05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES MATIÈRES PREMIÈRES
 
LES MATIÈRES PREMIÈRES DE BASE

Traçabilité et sécurité alimentaire:

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Cahier des charges  
des produits de Boulangerie  
 
Qu’est­ce qu’un cahier des charges ?
Le cahier des charges est un document mis au point entre plusieurs personnes qui réalisent un projet
ensemble.
C’est un contrat qualité entre plusieurs acteurs de la filière « Blé­Farine­Pain ».
Exemple :
Prenons l’exemple d’une boulangerie Artisanale franchisée « Banette ».
Le cahier des charges a été réalisé entre :
·       L’agriculteur,
·       L’organisme stockeur,
·       Le moulin* (*de cherisy qui fait la  farine Banette en région parisienne),
·       Le boulanger* (*franchisé « Banette »).
 
Toutes les personnes citées ci­dessus doivent respecter le cahier des charges pour pouvoir réaliser le projet
final.
(dans l’exemple c’est pour pouvoir vendre la baguette « Banette »).
 
 
 
 
Traçabilité en Boulangerie  
 
Qu’est­ce que « la traçabilité » ?
La traçabilité est la capacité à suivre le cheminement d’une denrée alimentaire susceptible d’être
incorporée dans une réalisation finale, au travers de toutes les étapes de production, de la transformation
et de distribution.
 
Rôles de la traçabilité :
En cas de problème grave (intoxication alimentaire etc.), le boulanger doit pouvoir en identifier la cause.
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A tout moment le boulanger doit savoir d’où proviennent ces denrées et quand elles ont été utilisées.
 
Pour cela, il est indispensable de conserver et pouvoir présenter immédiatement aux services de contrôle :
  Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis
  Nom et adresse du client, nature des produits livrés (ex : pains pour les restaurants, les cantines etc.).
  Date de réception ou de vente
 
Documents de traçabilité :
  Bons de livraisons agrafés aux factures.
  Planning de fabrication
  Etiquettes des œufs, des produits sous vide et des produits surgelés d’origine animale
  Numéros de lots
  DLC/DLUO
 

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