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Éric BIRLOUEZ
À LA TABLE DES ROIS EN VAL DE LOIRE (XVE ET XVIE SIÈCLES)
Éric BIRLOUEZ
Les rois de France commencent à résider de façon Au XVe siècle, en simplifiant beaucoup une réalité des
durable dans le Val de Loire à partir du début du XV° plus complexes, on retiendra que le premier service
siècle. Charles VII est le premier souverain à y installer est d’abord celui des « potages » (mets cuits dans des
sa cour : il fait de Loches, et surtout de Chinon, ses pots) de viandes, volailles, poissons. D’autres mets y
résidences favorites. prenaient toutefois place, comme des viandes bouilles
Le millénaire médiéval s’achève avec les règnes de ou des salaisons. Lui succède le service des « rôts », le
Louis XI (marqué par l’essor des villes d’Amboise et plus important, constitué de viandes – ou de poissons
de Tours) puis celui de Charles VIII : ce dernier, après – rôties et de divers plats les accompagnant (pâtés,
son mariage avec Anne de Bretagne au château de blanc-mangers…). Le banquet s’achève généralement
Langeais, transfère la cour à Amboise. Son successeur, avec la « desserte » : ce service, d’où provient notre
Louis XII, décide quant à lui de faire de Blois sa mot « dessert », est constitué de fruits secs, de rissoles
résidence principale. (beignets sucrés ou salés), de flans et de « confitures »
(fruits que l’on a fait confire dans le sucre ou le miel). Il
peut aussi compter des préparations salées. Lors des
plus grands banquets, la desserte est suivie de « l’issue
» (on y sert différentes sortes de gaufres accompagnées
d’hypocras, un vin aromatisé aux épices) puis du «
boute-hors ». Ce dernier service, dont le nom signifie «
pousse-dehors », propose aux convives du vin et des
épices enrobées de sucre dites « épices de chambre »
: celles-ci sont en effet consommées dans la chambre
de cérémonie et non dans la salle où a été servi le
repas.
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