1-Dossier - Professionnel - Serveur Rafael

(DP)
DOSSIER PROFESSIONNEL
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Nom de naissance ► Renardl

Nom d’usage ► Entrez votre nom d’usage ici.
Prénom ► Rafaell
Adresse ► 701 avenue léo lagrange, résidence les chanterelles,
83700, Saint-Raphaëll
Titre professionnel visé

Cliquez ici pour entrer l’intitulé du titre professionnel visé.
MODALITÉ D’ACCÈS :
☒ Parcours de formation
☐ Validation des Acquis de l’Expérience (VAE)
DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

DOSSIER PROFESSIONNEL (DP)
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Présentation du dossier
Le dossier professionnel (DP) constitue un élément du système de validation du titre

professionnel. Ce titre est délivré par le Ministère chargé de l’emploi.
Le DP appartient au candidat. Il le conserve, l’actualise durant son parcours et le présente
obligatoirement à chaque session d’examen.
Pour rédiger le DP, le candidat peut être aidé par un formateur ou par un accompagnateur VAE.
Il est consulté par le jury au moment de la session d’examen.
Pour prendre sa décision, le jury dispose :

1. des résultats de la mise en situation professionnelle complétés, éventuellement, du questionnaire
professionnel ou de l’entretien professionnel ou de l’entretien technique ou du questionnement à partir de
productions.
2. du Dossier Professionnel (DP) dans lequel le candidat a consigné les preuves de sa pratique
professionnelle
3. des résultats des évaluations passées en cours de formation lorsque le candidat évalué est issu d’un
parcours de formation
4. de l’entretien final (dans le cadre de la session titre).
[Arrêté du 22 décembre 2015, relatif aux conditions de délivrance des titres professionnels
du ministère chargé de l’Emploi]
Ce dossier comporte :
► pour chaque activité-type du titre visé, un à trois exemples de pratique professionnelle ;
► un tableau à renseigner si le candidat souhaite porter à la connaissance du jury la détention d’un titre,
d’un diplôme, d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) ou des attestations de formation ;
► une déclaration sur l’honneur à compléter et à signer ;
► des documents illustrant la pratique professionnelle du candidat (facultatif)
► des annexes, si nécessaire.

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Pour compléter ce dossier, le candidat dispose d’un site web en accès libre sur le site.
◢ http://travail-emploi.gouv.fr/titres-professionnels

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Sommaire
Exemples de pratique professionnelle
Intitulé de l’activité-type n° 1 p.
► Intitulé de l’exemple n° 1 Nettoyer et entretenir les espaces de restauration et les

locaux annexes p. p.
►Intitulé de l’exemple n° 2 Mettre en place les espaces de restaurations et les locaux

annexes p. p.
► Intitulé de l’exemple n° 3 p p.
► Intitulé de l’exemple n° 1 Accueillir les clients et l’accompagner à sa table p. p.
►Intitulé de l’exemple n° 2 Présenter cartes et menu, prendre la commande et la

communiquer aux services concernés p. p.
► Intitulé de l’exemple n° 1 Préparer et servir les boissons en respectant les règles de

service p. p.
► Intitulé de l’exemple n° 2 Effectuer les différents types de service à table et au buffet p. p.
► Intitulé de l’exemple n° 1 p. p.
► Intitulé de l’exemple n° 2 p. p.
Titres, diplômes, CQP, attestations de formation (facultatif)

p.

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Déclaration sur l’honneur

p.
Documents illustrant la pratique professionnelle (facultatif)
p.
Annexes (Si le RC le prévoit)
p.
EXEMPLES DE PRATIQUE
PROFESSIONNELLE

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Activité-type 1 Réaliser les travaux préalables au service en restauration

Exemple n°1 ► Nettoyer et entretenir les espaces de restauration et les locaux annexes
1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions :
• Je suis apprenti actuellement au Restaurant l’étoile à Boulouris
• Je travaille 5 jours sur 7, 10h3O-14h30 et 18h00-22h00.
• Lors de mon arrivé au travail le matin à 10h30, je dis bonjour à tout l’équipe de la salle
et à la cuisine.
• Ensuite, après avoir déposé les affaires dans le casier, je me lave les mains avant
d’attaquer le nettoyage du restaurant.
• Après mettre laver les mains, je commence par nettoyer les miettes des chaises avec
une balayette, à nettoyer les tables dans la salle intérieur du restaurant avec une lavette
microfibre trempée dans l’eau chaude, je mets du produit citron détergeant et désinfectant

◢
sur la table et je passe la lavette microfibre, de haut en bas en suivant le protocole

adapté.
• Ensuite je décide de passer le balai en respectant le mouvement adapter derrière le bar,

et dans la salle, sous toutes les tables, les chaises. Je fais des tas avec les miettes et la
poussière qui sont par terre et les ramasse avec une pelle et une balayette.
• Après avoir finis de passer le balai, je vais prendre un seau ou je vais mette de l’eau
bouillante, je verse du produit pour le sol désinfectant détergent professionnelle. Je passe
partout, en suivant la méthode de la godille, le sol est fait tous les matins et soir avant le
service afin de tenir le restaurant propre.
• En attendant que le sol du restaurant sèche, je vais faire les toilettes du restaurant, un à
l’intérieure et un à l’extérieur, pour ce faire je vais commencer par mettre du produit javel
désinfectant dans les toilettes en suivant le protocole adapté, à l’aide d’une brosse WC et
je frotte, ensuite je prends du sopalin est un produit désinfectant je l’applique partout sur
les toilettes, puis j’essuie et je frotte pour enlever les traces et désinfecter.
• Après avoir nettoyer les WC, je m’occupe de faire le lavabo, je prends du produit javel,
je l’applique sur toute la surface du lavabo, puis j’essuie en frottant, je vérifie que le papier
toilettes et plein, ainsi que l’essuie tout.
Ensuite je vide les deux poubelles, pour terminer je passe le balai partout ainsi que
derrière les portes, enfin je passe encore une fois la serpillière qui est tremper dans de
l’eau bouillante et dans du produit pour le sol au citron désinfectant et détergeant.
• Après avoir fait cet endroit et l’intérieur, je m’occupe de la terrasse en bois, je commence
par vérifier le sol et sous les tables s’il n’y a pas des papiers par terre ou autre.
Après avoir vérifié le sol, je m’occupe du gazon, je prends donc un râteau pour rattiser les
feuilles, les papiers. Je ratisse de haut en bas en respectant les gestes et posture.
Après avoir ratisser le gazon, je m’occupe de ramasser à l’aide d’une pelle et balayette,
les feuilles et je les mets à la poubelle.
• Après avoir fait la terrasse je m’occupe de changer les poubelles qui sont présentent
derrière le bar, à la plonge, et dans la salle.
Elles sont pleines, je les jette dans la benne présente au bout de la rue.
si les fonds des poubelles sont salent, je mets de l’eau bouillante mélanger avec un
produit désinfectant et détergeant, je les laisse tremper environ 10 minutes, puis je vide la
poubelle et la rince, je respecte la protocole de nettoyage afin d’enlever tous les saletés et
microbes. (Une à deux fois par semaine)
2. Précisez les moyens utilisés :

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Aspirateur,
Lavette,
Serpillière,
Produits,
Vinaigre blanc,
Balai.
3. Avec qui avez-vous travaillé ?
J’ai travaillé Avec mes collègues
4. Contexte
Nom de l’entreprise, organisme ou association ► Restaurant l'étoile
Chantier, atelier, service ► En salle et terrasse

Période d’exercice ► Du 01/07/2023 au 30/06/2023
5. Informations complémentaires (facultatif)

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Cliquez ici pour taper du texte.

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Activité-type 1 Réaliser les travaux préalables au service en restauration

Exemple n°2 ► Mettre en place les espaces de restaurations et les locaux annexes.
• Une fois le protocole de nettoyage terminer, je procède donc à la mise en place des
tables du restaurant de l’étoile.
Je commence par faire un petit seau d’eau chaude avec du vinaigre blanc, je prends les
différents couverts, je les trempe dans le seau, puis avec un torchon propre et sec, je les
essuie afin d’enlever les traces.
• Par la suite, je prends donc une assiette porteuse, je place les couverts sur celle-ci.
Je commence donc la mise en place, je place les couverts sur les tables.
• Une fois les couverts posés, je m’occupe des verres à pied et verres à vin qui sont déjà
propre.
Je prends une tasse ou je verse de l’eau ébouillanté afin de crée de la vapeur. Je prendre
un torchon propre et secs adapté pour les verres afin de ne pas faire de traces, je prendre
le torchon dans ma main puis le verre par en dessous, je le mets à l’envers au-dessus de
la vapeur, une fois le verre remplie de buer, je l’essuie avant d’enlever celle-ci.
Une fois les verres terminer je prends un plateau propre, et met donc les verres sur
celui-ci. Je continue donc la mise en place en mettant les verres à pied et à vins sur à
table.
• Par la suite, je procède au pliage des serviettes afin de les mettre sur les tables.
• Pour la fin des tables je mets donc les ménages, au préalable je vérifie s’ils sont remplis
au maximum. Je les mets donc sur les tables et finis par mettre le numéro de table et la
décoration.
• Ensuite je décide de faire les panières de pains. Pour ce fait je prends une fourchette et
un couteau propre puis prend les morceaux de pain et les met dans les corbeilles à pain
qui sont vérifier au préalable.

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Machine à verre
Pince propre,
Lavette Microfibre,
Nettoyant détergeant et désinfectant
Vinaigre blanc,
J’ai travaillé l’aide de mes collègues, la terrasse est divisée en deux avec 2 chef de
salle, mon travail est de collaborer dans le service, et de m’assurer que les clients
soient, satisfaits.
4. Contexte
Nom de l’entreprise, organisme ou association ► Cliquez ici pour taper du texte.
Chantier, atelier, service ► Restaurant l’étoile Boulouris


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Activité-type 2 Accueillir, conseiller le client et prendre sa commande

Exemple n°1 ► Accueillir les clients et l’accompagner à sa table.
• Après la mise en place de la salle, je suis en tenue de service et prêt à accueillir

les clients. Les premiers clients commencent à arriver au restaurant l’Etoile vers
12H00
• Les clients arrivent dans le restaurant, je commence par les accueillir en utilisant une
formule de politesse « Bonjour Madame, Monsieur » avec le sourire, bienvenus dans
notre restaurant
Je leur demande s’ils ont réservé et à quel nom, je regarde donc sur le carnet de
réservation.
• Je demande aux clients si je peux prendre leur vestiaire.

◢
• Ensuite, je les invite à me suivre jusqu’à leur table

Je leur demande si l’emplacement leur conviens, Si cela est le cas Je les invite donc à
s’assoir.
Sinon je regarde sur le carnet de réservations une autre table disponible afin de satisfaire
nos clients.
• Une fois les clients bien installés à leur table, je leur donne les cartes des boissons et
des mets
• Quand un client appelle au téléphone, je commence par donner le nom de mon

restaurant, puis mon prénom et pour terminer une formule de politesse, « Restaurant
l’étoile, Rafaël, Bonjour ».
• Pour prendre une réservation par téléphone, je demande Le nom du client, le nombre
de personne, l’heure, la date puis un numéro de téléphone.
Carnet de réservation
Téléphone
Chaises
Tables

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Quand j’accueille un client je le fais seul ou avec un autre employé.
4. Contexte
Chantier, atelier, service ► Restaurant étoile


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Activité-type 2 Accueillir, conseiller le client et prendre sa commande

Exemple n°2 ► Présenter cartes et menu, prendre la commande et la communiquer aux
services concernés
Une fois les clients arrivés au Restaurant L’étoile, je me dirige donc vers une table.
• Une fois les cartes données aux clients, je commence donc par demander s’il désire des
apéritifs avec une formule de politesse « Madame Monsieur, désirez-vous un apéritif ?
Je leur propose le cocktail du jour.
S’ils ont des questions, je réponds convenablement avec le sourire et la politesse.
• Une fois la commande des apéritifs prise sur mon carnet de bon, je vais donc à la caisse
vers le bar pour enregistrez leur commande.
Je commence par mettre le numéro de table, puis le nombres de couverts, je note donc
les apéritifs, un bon s’imprime et je le transmets donc au barman.
• Une fois les apéritifs déposés sur la table, je prends donc les plats, je leur présente nos
spécialités et les suggestions du jour, une fois la commande prise je me retire de la table
en ayant le sourire.
•Je répète le même protocole de transmission pour le bar, mais cette fois-ci le bon
s’envoie en cuisine.
Carte Menu et boissons, bon de commande, caisse

◢
Avec les collègues
4. Contexte
Chantier, atelier, service ► Restaurant l’étoile


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Activité-type 3 Réaliser le service en restauration

Exemple n°1 ► Préparer et servir les boissons en respectant les règles de service.
• Je me trouve donc au restaurant pédagogique de Stelo Formations, Nous sommes en
EPCF, nous aurons donc une table de quatre personnes et de deux personnes.
• Une fois la mise en place de la salle achevé tout en respectant le protocole et les règle
HACCP, je commence donc la préparation et l’entretient du bar.
• Je commence donc par rincer la machine à café avec de l’eau chaude, puis l’essuie
avec un torchons propre et secs.
• Par la suite, je vérifie la machine à verre, si celle-ci n’est pas allumer, je mets donc du
produit de rinçage et nettoyant vaisselle, puis je la mets en chauffe.
• Afin de réaliser les cocktails, j’ai besoin de jus de citron, je prends donc une planche à
découper puis un couteau propre afin de découper les citrons, une fois découper, je mets
donc le citron dans la presse agrume afin de réaliser le jus.
• Je termine donc l’entretien par la mise en place de mes ustensiles pour la réalisation
des cocktails.
• Une fois les clients arrivaient, j’annonce à la table de deux les deux cocktails ensuite je
commence à réaliser les cocktails, je dois donc réalisait un prohibition et un Pink lady.
Je commence par faire le cocktail sans alcool
• Pour la réalisation du prohibition, je commence par prendre un Jigger de 5 cl, je prends

donc 5cl de jus d’orange que je mets dans le Ginger puis dans le checker, je répète la
même opérations pour 5cl de jus d’ananas, ensuite je prends un Ginger de 2cl et verse
2cl de jus de citrons et de jus de framboise dans mon checker, je me dirige donc
vers la machine à glaçons, à l’aide d’une pelle propres je prends plusieurs glaçons et
les met dans mon checker. Une fois le cocktail checker, à l’aide d’une passoire à cocktails
que je mets au-dessus du checker, puis verse dans le tumbler, une fois verser, je prends
donc le broyeur à glace pour faire de la glace pillée afin d’en mettre dans le prohibition
• Pour le Pink lady, je répète le même protocole que le prohibition, avant de faire le
Pink lady je rince bien tous mes ustensiles.
Pour le Pink lady j’ai besoin de 4cl de GIN, 2cl de jus de citrons, et 1cl de jus de
grenadine, pour verser mon cocktail cette fois ci dans un verre à cocktails je prends une
passoire fine et une passoire puis verse le contenant dans le verre.
Le Pink lady se serre sans glaçons ni glaces pilées.

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• Pour la table de quatre, je leur propose du vin qui convient avec leur plats, cette fois-ci
c’est de la viande donc je leur propose donc du vin rouge de la région. Une fois la
bouteille choisit, je présente donc celle-ci à la table.
Une fois présenter, je mets la bouteille sur un guéridon étiquette face au client, je
procède donc à l’ouverture de la bouteille, en respectant le protocole d’ouverture. Une
fois celle-ci ouverte, je sers le gouteur puis les dames par la droite à l’aide d’un liteau.
Torchon
Shaker
Passoir fine
Passoir
Jigger
Tumbler
Verre à Cocktails
Broyeur à glaces
Liteaux
Limonadier

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Avec les apprentis et formateur.
4. Contexte
Chantier, atelier, service ► Stelo Formation


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Activité-type 3 Réaliser le service en restauration

Exemple n°2 ► Effectuer les différents types de service à table et au buffet
Au cours de mon parcours au restaurant pédagogique Stelo Formation, j'ai eu l'occasion

de mettre en place divers types de services, notamment le service de buffet pour le petit
déjeuner. Voici comment nous procédons
• Pour le buffet du petit déjeuner, je commence par dresser les tables avec des nappes
propres et je m'assure que chaque élément est placé de manière à faciliter l'accès et la
circulation des clients.
Les produits sont disposés de manière attrayante et logique :
Les boissons chaudes comme le café et le thé d'un côté, les jus de fruits de l'autre, suivis
par les différents types de pains, viennoiseries, céréales, fruits frais, yaourts et une
sélection de charcuteries et fromages.
Tout est disposé en abondance pour répondre aux goûts variés des clients. Pour assurer
la fraîcheur et la sécurité alimentaire, conforme aux normes de HACCP, je vérifie
régulièrement les températures et l'hygiène autour du buffet, tout en remplissant les
plats dès que nécessaire.
Cette vigilance permet de garantir que les aliments restent sains et savoureux pendant
toute la durée du service.

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• Préparation et service d'un plateau de fromage

La préparation d'un plateau de fromages est un autre service que j'ai appris à maîtriser.
Je sélectionne une variété de fromages, allant des plus doux aux plus forts, pour
offrir un assortiment équilibré.
Chaque fromage est coupé selon sa forme et sa texture – certains en cubes, d'autres en
tranches fines ou en bâtonnets. J'arrange ces fromages sur le plateau de manière
esthétique, accompagnés de fruits secs, noix, et petits pains spéciaux, permettant ainsi
aux convives de créer leurs propres associations de saveurs.
La découpe des fromages se fait avec soin, en utilisant les couteaux appropriés pour
chaque type de fromage.
Cette compétence est essentielle non seulement pour la présentation, mais aussi pour
préserver les caractéristiques et la qualité de chaque fromage.
Grâce à cette expérience, j'ai développé une compréhension approfondie de la
préparation, de la présentation et du service, essentiels pour réussir dans le domaine de
la restauration.
Nappes
Couverts
Verres
Serviettes
Nourritures
Gants
Couteaux
Réfrigérateurs
Tasses
Pinces

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Avec les apprentis et formateurs.
4. Contexte
Chantier, atelier, service ► Stélo Formations


◢
Titres, diplômes, CQP, attestations de formation

(facultatif)
Intitulé Autorité ou organisme Date

Cliquez ici pour
sélectionner une date.
Cliquez ici pour
Cliquez ici. Cliquez ici pour taper du texte.
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Déclaration sur l’honneur
Je soussigné(e) [prénom et nom] ,
déclare sur l’honneur que les renseignements fournis dans ce dossier sont exacts et que je
suis l’auteur(e) des réalisations jointes.
Fait à le
pour faire valoir ce que de droit.
Signature :

◢
Documents illustrant la pratique professionnelle

(facultatif)
Intitulé

◢
ANNEXES
(Si le RC le prévoit)


1-Dossier - Professionnel - Serveur Rafael

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(DP)

Nom de naissance ► Renardl

Titre professionnel visé

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

Le dossier professionnel (DP) constitue un élément du système de validation du titre

Pour prendre sa décision, le jury dispose :

► une déclaration sur l’honneur à compléter et à signer ;

► des documents illustrant la pratique professionnelle du candidat (facultatif)

► des annexes, si nécessaire.

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

► Intitulé de l’exemple n° 1 Nettoyer et entretenir les espaces de restauration et les

►Intitulé de l’exemple n° 2 Mettre en place les espaces de restaurations et les locaux

► Intitulé de l’exemple n° 1 Accueillir les clients et l’accompagner à sa table p. p.

►Intitulé de l’exemple n° 2 Présenter cartes et menu, prendre la commande et la

► Intitulé de l’exemple n° 1 Préparer et servir les boissons en respectant les règles de

► Intitulé de l’exemple n° 2 Effectuer les différents types de service à table et au buffet p. p.

Titres, diplômes, CQP, attestations de formation (facultatif)

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Déclaration sur l’honneur

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

Activité-type 1 Réaliser les travaux préalables au service en restauration

• Je suis apprenti actuellement au Restaurant l’étoile à Boulouris

• Je travaille 5 jours sur 7, 10h3O-14h30 et 18h00-22h00.

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

sur la table et je passe la lavette microfibre, de haut en bas en suivant le protocole

• Ensuite je décide de passer le balai en respectant le mouvement adapter derrière le bar,

2. Précisez les moyens utilisés :

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3. Avec qui avez-vous travaillé ?

J’ai travaillé Avec mes collègues

Nom de l’entreprise, organisme ou association ► Restaurant l'étoile

Chantier, atelier, service ► En salle et terrasse

5. Informations complémentaires (facultatif)

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Activité-type 1 Réaliser les travaux préalables au service en restauration

2. Précisez les moyens utilisés :

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3. Avec qui avez-vous travaillé ?

Nom de l’entreprise, organisme ou association ► Cliquez ici pour taper du texte.

Chantier, atelier, service ► Restaurant l’étoile Boulouris

5. Informations complémentaires (facultatif)

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Activité-type 2 Accueillir, conseiller le client et prendre sa commande

• Après la mise en place de la salle, je suis en tenue de service et prêt à accueillir

• Je demande aux clients si je peux prendre leur vestiaire.

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

• Ensuite, je les invite à me suivre jusqu’à leur table

• Quand un client appelle au téléphone, je commence par donner le nom de mon

2. Précisez les moyens utilisés :

3. Avec qui avez-vous travaillé ?

DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 01/06/2016 Page

Quand j’accueille un client je le fais seul ou avec un autre employé.

Nom de l’entreprise, organisme ou association ► Cliquez ici pour taper du texte.

Chantier, atelier, service ► Restaurant étoile

5. Informations complémentaires (facultatif)

Cliquez ici pour taper du texte.

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Activité-type 2 Accueillir, conseiller le client et prendre sa commande