Cours Génie Microbiologique ET

Génie
microbiologique
I- Introduction à la Bactériologie
C’est quoi un micro-organisme ???
Définition
Les micro-organismes constituent un groupe de très

petits êtres vivants caractérisés par une petite taille, une
structure simple et l'invisibilité à l'oeil nu. Les microbes
ne peuvent être vus qu'à l'aide d'un microscope optique
ou éléctronique.
Où on peut trouver les micro-organismes ???
✓L'eau,
✓L'air
✓Le sol
✓Chez le végétal
✓Chez l'animal
✓ Chez l'homme, à leur surface et dans
leurs cavités naturelles.
Classification
Trois grands groupes

➢ Procaryotes
➢ Eucaryotes
➢ Non-cellulaires
Il y a deux catégories de cellules
Cellule procaryote Cellule eucaryote
Cellule
animale
Cellule d’une
bactérie
Cellule
végétale
Les "procaryotes"
Faux "noyau" qui est constitué par un

chromosome unique et dépourvu de
membrane nucléaire.
Dans ce groupe, il y a:
Bactérie, chlamydia, rickettsie, mycoplasme,
spirochète et actinomyces.
Les "eucaryotes"
Vrai noyau entouré par une membrane, de nombreux

chromosomes, des appareils cellulaires.
Le champignon appartient à ce groupe.

Non-cellulaires
Ce sont des microbes dépourvus de structure

cellulaire classique.
Les virus appartiennent à ce groupe.

Procaryote contre eucaryote
Cellule procaryote Cellule eucaryote

✓ Plus petite ✓Plus grande
✓ Structure plus simple ✓Structure plus complexe
✓ Pas d’un noyau ✓Contient un noyau
✓ Organismes ✓Organismes
unicellulaires multicellulaires
-Bactéries – Animaux
– Plantes
– Champignons
Caractéristiques Cellule Procaryote Cellule Eucaryote
Taille typique 1-10µm 10-100µm
Type de noyau nucléoïde Vrai noyau avec double membrane
(pas de véritable noyau)
Division de la cellule Division simple Mitose (réplication de la cellule)
(scissiparité) Méiose (menant à la formation de gamètes)
Organisation génétique
Membrane nucléaire Non Oui
Nombre de chromosomes 1 >1
Chromosome circulaire Oui Non
Histones Non Oui
Nucléole Non Oui
Structures cellulaires
Réticulum endoplasmique Non Oui
Appareil de Golgi Non Oui
Lysosomes Non Oui
Mitochondries Non Oui
Chloroplaste Non Oui chez les plantes
Paroi cellulaire avec Oui Non
peptidoglycane
Endospores Oui, parfois Non
Taille des ribosomes 70s 80s
Localisation des ribosomes Dispersés dans le cytoplasme Liés au réticulum endoplasmique
C’est quoi une bactérie???
Définition
Etre unicellulaire de petite taille (microorganisme, micron) qui

présente des caractéristiques propres (Procaryote).
1 micron (1µm) = 10-6m
Taille : variable: 1µm x 2-5µm en général
→ les plus petites : 0.3-0.8µm (Chlamydia, Rickettsia)
→ la plus grande : 60 x 800µm (Epulopiscium fishelsoni)

Taxonomie bactérienne
Principe
➢ tout individu appartient a une espèce
➢ les espèces proches sont groupées en un genre,
➢ les genres rapproches sont réunis en une famille,
➢ les familles présentant des similitudes forment un ordre,
➢ les ordres apparentes sont ranges en une classe,
➢ les classes semblables sont réunies en une division ou
phylum.
Taxonomie = Systématique: science qui étudie la diversité des

êtres vivants ainsi que les relations qui existent entre eux.
Elle consiste à:
➢Caractériser les bactéries,
➢Les classer sur la base de leur similitude en groupes ou taxons,
(genres, espèces...),
➢Appliquer le code international de la nomenclature bactérienne
pour les nommer (Exp: Escherichia coli ),
➢Identifier de nouveaux organismes et déterminer leur
appartenance ou non a l’une des espèces connues.
Classification fondée sur les caractères :

• morphologiques,
• tinctoriaux
• biochimiques
• antigéniques
• génétiques
Exemple : classification du colibacille Escherichia coli :

- Règne : Procaryotae
- Domaine : Bacteria
- Embranchement (Phylum) : Proteobacteria
- Classe : Gammaproteobacteria
- Ordre : Enterobacteriales
- Famille : Enterobacteriaceae
- Genre : Escherichia
(Nom binomial)- Espèce : Escherichia coli
II. Structure et morphologie des bactéries
Morphologie
Les coques (Cocci)
Selon le plan de division:

Diplocoques
Streptocoques
Streptococcus
2
Tétrades
1 3
Grappes de raisin Staphylococcus aureus
2
Les bâtonnets
Bâtonnets droits = Bacilles
Bacilles isolés
Rhodospirillum sodomense
Les bâtonnets
Diplobacilles
Les bâtonnets
Streptobacilles
Lactobacillus delbrueckii
Les bâtonnets
Streptobacilles
Lactobacillus delbrueckii
Les formes spiralées
Treponema pallidum Spirochaeta zuelzerae

Structure
A – Enveloppe bactérienne
Enveloppe caractéristique des procaryotes
Rigide "exosquelette"
Maintient de la forme Division cellulaire
Resistance a la forte P.O.i
Perméable à l'eau et aux petites Support de nombreux antigènes

molécules
Peptidoglycane Gram+ Gram-

a) La membrane cytoplasmique = membrane interne
Membrane cytoplasmique
Composition chimique et structure moléculaire
a. Les phospholipides
b.Les protéines
c. Les glucides
d.Les enzymes
Fonctions de la membrane
- Membrane cytoplasmique = support des enzymes de la

respiration
- Elle est aussi le siège de la phosphorylation oxydative-ATP
b) La paroi bactérienne (membrane externe)
• Barrière rigide présente chez presque toutes les bactéries.

• Rôle de protection mécanique vis-à-vis de l’extérieur.
• Donne la forme à la bactérie.
• Sa composition qui est à l’origine des différentes réactions à la
coloration de GRAM (beaucoup moins développées chez GRAM+)
BACTERIE GRAM + BACTERIE GRAM -

Bactéries à Gram positif
Couche épaisse de peptidoglycane (30-50 nm)
Bactéries à Gram positif

– Cocci : Staphylococcus, Streptococcus
– Bacilles : Listeria, Corynebacterium
Capsule polysaccharidique
Peptidoglycane
protéines de liaison aux pénicillines PLP

Membrane cytoplasmique
Gram positif
Lipopolysaccharides= endotoxine
Porines
Lipoprotéines hydrophobes
Membrane externe
Peptidoglycane
B-lactamases
PLP
Espace périplasmique
Membrane interne cytoplasmique
Gram négatif
Coloration de Gram
Permet l’identification des bactéries

Coloration différentielle basée sur la différence de
structure de la paroi
– Bactéries à Gram positif : violet
– Bactéries à Gram négatif : rose
Coloration de Gram
1. Coloration par le violet de gentiane ;

2. Fixation de colorant avec du lugol (solution
d’iode iodo-iodurée) ;
3. Décoloration par l’alcool
4. Coloration par la safranine
Bactérie Gram + étapes Bactérie Gram -
1- coloration par le violet de gentiane du
cytoplasme des cellules
2- fixation du violet par le lugol (réactif iodo-

ioduré) = formation de complexes violet-
lugol
3- Décoloration par l’alcool (solubilise les
lipides de la mbr ext des gram(-) et décolore
le cpxe violet-lugol ; pas d’effet sur les
gram(+) car ne pénètre pas dans leur
cytoplasme)
4- Coloration par la fuschine (ou safranine)
qui recolore le cytoplasme des gram(-) en
rose
COLORATION DE GRAM
Cocci à Gram positif
Staphylocoques Streptocoques
Cocci à Gram négatif
COLORATION DE GRAM
Bacilles à Gram positif
Clostridium perfringens Clostridium botulinum

COLORATION DE GRAM
Bacilles à Gram négatif
Pseudomonas aeruginosa Fusobacterium

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c) la capsule
• Structure dense, n’est présente que

chez certaines bactéries
• Contribue à leur pathogénicité en
rendant plus difficile leur destruction
par le système immunitaire.
• Rôle dans la défense des bactéries
• Empêche les bactéries d'être
phagocytées dans l'organisme
B – Structures externes
a) les flagelles (chez certaines espèces) :
• Ce sont des filaments, qui facilitent le mouvement des

bactéries (même mécanisme que les spermatozoïdes
B – Structures externes
b) les pilis (chez certaines espèces) :
• Ce sont aussi des filaments, plus courts que les flagelles

• Adhésion à certaines surfaces ou tissus cellulaires.
C – les structures internes
a) Chromosome
• Unique et n’est pas situé dans un noyau délimité par une

membrane.
• Constitué d’ADN (Acide Désoxyribonucléique)
• Porteur de tous les gènes nécessaires à la bactérie pour
sa survie et son développement
b) Plasmides (chez certaines espèces)

• Morceaux d’ADN, plus petits que le
chromosome (au moins 100 fois)
porteurs d’un ou plusieurs gènes
codant pour des protéines
supplémentaires
• Non indispensables à la survie de
la bactérie, mais apportant de
«nouvelles capacités » (résistance
aux antibiotiques, production toxine)
• Certaines bactéries sont capables
de s’échanger les plasmides.
c) le cytoplasme
• Milieu intérieur de la bactérie.

• Il contient donc le chromosome, les éventuels plasmides, et
tout le nécessaire à son bon fonctionnement.
3 - La composition bactérienne
• Le principal composant est l'eau, elle représente environ

80% du poids de la bactérie.
• L'analyse sur un poids sec donne les résultats suivants :
✓Carbone 50%
✓ Azote 15%
✓ Hydrogène 10%
✓ Oxygène 20%
✓ Phosphore 3%
✓ Soufre
✓ Mg++, Mn++, Zn++, Cr, Na+, K+... etc.
III. Métabolisme bactérien
Définition métabolisme
Ensemble des réactions biochimiques mises

en jeu par un organisme vivant =
anabolisme + catabolisme
Les diverses réactions métaboliques
- Réactions permettant la synthèse des molécules

utiles : enzymes, coenzymes, molécules
structurales
Réactions consommant
de l’énergie : réactions
endergoniques
- Réactions permettant la fourniture de l’énergie

nécessaire : métabolisme énergétique
Réactions productrices
d’énergie : réactions
exergoniques
Médiateur énergétique entre réaction
exergonique et réaction endergonique
Réaction productrice Réaction consommatrice

d’énergie d’énergie
Principal médiateur : ATP

Intérêt de la connaissance des métabolismes
- Intérêt industriel - Connaissance des molécules

- Intérêt taxonomique produites par le microorganisme et
utiles à l’homme après extraction du
milieu (antibiotiques, acides, éthanol…)
- Conservation de certaines denrées

Connaissance de la par acidification et fabrication
réalisation de l’aptitude à d’aliments (fromages, vin, bière,
réaliser certaines pain……)
réactions biochimiques
précises permet la
classification et
l’identification
1- Le métabolisme énergétique
Production d’ATP
Les deux grandes voies de production d’énergie
chlorophylles
- La phototrophie bactériochlorophylle
Caractéristique des
organismes vivants qui tirent
- La chimiotrophie leur énergie à partir de la
lumière par photosynthèse.
Caractéristique des organismes vivants qui tirent

leur énergie de l’oxydation de certains composés
chimiques sans utilisation de l’énergie lumineuse :
- par respiration
- par fermentation
Les grandes voies de la chimiotrophie
Schéma général de la respiration
Nicotinamide adénine
dinucléotide phosphate
Définition de la respiration
Processus énergétique :
- dont le point de départ est l’oxydation d’une molécule
ce qui libère des électrons pris en charge par un
coenzyme qui se trouve ainsi réduit,
- et au cours duquel la réoxydation des coenzymes
réduits met en jeu une chaîne de transporteurs avant la
réduction d’un accepteur final, le plus souvent minéral, ce
qui permet la production d’une grande quantité d’ATP.
Accepteur final (oxydant 2) =
- O2 : respiration aérobie
- autre composé minéral (NO3-, NO2-, SO42-, CO2 …) : respiration
anaérobie
- Parfois molécule organique comme fumarate
Définition de la fermentation
Processus énergétique :
- dont le point de départ est l’oxydation d’une
molécule ce qui libère des électrons pris en charge
par un coenzyme qui se trouve ainsi réduit,
- et au cours duquel la réoxydation des
coenzymes réduits s’effectue directement sans
passage par une chaîne de transporteurs, l’accepteur
des électrons étant une molécule organique.
Quelques voies d’oxydation
dans le cas de glucose
➢ Principale voie métabolique utilisée par les
microorganismes pour oxyder le glucose : la glycolyse.
➢ Le devenir des produits (acide pyruvique et coenzymes

réduits) de cette voie catabolique diffère selon que le
métabolisme est respiratoire ou fermentatif.
Etude détaillée de la respiration
Réducteur 1 Oxydant 1
e-
Deux mécanismes
possibles de synthèse de NAD+ NADH,H+
l’ATP :
• au niveau des réactions,
• par la chaîne respiratoire
Chaîne
respiratoire
Oxydant 2 Réducteur 2
Les trois grands temps
Oxydation du glucose par la glycolyse
Oxydation complète du pyruvate formé par

décarboxylation puis cycle de Krebs
Réoxydation des coenzymes réduits (par les électrons

libérés lors des 2 temps précédents) par transfert au
niveau d’une chaîne respiratoire.
Rappel concernant la glycolyse
Bilan de la glycolyse :
Glucose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ -----> 2 pyruvate + 2 ATP + 2 H2O +
2 NADH
Glycolyse : séquence de 10 réactions ne nécessitant pas d’O2

- qui transforme le glucose en 2 pyruvate
- produit 2 ATP et réduit 2 NAD+
- produit des éléments de construction pour la synthèse
des composés cellulaires.
Rappel concernant la décarboxylation du pyruvate
et le cycle de Krebs
Tous les coenzymes réduits produits pour oxyder le
glucose jusqu'au stade CO2 sont alors réoxydés au niveau
d'une chaîne respiratoire permettant une production
supplémentaire d'ATP par phosphorylation oxydative :
-utilisation d'une chaîne membranaire de transporteurs
d'électrons
-et d'une ATP synthétase.
La respiration aérobie
Permet :
- la réoxydation des coenzymes réduits par le transfert
des électrons au niveau d’une chaîne respiratoire vers le
dioxygène
- la production d’une grande quantité d’ATP.
Les chaînes de transport des électrons sont :
- situées dans la membrane plasmique des bactéries et
dans les mitochondries des levures et des moisissures
- constitués de composés dont les potentiels d’oxydo
réduction sont tels que chaque membre peut être réduit par
la forme réduite du composé précédent
- constitués de composés qui, certains, transportent des
électrons et des protons et d’autres qui ne transportent
que des électrons
E. coli
Bilan énergétique de la respiration
La respiration aérobie
-Chez les eucaryotes : 38 ATP par mole de glucose
-Chez les bactéries : un peu plus faible que 38 ATP par
mole de glucose, mais de toute façon plus que par
fermentation
Conséquence : lorsqu’il y a passage d’anaérobiose en

aérobiose, les microorganismes passent d’un mécanisme
fermentatif à un mécanisme respiratoire, ce qui leur permet
de moins dégrader de glucides = effet Pasteur
La respiration anaérobie
Définition
Processus producteur d’énergie en anaérobiose dans
lequel la réoxydation des coenzymes réduits met en jeu
une chaîne de transporteurs d’électrons où l’accepteur
terminal d’électrons est une molécule minérale autre que
O2 (ou éventuellement le fumarate).
La respiration anaérobie
Exemple de la respiration nitrate
Flavin mononusléotide
La fermentation
La fermentation est la production d’énérgie sans oxygène.
Beaucoup de cellules se passent d'oxygène (O2) pour

"brûler" leur composé organique. Donc au lieu de
produire de l'ATP au moyen de la respiration, elles
utilisent la fermentation.
La fermentation
La fermentation est donc également une dégradation du

glucose mais incomplète permettant une libération partielle
de son énergie sous forme d'ATP. La fermentation libère
également du CO2.
Contrairement à la respiration, la fermentation se fait sans

oxygène et sans phosphorylation oxydative.
La fermentation
Deux types de fermentation:
Fermentation lactique:
glucose acide lactique + énergie
enzymes
Fermentation alcoolique:
glucose alcool éthylique + dioxyde de carbone + énergie

enzymes
Respiration Fermentation Fermentation
cellulaire acide lactique alcoolique
Glucose Glucose Glucose
Acide
pyruvique Acide pyruvique Acid pyruvique
+
oxygène
Dioxyde de carbone
Acide lactique +
Dioxyde de carbone
+
+ alcool
eau +
4 ATP
+
36 ATP 4 ATP
Fermentation lactique
Durant l’activité physique prolongée l’O2 n’est pas produit

assez rapidement, le résultat est que l’acide lactique est
produit dans nos muscles. les muscles se semblent fatigués
et l’habilité des cellules à produire un travail diminue vous
ralentissez et votre cœur pompe plus O2 aux cellules pour
que l’acide lactique soit décomposé. l’O2 nécessaire pour
décomposer l’acide lactique se nomme « déficit d’oxygène »
Fermentation lactique
Les bactéries peuvent faire surir le lait qui donne le

yogourt et certain fromage.
Ils peuvent aussi produire la sauce de soja, le pain

au levain et le chocolat.
Fermentation alcoolique
Prend place dans les bactéries et champignons

(levures). Ils procurent de l’énergie de cette façon.
Dans l’industrie la fermentation alcoolique utilise

les grains, les fruits et la levure (produire le pain).
Croissance industrielle des
microorganismes
Raisons
Obtention d’une biomasse servant
- Soit d’aliment (levures comme complément nutritionnel)

- Soit à la fabrication d’aliment (levures pour la fabrication de pain, de
bière, de brioches, de vin…, moisissures pour fabrication de fromages…,
bactéries pour fabrication de yaourt…)
Synthèse de molécules d’intérêt alimentaire, médical ou

industriel
Acide citrique, pénicilline, cyclosporine…
La fermentation industrielle et le bioréacteur
La fabrication industrielle de produits microbiens repose

habituellement sur la fermentation. On appelle fermentation
industrielle la culture de grandes quantités de microbes ou
d’autres cellules isolées en vue de produire une substance d’intérêt
commercial.
La fermentation industrielle et le bioréacteur
Il vient tout juste d’être question des exemples les plus connus : la
fermentation anaérobie d’aliments utilisée par les industries laitière,
brassicole et vinaire. On a adapté une grande partie de cette
technologie à la fabrication d’autres produits industriels, tels que
l’insuline et l’hormone de croissance humaine, en ayant recours à des
microorganismes génétiquement modifiés. La biotechnologie se sert
aussi de la fermentation industrielle pour fabriquer des substances
utiles à partir de cellules végétales ou animales. Ainsi, on emploie des
cellules animales pour produire des anticorps monoclonaux.
Les diverses techniques de
culture
- Culture en discontinu = culture en batch
- Culture en continu = culture en milieu renouvelé

Culture en discontinu = culture en batch
= culture en milieu non renouvelé
On appelle bioréacteurs les cuves utilisées pour la fermentation
industrielle. Les principaux facteurs dont on tient compte dans la
conception de ces cuves sont l’aération, le pH et la régulation de la
température. Il existe plusieurs types de bioréacteurs, mais les plus
connus sont les appareils à brassage continu.
Matériel de culture : bioréacteur (fermenteur)
4- moteur pour agitation
1- entrée d’air muni d’un filtre (ou

tuyau d’échantillonnage)
6- sortie de l’eau de refroidissement

2- enveloppe de refroidissement
3- entrée d’eau de refroidissement
7- pales pour agitation

8 – tuyau de vidange
5- manomètre (pour vérifier la pression
interne)
Métabolites primaires et les métabolites secondaires
En général, les microbes utilisés en fermentation industrielle permettent

d’obtenir soit des métabolites primaires, comme l’éthanol soit des
métabolites secondaires, comme la pénicilline.
Certains métabolites sont synthétisés et apparaissent dans le milieu de culture
au cours de la phase de croissance, et d’autres apparaissent lorsque
l’organisme a terminé le cycle de croissance et entre dans la phase
stationnaire. Les métabolites primaires sont ceux produits au moment où
les cellules se divisent, durant la phase de croissance logarithmique et les
métabolites secondaires sont ceux produits lorsque la phase stationnaire est
atteinte
Un métabolite primaire est généralement issu du métabolisme énergétique et est

nécessaire pour une croissance continue du microorganisme.
Un produit de la glycolyse sert d’accepteur d’électron pour le nucléotides pyridine
réduit généré par la glycéraldehyde-3-phosphate deshydrogénase. En l’absence
d’oxygène, l’accepteur terminal d’électron était le pyruvate et le produit de la
génération anaérobie d’énergie était l’acide lactique. Le microorganisme réalisant ce
métabolisme ne pouvait pas générer de l’ATP, ni se multiplier en l’absence de
production concomitante d’un métabolisme primaire, l’acide lactique.
La production de métabolites secondaires est le résultat de réactions complexes qui

ont lieu dans les phases tardives de la croissance. Les métabolites secondaires
présentent la caractéristique majeure de n’être produits que par une seule ou par peu
d’espèces. Chez les microorganismes produisant des métabolites secondaires, la
phase de croissance est appelée la trophophase. La phase impliquée dans la
production de métabolites secondaires est appelée l’idiophase. Dans certains cas,
des enzymes impliquées dans la trophophase sont également impliquées dans la
production de métabolites au cours de l’idiophase. Les microbes ne produisent pas de
métabolites secondaires avant d’avoir terminé leur phase de croissance et d’être
entrés dans la phase stationnaire, idiophase
Il est à noter que le métabolite secondaire peut résulter de la transformation

microbienne d’un métabolite primaire, mais il peut aussi être un produit métabolique
du milieu de culture originel, fabriqué par le microbe seulement après un nombre
considérable de cellules et qu’un métabolite primaire se sont accumulés.
La fermentation citrique par Aspergillus niger est un exemple de produit
résultant du changement de métabolisme. Au cours de la trophophase, un
substrat tel que le glucose est principalement utilisé pour les synthèses et
comme source d’énergie. En générant de l’énergie, la majorité du substrat
présent est oxydée en CO2. Au cours de l’idiophase, le glucose est
majoritairement converti en métabolite secondaire, l’acide citrique, avec une
légère respiration (production de CO2).
Dans la production des antibiotiques, qui sont également des métabolites
secondaires, un scénario différent est impliqué. Un actinomycète qui produit
un antibiotique synthétise une batterie d’enzymes nouvelles à la fin de la
phase exponentielle de croissance et au début de la phase stationnaire. Ces
enzymes sont responsables de la synthèse de l’antibiotique.
La synthèse de ces enzymes nécessite un « investissement » important. Plus
de 300 genres sont, par exemple impliqués dans la synthèse des enzymes
responsables de la production de la chlortétracycline par Streptomyces
auerofaciens. Au moins 72 intermédiaires de réaction sont formés et
seulement 27 ont été isolés et identifiés. Cependant, seules quelques
enzymes impliquées dans la synthèse de la chlortétracycline sont nécessaires
pour la croissance cellulaire.
Aliments, agents de sapidité, compléments alimentaires,
vitamines et boissons
Les microorganismes peuvent servir d’aliments en tant que tels, mais ils sont très
généralement utilisés comme agents pour convertir des aliments de bases tels que le
lait ou la viande en produits plus élaborés. Les microorganismes peuvent également
produire des agents de sapidité ou des exhausteurs de goût et contribuer dans ce cas à
la qualité des aliments. Les compléments alimentaires obtenus par des fermentations
peuvent servir d’agents conservateurs ou d’agents permettant d’augmenter la valeur
nutritionnelle de l’aliment.
Aliments
Protéines d’organismes unicellulaires
La biomasse microbienne brute, qualifiée de protéines d’organismes unicellulaires, ou
SCP (de l’anglais Single-Cell Protein), peut être utilisée comme source d’alimentation
humaine et animale. Les SCP sont intéressantes dans les régions où les conditions
climatiques sont défavorables aux cultures et pour les populations soumises à un
risque élevé de famine. Une source potentielle de nourriture consiste alors à cultiver
des bactéries ou des levures en présence de substrats non comestibles pour
l’homme, ces microorganismes servant alors directement de nourriture.
Les microorganismes constituent des sources alimentaires attractives

pour différentes raisons :
• Croissance rapide ;
• Croissance généralement indépendante du climat ;
• Faible encombrement des unités de production ;
• Substrats peu coûteux pour leur croissance.
Les sources potentielles de SCP sont la biomasse de levures et de

bactéries. Les levures et les champignons filamenteux sont plus
prometteurs comme source d’alimentation humaine potentielle que les
bactéries.
Les levures, qui se multiplient en présence de substrats contenant peu d’azote et
riches en carbone seront riches en lipides. Elles présentent un taux protéique plus
élevé si elles se multiplient, à l’inverse, en présence de substrats riches en azote. Les
cellules de levures sont riches en vitamines B essentielles. Cependant, les protéines
de levure contiennent peu d’acides aminés soufrés, et ne sont pas suffisamment
équilibrées pour les besoins alimentaires humains ou animaux. Les levures sont
également riches en acides nucléiques, et, consommées en quantité, elles sont
susceptibles de causer des problèmes de goutte ou d’autres affections.
Cependant, elles peuvent être additionnées à la farine de blé ou de maïs pour fournir
des vitamines B, certains acides aminés, et constituer ainsi un aliment plus équilibré
d’un point de vue nutritionnel.
Aliments, agents de sapidité,
compléments alimentaires, vitamines et
boissons
Les champignons filamenteux (ou du moins leur carpophores fructifères (Partie

aérienne des champignons supérieurs), pour plusieurs espèces, prennent une place
importante dans l’alimentation. La consommation annuelle de champignons aux Etats-
Unis dépasse les 300 000 tonnes. Ils sont cultivés généralement sur des déchets
organiques dans le sol ou sur du bois. Le mycélium pousse sous la surface et, dans
des conditions favorables, développe les « pieds » (carpophores) comestibles. Le pied
et le chapeau constituent en fait un ensemble compact d’hyphes, et les lamelles sont
les sites de formations des spores reproductives (basidiospores).
Agaricus bisporus et Lentinus edulus font partie des principaux champignons cultivés
aux Etats-Unis et sont couramment commercialisés dans les épiceries. Aucun des
matériaux utilisés pour la préparation du compost nécessaire pour la croissance des
champignons n’est onéreux et n’est utilisable pour une autre application. Les
champignons sont cultivés à une température et une hydrométrie contrôlées et à
l’obscurité.
Agaricus bisporus
Lentinus edulus
Les champignons apparaissent environ trois semaines après l’inoculation et la

production se poursuit pendant environ six semaines. Le sol, après la croissance des
champignons, peut être en partie réutilisé pour former du compost. Lentinus edulus
(shiitake) est un champignon présentant un goût plus prononcé originaire du Japon et
de plus en plus commercialisé dans d’autres pays. L. edulus dégrade la cellulose et
se multiplie dans des conditions optimales sur des déchets de bois durs. Des bûches
ou des copeaux sont plongés dans l’eau et inoculés dans des trous formés au sein du
bois. Les champignons apparaissent alors de ces trous.
Les champignons ont une faible valeur nutritive et sont consommés généralement en raison
de leur texture et de leur goût caractéristique. Ils sont peu riches en protéines, quasiment
dépourvus d’acides gras et ne contiennent que de faibles taux de vitamines B.
Certaines bactéries ont été cultivées dans un premier temps pour l’alimentation animale. Par
exemple, l’utilisation de méthanol, substrat peu coûteux, par les bactéries oxydant ce
substrat a permis leur production dans de grands fermenteurs en Grande-Bretagne pour
servir comme SCP dans l’alimentation des poulets.
Fromages et yaourts
Les yaourts et les autres produits laitiers fermentés sont des aliments couramment
utilisés à travers le monde. Les yaourts commercialisés sont fabriqués à partir de lait
pasteurisé écrémé par perte d’eau ou l’ajout de lait en poudre. Ce lait épaissi est
inoculé par un mélange de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus
et incubé à 45°C pendant 12 heures. La croissance de S. thermophilus produit de
l’acide lactique et L. bulgaricus contribue -à l’apport en acide lactique et en arômes
pour apporter son goût caractéristique au yaourt.
Le fromage est un aliment ancien dont les premières utilisations précèdent sans
doute les premiers écrits de l’histoire. La fabrication du fromage a pour origine le
Moyen-Orient. Elle s’est répandue ensuite par la Grèce et Rome dans l’Europe du
Nord et l’Angleterre et enfin dans le reste du monde. Plusieurs centaines de variétés
de fromages sont fabriquées, dont plusieurs sont très semblables et ne diffèrent que
par le nom.
La fabrication du fromage peut se diviser en quatre étapes successives :

• La coagulation du lait pour former le lait caillé ;
• La séparation du lait caillé du petit lait ;
• La mise en forme du caillé ;
• La maturation (ou affinage) pour former la saveur et la texture.
La réalisation de chacune de ces étapes et la nature du lait ont une influence

considérable sur le produit fini. La majorité des fromages sont fabriqués à
partir de lait de vache, mais de nombreuses variétés sont réalisées à partir de
lait de chèvre, de brebis, de jument et de chamelle.
La première étape de la production du fromage est la coagulation des protéines du lait

pour former un caillé semi-solide. Ce dernier comprend des globules gras et des
matières solubles dans l’eau. La coagulation s’effectue en ajustant le pH du lait au
point isoélectrique de la caséine, ou en ajoutant des enzymes de coagulation du lait.
Ces enzymes (productrices de lait caillé) sont des protéases acides telles que la
rénine ou présure, une enzyme obtenue à l’origine de l’estomac (caillette) des veaux,
et actuellement produite par de microorganismes génétiquement modifiés.
L’acidification du lait peut être obtenue en ajoutant des cultures sélectionnées de
bactéries. Le lait frais non pasteurisé contient une population de bactéries qui vont
acidifier le milieu si celui-ci est maintenu à température ambiante.
Des bactéries qui fermentent le lactose en acide lactique sont ajoutées au lait. Ces
microorganismes acidifiants sont des souches de Streptococcus lactis, Lactobacillus
cremoris, Lactobacillus bulgaricus ou Streptococcus bulgaricus. Certaines de ces
bactéries sont piégées dans le caillé et restent dans le fromage où elles sont alors
impliquées dans le processus de maturation ou affinage.
Le caillé, une fois séparé du petit-lait (lactosérum), est mis en forme. Ce processus
implique un ajustement du pH, un salage, et une mise en forme physique pour assurer
un contenu en humidité et une production acide convenable, tous ces éléments
contribuant aux caractéristiques finales du fromage.
Le processus de maturation, avec ou sans l’ajout de microorganismes, affecte

également les propriétés du fromage. Des champignons ou des bactéries peuvent
être ajoutés au caillé en maturation, pour ajouter des saveurs ou obtenir une texture
particulière. Le fromage communément appelé « bleu » est inoculé par exemple, avec
des spores de Penicillium roqueforti. L’examen en coupe d’un fromage de Roquefort
révèle des « veines bleues », témoins de l’inoculation du fromage par des spores de
champignons. Pour la maturation du camembert, Penicillium camemberti est ajouté à
la surface du fromage. Ces champignons produisent des protéases qui donnent au
fromage une consistance crémeuse.
Les fromages à pâte molle sont affinés durant quelques semaines, les semi-durs
durant quelques mois et les fromages à pâte dure, comme le parmesan, pendant au
moins un an.
Certaines caractéristiques spécifiques des fromages sont les résultats de la
croissance bactérienne. Les bactéries productrices d’acide propionique sont
responsables des trous caractéristiques présents sur les fromages « suisses »
(emmental, gruyère) et l’acide propionique est responsable du goût fort de ces
fromages.
Levures
Les cellules de levure peuvent être des sources de SCP ou employées en
tant que complément alimentaires. Un certain nombre de composés
biochimiques commerciaux, tels que des enzymes, des nucléotides ou des
vitamines naturelles, sont obtenus à partir de levures. Un composant
commun des milieux de culture microbienne est l’extrait de levure, constitué
de la fraction soluble dans l’eau de levures autolysées. Cet extrait est une
source de vitamines B, d’acides aminés et d’autres facteurs de croissance.
Plus de 100 000 tonnes de levures de boulangerie sont produites chaque

année aux Etats-Unis. L’utilisation la plus courante des cellules de levure est
dans l’industrie boulangère. La très grande majorité des pains « levés »
fabriqués partout dans le monde est le résultat des réactions métaboliques
normales des levures.
Les levures sont ajoutées à la pâte à pain pour permettre sa levée avant la cuisson.
Au cours du pétrissage la pâte manipulée pour faciliter la fermentation des levures. Le
pétrissage permet également d’obtenir que le CO2 soit présent sous forme de petites
bulles. Les ferments levuriens convertissent le sucre en éthanol et CO2. Le CO2
libéré est alors emprisonné dans le gluten du blé et entraîne l’expansion de la pâte,
généralement appelée levée de la pâte. Au cours de la cuisson, le CO2 et l’éthanol
s’échappent, laissant des alvéoles caractéristiques dans le produit cuit.
Les levures utilisées en boulangerie ou comme compléments alimentaires sont

cultivées dans de grands fermenteurs. Un petit inoculum est transféré dans des
fermenteurs de plus en plus grands. Avant l’inoculation du dernier fermenteur(S-3), les
cellules de levures sont concentrées et ajoutées sous la forme d’une pâte épaisse. Le
sucre de betterave ou de canne (sous forme de mélasse) constitue alors la source de
carbone et d’énergie. Le fermenteur est vigoureusement aéré pour assurer une
croissance rapide. L’addition de sucre est suivie avec précision pour garantir son
utilisation rapide et éviter la formation d’éthanol aux dépens de la formation de
biomasse. Les levures sont vendues pour la boulangerie sous la forme de blocs
compacts, en tant que levures humides ou levures activées déshydratées. Un bloc de
levures contient environ 70% d’humidité et doit être maintenu réfrigéré pour conserver
son activité. Les levures déshydratées sont produites par lyophilisation pour assurer
une longue conservation.
La levure de boulangerie
La cellule de levure :
C’est un organisme vivant de la famille des champignons, appelés
scientifiquement :
“Saccharomyces cerevisiae”.
Elle se nourrit de sucre et possède la propriété de transformer les
sucres naturellement présents dans la farine en dioxyde de carbone et
en alcool.
Cette transformation se nomme “fermentation alcoolique”.
La cellule de levure :
C’est un organisme vivant de la famille des champignons, appelés
scientifiquement :
“Saccharomyces cerevisiae”.
Elle se nourrit de sucre et possède la propriété de transformer les
sucres naturellement présents dans la farine en dioxyde de carbone et
en alcool.
Cette transformation se nomme “fermentation alcoolique”.
Les levures : les micro-organismes les plus cultivés
Elles sont utilisées dans de nombreuses industries :
• Brasserie (Bière)
• Industrie vinicole (vins & champagne)
• Industrie des arômes.
• Industrie pharmaceutique (enzymes, vitamines, hormones,
vaccins, insuline).
• Agroalimentaire (exhausteurs de goût, aliments diététiques
enrichis en fer, zinc, chrome sélénium).
• Alimentation animale (produits probiotiques).
• Boulangerie – Viennoiserie
Rôle de la levure en boulangerie

La levure assure la levée de la pâte par sa production en
dioxyde de carbone et donc la légèreté et l’alvéolage du
produit fini.
Elle contribue à la formation des arômes du pain, par la
production d’alcool.
Vie de La levure
La levure possède la particularité de vivre avec ou sans air :
Vie aérobie
La levure en présence d’air (aérobie) respire, l’énergie utilisée
lui permet de se reproduire.
Cette fonction est utilisée dans la fabrication industrielle de la
levure.
Schéma de fonctionnement :
La membrane cellulaire fonctionne comme une barrière régulatrice
entre le milieu intérieur et le milieu extérieur (régulateur de la pression
osmotique).
Action de la membrane cellulaire comme agent régulateur des
échanges : substances nutritives, air, alcool, gaz carbonique, eau ….
Présence dans le cytoplasme des éléments indispensables : noyau,
vacuole (sucs cellulaires), mitochondries (support d’O2), et enzymes.
Présence de trois enzymes dans la cellule de levure, aux

pouvoirs complémentaires :
• Maltase : Transformation du maltose en glucose (dégradation
enzymatique de l’amidon de la farine)
• Invertase : Transformation du saccharose en glucose et fructose.
• Zymase : Transformation du glucose et fructose en acide
carbonique et alcool.
Vie anaérobie
Vie anaérobie
En absence d’air (anaérobie), la levure puise son énergie dans la

fermentation des sucres.
La zymase de la levure transforme le glucose en dioxyde de carbone
et en alcool éthylique, c’est la fermentation alcoolique, génératrice
de nombreux arômes présents dans le pain.
A partir de 180 g de glucose la levure va produire 88 g de dioxyde de
carbone (soit environ 45 dm³) et 92 g d’alcool.
Transformation par la levure d’une mole de glucose en milieu anaérobie :

Activité des levures dans les pâtes :

•Au pétrissage : multiplication de la levure en présence de conditions favorables (air,
eau, sucres) ; action de la maltase et de l’invertase.
•Au pointage : action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C)
•A la cuisson : dégagement exponentiel de gaz carbonique par les levures sous l’action
de la T° jusqu’à 50°C, et formation de la structure alvéolée caractéristique.
Dosage de la levure en panification

La dose de levure pour la panification varie en fonction :
• des techniques de fermentation, (directe ou indirecte)
• des modes de pétrissage,
• des conditions de température et d’hygrométrie environnantes.
Une dose de levure excessivement élevée, ne permet pas de respecter les étapes de
la panification. Elle conduit à l’obtention d’un pain, peu savoureux et à un
rassissement très rapide.
Doses usuelles
En panification directe.
On admet des doses usuelles et maximales de levure de :
• 20 g à 40 g par litre de coulage,
• 10 g à 24 g par kg de farine soit environ 1 à 2% du poids de farine.
Incorporation de la levure
Elle peut être émiettée sur la pâte en début de pétrissage ou délayée dans
l’eau de coulage si la température de celle-ci est modérée.
• délayée dans l’eau froide, elle voit son action ralentie,
• délayée dans l’eau chaude (température supérieure à 50°C) elle est
détruite,
• délayée dans l’eau tiède (température supérieure à 40°C) elle est affaiblie.
La température optimale pour son action est comprise entre 24 et 30°C.
Qualités d’une levure fraîche : principaux critères
Moyen de Qualités Défauts

contrôle
Couleur Doit être crème clair ou blanche Ne doit jamais être
rougeâtre
Odeur Doit être inodore Ne doit pas dégager
d’odeur désagréable ou
acétique
Goût Doit avoir une saveur agréable Ne doit jamais avoir de
mauvais goût, ni acidité
Texture Doit avoir une consistance ferme Ne doit être en aucune
façon molle et gluante
A l’utilisation Doit se délayer sans former de grumeaux
Doit s’émietter facilement lorsqu’on la frotte entre les mains sans
coller
Présentation commerciale de la levure
La levure est un ingrédient naturel qui ne doit pas être confondu

avec « les poudres levantes chimiques » appelées improprement « levure
chimique ».
La levure du boulanger « Saccharomyces cerevisiae » est cultivée en
levurerie dans des cuves contenant de la mélasse de betterave, en
milieu fortement oxygéné, en présence d’éléments azotés et
minéraux.
Un gramme de levure pressée renferme plus
de sept milliards de cellules. La levure se multiplie par
bourgeonnement: un bourgeon se forme
et grandit sur la cellule mère puis, une fois adulte, se
détache et donne naissance à une nouvelle cellule.
Caractéristiques qualitatives spécifiques
Levure rapide : Elle est apte à consommer plus rapidement le maltose.,
mais en contrepartie elle est de moins bonne conservation.
Levure osmotolérante : il s’agit d’une levure tolérante à la pression
osmotique. La pression osmotique est exercée par le sel et le sucre sur la
membrane de la levure, elle conduit à la diffusion des éléments liquides de
l’intérieur de la cellule, vers l’extérieur (déshydratation intracellulaire). Ces
levures sont utilisées pour des pâtes riches : pains au lait ou brioches.
Levure cryorésistante : Ces levures sont adaptées à la surgélation Lors
de la congélation, la levure subit un phénomène de cryodessiccation. Ici, ce
phénomène est retardé en sélectionnant des levures riches en tréhalose
(sucre de réserve de la cellule, notamment dans les levures dites lentes),
ce qui permet de diminuer l’activité de l’eau.
Influence de l’hydratation
L’eau facilite l’activité de la levure, en dissolvant les constituants
fermentescibles, et en favorisant l’action des enzymes La baisse de
l’hydratation ou augmentation de la consistance de la pâte ralentit
l’activité levurienne.
Influence du pH :
L’acidité optimale pour l’action de la levure se situe entre un pH de 4,5
et 6. Le ph du pain réalisé sur direct se situe vers 5,6 et 5,7.
Influence de la température :
L’augmentation de la température accélère la fermentation. Celle-ci

est trois fois plus importante à 30°C qu’à 20°C, dans cette zone de
température et jusqu’à 40°C la fermentation augmente de 8 à 10% par
degré supplémentaire.
A 0°C l’activité levurienne est quasiment nulle.
A 40°C l’activité de la levure diminue, puis à 50°C elle meurt.
Lorsqu’on recherche le compromis entre vitesse de dégagement
gazeux et qualité technologique des pâtes, on considère que la
température optimale de fermentation est de 27°C
Influence de la pression osmotique :
(Pression empêchant un solvant de passer au travers d’une membrane

semi-perméable.)
Le sel et les sucres simples augmentent la pression osmotique, ils modifient
l’activité de la levure.
Le sel diminue progressivement l’activité de la levure avec l’augmentation de
sa concentration.
Le sucre jusqu’à faible concentration (5%) active la fermentation, mais au-
delà de 10% il la réduit, car la pression osmotique se trouve trop forte.
Influence de la concentration en alcool :
L’augmentation de la concentration en alcool, au cours de la

fermentation freine progressivement l’activité de la levure.
L’introduction d’alcool dans certaines recettes de brioches, accentue
ce phénomène.
Production industrielle de la levure
Depuis les années 1950 les souches de levures ont été méthodiquement
sélectionnées, hybridées afin d’améliorer leur puissance fermentative et leur
conservation.
La levurerie utilise les caractéristiques de vie aérobie de la levure pour la
production industrielle.
Une cellule de levure peut donner naissance à une nouvelle cellule toutes les
20 minutes, ainsi, en 3 jours une seule cellule a produit 17 millions de cellules
nouvelles.
Transformation par la levure d’une mole de glucose en milieu aérobie
Noter que 1 gramme de levure contient environ 10 milliards de cellules vivantes.

Fabrication de la levure
Lorsque le milieu est favorable, la cellule procède à une multiplication

végétative : elle bourgeonne et donne naissance à une cellule fille au
patrimoine génétique identique.
On estime qu’une cellule peut bourgeonner une vingtaine de fois.
Ensuite les cicatrices de bourgeonnement perturbent son métabolisme
et elle meurt.
Fabrication de la levure
La levure est produite par une levurerie. On utilise la fermentation aérobie de

levure pour en assurer la multiplication. Les matières premières utilisées pour la
production de levure sont :
•la mélasse de betterave ou de canne à sucre, un co-produit sirupeux de
l’industrie sucrière qui constitue la source principale de sucre, d’oligo-éléments
et de vitamines,
•l’ammoniaque et l’acide phosphorique qui apportent l’azote et le phosphore,
•l’air, source d’oxygène nécessaire à la fermentation,
•l’eau.
La production d’une tonne de levure commerciale de levure nécessite 1,5 tonne
de mélasse, 7000m3 d’air et 30 m3 d’eau.
1ère étape : Fermentations successives pour obtenir la levure-

mère
A partir de la souche pure, est créé l’inoculum, qui propagé dans
des cuves de taille croissante, constituera la levure mère.
2e Etape : Fermentation pour l’obtention de la levure commerciale

Chaque cuve est ensemencée par de la levure-mère, avec des apports
précis de mélasse, de sels nutritifs et d’air, et des contrôles stricts de
température et de pH pour assurer le bon développement et le bon
équilibre de la cellule. La fermentation pour production de levure
commerciale dure environ 16 heures.
3e Etape : Extraction
En fin de fermentation, le mélange est de nouveau centrifugé pour
séparer la levure des résidus de mélasse. Cette opération peut être
répétée plusieurs fois, avec un lavage à l’eau. On obtient alors de
la levure-crème, qui est refroidie à la température de +4°C.
4e Etape : Déshydratation
Au sortir des centrifugeuses, la crème de levure contient encore
plus de 30 % d’eau extra-cellulaire. Cette eau est éliminée sur un
tambour rotatif sous vide.
5e Etape : Conditionnement
La levure, raclée sur le filtre rotatif, tombe dans une trémie pour y être
malaxée (incorporation d’air) et finalement envoyée dans un tube d’extrusion
pour former un boudin pâteux continu. En sortie, le boudin est découpé en
blocs de 500 g qui sont immédiatement emballés dans du papier alimentaire
sulfurisé.
La levure peut être aussi livrée sous forme de Crème de levure à la suite de la
3e étape. (Voir illustration ci-dessus)
La fermentation panaire
La fermentation de la pâte commence dès le pétrissage et se poursuit

jusqu’au début de la cuisson en trois phases distinctes : le pointage, la
détente et l’apprêt. Pendant ces phases, la pâte évolue sous l’effet de ses
composants (présence de sucres simples préexistants, d’amidon
endommagés à la mouture, des enzymes, sel et sucre de la formulation) et
de leur mélange, de la température (ambiante et dans la pâte – 18° à 45°C)
et le taux d’humidité de l’air ambiant.
Au moment de la cuisson, la fermentation est activée sous l’effet de la

chaleur. Mais à 50°C, la levure est détruite et la fermentation s’arrête. Selon
la méthode de pétrissage et/ou de fermentation utilisée, les différentes
phases de fermentation sont plus ou moins longues. N.B. : Une élévation de
la température de la pâte de 1°C augmente l’activité fermentative de 10% et
plus les quantités de sel ou/et de sucre sont importantes, moins la
fermentation est active.
L’objectif de la fermentation est d’optimiser le développement de la pâte en

fonction des diagrammes de fabrication retenus et de la qualité de pain
souhaitée. Les durées et les conditions de fermentation doivent être
rigoureusement définies et respectées. Un excès ou un manque de
fermentation peuvent être dus par exemple à une température de pâte trop
élevée, ou trop basse, ou encore une durée d’apprêt trop longue ou trop
courte.
Dans les méthodes « indirectes » (utilisant par exemple un levain), le

pointage est court car il est précédé d’une longue fermentation des levains.
Par contre, l’apprêt est long du fait d’une activité plus lente des agents de
fermentation et de leur plus faible population. Dans les méthodes «directes»,
c’est en principe le contraire (pointage long et apprêt court) mais le type de
pétrissage a une influence importante. Ainsi, avec un pétrissage intensifié, le
pointage peut être considérablement réduit, voire supprimé, et l’apprêt peut
être prolongé de manière notoire.
Dégradation de l’amidon en glucose :

- L’amidon est découpé en petites chaînes par les alpha-amylases de la
farine ;
- Les petites chaînes formées sont découpées à leurs extrémités par les
béta-amylases qui libèrent du maltose (formé de deux molécules glucose)
- La malto-perméase de la levure permet au maltose de pénétrer dans la
cellule de levure ;
- La maltase de la levure coupe le maltose en deux molécules de glucose.
Parallèlement, le glucose préexistant dans la pâte peut pénétrer directement

dans la cellule de levure (démarrage rapide de la fermentation) ; le
saccharose présent dans la farine, ou ajouté dans la formule, est dégradé en
glucose et fructose (sucres simples en C6) par l’invertase de la farine.
Le pointage (parfois aussi appelé le piquage)

Le pointage commence dès l’introduction de la levure (ou du levain) dans le
pétrin et se termine au moment de la tourne ou du façonnage. Il correspond à
la production de gaz carbonique à partir des sucres préexistants, au début de
l’hydrolyse de l’amidon en maltose et de la fermentation de ce maltose par les
levures. Le premier rôle du pointage est de donner de la force à la pâte. Cette
prise de force correspond à une modification de la structure de la pâte pour
une meilleure rétention des gaz : le gluten devient plus tenace (= plus
élastique, imperméable et moins extensible).
Le deuxième rôle du pointage est de favoriser le développement des arômes

et aussi d’augmenter l’acidité de la pâte. Il contribue à la multiplication des
microorganismes (ferments). Au cours du pointage, la structure fibreuse de la
pâte est étirée (en raison de la fermentation et de la mise en mouvement
conséquente du réseau gluténique). Si le pointage est trop long (ou
fermentation trop poussée), cette structure risque de se déchirer => « rupture
de pâte » (ou rabats = dégazage) nécessaire amélioration de la rétention
gazeuse et meilleure extensibilité.
En résumé : - pétrissage => pointage => possible de la dose de levure
- pétrissage => pointage => de la dose de levure
La durée du pointage varie en fonction de la méthode de travail et la conduite

de la fermentation choisies.
Le boulanger doit en outre prendre en compte la température de la pâte en fin
de pétrissage et celle du fournil (Local où est placé le four du boulanger et où
l'on peut pétrir la pâte).
•en pétrissage à vitesse lente (PVL), le pointage peut durer au moins 3
heures et peut être entrecoupé de rabats de la pâte.
•en pétrissage amélioré (PA), le pointage peut durer de 1H30 à 2H.
• en pétrissage intensifié (PI), la durée du pointage ne dure pas plus d’une

heure et peut même être supprimé ou limité à une dizaine de minutes
(utilisation, de produits d’addition favorisant l’oxydation du gluten, comme
l’acide ascorbique)
• En travail direct, la durée du pointage est de 45 à 60 minutes.
• Lorsqu’on utilise la préfermentation (pâte fermentée), la durée du pointage
peut être réduite (idem si dose de levure et température plus fortes).
• Dans le cas de travail en pousse contrôlée ou en surgélation, le pointage
est presque supprimé pour éviter le départ en fermentation avant
refroidissement.
• La durée du pointage doit être rallongée :

- en pétrissage à vitesse lente (et inversement, réduit en pétrissage
intensifié)
- pour des petites pétrissées
- pour de faibles quantités de levure (inférieure à 1,5 %)
- quand la pâte ne comporte pas d’améliorants
- quand la pâte ou l’air ambiant est froid
- quand la pâte est douce (hydratation élevée)
Le pointage peut être conduit de différentes manières :

* en masse (dans la cuve du pétrin ou dans des bacs)
* en pâtons (Morceau de pâte), après le pesage
* en bacs, après pesage et avant diviseuse hydraulique (la pâte prend la
forme du bac adapté à la diviseuse utilisée).
Au cours de la détente, entre le pesage et le façonnage, la pâte continue

d’évoluer. Cette étape dure de 10 à 30 minutes. Elle peut se faire sur des
planches, sur le tour, sur un tapis transporteur (manuel ou motorisé), dans
une chambre de repos, dans une chambre de repos à balancelles (godets ou
gouttières). Les pâtons seront repris pour le façonnage dans l’ordre où ils ont
été pesés.
Le boulage, après la pesée et avant la détente, n’est pas systématique. Il

dépend de la mécanisation ou non de la fabrication. Il contribue à obtenir une
tourne plus régulière. Il permet en outre de corriger un éventuel manque de
force. Il constitue la seule phase de mise en forme des pains ronds. Pour les
baguettes et pains longs, on effectue un boulage ovalisé.
La détente
Elle suit le divisage et précède le façonnage. La détente est d’autant plus
importante que le divisage est plus brutal ; elle permet à la pâte de se relaxer
et de mieux « passer » l’opération de façonnage. La fermentation continue
évidemment pendant la détente, c’est pourquoi, sa durée est dans la
pratique, souvent incluse dans celle du pointage.
La détente peut se faire sur un « tour » ou dans un meuble « parisien » et
plus généralement dans une armoire spéciale (ou chambre, dite « à
balancelles ») où température et humidité relative sont mieux maîtrisées.
L’apprêt (phase de rétention gazeuse)

On désigne sous le nom d’apprêt, la deuxième grande phase de fermentation
de la pâte. L’apprêt débute de la fin du façonnage au début de la cuisson. Il
est capital pour le volume du pain. Il permet l’optimisation du développement
du pâton avant la mise au four. Au cours de l’apprêt, le volume du pâton
augmente sous l’action de la levure (utilisation du maltose) et grâce au
réseau gluténique de la pâte qui s’étire et retient les gaz produits, formant des
poches de gaz dont les dimensions varient selon les méthodes.
L’apprêt (phase de rétention gazeuse)

Cette évolution du pâton est aussi dépendante de l’hygrométrie (provoque le
collant ou suintement des pâtons ou inversement leur croûtage) et de la
température de l’air ambiant (provoque une fermentation trop rapide ou
prématurée ou inversement freine la fermentation et retarde la maturation de
la pâte) ; l’apprêt est optimal à une température de la pâte de 24°C.
La durée de l’apprêt est elle aussi conditionnée par la méthode de travail

choisie :
- en pétrissage à vitesse lente (PVL), l’apprêt dure de 1h30 à 2 heures.
- en pétrissage amélioré (PA), l’apprêt dure environ 2 heures.
- en pétrissage intensifié (PI), la durée de l’apprêt est de 3 heures environ.
L’apprêt peut être mené à température ambiante (on recouvre les pâtons
d’une toile ou d’un plastique ou d’un tissu feutré) ou dans des armoires
spéciales appelées « parisiens » ou dans une chambre de fermentation
(grilles ou chariots)
POURQUOI LES ALIMENTS FERMENTÉS REVIENNENT À
LA MODE ?
En quelques années, l’image vieillissante des aliments fermentés a

totalement changé.
La fermentation est à l’origine un procédé de production et de conservation

datant de la Préhistoire. Les raisons de cet nouvel engouement pour les
produits fermentés sont multiples : la recherche de produits plus naturels
et « clean », l’intérêt pour ce qui concerne la santé digestive et enfin
la recherche de produits moins transformés à l’aspect artisanal,
traditionnels, dans lesquels les consommateurs peuvent mettre leur
confiance…
POURQUOI LES ALIMENTS FERMENTÉS REVIENNENT À
LA MODE ?
Le consommateur renoue ainsi avec une alimentation « retour aux racines»,

s’apparentant au «zero process» puisque la transformation se fait
uniquement grâce aux bactéries vivantes présentes.
Souvent préparés et conservés hermétiquement dans des jarres ou des

bocaux, les aliments fermentés correspondent parfaitement
aux préoccupations écologiques et économiques du moment en luttant
contre le gaspillage.
Les viandes fermentées

Des spécialités à bases de viandes sont fabriquées par fermentation bactérienne,
comme les saucissons, les salamis, les cervelats...Les organismes généralement
impliqués dans les fermentations de la viande sont des souches de Pediococcus
cetevisiae et Lactobacillus plantarum. Des inoculum commerciaux de ces
microorganismes sont disponibles pour être ajoutés à la viande. Certains jambons ont
leur goût et leur texture améliorés par l’action de champignons qui sont des
contaminants naturels de surface. Ces champignons appartiennent aux genres
Aspergillus et Penicillium.
Salamis Jambons
Autres produits alimentaires

D’autres aliments résultent de la fermentation microbienne et sont énumérés
dans le Tableau 3. L’acidification du chou par la fermentation lactique pour
produire la choucroute constitue une méthode ancienne de conservation des
choux à long terme. Traditionnellement, la choucroute est préparée en
plaçant le chou, coupé en lamelle, dans un récipient profond. Du sel (NaCl)
est ajouté à la concentration de 2,2% à 2,8% pour restreindre la croissance
de la plupart des bactéries Gram-négatives et absorber l’eau pour la
fermentation.
Choucroute
Le milieu devient rapidement anoxique (Réduction du taux d'oxygène), et la

microflore endogène du chou, productrice d’acide lactique, devenue
prédominante dans ces conditions, effectue une fermentation. Dans l’industrie
alimentaire actuelle, Lactobacillus mesenteroides et Lactobacillus plantarum
sont ajouté sous la forme d’inoculum pour fabriquer la choucroute. L’acide
lactique ainsi produit diminue le pH à un niveau où la décomposition est
limitée et le produit fini est stable pendant de longues périodes de temps. Une
fermentation nécessite généralement trente jours.
Les cornichons
Sont produits en plaçant de petits concombres dans une saumure contenant de
l’aneth et d’autres agents de saveur. La concentration en sel (NaCl), initialement de
5%, est augmentée à 15,9% sur une période allant de 6 à 9 semaines. La forte
concentration en sel permet d’extraire les sucres des concombres pour fermenter en
acide lactique. Ainsi, la production artisanale des cornichons est le résultat de la
fermentation lactique par la biomasse endogène des concombres. La production
commerciale est accomplie après stérilisation des concombres et ajout de cultures de
Pediococcus cerevisiae et L. plantarum pour assurer l’obtention d’un produit uniforme.
Cornichons
Les grains de café

Se développent sous forme de baies ou cerises avec une enveloppe externe
pulpeuse et mucilagineuse qui doit être ôtée avant la torréfaction. La pulpe
peut être retirée mécaniquement, mais les pectines contenues dans le
mucilage sont dégradées par la bactérie pectinolytique Erwinia dissolvens.
Des champignons sont également impliqués dans ce processus.
Apparemment, les microorganismes contribuent assez peu au goût et à
l’arôme du grain de café fini.
Grains de café fermenté

Le chocolat
Est dérivé du caco, une graine ou fève contenue dans les fruits d’une plante
qui pousse en Asie, en Afrique et en Amérique du sud. Les fèves sont
extraites du fruit et fermentées en caisses durant plusieurs jours. La
fermentation a lieu en deux étapes :
(a) les sucres de la pulpe sont convertis en alcool
(b) l’alcool est oxydé en acide acétique. Les levures impliquées dans la
production d’alcool au cours de la première étape sont essentielles pour
le développement du goût et de l’arôme du chocolat.
Les fèves de cacao fermentées

Les olives
La fermentation des olives a lieu après un traitement par 1,6 à 2% de lessive
de soude à 24°C durant 4 à 7 heures. Ce traitement retire le principe amer
(oleuropéine) de l’olive verte. La lessive est retirée par rinçage et les olives
sont placées dans des tonneaux en chêne avec un ajout de 7% de sel.
L’ensemble est inoculé par Lactobacillus plantarum et fermenté pendant 8 à
10 mois.
Les olives fermentés

La sauce au soja
Est préparée en mélangeant des grains de soja trempés et chauffés à la vapeur avec
du blé écrasé en présence d’Aspergillus oryzae ou A. soyae. Ce mélange est incubé
plusieurs jours au cours des quels les grains libèrent les sucres fermentescibles, les
peptides et les acides aminés. Ces grains couverts de champignons sont ensuite
placés en milieu liquide et du sel est graduellement ajouté jusqu’à une concentration
finale de 18%. La période d’incubation totale est d’un an à température ambiante.
L’addition de sel conduit au remplacement des champignons filamenteux par des
bactéries productrices d’acide lactique et de levures. Les bactéries et les levures
prédominantes sont respectivement des souches de Lactobacillus delbrueckii, et de
Saccharomyces rouxii. Le liquide résultant de cette longue fermentation est la sauce
au soja. Les solides sont pressés et utilisés pour l’alimentation humaine ou animale.
La sauce au soja fermentée

Fabrication du vin : le processus en 5 étapes
En général, cinq étapes de base sont nécessaires pour faire du vin : la

vendange, le foulage et le pressurage, la fermentation, la clarification,
et enfin la maturation et mise en bouteille. Les vignerons suivent
habituellement ces cinq étapes, mais avec certaines variations et
modifications qui rendent leur vin unique.
La vendange
La vendange est la première étape du procédé de fabrication du

vin. C’est d’ailleurs un élément important pour garantir un
excellent vin. Les raisins sont les seuls fruits qui possèdent les
acides, les esters et les tanins nécessaires pour faire un vin
systématiquement naturel et constant. Les tanins sont des
éléments structurants qui rendent le vin sec, et qui lui donnent
son amertume et son astringence.
La vendange
La vendange
L’époque à laquelle les raisins sont récoltés détermine l’acidité, la

et la saveur du vin. Déterminer le meilleur moment pour faire ses
vendanges requiert un coup de pouce de la science mais
également de goûter le raisin, méthode utilisée depuis toujours.
L’acidité et le goût sucré du fruit doivent être parfaitement
équilibrés, mais l’époque de la vendange repose aussi largement
sur la météo.
La vendange
Pour vendanger, deux méthodes : à la main ou mécaniquement.

Nombreux sont les vignerons qui préfèrent faire leur vendange à
la main car les machines peuvent malmener les raisins et le
vignoble (parcelle agricole plantée de vignes). Une fois les
raisins transférés dans l’exploitation vinicole, ils sont triés en
grappes, puis les raisins pourris ou pas suffisamment mûrs sont
écartés.
Le foulage et le pressurage
Une fois les raisins triés, ils sont prêts à être égrappés et foulés.
Pendant des années, les hommes et les femmes l’ont fait
manuellement, en piétinant les raisins. Aujourd’hui, la plupart des
vignerons le font à l’aide d’une machine. Des presses
mécaniques écrasent ou foulent le raisin. On obtient alors ce
qu’on appelle le moût. Il s’agit simplement de jus de raisin
fraîchement pressé qui contient les peaux, les graines et les
débris solides. La presse mécanique a incroyablement amélioré
les conditions sanitaires mais aussi la longévité et la qualité du
vin.
Pour le vin blanc, le vigneron foule et presse rapidement les

raisins pour séparer le jus des peaux, graines et autres résidus
solides. Le but est d’empêcher que le vin ne colore et que des
tanins non désirés ne filtrent dans celui-ci. Le vin rouge, en
revanche, reste en contact avec les peaux pour développer son
arôme, sa couleur et développer des tanins supplémentaires.
La fermentation
Après le foulage et le pressurage, la fermentation entre en jeu.

Le moût (ou jus) peut commencer à fermenter naturellement
dans un délai allant de 6 à 12 heures avec l’aide des levures
sauvages présentes dans l’air. Cependant, de nombreux
vignerons interviennent et ajoutent une levure élevée
industriellement qui apporte de la consistance et prédit le résultat
final.
La fermentation
La fermentation
La fermentation continue jusqu’à ce que tous les sucrent se

soient transformés en alcool et qu’un vin sec soit alors produit.
Pour créer un vin sucré, les vignerons arrêtent parfois la
fermentation avant que tout le sucre ne soit devenu alcool. Cette
étape peut prendre entre 10 jours à un mois, voire plus.
La clarification
Lorsque la fermentation est achevée, la clarification commence. Il

s’agit du procédé dans lequel les résidus solides tels que les
cellules de levure mortes, les tanins et les protéines sont retirés.
Le vin est transféré ou « décuvé » dans un nouveau réservoir,
par exemple un fût de chêne ou une cuve en acier inoxydable. Le
vin peut ensuite être clarifié par collage ou filtration.
La clarification
La clarification
On parle de collage lorsque des substances sont ajoutées au vin

pour le clarifier. Par exemple, un vigneron peut ajouter de l’argile,
à laquelle les particules indésirables vont adhérer. Ainsi, elles
vont migrer vers le fond du réservoir. On parle de filtration
lorsqu’on utilise un filtre pour capturer les plus grosses particules
présentes dans le vin. Une fois clarifié, il est ensuite décuvé dans
une autre cuve et préparé pour la mise en bouteille ou pour une
maturation future.
La maturation et la mise en bouteille
La maturation et la mise en bouteille sont les dernières phases du procédé de

fabrication du vin. Deux options s’offrent alors au vigneron : mettre tout de
suite le vin en bouteille ou le faire vieillir davantage. Cette opération peut se
faire lorsque le vin est déjà en bouteille, dans des cuves en acier inoxydable
ou en fût de chêne. Faire vieillir le vin en fût de chêne le rendra plus souple,
plus rond et lui confèrera un arôme de vanille plus prononcé. Cette technique
augmente également l’exposition du vin à l’oxygène pendant sa maturation, ce
qui réduit la quantité de tanins et aide le vin à obtenir un goût très fruité.
Traditionnellement, on utilise des cuves en acier pour les vins blancs acidulés.

Après la maturation, les vins sont mis en bouteille, qui sont soit
fermées par un bouchon de liège ou par une capsule à vis selon
la préférence du vigneron.
Fermentations et alimentation
L'homme a mis à profit les phénomènes de fermentation pour conserver

certains aliments et en transformer d'autres en améliorant leurs qualités
nutritionnelles ou organoleptiques.
De très nombreux aliments fermentés existent actuellement (plusieurs
milliers) parmi lesquels pêle-mêle : yaourts, fromages, saucisson,
choucroute, pain, vin, cidre, bière mais aussi cacao, thé, café pour ne citer
que quelques aliments courants dans nos régions.
* Quelques types de fermentation dans l'alimentation : Suivant la nature des
produits issus de la réaction enzymatique, on distingue plusieurs types de
fermentation :
- Fermentation lactique : Il se forme de l'acide lactique à partir du glucose.
L'acide lactique ayant comme formule semi-développée :
Remarque : La fermentation malolactique est un cas particulier, l'acide

lactique se formant au détriment de l'acide malique qui donne à un vin par
exemple une acidité, la plupart du temps non souhaitée (vins rouges de
qualité).
- Fermentation alcoolique : Il se forme de l'éthanol à partir du glucose.
- Fermentation acétique :Il se forme de l'acide éthanoïque à partir de

l'éthanol.
- Fermentation propionique : De l'acide propanoïque, de l'acide éthanoïque

ainsi que du CO2 et du dihydrogène se forment.
- Fermentation butyrique : Il se forme de l'acide butanoïque, du CO2 et du

dihydrogène à partir de l'acide lactique déjà formé par fermentation lactique :
Quelques applications des différentes fermentations - Les
microorganismes utilisés
- Fermentation lactique :
Elle intervient dans l'élaboration des yaourts, des laits fermentés, des
saucissons, de la choucroute, du levain pour le pain, de certains fromages.
Elle est homolactique quand sous l'action de bactéries homofermentaires
l'acide lactique est majoritaire.
Parmi les bactéries homofermentaires des bactéries des genres Lactococcus,
Lactobacillus et Streptococcus.
Elle est hétérolactique quand sous l'action de bactéries hétérofermentaires on
obtient de l'acide lactique et d'autres produits, éthanol, acide éthanoïque,
dioxyde de carbone.
Parmi les bactéries hétérofermentaires des bactéries des genres Leuconostoc
et certains Lactobacillus.
- Fermentation malolactique :
La gestion de la fermentation malolactique est un des axes majeurs du
travail du vin.
Elle est recherchée dans la vinification des vins rouges et au contraire
évitée pour les vins blancs et rosés pour lesquels on souhaite garder
l'acidité apportée par l'acide malique.
Les bactéries utilisées sont du genre Oenococcus (Oenococcus oeni par
exemple).
- Fermentation alcoolique :
L'éthanol de l'ensemble des boissons alcoolisées provient de la
fermentation du glucose apporté par les plantes, sous l'effet de la zymase,
une enzyme produite par des levures (levure de bière : Saccharomyces
cerevisiae, Candida utilis, des champignons microscopiques).
Les solutions glucosées aqueuses qui contiennent plus de 100 à 250g de
sucre par litre, ne fermentent plus. Les solutions que l'on obtient peuvent
atteindre une concentration maximale en alcool de 15% en volume ; un
taux plus important empêcherait la fermentation.
Les plantes ne contiennent, pour la plupart, que peu de glucose, car elles
transforment un excédent de cette substance d’assimilation en amidon
insoluble ; cet amidon est stocké dans la graine et transformé en sucre lors
de la germination par l’enzyme amylase et il est ainsi disponible pour la
plante mais aussi pour la fermentation alcoolique.
On appelle l’orge germé, du malt, qui est la matière bien connue servant à
la fabrication de la bière.
Le whisky écossais provient de l’orge et le whisky canadien, du maïs.
On utilise pour la fermentation alcoolique, en complément du malt, de
l’amidon de pomme de terre.
On utilise fréquemment pour obtenir des eaux-de-vie des fruits à pépins ou
à noyaux comme par exemple la prune, la cerise, la pomme et la poire.
(drosophiles) véhiculent l'aceto-bacter. Les bactéries de l'acide acétique
forment une couche à la surface que l'on appelle la mère du vinaigre.
L'aceto-bacter utilise pour vivre l'énergie libérée par l'oxydation. Les
processus qui ont lieu en présence d'oxygène de l'air sont dits aérobies.
Toute solution alcoolique diluée peut donner de l'acide acétique ; dans ce
cas le taux d'alcool correspond à la quantité d'acide acétique qui résultera
de la transformation.
- Fermentation propionique :
L'acide propionique (ou propanoïque) et l'acide éthanoïque sont
responsables de la flaveur des fromages à pâte cuite et le gaz carbonique
responsable de l'ouverture de ces fromages (Comté, Gruyère et
Emmental).
Les bactéries qui produisent ce type de fermentation sont les bactéries
propioniques ( genre Propionibacterium).
- Fermentation butyrique :

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Génie

Les micro-organismes constituent un groupe de très

Trois grands groupes

Cellule procaryote Cellule eucaryote

Faux "noyau" qui est constitué par un

Vrai noyau entouré par une membrane, de nombreux

Le champignon appartient à ce groupe.

Ce sont des microbes dépourvus de structure

Les virus appartiennent à ce groupe.

Cellule procaryote Cellule eucaryote

Etre unicellulaire de petite taille (microorganisme, micron) qui

1 micron (1µm) = 10-6m

Taille : variable: 1µm x 2-5µm en général

→ les plus petites : 0.3-0.8µm (Chlamydia, Rickettsia)

→ la plus grande : 60 x 800µm (Epulopiscium fishelsoni)

Taxonomie = Systématique: science qui étudie la diversité des

Classification fondée sur les caractères :

Exemple : classification du colibacille Escherichia coli :

Les coques (Cocci)

Selon le plan de division:

Bâtonnets droits = Bacilles

Bâtonnets droits = Bacilles

Bâtonnets droits = Bacilles

Bâtonnets droits = Bacilles

Treponema pallidum Spirochaeta zuelzerae

Enveloppe caractéristique des procaryotes

Maintient de la forme Division cellulaire

Resistance a la forte P.O.i

Perméable à l'eau et aux petites Support de nombreux antigènes

Peptidoglycane Gram+ Gram-

- Membrane cytoplasmique = support des enzymes de la

• Barrière rigide présente chez presque toutes les bactéries.

BACTERIE GRAM + BACTERIE GRAM -

Couche épaisse de peptidoglycane (30-50 nm)

Bactéries à Gram positif

protéines de liaison aux pénicillines PLP

Permet l’identification des bactéries

1. Coloration par le violet de gentiane ;

2- fixation du violet par le lugol (réactif iodo-

Cocci à Gram positif

Clostridium perfringens Clostridium botulinum

Pseudomonas aeruginosa Fusobacterium

Utilisation non commerciale uniquement.

• Structure dense, n’est présente que

a) les flagelles (chez certaines espèces) :

• Ce sont des filaments, qui facilitent le mouvement des

b) les pilis (chez certaines espèces) :

• Ce sont aussi des filaments, plus courts que les flagelles

• Unique et n’est pas situé dans un noyau délimité par une

b) Plasmides (chez certaines espèces)

• Milieu intérieur de la bactérie.

• Le principal composant est l'eau, elle représente environ

Ensemble des réactions biochimiques mises

- Réactions permettant la synthèse des molécules

- Réactions permettant la fourniture de l’énergie

Réaction productrice Réaction consommatrice

Principal médiateur : ATP

- Intérêt industriel - Connaissance des molécules

- Conservation de certaines denrées

Caractéristique des organismes vivants qui tirent

➢ Le devenir des produits (acide pyruvique et coenzymes

Oxydation du glucose par la glycolyse

Oxydation complète du pyruvate formé par