Croissant de mantequilla- Pain au chocolat

Ingredientes Cantidad
Harina de fuerza (12+) 1666gramos
gramos de proteína
Leche 750 gramos
Azúcar 208gramos
Sal 36 gramos
Levadura fresca 46 gramos
Mantequilla 250gramos
Empaste mantequilla 580gramos

Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar.
2. Después de 5 minutos de amasado se agrega la mantequilla y de amasa hasta
desarrollar el gluten.
3. Dar forma rectangular, poner en charola cubierta en plástico y enfriar hasta el punto
que este súper fría pero no congelada.
4. Sacar la masa del congelador y preparar el empaste de la forma más cuadrada posible.
5. Estirar hasta 10mm y hacer una vuelta doble, enfriamos 1 hora.
6. Después de 1 hora volvemos a estirar 10mm y hacemos un doblez sencillo,
refrigeramos 1 hora.
7. Después de la hora estiramos a 5.4mm, cortamos del tamaño de su charola, cubrimos
con plástico y congelamos por 2 horas.
8. Pasadas las dos horas emparejamos la masa de la forma más rectangular posible,
empezamos a cortar 9cm de base por 30cm de largo los croissants.
9. Congelamos las piezas por 15 minutos, luego formamos.
10. Ponemos a fermentar a 26 grados con 60% de humedad hasta duplicar de tamaño,
barnizamos con la pintura de huevo y horneamos a 175 grados por 16-18 minutos
( este procedimiento es el mismo para pain au chocolat, solo cambia el corte)
Pain au chocolat Medida kouign amann
Largo : 24 cm 8cmx8cm
Ancho: 6cm
Croissant de tocino
Largo: 30cm
Base: 10cm
Crema de almendra

Ingredientes Cantidad
Harina 30gramos
Huevo 2 piezas
Polvo de almendra 90gramos
Sal 2gramos
Vainilla 4gramos
Azúcar 90 gramos
Mantequilla 90 gramos

Procedimiento
1. Poner la mantequilla, azúcar y polvo de almendra juntos, Mezclamos hasta que
obtengan un tono más blanquecino.
2. Agregamos el huevo, vainilla y sal, mezclamos hasta integrar.
3. Agregamos la harina y mezclamos hasta integrar.
La textura es la que ustedes deseen lograr, si está muy aguada se le agrega más harina,
si es muy dura pueden agregar un poco de leche.

Ganache de chocolate

Chocolate semi amargo 100 gramos

Chocolate con leche 100piezas
Crema para batir 100 gramos
Mantequilla 20gramos

Procedimiento
1.Calentar la crema para batir y verter sobre el chocolate previamente troceado de forma
pequeña
2. Mientras esta caliente agregamos la mantequilla.
3. Reservamos en el refrigerador hasta que se enfrié tapado
4. Para usarse mezclamos hasta que tome un color más claro.
Almíbar

Azúcar 1000gramos
Agua 750 gramos
Glucosa 50 gramos

Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes en una olla y dejar a fuego suave hasta alcanzar la
temperatura de 100 Celsius.
2. Dejar enfriar y usar.
Croffins

Ingredientes Cantidad
Harina de fuerza (12+) 400gramos
gramos de proteína
Leche 140gramos
Azúcar 45gramos
Sal 7gramos
Huevos 2piezas
Levadura fresca 20gramos
mantequilla 70gramos
Empaste mantequilla 140gramos

Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar.
2. Después de 5 minutos de amasado se agrega la mantequilla y de amasa hasta
desarrollar el gluten.
3. Dar forma rectangular, poner en charola cubierta en plástico y enfriar hasta el punto
que este súper fría pero no congelada.
4. Sacar la masa del congelador y preparar el empaste de la forma más cuadrada posible.
5. Estirar hasta 10mm y hacer una vuelta doble, enfriamos 1 hora.
6. Después de 1 hora volvemos a estirar 10mm y hacemos un doblez sencillo,
refrigeramos 1 hora.
7. Después de la hora estiramos a 5.4mm, cortamos del tamaño de su charola, cubrimos
con plástico y congelamos por 2 horas.
8. Pasadas las dos horas emparejamos la masa de la forma más rectangular posible,
empezamos a cortar 15 largo por 4cm de ancho.
9. Formamos y ponemos a fermentar hasta que duplique su tamaño 24 grados con
60%humedad,
10. Barnizamos con mezcla de croissant, horneamos a 170 Celsius por 15 minutos.
11. Al salir del horno barnizamos con almíbar y mezclamos azúcar con canela y
espolvoreamos
Doradura de huevo

Yemas 1000gramos
Leche 40gramos

Procedimiento
1. Poner las yemas con la leche, licuar, pasar por un colador.