans
des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout
le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat
différent.
Avantages du levain
Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... le levain :
● Rend le pain plus gouteux
● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)
● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute
● Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu'un pain express (ça, c'était pour
le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)
Types de levain
Toujours un mélange de farine et d'eau, (et si possible d'eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
● Le Levain Pâteux (dur)
Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI
● Le Levain Liquide
Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI
Utilisation du levain
On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5
à 3 fois plus de farine que de levain.Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3
Conservation du levain
Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le
conserver
● Rafraichi
On rafraichi le levain en lui donnant... à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de
l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
● Séchage
On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois
sec, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie

**** INGRÉDIENTS ****

**** INGRÉDIENTS ****

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Pour 350 g de Levain

● 8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

● 150 grammes d'Eau
● 200 grammes de Farine

Pour 200 g de Levain

● 4,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

● 85,7 grammes d'Eau
● 114,2 grammes de Farine

Pour 300 g de Levain

● 6,8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

● 128,5 grammes d'Eau
● 171,4 grammes de Farine

Pour 400 g de Levain

● 9,1 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

● 171,4 grammes d'Eau
● 228,5 grammes de Farine

Pour 500 g de Levain

● 11,4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée

● 214,2 grammes d'Eau
● 285,7 grammes de Farine
**** INSTRUCTIONS ****

**** INSTRUCTIONS ****

1. J'utilise de la levure sèche (déshydratée), mais si vous utilisez de la levure fraiche "de boulanger", il faut la diluer dans un
peu d'eau tiède

2. Placer tous les ingrédients dans un bol : la Levure de Boulanger Déshydratée (8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger
Fraiche humide), l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la Farine (200 g)

3. Mélanger avec une spatule

4. Continuer à pétrir avec la main 5 minutes

5. Couvrir le bol d'un film alimentaire étirable

6. Laisser pousser 30 minutes (plutôt 1 heure en hiver)

7. Placer au frais une nuit

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