L’humidité :

1. But :
Le but de cette manipulation est calculer l’humidité de la farine.
2. Définition :
L’humidité est un test de la qualité qui s’effectue sur la farine,
ce test consiste à déterminer la quantité d’eau dans le produit.
3. Principe :
Consiste à sécher la prise d’essai du produit à une température
comprise entre 130 et 133°C pendant 1h :30min .
4. Matériels utilisés :

Étuve isotherme Dessiccateur

Balance analytique Nacelle

1
 5. Mode d’opératoire :
Peser 5g de l’échantillon dans les nacelles préalablement séché
et tarés.
Introduire la nacelle ouverte dans l’étuve pendant la durée
nécessaire, ce temps est compté à partir au moment où la
température de l’étuve est entre 130°et 133°C pendant
1h:30min.
Retirer les nacelles de l’étuve, la couvrir et la placer dans le
dessiccateur pendant 30min.
On la pèse une 2éme fois après le refroidissement.

6. Expression des résultats :

H%=((m0-m1)/m0)*100
m0 : est la masse en gramme de la prise d’essai.
m1 : est la masse en gramme de la prise d’essai après séchage.

7. Résultat :

Poids de nacelle vide Echantillon de farine Nacelle +farine après

séchage
94,309g 5,027g 98,722g

H%=(94,309+5,027) - 98,722/5,027)*100
H%= 12,21

8. Interprétation des résultats :

L’humidité ne doit pas être supérieur 15% pour les farines, car s’il
dépassé cette valeur ; la farine pourra s’acidifie très rapidement.

2
 9. Conclusion :
On a l’humidité est égale 12,211 donc la farine est conforme.

Farinographe :
1. But :
Mesurer et enregistrer la résistance et la capacité d’hydratation de la
pâte au cours de pétrissage.
2. Définition :
Le farinographe est un appareil permettant de mesurer
le comportement rhéologique d'une farine
Cet appareil est composé principalement d'un pétrin
enregistreur qui va permettre de mesurer le couple de rotation
pendant le pétrissage d'une pâte.
3. Principe :
Le farinographe permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter
pour obtenir une certaine consistance de la pâte pendant le
pétrissage 500UF ce qui de déterminer le taux d’absorption de l’eau le
temps de développement la stabilité puis l’affaiblissement.
4. Appareillage :
La farinographe se compose de :
Un pétrin standard 300 thermostaté
2 fraiseurs bras en Z tournant en sens inverse
Un enregistreur électrique
Un thermostat régulateur règle à 30 °C avec une pompe de
circulation d’eau vers le pétrin
Une burette à siphon automatique graduée en ml
Un erlenmeyer constituant un trop plein pour récupérer l’excès
d’eau lors du remplissage de la burette.
3
5. Réactifs :
300g de la farine
L’eau distillée

6. Mode opératoire :
Peser 300 g de la farine pour une teneur en eau de 14%
d’humidité
Remplir la burette de l’eau à 30 °C jusqu’au trait de jauge
Mesurer avec de l’eau à 30 °C correspondant à 48 %
Mettre le pétrin de marche verser 48 % puis 50 puis 52 puis 53
d’eau puis par petite doses jusqu’à atteindre la consistance au
niveau de l’enregistrement dans l’intervalle 480UF 520UF
Noter la quantité d‘eau absorbée
Arrêtée le test pour faciliter le nettoyage le pétrin ajouter une
certaine quantité d’eau pour raffermir la pâte collante formée et
faciliter son dégagement tourner le pétrin à la deuxième vitesse
Remplir à nouveau la burette à nouveau de l’eau à 30 °C
Verser à nouveau 300 g de la farine en première essai el le
deuxième (perla) et ajouter une seule fois la quantité d’eau
déterminée lors de la courbe de titrage pour obtenir 500UF
Suivre le pétrissage pendant 12min après avoir atteint la
stabilité afin de déterminer les autres paramètres
Une fois les 12min écoulée arrêté le pétrin récupérer la courbe
Nettoyer et ranger votre poste de travail

4
 7. Résultats :

Paramètre Valeur interprétation

Absorption de l’eau 55,43%
Temps de développement 1,8min
Farine moyenne
Temps de stabilité 6,1min
Degré d’affaiblissement 79UF

8. Interprétation des résultats :

appréciation hydratation stabilité affaiblissement

insuffisant
moyen
Bon
Très bon

9. CONCLUSION :

5
Extraction du gluten :
1. But :
Extraire le gluten de la farine pour l’évaluer et contrôler, pour classer les
farines.
2. Définition:
L'indice de gluten (Gluten Index) est défini comme le pourcentage de gluten
humide qui est resté fixé sur un tamis spécial lorsqu'il est préparé et centrifugé
conformément à la méthode standardisée prescrite.
3. PRINCIPE :
La pâte de la farine est malaxée mécaniquement dans une chambre de
mélange sous un filet d’eau, les protéines du gluten s’hydratent, gonflent et se
soudent tandis que l’amidon est entrainé par l’eau avec les autres matières
solubles.
Les étapes d’extraction du gluten sont :
Une phase de malaxage
Une phase de lavage
Une phase de centrifugation et peser
Une phase de séchage
4. Réactif :
10g de farine
Eau distillé
Chlorure de sodium
Solution de chlorure de sodium
5. Appareillage :

6
Glutomatic 2200 Centrifugeuse Gluten Index 2015 Glutork 2020

6. Mode opératoire:
Préparer solution de chlorure de sodium 20g/l.
Peser 10g de la farine, la mettre dans la chambre de lavage.
Ajouter 4,8ml de l’eau salée.
Placer la chambre dans le Glutomatic .
Cliquer sur le bouton vert ( durée20s des mélange et 5min de lixiviation ).
A la fin du test récupérer la boule de gluten et la mettre dans la filière de
la centrifugeuse.
Après on vérifie que le gluten n’adhère pas à la paroi du bol.
A l’aide d’une spatule on récupère le gluten ayant traversé.
Peser cette partie de gluten et la partie du gluten n’ayant pas traversé.
Après on va prendre la gluten humide est séchée dans Glutork 2020.
Peser le gluten sec .

7. Résultat :

Paramètre à mesurer Poids en (g)

Gluten ayant traversé 0,0077

Gluten total 2,055

Gluten sec 0,756

7
 Taux Poids en (g)

Gluten Index 96,25%

Gluten humide 205,5g

Gluten sec 7,56g

8. Interprétation des résultats :

Types des farines TGH TGS

FARINE COURANTE 27%<TGH<35% 9,5<TGS

FARINE FAIBLE TGH<25% TGS<10,5%

FARINE FORTE TGH>40% TGS>12%

9. Conclusion :

La farine de ce test est farine courante (boulangerie).

8
Temps chute(Hagberg)
1. But :
Faire une estimation de la teneur en alpha amylase ; enzyme qui
dégrade l’amidon des farines et semoules.
2. Définition :
C’est indice qui permet d’évaluer l’activité enzymatique d’un
échantillon, les enzymes traités sont les amylases qui hydrolyse
amidon en glucose, On les rencontre dans des lots dont le processus
de germination est entamé.
Amylase : c’est une enzyme protéique qui hydrolyse amidon en
glucose.
Amidon : Il est composé des molécules de glucose (C6H12O6) liées
par (1,4).

3. Principe :
Cette méthode consiste à mesurer le temps de chute d’un mélange
de farine et d’eau à 100°C Formant un gel d’amidon.

4. Appareillage :
L’appareil est composé de :
D’un bain marie chauffé à 100°C
Une minoterie
Un tube, un agitateur, un bouchon et une cassette pour pouvoir
prendre le tube du bain de marie.

9
5. Réactifs :
Farine 7g
Eau distillée 25ml.

6. Mode d’opératoire :
Peser 7g de la farine 2fois.

Remplir le bain de mari avec de l’eau distillé.

Allumer et régler la machine
Placer la quantité pesée dans le premier et le deuxième tube.
Ajouter 25ml d’eau distillé dans chaque tube.
Fermer les tubes par un bouchon puis agiter pour
homogénéiser la solution (30s).
Lorsque la machine atteindre 92°C

Placer le tube dans bain marie et l’appareil ET démarre

automatiquement.
Après l’arrêt de l’appareil, retirer les tubes et laisser les refroidir
pour les nettoyer après.

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 7. Résultats :

T=100%

LFT :340

RIGHT :393

MOYENNE : 366

Calculer le nombre de liquéfaction :

Temps de chute =366 (moyenne)

NL= 6000/ (Temps de chute - 50)=18,98

8. Interprétation des résultats :

La valeur du temps de chute Appréciation

Indice de chute<120s Activité alpha amylasique très élevée
120s<Indice se chute <180s Activité alpha amylasique élevée
180s< Indice se chute <280s Activité alpha amylasique moyenne
280s < Indice se chute < 380s Activité alpha amylasique faible

11
 9. Conclusion :
On a le temps de chute est égale 366 DONC Activité alpha amylasique
est faible et on doit faire une correction.

280s < indice de chute < 380s

Si on veut fabriquer àpartir de cette farine des produit de boulangerie

nous devons la corrigé

Lindice de chute de la farine de correction égal à : 175,58s

L’alvé ographe de Chopin
1. But de test :
Ce test permet de savoir si notre farine a une bonne force
boulangère (valeur boulangère)

2. Qu’est-ce que la force de la pâte :

la force de la pâte c’est l’ensemble de 3 paramètre :
Ténacité : résistance d’une pâte à la déformation.

12
 Extensibilité : capacité d’une pâte à ce déformer jusqu’à
déchirement.
Elasticité : capacité d’une pâte à revenir à son état initial
après déformation.

3. Principe :
On fabrique un petit pâton ferme sans levure et on l’installe
dans l’alvéographe.
On insuffle de l’air dans la pâte qui gonfle, comme un
chewing-gum, jusqu’à explosion.
L’expérience est enregistrée sous forme d’une courbe.

4. Appareillage :
i. Définition de l’alvéographe :
L’alvéographe ou extensomètre est un appareil permettant de
déterminer en boulangerie le comportement mécanique d’une
pâte de farine, sa force boulangère.
ii. Composition de l’alvéographe :
Un pétrin destiné à préparer des échantillons de pâte pour essais
alvéographique.

Pétrin Chambre de repos

13
L’alvéographe constitué de la chambre de repos et de l’unité
alvéographique pour réaliser les essais gonflement de la pâte.
5. Matériels :

Une table de laminage rouleau de laminage

Couteau plaques de chambre de repos

Entonnoir

6. Mode d’opératoire :
Pétrissage :

14
 Déterminer l’humidité de la farine.
 Enregistrer sur l’appareil le taux l’humidité (14)
 Mettre 250g de la farine dans le pétrin et fermer le couvercle.

 Ajouter de l’eau salée la burette graduée directement en

pourcentage de la
teneur en eau selon l’humidité déterminé en premier (13ml).
 On fait le calibrage de machine 92 et 60
 Verser par le trou du couvercle la quantité requise d’eau salée
en 20 et 30 secondes environ.
 Lancer le pétrissage pendant 1min.

 On arrête l’appareil et on mélange la pâte à l’aide d’une

spatule

15
 Relancer le pétrissage pendant 6min supplémentaire
Extraction et mise en repos.

 Huiler les plaques de repos, les deux cadres de laminage et la

plaque d’extraction.

 A la fin du la 6min, inverser la rotation et procéder à l’extraction

de la pâte en ouvrant l’orifice d’extrusion.

 Découper la pâte avec un couteau dès qu’elle atteint le niveau

des couches.

16
 Retirer la plaque d’extraction et faire glisser la pâte sur la
plaque huilée.

 Extraire 5 pâtons sans arrêter le moteur.

 Laminer les 5 pâtons à l’aide du rouleur.

 Découpage des pâtons.

 Placer chaque plaque de repos dans l’enceinte isotherme

25°C.

17
  Laisser reposer les pâtons jusqu'à que le chrono atteint
20min et nettoyer le pétrin.
Essai à l’alvéographe des pâtons
 huiler la platine fixe et la face interne du tampon.
 Faire glisser le 1er pâton, centrer celle-ci.

 Placer le tampon et la bague.

 Serrer la platine (3 tours).

18
 Enlever la bague et la platine doucement.
 Lancer injection d’air. (Formation d’une bulle).

 Dès que la bulle s’éclate, arrêter l’injection d’air et procéder de

la même manière pour les 9 autres pâtons.

19
 7. Résultats :

Paramètre valeur
P 118,8mm
L ou G 48,5mm
I.e 51,4
P/L 2,44
W 238j

8. Interprétation DE Résultat :

20
P : la pression maximale enregistrée à l’intérieur de la bulle. (Élasticité)
L : c’est la longueur, il correspond au gonflement maximum de la bulle juste
avant.
Qu’elle s’éclate, donc à l’extensibilité de la pâte.
G : l’indice de gonflement.
I.e. : Indice d’élasticité.
P/L : c’est le rapport entre l’élasticité et l’extensibilité.
W : travail de déformation, la force de la farine.

9. C0NCLUSION :

21
 Analyse au viscoamylograph Brabender :

Objet : cet appareil permet de suivre l’empesage et la gélatinisation de l’amidon de la farine,

solubilisé dans l’eau, au cours du chauffage progressif afin de faire une estimation de la teneur

En alpha amylase de cette même farine.

Principe : le viscoamylograph Brabender permet de suivre l’empesage et la gélatinisation de

L’amidon en chauffant la solution de 30°C à 95°C une vitesse de 1 ,5°C /min la résistance qui s’oppose
à un bras pivotant muni de palpeurs plongeant dans un récipient en rotation (viscosité mesurée en
unité Brabender) contenant la suspension augmente proportionnellement avec l’élévation de la
température.

Réactifs :

 Farine 80g
 Eau distillée 450 ml
Appareillage :

viscomylographe ,bain de marie

entenoire

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Le viscoamylograph Brabender est composé de :

 Un récipient cylindrique et rotatif (bol métalliques) à l’intérieur duquel se trouvent des

broches ou palpeurs , la vitesses de rotation réglable de 75 tr min ce bol est entouré de
résistances électriques permettant une montée en température.

 Un couvercle pivotant muni de palpeurs plongeants dans le bol

 L’appareil est connecté à un ordinateur et une imprimante, le test est piloté par un
Logiciel.

Mode opératoire :
 Mesurer l’humidité de l’échantillon pour pouvoir déterminer la qualité d’eau
nécessaire à ajouter (voir le logicien qui permet de corriger la prise du poids en fonction
de la teneur en humidité) ;
 Peser 80g de farine correspond à 14% de l’humidité ;
 Mesurer 450ml d’eau distillée à 32°C
 Mettre la farine dans un bécher et verser la moitié de la burette d’eau , mélanger avec
soins en évitant la formation de grumeaux,
 Verser la suspension dans le bol du viscoamylograph et rincer le bécher avec la moitié
de l’eau qui reste ;
 Placer le bol dans l’appareil pour la mesure
 Monter le couvercle muni de palpeur, faire descendre la tête de l’amylograph
 Réglage du logiciel :
 Accéder au menu options, choisir configuration
 Choisir viscoamylograph E avec port USB,

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  Passer à la fenêtre com port activer test port (torque(viscosité),
température, vitesse) le voyant vert doit s’allumer pour s’assurer de la
bonne marche de l’analyse,
 Cliquer sur nouveau fichier, choisir la méthode d’analyse manuelle
 Lancer le test
 une fois la courbe atteint son maximum il faut arrêter le test n cliquant le
bouton stop récupérer les résultats
 Relever la tète, récupérer le bol et le couvercle muni de palpeur
 Nettoyer et ranger votre poste de travail.

Résultats :

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25