13/03/2021 Unifood (Madeleine)

Unifood (Madeleine)

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;-)

Parlons madeleine et… tendance Unifood

Unifood ça vous parle ? Comme dans la capitale parisienne, Bordeaux voit fleurir
les prémisses de cette tendance au mono-produit que j’appelais précédemment
dans mes articles « 2 recettes, un concept ».

Déjà précurseur Baillardran (1988) avec ses cannelés, ses macarons, puis les
Dunes de Pascal route de Lège Cap Ferret, ce sont des chouquettes revisitées,
suivie, si je peux dire, par celles de David Nordera (voir mon billet & lien en bas

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de page « trois Dunes à la Une »). Ilot et ses puits d’amour avec insert praliné,
framboise…. et aussi, les Puits d’Amour de la maison Seguin à Caudéran, recette
traditionnelle parfumé à la vanille qui mérite le détour. Jonathan Bezuit,
pâtisserie Gaston à Bordeaux, embraye avec ses madeleines rondes miel citron,
ou cœur clémentine, caramel beurre salé et pourquoi pas chocolat praliné.

Cette dernière, la madeleine concept est plus sophistiquée dans la capitale : ajout
de praline sur le dessus, de crumble, pépites de chocolat, fruits secs…et le coup
de marketing indispensable ! Sans oublier, des noms empruntés à l’univers de
Proust, Albertine, Ernestine, Louise, … tout de même entre 2€50 et 4€50 la pièce.

:-P

Bordeaux n’est pas Paris, le mono-produit pâtissier ici ne se suffit pas à lui
même, il faut composer.

Passons aux choses sérieuses

Voici le procédé de la recette que je faisais quand j’étais jeune apprenti. La vraie
recette de Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont,
vers 1755 fabriqua ce gâteau pour le duc Stanislas Leszcczynski. Elle serait à
l’origine inspirée de la coquille emblématique de Saint Jacques de Compostelle.

:-)

Procédé madeleines new génération

Zester les citrons sur le sucre semoule.

Délayer le sucre inverti, dans les œufs entiers, ajouter la préparation sucre et
zestes.

Tamiser la farine avec la levure chimique, l’incorpore et la mélanger à

l’appareil aux œufs, puis mélanger le beurre liquide température entre 40°C et
45°C maximum.

Laisser reposer à + 4°C. Pendant 24 heures.

Cuire à 190°C. Puis baisser à 180°C. Pendant 7 à 8 minutes.

Madeleines new génération& Commercy

Ingrédients Madeleines new Madeleine Commercy

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Ingrédients Poids Poids

Beurre clarifié Valrhona 170 -

Beurre fin - 250

Sucre semoule 220 250

Trimoline 10 -

Sucre roux - -

Zeste de citron jaune 1 1

Œufs entiers bio 200 250

Farine T55/ T45 200 250

Gouttes chocolat - -

Sel fin - -

Levure chimique 6 Facultatif

Nombres de pièces 30 35

Poids net 837 1000

;-)

Procédé madeleine de Commercy

Mettre tout les ingrédients, (sauf le beurre), à température de 28°C., pendant 2

heures durée variable selon les quantités fabriquées.

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Beurrer vos moules, et passer les au frigo, puis fariné les moules, légèrement, ou
prenez des moules antiadhésifs.

Mélanger et travailler le zeste de citron avec le sucre, puis bien blanchir l’appareil
aux œufs avec le sucre.

Ajouter le parfum, puis mélanger délicatement la farine.

Faire fondre le beurre à peine noisette, verser le bien chaud sur l’appareil aux
œufs et mélanger vivement.

Réserver à + 4°C pendant 30 minutes.

Dresser et cuire à la température de 220°C. 8 minutes à 10 mn. Environs, la crête

doit être à peine brun clair.

NB : Vous pouvez faire vous-même votre beurre clarifié, faire fondre le beurre à
45°C. À 50°C., verser dans un récipient, puis le mettre au frais, le petit lait
descendra au fond il ne vous restera plus qu’ a démouler ce beurre et le laver à
l’eau froide.

J’<3

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