(DP)

DOSSIER PROFESSIONNEL

Nom de naissance ► SAID

Nom d’usage ► SAID

Prénom ► Anthas

Adresse ► 109 Rue Naudin Bat D, 63100 CLERMONT-FERRAND

Titre professionnel visé

CUISINIERE

MODALITÉ D’ACCÈS :

☐ Parcours de formation

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☐ Validation des Acquis de l’Expérience (VAE)

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Présentation du dossier

Le dossier professionnel (DP) constitue un élément du système de validation du titre professionnel.

Ce titre est délivré par le Ministère chargé de l’emploi.
Le DP appartient au candidat. Il le conserve, l’actualise durant son parcours et le présente
obligatoirement à chaque session d’examen.
Pour rédiger le DP, le candidat peut être aidé par un formateur ou par un accompagnateur VAE.
Il est consulté par le jury au moment de la session d’examen.

Pour prendre sa décision, le jury dispose :

1. des résultats de la mise en situation professionnelle complétés, éventuellement, du questionnaire
professionnel ou de l’entretien professionnel ou de l’entretien technique ou du questionnement à partir de
productions.

2. du Dossier Professionnel (DP) dans lequel le candidat a consigné les preuves de sa pratique professionnelle.

3. des résultats des évaluations passées en cours de formation lorsque le candidat évalué est issu d’un
parcours de formation

4. de l’entretien final (dans le cadre de la session titre).

[Arrêté du 22 décembre 2015, relatif aux conditions de délivrance des titres professionnels

du ministère chargé de l’Emploi]

Ce dossier comporte :
► pour chaque activité-type du titre visé, un à trois exemples de pratique professionnelle ;
► un tableau à renseigner si le candidat souhaite porter à la connaissance du jury la détention d’un titre, d’un

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diplôme, d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) ou des attestations de formation ;

► une déclaration sur l’honneur à compléter et à signer ;
► des documents illustrant la pratique professionnelle du candidat (facultatif)
► des annexes, si nécessaire.

Pour compléter ce dossier, le candidat dispose d’un site web en accès libre sur le site.

◢ http://travail-emploi.gouv.fr/titres-professionnels

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EXEMPLES DE PRATIQUE
PROFESSIONNELLE

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Activité-type 1 Réalisation des entrées et salades

a) Délice de champignons et son craquant / b) Tartelette de houmous et sont

Exemple n°1 ►
crue de légume

1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions :

a) Mise en place de mon poste de travail. Je récupère mes légumes en chambre froide, je les lave puis les
rince. Je commence par tailler mes champignons en brunoise. Je récupère un rondeau plat pour
incorporer mes brunoises de champignon avec de la crème liquide jusqu’à ébullition puis je réduis la
cuisson à feux moyen jusqu’à la cuisson des champignons. Pendant ce temp là je récupère du bacon à la
chambre froide, je prends une plaque de cuisson et un papier sulfuriser, je pose mes tranches de bacon
sur la plaque sulfuriser et j’enfourne à 180°C / 15 à 20 mins.

Je vérifie la cuisson de mes champions et si c’est cuit, je les retire du feu je récupère mes champignons et
réserve la crème pour plus tard ensuite je les passe dans la cellule de refroidissement. Une foi refroidie je
les passe au robot mix pour avoir un crémeux, ensuite je récupère mes moules à flan puis je verse la
préparation dans les moules, je prépare un gastronome pour un bain marie que je cuirais mes flans en les
enfournant à 180°C /35 mins

Pendant ce temp là je réalise une sauce lier avec ma crème que j’ai réservé auparavant

Alors je réchauffe ma crème puis une fois chaude et qu’il commence à bouillir je la lie avec de la fécule de
maïs, puis j’assaisonne le tout et je laisse mijoter à feu doux pendant 2 à 3 mins puis je la passe en cellule
de refroidissement. Je vérifie mes chips de bacon s’ils sont cuits et je les laisse refroidir à température
ambiant

Je vérifie ensuite mes flancs, puis si elles sont cuites je les place aussi en cellule de refroidissement.

Et je réserve tous ensuite dans la chambre froide de produit fini pour les prestations.

b) Mise en place du poste (peser des ingrédients etc.) Je commence par la réalisation de ma pâte

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feuilletée pour ma tartelette.

1- Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, creuser une fontaine, y verser les 3/4 de l'eau.

Pétrir vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité.

La détrempe devra avoir la même consistance que la matière, beurre, plutôt ferme que molle; laisser
reposer 20 min.

Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur, et mettre le beurre au milieu.
Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer.

Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on
commence à apercevoir le beurre.

Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l'autre bout par-dessus le premier.
C'est ce qu'on appelle donner un tour.

Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à droite), et laisser reposer la
pâte au frais environ 20 min.

Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2ème tour; laisser reposer la pâte au frais
environ 20 min.

Recommencer, laisser reposer au frais 20 min entre chaque tour, et donner 6 tours.

On peut donner plus de tours, la pâte gagne alors en légèreté.

2. Précisez les moyens utilisés :

J’ai utilisé une plaque à induction, un four à chaleur tournant, un rondeau plat, des gastronomes, une
planche à découper, des moules à flan, un chinois piston …

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3. Avec qui avez-vous travaillé ?

Avec mon Responsable au Cocktail (David)

4. Contexte

Nom de l’entreprise, organisme ou association ► CREATION GOURMANDE

Chantier, atelier, service ► TRAITEUR/CUISINIER

Période d’exercice ► Du : 01/10/2021 au : 30/09/2022

5. Informations complémentaires (facultatif)

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Activité-type 2 Réalisation de Plat chaud

Exemple n° 1 ► Filets de barbue dugléré

1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions :

Mise en place de mon poste de travail (denrées, matériels de préparation, cuisson et de dressage.)

J’entame l’habillage des barbues (Ebarber, éliminer les ouïes, vider, dégorger à l’eau courante durant
quelques minutes, j’égouttes et éponge soigneusement)

J’attaque ensuite par le lever des filets de barbue (lever les filets et éliminer la peau, les parer, je
réserve les franges pour une autres utilisation. Je régularise l’épaisseur des filets en les aplatissant très
légèrement. J’escalope les filets à raison de 140/150kg par personne et les réserve au frais, ensuite je
concasse, rince la tête et les arrêtes et les mets à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau.)

Ensuite j’entame la préparation des garnitures aromatique et à la réalisation de mon fumet de poisson.

Je plaque ensuite mes filets de barbue (Ciseler finement la 2ème moitié de mon échalote et des oignons,
je concasse le persil en branche, je viens monder, épépiner et concasser les tomates, je viens beurrer
ma plaque à poisson à l’aide d’un pinceau, j’assaisonne (sel/poivre), je parsème d’échalotes et
d’oignons ciselés, et de persil concassé, je rajouter par la suite mes tomates concassées. Je dispose mes
filets de barbue sur la garniture, le coté auquel adhérait la peau au-dessous, et le côté le plus blanc
dessus.

Je marque en cuisson mon filets de barbue, je rajoute le vin blanc dans ma plaque de cuisson, je viens
mouiller avec le fumet refroidi, je recouvre le tout avec une feuille de papier sulfuriser, je démarre la
cuisson sur le feu et la termine au four à 170/180°c durant 5 à 6 mins. Je réalise ensuite ma sauce, une
fois ma sauce monter au beurre, j’assaisonne, puis je passe au dressage.

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2. Précisez les moyens utilisés :

Planche, couteau, rondeau, plaque à poisson, plaque à débarrasser, poubelle de table, cellule de
refroidissement, chambre froide, four etc.

3. Avec qui avez-vous travaillé ?

Toute seul en Travaux Pratique, sous la surveillance de mon Formateur (Pierre Artige)

4. Contexte

Nom de l’entreprise, organisme ou association ► HC  CONSEIL CFA

Chantier, atelier, service ► TP ATELIER ZODIO

Période d’exercice ► Du : 01/08/2022 au : 30/09/2022

5. Informations complémentaires (facultatif)

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Activité-type 3 Réalisation des desserts

Exemple n° 1 ► Verrine de forêt noire

1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions :

Mise en place du poste.

Je récupère ma crème liquide en chambre froide pour monter une chantilly

Par la suite je lance aussi ma mousse au chocolat, je récupère un rondeau pour faire chauffer mon lait
une fois chaude je l’incorporerai avec mon chocolat pour faire fondre mon chocolat, par la suite je
lance une autre tournée de chantilly que je ne sucrerais pas pour l’incorporer avec mon chocolat fondu
pour la réalisation de ma mousse au chocolat. Une fois la mousse monter je récupère ma chantilly qui a
étais monter et je dresse mes verrine ou bodegas

2. Précisez les moyens utilisés :

Un robot batteuse, un rondeau, un cul de poule, une Maryse, poche à douille, verrine …

3. Avec qui avez-vous travaillé ?

Mon responsable (David)

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4. Contexte

Nom de l’entreprise, organisme ou association ► CREATION GOURMANDE

Chantier, atelier, service ► TRAITEUR/CUISINIER

Période d’exercice ► Du : 01/10/2021 au : 30/09/2022

5. Informations complémentaires (facultatif)

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Activité-type 4 LES 5 M

Exemple n° 1 ► Le Milieu, le Matériel, la Matière première, la Main d’œuvre, la Méthode

1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions :

Un bon entretien du labo, vérification des chambres froides, les cellules de refroidissement et la
climatisation du labo, des étagères, des matériels, de la plonge, vérification des entrées des matière
première livrée par les fournisseurs, respect et pratique d’hygiène avant chaque prise de poste et avant
chaque préparation, prendre en compte la marche en avant dans l’espace et la marche en avant dans le
temps,

2. Précisez les moyens utilisés :

Les moyens utilisés sont : Le nettoyage du plant de travail, le sol après chaque fin de service avec les
produit adapté, les matériels pour le nettoyage (Lavette, brosse à mains pour plant travail, raclette à
main pour plant de travail etc.) Pour le sol, utilisation du jeu-d ’eau pour mouiller, laver, rincer (avec le
ballait brosse pour brosser le sol et la raclette pour racler l’eau vers les bouches d’évacuation)

Vérification des chambre froide (Positive et Négative) en relèvent les températures en début et fin de
service sur une fiche de température qui se trouvent à chaque porte des chambres froide

Réceptionner les marchandises et matière première, vérification de l’état des produits (viande, légumes
frais, produits congeler) les températures, les DLC etc.

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3. Avec qui avez-vous travaillé ?

Mon responsable (Le Chef, David, Clément, Gaëlle, Morgane, Joël, Les serveurs)

4. Contexte

Nom de l’entreprise, organisme ou association  CREATION GOURMANDE

Chantier, atelier, service ► TRAITEUR/CUISINIER

Période d’exercice ► Du : 01/10/2021 au : 30/09/2022

5. Informations complémentaires (facultatif)

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Titres, diplômes, CQP, attestations de formation

(facultatif)

Intitulé Autorité ou organisme Date

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Déclaration sur l’honneur

Je soussigné(e) [prénom et nom] SAID Anthas ,

déclare sur l’honneur que les renseignements fournis dans ce dossier sont exacts et que je suis

l’auteur(e) des réalisations jointes.

Fait à Clermont-Ferrand le Cliquez ici pour choisir une date

pour faire valoir ce que de droit.

Signature :

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Documents illustrant la pratique professionnelle

(facultatif)

Intitulé

J’effectue la mise en place pour le service, à partir des consignes de production,

j’exécute les techniques de base avec méthode et précision.

Je réalise les préparations préliminaires et taille les fruits et légumes. Cuire les œufs,
les viandes, les volailles, les poissons et les légumes. Je réalise la cuisson des pâtes
et des appareils de base puis je cuis les entrées chaudes.

Je confectionne les sauces d’assaisonnement et d’accompagnement. Je préparer les

potages traditionnels. J’utilise le matériel adéquat pour effectuer

l’ensemble de ces opérations.

Je goûte les préparations au fur et à mesure de leur élaboration, ajuster les

assaisonnements pour révéler les saveurs.

Maintenir les préparations aux températures réglementaires.

Je procède au dressage des assiettes sur les prestations à l’extérieur.

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ANNEXES

(Si le RC le prévoit)

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