Restaurant

établissement où l'on sert des plats préparés et des boissons à

consommer sur place

Un restaurant est un établissement de commerce où l'on sert des

plats préparés et des boissons à consommer sur place, en
échange d'un paiement.

Intérieur du Café Procope (Paris),

ouvert en 1686.

La nourriture y est généralement préparée par un chef cuisinier.

Le terme couvre une multiplicité de lieux et une grande diversité

des types de cuisines, tant locales qu'étrangères. Les restaurants
sont parfois le dispositif réservé au service des repas au sein
d'une plus grande entité (hôtel, université, aéroport…) ; on parle
alors de restaurant collectif par opposition au site de cuisine. Ils
peuvent aussi être associés à une activité de traiteur ou d'épicerie.
Le restaurant offre des conditions de confort plus ou moins
importantes, et la restauration est dite « rapide » quand le client
peut commander et manger son repas en quelques minutes ou
dizaines de minutes, éventuellement debout.

Étymologie

Table du restaurant Le Neptune à

Collioure (Pyrénées-Orientales).

Le mot restaurant provient du verbe « restaurer » qui signifie au

e
siècle « remettre en état », « remettre debout ».

e
Dès le début du siècle, le terme de « restaurant » revêt une
acception alimentaire pour désigner un « aliment reconstituant ».
e
Au milieu du siècle, le terme désigne plus spécifiquement un
« bouillon restaurant fait de jus de viande concentré » puis, à partir
e
du milieu du siècle, le lieu qui en assure la vente.

« Restaurant » désigne aussi un pain de 400 grammes dans

certaines boulangeries du sud de la France.
Histoire

Auberge, maison et café

Articles détaillés : Auberge, Cabaretier, Hôtellerie, Taverne

(établissement) et Traiteur.

Bien avant l'utilisation du terme « restaurant », l'activité de

restauration a existé en des lieux où l'on servait à manger et à
boire aux voyageurs, leur offrant parfois aussi le repos et un
service pour leurs attelages.

Hormis le statut de voyageur et sur le plan urbain, le concept de

manger devant des inconnus, seul ou en famille, hors de son logis
et en dehors des moments de fêtes est pratiquement impensable
avant les Temps modernes : ce point est fondamental sur le plan
anthropologique, et pas seulement en Occident[1].

Hōshi Ryokan, ouverte en 717 au Japon, est la plus ancienne

auberge du monde encore en activité. Le Stiftskeller St. Peter à
Salzbourg aurait été cité pour la première fois d'après un
document d'Alcuin datant de 803[2]. Si cette citation est avérée, il
est probablement le plus ancien restaurant du monde encore en
activité ; initialement monastère puis auberge, cet établissement
n'a toutefois plus d'activité hôtelière. En France, La Couronne,
auberge normande située à Rouen, ouvre en 1345 ; l'hostellerie de
la Croix d'Or (Provins), encore en activité, ouvre en tant qu'auberge
en 1575[3].

Selon l'historienne Carolin C. Young, intervenante à l'Université

d'Oxford de 2007 à 2010, quelques cafés sont ouverts vers les
années 1450 en Turquie et en Égypte. Ce type d'établissements se
répand lentement dans les villes d'Europe, d'abord Venise, puis
Vienne, jusque dans les années 1650 où leur développement
s'accélère (Marseille, Lyon, Paris, Oxford…). Le Café Procope, créé
en 1686 à Paris, est le premier « restaurant », dans l'acception
moderne, initialement importateur de produits exotiques à
consommer sur place, tant sucrés (glace italienne, gâteaux) que
salés, et bien entendu du café[4]. L'établissement À La Petite
Chaise, situé 36 rue de Grenelle, à Paris, remonte à l'année 1700 et
était à l'origine une cave à vin et une épicerie (jambons,
saucissons), devenue cabaretier sous la Régence[5].

La Casa Botin, auberge créée en 1725 à Madrid, dont les

e
fondations de l'immeuble remontent à la fin du siècle, prétend
que la conversion de son activité d'aubergiste en
restaurant [réf. nécessaire] est plus ancienne que celle du Café
Procope, les deux étant des évolutions lentes qui ne sont pas
datées précisément. Néanmoins le Café Procope n'a jamais eu
d'activité hôtelière, mais uniquement alimentaire.

Histoire du restaurant

Article détaillé : Histoire du restaurant en France.

Depuis Legrand d’Aussy[6], la vulgate[7] veut que le premier

« restaurant », dans son acception moderne, ait été ouvert à Paris,
rue des Poulies ou rue Bailleul, en 1765 par un marchand de
bouillon nommé Boulanger (dit « Champ d'Oiseaux » ou
« Chantoiseau »)[8]. Il sert des « restaurants » ou « bouillons
restaurants », c'est-à-dire des consommés à base de viande
censés restaurer les forces[9]. Ces bouillons, qui existent depuis le
Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les
recettes, de racines, d'oignons, d'herbes, d'épices, de sucre, de
pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d'ambre[10].

Boulanger, qui fut appelé « restaurateur », avait mis sur sa porte la

devise : Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego
restaurabo vos (« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie
misère, et je vous restaurerai »). Il inventa le nom de « restaurant »
dans son sens actuel car on trouvait à manger chez lui quand on
voulait de la nourriture servie sur table à prix fixé à l'avance et à
toute heure proposée sur une carte, mais n’étant pas traiteur, il ne
pouvait servir de ragoûts. Il donnait des volailles au gros sel avec
des œufs frais, et tout cela était servi proprement, sur de petites
tables de marbre. Il préparait aussi des pieds de mouton à la
sauce blanche, ce qui portait atteinte au monopole des traiteurs.
Ceux-ci lui intentèrent un procès qu'ils perdirent[10].

L’Almanach du Dauphin de 1777 évoque non pas Boulanger

comme l'inventeur de restaurant moderne en 1765, mais
Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé, en 1766,
locataires d'une partie de l’Hôtel d'Aligre, rue Saint-Honoré. Il
semble que le premier établissement rue des Poulies n'étant pas
situé dans un emplacement avantageux, il ait été transféré rue
Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau
et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même
personne, sont à l'origine de la confusion de ces sources[11].
Rebecca Spang, arguant du fait qu'il ne subsiste aucune trace du
prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que
leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette
nouveauté[12], considère Roze comme le véritable « inventeur » du
restaurant, dont l'innovation aurait consisté en une prévenance
marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique
de sociabilité et de respectabilité »[13],[14].
À son imitation s’établirent bientôt d’autres restaurateurs, dont les
maisons s’appelèrent, du nom du bouillon conseillé par Palissy,
des restaurants. Le service imite le changement qui s’opère à
cette époque dans l’aristocratie : déclin du service à la française,
remplacé par le service à la russe dans lequel le convive – assis à
une table individuelle – est servi par les ustensiles et le personnel
dédiés individuellement.

Le service rendu se différencie des :

taverniers qui ne délivrent que le « vin à pot » ;

auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier[9] et où les
tables sont communes ;
cabaretiers qui vendent du « vin à assiette » avec une nappe et
quelques plats ;
traiteurs qui sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts,
ainsi que des pièces entières ; certains d'entre eux vont jusqu'à
proposer une formule table d'hôtes (repas à heure fixe, à l'instar
des auberges).

Boulanger brise ce monopole et cuisine ce qui plaît à sa clientèle.

Il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que
les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur
repas[9]. Par suite du procès que Boulanger aurait gagné contre
les traiteurs, d'autres restaurateurs se seraient installés.

Un certain engouement se crée pour l'établissement de Boulanger

parmi l'aristocratie et les intellectuels[15].

L’assassinat du conventionnel
Lepeletier de Saint-Fargeau par Pâris
chez Février, restaurateur au Palais-
Royal, pour avoir voté la mort du roi.

En 1782, Antoine Beauvilliers, cuisinier du prince de Condé et

officier de bouche du comte de Provence, reprend la formule de
Boulanger et ouvre, dans un cadre raffiné, La Grande Taverne de
Londres, au 26 rue de Richelieu à Paris[16]. Il propose aux clients
de manger comme à Versailles. Le service des vins est fait en
bouteille, comme à Londres, à la mode à cette époque[9]. C'est là
le premier véritable grand restaurant de Paris, qui restera pendant
plus de vingt ans sans rival.

Mais c'est à partir de la Révolution française que le phénomène

prend de l'ampleur. En effet, d'une part, l'émigration des
aristocrates laisse leur personnel de service, dont leurs cuisiniers,
sans emploi et, d'autre part, de nombreux provinciaux arrivent à
Paris, où ils ne comptent pas de famille qui puisse les nourrir. Dès
lors de plus en plus de cuisiniers, formés à la préparation de
cuisine de qualité, vont devenir restaurateurs, et l'on compte dès
1789 à Paris une centaine de restaurants fréquentés par la bonne
société, regroupés autour du Palais-Royal[17], par exemple Le
Grand Véfour (à l'époque Café de Chartres)[18]. Trente ans après la
Révolution, on en dénombrera 3 000.

Les restaurants se sont rapidement multipliés à travers le monde,

le premier restaurant ouvrant aux États-Unis dès 1794, à Boston.

Le type de service restera longtemps fondé sur le principe du

« service à la française » où les plats étaient posés à table, les
convives se servant eux-mêmes. Cependant, ce service rendait la
facturation difficile pour les restaurateurs. La forme actuelle de
service, où le convive reçoit un repas dressé sur assiette, appelé
« service à la russe », fut introduit en France par le prince russe
Kourakine dans les années 1810 d'où il se répandit
progressivement.

Au XIXe siècle, à Paris, le Palais-Royal est finalement supplanté

par les restaurants qui s'installent sur les boulevards. Au milieu du
siècle, les Bouillon Duval sont la première chaîne de restauration
bon marché ; sept établissements sont implantés dans la capitale.
Les brasseries apparaissent après 1870, où s'attablent autant des
bourgeois que des clients plus modestes. L'offre s'élargit[17].

Types spécifiques de restaurants

Auberge à la ferme

Une « auberge à la ferme » propose de déguster les produits du

terroir et les spécialités régionales issus des productions de la
ferme ou des fermes voisines ; en France elles peuvent être
appelées « Fermes-Auberges » ou « Auberges d'Accueil paysan ».

Brasserie et bistro

Établissements où sont servis à toute heure de la journée en

principe le plus grand choix de boissons chaudes et fraîches. On
peut aussi y trouver un choix plus ou moins restreint de plats
cuisinés assez simples ou de vente à emporter, on parle alors de
snack-bar. Bien souvent le midi, un buffet d'entrée est proposé au
sein d'une « formule du midi ». Ce type d'établissement est
généralement implanté dans le centre de chaque agglomération,
quelle que soit sa taille.
Ce type d'établissements trouve le plus souvent sa clientèle
auprès d'habitants du quartier, voire d'employés des bureaux
habitués des lieux surtout lors des repas de mi-journée.

Restaurant gastronomique

Article détaillé : restaurant gastronomique.

Un restaurant dit « gastronomique » est un restaurant qui cherche

à mettre la gastronomie à l'honneur : plats de qualité, cave
honorable, accueil attentif, service soigné et cadre agréable. Il
propose en général des menus variant selon la complexité et ou la
valeur des plats proposés. Ce genre de restaurant met en général
à son menu viande et poisson. Un restaurant gastronomique ne
dispose pas forcément d'étoiles ou de récompenses ; cependant
les meilleurs d'entre eux sont l'objet de classements prestigieux
tels que le Michelin ou le Gault&Millau.

Pizzeria

Article détaillé : pizzeria.

 Four de pizzeria.

La pizzeria est un restaurant spécialisé dans la vente ou le service

de pizzas et autres spécialités italiennes. La pizza reste toutefois
leur produit principal, les restaurants italiens servant plutôt des
pâtes étant désignés du nom d’osteria.

Des dérivés tels que des stands à pizzas (généralement montés

sur le châssis d'un véhicule à moteur…) ont vu le jour en France
dans les années 1980 et rencontrent toujours le succès à l'heure
actuelle, leur implantation étant de ce fait mobile. D'autres
produits tels que les sandwiches ou des gâteaux peuvent être
proposés en sus.

Cette formule permet la fabrication et la vente des pizzas d'un lieu

à l'autre suivant des périodes fixes établies à l'avance, afin d'être
connues par la population.

Le cuisinier qui confectionne et réalise la cuisson artisanale des

pizzas est nommé couramment pizzaïolo.

Relais routier
Article détaillé : Aire de repos et de service autoroutière.

Restaurant de bord de route implanté en rase campagne ou à

l'entrée d'une zone urbanisée, mais plus rarement sur l'autoroute.

En France, ils ont été spécialement créés à l'intention des

professionnels de la route (conducteurs routiers et V.R.P.…) à
partir de 1934 à la suite de l'édition d'un guide pratique
spécialement consacré à ce groupe d'usagers.

Le modèle s'est rapidement exporté à travers les autres pays

d'Europe notamment au Royaume-Uni (sous le nom commun de
Truck Stop…) [réf. nécessaire] et en Espagne où leur implantation
semble de nos jours plus dense qu'en France, ceci proviendrait du
fait que la règlementation concernant la circulation des poids-
lourds sur route nationale est moins stricte dans ces pays.

Ce type d'établissement est caractérisé par une décoration

intérieure assez personnalisée ainsi que par une cuisine
entièrement conçue à demeure, dans le but de créer une
ambiance plus cordiale et de rompre avec le phénomène de
solitude connu de ces professionnels de la route. Un parking
suffisamment vaste est aménagé pour y faire stationner de
nombreux camions (dont la circulation à l'intérieur peut être régie
par la présence d'un membre du personnel…), ainsi que de
douches et parfois de chambres pour ceux qui ne désirent pas (ou
ne peuvent pas…) dormir à bord de leur véhicule. Ces chambres
étaient dans le passé, souvent utilisées par les conducteurs de
poids-lourds afin d'y prendre quelques heures de repos après une
trop longue période de conduite (les temps d'activité étaient
auparavant mal contrôlés…). Il était également possible de se faire
réveiller sur simple demande par un des employés de
l'établissement, à un moment convenu.

Les relais routiers sont considérés comme le lieu idéal des

retrouvailles entre conducteurs même si cette image tend à
s'estomper de nos jours, en raison de leurs propres impératifs de
délais ou rendez-vous pris auprès de leurs clientèle. De plus en
plus de conducteurs préfèrent en effet prendre les repas
(composés sur place ou emportés…) à bord de leur véhicule, tant
par volonté de solitude que pour des raisons pratiques.

Dès l'introduction d'un arrêté interdisant la circulation dominicale

de certains poids-lourds de plus de 7,5 tonnes, les établissements
ont dû adapter leurs horaires et jours d'ouverture à la clientèle. La
règlementation des transports devenue plus rigide et les contrôles
routiers sévères, peu de conducteurs désirent prendre le risque de
conduire au-delà des temps autorisés ce qui fit perdre l'intérêt
d'une ouverture 24 heures sur 24 de ces restaurants ainsi que le
maintien d'un service en fin de semaine. Les conséquences
peuvent se mesurer de nos jours par le transfert de cette
catégorie de clientèle vers les aires de service autoroutières,
généralement ouvertes en permanence. Il est à noter que ces
horaires devenus inadaptés aux besoins des conducteurs (en
particulier ceux étant contraints d'effectuer leur coupure
hebdomadaire hors de leur domicile…) font souvent l'objet de
débats au sein de la profession des transports routiers de
marchandises.

Un établissement digne de ce nom propose en théorie des menus

à des prix accessibles à des conducteurs routiers et un service
suffisamment rapide, afin que le temps de coupure ne s'en trouve
pas indûment prolongé.

Depuis plusieurs années, les établissements implantés en bordure

des routes nationales disparaissent progressivement et ce,
suivant divers motifs :

reprise potentielle de la clientèle par les restoroutes implantés

sur les autoroutes et certaines voies rapides tracées à
proximité ;
l'établissement se trouve sur une route nationale dont l'accès
aux véhicules lourds se voit nouvellement interdit, bien que
 parfois subsiste par la suite la clientèle géographiquement
proche qui est habituée des lieux (représentants, artisans du
bâtiment, livreurs…) ;
autre motif plus alarmant pour l'avenir de ce type
d'établissement — les poids lourds sont de mieux en mieux
équipés pour que les chauffeurs confectionnent leur nourriture
seuls. Un constructeur de poids lourds européen a mis au point
un prototype avec douche, lit, micro onde, réfrigérateur et
plaque de cuisson et télévision lcd. Les chauffeurs n'auront plus
aucun besoin de stopper dans les restaurants routiers car ils
auront tout le confort à bord. Ce véhicule n'a pas encore vu le
jour, pour un problème d'homologation dû à la longueur du
tracteur avec remorque combinés qui sont, à ce jour, hors
normes selon la législation européenne[19].

Face à ce constat, un nouveau genre d'établissement a vu le jour

en France sous le nom d'Arcotel. Cette enseigne abrite un centre
routier à part entière, le plus souvent implanté près d'un
échangeur autoroutier ou d'une zone industrielle importante.

Restaurant rapide

Article détaillé : Restauration rapide.

 Jeune garçon et son burger.

Restaurant à service rapide où l'on peut consommer le plus

souvent des frites, des hamburgers, des glaces et des boissons
gazeuses. Toute commande s'effectue au comptoir où on retire
son plateau-repas avant de se mettre à table. Des cadeaux de
bienvenue sont offerts à l'intention des plus jeunes
consommateurs. Mc Donald's et Quick sont les enseignes les plus
connues en France dans ce secteur.

Restaurant d’application

Article détaillé : Restaurant d'application.

Les restaurants d’application encore appelés restaurants

pédagogique ou encore restaurants d’initiation sont des
restaurants qui permettent aux apprentis et étudiants de mettre
en pratique leur formation.

Restoroute
 Un restoroute.

Article détaillé : Restoroute.

Établissement exclusivement implanté en bordure d'autoroute et

de voie rapide, ce type de restaurant a vu le jour en France au
début des années 1960 sous la houlette de Jacques Borel. Ce
dernier a très vite pris une réputation de mauvais restaurant et a
fait place à l'Arche dès 1983.

Table d'hôtes

Article détaillé : Table d'hôtes.

Service pouvant être proposé dans les Maisons ou Résidences

d'hôtes en complément de la nuitée dans une de leurs chambres
d'hôtes.

Wagon-restaurant

Article détaillé : Voiture-restaurant.

Service de restauration dans les trains en général et les trains de
nuit en particulier.

Types de services
Le service à la française
Le service à la russe
Le service à l’anglaise
Le service à l’américaine

Fonctions

Brigade de cuisine

Brigade en action à L'Auberge du Pont

de Collonges.

Le chef cuisinier (ou chef de brigade) assume la responsabilité

de l'ensemble de la cuisine d'un restaurant. Il compose les
menus et la carte des mets, organise et répartit le travail,
annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être
servis. Parfois, il engage ses collaborateurs ;
 les chefs de parties ont la responsabilité des différentes
branches culinaires au sein d'une cuisine (garde-manger,
saucier, entremétier, rôtisseur, poissonnier, pâtissier) ;
l’aboyeur (annonce les plats) ;
les plongeurs et aide-cuisiniers, chargés du nettoyage de la
vaisselle, de la pluche, du lavage des locaux. On peut avoir
recours à eux pour la préparation de certains aliments simples.
le commis assiste le chef de partie dans chaque branche
culinaire .
le communard, chargé de la préparation des plats destinés à
l'alimentation du personnel.

Une cuisine dans une école

de restaurants, en Estonie.
Octobre 2016.

Brigade de salle

Le 1er maître d'hôtel

Le maître d'hôtel de carré
Le 1er chef de rang
Le chef de rang
Le demi-chef de rang
 Le commis de rang ou de suite
Le commis débarrasseur
Le trancheur
Le commis trancheur
Le chef sommelier, qui aidera à accorder les plats avec les vins
Le sommelier
Le commis sommelier

Guides de restaurants
Article détaillé : Guide gastronomique.

Des restaurants sont classés dans des guides gastronomiques.

Les trois principaux guides gastronomiques en France étaient

(dans l'ordre de leur vente en 2013[20]) :

Le Guide Michelin, dit Guide rouge

Fooding (guide)
Le Gault et Millau

Restaurants de spécialités
Crêperie
Pizzeria
Divers

Littérature

Cinéma

Le restaurant est un lieu éminemment cinématographique, où se

conclut notamment l'un des plus grands films de l'histoire du
cinéma, Les Temps Modernes de Charles Chaplin. Du saloon de
cow-boys aux complots des grands de ce monde dans les salles
new-yorkaises hors de prix en passant par les rendez-vous de
policiers avec leurs indics dans un boui-boui glauque, de la
discussion tendue ou séductrice à la bagarre destructrice le
restaurant a toujours inspiré les cinéastes, au point que l'émission
Blow-Up y a consacré une anthologie[21].

Restaurant, d'Andy Warhol, 1965

Le Grand Restaurant, de Jacques Besnard, 1966
Nude Restaurant, d'Andy Warhol, 1967
Playtime de Jacques Tati, 1967
Alice's Restaurant, d'Arthur Penn, 1969
L'Aile ou la Cuisse, de Claude Zidi, 1976
Garçon !, de Claude Sautet, 1983
 À table, de Stanley Tucci, 1996
Cuisine américaine, de Jean-Yves Pitoun, 1998
Restaurant , d'Eric Bross, 1998
(en)

Ratatouille, de Brad Bird, 2007

Le Goût de la vie, de Scott Hicks, 2007
Délicieux, de Éric Besnard, 2021

Chanson

Sur une nappe de restaurant, de Jacques Dutronc

Scenes from an italian restaurant, de Billy Joel
Tom's Diner, de Suzanne Vega
La table habituelle, d'Henri Tachan

Notes et références
1. Anthropology of food, Revue et équipe de chercheurs (https://j
ournals.openedition.org/aof/) [archive] (1999-).
2. (de) « St. Peter Stiftskeller : Das älteste Restaurant Europas -
Das Restaurant » (http://www.stpeter-stiftskeller.at/en/the-rest
aurant.html) [archive], sur stpeter-stiftskeller.at (consulté le
5 juin 2012).
3. L'Hostellerye de la Croix-d'Or (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/
bpt6k408937g) [archive], Bulletin de la Société historique
régionale de Villers-Cotterêts chargée de la conservation du
Musée Alexandre Dumas, Villers-Cotterêts, 1907, pp. 74-76 —
sur Gallica.
4. Carolin C. Young, Escapade gourmande diffusée sur Arte le 6
septembre 2013.
5. « Vieille enseigne de la Petite Chaise 36 rue de Grenelle » (http
s://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8456559n) [archive],
dessins de Jules-Adolphe Chauvet (1890), sur Gallica.
6. Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, Histoire de la vie privée
des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours, t. 2,
Paris, Ph.-D. Pierres, coll. « 3 vol. in-8° », 1782, 383 p. (lire en
ligne (https://books.google.fr/books?id=sIv2IkNjC68C&pg=PA
213&dq=Le+Grand+d%27Aussy+Histoire+de+la+vie+priv%C3%
A9e+des+Fran%C3%A7ais+restaurants) [archive]), p. 213-14.
7. Philippe Meyzie, L’Alimentation en Europe à l’époque moderne :
1500-1850, Paris, Armand Colin, 2010, 288 p.,
(ISBN 978-2-20024-407-1).
e
8. La gastronomie, un nouvel art de vivre du siècle en
Lorraine (http://www.stanislasurbietorbi.com/stanislas/stanisl
as_gastronomie.htm) [archive].
 9. Histoire des restaurants dans 2000 ans d'histoire sur France
Inter, le 27 juillet 2007.
10. Jean-Robert Pitte, « Naissance et expansion des
restaurants », dans Jean-Louis Flandrin et Massimo
Montanari, Histoire de l'alimentation, Fayard
11. Philippe Mellot, Paris au temps des fiacres, des omnibus et
des charrettes à bras : histoire des transports urbains des
origines à 1945, Éditions de Borée, 2006, p. 30.
12. François Ascher, Le Mangeur hypermoderne, Odile Jacob,
2005, p. 258
13. (en) Rebecca Spang, The Invention of the Restaurant : Paris and
the modern gastronomic culture, Harvard University Press,
2000, p. 66
14. Michael Garval, « L'invention du restaurant », Critique,
juin-juillet 2004
15. Correspondance de Diderot à Sophie Volland, en 1767 : « Si j’ai
pris du goût pour le restaurateur ? Vraiment, oui ; un goût infini.
On y sert bien, un peu chèrement, mais à l’heure qu’on veut. ».
16. Histoire politique de la gastronomie (http://www.politis.fr/articl
e1552.html) [archive], Politis, décembre 2005.
 17. Antoine de Baecque, « Antoine de Baecque : "Un élément
essentiel de la civilisation à la française" », Le Figaro, 30-31
mai 2020, p. 33 (lire en ligne (https://www.lefigaro.fr/gastrono
mie/antoine-de-baecque-la-gastronomie-un-element-essentiel-
de-la-civilisation-a-la-francaise-20200530) [archive]).
18. Emmanuel Rubin, « Et Napoléon inventa la gastro-
diplomatie », Le Figaro, encart « Le Figaro et vous », 24-25 avril
2021, p. 29 (lire en ligne (https://www.lefigaro.fr/gastronomie/
et-napoleon-inventa-la-gastro-diplomatie-
20210423) [archive]).
19. La revue des relais routiers, décembre 2010.
20. « Le guide du Fooding, un agitateur devenu incontournable »
(https://www.lesinrocks.com/2014/01/13/style/food/la-recett
e-du-fooding/) [archive], sur Les Inrocks (consulté le
23 octobre 2019)
21. Luc Lagier, « Le Restaurant au cinéma » (https://www.youtube.
com/watch?v=uAKpoDUtysk) [archive], sur Blow Up, Arte.

Voir aussi

Bibliographie

Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002,

278 p., (ISBN 978-2-73811-052-7).
Hélène Fleury, « L'Inde en miniature à Paris. Le décor des
restaurants », Diasporas indiennes dans la ville. Hommes et
migrations, no 1268-1269, 2007, p. 168-173.
Jacques Gernet, La Vie quotidienne en Chine à la veille de
l'invasion mongole, Paris, Hachette, 1959.
Nicolas de Rabaudy, Histoire des 50 meilleurs restaurants de
France, Éditions Alphée, 2009, 459 p., (ISBN 978-2753804999).
(en) Nicholas M. Kiefer, "Economics and the Origin of the
Restaurant", Cornell Hotel and Restaurant Administration
Quarterly, August 2002, p. 5-7.
(en) Donald E. Lundberg, The Hotel and Restaurant Business,
Boston, Cahners Books, 1974.
(en) Rebecca L. Spang, The Invention of the Restaurant, Harvard
University Press, 2000.
(en) Stephen H. West, "Playing With Food : Performance, Food,
and The Aesthetics of Artificiality in The Sung and Yuan",
Harvard Journal of Asiatic Studies, 57/1, 1997, p. 67-106.
(en) Jan Whitaker, Tea at the Blue Lantern Inn : A Social History of
the Tea Room Craze in America, St. Martin's Press, 2002, 192 p.,
(ISBN 978-0-31229-064-1).
Antoine de Baecque, La France gastronome, Payot, 2019.
Vidéographie

Luc Lagier, « Le Restaurant au cinéma » (https://www.youtube.c

om/watch?v=uAKpoDUtysk) [archive], sur Blow Up, Arte.

Articles connexes
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Liens externes

Notices d'autorité :
BnF (http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb11932762f) (données (
· LCCN (http://id.loc.gov/authorities/sh85113249) ·
GND (http://d-nb.info/gnd/4049594-2) ·
Israël (http://uli.nli.org.il/F/?func=find-b&local_base=NLX10&find_co
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Alimentation et gastronomie
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