BAC PROFESSIONNEL BOULANGERIE GUSTAVE EIFFEL

LES TERMES PROFESSIONNELS

Allonger : Opération, au cours de laquelle le boulanger donne au pâton sa longueur souhaitée et définitive.
Elle est réalisée manuellement ou mécaniquement au moyen d’une façonneuse.

Apprêt : Deuxième période de fermentation qui débute à la tourneet se poursuit jusqu’à l’enfournement des
pâtons. La poussée gazeuse, au cours de l’appret, développe les pâtons et confère volume et légèreté au pain.
Autolyse : Méthode consistan à laisser reposer la pâte 15 à 60 mîn après le frasage. Elle est recommandée
avec l’emploi de farine à très forte valeur boulangère, afin d’augmenter sa plasticité et faciliter le travail de
panification. .

Baisure Malfa9on du pain, partie moins cuite et donc plus blanche du pain, qui se produit lorsque deux
pâtons se touchent au cour de la cuisson

Banneton : Petit panier en osier à fond toilé, destiné à recevoir les pâtons lors de la fermentation de l’appret.

Bassiner Rajoute de l’eau au cours du pétrissage à une pâte trop ferme.

Buée : Vapeur d’eau dans l’enceinte de cuisson, qui retarde de la formation de la croûte et lui donne son
aspect brillant. La buée contribue au développement du pain et à l’aspect des grignes résultant du
coup de lame. .

Clé, soudure Endroit où les deux bords de la pâte se rejoignent lors du façonnage .

Consistance : Elle est liée au taux d’hydratation de la pâte :

- : 60% consistance ,
- : 60 à 65% : consistance ,
- : 65% et plus : consistance .

Contrefraser : Rajouter de la farine lors du frasage à une pâte .

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Couche, Toile : Toile généralement en lin, sur laquelle sont disposés les pâtons après le façonnage pour
subir la fermentation de l’appret.

Croûtage :Déchessememnt des pâtons en surface, avec formation d’une croûte, qui résulte d’un degré
d’hygrométriie de l’air trop faible ou de la préence de courant d’air ; .

Déchiré _Se dit d’un pâton dont le gluten a cédé lors d’un façonnage trop serré. .

Détente : Période de repos de la pâte qui suit le pesage. Elle est généralement effectiée en balancelles ou sur
un repose-pâtons.

Dorure : Produit à base d’œufs battu eventuellement d’un peu de lait que le boulanger étale sur les
viennoiseries, au moyen d’un pinceau, pour leur donner un aspect brillant. .

Façonner : Donner une forme spécifique et définitive aux pâtons.

Ferré : Pain dont la partie placée au contact de la sole du four est noire car brulée. Plusieurs raisons à cela :
Un four trop chaud, une période de chauffe trop longue sans enfourner les pâtpns (trop de fond), ou le
déplacement des pains au cours de la cuisson.

Fleurer : étaler une fine Coue de farine sur la couche afin que le pâton ne colle pas. .

Force : Prise de ténacité et perte d’extensibilité de la pâte au cours de la fermentation..

- Une pâte qui à trop de force se remarque par un excès de .
- Une pâte qui n’à pas assez de force se caractérise par un excès
.
Frasage : Melange d’eau et de farine au début du pétrissage, réalisée en première vitesse, cette opération ne
dure que quelques minutes.

Inciser : Couper un produit à l’aide de ciseaux, afin d’améliorer sa présentation.

Levain : Culture naturelle de micro organismes sauvages et mélanger sur un mélange farine-eau.

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Levure : sport microscopiques unicellulaires destinés à lévé la pâte.

Pains aromatiques : pains spéciaux dont la saveur et le parfum varient selon les aromates ou entrant dans
leur composition : oignon, cumin, herbes de Provence, pavot, sésame, olive, ail, roquefort, gruyères etc…

Pain Spéciaux : Pains autres que le pain de consommation courante tel que les pains de campagnes, de
seigle, complet, brioché, viennois, de méteil, paysan, etc…

Panification : Ensemble de opérations de la fabrication du pain

Pâton : Nom donné à un morceau de pâte pesé prêt à être façonné. En règle générale le pâton est le nom
donné au pain avant cuisson.

Pointage :Première période de fermentation de la pâte qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au
façonnage des pâtons. Le pointage fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force.
.

Poolish : Pâte liquide fermentée, composée de farine et d’eau à part égale, et ensemencée de levure de
boulangerie. La quantité de levure à utiliser varie ne fonction du temps de fermentation désirée

Rabat : Également appelée « donner un tour », cette opération consiste à donner de la force à la pâte.

Rassissement : modification de la strucute du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de
l’eau. ? Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit ; la
croùute perd son croustillant et la mie sa souplesse

Ressuage : Période qui suit le défournement, au cours de laquelle les pains perdent en refroidissant une
partie de l’eau sous forme de vapeur. .

Scarification : Incisions opérées sur le dessus des pâtons avant de les enfourner
Serrer ; action de presser une pâte levée lors de la tourne, afin d’en expulser le maximym de gaz carbonique
crée au pointage .

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Suintement : Rejet d’une partie de l’eau contenue dans la pate. Une pâte qui suinte devient luisante et tend à
coller rendant difficile le travail de panification.

Tourage : Abaisse de la pâte feuilleté au moyen d’un rouleau ou d’un laminoir, puis pliages successifs sur
elle-même. Cette technique est utilisée dans la confection de viennoiseries tel le croissant
.

Tourne à clair : Pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la toile, la plaque ou
le filet. .

Tourne à gris : Pâtons mis à fermenter .

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