Le guide du

Bouchage
des vignerons
indépendants

sommaire
Editoriaux....................................................................................................................p.02
CHAPITRE 1 - Le bouchage : un acte œnologique.............................................................p.05
CHAPITRE 2 - Les solutions de bouchage proposées ?.....................................................p.07
CHAPITRE 3 - Le bouchage vu par les consommateurs...................................................... p.11
CHAPITRE 4 - Cahier des charges d’un obturateur............................................................p.15
CHAPITRE 5 - Les bonnes pratiques de bouchage.............................................................p.17
CHAPITRE 6 - Réglementation et hygiène........................................................................p.21
Glossaire...................................................................................................................... p.25
En Savoir plus.............................................................................................................. p.25
Communication DIAM................................................................................................... p.26
Ce livret à pour but de vous éclairer sur les différentes solutions de bouchage existantes sur le
marché et qui sont utilisées par environ 17 milliards de bouteilles par an dans le monde. Les progrès
techniques réalisés par l’industrie de l’emballage dans le domaine du bouchage du vin en bouteille
ont permis de passer d’une approche de simple opération d’emballage à un acte véritablement
œnologique pour réaliser le bon équilibre entre nécessaire étanchéité et besoin de respiration du
vin. Les conditions d’hygiène et les bonnes pratiques de bouchage ont-elles aussi évolué dans le
sens d’une plus grande sécurité à l’image de ce qui se fait dans le reste de l’industrie alimentaire.
Le guide du
Bouchage
des vignerons
Editoriaux indépendants
Message des Vignerons Indépendants de France
Le Vigneron est aujourd’hui confronté à devoir faire des choix entre des solutions
techniques qui perpétuent la tradition et des solutions innovantes ou technologiques qui
peuvent influer sur la qualité et l’image qu’il souhaite donner à ses vins.
Le bouchage des bouteilles en est un bel exemple : bouchon en liège naturel, bouchon
technologique, bouchon synthétique, bouchage à vis, …Quelle incidence sur mes vins ?
Quelles contraintes de mise en œuvre ? Quelle conséquence environnementale ? Quelle
perception pour ma clientèle ?
Rédigé avec l’expertise de l’entreprise OENEO BOUCHAGE, Entreprise Partenaire des
Vignerons Indépendants de France qui fait référence dans le monde du bouchage par son
professionnalisme et ses capacités en recherche et développement, je souhaite que ce livret
vous apporte les informations que vous attendiez sur le sujet, et vous aide à mieux raisonner
le choix de bouchage de vos vins.
Gardez ce livret à portée de main !
Michel ISSALY
Président des Vignerons Indépendants de France
Message Oeneo Bouchage
Finies les vendanges ! Les raisins sont là, gorgés de jus, doré, cuivré, blond, ou pourpre…
Le vin tiré sera bientôt sur nos tables ou précieusement mis à vieillir dans nos caves ; après
un patient protocole de vinification arrive le dernier acte œnologique du vigneron, acte
insoupçonné s’il en est : le choix du bouchon…
Si le débat a longtemps porté sur la façon de supprimer le goût de bouchon, suite à l’arrivée
de solutions ayant supprimé ce risque – bouchon synthétique, capsule en aluminium, liège
breveté DIAM, -on découvre le dernier enjeu du bouchage ou comment permettre une
évolution optimale des vins sans risquer une oxydation ou une réduction.
Régulièrement la question des bouchons fait la Une. Nouvelles technologies, nouveaux
brevets, et voilà relancés sur les blogs les échanges passionnés entre partisans des différentes
solutions de bouchage.
Car le vin est vivant par nature et évolue dans le temps. Sa richesse olfactive et aromatique se
déploie jusqu’au jour de sa dégustation y compris dans sa bouteille, ce qui place désormais
sous les projecteurs cet acteur discret mais ô combien incontournable : le bouchon !
Dominique TOURNEIX
Directeur Général Oeneo Bouchage
2
 introduction
3 matières phares : liège, plastique, métal…
Le Global Wine Closure de 2007 fait état d’un plébiscite du liège comme solution de bouchage, avec
80% des bouteilles produites dans le monde soit 12,5 milliards de cols. Les bouchons en plastique
arrivent en 2ème position avec 12 % du marché, suivis par la capsule à vis qui se retrouve sur 6%
des volumes mondiaux.
Ces proportions varient d’une région à l’autre du monde. En Australie et Nouvelle
Zélande, 80% des volumes sont bouchés en capsules à vis, et ce qui paraît inconcevable
pour un vigneron français- celles-ci sont destinées en premier lieu aux vins de
qualité... À l’inverse, le bassin méditerranéen –France, Italie, Espagne- reste très
fidèle au liège, et en héritier d’une tradition remontant à l’Antiquité, le réserve
invariablement à ses meilleurs crus.
Une situation paradoxale
C’est cette image traditionnelle et prestigieuse du liège qui explique que les
viticulteurs continuent paradoxalement d’exposer leurs plus grands vins au
risque du célèbre « goût de bouchon » qui concerne entre 1 et 6 bouteilles sur 100,
ce qui peut paraître peu mais n’est pas négligeable compte tenu du prix de certaines
bouteilles…
Or, si le consommateur plébiscite le liège, il sanctionne immanquablement le goût de
bouchon.
Les solutions alternatives (plastique, métal) elles-mêmes en recherche
de solutions…
Les risques inhérents au liège ont progressivement ouvert la voie aux solutions alternatives que
sont la capsule à vis et les bouchons synthétiques. Malheureusement on découvre aujourd’hui leurs
propres limites : la faible mémoire mécanique du plastique n’assure pas une parfaite étanchéité, ce
qui se traduit par un risque d’oxydation du vin. Inversement la fermeture trop étanche de la capsule
métallique entraîne des risques de réduction. On a vu aussi récemment un vin australien se voir
refuser l’accès au marché européen pour une teneur importante de cuivre liée à une vinification qui
a du s’adapter au mode de fermeture…
Certes le consommateur n’est pas toujours éduqué à identifier tous les défauts mais en goûtant il
finit toujours par savoir si le vin est bon !
80% « Le Global Wine closure de 2007
fait état d’un plébiscite du liège com-
me solution de bouchage »
4 5
3
Le liège « propre » réhabilité
En octobre 2002, J.K. Huysmans avait mis en scène devant la
presse dans un grand hôtel de New York un enterrement officiel
du bouchon en liège «disparu des suites d’une longue maladie
causée par la molécule 2,4,6 trichloroanisole à l’origine du goût
de bouchon ».
Il semble bien aujourd’hui qu’on l’ait un peu trop rapidement
enterré.
Il existe depuis 5 ans une solution alternative, en liège sans
risque de goût de bouchon, qui offre, en plus, une performance
homogène d’une bouteille à l’autre.
Et cerise sur le gâteau, ayant réalisé son Bilan Carbone préconisé
par l’ADEME, ce bouchon affiche les meilleures performances en
terme d’empreinte écologique. Ce bouchon se nomme DIAM.
Il a été mis au point par un groupe français, Oeneo, grâce à un
procédé révolutionnaire de purification du liège.
DIAM, une innovation révolutionnaire
Diam utilise le cœur du liège, sous forme de farine purifiée par du CO2 sous pression avant d’être
reconstitué et offre une palette d’adaptation inégalée en terme de mémoire mécanique et de
perméabilité du bouchon. Seront ciblés différemment des vins effervescents ou tranquilles, destinés
à vieillir ou pas, une aubaine pour les œnologues.
Les nouveaux enjeux du bouchage
Le débat se recentre dorénavant sur l’enjeu œnologique du bouchage : la mémoire mécanique
du matériau choisi permet-elle de garantir la bonne étanchéité dans le temps tout en offrant une
perméabilité ciblée constante capable de répondre au besoin d’échanges gazeux variables selon
les vins et leur durée de garde ? Une problématique riche d’espoirs pour les vins des prochaines
années !
4
Chapitre 01
Le Bouchage
Un véritable acte œnologique
Les dernières recherches au niveau œnologique et les formidables avancées de l’ensemble
de la profession ont démontré l’importance que peut avoir le bouchage du vin en terme
d’évolution œnologique. Pourtant utilisé depuis Dom Pérignon, le formidable obturateur
«traditionnel» qu’est le bouchon en liège naturel a démontré plusieurs faiblesses pouvant
avoir une incidence considérable sur l’évolution du vin dans la bouteille.
La protection des arômes du vin
L’oxygène ayant une influence sur les caractéristiques organoleptique d’un vin, il peut
apporter des modifications sur l’aspect visuel, olfactif ou gustatif avant et après mise en
bouteilles.
Oxydation
(Source : Richard Gibson-Scorpex Wine Service)
Il existe aujourd’hui des solutions qui permettent d’apporter :
une parfaite homogénéité entre chaque bouchon d’une livraison à l’autre (hormis les
bouchons en liège naturel)
une absence de goût exogène si les matières premières sont parfaitement propres (goût de
bouchon, goût de plastique)
une maitrise plus régulière des transferts gazeux entre l’extérieur et l’intérieur de la
bouteille.
Le choix de la bonne perméabilité d’un bouchon permet la bonne adéquation aux besoins en
oxygène du vin au cours de son vieillissement en bouteille.
26
5 762
Un vin jeune, réducteur à rotation « D’une bouteille à l’autre, il se peut que le vin soit
rapide, ou un vin dont les tanins ne sont
pas totalement assouplis, nécessiteront différent, simplement parce que la perméabilité à
beaucoup plus d’oxygène au cours de
l’oxygène du bouchon joue un rôle dans l’évolution
leur conservation en cave qu’un vin blanc
aromatique, sensible à l’oxydation ou
un grand vin élevé plusieurs mois en
des vins après embouteillage.»
barrique.
Actuellement, il existe de nombreux appareils et méthodes pour quantifier les transferts gazeux au
travers d’un bouchon. La «perméamétrie» permet de comparer les transferts gazeux des différents
bouchons du marché et de développer ainsi de nouveaux produits de plus en plus adaptés aux
attentes des œnologues.
Le conseil des Vignerons Indépendants
Il est essentiel de PROTEGER LE TRAVAIL DE TOUTE UNE ANNEE.
Notre préoccupation de vigneron est que l’expression de notre vin soit totalement protégée et
respectée dans chaque bouteille jusqu’au consommateur.
Le choix et la mise en œuvre du bouchon est un acte ŒNOLOGIQUE et nécessite une collaboration
avec le fournisseur pour assurer le respect du vin élaboré et la maîtrise de l’évolution du vin dans la
bouteille ; sachez donc profiter des évolutions techniques dans ce domaine.
Avis
d'experts
L’avis de DIAM
Les arômes du vin passent au cours de sa maturation des composants primaires et fermentaires au
« bouquet ». Chaque vin possède son « bouquet», expression, que le vigneron souhaite obtenir de
son vin. D’une bouteille à l’autre, il se peut que le vin soit différent, simplement parce que la
perméabilité à l’oxygène du bouchon joue un rôle dans l’évolution des vins après embouteillage.
De nombreux travaux de recherches ont été menés dans le monde afin de déterminer les niveaux
d’apport d’oxygène à travers l’obturateur. Les mesures d’absorbance (DO 420) et la teneur en
anhydride sulfureux (SO2) permettent d’analyser les évolutions du vin en bouteille. Mais il faut aussi
noter que l’oxygène contenu dans l’air peut se dissoudre dans le vin lors de différentes manipulations
comme le soutirage, le remontage, le bâtonage etc..
Les travaux menés par L’INRA de Pech Rouge avec OENEO Bouchage ont aussi clairement démontré
que les apports en oxygène pendant l’embouteillage (mise ou non sous vide, O2 dissous en quantité
variable dans le vin) ont un effet notable sur l’oxydation du vin. Cela démontre l’importance d’une
maîtrise de l’oxydation tout au long de la production d’un vin ainsi qu’au niveau de l’embouteillage.
Toute oxygénation lente et maîtrisée permet un développement de la complexité des vins. Ainsi un
vin blanc peut consommer jusqu’à 80 Mg/l d’oxygène et un vin rouge jusqu’à 800 Mg/l. Selon les
différentes étapes de la vinification, l’oxygène intervient et peut jouer un rôle soit bénéfique, soit
néfaste.
 Les attentes du marché
Chapitre 02

Avantages : Homogénéité de structure et absence de risque de mauvais goût (sous réserve

Les solutions de bouchage proposées ? d’un bon stockage car le plastique est une matière absorbante).

L’époque de la solution unique du bouchage avec des bouchons en liège naturel de

différentes qualités est aujourd’hui révolue. Le vigneron trouve sur le marché 5 principales
solutions d’obturateur dont il doit bien en connaitre les caractéristiques pour faire ses
choix.
1/ Le Bouchon naturel et ses dérivés
Inconvénients : Des forces d’extraction pouvant être élevées et une perte de mémoire
mécanique du bouchon parfois importante entraînant des risques d’oxydation non désirée du
vin. Enfin, l’image des synthétiques dans l’univers du vin reste peu positive malgré les efforts
des producteurs de faire oublier l’aspect plastique par un visuel plus qualitatif. A noter aussi,
que bien qu’ayant un bilan carbone environnemental tout à fait honorable, la question de
l’emploi d’une ressource énergétique épuisable qu’est le pétrole reste posée.

dits « techniques »
Plébiscité par les consommateurs à 80% (étude SOFRES 2004) et occupant environ 2/3 du 3/ Les capsules à vis
marché, les bouchons en liège « naturel » sont obtenus par tubage depuis un morceau Cette solution est constituée d'une capsule d’aluminium verni et d’un joint disposé à l’intérieur
entier d’écorce de chêne-liège. en étain ou en matière polymère assurant l’étanchéité sur le buvant du col de la bouteille.
Certains bouchons, dont les nombreuses lenticelles sont colmatées avec de la poussière Cette solution connaît un essor important notamment en Australie, Nouvelle Zélande et
de liège et un liant solvanté sont communément désignés par « bouchons colmatés ». Les Suisse et sa bonne efficacité lui fait gagner du terrain.
bouchons dit Agglomérés sont constitués de chutes de tubage réduites à l’état de granulés de
liège liés entre eux par une colle polyuréthane. Ils sont généralement utilisés pour le bouchage
des vins économiques à rotation rapide. Les bouchons dit 1+1 sont quant à eux constitués d’un
manche en liège aggloméré sur lequel est fixé à chaque extrémité une rondelle en liège naturel.
Avantages : Praticité d’ouverture et de fermeture, très bonne tenue du SO2, absence de
risque de gout de bouchon (sous réserve d’un bon stockage car le joint polymère plastique
Ils permettent d’exploiter les qualités d’obturation du liège aggloméré et de bénéficier, grâce
peut être absorbant)
à la barrière aux rondelles, d’un visuel proche du liège traditionnel.

Avantages : synonyme de qualité, capable d’obturer des bouteilles pendant plus de 20
ans pour les meilleurs bouchons naturels, souples et élastiques.
Inconvénients  : Très hétérogène, il provoque des couleuses et des suinteuses, des
problèmes de poussières, des problèmes de force d’extraction élevée sur les 1+1, et des gouts
de bouchons d’une façon générale dont le niveau de risque varie de 1 à 6 % selon le sérieux et
la qualité des contrôles du producteur. Enfin la durée de vie du bouchon est bien plus aléatoire
que l’idée que l’on s’en fait.
Inconvénients : Image auprès des consommateurs traditionnels pas encore en phase
avec la culture du vin, fragilité de l’aluminium provoquant des risques sur l’étanchéité,
investissement spécifique à l’embouteillage, étanchéité parfois trop hermétique entraînant
des risques de réduction.
Pour les vins les plus fragiles, ce mode d’obturation nécessite un inertage à l’azote avant
sertissage pour préserver la fraicheur des vins. En effet, le dégarni (ou espace de tête) peut
renfermer une quantité non négligeable d’oxygène.

2/ Les bouchons synthétiques

Obtenus à partir de résines polymères, trois technologies de fabrication se partagent ce
marché :
les bouchons injectés-moulés
les bouchons mono-extrudés
les bouchons co-extrudés

Ces bouchons sont aptes au bouchage des vins à rotation rapide et moyenne

7 8
 4/ Les bouchons
Technologiques « DIAM »
Cette nouvelle génération de bouchon industriel est constituée de fleur de liège débarrassée
du risque de goût de bouchon grâce à une technologie innovante et brevetée de purification.
Ce procédé issu des techniques d’avant-garde de l’industrie environnementale et alimentaire
utilise du gaz carbonique comme agent lavant. Elle extrait plus de 150 molécules volatiles
présentes dans le liège pouvant influer sur le goût du vin. Le liège est ainsi totalement neutre,
purifié.
Le bouchon est ensuite reconstitué au moyen d’un liant apte au contact alimentaire et par
cuisson vapeur. La possibilité d’obtenir des bouchons ayant des perméabilités et des mémoires
mécaniques adaptées au besoin d’évolution du vin en bouteille.
Avantages : Absence de risque de goût de bouchon, élimination de molécules volatiles
du liège pouvant influer sensoriellement le vin, mémoire mécanique conséquente et assurant
une bonne étanchéité, bonne tenue au SO2 dans le temps
Inconvénients : Image perçue du visuel aggloméré pourrait faire penser que la qualité
est inférieure (heureusement le travail sur le surfaçage du bouchon pour ressembler au liège
naturel permet de corriger cette perception).
5/ Le bouchon en verre
Cette solution, plus récente, allie un corps en verre avec un joint élastomère capable d’assurer
l’étanchéité. Sa diffusion est relativement faible en raison de son coût et la présence d’une
matière synthétique au contact du vin en fait plutôt un composite verre – plastique.
Avantages : Image du verre, bonne tenue au SO2
Inconvénients : Risque de casse du verre, faible recul à ce jour.
9 10
Le conseil des Vignerons Indépendants
Le choix du bouchage pour un vigneron indépendant doit répondre à deux problématiques
majeures :
il doit répondre à des exigences techniques liées à son outil de production et à son produit.
Il doit également faire partie d’une stratégie marketing adaptée à ses produits et à sa
clientèle.
Vous devez donc concilier ces deux critères avant d’établir votre choix du bouchage adapté à
vos besoins.
Il ne s’agit donc pas que d’un choix en fonction d'une gamme de vins. La solution de bouchage
doit aussi s’adapter aux contraintes des réseaux de distribution. Ainsi, une bouteille vendue
en directe à la propriété n’aura pas les mêmes contraintes que la même vendue par le biais
de la grande distribution, stockées en linéaire, debout, à des températures supérieures
à 18°C. Cette dernière devra disposer d’un bouchon résistant à ces conditions de stockage
particulières.
Avis
d'experts
L’avis de DIAM
L’absence de risque de déviation sensorielle reste la préoccupation principale du vigneron.
Il dispose de trois solutions sûres à ce jour : les synthétiques, la capsule à vis et DIAM.
En terme œnologique, le rôle de la perméabilité de l’obturateur et le maintien des
caractéristiques mécaniques de bouchage dans le temps deviennent des critères d’évaluation
importants pour le choix du bon obturateur.
Certains bouchons synthétiques et DIAM offrent des solutions à différents niveaux de
perméabilité selon les besoins des vins. DIAM offre les durées mécaniques les plus longues
pouvant atteindre 10 ans avec des possibilités de perméabilités différentes selon les besoins
du vin.
" il ne s’agit donc pas que d’un choix en
fonction d'une gamme de vins. La solution
de bouchage doit aussi s’adapter aux
contraintes des réseaux de distribution "
 Tableau de synthèse L’avis de DIAM
« Comment mieux raisonner vos choix de bouchage »
Quel choix de bouchage pour quelle durée de garde ? Il est d’usage de penser que seuls les bouchons naturels peuvent boucher sur de longues
durées. Cette affirmation est basée sur la longue expérience vécue avec le liège traditionnel.
Mais beaucoup oublient que les très grands vins de garde sont aussi débouchés et rebouchés
12 18 2 3-4 3-5 5-10 +10 tous les 10 ans… Et que le taux de bouteilles éliminées au cours de ces opérations atteint
mois mois ans ans ans ans ans parfois des pourcentages à deux chiffres…
Ainsi dit-on que la capsule à vis est adaptée pour les vins à rotation rapide. Or, il semble que
Bouchon Naturel la capsule à vis protège aussi très bien les vins sur plusieurs années. Il en est de même avec
DIAM qui offre, de plus, la possibilité d’être adapté en terme de perméabilité au besoin du vin.
Les habitudes et les croyances sont souvent difficiles à faire changer, mais de plus en plus de
Bouchon diam vignerons reconnaissent ces qualités.

De nombreuses options existent aujourd’hui en fonction des spécificités de vos vins, des
attentes de vos clients, de vos cibles techniques, marketing ou commerciales. Le prix faisant
capsule à vis
irrémédiablement partie de votre décision ultime.
N’hésitez pas à bénéficier de l’expérience de vos voisins, amis, importateurs, distributeurs.
Prenez en compte l’ensemble des tests et résultats que le marché diffuse.
Bouchon colmates Le bouchage est entré dans une ère de modernité, poussé par toujours plus d’exigence au
bénéfice du consommateur final. Et retenez que pour chaque vin il existe aujourd’hui des
solutions sécurisées de bouchage.
Bouchon synthétique
co-extrudé Votre fournisseur a une obligation d'information dans ce domaine pour vous aider à décider.

Bouchon 1+1
(rondelles + agglo + rondelles) C B A Avis
d'experts
Bouchon synthétique
mono-extrudés

Bouchon synthétique
injectés-moulés " De nombreuses options existent aujourd’hui en
fonction des spécificités de vos vins, des attentes
Bouchon technique
de vos clients, de vos cibles techniques, marketing
ou commerciales. Le prix faisant irrémédiablement
Bouchon aggloméré
partie de votre décision ultime. "

indique la possibilité de garde

Utilisation non conseillé
A . B . C correspond à la qualité de la rondelle
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Chapitre 03

Le bouchage vu Le conseil des Vignerons Indépendants

En informant le consommateur de votre choix du bouchage en expliquant les bénéfices

par les consommateurs
Dans un marché de vins en pleine évolution,tant au niveau de la
qualité et la diversité des produits, mais aussi au niveau de leurs
conditionnements et de leurs présentations, il est intéressant de
faire état d’études récentes sur la perception des bouchages par
les consommateurs.
Etude réalisée dans le sud de la France dans 5 hypermarchés (réalisée
sur les mois de novembre et décembre 2006 dans cinq hypermarchés
de la région de toulouse aupres de consommateurs). (étude validée
par huissier de justice)
attendus, vous êtes en mesure de le rassurer et d’inciter celui-ci à préférer votre vin.
LE CONSOMMATEUR A BESOIN D’INFORMATIONS
Avis
d'experts
Avis de DIAM
Nous venons de voir que le liège reste pour le consommateur un signe de qualité évident. Il
faut bien admettre que la tradition du bouchon de liège et son inséparable associé, le tire-
bouchon, produisant une extraction sonore, sont les prémices avant-coureurs qui en disent
déjà long sur le plaisir à venir !
Si ce même sondage avait été fait aux États-Unis (taux de foyers équipés en tire-bouchon aux
USA: 13%), nous aurions eu une réponse différente. S’il provenait de l’Inde ou de la Chine,
la réponse pourrait-même être inversée ! L’attitude des producteurs et des consommateurs
est donc très importante et pourrait à l’avenir déboucher sur de nouveaux sondages qui
révéleraient des surprises économiques de taille.

Conseil « DIAM »
Intégrer le « choix du bouchage » dans les argumentaires à présenter aux clients distributeurs
Quelle place occupe le bouchon et/ou aux consommateurs pour en faire un élément important, une garantie supplémentaire
dans votre choix d'un vin ? pour la conservation et la qualité des vins proposés.
Important 46% Peu important 7%
Très important 45% Pas important 2%

quel type de bouchon préférez-

vous pour le bouchage d'une
bouteille de vin ?
Le bouchon utilisé est la plupart
du temps masqué par la capsule. Liège 96%
Estimez-vous important de savoir Plastique 2%
en quelle matière il est constitué Peu importe 2%
(liège, plastique, métal) ?
Important 51% Peu important 6%
Très important 42% Pas important 1%

13 14
Chapitre 04

cahier des charges

d’un obturateur
Pour établir un bon cahier des charges bouchage d’un vin
en bouteille, le vigneron doit aborder les points suivants :

Absence d’hétérogénéité de vieillissement du vin dans le

temps
Force d’extraction de l’obturateur dans des limites précises
pour garantir une ouverture facile
Contraintes d’utilisation au bouchage adaptées aux
équipements possédés par le vigneron
Refuser la présence d’un taux de 2,4, 6 TCA entraînant un
risque de goût de bouchon, c’est-à-dire être à moins de 0,5
nano gramme/litre relargué dans le vin.
Refuser les risques de suinteuses et de couleuses
Refuser tout risque d’oxydation ou de réduction non
maîtrisée du vin
Définir la cible de clientèle de consommateur visée et donc Rappel sur l’origine du TCA
la matière préférée (synthétique, aluminium, liège, verre)
trichloroanisole ou goût de bouchon.
Avis Dans l’industrie alimentaire de nombreux goûts de moisi sont dus à la présence des
d'experts très volatiles chloroanisoles et plus particulièrement de TCA (2,4,6-trichloroanisole).
Le TCA est celle qui provoque les déviations sensorielles du vin lui attribuant ce trop
L’avis de DIAM fameux goût de bouchon.
Il est absurde de continuer à proposer des solutions de bouchage qui comportent des risques
de déviation sensorielle. Il existe au moins 3 solutions sur le marché : plastique, capsule à vis Peu odorants, les chlorophénols se transforment en chloroanisoles très malodorants.
et liège purifié Diam.
Ces molécules peuvent provenir d’herbicides, d’insecticides ou d’agents de protection
Par ailleurs, la vraie question du bouchage concerne les besoins œnologique en oxygène de
maturation du vin en bouteille. La notion de perméabilité de l’obturateur devient donc un des bois ou l’eau de lavage de cuves en inox, du bois de barriques etc.. Il peut aussi
critère de plus en plus important. y avoir une pollution provenant de traitements de cultures voisines de la cave. Ces
Enfin, il est également important que les performances en termes de mémoire mécanique et composés phénoliques peuvent se former lors de la dégradation de la lignine ou de
d’élasticité soient prises en compte dans le choix d’une solution de bouchage. Etant donnée la la synthèse d’acides aminés.
durée de conservation d’un vin en bouteille, il est nécessaire d’apporter la bonne réponse.
Dans des conditions de forte humidité, de confinement et de température élevée
(dans une moindre mesure) le risque de production de TCA augmente.
Dans le liège, la production de TCA se fait en son intérieur, surtout dans la partie
boisée mais la molécule très volatile peut migrer dans la partie liégeuse ou subérine.
Un lavage du liège au cœur de la matière supprime tout risque de déviation sensorielle
du vin.
" La vraie question du bouchage concerne les besoins
œnologique en oxygène de maturation du vin en bouteille. "
15 16
 Les bonnes pratiques
Chapitre 05

> Stockage des bouchons

de bouchage Délai d’utilisation des bouchons : Maximum 3 mois

> Le cahier des charges
Le cahier des charges a pour but d’établir les conditions dans lesquelles va
s’exercer la relation contractuelle entre le client et le fournisseur.
Il s’agit d’établir les objectifs techniques de performance auxquels devront répondre les
bouchons, ainsi que les modalités logistique et contrôle qualité qui accompagnent toute
commande et livraison.
Toute performance technique (mécanique, sensorielle, etc…) traduite sous forme de mesure
contrôlable peut se définir par un niveau de qualité acceptable (NQA) selon une méthodologie
de contrôle par échantillonnage représentatif d’un lot fourni. Les méthodes de contrôles
analytiques doivent être également définies.
Les performances ou bénéfices apportés par le produit sont pour un
bouchon les points suivants :
type de matière : liège, synthétique, aluminium, verre.
qualité visuelle attendue – définir éventuellement une
panoplie visuelle de défauts limites acceptables qui sera
jointe au cahier des charges.
dimensions : diamètre (mm) et longueur (mm) avec écart-
type acceptable sur ces dimensions.
force d’extraction requise Newton et écart-type accepté
(valeurs limites hautes et basses acceptables).
étanchéité vis-à-vis des liquides et des gaz – définir
éventuellement un taux maximum de perte de SO2 dans le
temps.
mémoire mécanique du bouchon (aptitude à maintenir une
bonne étanchéité dans le temps) – définir éventuellement
un taux dévolution de densité optique du vin (variation de
couleur).
neutralité organoleptique.- définir éventuellement un
taux maximum de TCA relargable dans le vin.
après la livraison.
Respectez la règle des premiers stockés, premiers utilisés
Les bouchons doivent être maintenus stockés dans leur
emballage d’origine.
Stockage au dessus du sol (rack, palette…) dans un endroit
aéré et sans odeur (atmosphère saine).
Température du local compris entre 15 et 25°C en évitant les
variations brutales de températures.
Humidité relative comprise entre 40 et 65%.
Pas de stockage à proximité de produits chimiques, pesticides,
fongicides, produits phytosanitaires, de traitement de surface
du bois et de matériaux traités avec des halophénols.
> Préparation mise en bouteille
48 heures avant l’embouteillage, les bouchons doivent être stockés à une température
moyenne de 20°C.
Vérifier le bon état de propreté et mécanique de son matériel.
Contrôler les points suivant :
Les mors :
Ils doivent être propre et ne pas avoir d’ébréchures sur les tranchants.
Le diamètre de serrage doit être de 15.5mm+0.5/-0 (à vérifier à l’aide d’un comparateur).
L’embouchoir :
Propre, ils doivent être démontés une fois par jour et après chaque
incident.
Soit en adéquation avec la bague de la bouteille .
Pas d’ovalisation ni de marque sur le passage conique.
Le bon état des joints (selon les modèles).
Centrage des bouteilles :
Système d’étoile adapté à la bouteille.
La hauteur des têtes réglée par rapport à la sellette.

> Réception de commande d’obturateurs Sellette :

La surface d’appui doit être parallèle à la base de l’enfonceur.
La bouteille ne doit pas être tournée à la main lorsqu’elle est en place entre l’embouchoir et
Vérifier l’état des cartons de la palette. Si ils sont abîmés, vérifier les poches du ou des
la sellette.
cartons si elles ne sont pas percées. Notifier sur le Bon de Livraison toutes les anomalies, cela
Système de vide : vérifier que la pompe fonctionne.
vous protégera en cas de problèmes ultérieurs (ex : 1 carton déchiré et 2 poches percées)
Vérifier la commande : type, longueur, diamètre, marquage.

17 18
 Cadence recommandée de conduite des boucheuses :
Cadence par tête et par heure
Max Recommandée Mini Le conseil des Vignerons Indépendants
Monotête 2 500 2 000 800 Il est important de ne pas négliger toutes les bonnes pratiques du bouchage pour assurer
la qualité de l’obturation in fine. De mauvaises conditions de stockage ou une mauvaise
Multitête 1 500 1 250 800
préparation de la mise en bouteille pourraient avoir des conséquences sur le produit fini.
Le bouchon participe à la traçabilité du vin. Il doit comporter le sigle du bouchonnier ou/et
Régler la tireuse et la hauteur de centilisation en fonction de la température du vin. Utiliser la un numéro de lot. En cas de problème, elle permet de remonter au lot d’origine de production
réglette de centilisation et l’abaque du verrier. du bouchon et fait partie intégrante de la garantie qu’apporte le fournisseur du bouchon au
Régler l’enfoncement du bouchon, il ne doit pas dépasser du goulot et ne doit pas être rentré vigneron.
en force (bas du bouchon horizontal). Faites vous un « dossier de mise » permettant de conserver tous les éléments concernant les
matières sèches, et notamment les bouchons utilisés : une enveloppe kraft est parfaite pour
Faire un essai de bouchage en contrôlant la centilisation sur tous les becs et vérifier la pression conservez les bons de commandes, bons de livraison, étiquette de lot des bouchons utilisés.
dans le dégarni (une bouteille par mors) Et pour ceux qui auront fait la demande à leur fournisseur, la fiche de contrôle qualité des lots
Vérifier le rinçage et l’égouttage des bouteilles . de bouchons utilisés. Vous n’avez plus qu’à indiquer sur l’enveloppe la date de mise et le n° de
lot que vous avez affecté aux bouteilles pour disposer d’un dossier matière sèche complet.

> Pendant la mise en bouteille

Effectuer un contrôle de bouchage (centilisation, pression + ou – 0,2 bars.) à intervalles Avis
réguliers et noter les résultats sur un document à archiver.
L’avis de DIAM d'experts
Coucher les bouteilles après 3 minutes (temps accumulation tapis).
REGLES DE BASE
> Stockage des bouteilles Un bon cahier des charges doit pouvoir s’exprimer dans des mesures de performance
mesurables et vérifiables. Ainsi écrire absence de tel défaut n’est scientifiquement pas
Les bouteilles ne doivent pas être laissées au soleil en attendant leur stockage. assez rigoureux sachant que le zéro absolu n’a pas de sens. Il est donc préférable de
Eviter les chocs thermiques. décrire la valeur maximale de tolérance admise, qui, revient le plus souvent à exprimer une
Pas de stockage à proximité de tous produits chimiques, pesticides, fongicides, produits absence de vrai risque.
phytosanitaires, de surface de bois ou matériaux traités avec des halophénols. Plus le cahier des charges est exhaustif et plus les chances d’une relation client-fournisseur
satisfaisante sont élevées.

Par ailleurs Diam préconise de conserver dans de bonnes conditions les bouchons achetés et
Différentes centilisations en fonction de la de les utiliser rapidement.
Diam rappelle aussi l’importance de la bonne compatibilité entre longueur du bouchon et
température du vin sur une bouteille epsilon 63mm. hauteur de remplissage (à 20°c) dans la bouteille pour éviter des mauvaises surprise par la
suite.
Diam conseille vivement la livraison des bouchons en sacs sous vide d’air et avec du S02
(refuser les poches percées).

Pour mieux informer les vignerons, Diam a mis en place un numéro vert :

Vin à 10°C Vin à 20°C Vin à 25°C Numéro vert gratuit 0 800 88 1218

19 20
 réglementation et hygiène
Chapitre 06

Plus d’informations sur : www.codiliege.com

Pour être en conformité avec la réglementation européenne et française, les Une fédération nationale de bouchonniers a définit une charte également disponible sous :
bouchons ainsi que les bouteilles, doivent répondre à trois réglementations qui www.federation-liege.fr/CharteBouchonniersLiegeurs.pdf
concernent
SYSTECODE est la norme des bonnes pratiques internationales des bonnes pratiques
l’aptitude au contact alimentaire, Bouchonnières.
les déchets d’emballage et
les bonnes pratiques de fabrication.

L’aptitude au contact alimentaire

Les fournisseurs doivent attester que l’emballage mis sur le marché est conforme au
Hygiène
règlement européen 1935-2004 sur les matériaux pour le contact alimentaire. Les nouvelles législations et réglementation de l’Union Européenne sur la santé
La principale exigence de ce règlement est l’inertie chimique des matériaux (article 3). Les concernant l’hygiène et l’innocuité des aliments insistent clairement sur la
critères d’inertie sont précisés dans des directives et autres textes européens spécifiques responsabilité des professionnels de l’agro-alimentaire vis à vis de l’innocuité
à chaque matériau. Les fournisseurs peuvent garantir la conformité à ce règlement en
des aliments qu’ils commercialisent.
s’appuyant sur ces directives ainsi que sur les attestations de leurs propres fournisseurs.
Pour plus d’information, il suffit de consulter la note d’information n°2004-64 :
Le règlement (CE) no 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à « l’hygiène des denrées alimentaires »
http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/securite/produits_alimentaires/materiaux_contact/
fixe les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires et à toutes
reglementation.htm
les étapes de la production, de la transformation et de la distribution pour les exploitants du
secteur alimentaire. Il impose aux industriels de mettre en place une démarche d’analyse
Dans le cas des bouchons en liège et en l’absence de réglementation européenne harmonisée
des risques (HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point) afin de garantir l’absence
sur ce type de bouchons, il est également possible de se référer à la Resap 2004-2, « Bouchons
de risques chimiques, microbiologiques, physiques et plus récemment l’intégrité des produits
en liège et autres matériaux et objets en liège destinés à entrer en contact avec des denrées
commercialisés et la fonctionnalité du produit final.
alimentaires » qui est en cours de finalisation.

Les déchets d’emballages

La directive européenne 94-62, retranscrit dans le droit
français par le décret 98-638, a pour but de réduire les
déchets d’emballage. Pour cela, les emballages doivent
être valorisables à leur fin de vie (recyclage, valorisation
énergétique, compostage, emballage biodégradable). Les
emballages doivent aussi être fabriqués de manière à limiter
le poids, le volume en prenant en compte le niveau de sécurité,
d’hygiène et d’acceptabilité du produit emballé.
Les bonnes pratiques de fabrication
Le Règlement 2023/2006, demande aux professionnels de
l’emballage de mettre en place un système qualité adapté
à l’entreprise pour s’assurer de l’utilisation des bonnes
pratiques de fabrication.
La filière a mis en place depuis de nombreuses années des
normes de contrôles strictes régies par différents codes de bonnes pratiques. CODILIEGE
(Groupement pour la Codification des Mesures dans l’Utilisation des Bouchons de Liège) est
le regroupement d’intérêt économique de différents producteurs de bouchons en liège dont
la finalité et de mettre au point des méthodes d’analyses et de contrôles du bouchage de
qualité.
Conseil des Vignerons indépendants
L’identification du bouchon est une aide précieuse pour établir une traçabilité chez les clients
comme chez les fournisseurs d’obturateur. Elle permet de remonter au lot incriminé.
Pour un vigneron, l’enjeu est d’être capable de faire le lien entre lots de bouchons et lots de
vins embouteillés puis entre lots de bouteilles et clients livrés. Car en cas de problème de
bouchons se déclarant après que les vins aient été expédiés, l’idéal est de pouvoir identifier
rapidement les clients livrés avec les bouchons à problème.
Avis
d'experts
Conseil « DIAM »
Il est fortement recommandé à chaque vigneron de mettre en place une démarche HACCP au
sein de toute sa chaine de production afin d’identifier, d’évaluer et de contrôler parfaitement
les points à risques pour la santé du consommateur final.

21 22
Environnement
Une démarche « qualité »
Le Bilan Carbone www.ademe.fr/bilan-carbone/
Le Bilan Carbone® est une méthode de comptabilisation des émissions de gaz à effet de
serre à partir des données facilement disponibles pour parvenir à une bonne évaluation des
émissions directes ou induites par une activité. Dans le cadre du protocole de Kyoto, l’Europe
s’est engagée à réduire de 8 % ses émissions en 2008/2012 par rapport au niveau de 1990.
Cependant, les constats sur le changement climatique en cours conduisent à avoir des
objectifs plus ambitieux. Pour cela, les pays industrialisés à travers leurs activités humaines,
industrielles ou agricoles devront réduire leurs émissions par 4 d’ici 2050 afin de permettre
le développement des pays Sud, c’est un objectif clairement affiché en France (Plan Climat,
conclusions du Grenelle de l’environnement) et en Europe.

En 2008, DIAM® (de la récolte du liège à la gestion du déchet de bouchon) possède un Bilan
Carbone® global d’environ 19 grammes de CO2 par unité soit des émissions équivalentes
à un trajet de 100 mètres parcourus en voiture. Ce bilan provient à 40% de l’énergie de
transformation du liège et à 50% de la fabrication des produits constitutifs du bouchon (liège,
colle alimentaire, …).

DIAM réduira ce bilan de 30% d’ici 2010 en travaillant sur l’optimisation de son procédé et
son approvisionnement énergétique. D’ores et déjà, des actions de maîtrise de l’énergie et un
contrat avec un nouveau fournisseur d’électricité permettent au bouchon DIAM de présenter
un bilan de 16 grammes de CO2 par unité en 2008.

Le liège est une matière noble, renouvelable et durable dont l’utilisation permet
de préserver l’écosystème méditerranéen avec la gestion maîtrisée des forêts et
le bouchon DIAM® est totalement solidaire de cette démarche tout en sécurisant
et respectant le fruit du travail du vigneron.

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 Glossaire
Embouchoir : Passage conique ou passe le bouchon avant la bouteille.

Sellette : Surface plane ou repose la bouteille au moment du bouchage, la pression d’appui

doit être de 100 Da N +ou-20.

Perméamètre : Appareil de mesure du transfert d’oxygene au travers d’un bouchon.

Homogénéité
Haloanisoles : Les haloanisoles sont des molécules pouvant transmettre un goût et une Tous les bouchons Diam sont dotés des mêmes
odeur de moisi aux vins, aux autres boissons ou aliments. Les molécules les plus fréquentes caractéristiques physiques permettant d’offrir la
dans le vin sont  : le 2,4,6-trichloroanisole (ou TCA), le 2,4,6 tribromoanisole (ou TBA), le régularité du bouchage, et d’obtenir les mêmes
2,3,4,6-tétrachloroanisole (ou TeCA) et le pentachloroanisole (ou PCA). qualités organoleptiques de la première à la
Le 2,4,6-trichloroanisole, le 2,3,4,6-tétrachloroanisole et le 2,4,6 tribromoanisole possèdent dernière bouteille du même lot de vin.
l’odeur la plus intense et les seuils de perception les plus faibles 2,4,6 TCA : Sp = 0,03 ng/L et
2,3,4,6 TeCA : Sp = 4 ng/L dans l’eau. Le 2,4,6-TBA possède une seuil de perception très proche
de celui du 2,4,6-TCA.
Adaptabilité
Diam adapte ses propriétés mécaniques et son
niveau de perméabilité à chaque type de vin. La
Halophenols : Les halophénols sont les précurseurs des haloanisoles. Les haloanisoles société propose une gamme de bouchons ( Diam 1,
sont obtenus par biométhylation des halophénols correspondants. Les molécules les plus Diam 3, Diam 5 et Diam 10 ) susceptible de convenir
fréquentes sont : le 2,4,6-trichlorophénol (ou TCP),  le 2,3,4,6-tétrachlorophénol (ou TeCP) et à chaque vin, en fonction de critères tels que sa
le pentachlorophénol (ou PCP). durée de stockage ou le type de cépage utilisé.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) : méthode qui consiste à identifier, évaluer Sécurité
et contrôler les points à risques pour la santé du consommateur. Un procédé exclusif et breveté, permet d’éradiquer
150 molécules à l’origine de déviations sensorielles
et en particulier la molécule de TCA responsable du
En savoir plus : « goût de bouchon ». Diam sécurise ainsi le travail
de l’élaborateur du vin en préservant les arômes de
celui-ci.
www.codiliege.com

www.ademe.fr/bilan-carbone/

www.federation-liege.fr/CharteBouchonniersLiegeurs.pdf

http://www.iso.org/iso/fr/iso_catalogue.htm

INE
Institut National de l’Embouteillage
3, rue de la Boétie - 75008 Paris - France
Tél. : + 33 (0)1 42 66 92 86
Fax : + 33 (0)1 40 07 03 21 Diam est un produit d’œneo Bouchage. œneo bouchage • Espace Tech Ulrich 66400 CÉRET
Pour en savoir plus, consultez Tél. : +33 (0)4 68 87 20 20 www.gardiendesaromes.com
www.gardiendesaromes.com gardien des arômes

25
L’a b u s d ’a l c o o l e s t d a n g e r e u x p o u r l a s a n t é . C o n s o m m e z a v e c m o d é r at i o n .
 Diam® est un produit OENEO BOUCHAGE
Espace Tech Ulrich - 66 400 CERET
Tél . 04 68 87 20 20 • Fax. 04 68 87 35 36
www.oeneo-bouchage.com
www.gardiendesaromes.com

Jacques-Olivier Baugier
Mobile 06 09 31 35 24
Fax. 05 57 24 40 32
baugier@oeneo-bouchage.fr

Numéro vert gratuit 0 800 88 1218

Vignerons Indépendants de France

4 place Félix Eboué
75583 PARIS CEDEX 12
Tél : 01.53.02.05.10
Fax : 01.53.02.05.11
e-mail : info@vigneron-independant.com
www.vigneron-independant.com

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