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« L’art du chocolat est simple à maîtriser quand on dispose des

bons outils. C’est précisément ce qui me plaît dans La Chocolatière,
puisqu’elle offre un équipement complet aux apprentis chocolatiers.
J’ai également été capable de recréer toutes mes recettes, de la plus
simple à la plus sophistiquée. »

LAURENT GERBAUD
- CHOCOLATIER -
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INTRODUCTION

47
48
LE CHOCOLAT BELGE,
UNE HISTOIRE D’AMOUR
ET DE SAVOIR-FAIRE

C’est une histoire aussi riche et intense que le chocolat

lui-même qui a permis à la Belgique de devenir la
référence mondiale d’une fève venue de l’autre bout
de la planète. Au XVIIe siècle, alors que la Belgique est
sous la domination des Pays-Bas espagnols, le cacao
débarque au port d’Anvers et connaît le succès sous
forme de boisson. À tel point qu’un maire suisse, de
passage à Bruxelles, déciderait de ramener le délicieux
mets chez lui… première étape de la grande histoire
du chocolat suisse ! Peu à peu, la boisson de luxe se
démocratise et le chocolat s’utilise sous forme solide.

Depuis cette époque, la Belgique est mondialement

reconnue pour son chocolat grâce à la qualité de ses
ingrédients, sa haute teneur en cacao, sa torréfaction
soignée et l’expertise de ses Maîtres chocolatiers. Mais
cette réputation vient surtout de ces délicates friandises
chocolatées que sont les pralines.

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50
LA PRALINE,
LA PLUS BELGE DES TRADITIONS

Si le chocolat possède des origines historiques et

géographiques lointaines, la praline n’a qu’un siècle et
est 100 % belge. Celle-ci naît au cœur de Bruxelles, dans
une pharmacie de la prestigieuse galerie de la Reine.
Le propriétaire, Jean Neuhaus, a un jour la brillante
idée d’enrober ses médicaments de chocolat pour en
neutraliser l’amertume. Cette pratique inspire son petit-
fils, Jean Neuhaus Jr, qui remplace les médicaments par
de la crème fouettée et crée ainsi le premier chocolat
fourré. Il le baptise « praline ». Le succès est immédiat !

Depuis lors, les Maîtres chocolatiers belges n’ont jamais

cessé de développer ce concentré intense et éphémère
qui fond dans la bouche, fourré au praliné, à la ganache
ou encore aux épices. Toutes les formes et toutes les
fantaisies sont permises aux chocolatiers, à une seule
condition : la praline doit pouvoir être dégustée en une
seule bouchée. Avec plus de 2000 boutiques en Belgique,
le succès des pralines belges ne cesse de croître. Il suffit
de voir les hordes de touristes qui en sortent les bras
chargés de ballotins !

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 COMPOSITION DE LA PRALINE
Une praline est un bonbon de chocolat fourré de ganache, de praliné,
de liqueur ou autre cœur gourmand. Il existe deux types de pralines:
les pralines moulées (1), réalisée à l’aide d’un moule et les pralines
enrobées (2) trempées dans le chocolat à l’aide d’une fourchette.
Dans les deux cas, elle est façonnée sur base des mêmes ingrédients.

Du chocolat de couverture tempéré. Noir, au lait

ou blanc. C’est un chocolat sélectionné avec soin
car il doit être d’excellente qualité et contenir au
moins 31 % de beurre de cacao afin d’être assez
fluide pour réaliser des enrobages fins. Il se vend
sous forme de tablettes ou de pistoles (petites
pièces).

Un fourrage fondant, inséré grâce à la poche à

douille (moulage) ou modelé à froid (enrobage).
Généralement composé d’une ganache ou
d’un praliné, ce cœur peut être remplacé par du
caramel, du miel, de la pâte de fruit, etc.

1. Des inserts croustillants : éclats de caramel, de

biscuit ou de noix. Ces textures contrastent avec
le fondant du fourrage et diversifient les saveurs
pour encore plus de sensations.

Sur les pralines enrobées, un topping gourmand,

pour le plaisir des yeux et des papilles : poudre
de cacao, sucre impalpable, poudre ou éclats de
biscuit, de noix ou de fruits secs.

52 2.
RECETTES

53
 DES PRALINES EN 4 ÉTAPES
L’art du chocolat, c’est avant tout une question de température. Pour
obtenir de belles pralines brillantes et croquantes, il faut faire fondre
(1) puis tempérer le chocolat (2). Pendant ce temps, préparez un ou
plusieurs cœurs fondants selon vos envies (voir section recettes).
Une fois le chocolat à bonne température, réalisez la première
couche de chocolat : la coque (3). Ensuite, remplissez les coques de
fourrage et refermez avec du chocolat tempéré (4).

1 2

FONDRE TEMPÉRER

3 4

MOULER FOURRER & FERMER

54
COMMENT FAIRE
DES PRALINES
MOULÉES ?

55
 Pourquoi tempérer le chocolat ?

C’est un procédé indispensable grâce auquel on obtient un beau

chocolat brillant et craquant, mais aussi un démoulage facile et une
bonne conservation, une résistance à l’humidité, aux odeurs, à la
lumière et à la chaleur.

Le chocolat est une émulsion de plusieurs ingrédients : masse de

cacao, beurre de cacao, sucre, poudre de lait dans le cas du chocolat
au lait. Ces différents ingrédients ne restent ensemble sous une forme
stable, brillante et cassante au démoulage que s’ils sont travaillés
à la bonne température. Plus on s’écarte de cette température de
travail, plus les ingrédients se séparent, ce qui provoque des traces
blanches de beurre de cacao, une structure sableuse, un aspect mat
et parfois même l’impossibilité de démouler les pralines.

Comment tempérer le chocolat ?

Il suffit d’amener le chocolat de sa température de fonte 45 °C, à sa
température de travail, entre 28 et 32 °C selon le type de chocolat
utilisé.

CHOCOLAT FONTE TRAVAIL

NOIR 45 °C 32 °C

AU LAIT 45 °C 30 °C

BLANC 45 °C 28 °C

La fluidité du chocolat est tout aussi importante que la température.

C’est pourquoi Laurent Gerbaud vous propose une technique
infaillible pour éviter tous les pièges du chocolat trop chaud
(blanchiment gras), trop froid (surcristallisation) ou trop pâteux :
adieu le chocolat catastrophe !
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A. FONDRE (30 MINUTES)
Pour 1 kg de chocolat tempéré, verser 800 g le chocolat dans la
cuve et réserver 200 g pour la suite. Ajuster la température à 45 °C et
placer le couvercle.

mélanger
occasionnellement
B. TEMPÉRER
Retirer la cuve de chocolat de la tempéreuse et ajuster la tempéreuse
à la température de travail (32 - 30 - 28°C). Verser les 200 g de chocolat
restants dans la cuve. Mélanger pour refroidir le chocolat fondu. Une
fois le chocolat entièrement fondu, placer la cuve 3 minutes au
réfrigérateur.

32 °C

30° C

28° C
32 °C

Sortir la cuve du réfrigérateur et mesurer 30° C

la température du chocolat avec le 28° C
thermomètre digital. Si le chocolat a atteint
la température de travail, replacer la cuve
dans la tempéreuse. Sinon replacer la cuve
au réfrigérateur 3 autres minutes. 57
 C. MOULER

Mélanger et verser le chocolat tempéré dans le moule (1). Racler le

surplus de chocolat sur le haut et sur les rebords du moules avec
la spatule (2). Tapoter le moule à plusieurs reprises avec une main
pour éliminer les bulles d’air. Retourner le moule au-dessus de la
tempéreuse (3) et le tapoter avec la spatule pour que le chocolat
s’écoule. Retourner et racler à nouveau le moule afin d’obtenir un
moule bien lisse et le placer au réfrigérateur 10 à 15 minutes.

1 2 3

D. FOURRER & REFERMER

Verser le fourrage dans la poche à douille et remplir les coques

jusqu’à 2 mm du bord (4). Placer le moule dans le réfrigérateur
pendant 10 minutes. Dès que le fourrage a durci, appliquer une
couche de chocolat sur le moule (5), éliminer les bulles d’air restantes
en tapotant le moule, et racler à nouveau (6). Replacer le moule au
réfrigérateur pendant 10 minutes.

4 5 6

58
E. DÉMOULER

Les pralines sont prêtes à être démoulées lorsque l’arrière du moule

redevient transparent. Sur une surface propre, taper d’un coup sec le
moule sur un de ses côtés (pralines vers le bas). Répéter l’opération
jusqu’à ce que toutes les pralines soient démoulées. Attention, ne
pas prendre les pralines avec les doigts, car cela risque de laisser des
traces. Utiliser une pince en bois ou des gants de coton.

59
COMMENT FAIRE
DES PRALINES
ENROBÉES ?
61
 Pralines enrobées

Une praline enrobée est un fourrage (ganache ou praliné) trempé

dans du chocolat tempéré à l’aide d’une fourchette. Les pralines
enrobées demandent plus de temps que les pralines moulées, car le
fourrage doit refroidir et durcir. Retrouvez ci-dessous trois manières
de modeler le fourrage.

A. MODELER

TRUFFES TRUFFES PRALINES

RONDES ALLONGÉES CARRÉES,
RECTANGULAIRES
Verser le fourrage Verser le fourrage Verser la fourrage
dans un récipient dans une poche à (1 cm d’épaisseur
et laisser refroidir douille. environ) sur un
une nuit jusqu’à papier sulfurisé
solidification. Disposer du papier posé dans un
sulfurisé sur un plat qui rentre au
Prélever une c.à.c. plateau qui rentre réfrigérateur.
de fourrage solide. au réfrigérateur.
Laisser refroidir
Former de petites Ouvrir largement une nuit au
boules en roulant la poche à douille réfrigérateur.
le fourrage dans la (1 à 2 cm) et
paume des mains. former de longs Découper le
boudins sur le fourrage durci
papier sulfurisé. en carrés ou en
rectangles de 1 à 2
Laisser durcir au cm de large.
réfrigérateur.

62
B. ENROBER

Plonger entièrement une forme dans le chocolat tempéré à l’aide

d’une fourchette. Sortir la forme bien enrobée de chocolat avec la
fourchette. Tapoter la fourchette à la surface du chocolat pour que
l’excédent de chocolat s’écoule. Racler le dos de la fourchette contre
le bord de la cuve pour stopper l’écoulement du chocolat. Disposer
la praline enrobée sur du papier sulfurisé ou transfert.

3. DÉCORER

Pralines rectangulaires et carrées

Déposer délicatement la praline enrobée de chocolat sur une

feuille de papier sulfurisé ou de papier transfert. Avant que la robe
de chocolat ne se solidifie, saupoudrer la praline d’un topping en
favorisant les couleurs naturelles : pistaches vertes concassées, noix
de coco râpée, grué de cacao, raisins secs, cranberries sechées, etc.

63
 Truffes rondes et allongées

Déposer la truffe enrobée de chocolat dans une assiette de topping

: fruits secs concassés ou en poudre, noix de coco râpée, poudre de
cacao, grué de cacao, etc. Déposer la praline sur du papier sulfurisé à
l’aide d’une fourchette et laisser refroidir. Pour recouvrir entièrement
la praline de topping, rouler délicatement la praline enrobée dans
l’assiette.
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 GANACHES,
PRALINÉS & CIE

65
 * La sélection de Laurent Gerbaud : un chocolat noir à 70-75 % de
cacao avec une origine indiquée.

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GANACHE AU CHOCOLAT NOIR

00:15 Ingrédients
Difficulté 175 g de chocolat noir*
20 g de chocolat au lait
125 ml de crème fraîche (40 % de matière grasse)
2 c.à.s. de miel

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou prélever

du chocolat tempéré de la tempéreuse dans un
bol.

Chauffer la crème fraîche dans une casserole

jusqu’à ébullition. Couper le feu et incorporer le
miel dans la crème fraîche chaude et mélanger
jusqu’à dissolution complète.

Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat.

Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner
en restant bien au centre du récipient afin de créer
un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à
peu le chocolat liquide des bords vers le centre.
Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.

Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.

Mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est

Pralines
moulées tiède, presque froide, verser la ganache dans une
poche à douille et fourrer les coques (p. 55).

Pralines Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le

enrobées modelage choisi (p. 61) et enrober les pralines.
67
 * VARIANTES / Café : Ajouter 35 g d’extrait de café soluble à la
crème fraîche et tourner jusqu’à dissolution complète. / Vanille :
Infuser un gousse de vanille coupée en deux dans la crème fraîche. /
Cannelle: Ajouter 1/2 c.à.c. de cannelle à la crème fraîche et tourner
jusqu’à dissolution complète.
68
GANACHE CHOCOLAT AU LAIT

00:15 Ingrédients
Difficulté 175 g de chocolat au lait
45 g de chocolat noir
125 ml de crème fraîche (40% de matière grasse)
2 c.à.s. de miel

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou prélever

du chocolat tempéré de la tempéreuse dans un
bol.

Chauffer la crème fraîche dans une casserole

jusqu’à ébullition. Incorporer le miel dans la crème
fraîche chaude et mélanger jusqu’à dissolution
complète*.

Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat.

Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner
en restant bien au centre du récipient afin de créer
un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à
peu le chocolat liquide des bords vers le centre.
Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.

Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.

Mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est

Pralines
moulées tiède, presque froide, verser la ganache dans une
poche à douille et fourrer les coques (p. 55).

Pralines Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le

enrobées modelage choisi (p. 61) et enrober les pralines
69
70
GANACHE CHOCOLAT BLANC À LA NOIX DE COCO

00:15 Ingrédients
Difficulté 200 g de chocolat blanc
125 ml de crème de noix de coco

Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou

prélever du chocolat tempéré dans la tempéreuse
dans un récipient.

Dans une casserole, porter la crème de coco à

ébullition.

Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat.

Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner
en restant bien au centre du récipient afin de créer
un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à
peu le chocolat liquide des bords vers le centre.
Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner
jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante.

Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.

Pralines Mettre la ganache au réfrigérateur. Quand elle est

moulées tiède, presque froide, verser la ganache dans une
poche à douille et fourrer les coques (p. 55).

Pralines Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le

enrobées modelage choisi (p. 61) et enrober les pralines.
Pour un topping coco, rouler les pralines enrobées
de chocolat fondu dans une assiette de noix de
coco râpées.
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72
 PRALINÉ DE CACAHUÈTE

00:15 Ingrédients
Difficulté 125 g de chocolat noir
50 g chocolat au lait
175 g de beurre de cacahuète sans sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou prélever

du chocolat tempéré dans la témpéreuse.

Tiédir le beurre de cacahuète dans une casserole

ou au four à micro-ondes.

Verser le chocolat fondu sur le beurre de

cacahuète chaud. Mélanger vivement jusqu’à
l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.

Pralines Mettre le praliné au réfrigérateur. Quand il est

moulées tiède, presque froid, verser le praliné dans une
poche à douille et fourrer les coques (p. 55).

Pralines Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le

enrobées modelage choisi (p. 61) et enrober les pralines.

VARIANTE / Inverser les proportions lait et noir.

73
 PÂTE À TARTINER FAMILIALE / Ajouter à la préparation 100 g de
beurre (nature ou salé) et repasser au mixeur jusqu’à l’obtention
d’une pâte lisse.
74
LE PRALINÉ GERBAUD

00:15 Ingrédients
Difficulté 400 g de noisettes décortiquées sans peau,
grillées ou non
50 g de noix de cajou grillées salées
Ustensile 75 g de chocolat noir en morceaux
Un power 75 g de chocolat au lait en morceaux
blender 35 g de sucre de canne en poudre

Verser les noisettes dans le mixeur et mixer par

petites quantités jusqu’à obtenir une pâte plus ou
moins liquide. Ajouter progressivement les noix
de cajou et continuer à mixer.

Quand la préparation commence à chauffer,

ajouter petit à petit les morceaux de chocolat. Ils
vont fondre et se diluer complètement.

Verser la pâte dans un récipient et ajouter le sucre

de canne en poudre. Mélanger la préparation
avec un fouet afin de bien y répartir le sucre. Ceci
permet de diminuer la quantité de sucre de la
recette et d’avoir un croquant supplémentaire.

VOILÀ, C’EST PRÊT !

Pralines Mettre le praliné au réfrigérateur. Quand il est

moulées tiède, presque froid, verser le praliné dans une
poche à douille et fourrer les coques (p. 55).

Pralines Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le

enrobées modelage choisi (p. 61) et enrober les pralines.

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 CHOCOLAT NOIR EARL GREY & CITRON VERT

00:15 Ingrédients
Repos 10 g de thé Earl Grey dans un filtre à thé
Difficulté 125 ml de crème fraîche (40 % de matière grasse)
2 c.à.s de sucre de citron vert *
20 g de chocolat au lait
175 g de chocolat noir **

Fondre le chocolat noir au bain-marie, ou prélever

du chocolat tempéré de votre tempéreuse.

Dans une casserole, porter la crème fraîche à

ébullition. Couper le feu, infuser le thé 10 minutes.
Incorporer le miel dans la crème fraîche chaude
aromatisée et mélanger jusqu’à dissolution
complète.

Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat.

Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner
en restant bien au centre du récipient afin de
créer un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener
peu à peu le chocolat liquide des bords vers le
centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à
tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
brillante.

Le sucre Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion.

donne du
croquant à la Ajouter le sucre aromatisé au citron vert à la
ganache. préparation et mélanger doucement.

76
* SUCRE DE CITRON VERT / Râper le zeste d’un citron vert non
traité et le mélanger à son jus. Verser le tout sur 2 c.à.s. de sucre
de canne cristalisé et mélanger jusqu’à obtenir une préparation
homogène. Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé
et laisser reposer un nuit pour que le sucre sèche. Le lendemain,
séparer soigneusement les cristaux aromatisés avec une fourchette
afin de pouvoir les diluer dans la masse sans faire de grumeaux.

** La selection de Laurent Gerbaud : un chocolat noir à 70 – 75 % aux

notes fruitées (origine Amérique du Sud, Madagascar).

77
 A l’origine, les mendiants désignaient les fruits secs qui
étaient donnés aux moines des ordres des Mendiants : les
figues, les raisins de Malaga, les amandes et les avelines
(sortes de noisettes aplaties de la ville italienne d’Avellino,
en Campanie). De nos jours, les quatre mendiants sont
figues, amandes, noisettes et raisin sec. Libre à vous d’y
mettre tout ce que vous voulez !

78
MENDIANTS DE CHOCOLAT

00:15 Ingrédients
Chocolat tempéré
Difficulté Fruits secs au choix
Ustensiles
Poche à douille
Feuille de papier sulfurisé

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur une

planche

Verser le chocolat encore tiède dans une poche

à douille.

Ouvrir la poche à douille et former de petits ronds

de chocolat sur le papier sulfurisé.

Une fois la feuille remplie, tapoter légèrement

pour lisser la surface des ronds de chocolat.

Déposer délicatement les fruits secs sur les ronds

de chocolat et laisser refroidir au réfrigérateur
pendant 30 minutes.

VOILÀ, C’EST PRÊT !

79
BONUS

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 TRUCS ET ASTUCES

Que faire avec le chocolat restant dans la cuve ?

Des mendiants ! Retrouvez la recette p. 79.

Que faire avec le fourrage restant dans la poche à

douille ? Des truffes allongées ou carrée !
Retouvez la technique p. 62.

Comment nettoyer le moule en polycarbonate ?

Pour un nettoyage à la main, ne jamais utiliser une
éponge à récurer. Celle-ci risquerait de griffer les
cavités du moule. Rincer de préférence le moule
à l’eau très chaude ou placer le au lave-vaiselle.
Ensuite, passer un coton ou de l’ouate dans chacune
des cavités pour retirer toute trace d’humidité et de
calcaire.

Mouler le chocolat en toute facilité

Utiliser le moule en polycarbonate à température
ambiante. Un moule trop froid fera figer le chocolat
trop vite, avec pour résultat des coquilles trop épaisses.

Une soudure parfaite

Quand le fourrage a durci et que la praline est prête
à être refermée, réchauffer le moule et le bord de la
coquille. Pour cela, chauffer rapidement le moule
avec un sèche-cheveux ou de décapeur thermique (10
cm au dessus). Verser le chocolat tempéré, tapoter et
racler directement. La soudure entre la coquille et la
fermeture sera invisible !

82
FAQ

Le fourrage est devenu solide dans la poche à

douille. Impossible de le faire sortir !
Mettre la poche à douille dans un bol. Chauffer 15
secondes au four à micro-onde. Répéter l’opération
jusqu’à ce que le fourrage redevienne liquide.

Impossible de démouler les pralines !

Le chocolat a-t-il été bien tempéré selon les
températures indiquées dans la table de tempérage ?

S’il est impossible de démouler les pralines après

plusieurs heures au réfrigérateur, c’est qu’elles ne se
démouleront jamais. Pour retirer le chocolat du moule,
faire tremper le moule dans de l’eau très chaude.
Une fois le chocolat devenu mou, retirer le gros avec
les doigts (attention: pas d’ustensile de cuisine, ni
de couvert, ceux-ci risqueraient de griffer le moule).
Ensuite, mettre le moule au lave-vaisselle.

Malgré un tempérage réussi, j’observe de fines

traces blanches sur les pralines...
Le moule en polycarbonate a-t-il été bien séché avant
utilisation? Le chocolat ne tolère aucune trace d’eau.
Pour éviter tout problème, passer un coton ou de
l’ouate dans chacune des cavités.

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