Travaux Pratiques CAPC CUISINE 1 Street Food

Contexte professionnelle : Contexte professionnelle : Le restaurant semi gastronomique « Les délices de l’œillet »
est situé à Guérande Intra-muros. Le gérant de la SARL, Monsieur Nick Aragua, a profité de la vente d’un fonds de
commerce voisin pour faire évoluer son entreprise. L’entreprise est divisée en deux parties :
- Un restaurant de type brasserie ayant une capacité de 64 couverts visant une clientèle du midi.
- Un restaurant semi gastronomique ayant une capacité de 26 couverts pour la clientèle d’affaire, du soir et du week-end.
Le restaurant semi-gastronomique compte 5 salariés (2 en service, 3 en cuisine dont un plongeur)
Situation professionnelle N°4 : Monsieur Aragua souhaite vous faire évoluer au sein de la
structure. Il vous propose de seconder la nouvelle cheffe de cuisine, Madame Laure Dyallet,
dans ses tâches. Votre rôle est de réaliser les plats de la carte en respectant les consignes, les
fiches techniques de la cheffe et les règles du métier afin de contribuer à la bonne réputation
du restaurant. Vous participerez également à l'approvisionnement des marchandises et aux
respects des protocoles de stockage. Votre responsable absent, on vous charge d'établir les
différentes fiches de stock des produits, puis l'inventaire pour contrôler les risques de
rupture. Enfin, la fiche technique de plusieurs plats doit être valorisée avec précision pour
calculer le coût de revient.

Votre chef vous charge de réaliser les propositions du jour en vente à emporter :

 Fish and chips

 Pastilla de poulet aux parfums orientales

Pour la réussite de votre prestation :

 Vous veillerez à respecter les fiches techniques et les consignes données.

 Vous devez être très vigilant sur votre hygiène personnelle, la parfaite propreté de votre matériel et la
bonne tenue de votre poste.
 Vous devez respecter les temps de réalisation préconisés.
 Vous devez être précis et concentré sur votre travail tout au long de la production.

Objectifs de la séance
Pôle 1 Pôle 2
 Mettre en place les marchandises nécessaires à la production :  Contrôler ses denrées :
 Réalisation et précision des pesées
 Vérifier l’exactitude des quantités
 Mettre en place et maintenir en état son poste de travail :
 Propreté de l’espace de travail

 Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa  Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de santé et
production : de sécurité :
 Application et suivi des protocoles d’hygiène, de
 Pertinence des matériels sélectionnés santé et de sécurité

 Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de

développement durable :
Travail à effectuer avant la séance :  Application de principes de développement durable
dans sa pratique
 Prendre connaissance de la fiche technique
 Consulter les vidéos en ligne  Réaliser les techniques de base :
 Consulter les pages Internet d’informations sur les  Réaliser une pâte à frire
produits utilisés durant la séance  Frire
 Comprendre / apprendre le vocabulaire  Réaliser une sauce émulsionnée froide
professionnel  Tailler en bâtonnets (Pommes Pont-Neuf)
 Compléter les tableaux « connaissance produits /  Cuire en ragoût épicé
matériels)  Sauter
 La synthèse et l’évaluation sera effectuée à l’issue  Dresser, distribuer selon les consignes
de la séance.

stéphane conor 1
Fish and chips

stéphane conor 2
 Temps de préparation : 1 h
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Friturier Temps de cuisson : 3 minutes

Ingrédients Quantités Unité Progression

BASE
Filet de Tacaud 0,600 Kg  Mettre en place son poste de travail.

Fleur de sel Pm Kg  Vérifier et désarêter les filets de tacauds.

Appareil Tempura
Farine de riz 0,125 Kg  Réaliser la pâte à tempura (voir pâte à frire).

Ginger beer 0,15 L  Filmer, réserver au frais.

Blanc d’œuf P.A.I 0,060 Kg  Au moment du service : Tremper les filets de

Sel Pm Kg tacauds dans la pâte et frire à 180°C. Éponger,

saler.

Sauce Thaïe
Gingembre haché Kg 0,015
Citronnelle hachée Pce 0,25
Piment d’Espelette Kg Pm  Réduire de ¾ le vinaigre avec 10cl d’eau, la citronnelle
Vinaigre de riz L 0,05 et le gingembre.

Jaune d’œuf Pce 1  Assembler dans une calotte la réduction refroidie avec le

Moutarde Kg 0,010 jaune d’œuf, le piment et la moutarde.

 Monter la sauce à l’huile comme une mayonnaise.
Huile de colza L 0,15
 Ajouter les zestes de citron et le basilic.
Basilic ciselé Botte 0,2
Zestes de citron vert Pce Pm

Pommes Pont-Neuf
Pomme de terre Bintje Kg 0,600  Éplucher, laver, tailler les PDT à la mandoline. Éponger.

Sel Kg Pm  Blanchir les pommes de terre à l’huile à 160°C.

 Frire au moment du service à 180°C. Éponger, saler.

Finition / dressage
Roquette 0,020 Kg  Arroser le fish de vinaigre.
 Dresser les chips dans un cornet en papier sulfurisé.

Pastilla de poulet aux parfums orientales

Temps de préparation : 1 h 30
Pour 4 personnes Responsable de la brigade : Pâtissier Temps de cuisson : 45 min

stéphane conor 3
 Quantité
Ingrédients Unité Progression
s
Tajine de poulet
Cuisse de poulet 3 Pce  Parer les cuisses de poulet.

Huile d’olive 0,04 L  Les rissoler dans l’huile chaude. Ajouter et

Ras el Hanout Pm Kg torréfier les épices.

Oignon ciselé 0,080 Kg  Ajouter le concentré de tomate et le miel et le

Concentré de tomate 0,010 Kg caraméliser.

Farine T55 0,015 Kg  Singer avec la farine torréfiée. Mouiller à hauteur

avec le jus de veau.
Miel 0,020 Kg
 Ajouter l’ail, le bouquet garni et les abricots secs.
Abricot sec 0,040 Kg
 Couvrir et cuire au four à 180°C environ 40
Ail 2 Gousses
minutes.
Bouquet garni 1 Pce
 Décanter le poulet, le désosser et dégraisser et
Jus de veau lié 0,40 L hacher la chair.
 Tailler les abricots en petits dés.
 Réduire la sauce à la nappe. Chinoiser.

Pastilla
Coriandre (hachée) 0,2 Botte
 Préparer tous les éléments de la farce.
Pomme granny (brunoise) 0,100 Kg
 Étuver le céleri à couvert.
Céleri rave (brunoise) 0,080 Kg
 Sauter les pommes.
Amande fraîche (hachée) 0,040 Kg
 Refroidir les éléments de la farce.
Œuf 1 Pce
 Mélanger la farce avec le hachis de poulet et les
Feuille de brick 4 Pce abricots.
Huile d’olive Pm L  Assaisonner et lier l’ensemble avec l’œuf.

Finition / dressage
Coriandre hachée Pm Botte  Partager les feuilles de brick en deux et les

Sucre glace Pm Kg beurrer.

Cannelle Pm Kg  Poser les feuilles en croix dans un cercle à

tartelette.
 Garnir de farce, rabattre les bords.
 Sauter au beurre clarifié des deux côtés.
 Terminer la cuisson au four à 150°C – 5 min.
 Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

Photo :

stéphane conor 4
 Insérer la photo de son dressage dans le cadre ci-dessous :

FICHE DE POSITIONNEMENT

Mettre en place et maintenir en état son poste de travail

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Renseigner les documents de production
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cuisson Fish
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cuisson chips
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tajine de poulet
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pastilla
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sauces (thaïe, tajine)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Dresser
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Savoir être du cuisinier
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total sur 120 points

Culture Professionnelle

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 Kefta
FaLefels
Citez 5 spécialités de la cuisine
Couscous
orientale
Tajine
Soupe marocaine
1 Kg Farine

0.100 Kg Sucre
Citez les ingrédients de la pâte à 1 Pièce Levure
frire classique pour 1 kg de farine
(voir livre Cuisine de Référence) 1 L Huile

0.700 L Eau

Pièce

Schématiser la mise en place du

poste friture avec le matériel
nécessaire

Que signifie « Ras el hanout » ?  Tête de l’épicerie

Quel élément manque à la recette

du fish and chips pour être

conforme à la recette
traditionnelle ?

Identifier ces épices

Cardamome Coriande Muscade Çanelle Clou de girofe

Curcuma Cumin Anis

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