Meringue Aquafaba

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temps. Après beaucoup de fails et quelques centaines de meringues, je viens donc vous présenter
ma recette de meringues vegan inratables… Avec des astuces qui, je le pense, vous changeront la
vie.
L’AQUAFABA, MAIS QU’EST-CE QUE C’EST ?
L’aquafaba signifie littéralement « eau de fèves ». Aussi appelé eau ou jus de pois chiches,
l’aquafaba est le liquide dans lequel baignent les pois chiches (ou d’autres légumineuses) en
conserve : il a en général une légère couleur qui varie selon la légumineuse (en l’occurrence pour
les pois chiches, jaune) et une petite odeur pas toujours appétissante. Peut-on faire son aquafaba
soi-même ? Oui ! Je pense faire une vidéo là-dessus dans le futur. Pour cela, il ne faut pas mettre
trop d’eau lors de la cuisson de vos légumineuses. Attention : l’aquafaba n’est PAS l’eau de
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trempage de vos légumineuses. Cette dernière ne doit pas être consommée.
Si l’on peut tout simplement se débarrasser de son aquafaba pour manger ses légumineuses en
paix, on peut aussi le conserver pour le transformer en meringues, pavlova, mousses, macarons,
dalgona, et bien plus encore. Mais encore faut-il suivre quelques règles de base qui rendront vos
recettes infaillibles, inratables, et très impressionnantes. Les voici :
LA RÉDUCTION DE L’AQUAFABA
Peut-être avez-vous déjà ouvert une conserve de pois chiches, utilisé l’aquafaba directement à la
sortie de la boîte, et tout s’est très bien passé : vos meringues étaient fabuleuses, etc, etc. Peut-
être avez-vous déjà ouvert une conserve de pois chiches, utilisé l’aquafaba directement à la sortie
de la boîte, et le résultat final était soit passable, soit une catastrophe : les meringues se sont
transformé en une mare de sucre, ou bien elles étaient complètement creuses à l’intérieur, ou bien
l’aquafaba n’a simplement pas monté…
Pourquoi ? Parce que toutes les aquafabas ne sont pas nées (libres et) égales.
Le taux d’eau présent dans l’aquafaba varie d’une marque à l’autre, d’un pays à l’autre, et, j’ai
remarqué, il varie beaucoup selon le type de conserve utilisé. Les pois chiches en bocaux ont l’air
de donner une aquafaba déjà prête à l’emploi, légèrement gélifiée, alors que celle en boîte de
conserve métallique est généralement plus liquide. Du coup, si votre aquafaba est gélifiée à la
sortie de la boîte : bonne nouvelle, vous pouvez passer à l’étape suivante.
Que faire alors si votre aquafaba est liquide ? Une seule solution : vous devez d’abord
impérativement le réduire. Beaucoup de recettes ne le recommandent pas, mais pour moi, c’est
vraiment l’astuce qui vous changera la vie. Beaucoup de mes premiers desserts à base d’aquafaba
ont complètement raté parce que je ne savais pas qu’il fallait le réduire.
Pourquoi réduire l’aquafaba ? Comme je le disais plus haut, c’est une question de quantité
d’eau. En réduisant l’aquafaba, on réduit la quantité d’eau et on augmente le taux de protéines –
bref, on la rend bien plus stable, de manière à ce qu’en retournant le bol rempli d’aquafaba en
neige, rien ne tombe, ne glisse, ou ne bouge.
Comment réduire l’aquafaba ? C’est très simple : à feu très doux, faites chauffer le liquide
dans une casserole jusqu’à le faire frémir. Attention : le jus ne doit en aucun cas bouillir à gros
bouillons ! Il moussera et s’enfuira de la casserole. Faites le frémir jusqu’à ce que son poids soit
divisé par deux. Vous devez donc peser l’aquafaba avant cuisson, puis garder votre balance à
portée de main. La réduction peut prendre entre cinq et sept minutes (ou plus) à partir du
moment où le liquide commence à frémir. Attention bis : ne remplissez pas votre casserole à ras
bord d’aquafaba, le dessous risque de brûler alors que le dessus ne sera même pas chaud.
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Donc, si vous partez avec un jus de 50g, vous devez le réduire à 25g – si vous avez 100g, vous le
réduirez à 50g, etc. Attention 3 : je vous conseille de réduire à quelques grammes au-dessus,
parce qu’à moins de plonger l’aquafaba dans un bain glacé juste après, elle continuera à réduire
en refoidissant. Vous devrez ensuite laisser le liquide obtenu refroidir complètement au frigo.
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L’AJOUT DE VINAIGRE
La cuisine n’est pas qu’un art, c’est aussi une science. Le vinaigre a des fonctions particulières en
cuisine : il réduit le goût du sucre dans une préparation trop sucrée, préserve la couleur des fruit
coupés… Et, c’est ce qui nous intéresse aujourd’hui, le vinaigre fait coaguler les protéines. Les
protéines enroulées les unes sur les autres se déroulent et forment de nouvelles chaînes. Pour la
meringue, le vinaigre ralentit la formation de certaines chaînes trop serrées et permet un rendu
brillant, mieux monté, et plus homogène.
Si vous parlez anglais, vous pouvez en apprendre plus sur le vinaigre avec cet article
(http://www.finecooking.com/article/the-science-of-vinegar). Croyez-moi, c’est passionnant !
On utilise également à la place du vinaigre d’autres ingrédients acides, comme la crème de tartre
(très peu utilisée en France ou pas du tout), ou le citron. Personnellement, je préfère le vinaigre,
dont on connaît l’acidité, et qui me permet de ne pas avoir à aller acheter des citrons frais quand
je n’en ai pas dans le frigo. Bien sûr, le goût du vinaigre ne se sent pas du tout ensuite.
CONCERNANT LE SUCRE
Le deuxième ingrédient principal de la meringue, c’est le sucre. Il y a donc une grosse quantité de
sucre dedans, et c’est normal ! On peut faire des meringues avec des alternatives au sucre, mais
personnellement, je ne m’y connais pas assez pour vous conseiller là-dessus. J’utilise donc tout
simplement pour mes meringue du sucre glace, à base de sucre blanc.
Oui, du sucre blanc. Si vous pensez ce sucre diabolique, je vous conseille d’aller lire l’article
d’Alice Esmeralda (http://alice-esmeralda.com/pourquoi-je-suis-retournee-au-sucre-blanc)
concernant ce sucre, qui est une alternative bien plus écologique au sucre de canne, tout en
restant un produit à utiliser avec modération. Si vous n’avez pas de sucre glace ou ne voulez pas
en acheter, vous pouvez le faire vous-même en le mixant dans un blender avec un peu de
maïzena.
Quoi qu’il en soit : n’utilisez pas de sucre de coco ! Non seulement ça n’aura pas un goût
génialissime, mais vous risquez tout simplement de faire retomber l’aquafaba. Je ne l’explique
pas vraiment, mais je l’ai remarqué dans plusieurs retours.
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L’ÉQUATION DES MERINGUES VEGAN INRATABLES

Selon la boîte de pois-chiches que vous utilisez, la quantité d’aquafaba obtenue ne sera jamais la
même. Pour vous permettre de faire des meringues qu’importe la quantité, voici la simple
équation à suivre :
Vous devez réduire l’aquafaba pour qu’elle atteigne la moitié de son poids initial : pour 100g
d’aquafaba, vous en aurez 50.
Au niveau du sucre, il vous faudra l’équivalent du poids d’origine de l’aquafaba : pour 100g
d’quafaba (qui sera réduit à 50), 100g de sucre glace.
On doit ajouter 1/4 de c. à café de vinaigre par blanc d’oeuf (1 blanc d’oeuf = environ 30g),
donc pour 50g d’aquafaba réduite, on utilisera 1/2 c. à café de vinaigre.
Selon les recettes, la cuisson peut énormément varier. Ce que j’ai trouvé de mieux était de
cuire les meringues à 100°C pendant 2 heures, puis de les laisser sécher dans le four éteint 1
heure de plus. C’est long, mais cette méthode permet d’avoir des meringues qui ne sont pas
molles à l’intérieur, et qui ne craquellent pas complètement pendant la cuisson.
Vous êtes prêts ? Alors c’est parti !
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Meringues vegan inratables

Voici comment, avec quelques astuces, vous ne raterez plus jamais vos meringues à l'aquafaba - ou toute recette qui
demande de l'aquafaba monté en neige !
Type de plat Dessert
Temps de préparation 15 minutes

Temps de cuisson 2 heures
Temps de séchage 1 heure
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 30 à 40 meringues
Auteur L'Herboriste
Ingrédients
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100 g d'aquafaba réduit à 50 (voir ce que j'ai écrit plus haut)
1/2 c. à café de vinaigre de cidre
100 g de sucre glace
1 c. à café de vanille liquide
Instructions
1. Faites réduire l'aquafaba comme expliqué dans l'article, puis laissez le refroidir complètement au frigo.
2. Avec un batteur électrique à vitesse maximale, fouettez l'aquafaba.
3. Quand l'aquafaba est devenu blanc et qu'il commence à bien mousser, rajoutez le vinaigre.
4. Continuez à battre en utilisant un mouvement circulaire jusqu'à ce que l'aquafaba montée en neige ne bouge pas
d'un pouce en retournant le saladier. Cette étape prendra plusieurs minutes, alors ne paniquez pas.
5. Baissez ensuite la vitesse du batteur et ajoutez graduellement le sucre glace à l'aquafaba, cuillère par cuillère, en
l'incorporant bien à chaque fois.
6. Une fois tout le sucre incorporé, remontez la vitesse du batteur, ajoutez la vanille si vous le désirez, et battez encore
quelques dizaines de secondes. A ce stade, la meringue devrait être lisse, brillante et dense.
7. Sur une plaque recouverte de papier cuisson (je déconseilles les silpats), formez les meringues à l'aide d'une poche
à douille (ou de deux petites cuillères).
8. Faites les cuire dans un four préchauffé à 100°C chaleur normale pendant deux heures. Les deux heures terminées,
éteignez le four, laissez le fermé, et laissez les meringues encore une heure dans le four éteint.
9. Conservez dans un bocal hermétique et régalez-vous !
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Temps de préparation 15 minutes

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