Université Mouloud Mammeri Tizi-Ouzou

Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences Agronomiques

Département des Sciences alimentaires
Master I Agroalimentaire et Contrôle de Qualité/Semestre 7
2023/2024
Matière : Biochimie alimentaire

TP 2 : Analyse de la qualité des farines et semoules du blé

1- Détermination de l’indice de sédimentation en milieu SDS
• Objectifs
- La détermination de l’indice de sédimentation en milieu SDS (ou l’indice de Zélény) permet un
classement rapide des blés suivant leur qualité. Il repose sur l’aptitude des protéines à gonfler
en milieu acide.

• Principe
- Ce test permet d’estimer la qualité globale des protéines d’un échantillon de semoule ou de
farine, sans l’utilisation d’appareils, par la formation de précipité suite au gonflement des
protéines de réserves (gliadines et glutinines) en présence d’acide lactique (CH3-CHOH-
COOH) et le sodium dodecyl sulfate (SDS). On mesure la hauteur du dépôt obtenu après
agitation et sédimentation d’une préparation de farine ou semoule en suspension dans un réactif.
Son résultat est exprimé en mL.

• Matériels
- Échantillons : farines, semoules
- Eau distillée (ED)
- Solution de sodium dodecyl sulfate (SDS) à 2%
- Solution d’acide lactique à 85%
- Éprouvette de 100 ou 200mL

• Mode opératoire
- Peser 6g de l’échantillon. Les introduire dans une éprouvette. Y ajouter 50mL d’ED. Agiter
rapidement pendant 15sec. Agiter de nouveau manuellement par mouvement long durant 15sec
à la 2éme minute, puis à la 4éme minute. Immédiatement après, ajouter 50mL d’une solution SDS
et 1mL d’une solution d’acide lactique. Agiter lentement 4 fois à raison de 5sec par
retournement de l’éprouvette fermée par un parafilm ou bouchon. Répéter l’opération à la 2éme
minute puis à la 4éme minute puis à la 6éme minute. Laisser reposer pendant 20min et observer la
décantation.

• Expression des résultats

- Lire directement le volume de sédimentation en mL
Indice de Zélény Aptitude à la réalisation du pain
<16 Insuffisante
16-25 Moyenne
25-38 Bonne
38-70 Élevée

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2- Détermination de la capacité d’hydratation du gluten
• Objectif
- Le dosage de la capacité d’hydratation du gluten et sa capacité à retenir de l’eau est un facteur
de la valeur boulangère des farines.

• Principe
- La farine de blé tendre est composée de plusieurs types de protéines. Certaines, insolubles dans
l’eau, ont la faculté de s’associer en milieu très hydraté pour former le gluten. Ce dernier,
constitué par l’association des gluténines et des gliadines, est doté de propriétés viscoélastiques.
Au cours du frasage, l’eau diffuse entre les particules de farine et fait gonfler les protéines
jusqu’à 2 ou 3 fois leurs poids. Puis, lors de pétrissage, les protéines vont subir des effets
d’étirement, de cisaillement et de compression conduisant au développement du réseau
glutineux.

• Materials
- Échantillons : farines
- Solution saline à 2%
- Eau
- Balance
- Étuve

• Mode opératoire
• Détermination du taux de gluten humide (GH)
- Prendre 10g de farine. Rajouter 5mL de solution saline à 2% et pétrir pour obtenir une pâte
ferme et homogène. La pâte est ensuite lixiviée de l’eau salée et malaxée sur un tamis disposé
sous un filet d’eau jusqu’à disparition complète du lait d’amidon. Laisser égoutter le gluten
humide extrait puis peser sur une balance de précision.

• Détermination du taux de gluten sec (GS)

- Mettre la masse du gluten humide obtenue précédemment dans l’étuve à 100°C pendant 6 à
8min. Peser le gluten sec.

• Expression des résultats :

- Généralement, la teneur d’une farine en gluten humide varie de 24 à 30%, soit 8 à 10% de gluten
sec.
- GH (%) = (poids du gluten humide / la prise d’essai) X100
- GS (%) = (poids du gluten sec / la prise d’essai) X100
- La capacité d’hydratation du gluten (CH) : elle représente le % d’eau contenu dans le gluten
humide et nous renseigne sur la capacité du gluten à retenir l’eau.
- CH (%) = ((%GH - %GS) / %GH) X100