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10 astuces pour réussir ses yaourts maison

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Écologique, économique et si pratique, le yaourt maison n’aurait-il que du bon ? Oh que oui, avec quelques astuces pour réussir un
yaourt parfait ! Vous avez déjà essayé, mais le yaourt était raté. Ou trop acide, ou grumeleux, ou trop liquide, ou… On vous rassure, le yaourt
raté est le lot de tout cuisinier au premier essai. Le truc, c’est de persévérer, avec deux ou trois secrets de pro pour assurer à tous les coups !

La recette est si simple, comment la rater ? C’est que le bon yaourt maison est affaire de détails. Et ce, avec ou sans yaourtière ! Pas question
de s’interdire le velouté sous prétexte que la machine est absente. La méthode nécessite plus de patience, certes, mais le résultat vaut bien
l’attente… quant au bonheur de clamer aux enfants « c’est moi qui l’ai fait », en plongeant la cuillère dans un yaourt maison, doux et sucré
juste comme il faut, on vous laisse savourer !

Toujours plus de yaourts ? Parcourez nos 15 yaourts fait maison avec ou sans yaourtière, 15 gâteaux au yaourt gourmands, 15 recettes
épatantes au yaourt, ou nos 15 recettes express à faire avec un yaourt !
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La bonne méthode
On l’a dit, la recette de base est simplissime : 1 litre de lait, un ferment lactique et zou, c’est tout, le yaourt est lancé ! Le ferment peut être en
sachet, voire un yaourt tout fait. Versez le yaourt dans un saladier, délayez avec le lait et fouettez pour bien mélanger. Ajoutez les arômes ou
le sucre de votre choix si besoin, puis répartissez dans vos pots à yaourt… et c’est tout. Le véritable truc du yaourt, c’est de reposer en
chauffant : la fermentation. Autrement dit ? Il vous faut décider entre la yaourtière et la méthode maison. La première fait tout pour vous, la
seconde n’a rien de complexe, mais réclame une surveillance attentive. La fermentation s’effectue dans ce cas au bain-marie, à l’aide d’un
autocuiseur, d’un cuit-vapeur ou d’un four. Une fois la fermentation terminée, il ne vous restera qu’à fermer les pots pour les placer au
réfrigérateur. Attention, pas moins de quatre ou cinq heures ! 
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Avec yaourtière, le bon appareil

La yaourtière, on vous en parle à tout bout de champ, mais vaut-elle vraiment sa réputation de yaourt parfait ? Oui ! Autant vous prévenir, la
yaourtière ne fait rien que vous ne pourriez faire. Elle se contente de le faire à votre place, plus simplement, et avec plus de fiabilité pour
vous libérer du temps… Son secret ? Conserver vos yaourts à la bonne température pendant plusieurs heures. À condition de bien la choisir,
s’entend ! Premier conseil, préférez les yaourtières accueillant jusqu’à huit pots. La chaleur s’y diffusant différemment, les contenances
supérieures offrent parfois de moins bons résultats. Privilégiez également un modèle avec des pots en verre, plutôt qu’en plastique : les
yaourts y prennent mieux, le verre est plus durable et plus écologique. Enfin, choisissez une yaourtière avec minuterie ! Elle s’arrêtera
automatiquement à la fin de la fermentation, vous permettant de la lancer sans vous préoccuper de la stopper.
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Sans yaourtière, la bonne température

Pas de yaourtière ? Rien ne vous empêche de mitonner vos yaourts maison, à une seule condition : un bon thermomètre et beaucoup
d’attention ! Pour être activés, les ferments doivent rester à 45° durant huit heures, au degré près. Il vous faudra donc contrôler la
température avec un thermomètre de cuisine, tout au long de la fermentation. Entre 42 et 44°, vos yaourts seraient trop forts, à 46°, ils
seraient trop acides. Reste à choisir votre méthode ! Au four, la plus simple, remplissez une lèche-frite avec de l’eau et chauffez à 45°.
Contrôlez avec le thermomètre, puis placez les yaourts et laissez fermenter six heures, porte fermée. Avec un cuiseur-vapeur, faites-le
tourner 10 minutes à vide avec la cuve remplie d’eau. Contrôlez la température, placez rapidement les yaourts dans le panier et refermez
pour huit heures. Vous pouvez également utiliser un vitaliseur, un autocuiseur ou une simple boite en polystyrène, tant qu’ils sont fermés et
que la température demeure à 45°.
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Le bon lait
Vous savez comment faire, il est temps de choisir les bons ingrédients pour des yaourts parfaits. Et avant toute chose, le lait ! Le lait entier,
frais ou pasteurisé, assure des yaourts fermes et onctueux. Le lait demi-écrémé donne généralement des yaourts moins fermes. Évitez le lait
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écrémé, à moins d’aimer les yaourts liquides… et dans tous les cas, préférez un lait bio et de qualité, qui prend mieux. Les laits de brebis ou

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de chèvre fournissent également un bon résultat. Une alternative végétale pour des yaourts vegan ? Le lait de soja ! Choisissez-le enrichiRetour
calcium, doux et de bonne qualité, vous obtiendrez des yaourts fermes et onctueux. Et pour du 100% végétal, utilisez un yaourt au soja
en 

comme ferment lactique… Quant à varier les saveurs, testez les autres laits végétaux : la réussite de vos yaourts dépend du type de lait et de
la marque, il vous faudra multiplier les essais ! 
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Le bon ferment lactique

Mais qu’est donc ce fameux ferment, capable de transformer du bon lait en succulent yaourt ? Le ferment lactique est une bactérie, et oui,
mais quelle bactérie ! Sans ferment lactique, le yaourt n’est que du lait : c’est ce ferment qui produit l’acide lactique, et donc le yaourt. Au
cours de la fermentation, d’autres bactéries, parfois pathogènes, sont éliminées, favorisant la conservation du yaourt. Quant à la trouver ?
Deux options s’offrent à vous : en pot ou en sachet. Quand on dit en sachet, on veut dire des sachets de poudre vendus en pharmacie ou
magasins bio. Et quand on dit en pot… on veut dire un pot de yaourt, tout simplement ! Attention, les yaourts brassés ne conviennent pas.
Pour réussir vos mélanges, préférez des yaourts de qualité en pot de verre. Vous pouvez également utiliser vos yaourts maison d’une
précédente fournée, mais pas plus de cinq fois d’affilée : à la sixième, utilisez un yaourt neuf du commerce. Enfin, mélangez le ferment avec
le lait à l’aide d’une cuillère en bois ou silicone, le métal provoquant une réaction chimique néfaste aux yaourts.
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Le bon sucre
Aussi bons soient les yaourts nature, il est parfois difficile de les faire avaler aux enfants… voire même aux parents. Une bonne raison pour
sucrer vos yaourts maison ! Rien de bien compliqué, il vous suffit d’ajouter le sucre de votre choix à la préparation : sirop d’agave, miel, sucre
en poudre, cassonade… ou, tout simplement, quelques cuillères à soupe de lait concentré sucré, qui apporte au passage moelleux et saveur.
La méthode ? Si vous avez ajouté l’élément sucrant au mélange final, rien de grave : contentez-vous de bien mélanger avant de verser dans
les pots. Sans quoi, et si vous utilisez du sucre en poudre ou de la cassonade, mélangez le sucre au yaourt dans un bol, puis incorporez
progressivement le lait en fouettant bien. Laissez ensuite reposer 5 minutes pour que le sucre se dissolve totalement, avant de remplir les
pots… et c’est fait, vos yaourts sont sucrés ! 
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Les bons parfums

Nature, sucré, on a fait. Et si vous décidiez de donner une autre saveur à vos yaourts, pour de vrais fruités ou chocolatés en pot ? Avec les
yaourts fruités, l’option la plus simple se nomme confiture : ajoutez quelques cuillères de confiture à votre mélange, c’est fait. Plan B ?
Déposez un fond de confiture dans le pot avant de recouvrir de yaourt et de lancer la fermentation. Il ne vous restera qu’à piocher à la
cuillère au moment de déguster ! Vous pourrez même ajouter une seconde couche sur le dessus avant de fermer les pots… Si vous rêvez de
morceaux de fruits, attention, ils doivent impérativement être cuits et sucrés au préalable, sous peine de rendre vos yaourts trop acides. Et le
yaourt au chocolat, dans tout ça ? Vous pouvez, au choix, ajouter du cacao en poudre au mélange… ou de la pâte à tartiner ! Autre option,
remplacez le yaourt tenant lieu de ferment par un yaourt au chocolat. Sachez toutefois que les yaourts maison laissent fréquemment une
couche de chocolat au-dessus et au fond du pot.
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La bonne texture
Le vrai problème du yaourt ? Obtenir un velouté onctueux et une texture bien ferme, comme les produits du commerce… mais à la maison !
Si vos yaourts sont trop liquides, pas de panique. Vous avez utilisé un yaourt comme ferment ? Commencez par en tester d’autres.
Choisissez des yaourts natures, bien fermes et non pasteurisés, en évitant les yaourts au bifidus : le bifidus est une bactérie qui prend moins
bien. Pour la même raison, laissez de côté les yaourts grecs. Vos yaourts restent trop liquides ? Ajoutez simplement un demi-pot de yaourt,
voire un pot entier, de lait en poudre. En plus d’une texture bien ferme, vous obtiendrez des yaourts onctueux et veloutés ! Vous pouvez
également échanger le yaourt contre des ferments lactiques pour une meilleure tenue : s’ils sont plus chers à l’achat, ils permettent en
revanche de réutiliser vos yaourts maison comme ferments deux fois plus longtemps.
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Le bon repos
On l’a dit, pour réussir des yaourts maison, tout est dans le détail. Et les détails incluent parfois un chronomètre, quand il s’agit de laisser
fermenter ! Le miracle du yaourt dépend de la bonne activation des ferments lactiques. Autrement dit, de la fermentation, dont le temps
varie selon le type de lait utilisé. En moyenne, prévoyez huit heures de fermentation en yaourtière ou au bain-marie à 45°C, puis quatre
heures au réfrigérateur pour les conserver jusqu’à six jours. Si vous préparez des yaourts au lait entier, comptez huit à dix heures. Pour des
yaourts au lait demi-écrémé, comptez dix à douze heures, contre douze à quatorze heures avec des yaourts au lait écrémé. Vous utilisez une
yaourtière avec minuterie ? Relancez-la simplement à la fin du premier cycle. Attention, le temps de fermentation dépend également de la
température de la pièce : rallongez-le s’il fait froid, raccourcissez-le en cas de grosse chaleur.
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Les bonnes solutions

On ne vous mentira pas, aussi facile soit-elle, il arrive que la recette dérape et que le yaourt rate… reste à comprendre pourquoi ! Avant toute
chose, essayez d’autres ferments : si vous utilisez des yaourts, ils peuvent être trop vieux ou de mauvaise qualité. En désespoir de cause,
testez les ferments lactiques en sachets. Vérifiez également la température de cuisson, qui peut être trop basse ou trop élevée, même d’un
degré, en particulier si vous réalisez des yaourts sans yaourtière. La texture ne convient pas ? Ajoutez du lait en poudre ou augmentez la
dose, si vous en utilisez déjà. Augmentez le temps de fermentation, qui peut être trop court pour bien activer les ferments. Si vos yaourts
caillent, testez différents laits, de préférence entiers et de qualité. Dernière option, faites chauffer le lait au préalable, sans le laisser bouillir.
Dans ce cas, laissez-le complètement refroidir avant d’ajouter les ferments !

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