Comment faire l'étude de marché

d'une boulangerie-pâtisserie ?
ous souhaitez mettre en place votre projet de boulangerie-pâtisserie mais vous vous
demandez encore comment y parvenir.

Pour vous aider dans cette démarche, nous avons mis en place ce guide qui vous
aidera à franchir la première étape : l’étude de marché de votre boulangerie-
pâtisserie.

Les bénéfices de l’étude de marché pour une

boulangerie-pâtisserie
Le marché de la boulangerie-pâtisserie en France est toujours florissant. Il peut-être
alors tentant pour un entrepreneur de se lancer sans faire d'étude de marché.

Grave erreur! Ne passez surtout pas à côté de celle-ci avant d’ouvrir votre
boulangerie-pâtisserie.

L’étude de marché est l’étape incontournable pour chaque entrepreneur, quel que
soit son projet. Elle permet de vérifier qu'il existe bien un potentiel commercial au
niveau de la zone d'implantation sur laquelle vous souhaitez ouvrir votre boulangerie-
pâtisserie.

Elle vous permettra de vérifier que le flux de passants est prometteur, et de vous
décider sur votre gamme de produits : faut-il vous spécialiser dans les sandwiches,
les pâtisseries, ou encore le pain ?

Cela dépendra en partie des concurrents déjà présent aux alentours, un aspect que
vous ne pouvez deviner sans l’étude de marché.

L'étude de marché vous permettra donc d'identifier un besoin dans votre zone de
chalandises, et de déterminer ensuite la stratégie idéale pour fidéliser votre clientèle.

La boulangerie-pâtisserie repose notamment sur la qualité et sur la relation de

proximité avec le client. Pensez aux cartes de fidélité, à un service courtois, un pain
de qualité, etc.

Tous ces éléments seront essentiels au succès de votre activité, mais ne négligez
pas non plus les tendances du secteur.

Les tendances du secteur boulangerie-pâtisserie

Les habitudes de consommation évoluent régulièrement, et il est judicieux de jeter un
oeil sur les dernières tendances afin de vous assurer que votre offre réponde aux
attentes de votre clientèle.

Même si la boulangerie-pâtisserie reste un secteur traditionnel en France, des

changements ont vu le jour au niveau de l’offre ces dernières années.

Comment se porte le secteur de la boulangerie-pâtisserie?

Comme nous l’avons indiqué, le secteur boulangerie-pâtisserie français se porte
bien. On compte ainsi par année 10 milliards de baguette consommées par les
Français. La marge commerciale pour la boulangerie-pâtisserie se situe aux
alentours de 60%.

On note cependant une évolution au niveau de la répartition du chiffres d’affaires : on

observe une augmentation des ventes de sandwichs à la pause déjeuner, et des
viennoiseries aux pauses goûter.

Si la visite chez le boulanger reste de mise, elle se fait désormais rapidement et pas
forcément de manière quotidienne. Le pain n’est plus nécessairement dans la vie de
tous les jours mais est relégué au rang du plaisir pour les Français.

Ce plaisir fait donc appel à des changements au niveau des attentes des
consommateurs.

Qu’attendent les consommateurs d’une boulangerie-pâtisserie?

Pour s’adapter au changement, les boulangeries-pâtisseries ont donc dû faire
évoluer leur offre pour répondre à la demande.

Avec des pauses déjeuners plus courtes, les Français solicitent de plus en plus la
vente à emporter. Une augmentation des ventes de 15% a été noté dans les
sandwiches depuis 2015.

Qui plus est, la nouvelle mode du “click and collect” permet aux boulangers de
réaliser, grâce à différentes applications, des ventes qui ne sont plus physiques mais
des livraisons opérées par un tiers.

Ainsi, la tradition de la visite quotidienne à la boulangerie s’efface peu à peu pour

laisser place à un pain que l’on déguste, par exemple le weekend. Ces changements
au niveau des habitudes alimentaires nécessitent de mettre l'accent sur la qualité et
la variété au niveau du produit.

Ces habitudes nouvelles représentent néanmoins un avantage pour les boulangers

par rapport aux supermarchés et à la production industrielle.

Pour ce qui est des pâtisseries, les changements sont moindre : même si les
pâtisseries américaines (cupcakes, cookies, etc.) font de plus en plus partie de la
gamme, les ventes en restent minoritaires par rapport aux indémodables éclairs et
millefeuilles.
Aperçu de la réglementation pour l’ouverture d’une boulangerie-
pâtisserie
L'étude de marché est également l'occasion de faire le point sur la réglementation
applicable à votre activité.

Une règle importante est l'obligation d'être titulaire d'un des diplômes suivants : CAP
Boulangerie ou encore Diplôme d'État.

Si vous n'avez pas de diplôme, vous aurez aussi la possibilité d'attester de 5 années
d'expérience minimum dans le secteur de la boulangerie afin de pouvoir ouvrir votre
commerce.

Comme tout commerce, la boulangerie-pâtisserie est soumise à un affichage

obligatoire, notamment en ce qui concerne les prix. La vente à perte est également
prohibée et passible d’amende.

Il vous faudra aussi respecter les règles d’hygiène au niveau de la conception du

pain, mais aussi celle vis-à-vis de la sécurité des employés.

Le milieu de la boulangerie-pâtisserie est un milieu à risque pour les employés, car il

provoque souvent des maladies respiratoires. Il faudra donc vous assurer de la
capacité de vos employés à travailler, et de leur santé.