I.

La cuisine française

La cuisine est un point de repère culturel pour tous les pays du monde. Elle se distingue
par la singularité de chaque pays, par son élégance, par le niveau élevé de préparation du produit,
par la spécificité de son élaboration, et par son individualité, qui fait qu’aucune autre ne lui
ressemble.

À propos de la cuisine française, on peut dire qu’elle est perçue en général comme une
cuisine qui n’est pas vraiment accessible à tout le monde, étant donné le prix élevé des plats et
les étoiles Michelin de certains restaurants, qui sont un besoin impérieux, témoignant d’une
validation exigée par le bon goût. Rien de nouveau quant aux exigences, car à l’époque du Roi
Soleil envisage la gastronomie comme un art privilégiant le goût véritable des plats. Même si la
fin de son règne apporte des changements radicaux, la Révolution française n’a pas mis fin aux
traditions culinaires. Au contraire, les chefs des nouveaux restaurants ont été généreux avec les
acquis, en les transmettant à la bourgeoisie. C’est ainsi qu’on a commencé à utiliser beaucoup
d’éléments décoratifs pour la table, tout comme les renommées pièces montées, qui perdurent
jusque dans la contemporanéité.

La gastronomie a suivi de près le développement rapide de l’industrie. Au XIXème

siècle, avec la construction des chemins de fer, l’hôtellerie met l’accent sur les mets obtenus dans
un délai plus bref, innovants et d’un degré d’originalité élevé. N’oublions pas l’intérêt accentué
vis-à vis de l’hygiène des aliments frais, qui ne demandent pas trop de temps à être cuisinés. On
ne manque pas de s’inspirer de la cuisine paysanne ou la cuisine ou étrangère, car le
destinataire est, depuis longtemps déjà, l’homme ordinaire et non plus l’élite. Que ce soit
l’élégance extrême amenée de Vienne par Marie Antoinette ou bien la bonne modification
française des mets, c’est sûr que ce qu’on a à l’époque moderne nous enchante les sens.

Tout d’abord, on peut constater que la cuisine du nord de la France est marquée par
les influences picardes et flamandes, en raison desquelles elle se caractérise par l’utilisation du
beurre, de la crème aigre, mais aussi d’endives, de pommes de terre et de bière. Dans cette
partie septentrionale de la France, il y a une tradition dans la culture du blé, de la betterave
sucrière, de la chicorée, qui s’est développé au cours des siècles et qui perdure.
 De la même façon, la Bretagne, baignée par la Manche au Nord et l’Océan Atlantique à
l’ouest et au sud, est bien connue pour ses crêpes ou pour les galettes de blé noir, qui
représentaient la nourriture basique de ses paysans. Toutefois, la pêche étant l’occupation
primordiale, les lottes, les soles (qui en sont la spécialité), les bars, les homards constituent des
éléments essentiels de la gastronomie de cette région. Les traditionnels moules se préparent
accompagnées de lard, d’oignon, d’échalotes et d’herbes aromatiques.

La cuisine du Pays basque exerce une influence considérable sur les plats français
spécifiques pour le sud-ouest du pays. A cause de la chaleur excessive, pour aider le corps à faire
face aux températures élevées, on utilise le piment d’espelette. On nous réjouit les papilles
gustatives par des produits du terroir, tout comme de l’huile d’olives et des tomates espagnoles.
A ne pas oublier les pintxos - des plats traditionnels élaborés en petites portions et dégustés au
moment de l'apéritif, le poulet à la basquaise,” le jambon de Bayonne” et le fromage de brebis, si
appréciés par les gourmets.

Comme le Sud-Ouest, la zone voisine, nommée le Sud-Est, étonne par les quantités
énormes de légumes, de fruits et de fines herbes qui sont cultivées en Provence-Alpes-Côté
d’Azur. Ces ingrédients (tomates, poivrons, pêches, cerises, agrumes et autres primeurs gorgés
de soleil) se retrouvent dans les mets traditonnels qui sont si appréciés par les touristes attirés
par le littoral de la Méditerranée. La ville de Toulouse reste représentative pour la fabrication de
saucisse, qui va très bien avec une variante locale du cassoulet. À base de haricots secs blancs
longuement mijotés pour être fondant en bouche, différentes viandes ou saucisses, céleri ou
tomates, ce plat célèbre fait l’objet d’une querelle ancestrale entre les villes de Carcossonne,
Toulouse et Castelnaudary. Un célèbre gastronome languedocien, Prosper Montagne, affirme
que “le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane”, ce qui témoigne de l’importance de ce plat
pour le sud. Tout aussi la cuisine de l’Auvergne se remarque par ses fromages affinés (Cantal,
Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert et Saint-nectaire) et par la viande de vache élevée à la
montagne, très appréciée pour son goût exquis.

L’empreinte d’influences germaniques peut être facilement identifiée dans la gastronomie

du Grand Est. La carpe frite, la pâte de truite des Vosges, une bouillabaisse typique d’Alsace (la
matelote) sont mis en valeur dans cette région, tout comme la viande de porc, très populaire en
Champagne, les jambons et les boudins. Le lard fumé est omniprésent dans cette cuisine: dans la
soupe, dans la tarte flambée alsacienne et aussi dans la quiche Lorraine. À base de pâte brisée ou
feuilletée, d’oeufs, de crème fraîche, en tant qu’entrée, cette dernière reste très prisée par les
français et les touristes de la région.

Le Chaource et l'Époisses sont des fromages produits dans des terroirs du nord de la
Bourgogne et du sud de la Champagne. La région jurassienne produit des spécialités à base de
viande fumée. Le gibier occupe également une place de choix dans la région en raison d'une
réglementation de la chasse particulièrement favorable.

Pour sa part, la gastronomie des DOM-TOM profite pleinement de ses richesses

naturelles. La première place dans la cuisine créole est occupée par les produits de la mer. Les
plats antillais ont pour point commun de faire souvent macérer la viande et le poisson dans un
assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut
également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc.

Le blaff est un court-bouillon épicé qu’on utilise pour la cuisson des poissons et des
crustacés. Son eau, salée et poivrée, est aromatisée d’un bouquet garni, d’oignon-France et de
bois d’Inde. On peut donc avoir un blaff d’oursins ou de poisson-lune, par exemple. Les oursins
se dégustent crus ou cuits dans du citron. Comme le hareng saur en Europe du Nord au XVe
siècle, la morue a longtemps été aux Antilles un aliment de base. Vendue salée et séchée sous
forme de grands filets, elle se mange souvent en chiquetaille. On la fait dessaler une dizaine
d’heures dans de l’eau additionnée d’oignons crus émincés, d’ail et de piments, avant de la
réduire en menus morceaux. Le lambi est un gros coquillage qui abonde dans les Antilles et qui
se consomme en daube, en fricassée, au court-bouillon, grillé… Les crabes de terre sont plus
appréciés que leurs cousins marins: ils sont plus charnus et leur chair est plus fine. Pour leur
donner encore davantage de saveur, les Antillais les nourrissent de coco sec et de piment.
Accompagné de riz, le matété de crabe est le plat traditionnel des fêtes pascales. Les ouassous
sont de grosses crevettes d’eau douce qui vivent dans les rivières de Basse-Terre et que l’on
déguste à la nage, dans un court-bouillon pimenté, ou en bisque, ou encore en brochette. Enfin, le
chatrou est une petite pieuvre que l’on prépare en ragoût, au court-bouillon, en fricassé.

Connus des Caraïbes ou introduits par les Européens et les esclaves africains, les fruits
des Antilles sont peut-être leurs meilleurs ambassadeurs. On les déguste frais, en salade, en glace
ou en sorbet, en confiture, en jus. Parmi les plus connus d’entre eux : le macacuja (ou fruit de la
passion, à la pulpe acidulée), la goyave (elle se mange crue, en compote, en gelée et en
confiture), la mangue, le carambole, le chadeck (gros pamplemousse dont l’épaisse peau peut
être confite), le citron-pays (indispensable à l’heure du ti-punch, le fruit de l’arbre à pain,
l’ananas sans oublier la banane (les variétés les plus appréciées ont pour nom banane-plantain et
banane-figue, ou poyo), qui constitue aujourd’hui l’un des principaux produits d’exportation. Les
bananes se consomment crues pour certaines, mais également en purée, en gratin, avec du lard,
ou encore en béchamel.

En conclusion, la France se remarque par sa diversité et multitude de spécialités

gastronomiques, issues des produits locaux. Alors, chaque région témoigne d’une identité
culinaire propre, qui la rend unique et qui justifie le renom du pays pour la bonne table.

II. Tendances culinaires étrangères dans la cuisine française

Dans le deuxième chapitre, je présenterai quelques tendances culinaires de la gastronomie

de certains pays identifiables dans la cuisine française qui sont dues notamment à la
mondialisation, à laquelle rien ni personne n’échappe. Ce n’est pas, en effet, une simple
mondialisation, mais bien la reconstruction de nouvelles particularités. Les échanges entre les
continents étant simplifiés par une aisance des voyages, du marché de emploi et non
particulièrement, du tourisme, on constate que les cultures s'imprègnent l’une de l’autre et le côté
<<cuisine >> en est touché parmi les premiers.

En ce qui concerne la Chine et l’Inde, ils apportent une nouvelle orientation, qui s’est
également propagée en Occident. Celle-ci s’appelle « eau de gingembre ». Elle est utilisée depuis
des millénaires en Chine et en Inde, elle a maintenant fait son entrée en Occident. Cette plante a
de nombreuses propriétés, elle est apparue il y a plusieurs années, comme moyen antistress et
anti-inflammatoire. Cette eau pourrait être considérée par les spécialistes une eau détox et
comme les français sont très préoccupés par la santé, cela se trouve déjà dans les restos très à la
mode.
 D’autre manière, le Japon a maintenant une inhabituelle orientation culinaire qui est
évidemment, présente aussi en France, comme réponse à l’afflux de touristes japonais qui aiment
découvrir les sites français, la nourriture de l'Hexagone et qui sont, en même temps, heureux de
se retrouver un peu chez eux grâce aux plats de leur pays . Tamagoyaki est une omelette
japonaise considérée assez difficile à cuire par les chefs , mais excellente en goût. C'est un
mélange d’œufs, de sucre, de sauce soja et sa présentation est distinguée (en couches).Elle est
recommandée par les plus grands gourmets. Il est aussi intéressant de remarquer que la sauce
soja, à l’ origine très éloignée, se retrouve parmi les habitudes alimentaires des français et
devient dernièrement vraiment demandée, notamment par les Français d’origine asiatique, ce qui
en fait un élément de leurs possibilités culinaires.

La place des cultures immigrées n’est pas à négliger non plus dans la cuisine française,
d’autant plus qu’en 2000 les immigrés d’Afrique représentaient un quart de la population
française. On va ainsi retrouver à côté de la baguette des brioches maghrébines type mouna, des
merguez, une petite saucisse rouge épicée du Maghreb à la viande de bœuf ou de mouton. C’est
pourquoi les français adoptent des éléments de ces cuisines étrangères pour faire évoluer leur
propre définition de la cuisine nationale.

En outre, la restauration rapide qui vient des États-Unis connaît un grand essor dans
le pays du Roi Soleil, à la seule mention que, de nos jours, les Français sont de plus en plus
exigeants sur la qualité des produits qu’ils consomment. C’est le motif pour lequel de nouveaux
concepts secouent les habitudes : on imagine des sandwichs gastronomiques et des casse-croutes
haut de gamme. Parmi eux, mentionnons l’interprétation du fameux hot dog américain,
réinterprété le hot duck. Sur les deux étages on a des tomates, du permasan, du magret, du foie
gras grillé à la minute, du canard fumé et un grand plus - il peut être consommé sur le pouce.

Comme le <street food> est dans l’air du temps, on s’y inspire et on démocratise de
manière élégante des produits d’exception. Les articles de luxe par excellence sortent des grands
restaurants et se consomment entre deux tranches de pain: le sandwich à la truffe ou bien, le
lobster club (un casse croute au homard). On a, ainsi, un accès plus facile et on peut en même
temps, le consommer rapidement.

L’Italie et sa cuisine savoureuse se retrouvent dans les habitudes culinaires des français
par des réinterprétations des anciennes recettes, comme le célèbre <panini >. De nos jours ce
dernier passe sur le grill, avec le pain d’un boulanger et des produits frais : des aubergines
coupées en gros morceaux, une bonne tranche de viande, de la mozzarelle fumée et du cresson.

A son tour, le kebab du Moyen-Orient est devenu Kebab de luxe, qui utilise des produits
de première qualité (du veau de lait de Corrèze), pour une clientèle notamment féminine, qui se
préoccupe de ce qu’ elle consomme.

Pour conclure, la France reste, par excellence, le lieu privilégié de la cuisine haut de
gamme, qui se renouvelle continuellement, qui s’imprègne des tendances, en les assimilant et en
les faisant siennes.

En conclusion, la cuisine est un repère culturel culinaire illustrant son évolution à travers
les caractéristiques de chaque région, tout comme les influences étrangères, qui entraînent les
Français vers la revalorisation de l’artisanat, du mieux manger, à vrai dire du luxe et du
raffinement culinaire avec lequel ils nous ont déjà habitués.
 Bibliographie

a).Livres

1). Éric Birlouez – Histoire de la Cuisine et de la Nourriture du Menu des Cavernes à la

gastronomie moléculaire, Paris, Éditions Ouest-France, pages 112-113 ; 128-129

2) . Réalisation ZS- La bonne cuisine d’aujourd’hui , Édition du Club France Loisirs,

avec l’autorisation des Éditions Solar , Paris, 1989, pages 10-11

3). Anné Lucie et Raoult Woch- Hrana : Spune-mi ce m‌ananci, ca sa-ti spun cine esti,
Colectiile Cotidianul Enciclopedica, Découvertes Univers, 2008, pages 24-25 ; 90-91 ; 92-93

b).Dictionnaires

a) Le dictionnaire français- Le petit Larousse, Édition Entierement Nouvelle, Paris,

1998

c).Sitographie

1). https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_fran%C3%A7aise

2). https://www.illustre.ch/magazine/tendances-culinaires-2018

3). https://www.sabnpepper. pcom/les-12-tendances-food-de-lannee-2019

4). http://www.mentasirozmarin.ro/2019/03/reteta-omleta-japoneza-tamagoyaki.html

5). https://www.lalibre.be/lifestyle/food/ces-droles-de-tendances-culinaires-qui-vont-
marquer-2018-5a6c4950cd7083db8bcb4f4f