Tempérage du chocolat

Mise au point de la couverture

Préparation
Il existe plusieurs façon de mettre au point de la couverture de chocolat, celle
décrite ci-dessous est dites "Tablée"
La couverture de chocolat doit obligatoirement subir l'opération de mise au point
avant chaque utilisation.
Procédé
Faire fondre la couverture à la température de fonte voulue (Au bain Marie)
Tabler le chocolat en le versant sur un marbre et en le mélangeant avec un triangle
en inox, cette opération a pour but d'amener la couverture à la température de
refroidissement.
Il faut ensuite réchauffer la couverture pour obtenir la température de travail
voulue.
Températures:
Couverture de chocolat blanc (ou colorée):
Température de fusion (Fonte) 45° à 50°
Température de refroidissement (Après tablage) 26° à 27°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 31°

Couverture de chocolat au lait:

Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 29° à 30°

Couverture de chocolat noire:

Température de fusion (Fonte) 50° à 55°
Température de refroidissement (Après tablage) 27° à 28°
Température de travail (Après réchauffage) 30° à 32°

Autres températures:
Dans l'idéal la température du laboratoire doit être de 20° à 22° et la température
des intérieurs à tremper doit être également de 20° à 22°.
Autres méthodes de mise au point.
Méthode par ensemencement.: Faire fondre les 2/3 de la couverture puis ajouter 1/3
râpé en fin copeaux pour atteindre la température de travail.
Méthode directe: Hacher finement les blocs de couverture, et faire fondre lentement
et doucement jusqu'a obtention de la température de travail.
Suivant les couvertures les températures varient

Conseils
Faîtes un test avant d'utiliser votre couverture, en déposant une petite quantité
de couverture sur une spatule. Celle ci doit durcir rapidement et briller
uniformément.
La méthode direct est à réserver au trempeuse ou tempéreuse à chocolat disposant
d'un thermostat précis.
Cuisson du sucre

Températures de cuisson du sucre :

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend
différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur
en eau diminue jusqu’à s’évaporer complètement pour former du caramel : le sirop
passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.

Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :

 un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C) ;
un densimètre qui donne la proportion de sucre par rapport à l’eau ;
une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère
et le faire tomber dans un bol rempli d’eau très froide ;
une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts », qui
demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l’eau glacée
puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.

Le tableau ci-après donne le nom de la phase, la température et les proportions de

sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.Le sucre et l’eau
doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1
kilo de sucre.

Dénomination

Température

Test empirique

Nappé, lissé

105/107 °C

Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant
de tomber.

Filet

110 °C

Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se

forme et s’allonge de 2 à 3 cm.

Morvé

113 °C

Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore
possible de le bouler.

Petit boulé

115/117 °C

Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle.

Boulé
120 °C

La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple.

Gros boulé

125/130 °C

La boule de sucre est ferme et reste ronde.

Petit cassé

135/140 °C

Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se
casse et colle aux dents.

Grand cassé

145/150 °C

Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents.

Sucre d’orge ou petit jaune

155 °C

Le sucre prend une légère couleur jaune très clair.

Caramel blond ou jaune

160 °C

Couleur jaune paille

Caramel clair ou grand jaune

165 °C

Couleur blond foncé

Caramel

180 °C et +
Couleur brun à brun foncé