Stage 1O

Les matières grasses

2eme partie

Les autres matières grasses

Objectif de cette leçon

 De citer l’origine des autres matières grasses

 De décoder l’étiquetage pour effectuer des choix raisonnés
 De justifier les conditions de stockage et de conservation des autres matières grasses
 D’indiquer les principales utilisations des autres matières grasses en Pâtisserie

1. L’origine des autres matières grasses

Les huiles (mais, soja…) et les bombes à graisse alimentaire sont d’origine végétales.
Quand à la margarine elle est soit d’origine végétale ou mixte.
En pâtisserie les graisses animales (saindoux origine le porc) sont peu utilisées.
Conditions de stockage et de conservation
Les huiles sont stocké à température ambiante a l abri de la lumière elles se conservent ainsi
12 mois.

La margarine
C’est un français Mege-Mouries que l’on doit la découverte de la margarine à l’occasion d’un
concours organisé par l’empereur Napoléon III en 1869.
Fabrication
La margarine est une émulsion composée de graisse et d’huiles concrète (figés à
température ambiante : l’huile de noix de coco……) et fluides (huile d’arachide, colza,
tournesol….) dispersée dans de l’eau grâce a un émulsifiant la lécithine.

Ainsi pour fabriquer la margarine les étapes suivantes sont nécessaires : l émulsification, la
stabilisation, le malaxage, le conditionnement
 2. Condition de stockage et de conservation sont quasi identique que celles du beurre.
En effet elle fixe les odeurs. Elle doit être conservée à l’abri de la lumière et de l’air dans un
emballage. Température idéale de stockage est de 10°C. Ainsi stocké elle peut se conserver
jusqu'à 3 mois.

3. Utilisations et recommandation
Elle est principalement utilisée dans les préparations suivantes : pâte à choux, pâte brisée,
pâté feuilletée, pâte levée, pâte levée feuilletée…)

4. Beurre ou margarine ?
La margarine se comporte mieux techniquement lors des fortes chaleurs, en matière de coût
la margarine l’emporte mais perd en qualité gustative.

Application des règles d’hygiène grâce aux guides de bonne pratique et d’hygiène

Mise en place du carnet de recette

Au laboratoire

Les Babas + révisions suivant les désidératas des apprentis

Pâte levée baba

Recette

Farine 250g

Sel 5g

Sucre 15g

Levure 12 g

Eau 30 g

Œuf 175 g

Beurre fondu 75 g

Pétrir laisser pointer 30 mn ajouter ensuite

le beurre fondu

Sirop baba

Eau 1l

Sucre 400g

Pâte à lever BABA :

Savarin :
Mélanger dans la cuve du batteur : Farine, Sel, Sucre, Levure diluée dans l’eau tiède, les Œufs
Bien mélanger à la feuille
Couvrir et laisser doubler de volume
Fondre le beurre et l’incorporer au 1er mélange, bien mélanger
Dresser avec une poche munie d’une douille de 8Ø dans les moules bien beurrés et bien
large
Mettre en pousse (apprêt) à 26°c
Enfourner à 175°c
Au ¾ de la cuisson, démouler les savarins et les retourner sur leur moules pour finir de les
cuire

Sirop de trempage :
Faire bouillir le sucre, l’eau
Ajouter les bâtons de cannelle, anis étoilée (badiane), zeste d’orange

Procédé :
Retourner comme sur la photo les savarins quelque instants
Les retourner et finir de les tremper
Les sortir avec une écumoire
Poser sur une grille

Verser du rhum
Mettre en caissette
Napper avec du nappage d’abricot
Finir avec de la chantilly et un bigarreau confit

Chantilly

Crème 250 g
Sucre 25 g
Matière première pour le stage

Farine 250 g
Sel 5g
Sucre 500 g
Levure biologique 15 g
Œuf 200 g
Beurre 75 g
Crème fraiche 250 g
Bigareau 50 g
Rhum 50 g
Vanille liquide QS
Nappage 100 g