Tout savoir sur le métier de

Patissier

Les émissions consacrées à la pâtisserie n’ont

jamais été aussi nombreuses que depuis quelques
années : émissions de télé réalité culinaire,
concours (entre amateurs ou professionnels), quizz,
recettes, la pâtisserie est partout à la télévision.
Pendant longtemps le pâtissier était plutôt associée
à un quinquagénaire un peu bedonnant, et puis
l’arrivée sur nos écrans d’hommes jeunes et sveltes
a sérieusement modifié cette image.

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La pâtisserie d’aujourd’hui a beaucoup évoluée ; les

classiques sont réinventés dans cette « nouvelle
pâtisserie » jouant sur les formes, les textures, les
saveurs. C’est élégant, ça met l’eau à la bouche et il
n’en faut pas davantage pour donner envie à tout un
chacun de s’y lancer. Bref, la télé est à l’origine de
bon nombre de nouvelles vocations. Pour autant, il
ne faut pas oublier que c’est une profession difficile,
avec ses avantages et ses inconvénients, et qui
nécessite de bien maîtriser les bases avant de
pouvoir laisser libre cours à sa céativité.

Les avantages et les inconvénients

Commençons d’abord par les points négatifs.

Les inconvénients
Le premier inconvénient que l’on met en avant dans
la profession de pâtissier est qu’il s’agit d’un métier
très physique, ce qui s’avère exact. L’organisme est
mis à rude épreuve entre le port de charges
lourdes, la station debout permanente, la chaleur
des fours, les nombreuses heures à aligner d’affilée
sans pause. La pâtisserie est un domaine dans
lequel on est sous pression, à toujours courir à
droite et à gauche pour être dans les temps.

Si vous n’êtes pas du matin, oubliez tout de suite la

pâtisserie. La journée débute souvent entre 4 et 6 h
du matin, bien que les horaires varient selon la taille
du magasin et la période de l’année : Noël et
Pâques sont des périodes de grande
effervescence. Et sacrifier week-ends et jours fériés
est très difficile si l’on n’est pas extrêmement
motivé.

La pâtisserie n’est pas un métier que l’on adopte

pour s’enrichir. Pour l’artisan pâtissier installé à son
compte, les choses sont différentes, mais nous
parlons ici du salarié. L’ouvrier pâtissier commence
au Smic, ce qui est logique pour un débutant. La
suite dépendra de votre capacité à négocier avec
votre employeur. Si vous êtes titulaire d’un diplôme
supérieur au CAP patissier (Bac pro ou BTM
patisserie) et que des responsabilités vous soient
confiées, vous avez tout de même des chances
pour que votre salaire « s’etoffe » un peu.

Tant que vous serez apprenti, attendez-vous à être

traité à la dure : cette mentalité est propre au
monde de la cusine en général, y compris dans le
domaine de la pâtisserie. Même les grands chefs
sont passés par là et pour beaucoup la transmission
du savoir passe aussi par les réprimandes et parfois
même, malheureusement, par les intimidations
physiques. Si vous êtes vraiment passionné, vous
n’aurez pas d’autre choix que de vous accrocher en
serrant les dents dans l’attente du moment où vous
pourrez faire vos preuves. Même si une amélioration
commence à se faire jour en ce domaine, sachez
que l’apprentissage en pâtisserie n’est pas fait pour
les âmes sensibles.

Les avantages
Il existe un avantage incontestable : la pâtisserie est
un métier passionnant et cette raison compense
tous ses inconvénients. Le pâtissier est un véritable
artiste qui pourra exprimer toute sa créativité dès
qu’il maîtrisera totalement les techniques de base.
Un bon pâtissier sait que le visu conditionnera le
client dans le choix de tel ou tel gâteau, donc il
apporte un soin extrême aux décorations. Et une
texture aussi agréable que le côté esthétique est le
meilleur moyen de fidéliser une clientèle.

La pâtisserie est un métier offrant de nombreux

débouchés en raison de la grande variété des lieux
d’exercice : commerce artisanal, grandes surfaces
(beaucoup d’entre elles ont maintenant leurs
propres pâtissier), restaurants, traiteurs… Ayant
l’habitude de travailler le chocolat et le sucre, il peut
aussi exercer son art en chocolaterie et en
confiserie. C’est une profession qui, pour l’instant,
ne connait pas la crise.

Les qualités nécessaires au pâtissier

Résistance et organisation
Nous l’avons vu, c’est un métier exigeant
physiquement : se lever très tôt et travailler debout
à la chaleur des fourneaux impose une bonne
résistance à la fatigue. Certains moments de la
journée voient une accélération du rythme et la
rapidité ainsi qu’une bonne gestion du temps sont
indispensables pour assurer plusieurs préparations
en même temps.

Minutie et rigueur
La réussite des pâtes et des garnitures repose sur
trois principes : un suivi rigoureux des recettes, une
précision parfaite des dosages et une grande
dextérité dans les gestes. Un goût développé est
également impératif pour savoir apprécier les
textures et les parfums. Et sans patience, il est
difficile de réussir parfaitement des ornements très
fins et des petits décors sans compromettre leur
disposition sur des préparations fragiles.

Hygiène irréprochable
Qu’il s’agisse de l’hygiène personnelle ou de celle
du matériel et des produits, il n’y a pas de place
pour l’à-peu-près dans le domaine de la pâtisserie.

Sens du relationnel
Les pâtissiers travaillent souvent en équipe et il est
indispensable que la communication passe bien
entre les divers membres pour qu’ils soient
opérationnels. Pour le pâtissier au contact de la
clientèle, le sens du relationnel et l’amabilité sont
nécessaires. Et pour s’installer à son compte, il faut
être à la fois bon gestionnaire et bon commerçant.

Les formations au métier de pâtissier

Il existe plusieurs diplômes conduisant à la
profession de pâtissier.

CAP pâtissier
Accessible après la classe de 3ème avec une
formation patisserie en apprentissage de 2 ans (1
an pour les titulaires d’un diplôme de niveau
supérieur au CAP). Vous pouvez également le
passer en candidat libre si vous ne répondez pas
aux critères d’une formation en alternance.

MC pâtisserie glacerie chocolaterie

confiserie
Après le CAP, cette mention complémentaire se
prépare en 1 an et renforce la spécialisation, la
responsabilité et l’adaptabilité du titulaire. Il est à
même de répondre à des commandes
exceptionnelles en confiserie (nougatine, praline…),
chocolaterie, etc. Ce diplôme est parfaitement
adapté au travail en salon de thé et en restauration.

Bac pro boulanger pâtissier

Si vous voulez vous orienter vers un bac pro, vous
n’aurez pas d’autres choix que de passer celui de
boulanger pâtissier en l’absence de bac pro
pâtissier pur. Il offre tout de même l’avantage
d’élargir le champs de vos compétences et de vous
fournir une formation en gestion non négligeable. Il
se prépare en 3 ans après une classe de 3ème ou
en 2 ans si vous êtes déjà titulaire d’un CAP
boulanger ou CAP pâtissier.

BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur
Là aussi la formation ne se limite pas uniquement à
la pâtisserie, vous offrant ainsi un plus large éventail
de lieux d’exercice. Ce Brevet technique des
métiers est accessible aux titulaires du CAP
pâtissier accompagné d’une mention
complémentaire ou d’une année d’expérience
professionnelle. Il se prépare en 2 ans, uniquement
en apprentissage ou dans le cadre de la formation
continue.

BM pâtisserie
Ce Brevet des métiers s’adresse surtout aux chefs
d’entreprise souhaitant acquérir toutes les
compétences nécessaires à la bonne gestion de
leur affaire. La formation se fait sous forme de
modules indépendants les uns des autres
représentant au total 329 heures de modules
généraux et 147 heures de module professionnel. Il
est à noter que ce diplôme confère le titre de Maître
artisan.

On ne peut parler des diplômes de pâtissier sans

mentionner le MOF. Il ne s’agit pas d’une formation
mais du concours -très ardu- de Meilleur Ouvrier de
France qui se déroule tous les 3 ou 4 ans. Au-delà
du prestige que confère ce titre, il donne également
droit à la délivrance d’un diplôme d’Etat de niveau
Bac+2. Mais il est véritablement réservé à l’élite de
la pâtisserie.

Les débouchés
Ainsi que nous l’avons dit, les débouchés sont
nombreux dans la pâtisserie. Il peut exercer dans
des lieux divers :

commerce artisanal ;
grande surface ;
fabricant de pâtisserie industrielle ;
restaurant ;
traiteur.

Traditionnellement le pâtissier débute en tant que

salarié mais, au bout de quelques années
d’expérience professionnelle, il envisage souvent
d’ouvrir sa propre pâtisserie. L’ambition est certes
louable mais c’est une décision qui ne se prend pas
à la légère et doit être soigneusement étudiée en
raison des responsabilités qu’elle représente.

Quoiqu’il en soit, la pâtisserie a encore de beaux

jours devant elle. En période de crise on supprime
ou on limite les grosses dépenses, mais la
pâtisserie reste un luxe abordable aux yeux du
consommateur : elle permet de garder le moral sans
représenter un coup de folie.

Un titre d’exception: celui de

Meilleur Ouvrier de France Patissier

Beaucoup en rêvent, peu y parviennent : le

concours du Meilleur Ouvrier de France en
pâtisserie , tout autant que dans les autres
domaines d’ailleurs, peut être un puissant
moteur pour vous pousser à vous dépasser
vous-même.

Le Programme du CAP Patisserie

Le métier de pâtissier en fait rêver plus

d’un, pourtant il n’est pas facile et
demande beaucoup de passion. Les
débuts se font en tant qu’ouvrier pâtissier
par le biais d’un CAP et il faut savoir que le
programme de formation est très chargé.

Tout savoir sur le métier de Patissier

Si l’on peut tout à fait concevoir que le

métier de pâtissier en attire beaucoup, il
est indispensable avant de se lancer de
tout savoir sur les tenants et aboutissants
de la profession ainsi que des diverses
possibilités de formation.

La Mention Complémentaire MC
Patissier

Si vous souhaitez vous spécialiser après

votre CAP pâtissier et travailler dans des
domaines diversifiés, un diplôme vous
prépare parfaitement à ces fonctions : la
Mention complémentaire pâtisserie,
glacerie, chocolaterie, confiserie
spécialisées.

Quels livres pour préparer le CAP

Patissier ?

Vous avez décidé de passer le CAP

pâtissier en candidat libre, vous avez donc
besoin d’ouvrages de référence pour vous
y préparer au mieux. Comment s’y retouver
parmi tous les livres conseillés pour le CAP
pâtissier?

L’inscription au CAP Patissier en

Candidat Libre

Dans le cadre scolaire, l’établissement de

formation assure l’inscription de ses élèves
aux examens. Les candidats individuels, en
revanche, doivent assurer eux-même cette
démarche. Comment s’inscrire au CAP
pâtissier en candidat libre?

Les épreuves du CAP Patissier

Un examen comportant des épreuves

générales et des épreuves
professionnelles dans lesquelles la
technique et le savoir-faire revêtent une
importance capitale : tout sur les épreuves
du CAP pâtissier.

Les écoles de Patisserie

Pour le jeune qui a décidé dès le collège de

suivre une formation de pâtissier, il lui suffi
d’intégrer un CFA après sa classe de
3ème. Les adultes en reconversion
professionnelle, en revanche, devront
parfois s’orienter vers une école privée.
Petit tour d’horizon.

Conseils pour l’épreuve pratique du

CAP Patissier

A juste titre la plus redoutée de toutes les

épreuves du CAP pâtissier, l’épreuve
pratique mérite de s’y préparer du mieux
possible, tant sur le plan technique qu’au
point de vue psychologique.

Le BTM Patissier Confiseur Glacier

Traiteur

Une formation qui fera de vous un

professionnel hautement qualifié et vous
permettra d’accéder au titre de chef
pâtissier ou artisan pâtissier : le BTM
pâtissier-confiseur-glacier-traiteur.

Le Brevet de Maitrise Patisserie (BM)

Un diplôme qui fera de vous un chef

d’entreprise accompli et un professionnel
créatif et innovant : le Brevet de Maîtrise
patisserie.

Le Bac Pro Boulanger Patissier

Un certain nombre de BEP ont disparu

suite à la création de baccalauréats
professionnels préparant à des métiers
bien définis et le bac pro boulanger
pâtissier en fait partie – Tout savoir sur son
programme et les épreuves d’examen.

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