NOM – Prénom :

Année : 2018- 2019

Diplôme préparé : Brevet de Maitrise
Boulangerie :

(titre à insérer)
DOSSIER PROFESSIONNEL CODIR
Table des matières
Présentation du candidat et de l'entreprise 4
1ère partie. Présentation du projet 6
A. description du projet 6
B. Votre motivation 6
C. Le produit / service 7
D. Le marché 7
1. Evolution du marché 7
2. La réglementation professionnelle 8
3. La clientèle des boulangeries 9
4. La concurrence 10
5. Les fournisseurs 11
E. Les moyens 12
1. Le local 12
2. Les moyens matériels 13
3. Les moyens humains 14
F. La stratégie commerciale / le positionnement de la boulangerie 15
2ème partie : Le financement16
A. Plan de financement sur 3 ans 16
B. Compte de résultat sur 3 ans 17
1. Méthode de calcul du chiffre d’affaires 17
2. Calcul du besoin en fonds de roulement 17
3. Calcul du seuil de rentabilité (point mort) 18
4. Complément d’informations utiles à l’analyse financière 18
5. Le compte de résultats 19
6. Le plan de trésorerie (pour exemple) 20
Conclusion 21
Sources 22
Livres: 22
Journaux, magazines professionnels:22
Sites Internet: 22
Annexes 23
Annexe n° ... : 23

Présentation du candidat et de l'entreprise

Indiquer si votre projet concerne:
• une création d'entreprise
• une reprise d'entreprise
• une problématique relevant du secteur d'activité de la boulangerie au sens large, en lien avec le
projet professionnel, personnel du candidat.
Expériences professionnelles.

2018 – Actuellement Tourier chez Utopie Paris – France

Élu « Meilleur Boulangerie de France 2016 » Dans l’émission Meilleur Boulangerie de France
Désert innovant et viennoiseries d’exception

2018 - 2019 Pâtissier /Tourier a Petit-Yann Vaires-sur-Marne – France

Thierry Ferrion ancien élève est ouvrier chez le Notre depuis 1987
Pâtissier/Tourier

2017 - 2018 Boulanger en Intérim – l’ile de France

Travailler dans l’agence d’Intérim Co sur plus de 30 Boulangeries artisanal, en s’adaptant sur
diffèrent type de fermentation et pétrissage, sur une courte période d’adaptation

2016 - 2017 Boulanger a La Parisienne Paris – France 

Julien Butros - élu meilleur baguette de paris  
Pain de seigle feuilleté, pain tradition aux champignons de Montagne, et autres spécialités
Bretonne  

2016 - 2016 Boulanger au Pain du Cardinal Rueil-Malmaison – France 

Olivier Guillaume -  Pain coupé sur planche mélange de farine et divers fruits secs,
la fouasse "Briochée" 

2014 - 2015 Boulanger a Tentation et Gourmandises Paris – France 

Laurent Lapierre -  finaliste MOF 2008 
Pain d'exception pour la boulangerie et le traiteur  

2013 - 2014 Boulanger a Saint Honoré Paris – France 

Beau travail sur la Tradition et la viennoiseries 

2012 - 2013 Boulanger a Noisette Melbourne – Australie 

Fabrication pour les hôtels de Melbourne 

2011 - 2012 Boulanger a Maison Macouin in Asnières sur seine – France 

Boulangerie traditionnelle – pain d'épices d'exception 

2009 – 2011 Apprentis a Boulangerie de la gare Brétigny sur Orge – France 

Pain au vin rouge, pain à l'orange avec des techniques de cuisson  
Diplômes.

2018 - 2019 École de Boulangerie et de Pâtisserie - Paris - Brevet de Maitrise en Boulangerie

2015 - 2016 Faculté des Métiers - Évry - Diplômée  CAP de pâtisseries

2012 - 2013 Étude a domiciles – Melbourne - Diplômée IELT English Test

2009 - 2011  École de Boulangerie et de Pâtisserie - Paris - Diplômée CAP de Boulangerie

2007 - 2009 Lycée  Louis Blériot - ile de France - Diplômée Bac Pro Électrotechnique

Langues 

Russe – Native
Français – Native
Anglais – Intermédiaire Supérieur
Présentation du candidat et de l'entreprise

Sortant d’un Lycée professionnel à 17ans avec un Bac Pro d’électrotechnique en poche, et ne
souhaitant pas continue dans cette branche car elle ne me passionner pas, j’ai essayer au cours de
mes démarches professionnel le métier du Boulanger, qui m’as passionner immédiatement.
J’ai acquit mes premières expérience dans la Boulangerie en tant qu’apprentis Boulanger dans la
ville voisine, avec un ancien maitre d’apprentissage qui était Boulanger depuis ses 11ans, il m’as
enseigner la régularité et le perfectionnisme dans ce métier, et transmis une passion dévorante du
métier, avec la difficulté qui l’accompagne. J’ai appris dans sa Boulangerie a maitriser
parfaitement le four, et travailler sur diffèrent machines.
Travaillant seul les après-midi, j’ai appris a être autonome dans les fournils, tout en développant
le travail en équipe sur les années futur.
Avec un Cap Boulanger obtenue dans la prestigieuse École de Boulangerie et de Pâtisserie de
Paris, j’ai travailler étant un Boulanger qualifier avec des responsabilité, ce qui m’as permis
l’ouverture de nouvelle horizons, surtout a l’étranger, ce qui m’as transporter en Australie dans
une grande boulangerie Australo-Française dans la quel j’ai découvert les différents mode de
travail et adaptation des produits et production dans un pays avec des températures élever. Mais
surtout que je devais pousser mon apprentissage plus loin et diversifier mon savoir faire, ce qui
ma ramener dans le pays de la gastronomie.
Revenu en France, j’ai travailler au près de M. Lapierre jurée a l’école de Ferrandi et finaliste
MOF. J’ai acquit avec mon deuxième maitre d’apprentissage les multiple et différents savoir faire
en pâtisserie, un enseignement artistique.
Doué d’un talent en chocolat comme en pâtisserie, M. Lapierre m’as transmis une goute de son
savoir faire pendant mon année d’apprentissage en CAP pâtisserie que j’ai passé chez lui.

Après 10 ans d’expérience en boulangerie, j’ai acquis dans différentes entreprises un réel
enrichissement de connaissances et de techniques.
Chaque maison où j’ai eu la chance de travailler m’a permis d’accroitre mon amour du métier.
Boulanger est une véritable passion où la sensibilisation des produits est très importante pour
moi.
Ce métier demande une maitrise et un savoir-faire, c’est pourquoi j’ai choisi d’apprendre dans
plusieurs boulangeries afin d’étoffer mes compétences en puisant dans leurs méthodes et
spécialités.
Pour compléter ma recherche de perfectionnement, j’ai choisis d’approfondir mon savoir faire en
retournant sur les bancs de l’école, dans mon ancienne école, l’École de Boulangerie et de
Pâtisserie de Paris, grâce au quel, j’espère acquérir un enseignement supérieur et validé celui-ci
avec le Brevet de Maitrise, qui me permettra de mener à bien, mon projet professionnel.
Présentation de l’entreprise

L’entreprise que j’espère reprendre est celui de M.Ferrion qui est rentré dans le corps du métier a
l’âge de 16ans, se forgent les armes chez Le Nôtre, d’abord apprentis puis ouvrier, il a acquit sont
savoir faire de cette maison prestigieuse aux coté de M. LeNôtre lui-même.
Étant dans le métier depuis presque 40ans, il a décider de partir à la retraite, laissant derrière lui
l’entreprise Le PetitYann.
Le PetitYann, est une entreprise situe à 1 Place de la République à Vaires sur Marne, une ville
avec plus de 14 000 habitant et qui possède 6 Boulangeries, avec un potentiel clientèles de plus
de 2 300 habitant pour chaque Boulangeries. L’entreprise possède deux employer qui sont les
gérants, Monsieur et Madame Ferrion. C’est une entreprise en constante, mais faible évolution,
du au manque de mains d’œuvre et faible variété de marchandise.
Elle réalise un chiffre d’affaire de 197 000 euros avec une augmentation constante depuis des
années, du a l’arriver des habitants dans la ville et les créations d’entreprises et grâce a son
implantation au centre du rond point qui est un emplacement stratégique de la ville, qui donne
accès au transport en commun.
La ville de Vaires sur Marne et la ville chanceuse ou serra implanter le site des jeux Olympique
2024 et l’ouverture d’un pole sportif et un Hôtel de 140 lits avant l’ouverture des jeux
Olympique. La Boulangerie Le PetitYann est a l’angle du rond point ou se déroule les passages
des habitants de Vaires sur Marne.
L’entreprise est ouvert depuis l’année de 2004 de 8h30 du matin jusqu’à 12h00 et une
réouverture se fait a partir de 15h30 jusqu’à 19h30 avec une ouverture de 6 jours consécutif, elle
est fermer le mercredi. Le patron, M.Ferrion est l’unique ouvrier qualifier, qui gère ; la
Boulangerie et la Pâtisserie, sa femme gère le magasin et produit les sandwich pour les produits
en traiteurs et les quiches. Le PetitYann est une entreprise a faible production mais constante
évolution. Le PetitYann, est une société à responsabilité limitée est en activité depuis 14 ans.
Établie à VAIRES SUR MARNE (77360), elle est spécialisée dans le secteur d'activité de la
boulangerie et boulangerie-pâtisserie.
Elle serra mise en vente a partir de l’année 2019 du au départ a la retraite de son gérant.
Fiche synthétique présentant la boulangerie que vous souhaitez ouvrir / reprendre
Pour une reprise d’entreprise
Raison sociale et nom commercial si différent
Adresse, code postal, ville,
téléphone, fax, adresse email
Joindre bilan(s) précédent(s) si entreprise
existante
Forme Juridique Choisie. Pourquoi
Avoir Choisi Ce Statut ?
Régime fiscal choisi.
Pourquoi avoir choisi ce statut ?
Choix du statut du conjoint
Montant et répartition du capital en cas de société
Date prévue d’inscription au CFE compétent
(CCI, CMA, URSSAF...)
Nombre de salariés dans l’entreprise au
démarrage
• Numéro d’immatriculation
• Date et lieu d’immatriculation
• Numéro SIREN
• Numéro SIRET
• Code NAF
Le Petit Yann - SARL
1 Place de la république 77360 Vaires sur
marne
SARL - Société A Responsabilité Limité
Permettra d’avoir un associer
Imposer à enverront 40%
Grande possibilité d’agrandissement
d’embauche
Fort potentiel de développement
Possibilité d’apport capitaux extérieur
Formalité simplifié
Patrimoine personnel protéger
Imposition fiscal de 15 à 33%
RSI - Régime Social des Indépendants
Imposition la plus base à hauteur de 46%
en statut de chef d’entreprise
Associes
•
• 13-12-2004 Vaire Torcy
• 479 817 330
• 47981733000018
• Boulangerie et boulangerie-
pâtisserie (1071C)
1ère partie. Présentation du projet

• Description du projet

Petit Yann est une Boulangerie Pâtisserie placer au centre ville de Vaires sur Marne au 1 Place de
la République, au centre de déplacement de 12 295 habitant qui vivent et ce déplace pas le
Transilien qui ce trouve à 300 mètre de la Boulangerie Petit Yann, la Boulangerie avec un chiffre
d’affaire de 197 000 € a cette année, produit par le main d’oeuvre d’un seul ouvrier qui est le chef
d’entreprise.
C’est une entreprise abordable sur tout l’échelle financier, avec un potentiel gigantesque du à la
mauvaise gestion des finances et production minimale des produits et manque de variété, mais
surtout grâce à la création de nouveau espace comme un hôtel de 140 lit dans les années à avenir,
avec un accès supplémentaire qui passera sur le rond point qui se trouve devant la boulangerie du
Petit Yann au futur site des jeux Olympique de 2024. Cette Boulangerie est mise en vente à
partir du début de l’année 2019 du à la difficulté des charges et le manque de ressources de
l’entreprise, après des années de mauvaise gestion et l’ancienneté de l’entreprise sans évolution
financière.
La Boulangerie et connue dans la ville, sans mauvaise réputation, en concurrence avec une autre
boulangerie qui fait face à un Carrefour-Market. Mon projet serrais le rachat de l’entreprise en
changent le seul matériel défectueux et usé qui est le four. Daté des années 60 elle est un nuisible,
dans sa consommation d’électricité et l’irrégularité de la cuisson qui conduit l’entreprise a une
mauvaise production du pain et autre produits. En changent le matériels, l’augmentation du
chiffre d’affaire est une possibilité évidente avec une mains d’œuvre supplémentaire. En gardant
les produits que les habitants se sont accoutumé qui est la viennoiserie fait maison, un
changement et l’amélioration des produits en pains et pâtisseries, donnerait une augmentation de
la production constante sur les 3 prochaine année, et plus, les entreprises de bâtiment qui
travailleront sur le site des jeux olympique augmenterais la production en pain et traiteur jusqu’à
en 2024 se qui relierais le moment des jeux Olympique avec l’augmentation d’habitants de 7 800
habitant a 16 000 ces 5 dernières années, la construction de l’hôtel avec ses 140 lits, les futur
touristes et personne travaillant sur le site des jeux Olympique, la Boulangerie du Petit Yann, à un
gigantesque potentiel financier avec peut d’investissement. Le projet et simple, baser sur une
opportunité, rachat, création de gamme de nouveau produits et amélioration des anciens jusqu’a
obtenir une cadence régulière sur le chiffre d’affaire après la multiplication de celui ci.
La nouvelle entreprise portera le nom de « Au Bonheur des Dames » en hommage à Émile Zola
pour son roman intitulé « Au Bonheur des Dames »
• Le produit / service
Description des produits proposés ; quelles parts respectives représentent-ils dans le chiffre d’affaires (pain
- viennoiserie – traiteur – pâtisserie ?)
Pourquoi avoir choisi ces produits ou services ?

Pains, les produits anciennement proposer sont le pain courant, la baguette de tradition,
campagne et pains aux céréales a faible quantité, ce qui représente une gamme de produit
basique. Une restructuration du pains est nécessaire, garder le pain courant et pain de tradition
pour les 3 588 célibataire jeunes qui achète difficilement les pains spéciaux. Une nouvelle
gamme de pain spéciaux doit être proposer a la nouvelle et ancienne clientèles, tout en conservant
les produits aux quels ils ce sont habituer dans les premier temps. Donc certain produits mis en
place, sont conservaient en attendent d’habituer la clientèles a la nouvelle gammes; aux Pains de
Meule, Tourtes de Seigle, Pain de Seigle, Épeautre, Complet et des pains de spécialité avec des
mélanges de fruits sec et à coques qui sont des pains de gout et de nutrition. L’important et de
proposer des pains qui ont du gout et des arômes avec un prix du revient correcte car a Vaires sur
marnes la majorité des habitant sont propriétaire avec un revenues annuel de 40 000 euros par
ménages. Des familles travaillant sur paris inspire a une qualité nutritionnelle supérieure,
traditionnelle avec du gout, avec une grande demande en pain avec du saveur et arômes et bon
pour la santé.
Pâtisserie, les 2 921 habitant de 60 à 90ans oblige avoir une petite gamme de pâtisserie
traditionnelle comme le mille feuille a la crème pâtissière des bûches au crème au beurre pendant
les fêtes pour satisfaire toute type de clientèles, mais renouveler la gamme, avec des nouvelles
création, car habituer depuis long temps a la même pâtisseries traditionnelle, les jeunes de 15 a
40ans préfère acheter les pâtisserie dans les boulangeries des villes voisines, ou sur paris avant de
rentré. Proposer une large gamme de nouveau type d’éclaires et désert individuel, en proposant
des macarons et nouvelles création pour attiré une clientèle plus jeune.
Viennoiserie, ayant une viennoiserie maison artisanal depuis 10ans, le développement de
l’esthétique de la viennoiserie grâce au nouveau four et une proposition de nouvelle gamme de
produit en viennoiserie ferra assurément augmenter la production de celui ci, donc le chiffre
d’affaire.
Traiteur, il est primordial de développer et de varier la production en traiteur et snacking vue les
travaux en bâtiment qui ce développe dans la ville pour les futur hôtels et les sites des jeux
olympique, sur les 5 prochaines années, le chiffre en traiteur triplera si ce n’es plus grâce aux
travailleur en bâtiments, les touristes et voyageurs

Déroulement vente chez Le PetitYann

 Ventes

Boulangerie 67% Patisserie 16% Viennoiserie 17% Traiteur 13%

197 710 195 588 172692 172 692 175 525 174 467

Le marché

Chiffre d'affaire PetitYann

100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Année 2010 Année 2011 Année 2012 Année 2013 Année 2014 Année 2015

Série 1 Colonne1 Colonne2

• Évolution du marché
Comme nous pouvons le remarqué sur cette courbe, la population à doubler de volume depuis
1970 dans la ville de Vaires sur Marne, ce qui représente la constante augmentation du chiffre
d’affaire de l’entreprise de M.Ferrion.
Les habitants de Vaires sur Marne sont partager sur 4 catégories d’état matrimonial, qui sont ;

Cette croissance démographique et dut grâce aux création de nouvelle industries et entreprises
local qui n’ont cesser de ce multiplier depuis presque 10ans dans la ville.
Plusieurs entreprises ont prevu de s'installer sur Vaires sur Marne avant 2022 ce qui permettra de
créer plus de 200 emplois sur le territoires, qui amenèrent une population supplémentaire.

Cette augmentation ce correspond bien évidement avec l’augmentation d’ouverture de nouvelle

établissement, qui créée des emploies chaque années du au migration des familles pour les
entreprises ou ils ont était embaucher. Nous pouvons pour cela observer les deux lignes linéaire
qui corresponde l’un aux ouvertures des nouvelles entreprises, et l’autre, pour l’augmentation de
la population dans la ville de Vaires sur Marne, ces deux lignes sont en constante augmentation
depuis des année, avec peut de marge de différence, nous pouvons les observer sur les courbes ci-
dessous.
 L'évolution sur 5 ans de la création d'entreprises dans la ville de Vaires sur Marne
est la suivante :

81 entreprises ont été créées en 2010 dont 72 entreprises individuelles pour un total de 91
établissement
En 2009, 84 entreprises créées avec 63 entreprises individuelles et un total de 87 établissements.

En 2008, 33 entreprises ont été créées dont 22 entreprises individuelles pour un total de 33
établissements.
32 entreprises pour 2007 dont 19 entreprises individuelles et un total de 34 établissements.
Enfin en 2006, 31 entreprises ont été créées dont 14 entreprises individuelles pour un total de 36
établissements.
La constante ouverture d’entreprise et l’élargissement de la ville de Vaires sur Marne donne un
faible taux de chaumage comparer aux villes voisine ou le taux de chaumage de la France.
Le nombre total d'établissements d'entreprises dans cette ville est de 421, ces
établissements se répartissent en :

28 établissements industriels.
50 établissements d'entreprises de construction.
191 établissements d'entreprises de transport ou de services
96 établissements dans le domaine du commerce
56 établissements publics dans le domaine administratif, de l'enseignement, de la santé ou du
social.

Boulangerie : 4 commerces en 2013 qui n’as pas changer depuis. La ville de Vaires sur Marne
compte donc une Boulangerie pour 3 500 habitants, contre 1 boulangerie pour 1 385 habitants en
France, se qui représente un potentiel énorme. 14 000 personne pour 4 Boulangerie existant juste
dans la commune de Vaires sur Marne est un grand potentiel, sans compter les futur arriver de
touristes pour le site Olympique ainsi que les emploies qu’il produira dans la ville, qui créera par
conséquent une accélération d’augmentation de la population.

• La réglementation professionnelle
Quels sont les diplômes ou qualifications nécessaires ?

Des autorisations sont-elles nécessaires pour l’utilisation de certains produits ? (l'apprenti n’a pas le droit
de toucher à toutes les machines…)

Quelles lois, quelles règles d'hygiène et de sécurité? Cahier de sécurité

Y a-t-il des réglementations spécifiques à l’exercice de votre activité (pain au levain a une réglementation
bien spécifique / ce qui est à base de farine de seigle… etc.)

Réglementation spécifique à la boulangerie (étiquetage, affiche, appellations, dénomination de vente… les

sigles qualitatifs bio / label rouge, allergènes, OGM, mentions nutritionnelles Voir cours Olivier)

Exercice de la profession

La profession a toujours souhaité qu’un minimum de qualification professionnelle soit nécessaire

pour exercer l’activité de boulanger-pâtissier.
A cette demande a souvent été opposé le principe de la liberté du Commerce et de l’Industrie
héritée de la Révolution Française.
Toutefois, afin d’assurer la sécurité sanitaire des produits il paraissait absolument nécessaire que
la fabrication de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine soit réalisée sous la
responsabilité des professionnels possédant un minimum de connaissance notamment en matière
d’hygiène.
C’est pourquoi les pouvoirs publics ont fait adopter par le Parlement en 1996 une loi, la loi n° 96-
603 du 5 juillet 1996 (relative au développement et à la promotion du Commerce et de
l’Artisanat. Le paragraphe I de l’article 16 de cette loi précise notamment que :
« Quels que soient le statut juridique et les caractéristiques de l’entreprise, ne peuvent être
exercées que par une personne qualifiée professionnellement ou sous le contrôle effectif et
permanent de celle-ci les activités suivantes : notamment, la préparation ou la fabrication de
produit frais de boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie et poissonnerie, ainsi que la
préparation ou la fabrication de glaces alimentaires artisanales ».
La qualification nécessaire est déterminée par un décret. Il s’agit du décret n° 98-246 du 2 avril
1998. L’article 1 indique :
« Les personnes qui exercent l’une des activités entrant dans le domaine des activités
mentionnées au I de l’article 16 de la loi du 5 juillet 1996 susvisée ou qui en contrôlent l’exercice
par des personnes non qualifiées doivent être titulaires d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme
ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de l’un des métiers
prévus dans la liste annexée au décret.

A défaut de diplômes ou de titres homologués, ces personnes doivent justifier d’une expérience
professionnelle de trois années effectives sur le territoire de la Communauté Européenne ou d’un
Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen acquise en qualité de travailleur
indépendant, ou de salarié dans l’exercice de l’un des métiers prévus…. »
Les infractions aux dispositions de ces textes sont punies d’une amende de 7500 euros et peuvent
faire l’objet de peines complémentaires (fermeture pour une durée de cinq ans au plus ; affichage
ou diffusion de la décision prononcée).

Salaries - Apprentis
Les horaires; L'apprenti, comme tout salarié, travaille actuellement selon la réglementation en
vigueur. Les heures de cours en CFA étant comprises dans la durée du travail.
Le travail effectif en entreprise ne peut excéder 7 heures par jour (35 heures par semaine), sauf si une
dérogation est demandée à la Direction Départementale du Travail, de l'Emploi et de la Formation
Professionnelle.
Les heures effectuées au-delà de l'horaire légal sont payées en heures supplémentaires.
Exception pour le métier de l'hôtellerie où les heures de dépassement sont appelées heures
d'équivalence et ne donnent pas droit à une augmentation de salaire.
Le travail de nuit est interdit entre 22 heures et 6 heures du matin pour les apprentis de moins de 18 ans
sauf si une dérogation est demandée pour les apprentis boulanger.
Dans tous les cas, les apprentis ont droit à un repos continu de 12 heures.
Le repos hebdomadaire va de 1 à 2 jours selon la convention collective.

Les congés des apprentis; Ils sont identiques à ceux des salariés d'entreprise :
cinq semaines payées par an minimum.
l'apprenti bénéficie également, à sa demande, d'un congé spécial rémunéré de 5 jours pour la préparation
des épreuves du diplôme.
au même titre que les autres salariées, l'apprentie peut bénéficier d'un congé maternité (6 semaines avant
la date présumé de l'accouchement et 10 semaines après).
des congés pour événements familiaux sont également accordés :
4 jours pour le mariage de l'apprenti,
3 jours pour sa présélection militaire,
3 jours pour la naissance de l'enfant de l'apprenti,
2 jours pour le décès du conjoint ou d'un enfant de l'apprenti,
1 jour pour le décès du père ou de la mère de l'apprenti.

Hygiène

La qualité sanitaire des produits est une des préoccupations des boulangers-pâtissiers.

Les réglementations d’hygiène auxquelles est soumis notre secteur sont pour l’essentiel :

L’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

L’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations
alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte).

L’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport
des aliments.

Les entreprises peuvent se reporter au Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie que la Confédération
a mis au point avec la Confédération de la Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Traiteur qui propose un ensemble
de moyens adaptés aux structures artisanales et dont l’efficacité a été reconnue par les administrations
de contrôle.

Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie

Si le Guide de Bonnes Pratiques n’est pas d’application obligatoire, les professionnels sont cependant
soumis à une obligation de résultat quant à la qualité hygiénique des produits qu’ils proposent à leurs clients.
Une rénovation de ce guide fut rendue nécessaire du fait de l’application du Paquet Hygiène
(ensemble des Règlements de l’Union Européenne) qui désormais remplace les Directives européennes
en place depuis le milieu des années 90.
La rénovation de ce Guide était une opportunité pour intégrer l’activité de boulangerie.
Ce nouveau Guide de bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie et pâtisserie, actuellement en cours
de validation par l’Administration, sera prochainement disponible pour les professionnels.
Appellations et règlementation

Depuis plus de 10 ans, l’utilisation de l’appellation boulangerie sur un lieu de vente de pain est soumise
à des conditions particulières.
C’est en effet une loi du 25 mai 1998 votée à l’unanimité par les parlementaires qui à la demande de la
profession, réglemente l’emploi de cette appellation.
Avant cette loi, le terme boulangerie pouvait indistinctement être visible sur un établissement qui
fabriquait le pain ou sur un établissement qui se limitait à le vendre.
Afin d’assurer une concurrence loyale et de ne pas tromper les consommateurs l’article unique
de cette loi a complété le code de la consommation de 3 articles : les articles L121-80 L121-81 et L121-82
Les deux premiers articles fixent les conditions d’utilisation de l’appellation. Le troisième indique
les modalités de répression et les sanctions des infractions à ce texte :
L’article L 121-80 précise :

« Ne peuvent utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne commerciale de « boulangerie »

ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final
ou dans des publicités à l’exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel,
les professionnels qui n’assurent pas eux-mêmes, à partir de matières choisies, le pétrissage de la pâte,
sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au
consommateur final  ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés
ou congelés. »

Il est important de souligner que cette loi ne vise l’utilisation des mots « boulangers »,
«boulangerie » ou des dénominations susceptibles de porter à confusion (par exemple « boulange »), que
sur le lieu de vente de pain au consommateur final ou dans des publicités.
Le souci du législateur a été d’assurer la bonne information du consommateur et c’est la raison pour laquelle
ces articles font partie du Code de la Consommation et non d’un autre code comme le Code du Commerce.
Les conditions d’utilisation de ces dénominations sont de deux ordres :
d’une part, il faut que toutes les phases de la fabrication du pain que l’article L121-80 rappelle,
aient été assurées sur le lieu de vente au consommateur final ; d’autre part, ces pains ne peuvent à aucun
stade de la production ou de la vente avoir été surgelés ou congelés.
De ces deux conditions, il résulte que le mot « boulangerie » sur un magasin implique que
le pain qui y ait vendu ait été entièrement fabriqué dans ce local et qu’il n’ait été à aucun moment surgelé
ou congelé.
Si dans un local portant l’appellation boulangerie est vendu du pain décongelé ou est vendu du pain
qui n’a pas été fabriqué sur place, il y a infraction. Celle-ci est passible d’une amende de 37 500 €
au plus et/ou d’un emprisonnement de deux ans au plus.

Les dénominations pain et viennoiserie maison

D’après la loi, la dénomination pain « maison », ou dénomination équivalente, désigne les pains
entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.
Toutefois, ces dénominations peuvent également être utilisées lorsque le pain est vendu au
consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu
les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.
 
Concernant les viennoiseries, le Code des usages de la viennoiserie artisanale française précise que pour
être considérée maison, elles doivent répondre à 3 critères :
« une fabrication à partir des ingrédients de base. Il s’agit soit de produits bruts comme le lait,
soit de produits ayant subis une 1ère transformation ayant pour objet sa conservation comme
la poudre
de lait à l’exclusion des pré-mélanges. Ils peuvent se présenter sous forme liquide comme
la coule d’œuf
ou sous forme poudreuse,
une fabrication non industrielle,
une fabrication sur le lieu de vente au consommateur final.
La fabrication à partir des ingrédients de base exclut l’utilisation de mixes ou d’avant produits.
L’emploi des additifs autorisés par la réglementation en vigueur est compatible avec
la dénomination
« maison », dans la mesure où il ne modifie pas le mode de fabrication.
Les conservateurs en sont donc exclus.
La fabrication non industrielle implique que l’intervention humaine reste une constante
au cours de la fabrication de la viennoiserie, et n’interdit pas la mécanisation de certaines
phases de la fabrication.
Si cette intervention humaine se résume à la mise en route, le contrôle et l’arrêt de la chaine
de fabrication, cela est considérée comme une fabrication industrielle et la dénomination « maison 
ne peut pas être utilisée.
L’utilisation de la technique de congélation au cours de la fabrication du produit, telle que
la congélation
des pâtons, n’interdit pas l’emploi de la dénomination « maison ».
Ceci est différent pour le produit fini :
s’il est congelé, la dénomination « maison » ne peut pas être utilisée.
La fabrication doit être effectuée sur le lieu de vente au consommateur final. Toutefois certains
professionnels fabriquent leurs viennoiseries hors du lieu de vente, que ce soit pour des raisons
d’hygiène, de taille de locaux ou parce qu’ils détiennent plusieurs points de vente
approvisionnés par un même atelier
de fabrication. Il importe de limiter l’utilisation de la dénomination « maison » aux viennoiseries
élaborées par le fabricant et vendues au plus dans 5 points de vente. Ceux-ci peuvent se situer dans
la même agglomération ou dans des agglomérations proches de quelques
kilomètres du site de production.
La vente, en véhicule de tournée ou sur les marchés, de viennoiseries fabriquées selon
les 2 premiers critères n’interdit pas la dénomination « maison » sous réserve du respect
des conditions définies précédemment.
 
Concernant l’étiquetage, il peut prendre la forme d’un étiquetage générique de type
« viennoiseries maison » ou d’un étiquetage par produits, tel que « croissant maison ».
L’emploi d’un étiquetage générique implique que toutes les viennoiseries, quelque soit leur taille,
vendues dans le magasin, sont fabriquées sur place à partir des ingrédients de base.
En cas de commercialisation dans un même lieu de produits maison et non maison, le professionnel
veillera à mettre en place un étiquetage qui ne provoque pas de confusion dans l’esprit
des consommateurs, notamment en séparant très clairement les produits.
Le professionnel qui a mis en place un affichage générique, mais qui vend exceptionnellement
des produits non maison, devra, tant qu’il commercialise ces produits, retirer l’affichage
générique.
Le délai de commercialisation recommandé est :
1 jour pour les produits en pâte levée feuilleté,
2 jours pour les produits en pâte levée. »

La dénomination « tradition française »

Les dénominations « pain de tradition française », « pain traditionnel français »,

« pain traditionnel de France », ou une dénomination combinant ces termes, désignent les pains,
quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration,
ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
est composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine,
est fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain ou de l'un
seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire,
éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en œuvre, une proportion maximale de :
2 % de farine de fèves,
0,5 % de farine de soja,
0,3 % de farine de malt de blé.

La mention « au levain »

Les dénominations « maison » et « tradition » peuvent être complétées par la mention « au levain ».
Cette mention précise alors que ces pains (maison ou tradition française) présentent un potentiel hydrogène
(pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
La loi appelle levain une pâte composée :
de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients,
d'eau potable,
éventuellement additionnée de sel,
et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.

Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée
à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 % par rapport au poids de farine mise en œuvre
à ce stade.
Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore
vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par
gramme. Après réhydratation et, éventuellement, addition de levure de panification
(Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues précédemment, il doit être capable d'assurer
une levée correcte du pâton.
Tous ces éléments sont définis dans le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993.

La clientèle de la Boulangeries Le PetitYann

La population de Vaires sur Marne en 2018 est de 14 472 habitants, le nombre d'habitants sera de 14 741
habitants en 2019. Selon les derniers chiffres officiels il y aurait actuellement 5 289 ménages sur la commune
de Vaires sur Marne. Un total de 205 naissances l'an dernier, et un total de 87 décès sur l'année.
La population de Vaires sur Marne est, selon les derniers chiffres officiels, de 13 394 habitants 
contre 8 455 habitants en 1968. Sur le long terme la population a augmenté de 4 939 habitants sur une période
de 46 ans, soit une évolution de 58,42% entre 1968 et 2014. Si l'on poursuit de façon linéaire cette évolution
de la population, le nombre des habitants de Vaires sur Marne en 2020 sera de 14 415, soit
une augmentation de 1 021 habitants (7,62%). Les habitant de Vaires sur Marnes et diviser par la tranche d’âges
suivante ;

Pour ce fait, la clientèles visé serra principalement les cadres, ouvriers et les retraités qui représente la plus
grande marge de clientèles qui domine dans la ville de Vaires sur Marne. Pour attiré cette clientèles,
l’entreprise doit rester dans les principes qui attire depuis des années cette clientèles ; traditionnelle
et fait maison.
Pour avoir une croissance prédominante, l’entreprise doit garder certain type de produits pour garder ca
clientèles habituel, renouveler et diversifier les gammes de produits proposer pour les futurs clientèles
qui doit arriver avant et après les jeux Olympique. Pour cela une large gamme de traiteur doit être crée
et proposer des produits far de la gastronomies française pour les touristes comme ; les croissant et certain
type de pâtisserie qui fait la réputation de la France.

Le budget pour les produits alimentaire en boulangerie pour les ménages habitant à Vaires sur Marnes et définit
par Insee et l’outil d’aide ODIL, il représente la somme débourser chaque année sur la commune de
Vaires sur Marne par chaque type d’habitant sur le tableau ci-dessous.

Avec les futur infrastructure, et les entreprises qui vont s’implanter, la clientèles serra diversifier et nombreuse,
passant par les cadres, employés, ouvriers et nombreux touristes, sans compter les sportifs qui vont
ce déplacer pour chaque évènement ou réunion sportif avec leur spectateurs.
L’ancienne clientèles restera dans la Boulangerie, tant que la qualité du pain de tradition et viennoiserie
ne baisse pas. Pour ce fait, seul l’amélioration et l’augmentation de la quantité devrais être le principal but
de l’entreprise, sans perdre la cadence, ni régularité. Avec l’achat d’un nouveau four (démarche faite, voir
dossier suivant en annexe), le problème de la régularité de cuisson devrait disparaitre, en fessant
diffèrent sorte de cuissons, que bien nombreuse clientèles n’avait pas accès a cause de ça, et choisissez un des
concurrents. Le PetitYann est une entreprise possédant déjà une clientèle fidèle, et une futur clientèles a acquérir
avec les changement et l’agrandissement de la ville mais de fait, reprendre une clientèles perdu depuis des
années a cause du manque de qualités en pain.

Description de la clientèle visée (zone géographique, type de clientèle : particuliers, entreprise,

institutionnels?...)
Pourquoi cibler cette clientèle ?

Réaliser une étude du marché. Mettre en annexe, articles de presse, études documents permettant de
déterminer les tendances du marché, sa place dans l’économie, les principaux réseaux actifs, les chiffres
moyens, le taux de pérennité.

Préciser si la clientèle est acquise ou encours d’acquisition (création / reprise).

Portrait d'un habitant de Vaires sur Marne (77) en 2018

Vaires sur Marne compte 12 293 habitants, la majorité de la population à entre 40 et 54 ans (2
468 habitants), vient ensuite la tranche d'âge entre 0 et 14 ans avec 2 443 habitants. Vaires sur
Marne compte 6 526 femmes et 5 767 hommes, cela représente 1,2 femme par homme dont 3
588 sont encore célibataires ! Alors que 4 814 habitants sont mariés, 679 sont veufs et 770
habitants de Vaires sur Marne sont divorcés. Vaires sur Marne compte 3 551 familles et 1 353
sont des couples sans enfants, 847 familles ont un enfant, 801 familles ont deux enfants, 228
familles ont trois enfants, 105 familles ont quatre enfants ou plus.
La plus grande ville la plus proche de Vaires sur Marne est Chelles. Cette ville est située à
environ 5km de Vaires sur Marne et compte 52.779 habitants.
Une clientèles anciennes et acquise du à la réputation artisanal et fait maison de l’entreprise, mais
une large clientèles reste a acquérir dans la ville même qui compte 13 000 habitants et des villes
voisines comme Torcy qui a plus de 50 000 habitants.

Répartition socio-professionnelle de la population de Vaires sur Marne

La population de Vaires sur Marne compte 10 483 habitants de plus de 15 ans.
6 agriculteurs, dont 6 hommes et 0 femmes.
279 artisans, commerçants ou chefs d'entreprise, dont 233 hommes et 46 femmes.
1 144 cadres ou professions intellectuelles supérieures, dont 738 hommes et 405 femmes.
1 929 de professions intermédiaires, dont 794 hommes et 1 135 femmes.
1 785 employés, dont 475 hommes et 1 310 femmes.
1 153 ouvriers, dont 966 hommes et 187 femmes.
2 601 retraités, dont 1 170 hommes et 1 431 femmes.
1 586 d'autres professions, dont 575 hommes et 1 011 femmes.

Les entreprises dans la ville de Vaires sur Marne.

Pour la ville de Vaires sur Marne le nombre d'entreprises ayant leur siège social dans cette ville
est de 375, il existe également dans cette ville en plus de ces entreprises 46 établissements qui
peuvent être des établissements d'entreprises de la région ou d'une autre région. Ces entreprises se
répartissent en :
20 entreprises industrielles.
48 entreprises de construction.
170 entreprises de transport ou de service
81 entreprises de commerces
56 entreprises publiques dans le domaine administratif, de l'enseignement, de la santé ou du
social.
• La concurrence
(Préciser s’il s’agit de concurrents directs ou indirects)

Les concurrents Description des concurrents Les points faibles et points forts
des concurrents
Exemple : évolution du CA,
niveau de profit... ou tout autre
élément pertinent.

Quelle est votre valeur ajoutée par rapport à vos concurrents ?

• Les fournisseurs

Les fournisseurs Description des fournisseurs Pourquoi avoir choisi ces

fournisseurs*?
Exemple : évolution du CA,
niveau de profit... ou tout autre
élément pertinent.

* quelles sont vos conditions d’achats, vos délais de paiements, vos délais de livraison.
• Les moyens
• Le local
Description, superficie, emplacement, justification du choix du local, caution, loyer, composition, utilisation,
type de bail (précaire ou non, est ce une reprise de bail, y a-t-il une promesse de bail signée...) type de
décor prévu...
• Les moyens matériels
(Préciser si matériel acquis ou à acquérir au démarrage et à échéance de 3 ans)

Durée
Date d’achat Objet Montant d’achat HT
d’amortissement
• Les moyens humains
(Notamment sur les modalités de recrutement – préciser si temps plein ou partiel)
Précisez l’organisation quotidienne ou au moins hebdomadaire de la boulangerie, au niveau du rythme des
achats, de la fabrication. Comment allez-vous recruter? Quel rôle éventuel de votre conjoint(e)?

NOMBRE soit ..... ETP (équivalent temps plein) en dehors du dirigeant

Fin de 1ère Fin de 2ème Fin de 3ème
Début d’activité
année année année

Boulanger

Pâtissier
Vente

Total

Les associés : en quoi vos éventuels associés sont un atout pour votre projet ?
Liens avec le créateur, répartition des rôles...

Quel est votre réseau relationnel en rapport avec votre projet, rôles exact de chacun, pourquoi ?
• La stratégie commerciale / le positionnement de la boulangerie

Insérer votre tableau stratégique : quels produits pour quel type de clientèle ?

Produits ou

services
Types
de clients

Méthode de calcul du prix, de votre marge commerciale et votre positionnement par rapport à la
concurrence. Comparer avec les moyennes professionnelles du secteur d’activités.

Choix des jours d’ouverture – fermeture et d’horaire (se renseigner à la mairie).

Quelle stratégie de communication media (publicité, site web…) et hors media (stand, dégustation…)
2ème partie : Le financement

• Plan de financement sur 3 ans

Plan de financement
Démarrage Année 1 Année 2 Année 3
(HT et en euros)

Besoins
Immobilisations
incorporelles
- Fonds de
commerce
- Droit au bail
- Frais
d’établissement
- Autre
(préciser type cautions
loyers, frais d’agence,
ouverture
compteur ...)

Immobilisations
corporelles
(investissements)
- Terrains
- Constructions
- Installation
(aménagements)
- Véhicule
professionnel
- Matériel
- Mobilier
- Autre : signalétique,
lettrage, pub

Immobilisations
financières (ex :
dépôt de garantie)

Charges
constatées
d’avance
Loyer mensuel
Assurance
Autres
TVA Récupérable
Remboursement
annuel du capital
de l’emprunt
Besoin en fonds de
roulement (BFR)
- Constitution (stock,
loyer mensuel,
assurance, publicité...)
- Accroissement en
années 2 et 3

Total besoins
Ressources
Capitaux propres
- Apport personnel
 􏰁 Apport en
nature
􏰁 Apport en
numéraire
- Apport des associés
- Autres (préciser)
􏰁 Prêt familial
sans intérêt

Emprunts (joindre
tableaux
d’amortissement)
- Emprunt bancaire
- Autres emprunts
(prêt à taux zéro?)

Primes,
subventions (aides
reçues dans le cadre
d'une création
d'entreprise...

Capacité
d'autofinancemen
t
Total ressources
• Compte de résultat sur 3 ans

• Méthode de calcul du chiffre d’affaires

• Calcul du besoin en fonds de roulement

Plan de financement
Fin de l'exercice 1 Fin de l'exercice 2
initial
Stock* :
matières et fournitures
Produits finis*
Travaux en cours*
Encours sur les clients*
Sous total
Déduire : crédit
fournisseurs*
Acomptes clients*
BFR net
• Calcul du seuil de rentabilité (point mort)

• Complément d’informations utiles à l’analyse financière

􏰀 Nature (prêt, loyer ...) et montant de l’endettement personnel actuel (joindre tableau récapitulatif si
nécessaire)

􏰀 Revenus, indemnités actuels (avant la création)

• Le compte de résultats

Le compte de Année 1 Année 2 Année 3

résultat (HT et en Euros)
Produits
Chiffre d’affaires
- Ventes de produits
- Prestations de services
Subvention d’exploitation
Produits financiers
Produits exceptionnels
Total produits
Charges

Achats
- Matières premières
- Marchandises
- Fournitures diverses
- Emballages

Charges externes
- Sous-traitance
- Loyer
- Charges locatives
- Entretien et réparations
(locaux, matériels)
- Fournitures d’entretien
- Fournitures non stockées
(eau, gaz, électricité,
fournitures bureaux)
- Assurances (local, véhicule
d’exploitation, biens et
personnes)
- Frais de formation
- Documentation
- Honoraires
- Publicité
- Transports
- Crédit-bail (leasing)
- Déplacement, missions
- Frais postaux, téléphone
- Frais bancaires,
commissions CB,
fonctionnement.

Impôts et Taxes
Charges de personnel
- Rémunérations des
salariés
- Charges sociales des
salariés
- Prélèvement de l’exploitant

Charges sociales de
l’exploitant
- Acompte provisionnel
- Régularisation

Charges financières
(intérêt des emprunts)

Capacité
d’autofinancement
Charges exceptionnelles
Dotation amortissements et
provisions
Impôt sur les bénéfices
(pour sociétés)

Total des charges

Résultat (bénéfice ou
perte)
• Le plan de trésorerie (pour exemple)
07 08 09 10 11 12 01 02 03 04 05 06
1.
Solde
en
début
de
mois
Encais
semen
ts TTC
􏰁
d'expl
oitatio
n
-
Ventes
encais
sées

(Règle
ments
clients
)
􏰁 hors
exploit
ation
-
Apport
en
capital
-
Empru
nts
LMT
contra
ctés
-
Prime
(subve
ntion)

2.
Total
Décais
semen
ts TTC
􏰁
d'expl
oitatio
n
-
Paiem
ent
march
andise
s,
approv
isionn
ement,
matièr
es
premiè
res,
fournit
ures,
eau,
énergi
e, ...
-
Autres
charge
s
extern
es
-
Impôts
, taxes
et
verse
ments
assimil
és
-
Charg
es de
person
nel
-
Impôt
sur les
bénéfi
ces, ...
-
Charg
es
financi
ères
􏰁 hors
exploit
ation
-
Remb
ourse
ment
empru
nts à
terme
- Achat
d'imm
obilisat
ions

3.
Total
4.
Solde
du
mois
=2–
3
5.
Solde
de fin
de
mois
=1+
4
Conclusion
Sources

Livres:

Journaux, magazines professionnels:

La boulangerie française (n° / année / mois)
Sites Internet:
www.cannelle.com
www.boulangerie.org
www.boulangerie-patisserie.net
www.agenceboulangerie.info
www.entrepriseindividuelle.info
www.insee.fr
www.cci.fr
Annexes
Annexe n° ... :