Chapitre 19

La crème glacée
On ne sait pas réellement quand fut fabriquée la première crème glacée, mais il est
probable que son origine remonte à la Chine. De très vieux documents attestent que les
chinois aimaient un produit glacé fabriqué en mélangeant des jus de fruit à de la neige,
que l’on appelle aujourd’hui glace à l’eau. Cette technique de fabrication de la glace
s’est répandue jusqu’à Rome et dans la Grèce antique, où les fortunés, en particulier,
avaient un penchant pour les desserts glacés.
Oubliées pendant plusieurs siècles, les crèmes glacées sont réapparues sous
différentes formes en Italie au Moyen Age, probablement au retour de Marco Polo en
1295 après un séjour d’une quinzaine d’années en Chine, où il avait appris à apprécier
un dessert glacé à base de lait. De l’Italie, la crème glacée s’est répandue dans toute
l’Europe au cours du 17e siècle et demeura un produit de luxe réservé aux cours royales.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 385

 La vente grand public de la crème glacée aux Etats-Unis a commencé au 18e
siècle, mais ne s’est pas généralisée avant le 19e, où apparut le premier grossiste
sur le marché.

Les catégories de crèmes

glacées
On peut répartir les crèmes glacées en quatre catégories principales, en fonction des
ingrédients utilisés :
• La crème glacée fabriquée exclusivement à partir de produits laitiers.
• La crème glacée contenant de la graisse végétale.
• Le sorbet fabriqué à partir de jus de fruit, auquels on ajoute de la matière grasse
et de la matière sèche dégraissée du lait.
• La glace fabriquée à partir d’eau, de sucre et de concentré de fruit.
Les deux premiers types de crème glacée représentent 80 à 90 % de la production
mondiale totale. La description suivante est par conséquent limitée à ces deux types.
Le tableau 19.1 présente les formules types de crèmes glacées .

Tableau 19.1
Formules types de crèmes glacées
Type de MG MSD Sucre E/S Eau Foisonnement
crème glacée % poids % poids % poids % poids % poids % vol
Glace dessert 15 10 15 0,3 59,7 110
Crème glacée 10 11 14 0,4 64,6 100
Glace au lait 4 12 13 0,6 70,4 85
Sorbet 2 4 22 0,4 71,6 50
Glace à l’eau 0 0 22 0,2 77,8 0
Matière grasse Lait, crème, beurre ou graisse végétale.
Eau Peut inclure un composant aromatique ou un colorant.
MSD Matière sèche dégraissée du lait (protéine, sels, lactose).
Sucre Saccharose liquide ou solide (10 % du sucre peuvent être
du glucose ou un édulcorant “non sucre”).
E/S Emulsifiant et stabilisant, par exemple, monoglycérides,
gélatine, alginate.
Foisonnement Quantité d’air dans le produit.
Autres ingrédients Des œufs, fruits et chocolat peuvent être ajoutés pendant
la préparation.

Le procédé de fabrication de
la crème glacée
Les étapes du procédé de fabrication de la crème glacée sont présentées dans la
figure 19.1.

La réception et le stockage des

matières premières
Selon leur forme, les matières premières sont stockées en cuves, silos, fûts ou sacs.
L’organisation de la réception dépend de la capacité de l’unité de production.
Les produits secs utilisés en quantités relativement limitées, tels que la poudre de
sérum de fromagerie, les stabilisants et les émulsifiants, la poudre de cacao, etc.,
sont généralement livrés en sacs. Le sucre et la poudre de lait peuvent être livrés en
conteneurs et acheminés par air comprimé vers des silos. La matière première en
vrac, telle que le sucre et la poudre de lait, peut être également livrée en sacs vidés
par des machines spéciales.

386 Manuel de transformation du lait/Chapitre 19

 Préchauffage

Formulation
Mélange

Pasteurisation
Homogénéisation
Refroidissement
< + 5°C
=

Maturation
(>4 heures)

Congélation
continue Air

–3
-3 to –6°C
à -6°C

Ajout mélange de
marbrure de fruits
Ingrédients secs

Remplissage
Extrusion
Moulage

Remplissage,
extrusion Congélation
coupes/cônes/vrac bâtons
(aromatisants)
–20°C
Fig. 19.1 Le procédé de fabrication de
–20°C Stockage frigorifique la crème glacée.
Durcissement
-25°C
continu
0 à 9 mois

Les produits liquides, tels que le lait, la crème, le lait concentré, le glucose et les
graisses végétales liquides sont livrés par camions-citernes. Les produits laitiers
sont refroidis à environ 5°C avant stockage, alors que le lait concentré sucré, le
glucose et la graisse végétale doivent être stockés à une température relativement
élevée (30 à 50°C) pour maintenir un niveau de viscosité suffisamment faible pour
le pompage. La matière grasse est livrée sous la forme de matière grasse anhydre
(MGA) ou de blocs de beurre fondus et pompés dans les cuves de stockage où l’on
maintient une température de 35 à 40°C. Dans le second cas, on prépare des
quantités pour un ou deux jours de production pour éviter l’oxydation de la matière
grasse, sauf si l’on prévoit un stockage sous gaz inerte (N2).

La formulation
Il convient de déterminer minutieusement le poids et/ou le volume de chacun des
ingrédients avant de les mélanger. Pour obtenir un mélange bien équilibré, il est
important de calculer le pourcentage de matière sèche dégraissée (MSD) du lait à
utiliser. Pour ce faire, il faut soustraire de 100 le pourcentage de matière grasse,
sucre, émulsifiants et stabilisants (E/S) que l’on désire utiliser, et multiplier le reste
par 0,15.
Par exemple, pour produire de la crème glacée avec 10% de matière grasse en
poids, 15% de sucre en poids et 0,5% d’E/S en poids, le calcul suivant donne le
pourcentage de la MSD en poids :

Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 387

 Crème glacée
Mélange pour congelée avec
crème glacée foisonnement de 100 % (100 – 10 – 15 – 0,5) x 0,15 = 11,5 % de MSD en poids

10 % 5 % MG
MG
5,7 % MSD
Une fois que la quantité de MSD est établie, on fixe alors la teneur en
11,5 % 7,5 % sucre
MSD 0,3 % E/S matière sèche (MS) totale du mélange et l’on peut calculer la quantité
37 % MS
de chaque ingrédient à utiliser. De plus, le foisonnement dans une
15 %
sucre crème glacée type doit être d’environ 2,5 à 2,7 fois le total en MS du
0,5 %
mélange. Dans l’exemple précédent, le foisonnement doit être :
E/S

2,7 x (10 + 15 + 0,5 + 11,5) = 100 %.

31,5 %
eau
63 % eau
Les compositions du mélange pour crème glacée et la crème glacée
résultante sont présentées dans la figure 19.2.
Après la congélation, au cours de laquelle on injecte un volume
d’air contrôlé, le volume du mélange original double quasiment, ce qui
signifie également que le pourcentage des ingrédients en volume est
diminué de moitié.

Les ingrédients
La réception, le pesage et l’analyse des différents ingrédients
s’effectuent dans l’aire de réception des matières premières,
généralement divisée en deux sections, l’une pour les ingrédients
secs, l’autre pour les ingrédients liquides.
Les ingrédients utilisés dans la production de crème glacée sont :
50 % • La matière grasse
air • La matière sèche dégraissée du lait (MSD)
• le sucre/les édulcorants “non sucre”
• les émulsifiants/les stabilisants
• les aromatisants
• les colorants

Fig. 19.2 Du mélange pour crème
glacée à la crème glacée.
La matière grasse
La matière grasse, qui constitue environ 10 à 15% en poids du
mélange de la crème glacée, peut être de la matière grasse du lait ou
de la graisse végétale. Dans le premier cas, ce peut être du lait entier,
de la crème, du beurre ou de la matière grasse anhydre du lait. Il est possible de
remplacer partiellement ou totalement la matière grasse du lait, utilisée dans la
crème glacée, par de la graisse végétale sous la forme hydrogénée d’huile de
tournesol, de coco, de soja et de colza. L’utilisation de graisse végétale donne une
légère différence de couleur et de goût par rapport à la matière grasse du lait. Cette
différence est à peine sensible si l’on utilise des colorants et aromatisants. L’utilisation
de graisse végétale dans la crème glacée est interdite dans certains pays.

La matière sèche dégraissée (MSD) du lait

La matière sèche dégraissée du lait est constituée de protéine, lactose et sels
minéraux. On les ajoute sous la forme de poudre de lait et lait écrémé concentré. Pour
obtenir un résultat optimum, il faut toujours doser une certaine quantité de MSD par
rapport à la quantité de matière grasse. La quantité de MSD doit être comprise entre
11 et 11,5% en poids pour la fabrication de crème glacée avec une teneur en matièr e
grasse de 10 à 12%.
La MSD a non seulement une valeur hautement nutritive, mais elle possède
également la propriété d’améliorer la texture de la crème glacée en liant et en
remplaçant l’eau. La composante protéique de la MSD affecte également
considérablement la répartition correcte de l’air dans la crème glacée au cours du
processus de congélation.

Le sucre
L’ajout de sucre permet d’ajuster la teneur en matière sèche de la crème glacée et
de lui conférer le caractère sucré que le consommateur préfère. La crème glacée

388 Manuel de transformation du lait/Chapitre 19

contient normalement entre 10 et 18% de sucre en poids. Plusieurs facteurs
affectent l’impression sucrée et la qualité du produit, et il est possible d’utiliser
différents types de sucre, tels que le sucre de canne ou de betterave, le glucose, le
lactose et le sucre inverti (un mélange de glucose et de fructose).
On utilise parfois le lait concentré sucré, qui contribue à la fois au pouvoir sucrant
et à la teneur en matière sèche dégraissée.
On peut parfois dissoudre du sucre ordinaire dans de l’eau pour obtenir une
concentration de 50 à 55% à température ambiante, et jusqu’à 70% à environ 80 °C.
Le sucre liquide est plus facile à manipuler que le sucre sec.
Pour satisfaire les personnes qui suivent un régime, dont les diabétiques sont une
catégorie importante, on utilise des édulcorants. Un édulcorant n’a aucune valeur
nutritive mais a un goût très sucré même en doses infimes. Remarque : on ne peut
pas utiliser d’édulcorant comme conservateur du lait concentré sucré.

Les émulsifiants
Les émulsifiants sont des substances qui favorisent l’émulsification en réduisant la
tension superficielle des produits liquides. Ils contribuent également à stabiliser
l’émulsion. Le jaune d’œuf est un émulsifiant bien connu, mais il est coûteux et moins
efficace que les émulsifiants les plus couramment utilisés, principalement des
dérivés non ioniques des graisses végétales qui ont été estérifiées pour leur donner
un ou plusieurs radicaux solubles dans l’eau (hydrophiles), liés à un ou plusieurs
radicaux liposolubles (lipophiles). Les émulsifiants utilisés dans la fabrication de la
crème glacée peuvent être répartis en quatre groupes : les esters de glycérine, les
esters du sorbitol, les esters du sucre et les esters d’autres origines. La quantité
ajoutée est habituellement comprise entre 0,3 et 0,5% en poids du mélange.

Les stabilisants
Un stabilisant est une substance qui, lorsqu’elle est dispersée dans une phase liquide
(de l’eau), lie un grand nombre de molécules d’eau. Ce phénomène s’appelle
l’hydratation. Le stabilisant forme un réseau qui empêche les molécules d’eau de se
déplacer librement. Il existe deux types de stabilisants : les protéiques et les
glucidiques. Le groupe protéique inclut la gélatine, la caséine, l’albumine et la
globuline. Le groupe glucidique inclut les colloïdes marins, les composés cellulosiques Les parfums de crème glacée les
modifiés et hémicellulosiques. La dose de stabilisant est généralement comprise plus courants sont la vanille, le
entre 0,2 et 0,4% en poids du mélange. nougat, le chocolat, la fraise et la
noix.
Les aromatisants
Ces additifs sont très importants dans le choix fait par le client. Les aromatisants
utilisés le plus couramment sont la vanille, le nougat, le chocolat, la fraise et la noix.
Il est possible de les ajouter au stade du mélange. Si l’aromatisant a la forme de gros
morceaux de nougat, noix, fruit ou confiture, il est ajouté lorsque le mélange a été
congelé.
Le cacao est largement utilisé pour enrober de chocolat les bâtons, cônes et pains
de crème glacée. Dans ce faire, on mélange le cacao à la matière grasse, par
exemple la graisse de cacao, pour conférer à l’enrobage de chocolat la viscosité,
l’élasticité et la consistance correctes.

Les colorants
Ces additifs donnent à la crème glacée une apparence attrayante et améliorent la
couleur des aromatisants de fruits. Le colorant est généralement ajouté sous la forme
de concentré. Seuls les colorants et stérilisants approuvés peuvent être utilisés.

Le pesage, le dosage et le mélange

En général, tous les ingrédients secs sont pesés, alors que les ingrédients liquides
peuvent être pesés ou dosés au moyen de compteurs volumétriques.
Dans les unités à petit débit et à faibles productions, les ingrédients secs sont
généralement pesés et introduits manuellement dans les cuves de mélange. Ces
cuves sont conçues pour le chauffage indirect et équipées d’agitateurs efficaces.
Les grosses unités de production utilisent des systèmes discontinus (par “batchs”)
automatiques, souvent construits sur mesure pour répondre aux spécifications de
l’utilisateur.
Les matières premières dans la cuve sont chauffées et mélangées de façon
homogène, puis pasteurisées et homogénéisées.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 389


Fig. 19.3 Freezer en continu de crème
glacée, à contrôle automatique.
Fluide de congélation
Fig. 19.4 Principe d’un freezer en
continu de crème glacée, à contrôle
manuel.
390
Dans les grandes unités de production, il est courant d’avoir deux cuves de
mélange d’un volume correspondant à la capacité horaire du pasteurisateur afin de
maintenir un flux continu. Les ingrédients secs, en particulier la poudre de lait, sont
généralement ajoutés dans un mélangeur dans lequel on fait circuler de l’eau, ce qui
crée un effet d’aspiration de la poudre dans le flux. Avant de retourner au tank, le
mélange est habituellement chauffé à 50-60°C pour faciliter la dissolution. Les
ingrédients liquides, tels que le lait, la crème, le sucre liquide, etc., sont dosés dans
la cuve de mélange.
L’homogénéisation et la pasteurisation
Dans la production sur une grande échelle, le mélange pour crème glacée va vers
une cuve tampon (en passant par un filtre), puis est pompé vers un échangeur de
chaleur à plaques, où il est préchauffé à 73-75°C.
La matière anhydre du lait (MGA) ou la graisse végétale peut être dosée et
mélangée dans le flux du produit dans un mélangeur intégrée à la chaîne de
production, en amont de l’homogénéisateur. Après une homogénéisation entre 14 et
20MPa (140 à 200 bars), le mélange est pasteurisé.
Dans la production discontinue (par batchs), le mélange, y compris la quantité
dosée de matière grasse, est d’abord pasteurisé dans la cuve de mélange-traitement,
généralement à 70°C, où il séjourne 30 minutes. Le mélange passe ensuite dans un
homogénéisateur puis dans un échangeur de chaleur à plaques, qui le refroidit à 5°C,
puis il est transféré vers la cuve de maturation.
Dans les grosses unités, le mélange homogénéisé est retourné à l’échangeur de
chaleur à plaques et pasteurisé à 83-85°C pendant environ 15 secondes. Le mélange
pasteurisé est ensuite refroidi à 5°C puis transféré vers une cuve de maturation.
La maturation
Le mélange est maturé pendant au moins 4 heures à une température de 2 à 5°C
avec une agitation continue et modérée. La maturation permet au stabilisant de
produire son effet et à la matière grasse de se cristalliser.
La congélation continue
Le freezer en continu a deux fonctions :
• il injecte une quantité d’air contrôlée (foisonnement) dans le mélange.
• il cristallise finement l’eau que contient le mélange.
La figure 19.3 présente l’extérieur et la figure 19.4 l’intérieur du freezer. Le mélange
est pompé dans un cylindre réfrigéré par une enveloppe d’ammoniac. Le processus
de congélation doit être très rapide pour obtenir des cristaux très fins. Un racleur
rotatif à couteaux racle continuellement la
couche de mélange congelé sur la paroi
interne du cylindre.
Des cuves de maturation, le mélange est
acheminé vers le freezer, où de l’air est
injecté tandis que le mélange est congelé à une
température de -3 à -6°C, selon le produit. L’augmentation
du volume par l’injection d’air dans le mélange s’appelle le
“foisonnement”. Le foisonnement est généralement compris entre 80 et
100%; autrement dit, il représente 0,8 à 1 litre d’air par litre de mélange. En sortant
du freezer, la crème glacée a une texture similaire à celle de la glace molle, et 40%
environ de l’eau qu’elle contient est gelée. A partir de là, il est possible de la pomper
vers l’étape suivante du procédé, c’est-à-dire l’emballage, l’extrusion ou le moulage.
On peut ajouter des marbrures de fruits et des ingrédients secs, tels que fruits,
noix ou chocolat, à la crème glacée à sa sortie du freezer. Pour cela, il faut raccorder
une pompe ou une unité d’alimentation en ingrédients à la conduite de crème glacée.
L’emballage, l’extrusion et le moulage
L’emballage en coupes, cônes et conteneurs
La crème glacée est emballée en coupes, cônes et bacs (1 à 6 l) dans une machine
de remplissage rotative ou intégrée à la chaîne de production. On peut y ajouter
différents aromatisants et décorer le produit de noix, fruits et chocolat. Les couvercles
des emballages sont posés avant la sortie de la machine d’emballage, puis les
emballages traversent un tunnel de durcissement, où a lieu une dernière congélation
Manuel de transformation du lait/Chapitre 19
à -20°C. Avant ou après le durcissement, il est possible d’emballer manuellement ou
automatiquement les produits dans des cartons ou de regrouper ensemble les
emballages unitaires.
Les barquettes plastique ou les cartons peuvent être remplis manuellement à
partir d’un container pouvant fournir un ou deux parfums.

L’extrusion des crèmes glacées, avec ou sans batonnets

Les crèmes glacées sont extrudés habituellement au moyen d’une extrudeuse sur
un convoyeur. La crème glacée est extrudée directement sur les barquettes de
différentes tailles et formes, ou dans des coupes ou cônes, ou sur des gaufrettes
multicouches. La figure 19.5 présente une extrudeuse.
On ajoute éventuellement une décoration, après quoi les barquettes sont
acheminées dans un tunnel de durcissement, où elles sont congelées à -20°C. Le
durcissement terminé, les produits sont retirés des barquettes pour être emballés et
conditionnés en cartons, manuellement ou automatiquement. Ce système fonctionne
en continu. Selon la capacité de l’extrudeuse et le type de produit, il est possible de
produire de 5à 25000 unités par heure.

Le moulage des barres glacées

Les crèmes glacées ou les barres de glace à l’eau sont fabriquées dans des
machines spéciales, appelées congélateurs à bâtons, pourvues d’alvéoles dans
lesquelles est moulée la glace. La crème glacée provient directement du freezer à
Fig. 19.5 Extrudeuse sur un
convoyeur.
une température de -3°C. Les moules remplis sont transportés pas à pas à travers
une solution salée à -40°C, qui congèle la crème glacée ou la
solution de glace à l’eau.
Les bâtons sont insérés avant la congélation complète des
moules.
Pour retirer les produits congelés des moules, les produits Bulles
traversent une solution salée chaude qui fait fondre leurs d’air
Cristaux
surfaces; ensuite, un extracteur peut les retirer automatiquement.
de matière
Après l’extraction, les barres peuvent être trempées dans du
grasse
chocolat avant d’être transférées vers la machine à emballer.
Comme les produits sont totalement congelés, on peut les
acheminer directement vers la chambre froide après l’emballage
et l’encartonnage.
Les congélateurs à bâtons peuvent fabriquer des produits de
Cristaux
différentes formes, avec un, deux ou trois parfums, et des
de glace
produits “coque et cœur”, avec cœur en crème glacée et coque
en glace à l’eau. Caséine

Fig. 19.7 Texture d’une barre de crème

glacée.

Fig. 19.6 Congélateur de barres de

crème glacée.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 391


Fig. 19.8 Tunnel de durcissement.
Fig. 19.9 Unité de production pour
500 litres par heure de crème glacée
1 Module de préparation du mélange
contenant :
2 Production d’eau chaude
3 Cuve de mélange
4 Homogénéisateur
5 Echangeur de chaleur à plaques
6 Panneau de commande
7 Production d’eau glacée
8 Cuves de maturation
9 Pompe de soutirage
10 Freezers
11 Pompe de marbrure
12 Machine de remplissage rotative
13 Machine de remplissage manuel
des bacs
14 Unité de NEP
1
3
2
12
392
La figure 19.6 présente un type de congélateur de bâtons moulés pour
la fabrication de barres de glace à l’eau et de crème glacée. La
figure 19.7 présente une vue en coupe d’une barre de crème
glacée, avec la texture de la glace.
Le durcissement et
le stockage frigorifique
La fabrication de la crème glacée se termine par le
durcissement complet à une température de -20°C.
Pour les produits extrudés ou fabriqués dans un
congélateur de bâtons, le durcissement est inclus dans
le procédé. Cependant, les produits emballés
immédiatement après la congélation doivent être
transférés vers un tunnel de durcissement (figure
19.8). Plus le durcissement est rapide, meilleure est la
texture. Après le durcissement, les produits sont
transférés vers la chambre frigorifique où ils sont stockés
sur étagères ou palettes à une température de -25°C. La durée
de conservation, de 0 à 9 mois, dépend du type de produit, de
l’emballage et de son maintien à basse température.
L’emballage et le conditionnement
Les coupes, bacs, etc., sont regroupés en lots ou conditionnés en cartons. Les
produits tenus à la main, tels que les bâtons, cônes et barres, sont emballés par une
machine à emballer à une ou plusieurs lignes de production avant d’être conditionnés
en cartons. La conception de la section d’emballage et de conditionnement d’une
chaîne de fabrication de crème glacée dépend du type de produit et de la capacité
de production. Il est possible d’utiliser différents degrés d’automatisation.
Exemples d’unités de production
Les figures suivantes présentent deux exemples d’unité de production de crème
glacée. Dans le premier (figure 19.9), il s’agit d’une petite unité de production de
500l/h de crème glacée. Le second exemple (figure 19.10) présente une grande
unité de 5000 à 10000 litr es/h de différents types de crème glacée.
Dans la petite unité, les produits conditionnés et mis en cartons sont généralement
durcis dans la chambre frigorifique à une température de-35à-40 °C. Pour réduire
au minimum le temps de durcissement, les cartons doivent être franchement
espacés sur les palettes.
4 5
6 7
3 8
gelmark 160
HOYER
HOYER
gelmark 160
11 HOYER
9
10
HOYER 9
10
13
14
Manuel de transformation du lait/Chapitre 19
 A

3 2 1

4
7
5
6
8
C

12

16 15 10
13

11
17
18
14
19

20

21

Fig.19.10 Grande unité de production de différents types

de crème glacée, d’une capacité de 5000 à 10000 l/h.

A Stockage des matières premières
B Dissolution des ingrédients et mélange
1 Unité de mélange
2 Echangeur de chaleur à plaques
3 Cuves de mélange (deux minimum
pour la fabrication continue)
C Pasteurisation, homogénéisation et
standardisation du mélange
4 Echangeur de chaleur à plaques
5 Homogénéisateur
6 Cuve de MGA ou graisse végétale
D Unité de production de crème glacée
7 Cuves de maturation
8 Freezers
9 Congélateurs de barres
10 Unité d’emballage et d’empilage
11 Unité d’encartonnage
12 Machine de remplissage de
coupes/cônes
13 Tunnel de durcissement
14 Chaîne d’encartonnage
15 Convoyeur de retour pour
barquettes vides
16 Extrudeuse-tunnel à barquettes
17 Unité d’enrobage de chocolat
18 Tunnel de refroidissement
19 Unité d’emballage
20 Unité d’encartonnage
21 Stockage frigorifique

Manuel de transformation du lait/Chapitre 19 393

394 Manuel de transformation du lait/Chapitre 19