Gastronomie croate

introduction
l
e calendrier retrouv dans le site archologique de Vuedol, datant de plusieurs millnaires avant J.-C., tmoigne de l'attention accorde l'efficacit des travaux agricoles par les tribus anciennes qui vivaient dans cette rgion l'poque prhistorique. L'le de Vis recle les vestiges d'une culture et d'un patrimoine de la vigne et du vin florissant depuis des sicles avant J.-C. jusqu' notre temps. La plus ancienne monnaie retrouve sur l'le de Hvar porte sur l'une des faces la reprsentation d'une grappe de raisin et sur l'autre le motif d'Homre, qui chantait le vin. Les officiers romains sont devenus de vrais gourmets aprs la dcouverte de la richesse de la valle de la Cetina: truites, crevisses de rivire, grenouilles, gibier, et ses terres gnreuses. Au lieu de passer un sjour temporaire dans un camp militaire romain, certains d'entre eux se sont installs de manire durable sur les collines qui entourent la valle de la Cetina. Il y a mille ans, des cuisiniers de renom, initis aux secrets des cuisines orientales et occidentales, faisaient partie de l'quipage des bateaux de la Rpublique de Dubrovnik (Raguse), qui naviguaient dans la Mditerrane et travers les ocans. De l'Istrie la valle de Konavle, les Croates prservent des dizaines d'oliviers sculaires, dont les fruits continuent de produire une huile de grande qualit. Les Romains ont organis de grands domaines en Istrie, qu'ils ont juge la plus fertile et la plus
cHacUne Des rgions toUristiQUes De croatie est Le BerceaU DUn art cULinaire De HaUt niVeaU, QUiL sagisse De La cUisson De La PoLenta Base De mas BLanc oU De La PrParation DU Pt Faisan agrment De trUFFes istriennes FracHes.

gastronomie croate

introduction
favorable la culture de l'olivier dans tout l'Empire romain. Les cuisiniers des familles bourgeoises dans le nord de la Croatie ont utilis les meilleures recettes de la cuisine autrichienne. Les cuisiniers de Napolon ont transmis leurs confrres croates une srie de procds culinaires, qui se sont maintenus jusqu' nos jours: "samoSur lle de Vis, borska mutarda" (moutarde de Samobor) et "bermet" (vermout) offrent les exemples certaines sortes de les plus connus. N'ayant pas affaire en raisin sont cultives Croatie des ignorants gastronomiques, les cuisiniers de Napolon n'ont fait, le plus depuis des sicles souvent, que "franciser" certaines recettes de avant J.-C. la cuisine locale. Le nom du plat "mutarda" figure dans le clbre dictionnaire latincroate Gazophylacium, que son auteur Ivan Belostenac avait achev en 1674. Les Italiens ont russi convaincre la majeure partie de la population du globe que des centaines de leurs plats rgionaux font partie du meilleur de la gastronomie mondiale. Au dbut du sicle dernier, ils ont eux-mmes reconnu que les meilleurs plats italiens sont prpars en Dalmatie, o la grande tradition culinaire se conjugue Les marcHs croates sont aPProVisionns avec des produits agricoles et alimentaires de grande qualit. PenDant toUte Lanne Partant de Perse, via Turquie, le "evap" a mis des milliers en DiVerses sortes De de kilomtres et des centaines d'annes avant d'arriver en ProDUits aLimentaires Croatie, se dotant entre temps d'une recette et technique de De QUaLit, grce nos agricULteUrs, QUi prparation portes la perfection. Lors de ce long voyage, le UtiLisent Les mtHo"evap" tait accompagn de plusieurs autres grands plats et Des De ProDUction procds culinaires. natUreLLes. Les Hongrois qui se sont installs dans la valle de la Drave et les rgions de Meimurje, de Slavonie et de Baranja prparent avec un savoir-faire ingalable leurs plats traditionnels cuisins dans la bouilloire, qui reprsentent l'essence mme de l'identit de la cuisine hongroise. Dans la Croatie d'aujourd'hui, qui est un petit pays mditerranen, balkanique, pr-alpien,
notre VianDe DagneaU est rPUte PoUr sa QUaLit eXcePtionneLLe et sa saVeUr caractristiQUe DUes aUX PtUrages aVares et aromatiQUes, sitUs ProXimit De La mer.

introduction 4-9

istrie 10-1

Kvarner et son 16-19 arrire-pays montueux

DaLmatie 20-23 rgion de Zadar

DaLmatie 24-2 rgion de ibenik

DaLmatie 28-31 rgion de split

DaLmatie 32-3 rgion de Dubrovnik

slavonie 36-39

croatie centrale 40-43

Zagreb 44-3

danubien et pannonien, les viticulteurs produisent le mme nombre de sortes de raisin que dans un grand pays comme la France! La Croatie, quelque petite qu'elle soit, possde plus d'espces de truffes d'excellente qualit que la France, y compris l'espce la plus recherche, la truffe blanche (Tuber magnatum). Depuis des annes, des quipes de mycologues essaient de rpertorier l'ensemble des espces de champignons comestibles qui poussent naturellement en Croatie, sans y parvenir, tant leur liste est longue. L'Adriatique croate n'est pas rput pour la quantit de poissons, de crustacs, de coquillages et de cphalopodes qu'il recle, mais pour leur diversit et leur qualit. Les langoustines et les hutres provenant de certaines localits de l'Adriatique sont considres par beaucoup comme les meilleu-

res du monde. Ces apprciations subjectives sont compltes par les rsultats de recherches scientifiques selon lesquels la concentration spcifique d'une srie de composantes rend la qualit de l'espce de griotte "maraska" cultive dans la rgion de Zadar suprieure celle de n'importe quelle autre espce de griotte dans le monde, ce que confirme la qualit de la liqueur en renom Maraschino, fabrique Zadar. Sur les les adriatiques, dans la zone ctire et son arrire-pays, on trouve toute une varit d'espces de la brebis mditerranenne, qui reprsente en elle-mme une source de plaisirs culinaires exquis et un des fleurons de la gastronomie croate. Toutes ces brebis sont de petite taille (certaines d'entre elles sont parmi les plus petites de la Mditerrane), elles donnent des quantits de lait modestes, sur des pturages avares et aromatiques, mais leur viande, leur lait et leur fromage procurent des plaisirs gastronomiques inattendus. La Croatie ne peut concurrencer les grands producteurs mondiaux de fruits, lgumes, champignons, poissons, crustacs, viande, fromage ou miel en termes de volume de production. D'ailleurs, elle n'en a pas besoin. Une diversit incroyable et une qualit surprenante de ses produits agricoles et alimentaires, de ses plats traditionnels et spcialits gastronomiques qui reposent sur les mthodes de production naturelles et les traditions et techniques culinaires autochtones reprsentent un monument culturel mondial que nous devrions connatre, prserver, dvelopper, respecter, et pourquoi pas au bout du compte: dguster. Cette richesse gastronomique est compltement mconnue du large public international. L'Office National Croate de Tourisme tudiera de manire
Les PLantes saUVages et aromatiQUes caractristiQUes De La cte aDriatiQUe: Lment maJeUr De La cUisine mDiterranenne.

La sorte De griotte marasKa, cULtiVe Dans La rgion De ZaDar, est rPUte PoUr sa saVeUr UniQUe et eXtraorDinaire.

systmatique la gastronomie croate et prsentera les rsultats de ces tudes l'opinion publique nationale et internationale, en partant de la conviction que le patrimoine gastronomique, de mme que le patrimoine naturel et culturel, constitue l'un des grands atouts du tourisme croate. Connatre cette richesse dans sa seule version estivale est insuffisant car, en Croatie, chacune des quatre saisons de l'anne offre des plaisirs de la table exquis. En Croatie, les esprits sont "en bullition" l'heure actuelle - les spcialistes en agriculture et les stratges de la production alimentaire sont en train d'tablir un inventaire complet et d'laborer la stratgie nationale qui devrait permettre la Croatie de rejoindre la Communaut Europenne. Tout le patrimoine "comestible" doit tre rpertori, dcrit et protg dans la mesure du possible afin de survivre dans un cadre contraignant rpondant aux normes europennes les plus strictes. Il s'agit d'un norme travail dont l'importance est incommensurable: une partie de l'opinion publique croate craint que l'administration de Bruxelles ne se montre rticente l'gard des techniques traditionnelles de production agricole utilises par des milliers de petites fermes de famille, celles justement qui permettent aux Croates de savourer les armes somptueux des centaines de spcialits gastronomiques locales. Prserver et moderniser cet hritage prcieux que nous ont laiss nos anctres est une mission d'une importance vitale pour les Croates et les nombreuses minorits nationales qui vivent depuis longtemps en Croatie. Les terres cultives par nos agriculteurs, les champs, les forts, les ruisseaux, les rivires

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introduction
neux sont minuscules. Cette situation qui, pendant des dcennies, constituait un grave problme national, devient l'heure actuelle un grand atout. En Croatie, dans des milliers de maisons rurales, les poules picorent vraiment dans les cours et mangent ce que la nature leur donne. Chez nous les brebis passent vraiment des journes entires se promener et pturer des herbes aromatiques, les thons se nourrissent des sardines vivantes au milieu d'une mer cristalline, tandis que dans les forts, les fraises de bois poussent naturellement ct des champignons, avant de servir de nourriture aux ours... Dans les proportions mondiales, nos eaux douces et sales, courantes et stagnantes, eaux de sources, de roche ou eaux souterraines sont bien prserves. Le sol nest pas contamin par des mtaux lourds ni puis par une exploitation agricole intensive. L est plus pur que dans la plupart des autres pays europens, air tandis que les gens sont habitus consommer des spcialits de la cuisine traditionnelle prpares base de produits alimentaires sains et quilibrs non seulement dans la partie mditerranenne de la Croatie mais galement dans ses plaines du nord et dans la zone montagneuse situe entre la Mditerrane et la Pannonie. Manger une tranche de pain maison prpar base de quelques sortes anciennes de bl cultives dans la rgion de Meimurje, en y ajoutant simplement une pince de sel provenant des marais salants de lune des les dalmates, constitue dj un plaisir exquis, par lequel peut commencer la fte gastronomique en Croatie. Les routes gastronomiques sinueuses permettent aux amateurs de bonne chre de connatre la richesse du patrimoine gastronomique croate: partant de ses racines paysannes, travers ses traditions populaires, pour arriver aux concepts originaux de ses brillants jeunes matres cuisiniers dans leurs restaurants luxueux. Quel plaisir pour le palais fin! Cette publication vise tracer les itinraires de dcouverte gastronomique les plus attractifs en Croatie. Sur la carte touristique, la Croatie est divise en plusieurs rgions touristiques. Chacune dentre elles est le berceau dun art culinaire de haut niveau, quil sagisse de la cuisson de la polenta base de mas blanc, dans la grande bouilloire suspendue au-dessus du feu caractristique de certaines rgions rurales qui vivent de lagrotourisme, ou quil sagisse de la prparation du pt de faisan agrment de truffes istriennes fraches lors de la rencontre de la haute gastronomie Zlatni tartuf (Truffe dor). Certains produits alimentaires dexcellente qualit et certains procds culinaires sont rpandus dans toute la Croatie, tandis quune multitude de variations rgionales et locales donnent un charme particulier la dcouverte des spcialits gastronomiques de ses rgions et terroirs.
Les HUtres sont Une sPciaLit ingaLaBLe De La croatie ctire.

Les emPereUrs romains aPPrciaient Le PLUs Les ProDUits oLicoLes ProVenant Distrie.

et la mer permettent d'approvisionner pendant toute l'anne les marchs croates en diverses sortes de produits alimentaires: fruits, lgumes, plantes comestibles qui poussent naturellement, plantes aromatiques, champignons, poissons de rivire et de mer, crustacs, coquillages, cphalopodes, escargots, grenouilles, gibier, viande frache, saucissons secs, saucisses, jambons, pains, ptes et gteaux, qui ne cessent d'merveiller les gastronomes du monde entier. Non pas par leurs quantits - la Croatie tant un petit pays - mais justement par leur indescriptible diversit. Dans cette richesse de produits alimentaires, on trouve des aliments et des plats qui rpondent aux normes de qualit mondiales les plus leves. De tels produits sont aux fondements mmes de la gastronomie croate, que l'opinion publique mondiale devrait pouvoir connatre sous toutes ses facettes, dans toute la splendeur de ses parfums et de ses saveurs. Les potentialits relles de la gastronomie croate sont immenses mais mconnues du large public. C'est pourquoi nous sommes en train d'laborer une stratgie globale afin de promouvoir notre art culinaire travers le monde. La Croatie ne peut pas et ne doit pas concurrencer les grands producteurs mondiaux en termes de volume de production. Ses surfaces agricoles sont miettes, ses champs, tables et lacs poisson-

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strie

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l'istrie est la

p r e m i r e d e s r g i O n s touristiques croates accueillir une clientle particulire, qui considre la dcouverte du patrimoine gastronomique du pays comme l'un des motifs du voyage les plus importants. en fait, les htes qui passaient leurs vacances sur la cte istrienne, commenaient dcouvrir son arrire-pays, sans grands complexes hteliers et loin du mode de vie urbain.

ette partie de l'Istrie, qui tait pratiquement intacte, est appele dans les monographies Terra incognita, expression utilise par les cartographes pour dsigner une "terre inconnue". Les paysages fantastiques et diversifis de la cte istrienne et de son arrire-pays forment un ensemble harmonieux, de mme que leur offre gastronomique riche et varie. Des produits de la mer d'excellente qualit sont complts par des produits alimentaires provenant des jardins potagers, des vergers, des vignobles et des forts de l'intrieur de l'Istrie. La gastronomie istrienne a trouv un quilibre parfait entre les cuisines traditionnelles de la campagne et de la ville, prsentes dans ses nombreuses auberges et restaurants traditionnels appels "otarija" et "konoba". En mme temps, l'Istrie se dote des premiers vrais restaurants de luxe en Croatie. Les guides gastronomiques de l'Office du Tourisme de la Rgion d'Istrie sont les premiers suivre, contrler et stimuler de manire systmatique et srieuse la restauration de haut niveau. En outre, les viticulteurs istriens sont les premiers dfinir des critres prcis pour les routes du vin et tablir leurs itinraires en Istrie. En tant que rgion gastronomique, l'Istrie constitue un phnomne au niveau mondial. Pendant des sicles, sa cuisine rustique tait tributaire de la situation conomique et de la gnrosit de la nature et influence par les modles culinaires des provinces voisines italiennes. Cependant, Office de tOurisme de la des plats rustiques simples sont de nouveau la rgiOn d'istrie mode: l'omelette, dite "fritaja", qui reprsente l'un Pionirska 1, 52440 Pore des symboles de la cuisine istrienne, en fournit tl.: +385 52 452 797 la meilleure illustration. Elle est prpare base Fax: +385 52 452 796 d'ufs frais cuits point, selon le jargon culinaire. e-mail: info@istra.hr A part les ufs, la "fritaja" contient un ou deux www.istra.hr autres ingrdients qui donnent le got au plat. Le choix de ces ingrdients, qui doivent tre frais, dpend de la saison de l'anne, ce qui est surtout le cas de la "fritaja" aux asperges sauvages. Bref, la "fritaja" istrienne aux asperges est un plat rustique traditionnel qui satisfait tous les critres de l'art

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istrie
aU PrintemPs, LintrieUr De Listrie aBonDe en asPerges saUVages, Dont La saVeUr est PLUs marQUante QUe ceLLe Des asPerges cULtiVes. Les Ptes agrmentes De trUFFes (BLancHes oU noires) rPes sont aU menU De La PLUPart Des restaUrants et taVernes en istrie. Le risotto, Dans ses DiFFrentes Variations: risotto La cHicore roUge, risotto Lencre De seicHe est Une sPciaLit istrienne.

Lagrotourisme, qui repose sur loffre de produits naturels et de culture biologique des maisons familiales rurales, reprsente la principale caractristique de lintrieur de lIstrie.
omBoLo - carr De Porc Dsoss Lgrement FUm, DcoUP en escaLoPes et raPiDement griLL sUr Braises.

culinaire moderne. Le potage "manetra" fait galement partie de la tradition culinaire istrienne. Les pommes de terre sont bouillies aux haricots et l'un des Les hutres de Limski lgumes saisonniers (qui donne le nom au plat): mas doux en grain, orge, pois kanal sont une spcialit chiche, fenouil, choucroute, rave (avec de la partie nord de la les deux derniers lgumes, il s'agit de la "jota"). L'autre spcificit de la "manetra" cte adriatique croate. istrienne est le mlange appel "pet" (lard dcoup en petits carrs, persil et ail), que l'on ajoute dans la "manetra" avant la cuisson, pour que le lard soit bien cuit la fin. La cuisine de la campagne et de la ville et la restauration haut de gamme se ctoient et s'entremlent en Istrie, relies par ses symboles gastronomiques: ptes maison base de meilleures sortes de farine, hutres, crustacs, poissons de choix, truffes blanches et noires et autres espces de champignons, asperges sauvages, jambon cru d'Istrie, pancetta, saucisses sches, carr de porc dsoss et fum, petit et gros gibier... Un intrt grandissant des touristes nationaux et trangers pour la cuisine istrienne populaire a conduit au cours des dernires dcennies du XXe sicle au dveloppement de l'agrotourisme et une offre gastronomique autochtone fonde sur les mthodes traditionnelles de production agricole.

Le Parc nationaL BriJUni, arcHiPeL somPtUeUX sitU en Face De PULa, est Dot DUn ricHe Patrimoine natUreL et arcHoLogiQUe.

Aujourd'hui, l'agrotourisme reprsente la caractristique principale de l'intrieur de l'Istrie, avec une offre gastronomique qui, aujourd'hui, dpasse largement le nombre initial de dix plats rustiques typiques. A part cette offre gastronomique, des maisons familiales rurales dveloppent la production de la nourriture biologique de haute qualit, comme, par exemple, l'levage de diffrentes espces de gibier. Il s'agit le plus souvent du gibier plumes, mais parfois on peut voir aussi des sangliers se promener dans les basses-cours, comme dans le village de Pladnjaki. Dans ce cas, l'offre touristique est enrichie par divers produits du terroir, tels le carr de sanglier dsoss et fum, le jambon cru et les saucisses sches base de viande de gibier. Une riche offre de vins de table accompagne l'ambiance conviviale des restaurants istriens: depuis des sicles on aime partager entre amis un verre de vin. Aujourd'hui encore, on
Le Fromage De cHVre, Une sPciaLit rgionaLe, est soUVe nt agrment De trUFFes.

peut boire dans les tavernes ou "otarija" istriennes une "supa iz bukaleta": la cruche en terre cuite appele "bukalet" est remplie de vin rouge chaud (teran ou borgonj). On ajoute dans le vin une tranche de pain grill, quelques gouttes d'huile d'olive, une cuillre de sucre et une pince de poivre, ingrdients de la soupe istrienne "istarska supa". La mme cruche fait le tour de la table, et on boit le vin petits traits travers le pain, qui le rend particulirement potable. La dgustation de la soupe istrienne est une coutume ancienne caractristique des "otarija" dans les villages et les villes istriennes. Dans l'ambiance chaleureuse de ces tavernes istriennes, une place part est rserve la chemine ouverte situe dans un coin de la salle, o l'on prpare des spcialits de viande grilles sur braises et qui attire le plus grand nombre de clients, surtout en priode hivernale. Le personnage principal de la cuisine sur braises s'appelle "ombolo". Il s'agit du carr de porc dsoss lgrement fum, dcoup en escalopes et rapidement grill sur braises. Il est souvent servi accompagn de choucroute et se combine trs bien avec le saucisson istrien.

sur le march en automne et sa saison se termine vers la fin de l'anne. Le principal habitat de la truffe la plus chre du march aux truffes se trouve dans la clbre fort de Motovun (Motovunska uma), en bordure de la rivire de Mirna, au pied des murailles de la somptueuse ville qui porte le mme nom. Les spcialistes en la matire du monde entier ne ralisent pas encore que la fameuse truffe d'Alba a un jumeau de la mme valeur Motovun et dans quelques autres petits habitats de cette espce en Istrie. Cependant, les sminaires internationaux et les pr-

Les Forts QUi entoUrent Les cits PittoresQUes De motoVUn et De Gronjan cachent De nomBreUses sortes De cHamPignons, UtiLises Dans La PrParation De PLUsieUrs sPciaLits rgionaLes.

" ta rt U F " t rU F F e

Avant de faire partie de l'art culinaire local, les truffes sont souvent enveloppes d'un voile de mystre. L'Istrie ne constitue pas une exception cet gard. Ce n'est qu'au dbut du sicle dernier que les Istriens se sont rendus compte de la valeur de ce joyau gastronomique qu'ils ont la chance de possder. Plusieurs espces de truffes d'excellente qualit poussent en Istrie presque toute l'anne. La truffe blanche (Tuber magnatum pico), l'espce la plus apprcie dont le prix peut atteindre plus de trois mille euros le kilo (!), apparat

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istrie
Listrie est Une rgion ParticULirement ProPice La cULtUre De LoLiVier et La ProDUction DUne HUiLe DoLiVe De QUaLit eXcePtionneLLe. PLUsieUrs esPces De trUFFes DeXceLLente QUaLit PoUssent en istrie PresQUe toUte Lanne. La FritaJa aUX asPerges est Une sPciaLit De La cUisine istrienne.

sentations thmatiques gastronomiques Zlatni tartuf dans le restaurant Marino Kremenje prs de Momjan, ont abouti la mme conclusion: il n'y a pas de diffrence de qualit entre la truffe blanche d'Istrie et la clbre truffe d'Alba! Un journaliste amricain a mme rvl que plusieurs "truffes d'Alba" proviennent d'Istrie. Le clbre gastronome franais Bruno Jusqu trs rcemClment, surnomm le Roi des truffes, a officiellement confirm cette conclument, la Truffe sion lors d'une prsentation spciale de la haute gastronomie qui a eu lieu blanche dIstrie a en automne 2003 dans le restaurant t mconnue sur la Valsabbion, situ prs de Pula. Dans la fort de Motovun, on a trouv la plus scne gastronomique grande truffe blanche au monde officielinternationale. lement enregistre, qui pse presque 1 kilo et demi. Jusqu' trs rcemment, la Truffe blanche d'Istrie a t mconnue sur la scne gastronomique internationale. En tant que marchandise de contrebande, elle tait servie dans des restaurants luxueux travers le monde soit sans mention du nom du pays d'origine soit avec la fausse origine italienne. Les Istriens ne sont pas favorable l'exportation de leurs truffes. Cela ne signifie pas qu'ils veulent les consommer tous seuls, mais qu'ils prfrent les offrir aux amateurs de ces champignons magiques sur place, en Istrie, habitat des truffes. La prparation des plats traditionnels istriens aux truffes est trs simple, surtout quand il s'agit de la truffe la plus apprcie, la truffe blanche, dont la prsence gastronomique majestueuse doit apparatre dans toute sa splendeur. On sert une

Dans la fort de Motovun, on a trouv la plus grande truffe blanche au monde officiellement enregistre, qui pse presque 1,5 kg
Les emPereUrs romains consiDraient QUe Les meiLLeUres sortes DoLiVes PoUssent en istrie. Les arnes De PULa Datent De La mme PoQUe.

assiette de ptes (de "fue" istriennes ou de gnocchis), qui viennent d'tre cuites, on les agrmente de truffes rpes en prsence de l'hte, et c'est tout! La "fritaja" (omelette) aux truffes est prpare de la mme manire.

de noms et de formes et ont fini par se transformer en phnomnes culinaires authentiques istriens. Les amateurs de ptes italiennes seront le plus surpris par le plat appel "istarske lazanje" (lasagnes istriennes). Il ne s'agit pas de feuilles de lasagne (feuilles de pte de forme quadrangulaire) disposes l'une sur l'autre et nappes de sauce, mais de ptes qui ressemblent aux tagliatelles. Leur forme simple les rend
sUPa iZ BUKaLeta: La crUcHe en terre cUite aPPeLe BUKaLet est remPLie De Vin roUge. on aJoUte Dans Le Vin Une trancHe De Pain griLL, QUeLQUes goUttes DHUiLe DoLiVe, Un PeU De sUcre et Une Pince De PoiVre.

l'on a rarement l'occasion de rencontrer: produit base de mlange de lait de brebis et de lait de chvre. Les ptes maison sont trs apprcies en Istrie, mais aussi certaines ptes artisanales qui jouissent d'une grande renomme parmi les amateurs de ptes.

"Manetra od bobii"
(soUPe De LgUmes aU mas DoUX)

Ptes istriennes et L e U r s U i t e m U Lt i coLore

En arrivant en Istrie, des ptes italiennes ont chang petit petit

La fameuse "manetra od bobii" est la plus clbre soupe istrienne. Elle fait partie d'exemples de grands plats issus des conditions de vie modestes: d'ailleurs l'os du jambon cru est son ingrdient principal. Selon une vieille lgende, le bouillon obtenu par la cuisson de cet os tait partag entre plusieurs familles. Les autres ingrdients de cette soupe sont les suivants: mas doux en grain (bobii), pommes de terre, haricot rouge, ail, feuille de cleri, poivre et pancetta (ou au moins la peau de la pancetta). La cuisson est lente, sur feu doux. Cette soupe est nouveau trs populaire, comme l'poque de son invention par un cuisinier gnial anonyme.

utilisables dans diffrents plats, y compris les spcialits aux truffes blanches. Les ptes appeles "fui" sont les ptes istriennes les plus connues. Il s'agit de petits morceaux de pte fine rouls en tubes. On mlange la farine les ufs, le sel et l'eau, on ptrit la pte jusqu' ce qu'elle soit lisse, on l'abaisse en feuille fine que l'on dcoupe en petits carrs de quatre centimtres. On replie l'un bord sur l'autre pour former un tube. Ces ptes sont galement largement utilises. Elles sont servies le plus souvent avec d'excellents goulaschs istriens appels "gvacet", morceaux de viande la sauce paisse. Les goulaschs istriens les plus rpandus et les plus populaires sont: "gvacet" au poulet et "gvacet" aux morceaux de viande de gros gibiers. Les restaurants traditionnels. Les ptes en forme de fuseau, appeles "pljukanci", sont populaires dans le village de Sveti Vinent et ses environs. Elles sont servies le plus souvent avec des morceaux de jambon cru et d'asperges sauvages, la sauce aux saucisses ou la sauce aux champignons. Parfois, il suffit d'ajouter du bon fromage rp, si possible celui produit dans le village voisin de ikuti. On y trouve un fromage trs nutritif que

Les HaBitants De BUZet, VieiLLe cit LintrieUr De Listrie, PrParent Une FritaJa gante PoUr Fter Le DBUt De La saison Des trUFFes.

gastronomie croate

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et son arrire-pays montueux

varner

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le Kvarner Offre

l e s p l a i s i r s l e s p l u s v a r i s aux gastronomes curieux. il s'tend du mont d'Uka aux plus grandes les croates (les les de cres et de Krk) et aux massifs montagneux du gorski kotar et Lika, en reliant l'istrie et la Dalmatie. on trouve sur ses marchs des produits alimentaires varis: des poissons de choix, crustacs et autres produits de la mer aux meilleurs fromages de la croatie faits base de lait de vache, de chvre et de brebis des pturages montagneux, ctiers et insulaires, en passant par des produits de la fort: champignons, fruits sauvages et gibier.

ces attractions majeures, il faut ajouter d'autres produits de grande qualit: escargots, grenouilles, miel et, bien sr, viande d'agneau - dans ses variations suprmes: agneau "de l'le de Pag", "de l'le de Cres", "de l'le de Krk", "de l'le de Rab", "de Lika" - considre par certains comme le plus grand atout de la gastronomie croate. On y trouve aussi les meilleures langoustines de l'Adriatique, qui font l'objet de toutes sortes de louanges; on en dit, entre autre, qu'elles n'ont d'gales nulle part dans le monde! Il est logique que les aliments provenant du Kvarner sont aux fondements mmes de la gastronomie croate moderne, poss dans la deuxime moiti du XXe sicle. Certains de ses restaurants sont parmi les meilleurs en Croatie et parmi les plus apprcis dans les guides gastronomiques internationaux.

marrons

Office de tOurisme de la rgiOn de primOrJe-gOrsKi KOtar n. tesle 2, p.p. 52, 51410 opatija tl.: +385 51 272 988 Fax: +385 51 272 909 e-mail: kvarner@kvarner.hr www.kvarner.hr
Vous trouverez la page 54 la liste complte des offices de tourisme rgionaux avec leurs coordonnes.

Au pied du mont d'Uka, au-dessus de Lovran et d'Opatija, on trouve la clbre sorte de chtaignier, connue comme Lovranski marun (Marron de Lovran). On consomme le plus souvent des marrons grills. Au mois d'octobre, l'occasion du murissement et de la cueillette des marrons, on organise Lovran les journes des marrons Marunada. Dans cette priode, la gastronomie est sous le signe du marron, des marrons grills que l'on achte dans la rue, toute une srie de plats, de desserts (et mme de soupes) intressants prpars base de marrons.

grenoUiLLes

Bien que la chasse aux grenouilles d'excellente qualit soit pratique dans de nombreuses localits en Croatie, les habitants de Lokve en Gorski kotar ont la rputation d'tre les plus grands amateurs de grenouilles, ce qu'ils dmontrent surtout fin avril, lors de la nuit des amateurs de grenouilles, pendant laquelle se droule la comptition de sauts de grenouilles et la dgustation des spcialits locales aux grenouilles. Une place part est rserve aux

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kvarner
grenouilles "na lokvarski": cuisses de grenouilles bien dores aux escargots et cpes des bois. Elles sont servies accompagnes de pommes de terre ou de polenta.

et son arriere-pays montueux

Les restaUrants sitUs Prs Des aUtoroUtes mettent en VaLeUr LattractiVit Des BrocHes, QUi Portent soUVent Des agneaUX LeVs sUr Les Les De LaDriatiQUe DU norD et Dans Larrire-PaYs DU VeLeBit.

Une Ptisserie Base De FrUits et De Pte Fine.

Le Fromage Frais La crme Basa, Base De Lait De VacHe oU De BreBis, est Une sPciaLit De La LiKa.

Les cHamPignons DU gorsKi Kotar et LiKa sont trs aPPrcis Par Les goUrmets et Par Les sPciaListes.

On trouve sur nos marchs des produits de la mer, des poissons de choix, crustacs...tout comme des produits de la fort: champignons, fruits sauvages et gibier...
ou de lait mlang, qui s'est maintenue en Lika. Les dtails de prparation varient d'un village l'autre, mais la technique utilise dans les environs d'Otoac est la plus apprcie: le lait crm est d'abord filtr travers la gaze, ensuite port l'bullition, refroidi, mlang avec du lait caill. On laisse ce mlange un endroit chaud pour le faire cailler, puis on le dplace au frais pour permettre sa coagulation. On ajoute la fin la crme. Le fromage frais "basa" est servi avec de la polenta, si possible cuite sur feu doux pendant au moins deux heures.
Les marrons De LoVran sont Le PLUs soUVent consomms griLLs.

hache, et la fin les jeunes pousses du fenouil pour un parfum et un arme dlicieux.

"Liki Lonac"

(cocotte De LiKa)

Les plats base de loir, qui font la spcificit du Kvarner, sont mconnus des gens qui ne vivent pas dans cette rgion. La prparation des plats base de loir, dcrite dj l'poque antique dans un recueil de recettes d'Apicius, suscite aujourd'hui une certaine mfiance chez ceux qui n'y sont pas habitus. La viande Loffre gastronomique de loir est le plus souvent grille ou rtie. Le jeune loir pan dans la farine de mas le long de la cte est et grill sur braises est le plus savoureux. base sur des spcialiLa viande de loirs plus gs est la base du goulasch servi avec de la polenta. Les plats ts de la mer, fruits de de loirs sont proposs dans les villages de mer et poissons. Dans Kastav, de Liganj, de Lovranska Draga... La fte de Bela nedeja (le dimanche qui larrire-pays, en Lika suit la Saint Michel, le 29 septembre), le loir devient une vritable attraction gaset en Gorski kotar, une tronomique; car c'est la saison de la chasse place part est rserve aux loirs qui s'ouvre.

Loirs

kotar, dans les villages au-dessus de la valle Grobniko polje. Le fromage travaill la main, sans pressage, a la forme de cylindres de volumes diffrents - dont le poids peut atteindre parfois 20 kg. Il s'agit d'un fromage trs sal, que l'on appelle Rijeka "slani sir" (fromage sal).

"Liki kriPavac"
(Fromage grUmeLeUX De LiKa)

Si le fromage crisse ("kripi") sous les dents, il s'agit de la sorte de fromage de Lika appele "liki kripavac". Ce fromage est produit base de lait bien sal de vache ou de brebis (en fonction du type de btail lev dans chaque village). Pour le caillage, on utilise la prsure extraite de la caillette du veau ou de l'agneau. Le lait caill est goutt, puis travaill la main pour que le fromage obtienne la forme souhaite. On produit aussi le fromage fum "liki kripavac".

Fromages De BreBis Des Les DU KVarner

lagneau la broche.

"Grobniki sir"
( F r o m a g e saL de Grobniko PoLje)

"Udi"
oU De moUton)

(cUisse scHe D'agneaU

Pour la prparation du fromage sal "grobniki sir", on utilise le lait des brebis qui taient au pturage alpestre en Gorski
Les meiLLeUres LangoUstines en aDriatiQUe ProViennent De cette rgion.

La cuisse sale d'agneau ou de mouton est sche sur la bora, et parfois lgrement fume. Sur l'le de Cres, cette spcialit est appele "udi" et fait partie des perles moins connues de la gastronomie croate rustique. Dans la rgion de Dubrovnik, et plus particulirement dans la valle de Konavle, on connat la mme technique de prparation de la viande sche.

Des pturages exceptionnels des les de l'Adriatique du nord permettent la production d'un lait de brebis trs aromatique et reconnaissable. Sur l'le de Krk, on forme des petits fromages, appels "formajele", qui psent cinq cents grammes au plus. Dans les environs du village de Vrbnik, ils ont le plus souvent la forme sphrique, et au-dessus du village de Baka la forme quadrangulaire. Ils sont vendus comme fromages frais ou comme fromages macrs (douze mois au maximum) dans l'huile d'olive. Sur les les de Cres et de Loinj, les fromages de brebis sont plus grands et plus gras. Ils sont le plus souvent graisss du marc d'olive ("murka"), et parfois fums. Sur l'le de Rab, on forme des fromages encore plus grands, qui psent plus de deux kilos et qui sont plus durs que les fromages des les du Kvarner situes plus au nord.

Dans la grande tradition culinaire europenne de la cuisine la cocotte, une place part est rserve la cocotte de Lika ("liki lonac"). Ses variantes modernes sont quelque peu diffrentes des variantes traditionnelles. Ce plat est prpar base de viande d'agneau ou de mouton (on peut y ajouter de la viande de mouton sche). On peut utiliser diffrentes sortes de lgumes: oignons, choux, pommes de terre, carottes, persil et ail, auxquelles on peut ajouter en t: poivrons, tomates et haricots verts. Comme condiment, on utilise le laurier et le poivre. Le got est meilleur si le plat est cuit dans un rcipient en terre cuite, dans le four, sur feu doux, pendant plusieurs heures, parfois mme pendant une nuit entire.

"UrLice"

(Ptes De L'Le De KrK)

"Minetra od koroMaa"
(soUPe De LgUmes aU FenoUiL)

Les habitants de l'le de Krk sont fiers de leurs ptes authentiques, appeles "urlice". Elles ressemblent aux ptes istriennes "fui", mais sont le plus souvent plus fines et plus longues, et sont servies avec des sauces paisses de viande ou avec des sauces aux fruits de mer. Quand ces sauces sont prpares base de viande d'agneau, comme c'est le cas dans le village de Baka, ou de viande de gibier l'occasion de ftes, alors le plat le plus simple peut se transformer en un plaisir gastronomique exquis. La tradition de prparation des ptes "urlice" s'est maintenue dans l'offre gastronomique des restaurants de Dobrinje, petite ville charmante situe l'intrieur de l'le de Krk.

Le BrUDet De BaUDroie aUX tomates, carottes et Vin est Un PLat De Poisson trs aPPreci Dans toUtes Les rgions ctires.

" B a s a " (F r o m a g e

Frais La crme De LiKa)

Le mot "basa" dsigne la technique traditionnelle de prparation du fromage frais base de lait de brebis, de lait de vache

Les soupes de lgumes sont dans une grande mesure issues des conditions de vie modestes, et fournissent un excellent exemple de l'ingniosit culinaire populaire, surtout dans la zone ctire et sur les les. La vieille recette de l'le de Loinj est la meilleure illustration d'un plat simple, qui est aujourd'hui recherch pour son got par les gourmets les plus fins. Les pommes de terre et les haricots secs pralablement tremps sont cuits jusqu' ce que la soupe soit paisse. On ajoute la carotte, le persil et l'ail, puis la pancetta

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la dalmatie

s e p t e n t r i O n a l e O c c u p e l a p a r t i e centrale de la cte adriatique croate. Les les, la zone ctire et l'arrire-pays de la rgion de Zadar offrent tout ce qui rend la cuisine mditerranenne la plus populaire du monde, et la dote d'une aussi bonne rputation dans les milieux des mdecins nutritionnistes qui veillent une alimentation quilibre et des critiques gastronomiques de renom qui sont la recherche des saveurs puissantes et parfaitement harmonises.

rgion de zadar

a rgion de Zadar runit les deux extrmes mditerranens. D'une part, ses espaces dnus de verdure exposs au soleil, dans lesquels peuvent survivre seules les plantes mdicinales les plus tenaces de l'archipel Kornati et ses brebis, chvres, nes, gibier et abeilles les plus coriaces. D'autre part, les surfaces agricoles trs fertiles de la plaine Ravni kotari, qui produisent les fruits et lgumes les plus recherchs sur les marchs croates. Cette rgion unique est le producteur de la meilleure sorte de griottes au monde, la clbre "maraska". Dans un environnement naturel si majestueux, l'ingniosit gastronomique a pu s'exprimer en crant des formules de liqueurs ingalables, comme celle pour la fabrication de la liqueur mondialement connue Maraschino. A la diffrence d'une srie d'imitations, seule la liqueur Maraschino base de la sorte autochtone de griottes "maraska", produite dans la ville de Zadar, a une qualit continue, car dans sa fabrication, on respecte strictement le procd original utilis depuis trois sicles.

"srDeLa" (sarDine)

Office de tOurisme de la rgiOn de Zadar sv.Leopolda b. Mandia 1; 23000 Zadar; tl.: +385 23 315 107 Fax: +385 23 315 316 e-mail: tz-zd-zup@zd.t-com.hr www.zadar.hr

Le village de Kali, situ sur l'le d'Ugljan, est le plus grand village de pche de l'Adriatique croate. On y trouve toutes sortes de poissons, mais les capacits de pche de Kali et de la mer Adriatique en gnral sont bases sur la pche la sardine. Les sardines sont les poissons les moins chers de la mer Adriatique, mais trs apprcis. Les pcheurs et les amateurs de plats de poisson estiment que le plat "srdele s gradela" n'a pas d'gal: les sardines pches au cours de la nuit sont prpares le matin mme pour la "marenda" (goter matinal vers 10 heures) et grilles sur braises juste avant le repas. La pche la sardine dans la mer Adriatique est la plus difficile en t, quand les sardines se font rares cause de leurs migrations cycliques. Cependant, selon les spcialistes, les sardines pches durant l't sont les meilleures. On prpare galement d'autres spcialits base de sardines. La prparation des sardines crues sales

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dalmatie
et marines ("saur", "savor") fait partie des traditions locales. La nouvelle gnration des chefs cuisiniers croates a dmontr que les plats base de sardines peuvent rivaliser avec les mets les plus raffins. Les sardines sans artes sont trempes dans diffrentes sortes de marinades et de panures aux herbes aromatiques, avant d'tre frites sur feu vif et servies avec des sauces fraches et lgres de lgumes.

rgion de Zadar

La BLette rePrsente, aVec La saLaDe mianca, La meiLLeUre garnitUre Des PLats De Poisson.

La mer aDriatiQUe est ricHe en DiFFrentes esPces De coQUiLLages: moULes, Praires, HUtres ...

La soUPe De LentiLLes aUX Pois cHicHes et LgUmes: Une entre raFracHissante.

Les Poissons griLLs sUr Braises: Un PLaisir gastronomiQUe eXQUis.

Pour de nombreux pcheurs, tout comme pour les vrais connaisseurs, il ny a gure de meilleur poisson que la sardine.
tance spcifiques chaque sorte de poisson. Plusieurs matres cuisiniers ajoutent aussi quelques crustacs ou coquillages. Autrefois, Zlarin tait connu pour son "brudet" aux langoustes. Le "brudet" de Skradin est prpar base d'anguilles. Le "brudet" le plus bizarre s'appelle "fali": prpar sans poissons, crustacs, coquillages ou cphalopodes. A leur place, on cuit, avec des lgumes et des pices, une pierre sortie de la mer! Le secret d'un bon "brudet" consiste mettre en valeur les qualits de certaines sortes de poissons moins connues, en crant un mlange de gots harmonieux et inattendu. Le critre du choix des poissons pour le "brodetto du pcheur" est le plus pratique: on utilise les poissons que l'on a pu attraper. Les variations du "brudet" sont nombreuses, mais les principaux ingrdients sont les mmes: oignon fondu dans l'huile d'olive, auquel au ajoute des petits poissons entiers ou des grands poissons dcoups en morceaux, lgumes, condiments, herbes aromatiques, vin, proek (vin de dessert dalmate), vinaigre, et mme eau de mer. Le got du "brudet" dpend de la diversit des poissons utiliss et de l'ordre dans lequel on les fait cuire, lment crucial de la saveur finale du plat, compte tenu de la texture et consisLe BroDetto (BrUDet, BrUJet, BroDet) est Un PLat De Poisson trs aPPreci Dans toUtes Les rgions ctires, mais sUrtoUt en DaLmatie. Les Variations DU BrUDet sont nomBreUses. LJUtiKa: Une Varit DcHaLote, trs aPPrcie Par Les gastronomes PoUr La PLnitUDe et La ricHesse De son arme.

"PaKi sir"
(Fromage De L'Le De Pag)

Le fromage de l'le de Pag est le fromage croate le plus apprci. Les brebis de l'le de Pag, parmi les plus petites en Mditerrane, produisent peu de lait dans des pturages dnus de verdure, mais riches en plantes mdicinales. La bora du mont de Velebit apporte le sel de la mer agite qui entoure l'le et en couvre ses pturages, qui ressemblent parfois des paysages enneigs. C'est pourquoi le lait de ces brebis contient du sel. Le fromage de l'le de Pag, surtout celui provenant de la fromagerie de Kolan, a reu ses dernires annes plusieurs prix prestigieux aux expositions des pays La liqueur Maraschino mditerranens. Il est si recherch qu'il est vendu ds l'affinage. Si l'on russi quand est fabrique pantin mme le conserver, il atteint sa meilleure des griottes maraska, priode de consommation au bout d'un an, rejoignant les meilleurs fromages de brebis de qualit exceptionnelle, au monde. cultives dans la rgion Le lait de brebis de l'le de Pag est d'une si grande qualit que mme son petit lait de Zadar. ("skuta", "surutka"), c'est--dire le liquide qui reste aprs la coagulation du lait, est trs riche. Sa cuisson permet d'obtenir un produit qui ressemble au fromage frais. Sur l'le de Pag, il s'appelle "puina" et est servi avec de la polenta ou des ptes maison. Les crpes au "puina" et au miel de l'le de Pag, prpares avec des ufs de culture biologique, sont une ptisserie autochtone dlicieuse.

"LJUtiKa"

(Varit D'cHaLote)

La "ljutika" (Allium ascalonicum) est une varit d'chalote proche de l'oignon, qui est trs apprcie par les gastronomes pour la plnitude et la richesse de son arme et pour ses qualits digestives. Dans certaines parties des rgions de Zadar, de ibenik et de Split et autres rgions ctires, les chalotes sont conserves dans du vinaigre, non peles si l'on veut qu'elles durent plus longtemps et que leur got soit

meilleur, peles si l'on veut les utiliser plus tt. Ces chalotes d'une qualit exceptionnelle sont galement utilises dans la prparation de la soupe de poissons paisse "brudet".
Les sarDines sont Les Poissons Les moins cHers De La mer aDriatiQUe, mais trs aPPrcis: Le saVoir-Faire cULinaire LeUr Donne Un got ingaLaBLe.

"BrUDet"
sons Varis)

(so UPe De Pois-

Le brodetto ("brudet", "brujet", "brodet") est le plat de poisson frquemment prpar sur toute la cte adriatique croate, mais particulirement apprci en Dalmatie, dans les rgions de Zadar, de ibenik et de Split, ou le savoir-faire gastronomique se mesure justement par la manire de prparer la soupe de poissons paisse.

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rgion de ibenik

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au milieu

d e s e s p a y s a g e s s O m p t u e u x , qui forment un monument naturel unique, l'homme a cr des monuments culturels d'une valeur exceptionnelle, inscrits sur la Liste du patrimoine culturel mondial de l'Unesco, tels la cathdrale saint-Jacques ibenik, uvre gniale du constructeur Juraj Dalmatinac.

ntre les canyons, cascades et delta de la Krka et l'archipel Kornati, on trouve les parcs nationaux les plus attractifs et les mieux protgs de toute la Croatie. Skradin, la ville situe au pied des cascades de la Krka, l'endroit o l'eau de rivire se mlange avec l'eau de mer, est la destination idale pour la dcouverte de la beaut magique des paysages croates. Les mystiques s'y rendent pour mditer sur la force de la nature, tandis que les hommes les plus riches de la plante y cherchent un anneau d'amarrage sr pour leur yacht, comme le fait depuis des annes Bill Gates. Le patrimoine gastronomique de cette rgion est aussi fascinant que son patrimoine culturel et naturel. Il relie les anciennes traditions culinaires et alimentaires de cette rgion avec les procds culinaires modernes des restaurants les plus luxueux au monde. On y trouve toujours le fromage "sir iz miine" ou "mini sir", qui marque les dbuts mme de la gastronomie: le lait caille naturellement dans la peau de brebis tanne appele "mjeina". Les hutres sauvages sont consommes aujourd'hui comme dans les sicles prcdents: on les sort de la mer, on les ouvre et on boit le contenu petits traits, en manifestant bruyamment son plaisir. Vous trouverez dans un mme restaurant des plats de poisson simples, grills sur braises, et des plats plus compliqus, comme, par exemple, le risotto "skradinski riot", dont la prparation dure 12 heures et ressemble une vraie crmonie alchimique, au cours de laquelle les fibres de la Office de tOurisme de la rgiOn viande se dcomposent et se transforment en une de ibeniK - Knin nouvelle substance gastronomique. Fra n.ruia bb, 22000 ibenik tl.: +385 22 219 072 " s i r i Z m i i n e " (Fromage grUmeLeUX emBaLL Dans La PeaU tanne De BreBis) Fax: +385 22 212 346 e-mail: tz-skz@si.t-com.hr Dans la zone montueuse de l'arrire-pays des rgions www.summernet.hr/county-sibenik-knin/ de Zadar, de ibenik, de Split et de Dubrovnik, le lait de brebis caille naturellement dans la peau de brebis tanne, appele "mjeina" ou "miina". Le fromage obtenu de cette faon n'est pas moul: la masse grumeleuse est livre sur le march dans la "mjeina" dans laquelle il a t fabriqu et qui lui

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dalmatie

rgion de ibenik

Les amanDes sont UtiLises en DaLmatie Dans La PrParation De gteaUX et De mets saLs.

Le tHon Frais De LarcHiPeL Kornati est iDaL PoUr La cUisine sUr Braises oU PoUr Le carPaccio.

Les coQUiLLages Frais ont toUJoUrs t aPPrcis Par Les gens DU PaYs.

Le fromage grumeleux emball dans la peau tanne de brebis, sir iz miine, est une spcialit traditionnelle de larrire-pays de ibenik.
La traDition et Le stYLe De Vie moDerne se ctoient: sanDWicHs maison aUX JamBon crU De DaLmatie, Fromage et tomates.

Le Poisson griLL aUra sa PLeine saVeUr Une Fois caresse Par Une BrancHe De romarin tremPe Dans De LHUiLe DoLiVe.

donne son got puissant, reconnaissable et inoubliable. Ce fromage a le plus de saveurs dans le cadre d'un repas simple, avec le pain cuit "sous peka" (sous couvercle en fer recouvert de braises) et avec le vin rouge cors dalmate.

"soparnjak" est cuite dans le four pain et, le plus souvent, se mange froide. Les restaurants de ibenik et de ses environs tentent de sauver de l'oubli cette spcialit extraordinaire.
Une sPciaLit DaLmate PLats De VianDe oU De Poisson cUits isPoD PeKe, Dans Un rciPient sPciaL mUni DUn coUVercLe Pais en Fer.

Le jujubier "iula" est l'arbre fruitier qui pousse naturellement et n'a pas besoin de soins particuliers, mais dont les fruits sont quand mme trs apprcis par les habitants des rgions de Zadar et de ibenik. Les jujubes seraient probablement trs apprcis par les touristes aussi, mais comme ils mris-

"iULa"

(JUJUBier)

sent dbut automne et sont presque tous mangs frais, les mnagres n'arrivent pas en conserver des quantits plus importantes sous forme de marmelade. En Istrie, les jujubes sont macrs dans l'eau de vie, laquelle on ajoute un peu de sucre et que l'on expose pendant deux semaines au soleil, si bien qu'elle se transforme en liqueur de jujube.
Les FigUes, FracHes oU scHes, sont trs saVoUreUses.

"KUmBasice"
(saUcissons secs De sKraDin)

Les saucissons secs de Skradin s'appellent "kumbasice". On mlange la viande hache de porc et de buf, assaisonne, entre autre, avec la noix de muscade et l'ail spcialement prpar: le vin blanc dalmate est aromatis avec ail et vers dans le mlange de viande hache. Les saucissons sont lgrement fums, puis schs sur la bora. Les saucissons secs de Skradin agrmentent plusieurs plats cuits la cocotte. Ils peuvent aussi tre grills sur braises, assaisonns l'huile d'olive.

"soParnJaK"
(toUrte aUX BLette, oLiVes et FigUes)

Un plat rustique typique de la partie nord des rgions de ibenik et de Split. Sur la feuille de pte, on tale la farce compose de blette, d'olives, de figues et d'huile d'olive. La tourte

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les habitants

d e s p l i t a v a n c e n t u n a r g u m e n t simple et convaincant quand ils vantent les beauts de leur ville et de ses environs: entre tous les endroits dans l'immense empire romain qu'il aurait pu choisir pour faire construire son palais somptueux, le puissant empereur Diocltien a choisi la localit qui correspond la ville de split, la plus grande ville dalmate, dont le noyau historique et centre urbain est constitu aujourd'hui encore par le palais de Diocltien.

rgion de split

e massif montagneux avec les sommets enneigs de Mosor et de Biokovo, dans l'arrire-pays, protge la rgion des coups de la bora les plus violents, la zone ctire bnficie d'une vue superbe sur les les de Bra, de olta, de iovo, et plus loin, sur Hvar et Vis, les les les plus ensoleilles de l'Adriatique. L'empereur Diocltien a fait le bon choix. La nature lui est apparue ici dans toute sa splendeur et fertilit. Avant lui, les Grecs avaient introduit sur les les la culture de la vigne et de l'olivier, et ceux qui n'aimaient pas les travaux agricoles, pouvaient aller la chasse ou la pche, et cueillir: crustacs et poissons de rivire et de mer, grenouilles et coquillages, champignons et mres, plantes comestibles qui poussent naturellement... La continuit de la gastronomie dalmate est impressionnante, mme si elle est mesure l'aune des critre les plus rigoureux de la cuisine mditerranenne. Nous pouvons apprcier une partie des plaisirs de la table rservs l'empereur romain, que des gnrations de cuisiniers enrichissent depuis par des ides originales. Dans cette rgion, on applique la lettre le principe du minimalisme dalmate, selon lequel les aliments de grande qualit, surtout les poissons de choix, sont cuits (bouillis, frits ou grills) de la manire la plus rapide et la plus simple possible afin que les saveurs naturelles parfaites des saint-pierres, des dentales, des daurades ou des rougets soient entirement prserves. En mme Office de tOurisme de la temps, on invente des plats nouveaux et leurs variargiOn de split - dalmatie tions infinies, dont la prparation et la macration Prilaz brae kaliterna 10/i, prennent plusieurs jours et qui ont une composition p.p. 430, 21000 split de condiments trs complexe, comme c'est le cas de tl.: +385 21 490 032; 490 033 la spcialit de viande appele "paticada". Fax: +385 21 490 032; 490 033 e-mail: info@dalmatia.hr " P a t i c a D a " (sPciaLit Base De noiX De BUF marine) www.dalmatia.hr Dans les recueils de recettes manuscrites de certaines vieilles familles de Split, transmis et complts de gnration en gnration, on trouve une vingtaine de recettes pour un seul et mme plat: "paticada". Il s'agit d'un plat dont les diffrentes phases de prparation et de cuisson demandent beaucoup de patience et de

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"LUganiga"

rgion de split

vika PoGaa: Pain Maison Farci de toMates, Doignons (et ParFois De sarDines crUes saLes) est Un PLat traDitionneL De LLe De Vis.

PaticaDa - Une sPciaLit Base De BUF marine, QUi est serVie accomPagne De gnoccHis.

Lencre De La PieUVre Donne aU risotto Une coULeUr et Une saVeUr sPciFiQUes.

Un PLat traDitionneL: coQUiLLages griLLs sUr Des Braises aromatises DaigUiLLes De Pin.

un plat unique: il est considr comme un plat de poisson, bien qu'il ne contienne pas de poisson. Car les mouettes se nourrissent principalement de petits poissons, qui ajoutent un arme spcifique au got des ufs de mouettes. Cette omelette se combine trs bien avec les cpres.
(saUcisses aromat i s e s )

La continuit de la gastronomie dalmate est impressionnante, mme si elle est mesure laune des critres les plus rigoureux de la cuisine mditerranenne
La gastronomie De La VaLLe De La cetina
Les hommes d'affaires du monde entier admirent les somptueux canyons de la valle de la Cetina. Ils y organisent diffrentes comptitions sportives: descentes en raft, cano, canyoning, quitation, jogging, cyclisme et parachutisme sportif. Tout ceci fait partie du programme de team building, de dveloppement de l'esprit de l'quipe travers des efforts extrmes. Trilj est le centre de cet entranement unique pour le corps et l'esprit. Les restaurants de Trilj proposent des attractions culinaires extraordinaires aux hommes d'affaires puiss. Les eaux cristallines de la rivire de Cetina abritent les crevisses de rivire, les truites et les grenouilles. Les truites, les grandes crevisses et les cuisses de grenouilles sont grilles sur braises, tandis que les petits poissons sont utiliss pour la soupe et la cocotte de poissons. Il existe aussi quelques spcialits originales, telles les cuisses de grenouilles frites entoures de tranches de jambon cru, garnies de romarin et arroses de vin. La rivire de Zrmanja offre des attractions naturelles et gastronomiques semblables.
Le JamBon crU De DaLmatie oU Distrie na rien enVier aU ProsciUtto itaLien.

La saucisse "luganiga" est une spcialit traditionnelle de la rgion de Sinj, mais galement connue Split et ibenik, o elle tait incontournable pendant les ftes de Nol. Les cuisses de porc et d'agneau sont les principaux ingrdients de la "luganiga", dont le mlange est mis dans le boyau d'agneau ou de mouton. La saucisse "luganiga" est caractrise par la composition de ses condiments: jus de citron et zeste de citron, poivre, coriandre, cannelle et jus d'ail. A Sinj, les saucisses grilles sont servies avec du riz cuit dans le bouillon de poulet. A ibenik, l'odeur agrable des saucisses cuites dans le bouillon de buf annonce un repas de fte.

temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-mme est prcde de plusieurs journes de prparation, au cours desquelles la viande est marine dans du vinaigre aromatis. On utilise le plus souvent la viande de buf ou de veau, si possible le morceau qui s'appelle la noix de buf. La "paticada" base de viande de cheval ou de gros gibier est galement trs apprcie. Dans la deuxime Lle de Vis est phase, le morceau tout entier est saut l'huirpute pour ses le. Dans la troisime phase, la viande est cuite l'tuve dans la sauce au vin et au proek cpriers, qui ornent (vin de dessert dalmate), laquelle on ajoute ses ctes rocheuses. des fruits secs, le plus souvent le pruneau, et de nombreux condiments, entre autre, clou de girofle, noix de muscade, laurier et poivre. Selon des recettes anciennes, le plat ne doit pas tre consomm juste aprs la cuisson, quelque longue et lente qu'elle soit. Selon les anciens matres cuisiniers, on laisse refroidir la "paticada", on la dcoupe en carrs, on la cuit nouveau et on la sert dans sa sauce pralablement passe. La "paticada" est servie avec des gnocchis ("njoke"), prpars et cuits juste avant d'tre servis. Bien que cette spcialit traditionnelle ait elle-mme une saveur forte et puissante, les gnocchis qui l'accompagnent sont souvent garnis de fromage de brebis rp.

"smUtica"

(Le Vin aU Lait)

La tradition de prparation de cette boisson unique sur les les dalmates, et plus particulirement sur les les de Bra et de Hvar, est issue d'une technique trs ancienne, probablement pr-slave, de caillage du lait l'aide du vin et du vinaigre. On tire le lait de vache ou de brebis directement dans le verre, moiti rempli de vin rouge, et l'on obtient ainsi une boisson mousseuse, appele "smutica", "bikla" ou "onkata". Il s'agit d'un lixir de longue vie, qui redonne immdiatement la force et la bonne humeur ceux qui sont fatigus et dprims.
Les HaBitants De Vis conserVent Dans DU Vinaigre Les cPres et Le motar, Une PLante mDiterranenne QUi PoUsse sUr Les rocHes Prs De La mer.

BrUDet - soUPe Paisse De Poissons Varis aUX carottes, tomates et Vin, accomPagne De La PoLenta, est LUn Des sYmBoLes De La cUisine DaLmate.

UFs De moUettes

Au printemps, les habitants de l'le de Lastovo se rendent dans les lots, rochers et cueils voisins, la recherche des ufs de mouettes. L'omelette aux ufs de mouettes est

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rgion de dubrovnik

les sOndages

et nOtre prOpre exprience

montrent que mme les gens dans

diffrents coins du monde qui n'ont jamais entendu parler de la croatie, ont entendu parler de Dubrovnik. Les visiteurs affirment qu'ils n'oublieront jamais leur premire rencontre avec la Ville, le jour o ils ont vu Dubrovnik pour la premire fois, bord de leur avion, de leur voiture ou de leur bateau.

n incroyable sens de l'harmonie urbaine et une inpuisable force de crativit, qui ont permis l'homme d'achever l'uvre de la Nature inscrite dans sa gomorphologie mditerranenne marquante, fascinent depuis des sicles par leur prennit miraculeuse face aux guerres, aux tremblements de terre, aux incendies et aux pidmies. Les Dubrovnikois ont fait preuve d'une remarquable ingniosit dans tous les domaines de la crativit humaine, y compris la gastronomie. A la solidit de l'enceinte de murailles fortifie de Dubrovnik et de la Rpublique de Dubrovnik (Raguse) se superpose "en contrepoint" la grande mobilit de l'esprit de recherche, de commerce et d'aventure des navigateurs dubrovnikois et de leur flotte fascinante, compose de voiliers lgants, qui certaines poques historiques tait sans gale dans le monde. Des terrains fertiles aux environs de Dubrovnik, sur la presqu'le de Peljeac et les les voisines, bnficiaient des conditions climatiques favorables la production agricole. En outre, les navigateurs dubrovnikois ramenaient de leurs voyages divers produits exotiques: grains, plants, fruits, pices, et ides culinaires des pays lointains. Depuis des sicles, la cuisine dubrovnikoise est un lieu de mtissage. Dans l'art culinaire moderne de cette rgion, la tradition du multiculturalisme s'exprime dans tous les registres gastronomiques - des plats rustiques grills sur braises, caractristiques des villages de la valle de Konavle, aux mets raffins Office de tOurisme de la servis dans des restaurants haut de gamme sur la rgiOn de dubrOvniK - neretva cte qui, de surcrot, offrent une vue superbe sur cvijete Zuzori 1/i, p.p. 259, l'enceinte de murailles fortifie. 20000 Dubrovnik tl.: +385 20 324 999 "dUbrovaki sir" Fax: +385 20 324 224 (Fromage De DUBroVniK) e-mail: info@visitdubrovnik.hr La production du fromage de brebis ferment www.visitdubrovnik.hr fait partie des traditions culinaires des environs de Dubrovnik. Ce fromage, qui a la forme d'un petit pain rond, est plusieurs fois graiss l'huile d'olive. Dans certains restaurants dubrovnikois, on peut voir sur les tagres des pots d'huile d'olive contentant ces petits fromages.

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dalmatie
s P c i a L i t s D U D e Lta De La neret Va

rgion de dubrovnik

La roata, Une sorte De crme carameL, est Un Dessert traDitionneL De DUBroVniK.

Les raisins secs: saVeUrs De La mDiterrane.

Le DeLta De La neretVa est Un Vrai ParaDis gastronomiQUe.

Le risotto aUX FrUits De mer est aU menU De toUs Les restaUrants et KonoBas DaLmates.

Les paysages sauvages et surprenants du delta de la Neretva sont si fascinants que le visteur n'a pas le temps de penser la nourriture lors de sa premire traverse en barque du labyrinthe de ses branches entremles. Ebloui par la diversit des paysages rencontrs, il se contentera de son sandwich. Pourtant, le delta de la Neretva est un vrai paradis gastronomique. Sous la terre, sur la terre, dans l'eau et en l'air, on trouve tous les ingrdients ncessaires la prparation de spcialits gastronomiques exquises. L'anguille de la Neretva ou "neretljanska jegulja" reprsente certainement la premire attraction gastronomique. Les vestiges archologiques de la cit antique de Vid tmoignent que sa popularit remonte l'poque de l'empereur romain Vespasien. La puret de la rivire de la Neretva garantit sa qualit et son got: les Le paradiet, visiteurs sont toujours surpris en voyant les pcheurs locaux boire l'eau dans laquelle ils dessert traditionnel pchent. La pche de l'anguille demande une dubrovnikois, est grande habilet et une grande exprience, car l'anguille est un poisson allong, combatif une variante de la et rus, dont le corps cylindrique est trs crme viennoise. visqueux. Grce ces qualits, l'anguille arrive en grand nombre dans le delta de la Neretva de la zone de frai lointaine dans la mer de Sargasso. Les femelles sont deux fois plus grandes que les mles. En automne, les anguilles sont trs grasses, si bien que les anguilles printanires sont plus prises par la plupart des connaisseurs. Cependant, c'est justement la graisse de l'anguille qui permet la prparation des plats les plus succulents. La cuisson la broche est la meilleure technique de prparation des petites anguilles de 10 15 cm de longueur. La graisse fond lentement, imprgne les muscles, coule goutte goutte et disparat. Les anguilles peuvent tre grilles sur braises ou utilises pour le "brudet". Dans la prparation du brodetto rouge ou "crveni brudet", on utilise, ct des anguilles, les grenouilles, deuxime grande attraction gastronomique du delta de la Neretva. Les canards sauvages et les foulques compltent cette offre.

Les Dubrovnikois ont fait preuve dune remarquable ingniosit dans tous les domaines de la crativit humaine, y compris la gastronomie.
cHaQUe sPciaLit De Poisson est Une Fte PoUr Le PaLais.

parmi les grands candidats. Si les valuations dfinitives sont subjectives, il existe quand mme un certain nombre de critres objectifs qui dmarquent lhutre de Ston de la concurrence et la rendent reconnaissable. Une bonne circulation de leau apporte de grandes quantits de minraux, et leurs traces une saveur trs lgante et unique. A lautre bout de la cte croate, au nord, cest lhutre de Limski kanal (canal de Lim) qui a acquis une renomme. Outre les hutres cultives, les grands connaisseurs essaient de se procurer les hutres sauvages. Parmi ces dernires, les hutres rcoltes lembouchure de la Krka dans la mer Adriatique sont particulirement attractives. A part les hutres crues, les jeunes gnrations de cuisiniers croates prparent diffrentes spcialits base dhutres: hutres panes, hutres grilles sur braises, soupe dhutres et risotto aux hutres.
La ProDUction DU Fromage De BreBis Fait Partie Des traDitions cULinaires Des enVirons De DUBroVniK.

" B U ta rg a "

( B o U ta rg U e )

Essence du poisson, les oeufs de poisson pris en poche dans le mulet argent sont une source de protines et d'hormones puissante. Les poches de boutargue ("butarga") sches,

produites en petites quantits, sont trs prises pour leurs effets sur la vitalit et la virilit et pour les vertus aphrodisiaques qui y sont attribues. Chaque anne, dbut aot, la mme date, les mulets argents du delta de la Neretva migrent vers la presqu'le de Peljeac. Sur la presqu'le de Peljeac, la boutargue se consomme coupe en tranches fines avec du pain et du vin. Les tranches de boutargue ressemblent des pices d'or et sont apprcies comme des pices d'or! La boutargue sche est l'une des plus grandes spcialits de la presqu'le de Peljeac et du golfe de Ston, ct des fameuses hutres de Ston ("stonske kamenice"). La boutargue fond lentement dans la bouche et sa saveur forte et dlicieuse procure un plaisir unique et inoubliable.

Le marcH en PLein air Dans La VieiLLe ViLLe De DUBroVniK.

HUtres De ston

Les dbats sur la question de savoir quelle est la meilleure hutre du monde sont interminables les critres dvaluation dfinitifs tant difficiles tablir. L hutre de Ston figure certainement

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gastronomie croate

lavonie
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la missiOn de

l a s l a v O n i e , t r a v e r s l ' h i s t O i r e , tait de nourrir la croatie. avec leurs potentialits exceptionnelles de production agricole, les terres fertiles de la plaine pannonienne attirent l'homme depuis les temps prhistoriques. La grande gnrosit de la terre apportait la richesse, la richesse permettait le dveloppement culturel, et le contexte culturel favorise depuis des millnaires la gastronomie. De fortes influences de l'est et de l'ouest se rsolvaient par leur confrontation sur le champ de bataille, et par leur entente dans la cuisine.

ne cohabitation russie entre cuisines austro-hongroise, orientale et croate autochtone, soutenue par une agriculture trs dveloppe, a cr la cuisine slavonne, reconnaissable et base sur des produits alimentaires de grande qualit. A part les influences culinaires plus rcentes, que l'on peut situer dans le pass avec assez de prcision, cette cuisine porte les traces de quelques habitudes alimentaires anciennes remontant l'poque des migrations des peuples nomades. La cuisson des plats en plein air fait partie intgrante de la gastronomie slavonne, remplie de passions, d'motions et de nostalgie. Repas champtres autour du feu, prs des bouilloires, broches et barbecues, prs des chevaux et calches, en bordure de la Drave et du Danube, prs des marais de la Baranja, au son des violons et des tambouras c'est une exprience culinaire trs marquante. Les grands chefs cuisiniers ont tous une prdilection pour les plats slavons cuits dans la bouilloire, comme paprikasch de poissons ou de viande, ou grills sur broches de toutes dimensions, des petites broches qui permettent de rtir sur braises la carpe ces broches majestueuses qui tournent toute la nuit et permettent de rtir des veaux entiers. La Slavonie est une rgion trs riche et accueillante, les plats sont prpars pour dix personnes ou plus: la gastronomie reflte la Office de tOurisme de la dcontraction et l'hospitalit chaleureuse de ses rgiOn d'OsiJeK - baranJa habitants. etalite kardinala F. epera 1d/ii, 31000 osijek "KULen" et "KULenotl.: +385 31 214 852 V a s e K a " (saUcissons secs Lgrement Piments) Fax: +385 31 214 853 e-mail: info@tzosbarzup.hr Le saucisson sec "kulen" ou "kulin" est le produit www.tzosbarzup.hr charcutier le plus pris et le plus cher, non seulement en Slavonie, dont il est originaire et o il est Vous trouverez la page 54 la liste complte des offices de tourisme rgionaux avec leurs coordonnes. fabriqu, mais dans toute la Croatie. En apparence, la recette du "kulen" est trs simple. Les meilleurs morceaux de porc (auxquels on a enlev le tissu graisseux et le tissu conjonctif), le paprika en poudre, l'ail et le sel sont les principaux ingrdients du mlange dont on remplit le boyau pralable-

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slavonie
ge. Ds le remplissage, le boyau est mis dans le sel. Au bout de cinq jours, on lave le boyau et on le met dans un filet pour que le saucisson maintienne sa forme premire aprs le schage qui dure plusieurs mois. Si l'hiver est sec et froid, le "kulen" est fum tous les trois jours, si l'hiver est doux et humide, il est fum chaque jour. Le fumage dure un mois ou plus, jusqu' ce que le "kulen" devienne marron fonc. Des pices bien ares et fraches, surtout des greniers, offrent des conditions optimales pour le schage, qui dure environ six mois. Selon la tradition, le "kulen" est consomm pendant les ftes de Pques. Aprs l'aration, le "kulen" est stock dans le bl ou le son. Les discussions et les dbats sur les mthodes optimales de prparation, de hachage, de schage et de stockage portent galement sur la manire de servir le "kulen". Alors que la plupart des connaisseurs sont d'accord que le "kulen" doit tre dcoup en tranches de "l'paisseur du doigt", une partie des spcialistes considrent ce dcoupage comme un sacrilge et estiment que le saucisson croate le plus raffin doit tre dcoup en tranches fines et servi sur un plateau de bois.
Un Bon FiPaPriKa est comPos De PLUsieUrs esPces De Poissons. Le PoiVron Frais et Le Fromage BLanc Une comBinaison LaQUeLLe on PeUt DiFFiciLement rsister. Des mets Pics caractrisent La cUisine traDitionneLLe sLaVonne.

ment nettoy. Cependant, toutes les nuances peuvent tre importantes dans la prparation du " kulen " et dcisives lors des comptitions nationales dites "kulenijade" qui runissent leurs fabricants. Le porc ne doit pas tre trop jeune, mais dj gros et peser plus de 180 kg. Les sortes "mangulica" et "crna slavonska svinja" sont les sortes de porc les plus apprcies. L'alimentation du porc est la cl de la production d'une viande de qualit: la Le cpe est, depuis qualit de la viande est la meilleure si les toujours, le champiporcs peuvent se promener dans des bois et des forts slavonnes et se nourrir des gnon le plus pris en glands des clbres chnes de Slavonie. Croatie, le champiLes uns estiment qu'au cours du hachage de la viande pour le "kulen", il vaut mieux gnon que tout le utiliser le hachoir que la machine hacher; les autres, qu'il faut utiliser les deux, le monde sait reconhachoir pour les meilleurs morceaux, qui natre. donnent le got au saucisson, la machine hacher pour les morceaux qui restent et qui lui donnent la consistance. On utilise le plus souvent le jus d'ail. Le piment en poudre doit tre de qualit exquise, et la proportion entre le piment doux et le piment fort doit aboutir une saveur lgrement piquante, mais en aucun cas trop agressive. La quantit de sel ajouter doit tre mesure avec la plus grande prcision. Un boyau de porc large, soigneusement nettoy et trait, convient le mieux au schage du "kulen". On peut utiliser galement la vessie et la crpine de porc ou le boyau de veau. Quand le saucisson est sch dans un boyau plus troit, il est appel "kulenova seka". Comme le boyau du "kulen" est large, et celui du "kulenova seka" n'est pas trs troit, ils doivent tre remplis lentement et soigneusement: une seule bulle d'air peut tre fatale au cours du schaLes DiFFrentes sortes De Farines croates sont ProDUites en sLaVonie.

Encore aujourdhui on cuisine souvent en plein air en Slavonie, avec beaucoup de passion, dmotion et de nostalgie.
La sLaVonie est aUssi Une rgion ViticoLe, connUe PoUr La ProDUction De DiFFrentes sortes De raisins.

"saLenJaci"
(Petits gteaUX aU sainDoUX)

gastronomie ViticoLe

Les petits gteaux au saindoux semblent aujourd'hui relever de l'archologie gastronomique, mais dans la jeunesse des vieillards d'aujourd'hui, les "salenjaci" taient l'une des principales ptisseries dans la partie centrale de la Croatie, en Slavonie et Zagreb et ses environs. Le saindoux permettait la prparation d'une sorte de pte feuillete, farcie aux noix ou la confiture de prunes ou d'abricot avant la cuisson.

Ces dernires annes, les clbres viticulteurs de Slavonie ont reu plusieurs rcompenses prestigieuses internationales. De nombreux gastronomes attirs par la qualit de leurs produits peuvent dguster leurs vins, accompagns de divers produits du terroir. Un intrt grandissant a conduit les viticulteurs de Slavonie se lancer dans la prparation de spcialits gastronomiques.

"Poderane Gae"
("caLeon DcHir")

Poissons D'eaU DoUce et "FiPaPriKa"

La carpe et la truite sont trs prsentes sur les marchs croates, parce qu'en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spcialiss en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l'offre de poissons d'eau

douce est beaucoup plus diversifie: le silure et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques: il n'a pas de petites artes, mais seulement l'arte principale) se vendent souvent dans des poissonneries d'eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trs succulents. La tanche, un poisson gras mais dlicieux, est trs rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchs zagrbois la brme fume, un poisson dlicieux et pas trs cher, rserv des gourmets patients, car il a beaucoup de petites artes. L'anguille ne provient pas d'levages, mais on la trouve quand mme dans les poissonneries. Parmi d'autres espces de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner l'ombre, qui vit dans des rivires froides et propres, que l'on doit pcher et que l'on ne trouve jamais sur le march. Le paprikasch de poissons d'eau douce, plus connu sous le nom "fipaprika" est l'une des plus grandes spcialits slavonnes, que l'on peut dguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon "fipaprika", il faut mlanger plusieurs espces de poissons. Ce plat est cuit dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments utiliss sont le piment en poudre (paprika), doux et fort. Les Hongrois en Croatie sont connus pour la production du paprika rouge moulu et concass, si bien que dans les environs de Vukovar, surtout dans le village de akovci ( ne pas confondre avec la ville de akovec), on cultive, on sche, on concasse et on moud le paprika doux et fort de la meilleure qualit au monde.

Les petits gteaux paysans "poderane gae" doivent leur prennit leur got et leur nom surprenant que l'on retient facilement. Les petits pavs sont coups deux ou trois endroits si bien qu'aprs la cuisson dans l'huile chaude ils ressemblent au tissu dchir. La farine, le sucre et les ufs sont les ingrdients principaux de ce dessert qui n'est pas cher. Quelques gouttes de rhum lui donnent un arme trs agrable.
Le saUcisson sec KULen oU KULin est Le ProDUit cHarcUtier sLaVon Le PLUs Pris et Le PLUs cHer.

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gastronomie croate

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roatie central

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la crOatie

c e n t r a l e e s t l a r g i O n qui est borde au nord par la frontire avec la Hongrie, l'ouest par la frontire avec la slovnie, l'est par la frontire avec la Bosnie-Herzgovine, et qui s'approche au sud de la mer adriatique. ses coordonnes gographiques correspondent l'intersection des influences ethniques qui ont permis la cration des modles culinaires des petites rgions: celles de Zagorje, de Prigorje, de Meimurje, de banija, et vers le sud, de Lika et de gorski kotar.

es dialectes de la langue croate parls dans chacune de ces petites rgions prsentent parfois un si grand nombre de variations que les trangers ont l'impression d'entendre des langues diffrentes. Il en est de mme avec les recettes de cuisine qui couvrent toute la richesse des cuisines bourgeoises, populaires et paysannes. Dans les zones bergres du sud, la cuisine est base sur des plats simples comme la polenta ou "pura", cuite pendant des heures sur le feu avant dtre servie accompagne de lait caill, de fromage frais ou de beurre. Considrs jusqu' trs rcemment comme nourriture des pauvres, ces plats rustiques sont aujourd'hui trs recherchs. Les saveurs pastorales du sud cdent la place aux mets raffins du nord. Varadin est ainsi une ville baroque qui a prserv les spciOffice de tOurisme de la rgiOn ficits de la grande cuisine bourgeoise de Krapina-ZagOrJe de l'poque baroque, entre autre, dans Zagrebaka 6; 49217 krapinske toplice; la prparation des plats de gibier aux tl/Fax: +385 49 233 653 sauces trs labores. Les chteaux et e-mail: tzkzz@kr.t-com.hr les cabanes de bergers, ces deux ples www.tz-zagorje.hr diamtralement opposs d'un patrimoine culturel unique, abritent aujourd'hui des Office de tOurisme de la rgiOn restaurants pittoresques. de sisaK-mOslavina s. i a. radia 28/ii; 44000 sisak; " P r g a " (Fromage scH L a c r m e e t a U P a P r i K a ) Ces tl.: +385 44 540 163 Fax: +385 44 540 164 derniers temps, le fromage traditionnel e-mail: tzsmz@email.t-com.hr de la valle de la Drave, appel "prga" ou "prgica", est sauv de l'oubli et de plus Vous trouverez la page 54 la liste complte des offices de tourisme rgionaux avec leurs coordonnes. en plus prsent sur les marchs. Il existe plusieurs manires de prparer le fromage "prga". Le plus souvent, on mlange le fromage de vache frais goutt, la crme, le sel, le paprika, parfois l'ail. Les fromages, en forme de petits cnes, sont schs l'air ou, parfois, fums.

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croatie centrale
"sir i VrHnJe"
(Fromage Frais La crme)

La croatie centraLe est Une rgion ProPice La ProDUction De LgUmes De QUaLit.

LomeLette aUX cPes est Un PLat traDitionneL trs PoPULaire Dans cette rgion.

Le Pain De mas, cUit Dans Le FoUr Pain, Pse ParFois 10 Kg.

Le fromage frais la crme est si populaire parmi les Croates, qu'il apparat mme sur Les Croates doivent les grosses affiches des partis politiques dans le cadre de leurs campagnes! Ceux aux Hongrois le qui s'intressent la production du piment rouge en fromage frais et de la crme, peuvent attirer la sympathie des lecteurs. Quand poudre, doux et fort, on dit "fromage" dans ce contexte, on qui est le principal pense au fromage de vache frais et goutt, de forme demi sphrique, qui pse environ condiment utilis dans cinq cents grammes, produit base de lait la cuisine rgionale. frais des vaches qui ont ptur dans les champs. La rgion de Zagreb est le centre de la tradition de production du fromage frais la crme, mais il est produit dans d'autres rgions de la Croatie continentale. Il est trs prsent sur les marchs. Le fromage frais la crme est consomm avant tout dans sa version nature: on verse tout simplement la crme sur le fromage frais (une ou deux "mjerica" de crme sur un fromage). Le mot "mjerica" dsigne une unit de mesure ancienne qui correspond peu prs un dcilitre et demi. Le fromage la crme est servi avec du pain de mas sans levure, bien cuit, dont la crote est trs croustillante. Le pain de mas est de forme ronde et pse parfois plus de dix kilos. On sert galement le fromage la crme accompagn d'chalotes et de radis rose. On ajoute toujours le sel, parfois le paprika, doux ou fort, moulu ou concass. Plusieurs fromages tartiner sont produits base de fromage frais la crme, auquel on ajoute le plus souvent l'chalote et le poivron rouge hachs, parfois l'ail, la ciboulette (surtout sauvage), l'aneth, l'ail d'ours, le serpolet ou la marjolaine. Le fromage la crme accompagne les tagliatelles maison la sauce de lard (et parfois d'ail). Dans certaines parties de la Croatie continentale, surtout en Slavonie, ces ptes sont poles dans le four avant dtre servies.

Le fipaprika, qui est une spcialit de poissons deau douce, est cuit dans la grande bouilloire suspendue au-dessus du feu.
Les caVes Vins et cLUBs De DgUstation en sLaVonie accUeiLLent De nomBreUX VisiteUrs.

bien que la carpe "fond" lentement. Les carpes plus grosses sont dcoupes en tranches plus paisses et sont grilles dans la graisse de porc. La carpe de pisciculture peut galement tre d'excellente qualit, si l'eau et l'alimentation sont de qualit, ce qui est le cas des carpes leves Crna Mlaka.

trUite

La truite de Californie s'est rpandue en Europe et, par consquent, est prsente galement dans les eaux douces croates. Dans certaines localits, on trouve encore l'espce croate de la truite fario (Salmo trutta morpha fario), qui est une spcialit gastronomique extraordinaire. Le haut du corps de la fario est recouvert de tches rouges, il est plus muscl et a une saveur plus dlicieuse que celui de la truite de Californie. L'espce croate de la fario est prserve dans la rivire de Gacka, lieu de culte des amateurs de pche la truite du monde entier, ainsi que dans les rivires de Slunjica et abranka. En Croatie, la truite est passe dans la farine de mas et saute " la meunire". La truite fume d'excellente qualit, fabrique par la compagnie Leko, est vendue sur le march Dolac Zagreb.

et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques: il n'a pas de petites artes, mais seulement l' arte principale) se vendent souvent dans des poissonneries d'eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trs succulents. La tanche, un poisson gras mais dlicieux, est trs rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchs zagrbois la brme fume, un poisson dlicieux et pas trs cher, rserv des gourmets patients, car il a beaucoup de petites artes. L'anguille ne provient pas d'levages, mais on la trouve quand mme dans les poissonneries. Parmi d'autres espces de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner l'ombre, qui vit dans des rivires froides et propres, que l'on doit pcher et que l'on ne trouve jamais sur le march. Le paprikasch de poissons d'eau douce, plus connu sous le nom "fipaprika" est l'une des plus grandes spcialits slavonnes, que l'on peut dguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon "fipaprika", il faut mlanger plusieurs espces de poissons. Ce plat est cuit dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments utiliss sont le piment en poudre (paprika), doux et fort.

La carPe PraLaBLement nettoYe, Dsosse et saLe est FiXe sUr Une FoUrcHe De Bois et Prte La cUisson. La FoUrcHe est cLoUe Dans La terre ProXimit immDiate De La Braise, si Bien QUe La carPe FonD Lentement.

Poissons D'eaU DoUce et "FiPaPriKa"

La trUite enroBe De Farine et griLLe sUr Braises est Une Des sPciaLit De cette rgion.

carPe

A cause des quantits leves de carpes de pisciculture sur le march mondial, ce poisson est devenu sous-estim. La carpe de pisciculture est souvent leve dans une eau de mauvaise qualit et avec une alimentation de mauvaise qualit. A l'oppos de la carpe de pisciculture, la carpe sauvage du lac Vransko jezero prs de Biograd est parmi les meilleures en Europe. Elle est grille sur braises ou prpare la slavonne: la carpe pralablement nettoye, dsosse et sale est fixe sur une fourche de bois et prte la cuisson. La fourche est cloue dans la terre proximit immdiate de la braise, si

La carpe et la truite sont trs prsentes sur les marchs croates, parce qu'en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spcialiss en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l'offre de poissons d'eau douce est beaucoup plus diversifie: le silure
Les cPages BLancs sont trs rPanDUs Dans cette rgion.

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gastronomie croate

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agreb
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Zagreb est en

q u e l q u e s O r t e l e p O i n t d'intersection de toutes les gastronomies rgionales croates o il est slectionn le meilleur de chacune d'entre elles. Les 13 grands et les 10 petits marchs zagrbois, avec le march zagrbois central Dolac, en fournissent une illustration assez loquente. Le march Dolac est situ quelques pas de la place centrale trg bana jelaia et de la cathdrale. Le march Dolac est, tous les gards, le march croate le plus reprsentatif. La vivacit de Dolac est plus ancienne que le march lui-mme.

u XIXe sicle, l'emplacement du march zagrbois zagrebois central, son amnagement, les modalits de son entretien et de son utilisation font l'objet d'une vive polmique. Car, depuis des sicles, les produits agricoles et alimentaires se vendent Zagreb sur les marchs en plein air, suivant une rglementation rigoureuse. Les documents datant de l'an 1425 rgulent les conditions de vente du poisson frais de manire plus prcise que ceux d'aujourd'hui. Les inspecteurs implacables de l'poque coupaient la queue aux poissons non vendus tals trop longtemps, en les transformant en produits de deuxime classe. L'histoire de Dolac, depuis l'initiative pour l'ouverture du march central jusqu' l'inauguration de celui-ci en 1930, ressemble un rcit plein de suspense, de scandales, avec une issue heureuse. Aujourd'hui, les parties souterraine et extrieure du march sont relies deux niveaux, bien ordonnes et logiquement structures. L'offre du march Dolac reflte avant tout la production saisonnire rgionale des aliments. La partie la plus intressante de cette offre est constitue par un large ventail de produits alimentaires des petits agriculteurs et fermes de famille. Contrairement la logique conomique qui oblige les petits producteurs s'unir pour pouvoir faire face l'invasion de marchandises bas prix des marchs mondiaux, la logique gastronomique dit que les petits producteurs reprsentent un atout fantastique d'une offre culinaire de qualit et de la haute gastronomie. Sur le march Dolac, les aliments sont parfois vendus Office de tOurisme de la des prix suprieurs ceux des autres marchs ville de Zagreb croates, mais c'est logique: les producteurs locaux kaptol 5; 10000 Zagreb; qui approvisionnent les marchs rgionaux sont tel.: +385 1 4898 555 venus Zagreb pour y montrer le meilleur de leur Fax: +385 1 4814 340 production. e-mail: info@zagreb-touristinfo.hr Dolac est le rendez-vous des grands matres cuisiwww.zagreb-touristinfo.hr niers de Zagreb. Ces derniers affirment que c'est au march que la prparation de leurs mets commence. "Le choix de bons produits fait 90% de l'art culinaire", dit Ana Ugarkovi, une jeune toile de l'art culinaire zagrboise. Le savoir-faire des gastronomes et toutes les hautes gastronomies du monde reposent sur une

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zagreb

La caPitaLe De La gastronomie croate

Le marcH DoLac se sitUe en PLein centre-ViLLe.

Les trancHes De Potiron De La rgion De ZagorJe sont griLLes Dans Le FoUr oU UtiLises Dans La PrParation De gteaUX Bios.

Les PrUnes De cULtUre BioLogiQUe sont UtiLises Dans La PrParation De conFitUres aUX saVeUrs eXtraorDinaires.

La HaUte gastronomie rePose sUr LoFFre De FrUits et De LgUmes De QUaLit Des Petits ProDUcteUrs.

Rendez-vous privilgi des grands matres cuisiniers zagrbois, le march central Dolac est le lieu o la prparation de leurs mets commence.
sortes de viande: saucisses, poulet, veau, buf et gibier. On peut ajouter tous les lgumes racine comestible, tomates, poivrons, aubergines et haricots verts. Les pommes de terre absorbent le jus de cuisson, et les champignons contribuent la richesse des saveurs. Quand la diversit des armes dpasse la mesure, les connaisseurs retournent la forme touristique, authentique et simple, de la "samoborska kotlovina". slection soigneuse des produits alimentaires de la meilleure qualit au meilleur moment de la saison. Les matres cuisiniers zagrbois qui s'approvisionnent sur le march Dolac proposent dans leurs restaurants les spcialits rgionales, en premier lieu les spcialits dalmates, mais galement les spcialits istriennes et slavonnes, les meilleurs plats des rgions de Zagorje, de Prigorje, de Lika et de Gorski kotar, ainsi que quelques spcialits culinaires des Croates qui vivent en dehors de la Croatie, surtout des spcialits herzgoviniennes et des spcialits de Bosnie. Dans les restaurants zagrbois, les poissons sont aussi frais que dans les restaurants dalmates, les premiers agneaux des les adriatiques sont vendus Zagreb, les premires truffes blanches sont attendues avec la mme impatience Zagreb qu'en Istrie, les saucissons secs slavons de choix sont rgulirement achemins aux commerces zagrbois en renom, les semaines gastronomiques consacres aux hutres de Ston et de Limski kanal se droulent au printemps, en pleine saison, vers la Saint Joseph. Zagreb prserve galement sa cuisine authentique, qui reprsente le sdiment historique de l'hritage culturel austrohongrois. Certaines expressions allemandes, rgionalismes autrichiens et noms de plats hongrois sont toujours utiliss, comme par exemple Grenadir Marsch (ptes aux oignons et aux pommes de terre) ou Kaiserschmarn (pte sucre pour l'omelette). Ces plats de la cuisine zagrboise appele "purgerska kuhinja" apparaissent de temps en temps sur les menus de restaurants zagrbois nostalgiques des temps passs.
KotLoVina: on UtiLise DiFFrentes sortes De VianDe PoUr PrParer ce PLat QUi Doit son nom aUX gigantesQUes cHaUDires.

" s a m o B o r s K a Kot LoV i n a "

(cHaUDire De samoBor)

"PaPrenJaci"
(Petits gteaUX secs aU PoiVre)

Des chaudires gigantesques, qui atteignent parfois deux mtres de diamtre, sont poses sur d'normes fourneaux faits de grands tonneaux mtalliques. Dans les rgions de Zagorje, de Prigorje, Zagreb, et avant tout Samobor, cet appareil gastronomique qui s'appelle "kotlovina" est un symbole de joie de vivre, de dcontraction et de plaisirs gastronomiques. C'est le lieu de rassemblement des amis et des gens de bonne volont. La recette de base est trs simple et trs rustique. Les jambonneaux sont frits, c'est--dire fondent dans la chaudire, avec l'oignon hach. On les arrose rgulirement avec de l'eau, ensuite avec du vin. On ajoute dans ce jus de cuisson des morceaux de viande, le plus souvent des ctelettes de porc. Le secret d'une bonne "kotlovina" consiste en une cuisson trs lente, l'oppos de la cuisson rapide des plats grills. A la diffrence de cette recette de base, qui est trs simple, il existe d'autres recettes beaucoup plus complexes et varies. On y utilise diffrentes

Les petits gteaux secs au poivre sont des ptisseries traditionnelles prpares dans plusieurs rgions croates, de la Slavonie l'est jusqu' Split au sud. Les ingrdients principaux sont le
Le Petit gteaU sec PaPrenJaK, sYmBoLe De La cUisine PoPULaire traDitionneLLe, est DeVenU Un soUVenir De ZagreB. ses ingrDients PrinciPaUX sont Le mieL, La Farine, Les UFs et Le PoiVre.

miel, la farine, les ufs et le poivre, et les autres ingrdients varient d'une rgion l'autre. Comme les "paprenjaci" en Croatie symbolisent la cuisine populaire traditionnelle, la compagnie arienne nationale croate propose ses clients ce petit rafrachissement dlicieux au cours du vol. Aujourd'hui, ils sont produits et distribus par deux ptisseries, l'une sur l'le de Hvar et l'autre Zagreb, si bien que les "paprenjaci" sont devenus des souvenirs de la capitale croate.

"mianca"
( s a L a D e aU X H e r B e s a r o m at i Q U e s )

En Croatie, la nature elle-mme et tout ce que l'on peut y

collecter, cueillir et chasser reprsente une source inpuisable d'ingrdients pour diverses spcialits culinaires. Ces plats sont souvent sous-estims, car les ingrdients ncessaires sont porte de la main, dans les champs, sur les collines, dans les forts, et sont vendus bas prix sur les marchs. La salade "mianca" en fournit la meilleure illustration. Elle est compose de plantes qui poussent naturellement ou d'herbes sauvages, cueillies au printemps ou en dbut d't, principalement dans la Croatie mditerraLa salade mianca nenne. Autrefois, elle contenait plus de vingt espces de plantes. Les principaux contient une vingtaiingrdients sont les suivants: diffrentes ne despces de sortes d'oignon sauvage, d'herbes, de fleurs comestibles et de plantes aromatiques. La plantes aromatiques prparation de la salade "mianca" reflte la richesse des ides et du savoir-faire culinaiet dherbes sauvages res populaires. Au dbut du printemps, la mditerranennes. Elle "mianca" peut tre consomme frache, arrose de vinaigre et d'huile d'olive. Elle peut tre consomme se combine trs bien avec les sardines crues frache ou cuite la sales, les olives, les cpres, les ufs durs. En outre, la salade "mianca" peut tre cuite vapeur. la vapeur et servie accompagne de lgumes bouillis dans de l'eau: pommes de terre, fves, pois chiches, haricots, lentilles. Le poisson garni de "mianca" dans un rcipient en terre cuite, pol dans le four avant d'tre servi, fait partie de la haute gastronomie, qui attire de plus en plus les jeunes toiles de l'art culinaire croates. La richesse des armes mditerranens authentiques de la "mianca" et la force des huiles essentielles des plantes sauvages ouvrent la voie des interprtations culinaires extraordinaires: "fritaje" et crpe la "mianca", ptes maison la sauce "mianca", viande d'agneau ou de chevreau bouillie sur feu doux la "mianca", viande sche de mouton ou os du jambon cru bouillis avec les pommes de terre et la "mianca", petits pains ronds aux olives et la "mianca"... Cette salade apparat, sous diffrents noms, dans toutes les rgions de l'Adriatique croate, ainsi que sur les marchs zagrbois. La qualit de la "mianca" dpend du nombre, de

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La caPitaLe De La gastronomie croate

Le cPe est Le cHamPignon Le PLUs Pris en croatie. PoUr La PrParation DUne omeLette aUX cPes, PLat traDitionneL trs PoPULaire, on a Besoin Des ingrDients sUiVants: oignons HacHs, cPes coUPs en trancHes Fines, UFs.

de la destruction de leur habitat ou ont dj disparu, la Croatie ressemble un jardin botanique, une oasis protge dans laquelle tout le monde peut tre heureux: des touristes et cueilleurs de champignons aux scientifiques et cologistes. Pourvu que cela dure!

"VrganJ" cPe

(BoLetUs eDULis)

la varit et des proportions de ses ingrdients. La richesse de ses armes et saveurs est porte la perfection par les grands matres cuisiniers.

La rgion de Zagreb bnficie dun climat particulirement propice la production de fraises biologiques.

QUeLQUes cHamPignons De c r oat i e

Quand vous dites "champignon", en Croatie - tout le monde pense automatiquement au cpe. Le cpe est le champignon qui vient le premier l'esprit, cause de sa forme, de son odeur divine, de son chapeau merveilleux et de son paisseur sympathique. Depuis toujours, le cpe est le champignon le plus pris en Croatie. Le champignon que tout le monde sait reconnatre, bien que l'on trouve chez nous une trentaine d'espces de la mme famille. Certaines d'entre elles sont protges. Les cpes poussent en pairs: quand vous en trouvez un, l'autre n'est pas loin, dit une vieille lgende. Il existe plusieurs manires traditionnelles de prparer le cpe. Dans la rgion de Zagorje, l'omelette aux cpes est trs populaire. Pour sa prparation, on a besoin d'un peu de graisse de porc et d'oignons hachs, des cpes hachs et des oeufs. La soupe aux cpes, au vinaigre ou la crme frache est galement trs connue. Tous les champignons peuvent tre grills sur braises, et les cpes grills sur braises sont sans pareils! Ils sont plongs dans le beurre fondu, avant d'tre grills. En cours de cuisson, on ajoute le sel et on les arrose avec une boisson alcoolise de qualit. Ils sont servis avec du pain de seigle et une tranche de jambon cru ou de jambon cuit lgrement grill. Le cpe est l'un des champignons les plus populaires et les plus apprcis en Croatie. Dans le village de

ces Dernires annes, Les restaUrants ZagrBois QUi sUiVent Les tenDances moDernes De La HaUte-gastronomie sont De PLUs en PLUs nomBreUX.

les adriatiques. Les insulaires ont toujours t orients vers la mer et la terre avare, vers la pche et l'agriculture. Les champignons ne les intressaient pas. Le lactaire dlicieux est la seule exception: il est cueilli sur les les de Lastovo, de Korula et de Mljet. Sa chair est ferme et se prte une longe cuisson. Sur l'le de Korula, les "champignons" sont cuits dans une sauce "gljive u sosu" (pour les insulaires, le mot "champignons" ou "gljive" dsigne tous les champignons comestibles). Oignon, concentr de tomates, pommes de terre, vin rouge, sucre, huile d'olive, clou de girofle, sel et poivre, et la sauce est prpare. La mme sauce est utilise dans diffrents plats de poisson.
La moriLLe: Une VieiLLe LgenDe Dit QUiL Y a moins DHommes cLiBataires Dans Les ViLLages o Lon consomme La moriLLe, et QUe Les Femmes sont toUJoUrs De Bonne HUmeUr et soUriantes.

"crna trUbaa" tromPette Des morts

( c r at e r e L LU s c o r n U c o P i o i D e s )

Il y a une vingtaine d'annes, Ivan Focht, philosophe, chercheur en esthtique musicale, biologue et cueilleur de champignons passionn, a crit une phrase potique dans sa lettre adresse un ami: "La musique et les champignons sont un vritable don du ciel". Cette confession romantique intime d'un scientifique arriv au bout de son chemin ressemble aujourd'hui un slogan publicitaire. Car la Croatie est vraiment le pays de la musique et des champignons. Dans les forts du Gorski kotar et de la Slavonie, prs des rivires, sur les champs de la rgion de Lika, sur les les, en Istrie, nous dcouvrons partout le monde mystrieux des champignons, un inpuisable sujet de conversation et source de plaisirs culinaires. Au moment o certaines espces de champignons en Europe sont en danger d'extinction cause

Ravna Gora en Gorski kotar, on organise la "Journe du cpe": les cueilleurs de champignons passent ensemble une journe entire la recherche des cpes. La journe se termine par la dgustation des fruits de leur cueillette.

"Lisiica" GiroLLe
(cantHareLLUs ciBariUs)

Si vous demandez au paysan s'il y a des champignons dans la fort, vous n'obtiendrez pas la rponse attendue. Non qu'il souhaite les garder pour lui, mais que le mot "champignon" a pour lui une autre signification. Il dsigne uniquement le champignon comestible qu'il connat bien. Autrement dit, une dizaine de champignons qui font partie de la cuisine paysanne traditionnelle. Pour lui, le champignon qu'il ne connat pas ou qui n'est pas comestible - n'est pas un champignon. La girolle fait partie d'une dizaine de "vrais champignons". Elle est caractrise par une belle couleur jaune d'oeuf, un arme fin et subtil et un got lgrement poivr (on l'appelle aussi "paprenjaa"). Sa chair est ferme et peut tre conserve dans du vinaigre pour les mois d'hiver.

Il s'agit d'une espce de champignon que l'on ne peut confondre avec aucune autre espce semblable. Le champignon "crna trubaa" ou "mrka trubaa" est difficile trouver, mais quand vous en trouvez un, vous vous apercevez tout de suite que vous tes entour(e) de ces champignons, comme si vous tiez sur un norme tapis noir. Les Suisses appellent cette espce de champignons "truffe des pauvres", les Anglais "craterelle corne d'abondance", et les Allemands "trompette des morts". Quel que soit le nom utilis, son odeur est divine! Ces champignons se conservent trs bien, dans du vinaigre et par le schage. Aprs le schage, ils sont moulus en poudre. Une poudre
cHaQUe anne, De noUVeLLes oLiVeraies Voient Le JoUr sUr La cte aDriatiQUe et Les Les, et nos JeUnes oLicULteUrs oBtiennent Des PriX PrestigieUX De Porte internationaLe.

" rU J n i c a " L ac ta i r e D L i c i e U X ( L ac ta r i U s D e L i c i o s U s )

Le lactaire dlicieux est, comme son nom l'indique, un champignon d'un got trs agrable. Il est trs populaire sur les

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Les JeUnes toiLes De Lart cULinaire croates essaient De conciLier moDernit et traDition et De mettre Les ProDUits LocaUX De QUaLit LPreUVe Des tenDances De La gastronomie moDerne internationaLe.

Les JeUnes PoUsses DaiL: Lment maJeUr De La cUisine croate.

iL nY a PratiQUement Pas DaLiment De QUaLit QUe Les croates naimeraient Pas griLLer sUr Braises.

Les Beignets: mets sUcr Fait De Pte Frite, aPPeL UtiPci Dans Le norD et FritULe Dans Le sUD De La croatie.

Le sir i vrhnje, fromage frais la crme, base de lait de vache: produit du terroir prsent sur tous les 23 marchs zagrbois
qualit et de sel - que l'on trouve mme dans les restaurants luxueux. On peut ajouter ces entres d'une somptueuse simplicit quelques cpres. Les filets d'anchois sals l'huile d'olive, arross de vinaigre et garnis de quelques tranches fines d'oignon sont galement trs apprcis. Le poisson cru (surtout l'anchois) marin dans l'huile d'olive et arros de jus de citron est trs pris dans les rgions de Split et de Zadar. Les olives poles sont moins amres. Conserves dans l'huile d'olive aromatise d'herbes mditerranennes (le plus souvent de romarin), ces olives ont une saveur trs agrable. La recette traditionnelle du pain aux olives est nouveau utilise par les boulangers. Les olives vertes et noires crases servent de pte tartiner, ainsi que de condiment pour les filets de poisson frits et escalopes diverses. l'on mange avec une cuillre" servis avec du pain frais, que l'on trempe dans la sauce, et avec lequel on nettoie son assiette si la sauce est bonne. Les restaurants et auberges populaires proposent des plats spciaux pour "marenda" ou "gablec", prpars et servis en fin de la matine. Soupe de haricots, au lard ou aux morceaux de jambon cru ou aux saucisses ou la viande sche d'agneau, les variations possibles sont infinies. Les tripes ("tripice" ou "fileki") viennent en deuxime place. Les tripes d'agneau, plus apprcies que les tripes de veau, se sont rpandues des rgions croates mditerranennes vers les rgions continentales. Les tripes de chevreau sont plus rares, et reprsentent un plat-culte. Les paprikaschs et les goulaschs viennent en troisime place. Bien que la morue sche soit un produit import en Croatie, elle reprsente pour les Croates un plat-culte, incontournable pour le rveillon de Nol. Pour le goter matinal, on sert, le vendredi, la soupe de morue sche aux pommes de terre, assaisonne l'ail, avec ou sans jus de tomate. Comme boisson, on sert le vin, dans lequel on met de l'eau pour ceux qui doivent poursuivre leur journe de travail. Les vins de table blancs d'une acidit pas trop prononce, provenant de Croatie continentale, sont consomms avec de l'eau minrale petillante ("gemit") ou avec du soda ("pricer"). Sur la cte, on boit le vin avec de l'eau plate ("bevanda").

magique utilise comme condiment, que tous les cueilleurs de champignons et amateurs de plats de champignons doivent avoir dans leur cuisine.

"sMrak" MoriLLe
( m o rc H e L L a e s c U L e n ta )

La soUPe De Faisan: Le DJeUner commence Par La soUPe.

La cueillette de ces champignons merveilleux est la plus belle aventure qui soit. Le cueilleur de morilles n'est pas comme les autres, c'est quelqu'un qui est prt faire des choses que les autres cueilleurs de champignons ne font pas. Les morilles sont cueillies avec une ardeur et une passion inexplicables. La morille est un champignon bizarre, qui pousse des endroits que les autres champignons n'aiment

pas. Au printemps, les cueilleurs deviennent impatients. Chacun d'entre eux a ses endroits secrets qu'il garde soigneusement, mais il n'y trouvera rien s'il a quelques jours de retard. Les cueilleurs du Meimurje ou du Gorski kotar organisent chaque anne la comptition "Zlatni smrak" (Morille d'or), pour rcompenser ceux qui auront cueilli le plus grand et beau spcimen. L'anne dernire, on a cueilli prs de Delnice la morille qui pesait 600 grammes et avait 43 cm de hauteur. C'est le schage qui donne aux morilles leurs qualits culinaires.

"gaBLec" oU "marenDa"
( g o t e r m at i n a L )

oLiVes et HUiLe D'oLiVe

La relance de la culture de l'olivier est le meilleur exemple d'une reconstruction russie des cultures traditionnelles mditerranennes. La culture de l'olivier est rpandue sur toute la cte et les les, de l'extrme ouest de la rgion d'Istrie l'extrme est de la rgion de Dubrovnik. On cre chaque anne de nouvelles oliveraies, les jeunes oliculteurs obtiennent des prix prestigieux de portes nationale et internationale. La meilleure huile d'olive produite en Croatie est obtenue des olives cueillies dans des petites oliveraies, car chaque arbre y est soigneusement cultiv, avec beaucoup d'assiduit et d'amour des paysans, et donne des fruits de qualit. Des mthodes traditionnelles, comme, par exemple, le lavage des olives l'eau de mer, contribuent la spcificit de l'arme de certaines huiles d'olive croates. Les sortes "bua" et "oblica" sont les sortes autochtones d'olivier les plus rpandues en Croatie. Bien que l'huile d'olive soit habituellement produite base de diffrentes sortes d'olives qui sont mlanges, ces dernires annes, les grands oliculteurs croates proposent galement des huiles d'olive issues de sortes autochtones d'olivier. Les meilleures huiles d'olive se vendent souvent dans des vinothques en renom. Les connaisseurs apprcient de plus en plus des entres simples - composes d'huile d'olive de qualit, de pain frais de

Le goter matinal que l'on prend entre le petit djeuner et le djeuneur est une habitude trs rpandue en Croatie. Le goter matinal est une vritable institution dans les habitudes alimentaires, que l'on appelle "gablec" dans la rgion de Zagreb et les autres rgions de la Croatie continentale, et "marenda" dans les rgions qui composent la Croatie mditerranenne, de la rgion d'Istrie la rgion de Dubrovnik. Le goter matinal, "gablec" ou "marenda", est compos des plats traditionnels les plus populaires, qui ne sont pas trs chers. Il s'agit le plus souvent de plats "que

"rotiLJ" oU " g r a D e L e " (griLLe)

Il n'y a pratiquement pas d'aliment de qualit que les Croates

La cUisson La BrocHe Fait Partie Des mtHoDes cULinaires anciennes, imPortes en croatie De Lorient.

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La saLaDe De Pommes De terre aU Fromage est Une sPciaLit traDitionneLLe.

cuisson sur le bois en flammes est considre comme un signe de manque de bon got, dans les deux sens du terme.

ZagorsKi trUKLi: Ptes Farcies De Fromage. saLes, eLLes sont serVies en entre, sUcres, eLLes sont serVies aU Dessert.

Les marcHs ZagrBois ProPosent Un granD cHoiX De Poissons.

La LentiLLe, Le Haricot et Le Pois cHicHe sont La Base De La cUisine PoPULaire.

"raanj"

(BrocHe)

n'aimeraient pas griller sur braises. La grille sur laquelle on pose les aliments cuire est appele "rotilj", dans le nord, "gradele", dans le sud. Peuvent tre grills sur braises, l'aide de la grille, les morceaux de choix des aliments les plus varis: volailles, porc, veau, buf, agneau, chevreau, gibiers plumes et poil, escargots, grenouilles, poissons, crustacs, coquillages, cphalopodes, lgumes, fruits, fromage. On grille sur braises mme le pain, pour le rendre plus croustillant et couper la faim en attendant que les attractions gastronomiques principales soient prtes. D'habitude, ce sont les hommes qui se rassemblent autour de la chemine, et qui font talage de leur savoir-faire culinaire. Chaque cuisinier a son propre style, qui se manifeste jusque dans les moindres dtails, comme le choix du bois braises ou la force des braises pendant la cuisson. Le bois le plus apprci est le bois noueux des ceps de vigne, tandis que certains amateurs de cuisine sur braises collectionnent diffrentes sortes de bois braises, qu'ils mlangent avec le petit bois des plantes aromatiques, comme romarin. En rgle gnrale, on utilise pour la cuisson les quantits plus importantes de braises de moindre intensit, tandis que la
Un granD nomBre De sPciaLits sont cUites soUs "PeKa", soUs coUVercLe en Fer recoUVert De Braises

Bien que la grille soit la plus utilise dans la cuisine sur braises, la broche est galement utilise pour la prparation de plats trs varis: des petites broches pour la volaille aux broches normes pour les veaux. Elle est utilise dans toutes les rgions croates. Les restaurants situs prs des autoroutes mettent en valeur l'attractivit des broches, qui crent une ambiance conviviale et attirent les clients comme des panneaux publicitaires. Ces broches portent le plus souvent les cochons de lait et les agneaux, parfois les chevreaux. La cuisson la broche fait partie des mthodes culinaires anciennes, importes en Croatie de l'Orient. Autrefois, seuls les grands animaux, ayant atteint le poids maximum, tournaient sur la broche, tandis que les jeunes animaux n'taient pas rtis la broche cause de la pnurie de viande. Les traces de ces coutumes sont visibles en Croatie dans la cuisson des bufs la broche, l'occasion des ftes populaires. La partie centrale de la Slavonie est rpute pour ses matres cuisiniers qui prparent le veau rti la broche. Mais les paysans des grands villages slavons, comme Gundinci, prfrent la gnisse rtie la broche au rti de veau, car ils savent bien que la viande de gnisse est plus succulente. Le feu doux et la viande de qualit sont la cl d'une cuisson la broche russie. Les condiments ne sont presque pas utiliss, la qualit et la saveur de la viande elle-mme tant au premier plan. La viande est rtie lentement, suivant le rythme lent et rgulier de la broche qui tourne. Un grand savoir-faire est ncessaire pour saler la viande et la frotter d'huile, de graisse fondue, parfois de jus de cuisson, de vin ou de bire durant la cuisson.

La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous peka est le top du top de la cuisine sur braises.
cles ovales en terre cuite. Dans les rcipients sous "peka", on met la viande de veau et d'agneau garnie de pommes de terre et de lgumes, qui est le plat le plus populaire de ce genre. La volaille est galement trs utilise. Souvent, mme le pain cuit sous "peka" tend la renomme de l'aubergiste.
Perec: Le BretZeL Dor Bien Frais Dans sa Variante rgionaLe, en Forme De 8.

"BLit Va"

(BLette)

"PeKa"
(coUVercLe recoUVert De Braises)

La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous "peka" est le top du top de la cuisine sur braises. La "peka" est un couvercle mtallique ovale plus ou moins pais, souvent fabriqu en fer. Les connaisseurs apprcient surtout des couver-

Pour les habitants de la cte adriatique, la cuisine sans blette est inimaginable. Ce symbole gastronomique de la partie sud de la Croatie devrait, selon certaines suggestions mi-plaisantes misrieuses, figurer sur les armoiries croates au ct des principaux symboles nationaux. Les jeunes feuilles de blette sont les plus apprcies, quand elles sont encore fines et tendres, d'un vert clair, longues d'une dizaine de centimtres. La prparation de cette plante potagre si populaire est trs simple: ses feuilles sont bouillies rapidement dans l'eau, gouttes et assaisonnes l'huile d'olive. Elles sont souvent mlanges aux pommes de terre bouillies, surtout si la blette n'est pas toute jeune. La blette accompagne les plats de poisson. Les nouvelles gnrations des gastronomes croates utilisent la blette avec plus d'imagination, s'inspirant souvent de recettes anciennes, presque oublies. Les tourtes la blette et au petit-lait, les sauces la blette et au basilic pour les ptes, les feuilles de blette farcies de viande hache et cuites au four sur feu doux, la blette aux herbes aromatiques pour farcir les poissons divers...

ont une responsabilit plus grande que leurs prdcesseurs, car elles souhaitent contribuer la promotion internationale de notre gastronomie en tant que bien le plus prcieux de notre patrimoine national.

Petits marcHs traDit i o n n e L s e n c r oat i e

n o U V e L L e s g n r at i o n s Des granDs cHeFs c U i s i n i e r s c r o at e s

Aujourd'hui, la Croatie a toute une srie de grands chefs cuisiniers appartenant la jeune gnration et la gnration intermdiaire. Un nombre si lev de ces nouvelles toiles de l'art culinaire s'explique par un caractre trs dynamique de la scne gastronomique nationale. Les traditions culinaires locales y font l'objet d'analyses et valuations nouvelles, qui visent concilier modernit et tradition et mettre des produits locaux de qualit l'preuve des tendances de la gastronomie moderne internationale. Une connaissance approfondie de la gense des traditions culinaires est indispensable: celles-ci rsultent d'interfrences culturelles fcondes et de combinaisons de saveurs russies. Les nouvelles gnrations des grands chefs cuisiniers croates

Dans toutes les grandes villes croates, on trouve au moins un march traditionnel, dans lequel les petits producteurs et agriculteurs des villages voisins vendent des produits frais. A la fin du sicle dernier, on craignait que des produits alimentaires bas prix et de qualit suspecte venus des marchs mondiaux ne dtruisent les petits producteurs locaux d'aliments de qualit. Cependant, on voit s'accrotre le nombre de clients qui sont prts investir quelques kunas de plus pour avoir des produits frais du pays. A part ceux qui achtent des ingrdients incontournables comme fromage frais la crme, ufs bios et "grincajg" (expression d'origine allemande qui dsigne la quantit de lgumes-racine ncessaire la prparation de la soupe la manire traditionnelle), des clients exigeants, de plus en plus nombreux, souhaitent acheter des sortes autochtones de fruits et de lgumes, des plantes comestibles qui poussent naturellement, des champignons des bois et des centaines d'autres aliments de grande qualit, que seuls les petits producteurs et cueilleurs peuvent assurer. Le maintien des marchs traditionnels, la protection des petits producteurs et la sauvegarde des plats traditionnels constituent les grands axes d'une stratgie nationale pour la prservation du patrimoine gastronomique.

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renseignements pratiques
nation antirabique (aprs lge de 3 mois), il convient dentreprendre la dmarche au moins 6 mois, et 12 mois au plus, avant le voyage. Limportation et le transit des chiens susceptibles dtre dangereux, chiens de race terrier et de type bull non reconnus par la Fdration cynologique internationale (pitbulls terriers), et des chiens issus de leurs croisements sont interdits sur le territoire de la rpublique de croatie. informations: administration douanire de la rpublique de croatie (tlphone 01 6102 333); site internet: www. carina.hr. mOnnaie natiOnale La kuna (1 kuna=100 lipas). Les devises trangres peuvent tre changes dans les banques, bureaux de change, bureaux de poste, agences de voyage et htels. dOcuments de vOyage: Passeport en cours de validit ou une autre pice didentit reconnue comme quivalente par la convention internationale. informations: reprsentations diplomatiques de la rpublique de croatie ltranger ou le ministre des affaires trangres et des intgrations europennes de la rpublique de croatie (tlphone: +385 1 4598 018; adr. de messagerie: stranci@mvp.hr); site internet: www.mvp.hr. dispOsitiOns dOuanires Les dispositions douanires de la rpublique de croatie sont conformes aux normes appliques dans les pays de lUnion europenne. Les devises trangres peuvent tre importes et exportes librement, la monnaie nationale peut ltre jusqu un montant de 15.000 kunas. tout quipement technique et professionnel de valeur doit tre dclar la frontire. Les ressortissants trangers peuvent obtenir le remboursement de la tVa croate pour toute facture individuelle suprieure 500 kunas. a la sortie du territoire, ils doivent faire valider les factures et le formulaire de dtaxe (Porezni ek) auprs du service des douanes. tout animal carnivore domestique de compagnie (chiens, chats, furets), accompagn par son propritaire, import ou en transit en croatie, doit tre valablement identifi, par une puce lectronique ou par un numro tatou lisible, inscrit sur le certificat international mis conformment la lgislation en vigueur en rpublique de croatie. concernant la primo-vaccipOstes et tlcOmmunicatiOns Les jours ouvrs, les bureaux de poste sont ouverts de 07h00 19h00; dans les petites communes de 07h00 14h00, certains ouvrant le matin et laprs-midi avec une pause. Dans les grandes villes et centres touristiques, certains bureaux de poste ouvrent le samedi et le dimanche. Les tlphones publics fonctionnent avec des tlcartes, qui sont en vente aux guichets des postes et dans les kiosques journaux. on peut tlphoner ltranger depuis toutes les cabines publiques. service mdical Les grandes villes sont dotes dhpitaux et de cliniques, les petites villes dinfirmeries et de pharmacies. Les touristes trangers ne paient pas les frais des soins mdicaux si la convention sur la protection de la sant a t signe entre la croatie et le pays dont ils sont ressortissants. Les ressortissants des pays avec lesquels cette convention na pas t signe supportent les frais des soins mdicaux conformment aux tarifs en vigueur. Le transport mdical durgence, par hlicoptre ou par hydroglisseur, est assur aux patients dont la vie est en danger. ftes et JOurs fris Le 1er janvier Jour de lan. Le 6 janvier epiphanie. Pques et Lundi pascal. Le 1er mai Fte du travail. Fte-Dieu. Le 22 juin Journe de la Lutte antifasciste. Le 25 juin Fte nationale. Le 5 aot Jour de la Victoire et de la reconnaissance la Patrie. Le 15 aot assomption. Le 8 octobre Jour de lindpendance. Le 1er novembre toussaint. Les 25 et 26 dcembre Ftes de nol. statiOns-service elles sont ouvertes 7 jours/7 de 07h00 19h00 (ou 20h00), en t 22h00. certaines stations-service dans les grandes villes et sur les routes internationales sont ouvertes 24h/24. numrOs de tlphOne impOrtants indicatif international pour la croatie: +385 Urgence mdicale: 94 Pompiers: 93 Police: 92 assistance routire: 987, 987@hak.hr (si vous appelez depuis ltranger ou dun tlphone portable, composez le: +385 1 987) centre national de recherche et de sauvetage en mer: 9155 numro dappel durgence unique europen: 112 informations gnrales: 981 informations sur les numros de tlphone locaux et interurbains: 988 informations sur les numros de tlphone internationaux: 902 mto et tat du trafic: 060 520 520 club automobile de croatie (HaK): 01 4640 800, site internet: www.hak.hr; adr. de messagerie: info@hak.hr anges crOates - numro de tlphone pour les informations touristiques dans toute la croatie: 062 999 999. Pour les appels depuis ltranger, composez le: +385 62 999 999. Le service est disponible en croate, en anglais, en allemand et en italien.
office de tourisme de la rgion de Bjelovar-Bilogora, trg eugena Kvaternika 4, 43000 Bjelovar tlphone: +385 43 243 944 tlcopie: +385 43 241 229 info@tzbbz.hr; www.tzbbz.hr office de tourisme de la rgion de slavonski Brod-Posavina, Petra Kreimira iV br. 1, 35000 slavonski brod; tlphone: +385 35 408 393 tlcopie: +385 35 408 392 turisticka-zajednica.bpz@sb.t-com.hr office de tourisme de la rgion de Dubrovnikneretva, cvijete Zuzori 1/i, 20000 dubrovnik tlphone: +385 20 324 999 tlcopie: +385 20 324 224 info@visitdubrovnik.hr; www.visitdubrovnik.hr office de tourisme de la rgion distrie, Pionirska 1, 52 440 Pore tlphone: +385 52 452 797 tlcopie: +385 52 452 796 info@istra.hr; www.istra.hr office de tourisme de la rgion de Karlovac, a. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac

impressum
diteur: oFFice nationaL croate De toUrisme pOur lditeur: niko bULi, M.sc
* en cas derreurs ou pour toute information incomplte ou errone, la responsabilit de lditeur ne peut pas tre engage.

texte: rene bakaLovi traductiOn: sPes, ZagreB cOncept: meDia KoncePt design: meDia KoncePt phOtOgraphies: ivo Pervan, daMir Fabijani, saa Pjani, roMeo ibrievi, MiLan babi, daMiL

KaLogJera, JasminKa JUg, miLJenKo KLePac, stiPe sUra, daG ori, Marko erceGovi, arcHiVes De LoFFice De toUrisme De La ViLLe De ZagreB impressiOn: rotooFFset - tiskara Mei ZagreB, 2006.

rdacteurs: sLavija jaan obratov, rene bakaLovi, Mirjana BraBec, viviana vUkeLi

Offices de tOurisme rgiOnaux

tlphone: +385 47 615 320 tlcopie: +385 47 601 415 info@tzkz.hr; www.tzkz.hr office de tourisme de la rgion de Koprivnicakrievci, antuna nemia 5, 48000 koprivnica tlphone: +385 48 624 408 tlcopie: +385 48 624 407 tz-kk-zupanije@kc.t-com.hr www.tz-koprivnicko-krizevacka.hr office de tourisme de la rgion de KrapinaZagorje, Zagrebaka 6, 49217 krapinske toplice tlphone/tlcopie: +385 49 233 653 tzkzz@kr.t-com.hr; www.tz-zagorje.hr office de tourisme de la rgion de Lika-senj, bilajska 3, 53000 Gospi tlphone/tlcopie: +385 53 574 687 tzz-licko-senjske@gs.t-com.hr www.lickosenjska.com office de tourisme de la rgion de Meimurje, ruera bokovia 3, 40000 akovec tlphone/tlcopie: +385 40 390 191 info@tzm.hr; www.tzm.hr office de tourisme de la rgion dosijek-Baranja, etalite Franje epera 1d/2, 31000 osijek tlphone: +385 31 214 852 tlcopie: +385 31 214 853 info@tzosbarzup.hr; www.tzosbarzup.hr office de tourisme de la rgion de Poegaslavonie, upanijska 7, 34000 Poega tlphone: +385 34 272 505 tlcopie: +385 34 271 465 kontakt@tzzps.hr; www.tzzps.hr office de tourisme de la rgion de Primorjegorski kotar, n. tesle 2, 51410 opatija tlphone: +385 51 272 988, 272 665 tlcopie: +385 51 272 909 kvarner@kvarner.hr; www.kvarner.hr office de tourisme de la rgion de sisak-moslavina, s. i a. radia 28/ii, 44000 sisak tlphone: +385 44 540 163 tlcopie: +385 44 540 164; tzsmz@email.t-com.hr office de tourisme de la rgion de split-Dalmatie, Prilaz brae kaliterna 10/i, 21001 split; tlphone/tlcopie: +385 21 490 032, +385 21 490 033, +385 21 490 036 info@dalmatia.hr; www.dalmatia.hr office de tourisme de la rgion de ibenik-Knin, Fra n. ruia bb, 22000 ibenik tlphone: +385 22 219 072 tlcopie: +385 22 212 346; tz-skz@si.t-com.hr; www.summernet.hr/county-sibenik-knin office de tourisme de la rgion de varadin, kratka 1, 42000 varadin tlphone/tlcopie: +385 42 301 036 tz-var.zupanije@vz.t-com.hr; www.turizam-vzz.hr office de tourisme de la rgion de Virovitica-Podravina, trg kralja tomislava 1, 33000 Virovitica tlphone: +385 33 726 069 tlcopie: +385 33 721 241; tzvpz@vt.t-com.hr office de tourisme de la rgion de Vukovarsrijem, glagoljaka 27, 32100 Vinkovci tlphone/tlcopie: +385 32 344 034 turisticka-zajednica@vk.t-com.hr www.tzvsz.hr office de tourisme de la rgion de Zadar, sv. Leopolda b. Mandia 1, 23000 Zadar tlphone: +385 23 315 107 tlcopie: +385 23 315 316 tz-zd-zup@zd.t-com.hr; www.zadar.hr office de tourisme de la rgion de Zagreb Preradovieva 42, 10000 Zagreb tl: +385 1 4873 665; Fax: + 385 1 4873 670 e-mail: info@tzzz.hr, www.tzzzz.hr office de tourisme de la Ville de Zagreb, Kaptol 5, 10000 Zagreb; tl.: +385 1 4898 555 Fax: +385 1 4814 340 e-mail: info@zagreb-touristinfo.hr www.zagreb-touristinfo.hr

bureaux de reprsentation et filiales de loffice national croate de tourisme ltranger

HRVATSKA TURISTIKA ZAJEDNICA iblerov trg 10/iv, p.p. 251; 10000 ZaGreb, hrvatska; tl: +385 1 46 99 333; Fax: +385 1 45 57 827 www.croatie.hr; e-mail: info@htz.hr KrOatische Zentrale fr tOurismus 1010 Wien, am Hof 13, sterreich tl: +43 1 585 38 84 Fax: +43 1 585 38 84 20 e-mail: office@kroatien.at KrOatische Zentrale fr tOurismus 60311 Frankfurt, Kaiserstrasse 23, Deutschland tl: +49 69 23 85 350 Fax: +49 69 23 85 35 20 e-mail: Kroatien-info@gmx.de KrOatische Zentrale fr tOurismus 80469 mnchen, rumfordstrasse 7, Deutschland tl: +49 89 22 33 44 Fax: +49 89 22 33 77 e-mail: kroatien-tourismus@t-online.de ente naZiOnale crOatO per il turismO 20122 milano, Piazzetta Pattari 1/3, italia tl: +39 02 86 45 44 97 Fax: +39 02 86 45 45 74 e-mail: info@enteturismocroato.it ente naZiOnale crOatO per il turismO 00186 roma, Via Delloca 48, italia tl: +39 06 32 11 0396 Fax: +39 06 32 11 1462 e-mail: officeroma@enteturismocroato.it CHoRVATSK TURISTICK SDRUEN 110 00 Praha 1, Krakovsk 25 esk republika tl: +420 2 2221 1812 Fax: +420 2 2221 0793 e-mail: info@htz.cz; infohtz@iol.cz CHoRVTSKE TURISTICK ZDRUENIE 821 09 bratislava, trenianska 5 , slovakia tl: +421 2 55 562 054 Fax: +421 2 55 422 619 e-mail: infohtz@chello.sk hOrvt idegenfOrgalmi KZssg 1053 Budapest, magyar u. 36, magyarorszg tl./Fax: +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33 e-mail: info@htz.hu Office natiOnal crOate de tOurisme 75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France tl: +33 1 45 00 99 55 Fax: +33 1 45 00 99 56 e-mail: infos.croatie@wanadoo.fr crOatian natiOnal tOurist Office London W6 9er, 2 Lanchesters, 162-164 Fulham Palace road, United kingdom; tl: +44 208 563 79 79 Fax: +44 208 563 26 16 e-mail: info@cnto.freeserve.co.uk crOatian natiOnal tOurist Office new York 10118, 350 Fifth avenue, suite 4003, U.s.a. tl: +1 212 279 8672 Fax: +1 212 279 8683 e-mail: cntony@earthlink.net NARoDowy oRoDEK INfoRmACJI turystycZneJ, republiKi chOrwacJi iPc Business center, ul. Koszykowa 54 00-675 Warszawa, Poland tl: +48 22 828 51 93 Fax: +48 22 828 51 90 e-mail: info@chorwacja.home.pl KrOatisKa turistbyrn 11135 stockholm, Kungsgatan 24, sverige tl: +46 853 482 080 Fax: +46 820 24 60 e-mail: croinfo@telia.com KrOatisch natiOnaal bureau vOOr tOerisme 1081 gg amsterdam, nijenburg 2F, netherlands tl: +31 20 661 64 22 Fax: +31 20 661 64 27 e-mail: kroatie-info@planet.nl Office natiOnal crOate du tOurisme 1000 Bruxelles, Vieille Halle aux Bles 38, Belgium tl: +32 255 018 88 Fax: +32 251 381 60 e-mail: info-croatia@scarlet.be ACKoE Krasnopresnenskaya nab. 12, 123610 moscow, 1502, russia tl: +7 095 258 15 07 Fax; +7 095 258 15 08 e-mail: HtZ@wtt.ru HRVAKA TURISTINA SKUpNoST 1000 Ljubljana, gosposvetska 2, slovenija tl: +386 1 23 07 400 Fax: +386 1 230 74 04 e-mail: hrinfo@siol.net KrOatische Zentrale fr tOurismus Badenerstr. 332 8004 Zrich, switzerland tl: +41 43 321 8211 Fax: +41 43 321 8213 e-mail: kroatien@gmx.ch Oficina de turismO de crOacia calle claudio coello 22, esc.b,1c 28001 madrid tl. 003491 781 5514 Fax: 003491 431 8443 e-mail: info@visitacroacia.es

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gastronomie croate

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