Cuisine Catalane Et Plus

Cuina catalana per tots
i cuina de tots per als catalans

Christian COSTE
1
Index des recettes (pages 14 à 51)
Accras de morue Blinis au saumon fumé
All cremat Bœuf Bourguignon
All i oli Bœuf en daube au Byrrh
All i pebre Boles de Picolat
Aïoli provençal Boquerones
Amanida de tonyina Bouchées de saumon rôties au sésame
Anchois de Collioure Boulettes de bœuf à la tomate
Anchoyade Botifarra aux cèpes
Artichauts farcis au thon Bouchées à la reine
Artichauts violets Bouchées de courgettes au fromage
Asperges sauvages en brouillade Bouchées de radis noir au saumon
Aubergines à la tomate Brandade de morue
Avocat au crabe Bras de gitan
Axoa Bricks au fromage et à l'aneth
Concombres au fromage frais Brochettes de bœuf
Bavette sauce marchand de vin Brochettes de canard aux abricots
Beignets du soleil Brochettes de foies de volaille
Beignets de morue Brochettes de gambas au pastis
Billes de melon au Banyuls Brochettes de porc et poulet marinées
Blanquette de veau rosé des Pyrénées Brochettes de poulet aux pêches
Brouillade de soubresaut Canard aux navets
Bullinade d'anguilles Caneton à la cérétane
Bullinade catalane Cargolade
Bunyettes Cargols à la llaune
Burger à la planxa Carn de parol
Cabillaud à la catalane Carottes au cumin et au coriandre
Cabri au four Carpaccio de betteraves à la cannelle
Cailles aux raisins Carpaccio de thon
Cailles farcies Carquinyolis
Cake à la catalane Carxofes i mongetes
Cake aux fruits confits Caviar d'aubergine
Calamars à l'encre Cèpes farcis
Calamars à la catalane Chapon farci
Calamars à la planxa Chausson de fritta
Calamars à la romaine Chevreau aux échalotes et pommes de terre
Calamars farcis Choux de Bruxelles à la paysanne
Calçotade Churros
Canard à l'orange Cim i tomba
Canard aux poires et aux navets Civet de langouste
Canard aux pruneaux, safran et miel Civet de lièvre au Byrrh
Civet de sanglier
Côtelettes d'agneau au romarin
Clafoutis aux abricots
Courgettes rondes farcies
Coca à la frita
Courgettes sautées
Coca aux anchois
Couscous de légumes
Coca aux pignons
Couscous kabyle
Coca de yogurt
Couteaux à la planxa
Cocktail de fraises au basilic
Crème catalane
Cocktail de gambas exotique
Crêpes à la courgette
Colin en croûte de chorizo
Crêpes au poireau
Colombo de porc
Crevettes flambées au muscat
Confit de canard
Criques de topinambour à la
Confiture de figues
Croquettes de poulet
Confiture de mandarines
Croquettes de morue et pommes de terre
Confiture de pastèque et oranges
Croustade aux pommes
Compote de pommes
Crumble de courgettes
Coq au Byrrh
Crumble
Coquelets marinés au citron
Cuisses de poulet au citron et olives vertes
Coquilles Saint Jacques aux légumes
Curry de gambas au lait de coco
Côte de bœuf sauce écarlate
Daube d'agneau aux olives
Côte de porc aux pommes
Daurade à l'espagnole
Côte de veau aux morilles
Daurade au fenouil
Filet de poisson en rouge et vert
Écrasé à la tapenade et aux anchois
Filet de porc à la moutarde ancienne
Épaule d'agneau au miel
Filet mignon aux choux
Empanadas
Filet mignon en robe de jambon
Empedrats
Filets de rougets à la tapenade
Endives roulées au jambon
Filets de rougets gratinés à l'aïoli
Ensaladilla
Filets de rougets sauce safranée
Entrecôte au Collioure
Flan de courgettes
Épinards à la catalane
Foie à la vigneronne
Épinards à la crème
Foie gras mi-cuit au figues et au Banyuls
Escalivada
Foie gras poêlé au muscat
Escalope de poulet à la moutarde
Fougasse de la Sant Joan
Escalope de veau à la crème
Freginat de Baixas
Escalope milanaise
Fricassée de calamars au céleri
Escudella
Frisée aux lardons et aux noix
Esqueixada
Frites de rutabagas et de pommes de terre
Estoffat
Fusilli aux brocolis
Fenouil au beurre d'anchois
Galette de pommes de terre
Feuilles de vigne à la viande
Galtas de porc al forn
Fèves à la menthe
Gambas à l'américaine
Fideua
Gambas marinées au barbecue Huîtres gratinées au muscat
Gaspacho catalan Île flottante
Gâteau au chocolat Jarret de porc aux lentilles
Gâteau de Savoie Jambon de canard à la confiture d'oignon
Gelée de coing Joue de bœuf au vin et à l'orange
Gigot d'agneau au four Joues de porc aux salsifis
Glace au café Julienne de légumes
Glace au turron Langue de bœuf au Maury
Gratin au chou vert pommes de terre Langouste à l'américaine
Gratin aux brocolis Lapin à la catalane
Gratin dauphinois Lapin à la moutarde
Gratin de céleri Lapin au citron
Gratin de chou fleur Lapin au muscat
Gratin de courgettes sauce béchamel Lapin aux escargots
Gratin de pennes à la tomate Lapin aux poivrons
Gratin de pommes de terre Lapin aux pruneaux
Gratinée à l'oignon Lapin aux raisins
Grenadin de veau aux asperges Lasagne à la bolognaise
Hachis Parmentier Lasagnes à la napolitaine
Haricots coco au chorizo Légumes du soleil au chèvre
Légumes farcis
Moules à la marinière
Linguini aux gambas
Mouna oranaise
Lotte à l'américaine
Moussaka
Loup au four
Mousse au chocolat
Loup en croûte de sel
Mousse aux fraises
Lotte aux poireaux
Navarin d'agneau
Magret de canard aux cèpes
Niu
Magret de canard aux figues
Œufs cocotte tomate
Magret de canard aux panais
Œufs pochés sur lit d'épinards
Magret de canard aux pêches
Œufs frits aux pommes paille
Magret de canard séché
Œufs durs farcis au surimi
Mar i muntanya
Œufs mimosa
Marbré au chocolat
Oignons farcis au chèvre frais
Mel i mato
Omelette à la morue
Melon vert et chiffonnade de serrano
Omelette aux crevettes et aux asperges
Merlu en sauce verte
Omelette aux épinards et au fromage
Mi-cuit
Ollade
Milkshake à la menthe
Os à moelle au sel et aux brisures de cèpes
Mille-feuilles d'aubergines
Osso bucco au Maury
Montecaos
Pa d'ous
Morue à la sanfaïna
Paella Pilons de poulet texane
Palets de pommes de terre Pinchos morunos
Pan tumaca Pintade à la catalane
Pana cotta Piquillos
Panellets de pinyo Pissaladière
Pastilla au poulet Pizza à la frita et aux anchois
Patates bravas Pizza tatin
Patates rostides Poêlée de chorizo aux pommes de terre
Pâté en croûte Poêlée de Saint Jacques et gambas au riz
Pâtes au fenouil et aux gambas Poires au vin
Pavé de cabillaud au fenouil Poires pochées à la crème anglaise
Pavé de thon au poivre Poireaux au jambon et béchamel
Pebronade Poireaux sauce romesco
Pebrots del padron Poivrons farcis à la viande
Pennes à l'arrabiata Poivrons farcis à l'espagnole
Perdreaux au raisin Pommes de terre au four farcies
Pesto rouge Pommes de être farcies au thon
Petits calamars à la botifarra Pommes de terre rôties sous la cendre
Petits pois à la catalane Porc aux pousses de bambou
Pétoncles aux champignons Pot au feu
Potage de poireaux et pommes de terre Ravioles maison à la viande
Potage de tomates Ravioles maison au thon
Poule au pot Risotto carbonara
Poulet à la catalane Risotto de légumes
Poulet au citron Risotto marinière
Poulet au miel Riz cantonnais
Poulet au vin rouge Riz aux clovisses
Poulet aux aubergines et aux figues Riz aux courgettes et au curry
Poulet rôti aux olives Riz aux palourdes
Poulet rôti aux petits légumes Riz safrané aux poivrons et dés d'agneau
Poulpe a la gallego Rognons d'agneau au vin blanc
Profiteroles Rôti de bœuf
Pudding de mascarpone à la fraise Rôti de porc moelleux à la cocotte
Quiche aux asperges Roulés au fromage de chèvre et roquette
Quiche catalane Roulés de saumon au tartare
Quiche aux endives et au thon Roulés de volaille à à raclette
Quinoa safrané aux crevettes Rouelle de porc au miel
Ragoût de chevreau aux légumes Rousquilles
Ragoût de petits pas au chorizo Rubiols
Raie aux câpres Saint Jacques poêlées aux anchois
Ratatouille
!
Sarsuela
Salade de champignons de Paris
Saumon à à méditerranéenne
Salade de figues fleurs
Saumon poché sauce aux crevettes
Salade de flageolets aux anchois
Sauté de légumes sur gambas et clovisses
Salade de foies de volaille
Sauté de haricots verts
Salade de germes de soja au surimi
Seiches aux oignons
Salade de harengs à la roquette
Semoule aux légumes du jardin
Salade de melon à la menthe fraîche
Soupe de fèves
Salade de concombres
Soupe de gambas
Salade de saumon
Soupe de julienne
Salade de chou fleur
Soupe au potiron
Salade de crevettes au quinoa
Soupe de poisson
Salade de pois chiches
Soupe de thym
Salade de saumon fumées et avocats
Soupe paysanne
Salade fraîcheur avocats crevettes
Spaghetti au sofregit
Salade niçoise
Spaghetti au pesto
Salade tiède de pommes haricots
Spaghetti aux palourdes
Sangria blanche
Supions à la sétoise
Sardinade
Suquet de peix
Sardines à l'escabèche
Taboulé
Tagliatelles au jambon de montagne Tiramisu
Tagliatelles aux girolles Toasts de chèvre chaud aux figues
Tagliatelle de courgettes Tomaquet i anxoves
Tagine d'agneau aux abricots Tomates au four
Tapas Tomates au fromage
Tartare de bœuf Tomates farcies
Tartare de thon au soja Tomates farcies au risotto
Tarte à l'oignon Tonyina ibérique
Tarte au saumon et aux brocolis Tourte aux fonds d'artichauts
Tarte aux légumes Tourteau farci
Tarte tatin Travers de parc caramélisés
Tartiflette de gnocchis Tripes à la catalane
Tendrons de veau aux olives Truite de primavera
Terrine de foies de volaille Velouté d'asperges
Terrine de légumes du Sud Velouté de cariolettes
Terrine de saumon aux asperges Velouté de cèpes et châtaignes
Tian aux légumes Velouté glacé de concombre avocat
Timbale d'aubergines Caponata Cake fondant saumon poireaux échalottes
Timbale de salade russe Salade de roquette, lardons et pomme
Timbale fèves épinards Lotte aux câpres, etc ...
Accras de morue
Ingrédients :
!
500 g de morue sèche (ou poisson blanc frais) 
250 g de farine  
20 cl de lait, 1 oeuf 
ciboulette ou oignon de pays piment, sel et
poivre
huile pour friture 
Faites tremper la morue dans de l'eau froide pendant 24 heures (en changeant l'eau 2 ou
3 fois), puis enlevez ensuite la peau et les arêtes (Attention : ce trempage est inutile si vous
utilisez du poisson blanc frais). Mélangez la farine, le lait et l'oeuf jusqu'à l'obtention
d'une pâte lisse, ajoutez la morue émiettée et l'assaisonnement selon votre goût.
Faites chauffer l'huile et incorporez-y de grosses cuillerées de la pâte obtenue (comme des
beignets). Frire jusqu'à ce que les accras aient une couleur dorée (4 ou 5 minutes environ).
Egouttez et servez. 
12
All cremat
Ingrédients :
!
1 kg de lotte
1/2 kg de pommes de terre
une tomate coupée en dés
une tête d’ail haché
une c. à soupe d’huile d’olive
ailloli, persil, saindoux, piment 
Faire chauffer l’huile avec le saindoux et la tête d’ail hachée, rajouter le sel et le piment.
Lorsque le tout est bien roux, rajouter les tomates et les pommes de terre coupées en
rondelles. Couvrir et laisser bouillir 20 minutes. Rajouter la lotte et laisser cuire 15 minutes
de plus. La retirer. Lier le tout à l’ailloli jeté dans la réduction. Napper la lotte et
saupoudrer de persil haché.
Servir accompagné de croûtons aillés et grillés. 
13
All i oli
Ingrédients :
16 gousses d'ail, 25 cl d'huile d'olive, gros

sel, poivre du moulin 
Éplucher l'ail. Piler l'ail et le gros sel jusqu'à

l'obtention d'une pâte collante puis incorporer
très lentement l'huile d'olive à température
ambiante.
L’all i oli monté avec un jaune d’oeuf facilite

l’émulsion et stabilise la préparation
14
All i pebre
Ingrédients :
anguilles fraîches
12 têtes d’ail, 2 poivrons rouge,
une grosse tranche de pain
120g de pignons, piment d’espelette
cube de concentré de bouillon de poisson,
concentré de tomate, laurier, persil,
sel, poivre, huile d’olive
Verser une cuillerée d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer sur ses deux faces une
grande tranche de pain d’un peu plus d’1 cm d’épaisseur jusqu'à la faire griller, à feu
doux. Réserver. Dans la même poêle, faire frire six têtes d'ails , profondément entaillées
mais non épluchées, avec deux poivrons rouges découpés en lanières. Toujours à feu
doux pour ne pas les brûler. Enlever la peau des anguilles. Les laver et les découper en
morceaux de 3 cm.Verser dans la poêle un demi-litre d’eau, ajouter le laurier, les
concentrés de bouillon et de tomate, épicer puis déposer les morceaux d'anguille.
Broyer dans un mortier les autres têtes d’ails épluchées, les pignons, le persil, du sel et le
pain frit. Délayer ce mélange dans du bouillon de poisson prélevé dans la poêle avec
une cuillerée de farine. L'ajouter aux anguilles et faire bouillir à feu moyen jusqu'à ce
que le bouillon soit lié. Servir bien chaud.
15
Aïoli provençal
Ingrédients :
- 1 kg de morue dessalée
- 8 grosses crevettes cuites
- 1/2 chou-fleur, 8 carottes
- 4 pommes de terres
- 400 g. de haricots cocos plats
- 8 champignons de Paris
- 2 poireaux, 4 petits navets, 1 oignon
- 4 œufs durs, 1 bouquet garni, ailloli
Déposer la morue dessalée dans un fait-tout avec 4 litres d’eau, ajouter le bouquet garni et l’oignon
pelé et coupé en 2. Saler, poivrer et porter à ébullition - la morue ne doit jamais bouillir. Laisser
cuire à petit bouillons 10 min. Éteindre le feu et laisser la morue dans le court bouillon encore 10
min. Peler les pommes de terre et les carottes. Équeuter les haricots et séparer le choux-fleur en
bouquets. Cuire séparément les pommes de terre 20 min, les carottes et le chou-fleur 15 min, les
haricots 8 min. Les légumes seront légèrement “al dente”. 
Réserver au chaud. Préparer l'Aïoli. Disposer la morue sur un grand plat. Entourer de légumes,
ajouter les 3 œufs durs écaillés et couper en 2. Servir avec un petit bol d’aillloli.
16
Amanida de tonyina
Ingrédients :
- avocat
- tomates fraîches
- thon blanc naturel
- olives noires
- huile d’olive , sel et poivre
- jus d’un demi-citron
Découper les tomates en morceaux et les placer dans un saladier.

Rajouter le thon émietté, les olives noires, l’avocat coupés en cubes, le sel, le poivre et
l’huile d’olive.
Mélanger le tout avec le jus de citron et placer à rafraîchir 5 mn avant de servir.
!
!
17
Anchois de Collioure
Ingrédients :
anchois, sel.
Prendre l'anchois dans la main gauche, passez

l'index de la main droite sous la "gorge" du
poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière
en cassant l'épine dorsale et tirez : une partie des
tripes est extraite de cette façon. 
Ne pas laver, ne pas ouvrir l'abdomen pour
retirer le reste des viscères.
Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond

du bocal, puis disposer les anchois de façon serrée
sur ce lit de sel, puis continuer, saupoudrez d'une Surveillez et retirer l’excès d’eau au dessus du sel
bonne couche de sel, et une autre couche mais surtout le dépôt de gras car celui-ci risque de
d'anchois et ainsi de suite.  rendre rance toute la préparation.
Terminer par une bonne couche de sel. Selon la température vos anchois seront prêts dans
deux ou trois mois.
18
Anchoyade
Ingrédients :
anchois au sel 
œufs durs 
ail, persil 
poivrons rouges, olives noires 
huile d'olive.
!
Lavez les anchois à l'eau courante pour enlever le sel et
laissez-les tremper dans de l'eau fraîche durant 30 minutes. 
Levez délicatement les filets et retirez l'arête. Essuyez-les
soigneusement. 
Lavez et essuyez les poivrons, disposez les dans un plat à
four et arrosez-les d'huile. Mettez à four très chaud 25 Epluchez les poivrons encore tout chauds et la peau
se détachera plus facilement.
minutes. Retirez les graines. Découpez les en longues !
bandes. Une autre technique consiste à les envelopper
encore brûlants dans du papier journal et de les
Disposez les anchois sur un plat de service. Décorez avec les laisser refroidir avant de les peler encore plus
quartiers d'œufs durs, saupoudrez le tout de persillade et facilement.
d'huile d’olive. 
Accompagnez de poivrons grillés froids.
19
Artichauts farcis au thon
Ingrédients :
4 petits artichauts
125 g de miettes de thon à l'huile
50 g de câpres
4 filets d'anchois à l'huile, 1 gousse d'ail
1 c. à s. de persil, 6 c. à s. d'huile d'olive
sel, poivre
Coupez l'extrémité des feuilles des artichauts pour ne conserver que la partie
comestible, mais ne coupez pas la queue. Fendez ensuite les artichauts en 2 dans le sens
de la longueur et retirez délicatement le foin. Préparez la farce : égouttez le thon, les
câpres et les filets d'anchois et écrasez-les à la fourchette. Pelez la gousse d'ail et
passez-la au presse-ail au-dessus d'une jatte. Ajoutez dans la jatte le thon, les câpres,
les anchois et le persil. Salez, poivrez et mélangez. Remplissez les moitiés d'artichaut
avec la préparation précédente, rangez-les à plat dans le fond d'une grande sauteuse
et arrosez-les d'huile. Versez ensuite juste assez d'eau pour que celle-ci arrive à mi-
hauteur des artichauts. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 mn. Retirez les
artichauts à l'aide d'une écumoire. Servez aussitôt.
20
Asperges sauvages en brouillade
Ingrédients :
200 g d’asperges sauvage,
3 gros œufs
Sel, poivre du moulin, huile d’olive
Casser les asperges en tronçons de 5 cm en commençant par la pointe jusqu’à résistance.

Jeter les queues. Faire cuire les asperges dans une grosse quantité d’eau bouillante salée
pendant 2 à 3 mn. Egoutter les asperges et les faire revenir 1 mn à la poêle dans l’huile
d’olive.Battre les œufs en omelette, saler poivrer.Verser les œufs sur les asperges et laisser
cuire 2 à 3 mn.
21
Aubergines à la tomate
Ingrédients :
- 4 belles aubergines 
- 1 kg de tomates mûres pelées concassées  
- 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert 
- 1/2 oignon moyen 
- 3 gousses d'ail 
- 1 cube bouillon, chapelure, râpé 
- 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol 
- 5 feuilles de persil, sel et poivre
Couper les aubergines dans le sens de la longueur. Couper en lamelles les poivrons et
l'oignon et l'ail. Faire revenir les poivrons, l'oignon, l'ail pendant 15 min à feu doux,
puis ajouter les tomates et faire cuire à feu doux 1h. Pendant la cuisson saler, poivrer
selon le goût. Assécher les lamelles d'aubergines et les faire frire environ 10 min, puis les
placer au fur et à mesure dans le plat à four préalablement huilé.Verser la sauce sur les
aubergines. Parsemer de persil haché de chapelure et de fromage râpé avant de mettre
au four 30 minutes à 180°C (thermostat 6). 
 
22
Avocat au crabe
Ingrédients :
2 avocats
1 boîte de crabe (ou surimi)
1 jaune d'oeuf,
moutarde, citron, 20 cl d'huile
persil, sel, poivre
Coupez les avocats en 2 et retirez le noyau.

Ouvrir la boîte de crabe et bien l'égoutter.
Dans un bol, mettez 1 c. à café de moutarde, la même dose de jus de citron, le jaune
d'oeuf et le sel. Ensuite incorporez l'huile tout en fouettant. Poivrez.
Mélangez le crabe émietté avec la mayonnaise. Contrôlez l'assaisonnement.
Farcir les avocats avec la farce et servir froid. Décorer de persil ciselé.
Servir frais sur un lit de salade. 
23
Axoa
Ingrédients :
800 g d'épaule de veau coupée en petits dés
100 g de gras de jambon ou de lard
10 piments d’Anglet et 2 poivrons rouges
2 oignons, 2 gousses d'ail
huile, sel, poivre
une c. à c. de piment d'Espelette

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et fondre à feu doux le gras de jambon ou le
lard coupé en petits morceaux, ajoutez les oignons épluchés et émincés finement et laissez
compoter 15 mn. 
Ajoutez alors les piments et les poivrons épépinés et coupés en morceaux et l'ail épluché.
Laissez mijoter sur feu doux encore 15 mn. Assaisonnez de sel, poivre et piment
d'Espelette. 
Dans une poêle sur feu vif, faites dorer le veau dans un peu d'huile, salez, poivrez,
remuez bien, versez dans la sauteuse avec piments et oignons, couvrez et glissez dans le
four moyen pour une bonne demi-heure. Servez dans un plat en terre. 
24
Concombres au fromage frais
Ingrédients :
1 yaourt à la grecque  
50 g de riz
1 concombre, 1 petite tomate
1 oignon tendre 
fromage aïl et fines herbes
basilic frais
ciboulette
Couper le concombre en deux, puis faire deux moitiés de chaque part dans le sens de la
longueur. Enlever délicatement le plus gros de la chair avec un couteau, la découper en
tous petits morceaux.
Après avoir pelé l'oignon, le découper lui aussi en petits morceaux ainsi que la tomate. Les
mélanger avec le yaourt, le fromage ail et fines herbes, les petits morceaux de concombre,
le basilic ciselé, saler peu.
Faire cuire le riz, l'égoutter, le refroidir sous l'eau et le mélanger au reste. Farcir les
concombres. Dresser, décorer avec de la ciboulette hachée. Servir frais.
25
Bavette sauce marchand de vin
Ingrédients :
!
3 oignons
75 g de beurre
1 cuillère à café de farine
1/2 litre de vin rouge
6 steacks dans la bavette
Sel et poivre.
Émincez les oignons, faites-les fondre dans une casserole avec 50 g de beurre. Lorsqu'ils
commencent à blondir, saupoudrez d'une cuillère à café de farine.
Remuez, mouillez avec le vin rouge et amenez à ébullition.
Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 10 mn.
Pendant ce temps, faites cuire les steacks dans une poêle avec 25 g de beurre.
Servez les bavettes nappées de la sauce.
Accompagner d’une pomme de terre en robe des champs.
26
Beignets du soleil
Ingrédients :
3 aubergines
150 g de farine, 1 oeuf
2 brins de persil et de coriandre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail,
1 verre de lait ou eau.
Pelez, coupez les aubergines en tranches et salez-les. Placez-les dans une passoire
légèrement saupoudrées de sel pour qu'elles "dégorgent". Mélangez la farine, le sel, l’ail,
le persil et le coriandre hachés et le jaune d'oeuf. Délayez avec le liquide pour obtenir une
pâte nappante. Rajoutez l'huile et laissez reposer 1 h. Ajoutez au dernier moment le blanc
d'oeuf battu en neige.
Trempez les tranches d'aubergines dans la pâte, puis passez-les à la friture.
Une fois dorées, égouttez-les dans du papier absorbant, salez-les et servez.
27
Beignets de morue
Ingrédients :
500 g de morue
1 kg de pommes de terres
3 oeufs
1 bouquet de persil, piment d’Espelette
Pendant 24 h, faire tremper la morue dans de
l'eau que vous renouvelez 2 fois.
Cuire la morue puis les pommes de terre, égoutter et écraser les pendant qu'elles sont
encore chaudes avec la morue.
Ajouter les oeufs et le persil, assaisonner.
Préparer des beignets de la taille d'un oeuf, les pétrir à la main.
Pour la cuisson, faire chauffer de l’huile dans une friteuse et cuire les beignets jusqu'à
ce qu'ils soient bien dorés.
Servir de préférence chaud.
28
Billes de melon au Banyuls
Ingrédients :
2 melons bien mûrs

15 cl de Banyuls hors d’âge
1 branche de verveine fraîche
Couper le melon en deux et retirer les graines

Avec une cuillère parisienne détailler la pulpe en petites billes
Mettre les billes dans un saladier avec le Banyuls et 4 feuilles de verveine ciselée
Laisser macérer au frais pendant 1 h au réfrigérateur.
Répartir les billes de melon dans 4 assiettes creuses.
Décorer avec une ou deux feuilles de verveine. Servir très frais .
29
Blanquette de veau rosé des Pyrénées
Ingrédients :
- 800 g de blanquette de veau 

- 1 tête d'ail entière 
- 1 bouquet de persil 2 carottes 
- 1 jaune d'oeuf 
- 3 cuillères à soupe de farine 
- huile, beurre 
- sel, poivre
Fariner les morceaux de viande, huiler le fond d’un faitout, y placer les morceaux de
viande avec le persil haché, la tête d'ail épluchée et hachée, le sel et le poivre.
Recouvrir d'eau, incorporer les carottes nettoyées et pelées, laisser cuire à feu doux pendant
1h30. Ajouter les champignons émincés 30 mn avant la fin.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine, mouiller petit à petit avec le
bouillon de veau tout en remuant. Lorsque la sauce est suffisamment épaisse retirer du feu.
Dans un bol mélanger le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'huile et ajouter à la sauce.
Servir la sauce et la viande à part, accompagner avec du riz créole.
30
Blinis au saumon fumé
Ingrédients :
160 g de farine 
2 oeufs (2 jaunes et 2 blancs séparés) 
20 cl de lait tiède (- de 50°) 
5 cl de crème liquide 
20 g de levure
de boulangerie  
5 g de sel
saumon fumé, crème épaisse
Dans un premier saladier mettez les 2 jaunes, la crème puis le lait tiède et remuez au fouet. 
Dans un autre saladier, mettez votre farine mélangée avec votre levure. faites un petit puit
au centre de la (fontaine) et ajoutez votre premier mélange (jaunes, crème, lait) et le sel.
mélangez et laissez reposer à température ambiante recouverte d'un linge pendant 1h. 
Montez vos blancs en neige puis incorporez-les avec délicatesse en soulevant et en coupant
votre appareil .Si vos petites poêles à blini ne sont pas en téflon, beurrez-les. Ensuite faites
comme la cuisson de crêpes épaisses en ne mettant pas trop de chaleur dessous.
Dresser en répartissant la crème et le saumon. Décorer d’un brin d’aneth.
31
Boeuf Bourguignon
Ingrédients :
1 kg de gîte à la noix coupé en
morceaux 
une bouteille de vin rouge 
150 g de ventrèche coupée en dés 
2 gros oignons 
une gousse d'ail, un bouquet garni 
une cuillerée de farine 
2 noix de beurre 
une cuillerée d'huile 
200 g de petits champignons de Paris 
sel, poivre
Faites chauffer l'huile et une noix de beurre, mettez à revenir la ventrèche et les oignons
épluchés et émincés. Laissez-les dorer puis retirez-les de la cocotte. Faites dorer la viande de
tous côtés, saupoudrez de farine, laissez cuire 1 mn puis remettez les lardons et les oignons.
Salez , poivrez, arrosez avec le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures. Pendant ce temps, faites revenir les champignons avec
une noix de beurre. Mettez-les dans la cocotte 15mn avant la fin de la cuisson du
bourguignon.Quand la viande est cuite, posez-la dans un plat en terre.
Ôtez le bouquet garni et la gousse d'ail, versez la sauce chaude sur la viande.
Servir avec des pommes vapeur.
32
Boeuf en daube au Byrrh
Ingrédients :
1 kg de gîte de bœuf découpé en cubes
100 g de poitrine de porc, 1 verre de Byrrh
2 c. à s. d'huile, 25 cl de vin rouge corsé
1 carotte, 1 branche de thym, persil
2 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier
5 lamelles d'écorce d'orange
100 g d'olives noires, sel , poivre
Mettre le boeuf dans une terrine, ajouter un oignon et la carotte en tranches, le thym, le
persil, l’ail , le laurier, le Byrrh, le vin rouge, du sel et du poivre. Mélanger, couvrir et laisser
reposer au frais 12 h. Sortir de la marinade et égoutte. Dans une cocotte, verser 2 cuillerées
d'huile : faire revenir à feu moyen le lard coupé en cubes. Ajouter la viande. Faire dorer.
Ajouter le second oignon émincé et faire revenir à feu plus doux. Ajouter alors l'écorce
d'orange, le liquide de la marinade passé. Porter à ébullition sur le feu, puis fermer la
cocotte avec son couvercle et cuire à four moyen (150°C environ) pendant 3 h 30. Sortir la
cocotte du four et dégraisser le jus. Ajouter les olives ; remettre le tout à cuire sur le feu doux
encore 30 minutes. Servir très chaud dans un plat en terre..
33
Boles de picolat
Ingrédients :
300 g de porc/400g de boeuf hachés
100g de lardons, 2 œufs
2 gousses d'ail, 1 oignon
1kg de tomates concassées
100 g d'olives vertes, fond de veau
des champignons secs (cèpes)
farine, un verre de rancio
huile d'olive, thym, laurier
Faire revenir l'oignon et l'ail haché à coloration. Ajouter les lardons, les cèpes
préalablement trempés et rincés, les olives, le thym et le laurier. Bien faire suer et mélanger
afin que toutes les saveurs se dégagent. Déglacer avec un verre de rancio puis verser les
tomates concassées, 1 l d'eau avec du fond de veau et le reste de Rancio. Saler et poivrer .
Faire mijoter. Mélanger tous les ingrédients restants avec les oeufs battus. Rouler les boles,
les fariner et les faire frire à la poêle. Plonger les boles dans la sauce et les laisser confire
pendant 45 mn minimum à feu moyen. Si nécessaire lier la sauce à la maïzena.
34
Boquerones
Ingrédients :
1 kg d’anchois frais 
2 verre de vinaigre blanc 
4 cuillères à café de sel 
1 verre d’eau 
3 gousses d’ail 
Persil haché 
4 feuilles de laurier 
Huile d’olive vierge
Enlever l’arête centrale et celle du dos des anchois. Séparer en deux et laver à l’eau froide,
laisser égoutter. Dans un grand plat creux, verser le vinaigre , l’eau, le sel et ajouter les
feuilles de laurier. Mélanger pour que le sel soit dilué.
Verser le mélange sur les filets d’anchois . Il faut que les anchois soient entièrement
recouverts. Couvrez et laissez macérer au réfrigérateur pendant au moins 2h .
Ensuite, retirer le vinaigre et laver les anchois à l’eau froide. Disposer dans un grand plat,
ajouter l’ail et le persil hachés très fin. Arroser le tout d’huile d’olive et décorer de quelques
brins de persil avant de servir.
35
Bouchées de saumon rôties au sésame
Ingrédients :
4 pavés de saumon cru
1 c.à s. d'huile de sésame
4 c.à s. de sauce soja
4 c.à s. de jus de citron
2 c.à s. de sésame, sel , poivre

Couper le saumon en cubes.
Dans un bol, mélanger la sauce soja et le jus de citron, poivrer légèrement.
Verser une cuillère à soupe d'huile de sésame dans une poêle et faire chauffer.
Faire revenir le saumon de chaque côté. Ajouter le mélange soja/citron. Laisser cuire à feu
vif quelques instants puis ajouter le sésame, remuer pour que les morceaux de poisson
s'enrobent de sésame, baisser le feu en retournant régulièrement le poisson. Ne pas laisser
trop cuire, il doit être juste cuit, fondant et moelleux.
Servir accompagné de germes de soja sautés.
36
Boulettes de boeuf à la tomate
Ingrédients :
500 g de boeuf cru, 75 g de râpé
2 oignons, 3-4 gousses d'ail
40 g d'olives vertes dénoyautées
500 g de sauce tomate
1 cuillère à soupe de persil haché
sel, poivre, 1 c. à c. de moutarde
Emincer les oignons, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Mixer la viande avec les oignons cuits, les gousses d'ail, les olives dénoyautées, le fromage
râpé, le persil, 4 cuillères à soupe de coulis de tomate, la moutarde, le sel et le poivre.
Former des boulettes avec les mains (taille d'une grosse noix).
Verser le reste de coulis de tomate dans une casserole ou dans une poêle à bords hauts
(ajouter l'eau 125 à 250 ml) et déposer délicatement les boulettes dans le coulis de tomates.
Laisser mijoter pendant une dizaine de minutes en retournant les boulettes à mi-cuisson.
37
Botifarra aux cèpes
Ingrédients :
3 botifarras ( 2 blancas i 1 negre) 

1/2 kg de cèpes (ou girolles) 
persil 
2 tranches de pain 
100 g de poitrine  
sel et poivre
Faire frire les botifarras dans une poêle avec quelques morceaux de poitrine puis les
réserver. Ajouter les autres morceaux de poitrine dans la poêle et faire réduire les cèpes
coupés en lamelles .Incorporer l’ail, le persil et les tranches de pain mouillées et émiettées.
Bien mélanger le tout. 
Verser la préparation dans un plat à four et faire glisser au four 10 minutes.
Servir chaud.
38
Bouchées à la reine
Ingrédients :
2 escalopes de poulet, petites quenelles de veau
200 g de champignons (boîte), 45 g de beurre
3 cuillères à soupe rases de farine
75 cl de bouillon de volaille
3 jaunes d'oeufs, 10 cl de crème fraîche épaisse
1 verre de vin blanc, poivre, noix de muscade
6 croûtes en pâte feuilletée 
Coupez les champignons en lamelles et les quenelles égouttées en petits tronçons.

Faites fondre le beurre dans un faitout, ajoutez la farine et faites cuire pendant 3 mn.
Mouillez ce roux blond avec le bouillon de volaille et portez à ébullition. Ajoutez la viande,
les champignons, le vin blanc, poivre et noix de muscade. Continuez de faire chauffer en
remuant. Incorporez les quenelles et remuez délicatement. Délayez à part les jaunes d'oeufs
avec la crème fraîche dans un bol, puis versez cette liaison dans le faitout en remuant.
Faites chauffer sans bouillir pendant 5 mn. Faites chauffer les croûtes précuites dans le four
à 180°C. Disposez les croûtes sur assiettes individuelles (accompagnées de riz ou pâtes). Les
remplir de la garniture en sauce et posez les chapeaux dessus. Servez Aussitôt.
39
Bouchées de courgettes au fromage
Ingrédients :
4 courgettes, 1 oeuf
2 c. à s. de petits morceaux de tomates séchées
2 c. à s. de pignons de pin
2 c. à s. de basilic
2 tranches de pain de mie trempées dans du lait
1 oignon, 2 gousses d'ail
3/4 de bûche de chèvre ou 100 g de fromage frais
2 c. à s. de fromage râpé, sel, poivre 
Découper les courgettes en tronçons de 4-5 cm et les évider avec une cuillère en laissant un
peu de chair au fond pour contenir la farce. Réserver la chair.
Mixer grossièrement la chair de courgettes avec l'oignon, l'ail, le pain de mie trempé dans
du lait et essoré et le fromage de chèvre. Ajouter l'oeuf, les morceaux de tomates séchées et le
fromage râpé. Terminer avec les 3/4 des pignons de pin et le basilic ciselé.
Remplir les tronçons de courgettes. Mettre dans un panier à vapeur et cuire pendant 10
minutes environ (jusqu'à ce que les courgettes soient tendres). Ajouter le reste des pignons de
pin sur le dessus pour décorer au moment du service. Déguster chaud avec un peu de riz.
40
Bouchées de radis noir au saumon
Ingrédients :
1 radis noir
3 tranches de saumon fumé
10 cl crème fleurette
2 c. à c. d'aneth haché
1/2 citron
sel poivre 
Lavez le radis en le brossant sous l'eau, sans le peler. Coupez le en tranches fines régulières.
Les mettre dans une passoire, rajoutez 1 c à s de sel et laissez dégorger 1 h. Mélangez la
crème avec le citron, l'aneth et sel poivre. Laisser infuser 1 h. Filtrer à l'aide d'un tamis et
versez dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz et réservez au frigo. Coupez le saumon
en fines lamelles. A l'aide du siphon disposez un peu de chantilly sur chaque tranche de
radis. Déposez un peu de saumon et repliez les tranches de radis en piquant un bâtonnet de
bois pour le tenir. Servir frais.
41
Brandade de morue
Ingrédients :
!
3 pommes de terre moyenne
500 g de morue
lait
feuilles de laurier
huile d’olive
persil plat
sel et poivre
Mettre à dessaler 500 g de morue dans du lait la veille de la préparation.

Eplucher 500 g de pommes de terre. Les mettre à cuire dans de l'eau avec la morue et
une feuille de laurier.
Quand les pommes de terre sont cuites, éteindre et égoutter.
Ecraser le tout au mortier avec de l'huile d'olive.
Allonger et détendre l'ensemble avec du lait. Poivrer. Servir avec du persil frais ciselé.
42
Bras de gitan
Ingrédients :
1/2 l de lait 
1/2 l de crème liquide 
1 gousse de vanille 
200 g de sucre en poudre 
60 g de Maïzena 
1 c. à café de sirop d’orgeat 
5 jaunes d’oeufs 
20 g de beurre
6 oeufs 
85 g de sucre en poudre 
100 g de farine 
50 g de beurre 
1 zeste de citron 
100 g de sucre glace
Préparez la crème. Faites bouillir la crème et le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Couvrez, laissez infuser 5 mn. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena. 
Versez doucement le lait vanillé sur les jaunes d’oeufs. Battez un peu. Reversez dans la
casserole, posez sur feu doux et laissez épaissir en tournant. Hors du feu, continuez à battre
la préparation, jusqu’à ce que la crème soit lisse. Incorporez le beurre et le sirop d’orgeat...
43
Réservez. Préparez le sirop. Faites bouillir 2 verres d’eau avec 60 g de sucre. Préparez la
génoise. Faites ramollir le beurre, râpez fin le zeste de citron. Séparez les blancs des jaunes
d’oeufs. Battez 5 jaunes avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le
beurre et le zeste. Montez 6 blancs d’oeufs en neige ferme. 
Dans la pâte, incorporez peu à peu farine et blancs en neige. Préchauffez le four th.
6-7/190°. 
Beurrez 1 moule rectangulaire de 24 x 34 cm, versez-y la pâte, en la lissant à la spatule.
Enfournez 12 mn, le gâteau doit être à peine blond. 
Etalez sur la table un torchon mouillé et saupoudrez-le de sucre. Mettez la génoise sur le
torchon, aspergez- la de sirop. Etalez la crème. Roulez doucement la génoise. Laissez
refroidir. 
Otez le torchon et serrez le gâteau dans un film plastique. Mettez au frais.Au moment de
servir, ôtez le film et saupoudrez le gâteau de sucre glace.
44
Bricks au fromage et à l’aneth
Ingrédients :
3 feuilles de pâte de brick
150 g de fromage blanc 20% de MG
1 cuillère à soupe d'aneth
1 oeuf (jaune et blanc seront utilisés

séparément)
1 cuillère d'huile d'olive.
Mélangez le fromage, l'aneth et un jaune d'oeuf dans un récipient.

Dans un coin des feuilles de brick que vous aurez coupées en longs rectangles, ajoutez
environ 1 cuillerée à dessert de préparation. Rabattez l'extrémité de la pâte de façon à
former un triangle. Avant de refermer la pâte, badigeonnez à l'aide d'un pinceau avec le
blanc d'oeuf . Si vous avez la possibilité de mettre les bricks 15 minutes au congélateur
avant de les faire cuire, les extrémités que vous avez collées se doreront sans s'ouvrir. Placez
les bricks dans la friture, et faites les dorer.
45
Brochettes de boeuf
Ingrédients :
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 oignon de Toulouges
500 g de viande de boeuf
de la crème épaisse
du sel, du poivre
Sur des piques enfiler en alternance des morceaux de viande coupés en gros cubes, des
morceaux de poivron rouge ou jaune coupés en tronçons de 2-3 cm, des morceaux d'oignon
rouge de Toulouges.
Badigeonnner les brochettes avec de la crème dans laquelle on a mis sel et poivre.
Laisser au frais au moins une heure.
Faire cuire ensuite sur le barbecue quelques minutes en tournant deux fois les brochettes.
46
Brochettes de canard aux abricots
Ingrédients :
2 magrets de canard
4 abricots
marinade : 1cs d'huile, 1cs de sauce

soja, 1cs de Banyuls, sel, poivre, herbes
de Provence
Dégraisser puis découper le magret de canard en cubes réguliers.

Lavez les abricots, dénoyautez-les, coupez-les en 4.
Dans un bol, réunissez tous les ingrédients de la marinade, ne salez pas trop à cause de la
sauce soja. Mélangez.
Sur des brochettes, enfilez alternativement les morceaux de canard et les quarts d'abricots.
Badigeonnez généreusement de marinade. Laissez reposer au moins 1 heure au frais.
Cuisez ces brochettes au barbecue ou à la plancha, quelques minutes de chaque côté.
47
Brochettes de foies de volaille
Ingrédients :
480 g de foies de volaille
120 g de jeune roquette
8 têtes de champignons, 4 oignons

nouveaux
1 poivron rouge, 1 poivron vert.
4 cl d'huile de noisettes, sel et poivre
1 aillet, 10 g de pignons, 10 g de noisettes.

Pelez les têtes des champignons et essuyez-les avec un papier absorbant. Lavez les oignons
nouveaux à grande eau et taillez-les en tronçons de 2 cm. Épluchez les poivrons rouge et
vert à l'aide d'un économe. Supprimez les graines et taillez la chair en morceaux de 2 cm
sur 2. Piquez sur chaque brochette les foies de volaille, alternez avec poivron vert, rouge,
oignon nouveau et champignon de façon à obtenir une brochette bien équilibrée en légumes
et foies, mais aussi en couleur.
Mettez à cuire les brochettes sur le gril en position fermée pendant 2 mn pour obtenir des
foies cuits mais rosés.Servir accompagnées de roquette,pignons et noisettes assaisonnés.
48
Brochettes de gambas au pastis
Ingrédients :
150 g de saucisse (botifarra)
48 gambas ou grosses crevettes
1 branche de romarin
1 petit verre de Pastis
1càs d'huile d'olive
sel, poivre
!
!
Décortiquez les gambas en ne laissant que la queue. Faites-les mariner avec de l'huile
d'olive, le romarin, du sel et du poivre.
Assemblez ensuite les brochettes en alternant deux gambas et une tranche de saucisse.
Faites chauffer le barbecue ou la plancha et saisissez les brochettes 5 mn environ de chaque
côté. Lorsqu'elles sont bien dorées, versez le pastis (attention aux brûlures!) et
flambez. Dégustez sans attendre avec un bon verre de vin blanc sec.
!
!
! 49
Brochettes de porc et poulet marinées
Ingrédients :
500 g de blancs de poulet,
500 g de travers de porc désossé,
2 c. à soupe d’huile.
Marinade : 10 cl de vin blanc, 1 c. à soupe

de gingembre, 1 piment oiseau, jus de 3
citrons verts, sel.
-Retirer le pédoncule et les graines du piment, le hacher finement puis le mélanger à tous les
ingrédients de la marinade.
-Couper les blancs de poulet et les travers de porc en lanières. Les déposer dans 2 plats
séparés et répartir la marinade. Couvrir et laisser mariner 2 h à température ambiante.
-Égoutter la viande puis la piquer sur des piques en bois huilés.
-Cuire les brochettes (poulet 15 mn, porc 10 mn environ) sur des braises chaudes.
50
Brochettes de poulet aux pêches
Ingrédients :
2 blancs de poulet
1/4 de poivron rouge, 1 pêche
2 oignons nouveaux
2 cs de miel,1 cs de sauce soja, 1,5 cs de vin

blanc
1/2cc de gingembre en poudre
2 pincées de 4 épices
Coupez le poulet en morceaux. Coupez le poivron en dés (prévoyez 2 dés de poivron par
brochette). Coupez la pêche en 8 puis chaque quartier en 2.
Épluchez les oignons, coupez-les en 2 puis retirez toutes les couches les unes des autres.
Réalisez les brochettes en alternant les morceaux de poulet, de poivron, d’oignon et pêche.
Mélangez les ingrédients de la marine : sauce soja, miel, vin blanc, gingembre et 4 épices.
Badigeonnez-en les brochettes et réservez 30min au frigo.
Faites chauffer une poêle à sec et faites cuire les brochettes sur feu moyen en surveillant de
près la cuisson. Pensez à retournez les brochettes de temps en temps et à les arroser de la
marinade. Servez ces brochettes avec quelques brins de menthe.
51
Brouillade de soubressade
Ingrédients :
4 petits oeufs
3 c. à s. de sauce tomate maison
25 grammes de soubressade
1 c. à s. de lait (ou de crème liquide)
ciboulette, huile d'olive, sel, poivre
Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le lait, saler et poivrer.
Dans une casserole faire revenir la soubressade dans un peu d'huile.
Ajouter la sauce tomate, mélanger puis ajouter les oeufs fouettés en continuant de fouetter
jusqu'à ce que la brouillade soit prise, mais pas trop.
Servir aussitôt avec une tranche de pain grillé.
!
52
Bullinade d’anguilles
Ingrédients :
1,5 à 2 kg de grosses anguilles, 

2,5 kg de pommes de terre, 
80 g de sagí, piment d’Espelette 
15 têtes d'ail, persil 
1 poignée de petits crabes  
10 centilitres d'huile, sel, poivre Texte
Frotter l'intérieur du faitout de sagí. Rincer les anguilles plusieurs fois. Frotter entre elles,
vider et couper en tronçons, en prenant garde de ne pas enlever la peau. Déposer au fond
l'huile, les crabes, les gousses d'ail épluchées et entières. Alterner les couches de rondelles de
pommes de terres et de tronçons d'anguilles. Glisser le piment au milieu des couches de
pommes de terre. Remplir le faitout d'eau jusqu'à ce que l'eau affleure la dernière couche.
Couvrir. Mettre à cuire. Le feu doit être vif du début à la fin de la cuisson qui dure 25
minutes. Ne pas remuer. Lorsque les pommes de terre du dessus sont "al dente", arrêter la
cuisson et saupoudrer de persil hâché. Préparer de grandes tartines de pain grillées frottées
d'ail. Disposer le pain au fond des assiettes et servir la bullinada par dessus avec un ailloli.
53
Bullinade catalane
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 queue lotte, 8 langoustines, 8 gambas, 8

grosses moules, quelques morceaux de
calamars ou de seiches , 10 gousses d’ail,
persil, sagi, 1 kg pommes de terre
coupées en rondelles épaisses, safran,
pain de campagne, 4 petits crabes
Frotter la cocotte avec le sagi (le fond et les cotés).

Placer les ingrédients dans la cocotte par couches successives : disposer au fond l'ail et le
persil et une rangée de rondelles épaisses de pommes de terre, puis déposer le calamar par
dessus, une seconde rangée de pommes de terre, les crustacés, encore un rang de pommes de
terre, et enfin la lotte. Saler et poivrer à votre convenance puis couvrir d'eau.
Cuire 20 mn à feu moyen pour éviter que les aliments n’accrochent au fond de la cocotte.
Griller les tranches de pain puis les frotter avec une gousse d'ail.
Disposer une tranche de pain dans l'assiette et servir la bullinade par dessus.
(On peut agrémenter d’une cuillerée d’ailloli pour compléter l’assaisonnement).
54
Bunyettes
Ingrédients :
1 kg de farine
6 gros œufs
80 g de levain 
(que vous fournira votre
boulanger)
150 g de beurre
10 g de sel
100 ml d’eau de fleur d'oranger
Mélanger le beurre fondu tiède avec le levain.

Battre les œufs avec l'eau de fleur d'oranger et les zestes de citron finement râpés.
Verser la farine dans un saladier, la saler, y incorporer les précédents mélanges.
Travailler l'ensemble jusqu'à formation de la boule de pâte.
La sortir du saladier pour la pétrir sur le plan de travail saupoudré de farine.
Après 40 à 45 mn de pétrissage, laisser reposer la pâte à l'abri pendant 2 à 3h.
...
55
Pour réaliser des bunyettes bien rondes, aplatir la boule de pâte et en couper des
morceaux en appuyant dessus avec le bord d'un verre.
Les ronds ainsi prélevés seront étirés en disques les plus fins possibles.
Dans une poêle large et profonde remplie au 1/3 d'huile bouillante, déposer chaque
bunyette pour la faire dorer d'un côté, puis de l'autre.
Retirer et sucrer immédiatement.
56
Burger à la planxa
Ingrédients :
500g de boeuf haché 5%
1/4 tasse fromage râpé (mozzarella)
1/2 tasse de chapelure
1/4 tasse de sauce barbecue originale
4 petits pains à hamburgers
Mettre la planxa en chauffe.

Mélanger la viande avec le fromage, la chapelure, le fromage râpé, 2 c. à soupe de sauce
barbecue. Former 4 galettes.
Déposer les galettes sur la planxa. Griller les galettes de 4 à 6 min par côté, ou jusqu'à ce
qu'elles soient à point ; badigeonner avec les 2 c. à soupe de sauce qui restent pendant les
dernières 2 minutes de la cuisson.
Garnir vos hamburgers de vos ingrédients préférés (fromage fondu, cornichons à la russe,
tomate, salade, oignons ...).
57
Cabillaud à la catalane
Ingrédients :
1 kg 200 de cabillaud -
1 citron -
4 petits blancs de poireau -3
oignons - 4 belles tomates - ail
- 1 petit bulbe de fenouil -
safran -1
dl d'huile d'olive -
sel, poivre
Peler les tomates, épépiner puis concasser la pulpe ; peler et émincer les oignons; nettoyer et
émincer les blancs de poireau et le fenouil.
- Faire bouillir 2 dl d'eau. - Faire chauffer les 3/4 de l'huile dans une cocotte, ajouter tous
les légumes. Remuer, faire revenir doucement, puis ajouter l'ail , le safran d'Espagne .
Saler, poivrer, verser l'eau bouillante et laisser cuire pendant 15 mn. - Ajouter le poisson,
enfourner et laisser cuire 25 mn ; faire chauffer un plat.
- Dresser le poisson dans le plat chaud, napper de garniture et servir brûlant.
58
Cabri au four
Ingrédients :
2 gigots de cabri, 
4 gousses d'ail, 
1 brin de romarin, 
persil, 
huile d'olive, 
sel, 
poivre
Mélanger l'ail pelé et haché au persil ciselé. Entailler les gigots et glisser cette persillade.
Laissez reposer 2 h.
Pendant ce temps, dans un bol, mélanger 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel et poivre et
le romarin émiettté.
Placer les gigots dans un grand plat et badigeonnez-les d’huile, faites cuire à four 200°
pendant 20 mn en les arrosant souvent du jus de cuisson.
Laissez reposez 15 mn four éteint avant de découper en tranche.
59
Cailles aux raisins
Ingrédients :
4 cailles
1 grappe de raisin de muscat
4 feuilles de vigne
4 fines tranches de lard
4 tranches de pain de mie
20 g de beurre
sel, poivre
Peler et épépiner les grains de raisin. Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Farcisser de
grains de raisin. Entourer chacune d'une feuille de vigne et d'une tranche de lard. Ficeler
l'ensemble avec du fil de cuisine. Beurrer un plat à four. Disposer les cailles dedans.
Entourer avec le reste des grains de raisin. Enfournez pendant 15 min.
Retourner les cailles à mi-cuisson. Dès qu'elles sont cuites, les sortir du four. Faire griller les
tranches de pain et les couper en deux en diagonale. Intercaler ces triangles de pain grillés
entre les cailles dans le plat de service. Entourer avec les grains de raisins de la garniture,
arroser du jus de cuisson. Servir sans attendre.
60
Cailles farcies
Ingrédients :
4 cailles désossées
1 raisin 1 oignon 1 échalote 8 noix
50 g de champignons (girolles ou autres)
50 g de chair à saucisse
4 tranches de poitrine
1 petit verre de Banyuls
4 c. à soupe de Marc de Banyuls
10 g de beurre, sel, poivre
Préparer la farce, hacher finement l'échalote et les champignons, saler, poivrer, ajouter une
cuillère à soupe de Cognac et mélanger à la chair à saucisse. Déposer la farce dans les
cailles, ajouter deux cerneaux de noix par caille. Faire fondre le beurre dans une cocotte
puis faire dorer les cailles farcies. Ajouter l'oignon émincé et les raisins, mélanger, ajouter
le Banyuls, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer les cailles farcies, puis augmenter le feu. Dès la reprise
d'ébullition ajouter le Marc de Banyuls. Laisser réduire une minute à ébullition puis filtrer
aussitôt la sauce à l'aide d'un chinois. Servir sans attendre.
61
Cake à la catalane
Ingrédients :
200 g de farine, 60 g de fromage râpé
1 pot de yaourt brassé, 100 ml de vin blanc sec
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 ml de coulis de tomates, 3 œufs entiers
130 g de thon au naturel
100 g de tomates séchées confites
100 g de poivrons rouges grillés
50 g d’olives noires, graines de sésame
Mélanger au fouet la farine, la levure, le fromage râpé et le sel et poivre. Dans un autre
plat,mélanger au fouet le yaourt, le coulis de tomate, le vin blanc, les œufs et l’huile d’olives.
Incorporer les liquides aux poudres. Mélanger bien à la spatule, émiettez le thon et
mélanger à nouveau délicatement.Couper les poivrons en morceaux, ainsi que les tomates.
Ajouter les olives égouttées et le persil haché. Saupoudrer de farine et mélanger à la
cuillère. Ajouter à la pâte.Verser la pâte dans le moule à cake. Saupoudrer de graines de
sésame. Enfourner pendant 50 min à 160°C – th5/6.. Vérifier avec une lame de couteau, elle
doit ressortir sèche. Laisser refroidir un peu et démouler.Servir avec une salade.
62
Cake aux fruits confits
Ingrédients :
125 g de raisins secs
1 cuillère à soupe de rhum
200 g de fruits confits
125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
3 oeufs
200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
Préchauffez le four thermostat 6/7 (180/210°C). Faites macérer les raisins et les fruits confits
dans le rhum. Dans un saladier, mettez le beurre et le sucre en pluie en fouettant jusqu'à ce
que le mélange devienne clair et mousseux. Ajoutez les oeufs entiers, en fouettant bien.
Mélangez la farine tamisée, le sel et la levure. Versez peu à peu dans le mélange précédent
en mélangeant avec une cuillère en bois. Incorporez les fruits confits et le rhum de
macération.Versez dans le moule, enfournez et laissez cuire 25 mn avant de baisser le four
th.4 (120°C). Cuire encore 1h. Laissez refroidir et décorez avec les amandes effilées et les
fruits confits. Démoulez le cake et laissez-le reposer 24 heures avant de le servir.
63
Calamars à l’encre
Ingrédients :
800 g de calamars
20 cl de vin blanc
1 tomate mûre
1 oignon 2 gousses d'ail
2 sachets d'encre (vendu chez le poissonnier)
1 cuillère à café de fumet de poisson
sel, poivre du moulin, piment d'Espelette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire suer l'oignon émincé, l'ail pilé. Ajouter la
tomate pelée et concassée, faire compoter environ 5 minutes. Ajouter le calamar coupé en
petits morceaux, saler, poivrer et ajouter le fumet de poisson, mélanger et laisser mijoter 5
minutes.  
Déglacer avec le vin blanc puis incorporer l'encre, faire cuire à feu moyen pendant 15
minutes.  
Ajouter le piment d'Espelette et servir chaud accompagné de riz blanc.
64
Calamars à la catalane
Ingrédients :
1 kg d'encornets 
500 g de tomates fraîches 
1 petite boite de concentré de tomates 
1/2 verre d'huile 
1 verre de vin blanc 
1 gros oignon 1 gousse d’ail 
thym, laurier girofles sel poivre 
beurre persil haché
Couper les encornets en deux et retirer la poche à encre et les boyaux. Rincer. 
Découper en morceaux y compris les tentacules . Dans l'huile chaude d'une cocotte, faire
revenir l'oignon et l'ail hachés. 
Ajouter les tomates coupées en morceaux, pressées, épépinées, le concentré de tomates,
l'assaisonnement. Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l'ébullition est rétablie, mettre les
morceaux de calamar dans la sauce, couvrir et cuire à feu doux. 
Pour épaissir la sauce, découvrir pour faciliter l'évaporation. 
Au moment de servir, hors du feu, ajouter le beurre en petites parcelles et saupoudrer de
persil haché. Servir avec du riz créole.
65
Calamars à la planxa
!
Ingrédients :
2 citrons, persil plat haché
4 gousses d’ail
15 cl d’huile d’olive
4 calamars ou encornets
piment d’Espelette, sel, poivre
un boudin noir
Presser les citrons pour récupérer le jus. Eplucher et écraser les gousses d’ail au presse ail.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile, l’ail et 3 cuillères à soupe de persil sans
coloration. Déglacer avec le jus de citron. Retirer aussitôt du feu et ajouter l’huile. Rectifier
l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laver et préparer les calamars. Retirer la tête et le
cartilage interne, rincer l’intérieur. Oter la fine membrane qui recouvre le « manteau ».
Séparer les tentacules de la tête et conserver pour la cuisson. Cuire les calamars sur le
barbecue pendant 5 à 8 minutes maximum selon la taille, en prenant soin de les retourner.
A mi cuisson, ajouter les tentacules. Au moment de servir, arroser avec le jus à l’ail et au
citron. Dresser sur le boudin noir préalablement poêlé puis écrasé. 
66
Calamars à la romaine
!
Ingrédients :
2 calmars 
2 citrons 
200g de farine 
2 œufs 
De l’huile d’olive 
Du sel
!
Nettoyer les calmars, enlever l’arête de l’intérieur et les tentacules.

Couper les calmars en anneaux d’un centimètre d’épaisseur, les disposer dans un bol et les
arroser avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Les laisser macérer pendant 30 minutes.
Passer les anneaux de calmar à farine puis à l’œuf battu salé et les frire dans de l’huile très
chaude.
Bien les égoutter dans du papier absorbant puis servir accompagnés d’un morceau de
citron. 
67
Calamars farcis
!
Ingrédients :
8 à 12 encornets 
500 g de chair à saucisse 
1 à 2 œufs, huile d’olive 
vin de Banyuls sec 
sel et poivre, ail et persil 
2 oignons thym et laurier 
3 ou 4 tomates pelées et
concassées
Préparer les encornets. Les laver. Enlever les tentacules. Couper la tête. Les vider en
prenant garde de ne pas les percer.
Conserver les petites et grandes tentacules et les ailerons. 
Dans un saladier mélanger la chair à saucisse, 1 œuf, 4 à 5 cuillères à soupe d’un mélange
d’ail et de persil haché, une pincée de piment de Cayenne en poudre, du sel et du poivre.
Bien mélanger (On peut ajouter les ailerons et les tentacules hachés). 
Farcir les encornets et les fermer en piquant à deux reprises avec un cure-dent en bois
comme un point de couture. 
 
68
Dans la même huile, si elle n’a pas brûlé ou noirci, faire revenir les oignons finement
hachés, quand ils sont dorés, ajouter les tomates, un peu de persil haché et d’ail écrasé, la
feuille de laurier et le thym. 
 
Laisser fondre et remuer. Mouiller avec 2 verres de vin rancio ou de banyuls sec. Laisser
évaporer un peu. Remuer encore. Cette sauce doit prendre du goût. Quand elle a un peu
réduit déposer délicatement les encornets et les rouler dans cette sauce. 
 
Ajouter de l’eau pour couvrir les encornets. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser mijoter
au moins une demi-heure en remuant de temps en temps. On peut préparer ce plat le matin
pour le soir ou la veille pour le lendemain. Les "calamars" se réchauffent facilement et
gagnent encore du goût.Ce plat se sert avec du riz blanc. S’il y a des restes (c’est rare) on
peut écraser dans la sauce une pomme de terre tout juste cuite à l’eau ou à la vapeur.

 
69
Calçotade
!
Ingrédients :
calçots = jeunes oignons tendres

(compter 15 à 20 calçots par
personne)
salvitxada, sauce romesco
poro de vi .
Couper le vert des calçots trop longs. Enlever une partie des « fils » des racines, en laisser
une partie pour avoir une base. Ne pas les laver. Confectionner un feu avec des sarments de
vigne. Disposer les calçots sur une grille et les griller à la flamme les uns à côté des autres en
une seule couche. Les tourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient « noirs » de tous les
côtés et que le blanc soit mou (cuit). Envelopper les calçots chauds par 10 dans du papier
journal. Réserver prés du feu (au chaud). Consommer avec la salvitxada ou sauce romesco.
 
70
Canard à l’orange
Ingrédients :
2 canards 
huile ou beurre 
40 g de sucre 
4 cl de vinaigre 
1l de fond de veau brun 
5 oranges  
Grand-Marnier 
sel, poivre, maïzena 
1l de jus d'orange (100% jus de fruit) 
1 verre de vin blanc
Dans une casserole mettre le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser sans remuer.
Ajouter le jus d'orange, et laisser cuire pour former une gastrique. Faire dorer les morceaux
de canard dans une grande casserole (coté peau en 1er). Vider la graisse de la casserole.
Mouiller avec le vin blanc, la gastrique et le fond de veau. Saler, poivrer.Laisser mijoter
1h30 à 2h. Gratter les zestes d'oranges, les blanchir 2 mns, les égoutter et les laisser mariner
dans le Grand Marnier. Peler les oranges et prélever les segments pour la déco. Au 3/4 de la
cuisson, ajouter les zestes avec le Grand Marnier, et rectifier l'assaisonnement. A la fin de la
cuisson lier la sauce avec de la maïzena mélangée à un peu d'eau froide.
 
71
Canard aux poires
Ingrédients :
2 magrets de canard canard
3 échalotes
3 navets
100g de lardons
le jus d’un citron
huile
1 verre de Banyuls
100g d’amandes pilées
4 petites poires
Eplucher et dorer les échalotes coupées en deux. Rajouter les lardons et les navets
coupés en tranches. Quand le tout est doré, y faire rôtir les morceaux de magret de
canard en les dorant sur toutes leurs faces puis en les mouillant avec le Banyuls. Saler
et poivrer. Couvrir et mijoter une demi-heure.
Lier la sauce avec les amandes pilées.
Disposer les poires épluchées et entières autour du canard et cuire 20 minutes de plus.
!
!
72
Canard aux pruneaux, safran et miel
Ingrédients :
4 cuisses de canard
200g de pruneaux dénoyautés
2 càs de miel, safran
1 oignon, graines de sésame
1/3cc de gingembre en poudre
1/3cc de cannelle moulue
Emincez l’oignon.
Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites dorer les cuisses de canard sur les 2
faces.
Ajoutez les oignons, les pruneaux, les épices et le miel. Salez et laissez caraméliser quelques
minutes.
Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des cuisses. Couvrez et laissez cuire 1h30.
Servez les cuisses avec de la semoule et saupoudrez de sésame grillé.
73
Canard aux navets
Ingrédients :
!
1 kg de cuisses de canard
1 kg de navets
100 g d'olives et 2 carottes
ail, poivre, sel, huile d’olive
concentré de tomates
Faire revenir les cuisses dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive afin de bien dorer la
peau et de faire fondre le surplus de graisse). Ajouter une noix de concentré de tomates.
Couvrir d'eau pour immerger les 3/4 et laisser bouillir à feu moyen-doux, à couvert,
pendant une heure, après avoir salé, poivré, et mis 2 ou 3 gousses d'ail. Retourner de temps
en temps en complétant d'eau au besoin.
Epluchez les navets et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la cocotte, avec les
carottes coupées en rondelles et les olives, en laissant les cuisses immergées, et laisser cuire
encore une bonne heure, toujours à couvert mais à feu plus doux, et en remuant et
retournant délicatement de temps en temps. Compter encore une heure de cuisson.
 
74
Caneton à la cérétane
!
Ingrédients :
1 caneton 
quelques fines tranches de jambon 
3 c. à soupe d'huile 3 c. à soupe de bon kirsch 1
verre de Banyuls
1 zeste d'orange et de citron râpé
1 c.à soupe de sucre en poudre pour 250 g de

fruits 
1 cuillerée à soupe de gelée de groseille pour 250
g de cerises 
Barder un caneton de fines tranches de jambon cru et le faire braiser au four. Le retirer
aux 3/4 de la cuisson. Découper alors le caneton et le dresser en sauteuse. Le flamber au
kirsch et le recouvrir de la sauce dégraissée et passée. Laisser mijoter à couvert 1/4 d'heure.
Préparer à part la garniture de cerises: les dénoyauter, les mettre dans un poêlon avec le
sucre. Couvrir et laisser cuire 5 mn. Egoutter et laisser refroidir en réservant la cuisson. Au
jus de cuisson des cerises, ajouter le banyuls, un zeste d'orange et de citron râpé. Laisser
réduire de moitié, puis y verser les cerises et un peu de jambon finement émincé.
Dresser le caneton au centre du plat, napper de sauce cérétane. 
75
Cargolade
!
Ingrédients :
50 à 100 escargots par personne 

2 gros fagots de sarments 
une barde de lard par personne 
du sel poivré, du pain frais et de l'ailloli 
des grills finement grillagés
Saucisse, côtelettes d’agneau, botifarra 
Gratter les coquilles avec la pointe d’un couteau pour nettoyer les escargots. Les déposer en
rangs serrés sur le grill, l’ouverture de la coquille tournée vers le haut. Y déposer au fur et à
mesure une pincée de sel poivré, ainsi l’escargot reste recroquevillé. Flamber un fagot.
Dès que la braise est à point (pas de flamme), y placer les grilles. En attendant, les convives
préparent leur pique à escargot et leurs tranches de pains tartinées d'ailloli.
76
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, les "flamber" l'aide d'une torche
constituée d'une tranche de lard enroulée dans un papier : Imprégner l'intérieur chaque
coquille de quelques gouttes grasses. Arrêtez la cuisson dès que le grésillement cesse.
Servir les escargots grillés sur le grill même ou dans un grand plat collectif. 
Pendant ce temps un convive peut lancer une autre flambée, saucisse (ou botifarras) et
côtelettes d'agneau grillées succédant habituellement aux escargots. 
77
Cargols à la llaune
Ingrédients :
- 3 douzaines de petits gris
- 75 g de jambon Serrano
- 75 g de saucisse fraîche
- 6 tomates pelées et concassées
- 1 oignon, 2 gousses d'ail
- 1/2 poivron rouge, piment
- 2 feuilles de laurier, thym
- sel, huile d'olive
Mettre les escargots nettoyés dans la casserole contenant les herbes et de l'eau froide.
Porter doucement à ébullition. Laisser cuire 1 h 30 à petits bouillons. Rincez.
Dans une cocotte, faire prendre couleur à l'oignon, l'ail et le poivron, incorporer les
tomates concassées, puis le jambon, la saucisse et le piment d’Espelette.
Saler et poivrer. Porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil et les
escargots dans leur coquille (égouttés) . Laisser mijoter au minimum 45 minutes.
78
Carn de parol
Ingrédients :
1 tête de porc
1 oignon
6 cornichons
sel ,poivre
Dans un grand faitout, mettre la tête coupée en deux.

Ajouter le persil et l'oignon. Couvrir d'eau salée poivrée. Porter à ébullition, baisser le
feu . Laisser mijoter à feu doux 4 heures. Laisser refroidir jusqu'au lendemain .
Sortir les viandes et les couper en morceaux. Répartir dans des récipients avec les
cornichons découpés en tranches .
Ajouter du jus de cuisson passé jusqu'à recouvrir les viandes .
Laisser bien reposer et mettre 12h au réfrigérateur, le jus va figer pour former de la
gelée. Démouler et servir en tranches.
79
Carottes au cumin et au coriandre
Ingrédients :
8-10 belles carottes
2 échalotes
1-2 cas d'huile d'olive
cumin en poudre (environ 1 cac)
coriandre fraiche ou surgelée (a
doser selon le gout)
sel, poivre
Couper en rondelles très fines les carottes épluchées.

Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive.
Ajouter les carottes, bien remuer.
Laisser cuire 15-20 min.
Ajouter le cumin et la coriandre (à doser +/- selon l'intensité souhaitée du parfum)
Saler, poivrer.
Continuer la cuisson à feu doux en remuant régulièrement.
Les carottes doivent rester un peu croquantes tout en étant cuites.
80
Carpaccio de betteraves à la cannelle
Ingrédients :
!
4 betteraves crues de taille moyenne
1/4 de citron
1 cuillère à café de cannelle
parfumée
Le vert d'un oignon nouveau
Germes de soja
Sel
Éplucher et tailler les betteraves en fines lamelles (au couteau ou à la mandoline).

Presser le citron. Placer les betteraves dans un récipient hermétique, ajouter le jus de
citron, l'huile, la cannelle et un peu de sel.
Fermer et agiter le récipient. Placer au frais au minimum 1 heure.
Dresser les assiettes, ajouter l'oignon émincé, les germes de soja et servir aussitôt.  
81
Carpaccio de thon
Ingrédients :
240 g de thon rouge frais
Huile d'olive extra-vierge
1 filet de jus de citron
Sel au piment d'Espelette
Poivre
Quelques brins d’aneth
Retirer soigneusement la peau et les arêtes du thon et le trancher finement.  

Pour faciliter l'opération, placer le thon 10 à 15 minutes au congélateur.  
Badigeonner 2 grandes assiettes d'huile d'olive, disposer les tranches de thon bien à
plat, arroser d'huile d'olive, de quelques gouttes de jus de citron, poivre et sel.  
Couvrir les assiettes de film alimentaire et mettre au réfrigérateur quelques heures.  
Au moment de servir, poser quelques brins d’aneth en décoration.
Cette préparation convient aussi pour le saumon frais. 
82
Carquinyolis
Ingrédients :
200 g d’amandes crues non
pelées
200 g de sucre
2 œufs, un jaune d’oeufs
2 cuillerées de levure
le zeste d’un citron râpé
350 g de farine
Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la farine, puis les amandes.

Malaxer longuement et former un gros rouleau.
L’aplatir puis le dorer avec le jaune d’œuf.
Cuire à four chaud (thermostat 8 ou 200° C) pendant 20 minutes.
Sortir le rouleau puis le couper en tranches de l’épaisseur d’un doigt dans le biais.
Remettre au four 15 minutes.
Bien serrés dans une boîte en fer, les carquinyolis se conservent pendant plusieurs
semaines.
!
!
83
Carxofes i mongetes
Ingrédients :
!
2 artichauts par personne 
100 g d’haricots blancs cuits 
1 grain d’ail
persil frais
huile d’olive 
Détacher les feuilles extérieures des artichauts, ôter les pointes et le coeur pour ne
laisser que la partie tendre. Les couper en deux et avec un couteau raccourcir le pied
pour éviter toute amertume. Les immerger dans de l’eau bouillante salée et les faire
cuire jusqu’à qu’ils atteignent la texture voulue. Une fois prêts, les essorer et les réserver.
Dans une grande poêle, laisser chauffer dans l’huile un grain d’ail haché. Ajouter
aussitôt les artichauts et les haricots essorés. Faire revenir légèrement pour ne pas faire
fondre les haricots et finir par assaisonner avec du sel et du poivre et un filet d’huile
d’olive. Décorer en saupoudrant du persil ciselé.
84
Caviar d’aubergine
Ingrédients :
2 grosses aubergines
10 cl d'huile d'olive
6 gousses d'ail
Sel
Poivre du moulin
Curry
Laver les aubergines et couper les extrémités. Fendre en deux les aubergines et les inciser à
l'intérieur. Saler et ajouter du curry.
Introduire les gousses d'ail coupées en quatre dans les incisions. Arroser les aubergines
d'huile d'olive. Envelopper les aubergines de papier aluminium. Cuire une heure à 180°C.
Retirer les papillotes du feu et les ouvrir. Extraire la pulpe cuite des aubergines et mixer.
Ajouter le reste d’huile d’olive, saler et poivrer à votre convenance.
Servir très frais, et déguster sur du pain grillé frotté d’ail
85
Cèpes farcis
Ingrédients :
8 beaux cèpes 
200 g de jambon cru 
4 échalotes 
un bouquet de persil plat 
2 noix de beurre 
une cuillerée d'huile 
sel, poivre
Séparez les têtes des queues de cèpes. Posez les têtes sur la lèche-frite du four et faites étuver
une quinzaine de minutes à four moyen (therm. 5, 150°) afin qu'elles perdent leur eau.
Pendant ce temps, hachez très finement le jambon cru, les échalotes épluchées, le persil et les
queues de cèpes. Faites revenir le tout à la poêle pendant quelques minutes, poivrez et salez
légèrement. Sortez les têtes du four, posez-les dans un plat à four légèrement huilé, côté plat
vers le haut. Salez et poivrez les têtes puis répartissez le hachis dessus.
Parsemez de noisettes de beurre et faites cuire un bon quart d'heure à four assez chaud
(therm.6, 180°). Servez bien chaud.
86
Chapon farci
Ingrédients :
1 chapon de 4 kg.  
150 g d'échine en morceaux, 4 saucisses. 
10 pruneaux dénoyautés, 1 pomme. 
1 dl de vieux Maury ou Banyuls, 50 g de
pignons, sel, poivre et cannelle. 
 
 
Faites la farce en faisant revenir tous les ingrédients dans une poêle à feu vif avec du
saindoux et de l'huile. Ajoutez le sel, le poivre en poudre, la cannelle en poudre et le verre
de vin. Laissez refroidir la farce et pendant ce temps nettoyez et préparez le chapon en
laissant suffisamment de peau au niveau du cou pour pouvoir ensuite coudre. Salez à
l'intérieur et introduisez la farce avec un peu de vin. Fermez en cousant avec la ficelle et
une grosse aiguille à laine. Mettez au four à 200° avec un peu de saindoux, d'huile, de
cannelle et une feuille de laurier pendant 2 heures environ. Arrosez de temps en temps avec
le jus et un peu de vin à votre goût.
87
Chaussons de frita
Ingrédients :
!
2 rouleaux de pâte feuilletée
2 gros poivrons grillés
800 g de pulpe de tomate
6 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile arachide
1 c. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Sur une planche à découper, épluchez les 6 gousses d'ail et coupez-les finement.
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une poêle et mettez-la à chauffer.
Versez l'ail haché dedans et faites le réduire à feu doux. Versez les 800 g de pulpe de
tomates dans la poêle. Laissez réduire la préparation 1/4 d'heure. Ajoutez les poivrons
coupés en lanières. Couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 2h30. Mélangez de temps
en temps. A mi-cuisson, ajoutez le sel et le poivre. En fin de cuisson, ajoutez une cuillère
à soupe d'huile d'olive. La frita est prête. Découpez des ronds de pâte avec un bol,
disposez la frita au centre, repliez ou enroulez. Fermez les bords puis passez au four.
88
Chevreau aux échalottes et pommes de terre
Ingrédients :
!
un demi-chevreau d'1,5 à 2 kg 
une douzaine d'échalotes
un kg de pommes de terre 
100 g de beurre 
sel, poivre
Beurrez un plat à four, salez et poivrez le chevreau. Mettez-le dans le plat avec tout
autour les échalotes non épluchées, les pommes de terre coupées et, sur le chevreau, un
peu de beurre. Faites cuire à four chaud (therm. 7,° 210°) environ 45 minutes. 
Quand le chevreau est à point, sortez-le du four, découpez-le et posez-le sur un plat
chaud en compagnie des échalotes toujours dans leur "chemise". Jetez la graisse du plat
de cuisson et reposez-le sur le feu ; déglacez avec un demi-verre d'eau, laissez réduire
puis incorporez le beurre par petites fractions. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez en saucière, en même temps que le chevreau et son accompagnement.
89
Choux de Bruxelles à la paysanne
Ingrédients :
!
un kg de choux de Bruxelles 
une gousse d'ail 
150 g de ventrèche coupée
une grosse noix de beurre 
un peu de persil 
sel, poivre
Blanchissez les choux pendant 3mns dans une grande marmite d'eau bouillante.
Égouttez-les. Remettez de l'eau à chauffer dans la marmite, salez et, quand elle bout,
plongez les choux de Bruxelles et laissez-les cuire 10 minutes.
Égouttez-les soigneusement. 
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre, mettez la ventrèche en très fins lardons. 
Laissez dorer quelques secondes puis ajoutez les choux de Bruxelles, la gousse d'ail
passée au presse-ail. Mélangez, rectifiez l'assaisonnement en poivrant un peu. Couvrez
et laissez cuire à feu doux 7 minutes. 
Juste avant de servir, parsemez de persil finement ciselé.
90
Churros
Ingrédients :
!
Farine de blé : 250 g
Eau : 25 cl
Sel fin : 3 pincée(s)
Sucre semoule : 100 g
Huile de friture : 1 litre
Faire chauffer l'huile à 180 °C.

Porter l'eau salée à ébullition dans une grande marmite. Lorsqu'elle commence à
bouillir, verser la farine et mélanger avec une spatule jusqu'à obtention d'une pâte
consistante et homogène.
Retirer alors la pâte du feu et la travailler avec la spatule. Une fois qu'elle est
complètement lisse, remplir la "churrera" (machine à faire les churros).
Pour obtenir une belle coloration, attention à ne pas cuire trop de churros en même
temps. Egoutter puis servir chaud saupoudrés de sucre.
91
Ingrédients : Cim i tomba
3 colins
1 kg de queues de gambas  
½ kg de tomates concassées  
2 carottes, 1 poireau.  
6 pommes de terre, farine 
1 gros oignon  
¾ de litre de vin blanc  
250g d’ailloli 
huile d’olive, herbes, sel, poivre 
Préparer un bouillon avec la tête des poissons, l’oignon, le laurier, un quart de litre de vin
blanc, les tomates concassées et l’huile d’olive dans 2 l d’eau frémissante pendant 2 heures.
Passer le tout et réserver.Enfariner les tranches de colin, faites dorer et réserver. 
Découper les carottes et le poireau en rondelles et faire suer à l’huile d’olive..  
Ajouter les patates en rondelles. Au bout de 5 mn, recouvrir avec le reste du vin et le
bouillon de poisson et poursuivre la cuisson pour obtenir des patates “al dente”.  
Ajouter le colin et les gambas, les aromates et le poivre et laisser bouillir 8 mn.  
Sortir du feu et verser l’ailloli à la surface.
Remettre au four à gratiner avant de servir bien chaud. 
92
Civet de langouste
!
Ingrédients :
1 kg de queues de langouste (ou 4 queues) 

une carotte, une échalotte 
un oignon, 2 gousses d'ail 
2 cuillerées de farine 
2 cuillerées d'huile 
50 g de beurre, 30 cl de rancio 
sel, poivre 
Faites-les revenir la langouste dans une cocotte, dans l'huile chaude. Laissez dorer de tous
côtés. Pendant ce temps, épluchez et coupez très finement la carotte, l'oignon, l'échalote et
l'ail. Quand les tronçons de langouste sont dorés, retirez-les et mettez à leur place les
légumes, laissez bien caraméliser puis arrosez de rancio et remettez la langouste. Laissez
chauffer avant de flamber. Salez, poivrez et laissez réduire puis couvrez et laissez mijoter
trois minutes. Retirez les morceaux de langouste, passez la sauce, remettez sur feu doux et
incorporez le beurre en fouettant, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur la
langouste. Servez immédiatement.
93
Civet de lièvre au Byrrh
!
Ingrédients :
1 lièvre
250 gr de lard
12 petits oignons
200 g de champignons
1/2 litre et 1 verre de Byrrh. 
!
Dépouillez et videz le lièvre en réservant le foie et le sang. Faire revenir les morceaux, à feu
très! vif, dans une cocotte avec 2 carottes et un oignon. Saupoudrez de farine et laissez
roussir. Ajoutez alors : sel, poivre, ½ litre de Byrrh et autant d'eau, un bouquet garni et 3
grains d'ail écrasés. Faire cuire ainsi une heure environ, puis sortir les morceaux et passer
la sauce et dégraissez-la. A ce moment ajoutez 250 g de petits lardons blanchis et rissolés au
beurre, 12 petits oignons également rissolés au beurre et 200 g de champignons. Lorsque le
tout est bien cuit, délayez le sang avec un petit verre de Byrrh, puis reverser le tout dans la
cocotte. Mêlez, donnez un seul bouillon, puis servir.
94
Civet de sanglier
Ingrédients :
!
2 kg de sanglier
1 litre de vin (bien) rouge
1 dl de Cognac, farine, sel, poivre
100 g de carottes coupées en lamelles
150 g de lardons, 3 oignons émincés
5 gousses d'ail, 1 tige de romarin
thym, basilic, laurier, 5 clous de girofle
concentré de tomates
Dans la cocotte, faire revenir à feu vif dans un peu d'huile le sanglier coupé en morceaux.
Ajouter 3/4 l du vin, avec tous les aromates (herbes et épices), et laisser bouillir à petit feu
pendant 10 min seulement tout en retournant les morceaux de temps en temps. Eteindre et
laisser mariner toute une nuit.
Ajouter ensuite tout le reste des ingrédients, ainsi que le 1/4 de vin restant (sauf le cognac).
Assaisonner à votre goût.
Laisser mijoter dans la cocotte à feu très doux et bien couvert pendant au moins 2 heures.
Ajouter le cognac lors de la dernière demi-heure de cuisson.
!
 
95
Clafoutis aux abricots
!
Ingrédients :
- 500 g d'abricots frais
- 60 g de beurre
- 4 oeufs
- 25 cl de lait
- 100 g de farine
- 125 g de sucre, sel
!
Lavez vos abricots, coupez-les en deux et enlevez le noyau. Faire fondre à feu doux le
! et laissez refroidir. Pendant ce temps cassez 4 oeufs avec une pincée de sel et battez
beurre
en omelette.
! Ajoutez le sucre en poudre et mélangez jusqu'à ce que ça blanchisse. Ajoutez la
farine en mélangeant et ajouter peu à peu le beurre fondu et le lait. La pâte doit être lisse et
sans grumeaux.
Graissez un plat à gratin et préchauffer votre four à 220°C (thermostat 6-7). Versez la
préparation dans le plat puis disposez les abricots. Faites cuire pendant 45 min.
96
Coca à la frita
Ingrédients :
!
1 poivron vert ou rouge, 1 oignon
3 gousses d’ail, huile d’olive
sel, poivre
coriandre en poudre
1 boite de tomates pelées au jus
2 pâtes feuilletées
Coupez les poivrons, l’ail et l’oignon en petits morceaux et faites-les revenir dans une
sauteuse, avec un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez et parfumez à la coriandre. 
Quand les légumes sont bien dorés, ajoutez les tomates pelées coupées en dés. Salez.
Laissez mijoter et réduire à feu moyen. Surveillez la cuisson en remuant de temps en temps.
Beurrez et farinez un moule à tarte. Disposez une pâte feuilletée dans le moule.
Versez la frita. Recouvrez la tarte avec le cercle de pâte restant. Ecrasez les bords pour
refermer la coca à l’aide d’une fourchette. Etalez le jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau sur
la pâte. Enfournez 20 à 25 minutes puis laissez refroidir avant de déguster.
97
Coca aux anchois
!
Ingrédients :
1 pâte à pizza
2 aubergines
4 poivrons rouges
2 oignons 2 tomates
12 anchois
huile d'olive, sel
!
Étendre la pâte à pizza de façon qu'elle soit rectangulaire et de la taille de votre four.
!
Retirer la peau des oignons, huiler chaque légume et envelopper dans du papier
!
aluminium. Les mettre au four environ une demi-heure .Découper poivrons et aubergines
en! bandes. Couper les oignons et les tomates en fines rondelles.
Poser la pâte bien à plat dans une plaque de four, sur du papier sulfurisé enfariné.
Disposer des bandes avec l'aubergine et le poivron rouge alternés. Répartir au dessus les
fines tranches d'oignon et de tomates puis les anchois.
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive.
Mettre au four à 180ºC et cuire pendant une demi heure.
98
Coca aux pignons
Ingrédients :
4 œufs - 400 g de farine
1 pincée de sel 1 zeste de citron
200 g de beurre 80 g de sucre
levure de boulanger
1 ou deux jaunes d’œufs, 200 g de

pignons, sucre 
Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Pétrir la farine, la levure, le sel et le sucre.
Battre les œufs. Mélanger les œufs et le zeste de citron. Incorporer ce mélange à la farine et
progressivement le beurre ramolli. Pétrir cette pâte à la main. 
Mettre la boule dans un saladier et la faire monter dans une pièce tiède. Préchauffer le four.
Etaler la pâte sur une plaque beurrée. Avec un pinceau étaler le jaune d’œuf.
Couvrir avec les pignons et le sucre. Compter 20 à 30 minutes de cuisson.
99
Coca de iogurt
Ingrédients :
!
3 oeufs
1 yaourt au lait entier
3 verres de farine
2 verre de sucre
1 c. à soupe d’huile
1 sachet de levure 
Mélangez les oeufs avec le sucre. Incorporer le yaourt et homogénéiser le tout.

Assembler d’autre part la farine et la levure, toujours pour un mélange très homogène.
Ajouter ce mélange poudreux au premier mélange et remuer jusqu’à obtenir une pâte
semi-liquide ne présentant aucun grumeau.
Badigeonner un moule avec l’huile ( ou du beurre fondu).
Verser et répartir la pâte au fond du moule. 
Mettre au four à 150ºC pendant 25 à 30 minutes selon la profondeur du moule.
!
100
Cocktail de fraises au basilic
Ingrédients :
5 feuilles de basilic
3 belles fraises
½ citron vert.
30ml de gin
20ml de sucre de canne
Glace pilée 
Ecraser au pilon les fraises, le basilic et le jus de citron.

Transvaser la préparation dans un shaker et y ajouter le gin, ainsi que le sucre de canne.
Shaker bien.
Filtrer votre préparation.Verser dans un verre.
Compléter de glace pilée. Décorer d’une fraise et d’une feuille de basilic frais.
101
Cocktail de gambas exotique
Ingrédients :
!
24 gambas décortiquées
1 petite laitue
2 tranches d’ananas
1 citron vert
150 g de mayonnaise
Ketchup, poivre blanc, sel 
Lavez la salade et essorez-la.

Pelez la mangue, l’avocat, l’ananas et le pamplemousse et coupez-les en dés.
Mélangez l’huile avec le jus de citron, puis salez et poivrez à votre convenance.
Mettez un peu de salade dans chaque verre à cocktail, répartissez-y les morceaux de
fruits, puis les queues de gambas. Versez la mayonnaise étendue au ketchup.
Décorez éventuellement les bords du verre avec une feuille de menthe.
102
Colin en croûte de chorizo
Ingrédients :
4 colins surgelés en pavé
60g de chorizo en bâtonnet
25g de beurre
4 c.s. de chapelure
30g de parmesan
Retirez la peau du chorizo et coupez-les en tranches.

Déposez-le dans la cuve de votre robot avec le beurre, la chapelure et le parmesan. Mixez
jusqu’à obtenir une pâte homogène. Finissez le pétrissage à la main pour que tout soit
homogène.
Déposez les pavés de colin encore surgelés sur une plaque allant au four.
Répartissez la pâte de chorizo sur les colins en pressant bien pour qu’elle se tienne.
Enfournez dans un four préchauffé à 200°c pour 15-20 min.
103
Colombo de porc
Ingrédients :
800 g de poitrine de porc 

1 demi-queue de porc 
1 cuillerée à soupe de curry 
1 cuillerée de graines de colombo 
1 gousse d'ail,1 aubergine 
2 courgettes 
2 tomates,1 gros oignon 
2 cuillerées d'huile 
1 demi-citron 
persil, thym 
Coupez la viande en petits cubes, épluchez et coupez les oignons, l'ail et l'aubergine. 
Dans une cocotte, faites chauffez l'huile. Mettez à rissoler les morceaux de viande. Quand
ils sont dorés, retirez-les. Mettez à leur place les oignons, l'ail, l'aubergine et les courgettes
en cubes. Ajoutez ensuite les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, puis une
brindille de thym, une feuille de laurier et du sel. Laissez cuire 15 minutes avant de mettre
la viande, couvrez et laissez cuire 10 minutes encore. Ajoutez alors le curry, le colombo et le
jus de citron. Mélangez et laissez encore mijoter 20 minutes.
Servir avec du riz nature et, si possible, des haricots rouges
104
Confit de canard
Ingrédients :
 
4 cuisses de canard crues
(ou ailes ou manchons)
1 bocal de graisse de canard
sel et poivre
Saler et poivrer largement les cuisses.

Conserver le plat recouvert d'un film plastique pendant 24 heures au frais.
Ensuite, rincer les cuisses qui ont rendu du jus à l'eau claire.
Bien les essuyer avec un papier absorbant.
Faire fondre la graisse dans une cocotte ou dans un four.
Plonger les cuisses dans la graisse. Laisser confire pendant 2 heures minimum à 70°C.
105
Confit d’oignons aux raisins secs
Ingrédients :
 
1 kg d’oignons
75g de beurre
150g de sucre en poudre
2 c.à.s de raisins secs
50 cl de vin blanc sec
Peler et émincer les oignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Ajouter les oignons, les raisins secs et le sucre en poudre.
Laisser compoter à feux doux pendant 30 mn, à couvert, en remuant régulièrement.
Une fois les oignons fondants, ajouter le vin blanc sec.
Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 30 mn.
Verser dans des bocaux, laisser refroidir et refermer.
Ce confit d’oignons se conserve 3 à 4 semaines, au réfrigérateur
106
Confiture de figues
Ingrédients :
2kg de figues
1,2kg de sucre
1/2 litre d’eau
le jus d’une orange
le jus d’1 citron
2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger 

 
Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Rincez vos figues, gardez-les entières et ajoutez-les
délicatement au sirop.
Ajouter le jus d’orange, de citron et l’eau de fleur d’oranger.
Laisser cuire à feu moyen en écumant de temps en temps. (environ 1h)
Faites le test de l’assiette et mettre en pot. Laisser refroidir avant de refermer le pot.
107
Confiture de mandarines
Ingrédients :
- 1 kg de mandarines 
- 1 verre d'eau 
- 850 g de sucre cristallisé 
 
Laver les fruits, les éplucher, retirer les pépins, (les mettre dans un sac de mousseline). Jeter
les écorces dans une grande quantité d'eau bouillante, laisser bouillir 5 mn, égoutter.
Couper ces écorces en fines lanières. Retirer avec soin les parties blanches. Séparer les fruits
en quartiers. Peser les quartiers et prendre le même poids de sucre.
Mettre le sucre dans le récipient, ajouter l'eau, faire chauffer doucement en tournant.
Quand l'ébullition est bien déclarée, mettre les écorces, les fruits, les pépins. Laisser bouillir
45 à 50 mn. Quand le fruit devient transparent, le sirop est assez consistant. Remuer avant
de mettre en pot. Laisser refroidir avant de refermer le pot.
108
Confiture de pastèque et orange
Ingrédients :
750 g de sucre par kg de fruits 

1 kg de pastèques 
1 kg d'oranges 
Râper légèrement les oranges et les mettre à blanchir 20 à 30 mn Les égoutter et les couper
en quartiers. 
Peler et couper la pastèque en gros cubes. 
Mettre le tout dans une grande bassine avec le sucre et laisser macérer toute la nuit. 
Cuire sur un feu très doux jusqu’à transparence des morceaux soit 1 h 1/2. Mettre en pots
immédiatement.
109
Compote de pommes
Ingrédients :
1.5 kg de pommes
1/2 cuillère à café de

cannelle
2 verres d'eau
1 sachet de sucre vanillé 

 
Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et les pépins et coupez-les en dés.

Mettez les pommes dans une casserole avec l'eau, le sucre et le sucre vanillé.
Cuisez à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes s'écrasent.
Mixez le contenu de la casserole, en ajoutant la cannelle. Servez frais.
110
Coq au Byrrh
Ingrédients :
1 beau coq coupé morceaux
150g de ventrêche, 100g de beurre
700 g de champignons frais
3 oignons émincés, 3 gousses d'ail
1 verre de Byrrh, sel, poivre
1 bouquet garni, huile d'olive
Equeutez et lavez les champignons. Découpez le coq en morceaux et le lard en petits dés.
Dans une cocotte , faites revenir avec la moitié du beurre les oignons, les dés de lard
blanchis et les champignons. Lorsque le tout est bien coloré, retirez du feu, mettez la
garniture dans un plat creux que vous réserverez au chaud et mettez à la place les
morceaux de volaille farinés. Faites-les dorer dans le beurre restant. Mouillez ensuite avec
le bouillon et le Byrrh, ajoutez le bouquet garni et l'ail écrasé, salez, poivrez. Couvrez et
laissez cuire doucement. Au bout de 30 minutes de cuisson, ajoutez la garniture qui a été
mise de côté. Laisser cuire encore une heure. Servir chaud.
 
111
Coquelets marinés au citron et aux herbes
Ingrédients :
2 coquelets
3 citrons
3 échalotes
3 gousses d'ail
thym frais, romarin frais
huile d'olive, sel, poivre
Découpez les coquelets en deux dans le sens de la longueur, rincez -les, déposez les dans un
grand plat, salez et poivrez.
Pressez les citrons et versez leurs jus sur les coquelets. Épluchez et émincez les échalotes,
épluchez et pressez les gousses d'ail, ciselez les herbes. Ajoutez toutes ces bonnes choses sur
le petits poulets, versez l'huile d'olive et mélangez le tout.
Laissez mariner pendant 2 à 3h en retournant et en arrosant de temps en temps les
coquelets, la quantité de liquide doit diminuer. Arroser une dernière fois avant la cuisson.
Faites cuire les coquelets pendant 20 minutes soit sous le grill du four, soit au barbecue.
112
Coquilles Saint-Jacques aux petits légumes
Ingrédients :
!
12 belles Saint-Jacques
1 chou chinois
1 courgette
1 poireau
1 carotte
!
 
Laver et  couper les légumes en lamelles.
Couper les noix de Saint-Jacques en 2, saler et poivrer.
Saisir les Saint Jacques trente secondes de chaque côté et réserver au chaud.
Faire sauter les légumes au wok, saler, poivrer et ajouter quelques gouttes d'huile de
sésame.
Déposer les Saint-Jacques sur une assiette et dresser les légumes.
Servir chaud.
113
Côte de boeuf sauce écarlate
Ingrédients :
1côte de boeuf de 900g
1 oignon, 1 carotte 
50 cl de vin rouge des Corbières 
1 brindille de thym 
1 feuille de laurier 
1 pincée de sucre
100 g de beurre demi-sel 
Eplucher, laver et hacher l'oignon. Peler, laver et tailler la carotte en petits cubes. 
Verser le vin dans une casserole, ajouter l'oignon, la carotte, le thym, le laurier et le
sucre. Porter à ébullition et faire évaporer le liquide de moitié. Filtrer au travers d'une
passoire fine.Au dernier moment, réchauffer sur feu moyen et incorporer le beurre
demi-sel bien froid et préalablement coupé en morceaux. Assaisonner, réserver la sauce.
Préchauffer le four à 210°C (th.7). Déposer la côte sur la grille du four, cuire environ 10
minutes de chaque côté. Couper la côte de boeuf en morceaux. Dresser les assiettes.
Servir aussitôt accompagnée des frites et d'un cordon de sauce écarlate.
114
Côtes de porc aux pommes
Ingrédients :
!
4 côtes de porc
1 c. à soupe beurre
1 c. à soupe huile d'olive
1/2 tasse bouillon de poulet
3/4 tasse compote de pommes
1 c. à s. cannelle, sel et poivre
!
 
 
Dans un poêlon, faire chauffer à feu moyen le beurre et l'huile. Faire cuire les côtelettes de
porc 3 minutes de chaque côté. Réserver.
Déglacer le poêlon avec le bouillon de poulet et la compote de pommes.
Ajouter la cannelle, le sel et le poivre et faire cuire 5 minutes.
Verser sur les côtelettes de porc. Servir aussitôt.
115
Côtes de veau aux morilles
Ingrédients :
4 côtes de veau rosé des Pyrénées
100 g de morilles
25 cl de crème fraîche
30 cl de vin blanc sec
50 g de beurre, 2 c. à s. de farine
3 échalotes, sel, poivre 
Epluchez les échalotes et hachez-les. Nettoyez les morilles. Salez et poivrez les côtes de
veau, puis passez-les dans la farine. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez
les côtes de veau et laissez cuire 15 mn en retournant à mi-cuisson. Quand les côtes de
veau sont bien dorées, disposez-les dans un grand plat de service et gardez-les au
chaud. Remettez à feu doux le beurre de cuisson des côtes de veau, ajoutez les morilles
et les échalotes, remuez bien, puis ajoutez le vin blanc sec et la crème fraîche. Laissez
mijoter 10 minutes. Nappez les côtes de veau de cette sauce et servez sans attendre.
116
Côtelettes d’agneau marinées au romarin
Ingrédients :
12 côtelettes d'agneau
4 branches de romarin effeuillées
250 ml (1 tasse) d'huile
60 ml (4 c. à soupe) de vin blanc
6 gousses d'ail écrasées
1 oignon, en petits morceaux
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de
Dijon 
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade, à l'exception des feuilles de
romarin, à l’aide d’un fouet. Mettre l’agneau dans un sac de congélation. Verser la
marinade et ajouter le romarin. Refermer le sac, puis laisser mariner au frigo 2 heures.
Préchauffer le barbecue.
Retirer les côtelettes d’agneau de la marinade et les faire cuire 4 minutes de chaque
côté sur le gril. Servir aussitôt.
117
Courgettes rondes farcies
Ingrédients :
1 petite tomate (environ 80 gr)
1 petit oignon ou 1 échalote
70 g de champignons de paris
400 g de viande hachée
5 à 6 courgettes rondes
ail, sel, poivre, persil
chapelure et gruyère râpé 
Coupez le chapeau des courgettes, évidez-les à l’aide d’une cuillère à café en veillant à
ne pas percer la coque. Conservez la chair. Salez l’intérieur des courgettes et retournez-
les pour qu’elles évacuent leur surplus d’eau.Epépinez les tomates. Coupez-les en
morceaux.Mettez dans un robot tous les morceaux de légumes avec la viande hachée
ainsi que la chair des courgettes, assaisonnez à votre convenance et mixez jusqu’à
l’obtention d’une farce homogène.Farcissez les courgettes entassant bien.
Disposez-les dans un plat à gratin avec un fond d’eau, parsemez chaque courgette d’un
peu de chapelure et de gruyère râpé et enfournez à 180° pendant 3/4h à 1h.
118
Courgettes sautées
Ingrédients :
1 kg de courgettes 
200 gr de lardons 
1 oignon jaune 
2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
2 à 3 brindilles de thym frais 
Sel et poivre du moulin 
Peler et hacher l’oignon. Dans une poêle faite revenir l’oignon et les lardons dans l’huile
d’olive pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les courgettes en rondelles.
Saler modérément et poivrer. Parsemer de thym frais.
Faire revenir à feu moyen pendant une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.
L’eau de végétation des courgettes doit s’évaporer et le mélange doit être doré.
Servir aussitôt en plat unique ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
119
Couscous de légumes
Ingrédients :
!
250g. de semoule
2 courgettes
1 aubergine
1 oignon,2 carottes
1/2 poivron vert
huile d’olive, sel
1/4 l de bouillon de volaille
50 g de beurre
Epluchez et coupez les légumes puis faites les sauter dans une cocotte avec un peu
d’huile. Faire réduire à petit feu.
Porter à ébullition le bouillon de volaille . Retirer du feu. Y verser la semoule, remuer
puis laisser reposer 3 minutes.
Ajouter le couscous à la cocotte de légumes, incorporer le beurre en petites noisettes et
laisser à feu doux pendant 2-3 minutes en remuant régulièrement avec une fourchette.
!
!
 
120
Couscous kabyle
Ingrédients :
1kg de semoule fine, 2 tomates
4 c. à s. d'huile, 80g de beurre
4 tranches de collier d'agneau
cumin, ras el hanout, piment
2 gros oignons,8 petites courgettes
3 pommes de terre, 4 à 6 navets
1kg de carottes, 2 piments verts doux
2 morceaux de potiron, pois chiche
Mettez la viande dans un couscoussier et ajoutez les morceaux d'oignon, les tomates,
l'huile, le poivre, le piment, le cumin et du sel. Faites dorer quelques mn. Mouillez avec 3l
d’eau. Portez à ébullition. Mettez la semoule dans le haut du couscoussier et placer le sur
la marmite. Après apparition de la vapeur, laissez cuire 15 mn. Retirez le haut du
couscoussier, versez le couscous dans une cuvette. Séparez les grains avec une cuillère, puis
arrosez-les d'1/3 l d'eau froide. Laissez les s'imbiber, aérer. Ajouter les légumes dans la
marmite. Remettez 15 mn le couscous dans le haut du couscoussier et sur la marmite.
Répétez les opérations en arrosant cette fois-ci de 1/3 de l d'eau avec du ras-el-hanout.
Remettez le couscous à cuire pendant encore 15 mn. Puis retirez-le, mettez-le dans la
cuvette, ajoutez le beurre, arrosez de sauce et mélangez. Dressez et servez, sauce à part.
121
Couteaux à la planxa
Ingrédients :
!
12 couteaux
1 oignon, 1 gousse d'ail 
10 cl de vin blanc sec 
1/2 c. à c. de piment d'Espelette 
1/2 c. à c. de curcuma 
1/2 c. à c. de paprika doux 
huile d'olive, safran 
sel et poivre
Nettoyer les couteaux de mer, et les faire dégorger dans de l'eau froide salée pendant
2h00. Eplucher et couper l'oignon en brunoise. Eplucher et hacher l'ail.
Faire chauffer une plaque de cuisson à la plancha ou une grande poêle. Lorsque la
poêle est bien chaude, faire ouvrir les couteaux 1 à 2 mns maximum .
Réserver les couteaux dans une assiette. Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail
dans de l'huile d'olive.Ajouter les épices. Déglacer au vin blanc et ajouter les couteaux. 
Faire mijoter à feu doux pendant 5 mn. Servir les couteaux en les nappant de sauce.
122
Crème catalane
Ingrédients :
1 litre de lait
6 jaunes d'oeufs,
250 g de sucre en poudre,
50 g de maïzena,
1 baton de canelle,
1/2 citron
cassonade.
Faire chauffer 80 cl de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron. Mélanger les
jaunes d'oeufs avec le sucre et blanchir le mélange au fouet.
Versez le lait bouillant sur ce mélange et remuer. Diluez la maïzena dans les 20cl de lait
froid restant. Bien mélanger afin d'éviter les grumeaux. Ajoutez la maïzena dans le 1er
mélange encore chaud et bien remuer. Retirez le bâton de cannelle. Transvasez le tout dans
la casserole et cuire en mélangeant régulièrement. La crème ne doit pas bouillir, mais
s'épaissir. Versez la crème dans des ramequins et laisser refroidir. Faire chauffer votre
grill. Saupoudrez la surface de la crème de cassonade et passez les ramequins sous le grill
bien chaud, ou caramélisez la surface au chalumeau.
!
! 123
Crèpes à la courgette
Ingrédients :
!
150 g de farine
2 œufs
300 ml de lait
100 ml de crème fraîche liquide
1 belle courgette
1 oignon nouveau
1 cs d’huile d’olive
Texte
Sel et poivre du moulin
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et les œufs. Ajouter le lait et la crème et
mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Râper la courgette et l’oignon, émincer la
tige verte de l’oignon.
Mélanger les légumes à la pâte et faire cuire comme à votre habitude.
Servir avec une sauce préparée avec du fromage blanc légèrement salé.
!
124
Crêpes au poireau
Ingrédients :
!
165 g de farine
2 oeufs
300 ml de lait
200 g de poireaux
100 g de jambon
50 g de fromage râpé
sel et poivre
Faire cuire les poireaux émincés (vapeur pendant 5 minutes) ou à la poêle dans un peu de
beurre pendant 10-15 minutes. Réserver.
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le lait, la farine. Ajouter le fromage râpé, le
jambon coupé en petits morceaux et les poireaux. Saler et poivrer.
Faire chauffer une poêle graissée, verser des petites louches de pâte dans la poêle et faire
cuire quelques minutes des deux côtés.
!
125
Crevettes flambées au muscat
Ingrédients :
des crevettes 
de l' ail des poivrons rouges  
du persil 
du muscat de Rivesaltes 
de la crème 
un peu de beurre 
Décortiquez les crevettes et ne laisser que la queue des carapaces. Faire fondre le beurre et
faire réduire les poivrons puis faire revenir l'ail et le persil. Disposer les crevettes ; ajouter
le Rivesaltes modérément... et retourner les crevettes pour que les saveurs se mélangent.
Enfin ajouter la crème et réduire le feu. Quand la sauce est à votre consistance, servir.
126
Criques de topinambours à la coriandre
Ingrédients :
500 gr de topinambours
- 1 grosse échalote
- 1 œuf
- ½ c à c de coriandre en poudre
- piment d’Espelette, sel et poivre 
Éplucher les topinambours. Les râper avec une grille à gros trous. 
Éplucher et émincer l’échalote. 
Dans un saladier, mélanger les topinambours râpés, l’échalote émincée, la coriandre, le
piment. Mélanger. Ajouter l’œuf battu. Saler et poivre.
Faire chauffer une poêle avec un peu de matière grasse. Y déposer le mélange en petits tas
en leur donnant une forme ronde et aplatie.
Laisser cuire une dizaine de minutes de chaque côté à feu moyen.
127
Croquettes de poulet
Ingrédients :
600 g de viande de poulet cru (filet)
1 oeuf
1 oignon
quelques tranches de raclette
sel, poivre, chapelure
Mixer finement la viande de poulet avec l'oignon, l'oeuf, ajouter le fromage râpé. Saler et
poivrer. Former ensuite des boudins avec cette préparation en y insérant des bâtonnets de
raclette.
Dans une assiette creuse battre un oeuf entier. Dans une autre assiette creuse verser de la
chapelure. Passer ensuite les boudins dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
Les faire cuire avec un peu de matière grasse dans une poêle ou à la friteuse.
Les cuire quelques minutes, en les retournant pour que les croquettes dorent de tous les
côtés.

128
Croquettes de morue et pommes de terre
Ingrédients :
400 grammes de pommes de

terre
100 grammes de filet de morue

dessalée
2 gousses d'ail
1 jaune d'œuf, sel, farine, huile

d’olive
Faire cuire à l'eau, séparément, les pommes de terre non épluchées et la morue qui doit
frémir sans bouillir. 
Eplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. 
Effeuiller et hacher la morue. Frire doucement l'ail dans un peu d'huile, l'écraser. 
Mêler le tout et incorporer le jaune d'œuf. Saler éventuellement. 
Former les croquettes allongées entre les mains. Les passer légèrement dans la farine.  
Faire frire par petites quantités. Servir chaud.
129
Croustade aux pommes
Ingrédients :
4 pommes Granny, 6 pommes Golden
3 c. à s. de sucre glace
beurre, cannelle en poudre
8 feuilles de brick
Couper 4 pommes en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle avec du beurre et
le sucre. Compoter. Badigeonner 4 feuilles de brick de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
Chemisez en un plat allant au four. Déposez y la compotée au centre et étaler. Posez 2
pommes coupées en morceaux et saupoudrez de sucre. Recouvrir le tout avec 2 feuilles de
Filo préalablement beurrée. Découper les 2 feuilles restantes en bandelettes, petits
morceaux, confettis et les déposer en bataille sur les 2 précédentes feuilles beurrées.
Arrosez partiellement de beurre fondu. Préchauffez votre four à 180 ° ( Th. 6 ).
Dés que votre four est chaud, enfournez votre plat et laissez cuire 40 mn.
Décorer avec poudre de cannelle et sucre glace avant de servir tiède.
!
! 130
Crumble de courgettes
Ingrédients :
!
4 courgettes, 3 tomates
1 oignon haché,2 échalotes hachées
60 g de farine, 30 g de chapelure
60 g de beurre, 125 g de mozarella
100 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de pignons de pin
2 brins de thym, persil
Dorer l'oignon et les échalotes émincés dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les tomates
mondées, épépinées et coupées en dés, le thym effeuillé, salez et poivrez. Cuire 8 à 10
minutes à couvert. Poêler les courgettes coupées en rondelles, dans un filet d'huile d'olive,
pendant 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Faire la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts les 60 g de farine, les 30 g de
chapelure, 50 g de parmesan, et 60 g de beurre ramoli Répartir dans un plat à gratin, à
bord haut, un tiers des courgettes, de tomates, de mozarella coupée en petits morceaux,
parsemer des 50 g de parmesan restant. Recommencer l'opération deux fois. Couvrir de
pâte à crumble, parsemez de pignons et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Cuire 25 minutes au four préchauffé à 190° C. Servez parsemé de persil ciselé.
!
  131
Crumble
Ingrédients :
!
5 pommes
125 g de beurre mou
10 cuillères à soupe de farine
10 cuillères à soupe de sucre roux
1 grosse cuillère à soupe de cannelle
Préchauffer le four à 180°C.  

Eplucher et couper les pommes en dés, les disposer au fond du moule.  
Dans un saladier, malaxer avec les doigts le beurre, la farine, le sucre et la cannelle afin
d'obtenir des miettes plus ou moins grosses.  
Répartir ce mélange sur les pommes sans tasser.  
Enfourner environ 30 minutes jusqu'à ce que crumble soit bien doré.  
Servir chaud ou tiède.
 
132
Cuisses de poulet au citron et olives vertes
Ingrédients :
4 pavés de colin
8 tomates cerises
1 boule de mozzarella
du parmesan fraichement râpé
2 belles feuilles de basilic, sel, poivre, huile

d’olive 
Émincez l’oignon.
Coupez les citrons en 4 (retirez les pépins).
Faites chauffer dans une sauteuse un peu d’huile. Ajoutez les oignons et les cuisses de poulet
et faites dorer le tout.
Ajoutez les épices, le demi cube de bouillon émietté, les citrons et les olives. Poivrez et ajoutez
25cl d’eau.
Couvrez et laissez cuire 30min sur feu doux.
Faites préchauffer votre four à 180°C et poursuivez la cuisson à couvert pendant 20min.
133
Curry de gambas au lait de coco
Ingrédients :
300 g de queues de gambas décortiquées
1 poivron jaune et 1 poivron rouge
1 oignon, 2 c. à s. d’huile d’olive
200 ml de lait de coco, 2 c. à s. de curry
Sel, poivre 
Eplucher et émincer l’oignon puis les poivrons.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse puis y faire revenir les légumes
jusqu’à coloration.
Ajouter le curry, les queues de crevettes et le lait de coco.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 mn environ, saler et poivrer puis servir.
134
Daube d’agneau aux olives
Ingrédients :
!
Une épaule d'agneau désossée (800g)
75cl de vin des Corbières
300g de tomates, 200g de carottes
200g d'oignons, 100g de lardons
100g d'olives noires (types picholines)
2 gousses d'ail
Herbes fraîches : romarin, thym et sauge
Poivre du moulin, basilic haché
Dégraisser puis couper la viande en cubes. Laver puis éplucher les légumes. Monder les
tomates en les plongeant 30 secondes dans une eau bouillante puis en les rafraîchissant
dans un bol d'eau froide. Couper les carottes, émincer l'oignon, dégermer l'ail et mettre le
tout dans une cocotte en fonte avec la viande, les lardons et les herbes fraîches (sauf le
basilic). Faire bouillir puis flamber le vin et le verser dans la cocotte. Laisser le tout
mariner 2 heures au frais. Préchauffer le four à 180°C. Couper les tomates en dés et les
ajouter à la marinade avec les olives. Poivrer. Faire bouillir le tout et enfourner la cocotte
pour 1h30 de cuisson. Rectifier l'assaisonnement (la présence des olives et des lardons
dispense souvent de saler le plat). Ajouter le basilic et servir aussitôt. 
135
Daurade à l’espagnole
Ingrédients :
1 belle daurade
sel, huile d'olive
vinaigre d'alcool
6 gousses d'ail émincées
piment d'Espelette
Faites un bon feu pour préparer une belle braise.  

Videz et écaillez la daurade en laissant la tête.  
Badigeonnez-la d'huile d'olive et de sel puis déposez-la sur le gril, un quart d'heure sur le
premier côté, dix minutes sur l'autre. Gardez-la chaude au four en fin de cuisson.  
Faites frire l'ail coupé en rondelles dans un peu d'huile, ajoutez 20 cl de vinaigre et la
pointe du couteau de piment d’Espelette. Laissez réduire. Ouvrez le poisson, retirez l'arête
centrale et versez la poêlée de votre sauce bouillante par-dessus.  
136
Daurade au fenouil
Ingrédients :
une belle daurade
3 grosses gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 tomates en tranches fines
le jus d'1 citron
1 citron en tranches fines
1/2 verre d'huile d'olive
1 bouquet de fenouil sauvage frais
thym, sel, poivre
Dans un bol, pressez 1 citron, ajoutez l'ail le persil. Salez, poivrez et mélangez bien pour
dissoudre le sel et dégager les parfums. Ajoutez 1/2 verre d'huile d'olive.
Préparez chaque poisson en les entaillant d'un petit coup de couteau sur le dos. Mettez un
petit bouquet de fenouil dans leurs entrailles avec du thym et un peu de sauce ail/persil.
Placez-les sur un lit de fenouil. Salez, poivrez et placez les tranches de citrons et de
tomates, arrosez d'huile d'olive. Mettez-les à four chaud (180°C) pendant 30 min.
Après la cuisson, ouvrez chaque poisson et arrosez-les à nouveau du reste de la sauce,
après les avoir débarrassés de leurs arêtes. 
137
Ecrasé à la tapenade et aux anchois
Ingrédients :
!
4 grosses pommes de terre
100 ml d’huile d’olive
30 g de fleur de sel
Poivre du moulin
400 g. d’anchois boquerones
 
Éplucher puis détailler les pommes de terre en petits morceaux.

Cuire dans l’eau bouillante salée.
Écraser en purée, en ajoutant l’huile d’olive et la fleur de sel. Réserver.
Mixer les olives noires avec les anchois en ajoutant un filet d’huile d’olive.
Prendre un emporte pièce circulaire de 8 cm de diamètre.
Alterner les couches de purée et de tapenade.
Démouler au centre l’assiette, et disposer les anchois boquerones à votre convenance.
138
Epaule d’agneau au miel
Ingrédients :
une épaule (2 kilos pour moi)
miel, huile d'olive
50 ml de sauce soja
persil, coriandre
2-3 gousses d'ail, 1 oignon
sel, poivre
3 carottes
8-10 tomates cerises 
Éplucher l'ail, piquer la viande avec les gousses d'ail.

Sur la feu, faire revenir dans une cocotte allant au four la viande avec un peu d'huile
d'olive.Faire revenir les oignons émincés. Dans un bol, mélanger le miel (le chauffer si
besoin pour le liquéfier) l'huile d'olive et la sauce soja.Badigeonner la viande avec ce
mélange et la déposer dans la cocotte avec les oignons.
Ajouter l'eau dans le bol de sauce. Mélanger et verser le tout dans la cocotte
Ajouter les carottes épluchées et coupées en bâtonnets. ajouter quelques branches de
coriandre ciselée.Saler et poivrer. Ajouter les tomates cerises entières.
Faire cuire à 180° pendant 2 heures environ. Badigeonner au miel en fin de cuisson.
139
Empanadas
Ingrédients :
2 pâtes brisées
500 g de chorizo
1 oignon
2 tomates roma
100 g d'olives vertes dénoyautées
30 g de raisins secs
1 jaune d'oeuf
Faites bouillir les tomates pendant 2 minutes, pelez-les et hachez-les. Pelez et hachez
finement les oignons et faites-les revenir dans l'huile dans une sauteuse. 
Ajoutez le chorizo, faites cuire 5 minutes et ajoutez les morceaux de tomates ainsi que les
olives et les raisins. Faites à nouveau cuire 5 minutes.
Etalez la pâte et découpez des carrés de 10 cm de coté. Placez de la farce sur chacun de ces
carrés, puis humidifiez les bords avec de l'eau et collez-en les côtés en triangle.
(On peut également découper des ronds et replier en demi-lune ...) 
Passez au pinceau le jaune d'oeuf battu, placez sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé et enfournez pour 30 minutes.
140
Empedrat
Ingrédients :
!
400g de morue dessalée
300g d'haricots blancs cuits
4 tomates 4 oignons tendres, 1 poivron
1 poignée d'olives noires dénoyautées
jus de citron
oeufs ( durs ou pochés), filets
d’anchois
Essorer la morue et la couper en bandes avec vos doigts (en esqueixada). 

Egoutter les haricots blancs. 
Laver les tomates et les poivrons puis les couper en dés. 
Hacher l'oignon. 
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. 
Assaisonner avec un filet d'huile d'olive et sel. On peut ajouter une moitié de citron pressé.
Dresser avec les oeufs et les anchois. Servir frais.
!
141
Endives roulées au jambon
Ingrédients :
!
4 endives
4 tranches de jambon blanc
20 cl de sauce béchamel
Nettoyez les endives sans les laver, en retirant les feuilles flétries. Essuyez-les avec soin.
Faites-les cuire 15 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, plus du tout
croquantes. Égouttez-les bien.
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
Roulez les endives cuites dans les tranches de jambon et placez-les dans un plat allant au
four. Nappez de sauce béchamel. Parsemez de fromage râpé. Enfournez et laissez chauffer.
Terminez par quelques minutes sous le grill du four, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
142
Ensaladilla
Ingrédients :
!
- 400 g de pommes de terre bouillies
- 1 boite de macédoine de légumes 
- 3 oeufs durs 
- 1 boîte de miette de thon à l'huile
- 5 cornichons
- 10 olives noires 
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise 
- sel et poivre
!
Couper les cornichons et les olives en très petits cubes de 2 mm de côté.
Ecraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter les oeufs durs coupés en fins morceaux
(garder 2 jaunes pour la décoration), la macédoine, les cornichons, les olives et le thon.
Ajouter 3 grosses cuillères de mayonnaise; saler, poivrer et bien mélanger.
Mettre au frais avant de dresser.
Dresser le mélange en timbale sur les assiettes. Entourer des 2 jaunes en mimosa.
!
!
143
Entrecôte au Collioure
Ingrédients :
4 entrecôtes de boeuf
2 échalotes hachées 
2 c. à s. de beurre 
1 c. à s. de sucre brun ou de cassonade 
1 verre de vin rouge de Collioure 
1 branche de thym frais, persil 
1 c. à s. de cognac, sel et poivre
Dans une petite casserole, attendrir les échalotes dans le beurre. Ajouter le sucre et cuire 1
minute. Déglacer avec le vin et ajouter le thym. Porter à ébullition et laisser réduire de
moitié, soit environ 10 minutes. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 10 minutes ou
jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cognac. Retirer la branche de thym. Saler
et poivrer. Réserver.
Dans une poêle, dorer les entrecôtes dans l’huile et le beurre jusqu’au degré de cuisson
désiré. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette au chaud.
Trancher la viande et napper de sauce. Accompagner de frites
144
Epinards à la catalane
Ingrédients :
!
1 kg d'épinards frais.
100 g de raisins secs.
100 g de pignons de pin.
100 g d'amandes effilées.
8 tranches fines de ventrêche.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Sel, poivre. 
Dans une poêle sèche, faire griller les pignons et les amandes, les réserver.
Laver les épinards, les mettre dans une sauteuse avec l'huile et 10 cl d'eau.
Saler, poivrer et laisser cuire 5’ en mélangeant.Y incorporer les pignons, les amandes et
les raisins, couvrir et réserver. Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer la ventrêche, la
réserver. Faire réchauffer les épinards pendant 5', les remuer pour bien incorporer les
fruits secs, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Mettre dans le plat de service, et y
poser dessus les tranches de ventrêche, arroser avec le jus de la poêle, servir bien chaud.
(Cette préparation peut être utilisée pour fourrer des crêpes)
145
Epinards à la crème
Ingrédients :
!
200 g d'épinards en branches
1/2 l de lait
25 g de maïzena
sel
noix muscade
beurre
fromage râpé 
Commencer par faire bouillir les épinards dans de l’eau légèrement salée pour qu’ils
réduisent bien.
Délayer un peu de maïzena dans le lait et mettre à chauffer. Dès l’ébullition, ajouter la
maïzena, un peu de sel, la noix muscade et une noix de beurre. Quand cela s’épaissit, y
ajouter les épinards et laisser cuire deux minutes.
Reverser dans un plat à four, et parsemer de fromage râpé.
Mettre à gratiner. Servir quand le gratin est bien doré
146
Escalivada
Ingrédients :
!
2 aubergines, 2 courgettes
1 poivron vert,1 poivron rouge
1 gros oignon, 2 belles tomates
2 gousses d'ail, huile d'olive
sel, poivre, thym, laurier, fines herbes
Laver et essuyer les légumes, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Couper les
extrémités des aubergines et des courgettes, épépiner les poivrons. éplucher l'oignon mais le
laisser entier. Mettre les légumes sur la plaque du four côté bombé vers le haut, badigeonner
d'huile, saler. Laisser sous le grill jusqu'à ce que la peau noircisse et fasse des cloques. Bien
surveiller parce que les légumes ne cuisent pas à la même vitesse. Les mettre au fur et à
mesure dans un récipient profond. Le fermer le plus hermétiquement possible. Laisser ainsi
1 h au moins, le temps que la condensation retombe. Eplucher les légumes, les couper en
lanières ou en petits cubes. Les mettre dans un plat creux, si possible en terre. Ajouter l'ail
grossièrement hâché, sel, poivre, thym, laurier, fines herbes à votre convenance. Arrosez
d'huile et bien mélanger. Laisser mariner 1/2 journée au moins en remuant de temps en
temps et en rajoutant de l'huile si nécessaire.
!
147
Escalope de poulet à la moutarde
Ingrédients :
!
3 escalopes de poulet
1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
2 c. à s. de crème épaisse
Emincer les oignons et faites réduire à la poêle dan un peu de beurre.

Couper les escalopes de poulet en gros cubes et faites les revenir dans la même poêle jusqu’à
ce qu’ils soient dorés. Ajouter dans la poêle la moutarde à l’ancienne et la crème. Laisser
mijoter quelques minutes et servir.
Ce plat peut être accompagné de riz blanc ou de purée. 
148
Escalope de veau à la crème et aux champignons
Ingrédients :
!
1 échalote
200 g de champignons de Paris
4 escalopes de veau
1 kub or
2 c. à s. de crème épaisse
Emincer l’échalote et la faire revenir dans un peu de matière grasse.

Lorsqu’ils sont fondu, ajouter les escalopes de veau et les faire revenir 2 mn sur chaque
face pour qu’elles soient dorées. Réserver la viande.
Emincer les champignons et les faire cuire dans la poêle des escalopes. Lorsqu’ils ont
rendus leur eau, ajouter un Kub’or puis la crème.
Laisser réduire quelques minutes et y ajouter les escalopes. Laisser cuire encore 2 ou 3 mn.
Servir avec des tagliatelles. 
149
Escalope milanaise
Ingrédients :
!
6 escalopes de veau
6 tranches de mozzarella
6 tranches de jambon serrano
2 œufs battus
Farine, chapelure
1 citron
Beurre, huile d’olive
Presser le citron puis en badigeonner chaque escalope.

Fariner chaque escalope puis la passer dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Faire chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse puis y faire dorer les escalopes
panées, 2 à 3 minutes sur chaque face (le veau doit rester rosé).
Servie avec des pâtes et un quartier de citron.
150
Escudella
Ingrédients :
1 jarret de veau, 2 cuisses de poulet
2 os à moelle, 200g chair à saucisse
100g de poitrine de porc
100 g de butifarra negra
100 g de butifarra blanca )
2 carottes 1 navet 1 poireau
haricots blancs
pain mouillé au lait
ail, persil
Pétrissez une pilota en mélangeant chair à saucisse, mie de pain , ail et persil hachés.
Dans une cocotte remplie de 2 l d’eau, versez toutes les autres viandes et mettre au feu.
Ecumer le bouillon au fur et à mesure, pour le dégraisser.
Laisser bouillir doucement une heure et demi puis ajouter les légumes, et la pilota. Laisser
cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres. Ajouter les butifarras pour
encore 10 mn et rectifier l’assaisonnement. Réservez le bouillon. Servir chaud.
151
Esqueixada
Ingrédients :
1 kg de morue dessalée 
2 citrons 
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès 
1 kg de tomates, 1 kg de poivrons rouges 
1 oignon, 1 gousse d'ail 
1 petit bouquet de persil 
Effilocher la morue à la main. La mettre dans le bas du réfrigérateur durant quelques

heures.Egoutter pendant 30 minutes au moins, l'essuyer et la mettre dans un plat.
Enduire les poivrons d'huile d'olive et les ranger sur une plaque du four. Les déposer
sous le gril quelques minutes en les retournant pour que toute la peau soit bien noire.
Sortir les poivrons du four et les éplucher. Les couper en lanières, retirer les pépins et les
recouvrir de quelques cuillères à soupe d'huile d'olive. Plonger les tomates 2 minutes
dans une grande casserole d'eau bouillante ; les égoutter et les éplucher. Puis les couper
dans le sens de la longueur, les épépiner et finir en dés. Mélanger les tomates avec
l'oignon coupé en lanières, le persil ciselé, l'ail haché et 5 cuillères à soupe d'huile
d'olive. Ajouter ce mélange à la morue et recouvrir avec les lanières de poivrons. 
152
Estoffat
Ingrédients :
2 kg de paleron, 400 g de carottes, 200 g
d'oignons, 400 g de navets noirs, 2 tomates,
40 g de concentré de tomates, 60 g de
saindoux, 50 g de cèpes secs, 10 gousses
d'ail, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle,
200 g d'olives vertes dénoyautées, 60 cl de
vin rouge, 10 cl de Rancio, 5 cl de vinaigre
de vin farine, sel, poivre du moulin
Réhydrater les cèpes, égoutter. Tailler la garniture aromatique en paysanne. Monder,

épépiner, concasser les tomates. Détailler le paleron (en cubes de 60 g).
Assaisonner, fariner, rissoler le paleron dans le saindoux, réserver. Ajouter et suer la
garniture aromatique. Ajouter le concentré de tomates. Ramener les morceaux.
Déglacer au rancio. Mouiller avec le vin et l'eau. Ajouter l'ail, le bouquet garni, les
olives et les cèpes. Couvrir et cuire au four durant environ 2 heures. Rectifier
l'assaisonnement et vérifier la consistance en fin de cuisson.
Servir avec des pommes de terre vapeur. 
153
Fenouil au beurre d’anchois
Ingrédients :
1 bulbe de fenouil
25g de beurre
4 filets d'anchois à l'huile
1 petit piment
1/2 gousse d'ail écrasée
Couper les tiges du fenouil et le couper en 2 ou 4 selon la grosseur et le faire cuire à la

vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre(une fourchette doit entrer facilement).
Entretemps nettoyer l'ail et l'écraser,ouvrir le petit piment et enlever les
graines,l'hacher finement.Hacher également les filets d'anchois.
Une fois le fenouil cuit,faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir quelques
instants les filets d'anchois hachés avec l'ail et le piment,ajouter ensuite le fenouil et le
retourner plusieurs fois pour qu'il soit bien enrobé de beurre.
154
Feuilles de vigne à la viande
Ingrédients :
36 feuilles de vigne fraîches,  

250g d'agneau haché , 60g de riz cru, 2
gousses d'ail, 1 oignon, 3 c. à s. de
pignons, 3 c. à s. de raisins secs, 1 petit
bouquet de persil haché, sel, poivre,  
le jus d'1 citron 
Faites dessaler les feuilles dans un saladier pendant une heure en changeant l'eau si elles
sont en conserve. Si elles sont fraîches faites-les blanchir à l'eau bouillante quelques
minutes jusqu'à ce qu'elles changent de couleur. Egouttez. Mélangez les ingrédients de la
farce, assaisonnez bien. Roulez les feuilles de vigne comme indiqué sur la photo ci-dessus.
Réservez 6 à 8 feuilles pour garnir le fond du plat. Dans une cocotte ou sauteuse, déposez
les quelques feuilles restantes. Posez par dessus les feuilles farcies bien serrées. 
Posez une assiette à l'envers de façon à bien caler les feuilles pendant la cuisson. Couvrez
d'eau, ajoutez le jus de citron. Portez le tout à ébullition et faites cuire à petit feu 1h.
Servir chaud.
155
Fèves à la menthe
Ingrédients :
!
1 botte de menthe fraîche
1 kg de fèves
1 citron
sel et poivre
Lavez les fèves. Faites-les cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les aussitôt.
Enlevez la peau qui recouvre les fèves.
Ciselez les feuilles de menthe.
Mélangez le jus de citron avec l'huile d'olive. Assaisonnez et ajoutez la menthe.
Versez sur les fèves et servez frais.
156
Fideua
Ingrédients :
200 g d’anneaux de calamars
8 gambas
200 g de vermicelle nº2
3 amandes, 3 noisettes
sel, poivre, ail, persil
huile d'olive, fumet de poisson
Faire revenir les anneaux de calamars. Réserver. Faire revenir les gambas, réserver.  
Rajouter de l'huile, y ajouter une gousse d'ail haché, les amandes et noisettes pilées. 
Faire revenir le vermicelle jusqu'à ce qu'il roussisse.(Attention remuer pour qu'il ne
brûle pas, il doit devenir de couleur dorée).  
Le mouiller à l’eau additionnée du fumet de poisson, y ajouter les anneaux de calamars
puis décorer avec les gambas. Attendre que le vermicelle absorbe le fumet, en fin de
cuisson éteindre le feu et couvrir. Parsemez de persil ciselé, servez. 
157
Filet de poisson en rouge et vert
Ingrédients :
2 gros filets de poisson blanc
1 courgette
4 grosses tomates
1 gros oignon
sel, poivre, herbes de provence
quelques épices au choix
1 filet d'huile d'olive
Disposer les filets dans un plat à gratin. Saler, poivrer, mettre les herbes de provence et les
épices. Disposer sur les filets l'oignon que l'on aura émincé très fin.
Alterner ensuite des rondelles de tomate et des rondelles de courgette (ces dernières
doivent être coupées très fines)en prenant soin de bien positionner les courgettes sous les
tomates pour leur éviter de sécher. Verser un filet d'huile d'olive.
Enfourner à 180° pendant 30 à 45 mn. Servir avec un riz parfumé
158
Filet de porc à la moutarde ancienne
Ingrédients :
!
2 c. à soupe) d'huile
2 filets de porc entiers parés
sel et poivre
1 boite de champignons émincés
1 yogourt nature
moutarde à l'ancienne
Préchauffer le four à 180 °C . Dans un poêlon allant au four muni d'un couvercle, faire
chauffer l'huile à feu moyen et y faire colorer les filets de porc de tous les côtés environ 4
minutes en tout. Saler et poivrer, puis réserver dans une assiette.
Retirer le surplus d'huile, au besoin, et y faire colorer les champignons à feu moyen-vif
quelques minutes.Remettre les filets dans le poêlon. Couvrir et faire cuire au four 15
minutes. Retirer les filets du poêlon et réserver. Chauffer le poêlon à feu doux, ajouter le
yogourt et la moutarde, bien mélanger et laisser la sauce réchauffer de 2 à 3 minutes.
Trancher les filets de porc, et les dresser dans des assiettes. Napper de sauce et servir.
159
Filet mignon aux choux
Ingrédients :
1 filet mignon de porc /
500 g de choux de
Bruxelles / 1 oignon / sel et
poivre / huile d’olive.
Préchauffer le four à 210°. Eplucher et laver les choux. Les faire cuire quinze minutes à
l’eau bouillante salée ou dix minutes à la vapeur. Egoutter.
Mettre le filet mignon dans un plat beurré avec l’oignon émincé tout autour. L’enfourner à
four chaud pendant une heure en l’arrosant régulièrement du jus de cuisson rendu.
Dans une sauteuse faire revenir les choux de Bruxelles dans un peu de beurre et les placer
autour du filet mignon pour qu’ils s’imprègnent du jus de cuisson. Servir.
 
160
Filet mignon en robe de jambon
Ingrédients :
!
800 gr. de filet mignon de porc ou de veau 
8 grandes tranches de jambon de montagne
moutarde aromatisée à l'ancienne.
Préchauffer le four à 200 degrés.

Sortir les filets mignons de leur emballage, les éponger avec du sopalin et les badigeonner
avec de la moutarde à l’ancienne.
Sur une planche, placez les tranches de jambon de montagne les unes à côté des autres,
mettre le filet mignon au centre et rabattre les tranches de jambon cru sur le dessus.
Placez le filet mignon ainsi bardé dans un plat à gratin.
Enforner durant 45 minutes à 200 degrés.
A la sortie du four, laisser la viande reposer 5 minutes, puis la trancher.
 
161
Filets de rougets à la tapenade
Ingrédients :
2 filets de rougets par personne
tapenade noire,
brins de ciboulette,
1 gousse d'ail, baies rouge
quelques petits croûtons
6 petites courgettes
sel et poivre 5 baies
huile d'olive
Tartiner de tapenade un filet sur 2, recouvrir l’autre filet puis ficeler chaque paire avec
quelques brins de ciboulette.Frotter les croûtons grillés, avec la gousse d’ail et tartiner de
tapenade. Disposer un anchois à l'huile d'olive sur le dessus.Poêler les filets de rouget, au
dernier moment, dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Attention, la cuisson est très
rapide. Retourner délicatement.Couper les courgettes en fines lamelles, les blanchir 2
minutes dans un bouillon de poule salé, puis les plonger dans l'eau froide pour conserver
leur couleur. Assaisonner. Disposer les courgettes, les crevettes, le croûton avec la tapenade,
et les filets de rougets.Décorer de baies rouge.
!
!
162
Filets de rougets gratinés à l’aïoli
Ingrédients :
!
8 filets de rouget de 80/100 g
4 grosses pommes de terre Béa
50 g de tapenade d’olives noires
sel, poivre, aïoli
Persil
Cuire les Béa sans les éplucher dans l’eau bouillante, puis les couper en 2 dans le sens de
la longueur. Saler et poivrer. Réserver.
Cuire les filets de rouget au four à 210°C. pendant 8 mn sur une feuille de papier sulfurisé.
Disposer le filet de rouget sur la demi pomme de terre, puis napper avec l’aïoli.
Terminer par de petites touches de tapenade.
Remettre au four 6 mn, et servir dès la sortie du four.
!
!
!
! 163
Filets de rougets sauce safranée
Ingrédients :
!
6 à 8 filets de rougets
2 gousses d'ail, 2 échalotes
persil, aneth et ciboulette
safran, curry
20 cl de crème fraiche épaisse
2 c. à soupe de fumet de poisson
sel, poivre 5 baies
Hachez-le persil et l’ail, très finement. Bien mélanger le tout, en rajoutant une noix de
beurre pour donner un peu plus de consistance. Posez les filets de rouget bien à plat, salez-
les et poivrez-les, répartissez dessus le hachis d'ail et de persil. Roulez chaque filet de
poisson en la maintenant avec une pique en bois. Enfournez l'ensemble pendant une
dizaine de minutes.
Dans une poêle a fond anti-adhésif, mettre une noix de beurre, faites-y revenir les
échalotes hachées finement. Versez la crème épaisse dessus, ajoutez le safran, deux
cuillères de fumet de poisson et laissez bouillonner tout doucement. Quand la sauce est
d'une belle onctuosité, salez et poivrez et ajoutez les herbes finement ciselées.
!
! 164
Flan de courgettes
Ingrédients :
!
3 oeufs
1 tomate moyenne bien juteuse
3-4 courgettes, 1 oignon
2-3 gousses d'ail
ciboulette, persil
1 c. à s. de tartare ou boursin
1 pincée de sel
poivre
Laver les courgettes, les détailler en rondelles assez fines.
Les précuire à la poêle ou à la vapeur sans graisse pendant quelques minutes.
Les garder croquantes. Prendre un moule en silicone (pour éviter les matières grasses) ou
un moule à gratin graissé. Remplir le moule de rondelles de courgettes
Mixer la tomate, les trois oeufs, l'ail, l'oignon, le fromage persillé et éventuellement une ou
deux rondelles de courgette. Ajouter les herbes (persil ou ciboulette) ciselées. Saler et
poivrer. Le tout doit être très liquide.
Verser ce liquide sur les courgettes et cuire le tout au four à 180° pendant 45 minutes.
165
Foie à la vigneronne
Ingrédients :
4 tranches de foie de porc ou de veau
12 petits oignons
100g de lard maigre
12 petits champignons de Paris
sel - poivre - un peu de farine
1 verre de bon vin rouge
2 dl de bouillon - beurre.
Dans une sauteuse, faites revenir les petits oignons. Ajoutez à ces oignons cuits les lardons
rissolés puis les champignons. Une fois cuit, retirez le tout et gardez au chaud.
Dans la même sauteuse rajoutez un peu d’huile, faites revenir vivement les 4 tranches de
foie assaisonnées de sel et poivre et passez dans la farine. Retirez-les et dressez sur un plat.
Garnissez-les avec les oignons, les lardons et les champignons.
Dans la sauteuse où ont cuit la garniture et le foie, déglacez avec un verre de vin rouge,
réduisez de moitié. Ajoutez 2 dl de bouillon, faites bouillir, et liez avec le beurre manié.
Versez cette sauce sur le foie.Servir accompagné d’une purée maison.
!
166
Foie gras mi-cuit aux figues et au Banyuls
Ingrédients :
foie gras
figues au Banyuls
sel et poivre 
 
Faites tremper un foie gras environ 4h dans de l’eau vinaigrée.

Préchauffer votre four à 100°C. au moins 1h avant la cuisson avec votre bain-marie à
l’intérieur. Dénerver le foie gras délicatement, salez et poivrez.
Escaloper les figues au Banyuls et les égoutter. Dans vos bocaux ou terrine, tasser un
premier morceau de lobe de foie gras. Placer une couche de figues au Banyuls (plus ou
moins épaisse selon vos goûts).Tasser le foie gras par-dessus les figues jusqu’au haut de
votre contenant. Dans votre four bien préchauffé, placer vos bocaux ou terrine au bain-
marie lui aussi préchauffé, à 100 °C. pendant 10 mn. Les sortir et les placer immédiatement
au réfrigérateur pendant 2 jours.
167
Foie gras poêlé au muscat
Ingrédients :
!
1 foie gras frais de canard
1/4 litre de Muscat de Rivesaltes,
100 g de pignons,
1 grappe de raisin de muscat,
3 c. à s. d’huile d’olive, 50 g de beurre
1 douzaine de toasts,
1 c. à s. de miel, sel, poivre
Tranchez le foie gras en escalope de 8 millimètres. Réchauffez et préparez les toasts.

Maintenez un plat de service au chaud. Chauffez une poêle épaisse, badigeonnez-la d’huile
d’olive. Faites dorez très rapidement, de chaque côté, les escalopes de foie et rangez-les
dans le plat de service. Dans la même poêle, faites dorer légèrement les pignons. Ajoutez-y
les grains de raisin. Ajoutez le miel, le sel, le poivre. Déglacez avec le Muscat, laissez
réduire d’un tiers. Ajoutez les noisettes de beurre hors du feu. Fouettez.
Versez cette préparation sur le foie et servez avec les toasts.
168
Fougasse de la Sant Joan
Ingrédients :
5 oeufs, 160 g de beurre,

3 cl de lait, 300 g de fruits
confits, 50 g de pignons,
190 g de sucre, 50 cl de
farine, 10 g de sel, 20 g de
levure, 2 cl de muscat 
 
Réaliser une pâte à brioche : pétrir la farine, le lait, le beurre et le sel.

Macérer les fruits confits avec le muscat. Égoutter, incorporer les fruits confits à la brioche.
Façonner la "coca". Humecter. Saupoudrer de sucre. Ajouter les pignons. Lever. Dorer.
Cuire au four à 200 °C.
169
Freginat de Baixas
Ingrédients :
1,5kg de filet de boeuf
2 ou 3 tomates
20cl d'huile d'olive
1jaune d'oeuf
50g de saindoux
sel, poivre
Coupez le filet de boeuf en cubes. Epluchez et hachez l'oignon et l'ail.
Mondez les tomates et concassez-les.Dans une casserole, mettez 2 cuillerées à soupe
d'eau et l'oignon.Faites-le fondre 5mn puis ajoutez 2 cuillerées d'huile.
Laissez blondir l'oignon en remuant, ajoutez les tomates, 3 gousses d'ail, sel et poivre.
Couvrez et laissez mijoter 10 à 15mn. Dans un mortier, pilez l'ail restant, ajoutez le
jaune d'oeuf, puis versez le reste d'huile petit à petit en mélangeant comme pour une
mayonnaise. Salez.Chauffez le saindoux dans uen cocotte puis faites-y fregir, c'est-à-
dire bien dorer en secouant le récipient, les morceaux de viande.
Retirez-les de la cocotte, jetez le gras, remettez-les et ajoutez le sofregit.
Faites cuire pendant 10mn, sans couvrir pour faire réduire la sauce.
Ajoutez l'aïoli pour lier la sauce, mélangez et servez bien chaud. 
170
Fricassée de calamars au céleri
Ingrédients :
600g de calamars nettoyés et coupés

en lamelles
2 branches de céleri
1/2 verre de vin rouge
2cs d'huile d'olive
Sel, poivre, 1 pincée de piment

d'Espelette
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse ou un wok. Lorsqu'elle est chaude, y faire revenir
les calamars en remuant souvent. Pendant ce temps, lavez les deux branches de céleri.
Réservez les feuilles, coupez les tiges d'abord dans la longueur, puis en tout petits cubes.
Lorsque les calamars ont rendu leur eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajoutez les cubes
de céleri et le vin rouge. Laisser réduire jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajoutez
alors le piment d'Espelette. Laissez dorer.
Hors du feu vous répartirez les feuilles de céleri hachées finement. C'est prêt.
!
171
Frisée aux lardons et aux noix
Ingrédients :
1 salade frisée
200 g de lardons fumés
1 bol de cerneaux de noix
4 oeufs bien frais
vinaigre balsamique
sel, poivre
Mettre les oeufs délicatement dans de l'eau bouillante et compter 3 minutes à la reprise de
l'ébullition, puis les mettre dans de l'eau très froide, les écaler délicatement.
Faire rissoler les lardons dans une poêle sans matière grasse.
Dans l'assiette et sur un lit de frisée, parsemer de lardons, de noix, de persil ciselé, ajouter 1
à 2 c à soupe de vinaigrette balsamique, déposer les oeufs pochés, saler et poivrer
légèrement.
!
172
Frites de rutabagas et de pommes de terre épicés
Ingrédients :
3 rutabagas
2 pommes de terre
3 c. à s. d’huile, 2 c. à s. de farine
Sel, poivre
Epices au choix (paprika, curry, tex

mex)
Dans un saladier, mélanger l’huile, la farine et toutes les épices. Eplucher et couper les
rutabagas et les pommes de terre en frites. Mettre les légumes dans le saladier, fermer le
couvercle et secouer dans tous les sens pour que les légumes soient bien imprégnés. Disposer
ces légumes sur une plaque allant au four et enfourner 45 mn environ à 200 °C. (surveiller
la cuisson à partir de 30 mn, sachant que mes frites et vos frites n’auront pas forcément la
même épaisseur et que les fours ne cuisent pas tous de la même manière). Retourner
régulièrement les légumes pendant la cuisson pour qu’ils soient dorés sur toutes les faces.
!
173
Fusilli aux brocolis
Ingrédients :
500 g de fusilli
2 échalotes
4 petits brocolis
amandes effilées
sel, poivre, huile d'olive
crème fraîche liquide
fromage râpé
Nettoyer les brocolis et ne conserver que les bouquets.

Faites cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée. Au bout de 5 mn ajouter les brocolis. A la
fin de la cuisson (al dente bien sûr), égoutter le tout.
Faites toaster les amandes dans une poêle sans matière grasse. Réserver.
Dans une poêle profonde style wok, faites revenir l'échalote hâchée finement dans un peu
d'huile d'olive, ajouter les pâtes et les brocolis. Verser 2 à 3 cuillères de crème fraîche, les
amandes toastées, saler, poivrer et laisser cuire quelques instants.
Au moment de servir parsemer de fromage râpé.
174
Galette de pommes de terre
Ingrédients :
!
800 g de pommes de terre
150 g d’oignon
herbes aromatiques
sel, huile d’olive,
persil, roquette, crème fraîche
Râper les pommes de terre et émincer finement les oignons. Disposer le tout dans un
torchon et presser pour exprimer les jus. Il faut obtenir un mélange bien sec.
Ajouter le sel et les aromates et mélanger à nouveau l’ensemble.
Extraire des boules et leur donner la forme de galettes individuelles.
Enveloppez-les dans un film plastique et placez-les au réfrigérateur une petite heure
pour leur faire garder la forme. Mettre à chauffer une poêle ou une planxa avec un peu
d’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, déposez les galettes et faites les dorer sur leur
deux faces puis réduisez le feu pour obtenir une bonne cuisson à coeur.
Servir persillée avec une cuillerée de crème fraîche et quelques feuilles de roquette.
!
 
175
Galtas de porc al forn
Ingrédients :
!
4 joues de porc
un gros oignon
deux tomates
un petit verre de cognac
sel, poivre, aromates, ail
huile d'olive ou d'arachide
Dans un plat allant au four, déposer les joues bien étalées, les saler, les poivrer, les
recouvrir d'un filet d'huile.Disposer à côté l'oignon coupé en quatre et les tomates
ouvertes par la moitié, mettre à four chaud.
Au bout d'une demi-heure environ, les retourner, ajouter les herbes de Provence et les
gousses d'ails non pelées. Le petit verre de cognac peut s'ajouter alors, avec un petit peu
d'eau chaude si nécessaire. Laisser finir de cuire, il vaut mieux dépasser le temps de
cuisson que les laisser peu faites.
Servir avec des pommes de terre rissolées ou des petits légumes. 
176
Gambas à l’américaine
Ingrédients :
1,5 kg de gambas 
1 échalote, 1 gousse d’ail 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 verre à liqueur de cognac 
2 verres de vin blanc sec 
1 verre de bouillon de légumes 
2 c. à s. de concentré de tomates 
sel, poivre, piment, farine 
Dans une sauteuse contenant de l’huile très chaude, faites sauter les gambas sur feu vif. 
Ajoutez l’échalote et l’ail hachés sans laisser colorer. 
Arrosez avec le cognac et faites flamber. 
Ajoutez le vin blanc, le bouillon de légumes, concentré de tomates, sel, poivre et piment
de Cayenne. 
Couvrez et laissez mijoter 10 minutes. 
Ensuite, retirez les gambas et gardez les au chaud sur le plat de service. 
Faites réduire un peu la sauce et incorporez le beurre manié par petits morceaux. 
Donnez deux ou trois bouillons, versez sur les gambas et servir bien chaud. 
177
Gambas marinées au barbecue
Ingrédients :
1,5 kg de gambas 
2 c. à soupe d’huile d’olive 
1 demi verre à liqueur de cognac 
ail et persil hachés 
2 c. à s. de concentré de tomates 
sel, poivre 
Mettre les gambas crues dans un saladier avec de l'huile d'olive, 3-4 gousses d'ail
écrasées, le cognac et quelques branches de persil hachées.
Saler, poivrer et laisser reposer quelques heures.
Préparer une bonne braise de ceps de vigne.
Disposer les gambas sur la grille
Faites griller les gambas sur feu vif. 
Servir bien chaud. 
178
Gaspacho catalan
Ingrédients :
1 concombre, 1 tomate, 1 poivron rouge 
1 avocat bien mûr épluché 
1 gousse d'ail épluché 
1 petit citron pressé 
10 branches de coriandre ciselés 
2 c. à soupe de pignons préalablement
trempés dans l'eau 
9 glaçons ou 1 verre d'eau 
Sel, poivre blanc du moulin
Réservez quelques dés de concombre et de poivron.

Mixer tous les autres ingrédients dans un mixeur environ 2 minutes.  
Vérifier l'assaisonnement et rectifier si besoin.  
Si le gaspacho est trop épais, l´allonger avec de l'eau. 
Déposer les dés de concombre et de poivron à la surface du gaspacho. 
Servir immédiatement dans des bols préalablement refroidis.
Peut s’accompagner de croutons frits frottés à l’ail.
179
Gâteau au chocolat
Ingrédients :
120 g de chocolat noir
50 g de farine
100 g de sucre semoule
60 g de poudre d'amande
3 oeufs
100 g de beurre
Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ajouter 2 cuillères à
soupe de sucre prises sur les 100g de sucre, pour serrer les blancs . Réserver.
Mettre dans une casserole le chocolat et le beurre et faire fondre à feu très doux en
remuant jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et onctueuse. 
A ce moment, incorporer la farine tamisée et le restant de sucre. Remuer. 
Hors du feu, incorporer la poudre d'amandes, puis les jaunes d'oeufs tout en mélangeant. 
Incorporer les blancs montés à la préparation chocolatée . 
Verser la pâte obtenue dans un moule beurré . Mettre à cuire dans un four préchauffé à
220°C pendant 15 min.
180
Gâteau de Savoie
Ingrédients :
4 oeufs
100g de farine
2 c. à s. de jus de citron
Préchauffez votre four à 180°C (th6) et placez votre moule génoise sur la plaque alu
perforée. Dans un cul-de-poule, Battez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce
que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus de citron et mélangez.
Incorporez la farine. Montez les blancs en neige et mélangez-les à la préparation
précédente, délicatement.Versez la préparation dans le moule.
Mettez au four à 180°C (th6) pendant 25 mn (vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau
sans percer le moule).
Laissez refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
181
Gelée de coings
Ingrédients :
!
1 litre de jus de coings
950g de sucre 
1 zeste de citron
1 jus d'un petit citron 
3 gousses de cardamome 
1 anis étoilé 
2 pointes de gingembre frais râpé
Versez dans une bassine à confiture le jus de coings, le sucre, le jus de citron, les zestes
les épices. 
Portez à ébullition et maintenir la cuisson à feu vif pendant dix à 15 mn environ,
vérifiez le nappage, redonnez un bouillon. 
Versez votre gelée dans les pots et retournez.
182
Gigot d’agneau au four
Ingrédients :
!
1 gigot d'agneau 
2 têtes d'ail 
2 kg de pommes de terre 
huile d'olive 
sel, poivre, herbes de Provence
Piquer le gigot avec quelques gousses d'ail dégermées. 

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines rondelles et les déposer au fond d'un plat
allant au four. Saler et poivrer. Poser le gigot sur les pommes de terre. Verser 2 verres
d'eau sur les pommes de terre. Saler et poivrer le gigot, verser un filet d'huile sur la
viande et les pommes de terre. Répartir le reste des gousses d'ail sur les pommes de terre
(les laisser entières avec l'enveloppe fine qui les protège). Enfourner à 200° pendant 1h
voire 1h30 selon la taille du gigot et la cuisson désirée (nous on l'aime pas trop rosé, on le
laisse cuire assez longtemps). Au cours de la cuisson, retourner le gigot, remuer les
pommes de terre et arroser (ajouter un peu d'eau si besoin).
183
Glace au café
Ingrédients :
!
· 4 oeufs
· 400 ml de crème liquide
· 150 g de sucre en poudre
· 2 c. à soupe de café soluble
Battre les jaunes d’oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils doublent de
volume. Ajouter le café soluble et mélanger doucement. Ajouter la crème liquide après
l’avoir fouettée, toujours doucement. Ajouter les blancs battus en neige en les
incorporant délicatement pour qu’ile ne s’abaissent pas. Placer ce mélange au
congélateur. Demi-heure avant de servir, sortir du congélateur et placer au
réfrigérateur.
Répartir la glace dans des coupes, décorer avec des feuilles de menthe et servir.
184
Glace au turron
Ingrédients :
300 g de turron mou (ou de nougat)
30 g de miel
25 cl de lait
25 cl de crème entière
40 g de pistaches
2 œufs
!
Faites chauffer à feu doux le lait avec le miel et 200 g de turron. Séparez les blancs des
jaunes d’œufs. Délayez les jaunes avec la crème fraiche et ajoutez-les au lait dès que le
turron est fondu. Faites épaissir sur feu très doux. Vous devez obtenir une consistance de
crème anglaise. Battez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation refroidie. Ajoutez
à la fin le reste de turron coupé en petits morceaux et les pistaches. Réservez au
réfrigérateur au moins deux heures. Versez dans la sorbetière et turbinez jusqu’à obtenir
une consistance de crème glacée. Versez dans un récipient rectangulaire et réservez au
congélateur jusqu’au moment de servir.
185
Gratin au chou vert et pommes de terre
Ingrédients :
1 beau chou vert
7/8 pommes de terre
100 / 150 g de beurre (voire plus)
1/2 litre de lait écrémé
sel et poivre du moulin
Tout d’abord préparer une purée de pommes de terre.

Blanchir les feuilles de chou dans une cocotte d'eau salée, ou dans un bouillon de volaille.
Dans un plat à gratin tapisser le fond avec quelques feuilles de chou égouttées, et
alternativement, disposer quelques noix de beurre, une couche de purée de pomme de
terre, une couche de gruyère râpé, quelques noix de beurre.
Et on recommence, jusqu'à épuisement des ingrédients.
Tasser légèrement. On termine par une couche de gruyère, parsemée de quelques noix de
beurre.On place au four pour une bonne vingtaine de minutes... juste le temps que le
dessus soit croustillant ; et on sert avec une viande grillée, ou nature tout simplement.
!
186
Gratin aux brocolis
Ingrédients :
1,5 kg de pommes de terre (chair ferme),
2 têtes de brocolis,
60 cl de crème fraîche épaisse,
60 cl de lait, 1 gousse d’ail,
sel, poivre, noix de muscade
Couper les têtes de brocolis en petits bouquets. Les faire blanchir 2 mn dans de l’eau
bouillante salée. Égoutter et réserver. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
Les rincer et les essuyer à l’aide d’un torchon.
Peler la gousse d’ail et frotter les bords d’un plat allant au four. Déposer une couche de
rondelles de pommes de terre dans le fond, puis quelques têtes de brocolis.
Recouvrir d’une couche de crème fraîche. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de
muscade. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Enfin, verser le lait sur le tout. Enfourner 2 h dans un four préchauffé à 150°C.
Servir chaud.
!
! 187
Gratin dauphinois
Ingrédients :

 
2 gousses d'ail
 
40 cl de crème liquide , lait
!
sel, poivre, muscade 
Couper les pommes de terre en fines lamelles. Frotter le fond d’un plat à four et ses bords
du plat avec la gousse d'ail. Préparer le mélange crème/lait en ajoutant l'ail écrasé, le sel et
le poivre. Disposer les lamelles de pommes de terres une à une au fond du plat, en les
faisant se chevaucher un peu. Mettre une couche de mélange avec un peu de râpé et un
soupçon de muscade saler, poivrer. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients,
terminer par une couche de râpé avec sel, poivre et muscade. Enfourner le tout dans un four
bien chaud, pendant 50 minutes à 180°C .
Surveiller régulièrement la cuisson, quand vous pourrez enfoncer un couteau verticalement
dans le gratin sans rencontrer de résistance, les pommes de terres seront cuites.
188
Gratin de céleri
Ingrédients :
2 bottes de céléri-branche bien

croquantes et fraiches 
1/2 l de lait 
40 g de beurre 
30 g de farine 
50 g de fromage râpé 
sel poivre
Eplucher et effiler convenablement les bottes de céléri-branches. Les couper en morceaux de

2 à 3 cm et les laver. Les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 à 30 mn, le
temps qu'ils soient tendres en les piquant avec une fourchette. Bien les égoutter et les sécher
avant de les transvaser dans un plat à gratin. Préchauffer le four à 180°C. Préparer une
béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole, mettre la farine et bien mélanger
et verser le lait d'un seul coup. Faire cuire le temps que la sauce épaississe sans cesser de
remuer. Saler et poivrer. Napper le plat de sauce, parsemer de fromage râpé et faire dorer
au four 10 mn en surveillant.
189
Gratin de chou fleur
Ingrédients :
1 gros chou-fleur
4 tranches de jambon
4 œufs
400 ml de sauce béchamel ( 
Séparer les bouquets de chou-fleur puis les faire cuire 8 mn à la vapeur dans une cocotte
minute. Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel. Faire cuire les œufs 10 mn dans de
l’eau bouillante pour obtenir des œufs durs. Couper le jambon en petits dés. Hacher les œufs
finement. Ajouter le jambon, les œufs durs et le fromage râpé dans la béchamel. Rectifier
l’assaisonnement si besoin.
Mettre les bouquets de chou-fleur dans un plat à gratin, recouvrir de la sauce béchamel puis
enfourner 15 à 20 mn dans un four préchauffé à 180°C.
190
Gratin de courgettes sauce béchamel
Ingrédients :
2 kg de courgettes  
Gros sel 
150 g d'emmental râpé 
 
25 g de beurre 
30 g de farine 
75 cl de lait 
10 cl de crème fraiche liquide 
Noix de muscade 
Sel et poivre du moulin 
Laver les courgettes. Couper les courgettes en rondelles de 4 mm d’épaisseur.

Faire cuire les rondelles de courgette dans une grande quantité d'eau bouillante salée au
gros sel pendant 7 à 8 minutes selon la grosseur. Tester la cuisson avec la pointe d'un
couteau. Égoutter les courgettes. Disposer les courgettes dans un plat à gratin.
Préparer une sauce béchamel. Hors du feu ajouter la crème fraîche.
Rectifier l’assaisonnement. Napper les courgettes de sauce béchamel.
Parsemer d'emmental râpé.
Passer au four à 180° (th 6) pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce que le fromage soit doré.
191
Gratin de penne à la tomate et olives
Ingrédients :
300 g de penne
1 grosse boite de tomate pelée, un peu de thym
10 olives noires, 1 oignon,
100g de lardons fumés, du gruyère
Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau en stoppant la cuisson 2 min avant la fin.
Egouttez et réservez. Emincez l’oignon et dénoyautez les olives. Coupez-les en petits
morceaux.Faites chauffer une sauteuse et versez les lardons, les olives, les pignons et
l’oignon. Mélangez le tout et laissez suer les oignons. Ajoutez la boite de tomate et écrasez-
les grossièrement dans la poêle. Poivrez et saupoudrez d’un peu de thym.Versez les pâtes et
mélangez intimement. Laissez les pâtes réchauffées un peu.Versez le tout dans un plat à
gratin. Ajoutez par dessus du gruyère fraichement râpé et faites chauffer le gril de votre
four. Faites dorer rapidement pour ne pas faire sécher les pâtes.
192
Gratin de pommes de terre
Ingrédients :
750 g de pommes de terre à chair
ferme / 1/2 litre de lait / 2 c à
soupe bombées de crème fraîche
épaisse / 2 gousse d’ail / 6 pincées
de noix muscade / 1 noix de
beurre / sel et poivre.
Allumer le four à 150°. Peler les gousses d’ail et les écraser au-dessus d’une grande
casserole. Ajouter le lait et la crème fraîche, porter à ébullition sur feu doux.
Peler les pommes de terre, laver-les et éponger. Couper en fines rondelles.
Ajouter-les dans la casserole avec sel, poivre et noix muscade.
Faire cuire 5 minutes en remuant délicatement les pommes de terre.
Beurrer un grand plat à four, verser le contenu de la casserole, égaliser les pommes de
terre à la spatule. Mettre le plat au four pour 45 minutes environ, jusqu’à ce que la surface
du gratin soit blonde. Servir chaud dans le plat de cuisson. 
193
Gratinée à l’oignon
Ingrédients :
!
1 kg d'oignons
3 tablettes de bouillon de volaille
50 g de beurre
2 cuil. à soupe de farine
6 cl de porto, 3 jaunes d'œufs
1/2 baguette de campagne
200 g de gruyère râpé, sel, poivre
Préchauffez le four à th 8 (240°).

Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez-y à blondir les oignons émincés.
Lorsqu'ils sont translucides, poudrez-les de farine et remuez. Emiettez les tablettes de
bouillon, ajoutez 1,5 l d'eau chaude, mélangez et faites cuire 25 à 30 min à feu doux et à
couvert. Faites dorer au four 18 fines tranches de baguette. Dans un bol, fouettez les
jaunes d'œufs avec le porto. Ajoutez-les au bouillon, salez, poivrez et mélangez.
Répartissez dans 6 bols céramique. Ajoutez 3 tranches de baguette, puis le gruyère.
Faites gratiner 5 min sous le gril du four et servez.
194
Grenadin de veau aux asperges
Ingrédients :
4 grenadins de veau coupés dans le filet,
1 botte d’asperges vertes,
2 échalotes, 1 gousse d’ail écrasée, 20 cl
de crème liquide,
20 g de beurre, sel et poivre
Faire cuire les asperges 4 mn à l’eau bouillante salée.

Les plonger dans l’eau froide pour stopper leur cuisson, les couper en 4 et réserver.
Faire revenir les grenadins dans le beurre, 3 à 4 mn de chaque côté, à feu modéré. Saler,
poivrer et réserver sous une feuille de papier aluminium.
Dans les sucs de cuisson de la viande, faire blondir 2 mn l’ail et les échalotes puis ajouter
les asperges et la crème. Faire réduire 2 mn à feu vif avant de servir.
195
Hachis Parmentier
Ingrédients :
800 g de viande hachée de porc/bœuf
2 grosses carottes 
1 bel oignon, ail, sel, poivre, persil
1,2 à 1,5 kg de pommes de terre 
lait (et/ou crème) 
1 bon morceau de beurre 
sel, poivre blanc 
jus de cuisson de la viande
Faites les cuire les patates à l’eau bouillante salée. Hachez finement l’oignon et faites le
fondre quelques minutes avec un peu d’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez la viande,
laissez mijoter en mélangeant de temps en temps.Pendant ce temps coupez les carottes en
petits cubes et hachez le persil.Une fois la viande cuite ajoutez le tout, mélangez et
poursuivez la cuisson quelques mns. Salez, poivrez.Transvasez la viande et les légumes
dans votre robot. Puis hachez la viande et les légumes ensemble. Versez le hachis obtenu
dans un plat allant au four. Passez les patates au presse purée afin d’obtenir une purée
fine.Versez le jus de cuisson de la viande, le beurre et mélangez. Puis ajoutez peu à peu le
lait. Recouvrez le hachis de purée en tassant bien. Parsemez de gruyère râpé puis de
chapelure et enfournez pour faire gratiner pendant 35/40 minutes à 180°-200°.
196
Haricots coco au chorizo
Ingrédients :
1.5 Kg de haricots coco dans la cosse
(750 g environ épluchés)
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 cube de bouillon
2 c. à s. d’huile d’olive
60 g de chorizo fort
Ecosser les haricots coco et réserver les « fèves ». Nettoyer et émincer finement un gros
oignon, nettoyer et hacher 2 gousses d’ail. Dans une casserole, faire chauffer l’huile
d’olive et y faire revenir doucement l’oignon et l’ail, jusqu’à ce que l’oignon soit
translucide. Verser des haricots et couvrir d’eau. Faire fondre le cube de bouillon dans
l’eau. Laisser cuire environ 1h15 en remuant régulièrement. Ajouter de l’eau si besoin.
Quelques minutes avant de servir, couper un morceau de chorizo en tous petits cubes et
l’ajouter aux haricots.
Mélanger, laisser mijoter encore quelques minutes puis servir bien chaud.

197
Huîtres gratinées au muscat
Ingrédients :
!
12 huitres de Leucate (moyenne) 
15 cl de muscat sec 
emmental râpé
mélange chapelure/ail 
gros sel
Ouvrir les huîtres et jeter la première eau.

Laisser reposer 5 min.
Poser les huîtres sur une plaque de four recouverte de gros sel (pour les faire tenir).
Ajouter quelques gouttes de muscat.
Parsemer de fromage râpé ou d'un mélange de chapelure et d'ail en poudre.
Enfourner sous le grill du four très chaud et laisser gratiner 5 min.
Servir aussitôt.
198
Ile flottante
Ingrédients :
6 oeufs (blancs et jaunes séparés)
1/2 litre de lait
170 g de sucre + 50 g pour le caramel
essence de vanille
une pincée de sel
Montez les blancs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel, puis 70 g de
sucre. Faites frémir le lait et la vanille, et plongez-y des quenelles de blancs battus
réalisées à l'aide de deux cuillères. Laissez-les pocher 1 à 2 mn en les retournant, puis
sortez-les à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Battez les jaunes d'oeufs et
le reste du sucre (100 g) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.Mélangez
cet appareil au lait en fouettant énergiquement. Sans jamais arriver à ébullition,
chauffez à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe. Transvasez-la dans
un saladier pour que la cuisson s'arrête. Versez les 50 g de sucre restants dans une
casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel. Dans des coupes
remplies de crème anglaise, déposez deux ou trois îles que vous arrosez de caramel. 
199
Jarret de porc aux lentilles
Ingrédients :
!
- 2 jarrets de porc
- 500 g de lentilles vertes
- 200 g de lardons nature
- 1 butifarra
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 3 clous de girofle, sel et poivre
Laver les jarrets de porc à l'eau froide, puis les faire cuire 1 h dans de l'eau froide.
Dans une autre casserole, faire cuire les lentilles pendant 1/2 h (eau froide), puis les
égoutter et les rincer.
Découper le jarret, retirer la couenne et la mettre dans une cocotte avec de la graisse
d'oie, l'oignon coupé en morceaux, les lardons et les carottes en rondelles; faire revenir
le tout.
Ajouter les lentilles, un morceau d'oignon piqué de 3 clous de girofle, le jarret en
morceaux, la butifarra et 1/2 litre d'eau; saler, poivrer et laisser cuire 1/2 heure à feu
doux.
 
200
Jambon de canard à la confiture d’oignons
Ingrédients :
!
1 magret de canard séché
500g d’oignons
1 c. à c. de graisse de canard
1 pincée de curry
1 branche de thym frais
3 cuillères à soupe de grenadine
1/4 de litre de bouillon de volailles.
Épluchez les oignons et émincez-les finement au robot. Veillez à ôter les gros morceaux
qui pourraient rester.
Faites fondre la graisse de canard dans une petite casserole, ajoutez-y les oignons et
faites-les suer sans colorer à feu doux, pour éviter qu'ils cuisent trop rapidement.
Attendez que le jus de cuisson des oignons s'évapore avant de couvrir du bouillon de
volaille. Laissez cuire ensuite pendant 30 mn à feu légèrement plus fort, jusqu'à
évaporation complète. Réserver au frais.
Dresser les assiettes en décorant avec de la salade et des tomates cerise.
 
201
Joue de boeuf au vin et à l’orange
Ingrédients :
2 kg de joues de bœuf 
50 g de farine 
½ cuil. à café rase de « 4 épices » 
1 cuil. à café de sel 
2 carottes 
2 oignons 
4 gousses d’ail non pelées 
1 bouquet garni 
1 orange non traitée ou bio 
1 bouteille de vin rouge 
Huile d’olive 
Coupez les carottes en rondelles. Emincez les oignons. Coupez l’orange en quatre
morceaux.Coupez les joues de bœuf en gros morceaux et mettez-les dans un plat. Ajoutez la
farine mélangée avec le sel et les épices puis mélangez avec vos mains, afin de bien fariner
chaque morceau de viande. Secouez chaque morceau afin de retirer le surplus de farine
puis mettez-les dans un autre plat. Faites revenir les morceaux de joues une cocotte en fonte
afin de les faire dorer.Retirez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons, les gousses d’ail en
chemise et faites-les revenir sur feu doux pendant 8 mn.Ajoutez la viande, les carottes,
l’orange et mélangez.Versez le vin, ajoutez le bouquet garni.Portez à ébullition, couvrez
puis mettez votre cocotte dans le four pendant 3 heures.
202
Joues de porc aux salsifis
Ingrédients :
- 4 joues de porc
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 boîte de salsifis, 1 poivron rouge
- huile d'olive
- herbes de Provence
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon émincé
- sel, poivre
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites dorer les joues sur les 2 faces.
Versez ensuite le vin blanc, couvrez et laissez cuire 15 min à feu doux.
Ajoutez ensuite le poivron en morceaux, l'ail et l’oignon émincés et laissez mijoter 20 min.
5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les salsifis (au préalable égouttés).
Retirez ensuite de la cocotte à l'aide d'un écumoire la viande et les légumes (que vous
réserverez au chaud). Ajoutez la moutarde et remuez bien. Découpez les joues et dressez-
les dans un plat ou à l'assiette avec les poivrons et les salsifis, nappés de sauce à la
moutarde.
203
Julienne de légumes
Ingrédients :
2 pommes de terre
2 carottes, 1 blanc de poireau
2 tomates, 1 brin de romarin
2 branches de céleri, 1 navet
1 gousse d'ail, 1 branche de persil
80 cl d'eau, sel et poivre.
fromage râpé et crème
Épluchez, lavez et coupez grossièrement les légumes.

Placez dans le bol du mixeur les légumes, l'eau, le sel et le poivre.
Mixez 1 minute à vitesse maxi.
Cuisez ensuite au four micro-ondes 15 minutes.
Laissez au four 2 minutes après arrêt de la cuisson.
Remixez si nécessaire 20 à 30 secondes pour une meilleure onctuosité.
Décorez avec le romarin, un peu de crème et du fromage râpé.
204
Langue de boeuf au Maury
Ingrédients :
1 langue de boeuf
1 bouquet garni
100 g de beurre
120 g de farine
1/2 verre de Maury
sel, poivre, persil
Mettre la langue dans de l'eau froide et la faire cuire avec le bouquet garni (dont un
poireau, un morceau de céleri et des clous de girofle) pendant 3 heures.
Une fois cuite, enlever la peau et la couper en tranches.
Faire chauffer le beurre dans une casserole.Y faire roussir la farine et mouiller avec le
bouillon où la langue a cuit. Ajouter le Maury et les champignons.
Incorporer les morceaux de langue dans la sauce.
Saler si besoin et laisser cuire 1/2 heure.
Dresser dans les assiettes parsemé de persil ciselé.
!
205
Langouste à l’américaine
Ingrédients :
10 queues de langoustes / 3 grosses
échalotes grises /1 oignon / 1 gousse
d’ail /1 carotte / 1 bouquet garni / huile
d’olive / beurre / 4 tomates / coulis de
tomates / 1 l de vin blanc sec / 1 verre de
Cognac/ persil haché / maïzena / 1 blanc
de poireau haché/piment d’Espelette
Assaisonner les langoustes de sel et de poivre. Faire dorer à l’huile très chaude pour
qu’elles prennent de la couleur. Faire flamber avec le Cognac. Retirer de la casserole.
Dans la même casserole, avec un bon morceau de beurre, mettre la gousse d’ail écrasée,
l’oignon émincé, les échalotes hachées, la carotte coupée en très petits dés et 1 blanc de
poireau haché. Faire blondir en remuant avec une cuillère en bois.
Remettre les queues de langouste, ajouter le bouquet garni, les tomates concassées, le coulis
de tomates, le vin blanc. Assaisonner avec le sel, le poivre et le piment de cayenne. Couvrir
et laisser cuire environ vingt minutes. Délayer dans un bol la maïzena avec un morceau de
beurre et un cuillère à soupe de jus des langoustes, rajouter dans la casserole et terminer la
cuisson. Saupoudrer de persil haché. Servir chaud accompagné d’un riz créole. 
206
Lapin à la catalane
Ingrédients :
1 beau lapin
1/2kg de tomates, 3 gousses d’ail
1 poivron rouge, 100g de champignons
100 g de lardons, 100 g d'olives noires
2 verres de bouillon,1 verre de vin blanc
5 c à s. d'huile
Couper votre lapin en morceaux. Faites les dorer à l'huile chaude dans une grande cocotte.
Ajoutez les lardons pendant quelques minutes, puis les tomates et le poivron coupés en
quartiers, les champignons émincés et laissez revenir encore quelques instants.
Ajoutez les olives, les gousses d’ail, salez modérément, poivrez, arrosez avec le bouillon
chaud et le vin. Quand cela bouillonne, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1
heure. Servir avec un riz blanc.
207
Lapin à la moutarde
Ingrédients :
1,5 kg de lapin ou bien un morceau de

râble par personne
4 cuillères à soupe de moutarde forte
1 verre de vin blanc sec
3 échalotes, 1 gousse d’ail, thym
2 cuillères à soupe de crème fraîche
moutarde à l’ancienne, beurre et huile

Enduisez les morceaux de lapin de moutarde. Faites dorer les morceaux dans la cocotte à
feu moyen. Procédez en plusieurs fois si besoin. Une fois le lapin doré, retirez du feu et
réservez dans un plat. Ajoutez alors l'échalote grossièrement hachée, l’ail, puis un verre de
vin blanc, le thym, le sel et le poivre. Montez le feu et grattez tous les sucs collés au fond de
la cocotte avec une cuillère en bois. Remettez les morceaux de lapin et baissez le feu.
Couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes. Lorsque la viande est cuite, débarrassez sur
une assiette. Ajoutez alors la cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne et la crème fraîche.
Mélangez pour bien émulsionner et remettez les morceaux de lapin, laissez-les s’enrober de
sauce. Servez sans attendre.
208
Lapin au citron
Ingrédients :
1 lapin coupé en morceaux 

3 citrons non traités 
3 oignons 
3 gousses d'ail 
4 brins de thym ou d'origan 
80 g d'olives noires, 15 cl de bouillon 
5 c à s d'huile d'olive 
1/2 c à c de graine de fenouil 
Sel et poivre
Frotter les morceaux de lapin avec un mélange de sel, poivre, ail haché fin et graines de
fenouil écrasées. Arroser de 2 jus de citron et 3 c à s d'huile d'olive. Couvrir et laisser
mariner 2 h au moins les morceaux de lapin, les faire dorer dans une cocotte avec 2 c à s
d'huile d'olive à feu vif. Ajouter les oignons émincés et laisser cuire 5 mn sans coloration.
Verser la marinade et le bouillon dans la cocotte, ajouter 2 brins de thym, sel et poivre.
Porter à ébullition et faire mijoter à couvert 45 mn .Couper le dernier citron en fins
quartiers et l'ajouter dans la cocotte 20 mn avant la fin de la cuisson, puis les olives 5 mn
avant. Répartir le lapin et sa garniture sur les assiettes, napper de jus et parsemer du reste
de thym émietté. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.
209
Lapin au muscat
Ingrédients :
1 beau lapin (1,5kg),
1/2 l de Muscat,
4 gousses d'ail,,sel, poivre, thym, sariette,
50 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile d'olive,
150 g de lard fumé, 10 olives noires
Couper le lapin en morceaux. Disposer les morceaux dans un plat creux, saler, poivrer, et
arroser de muscat. Laisser reposer une nuit au frais.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile. Egoutter les morceaux de lapin en
réservant la marinade; les dorer dans la cocotte sur toutes les faces puis jeter la graisse.
Mettre le lapin, arrosé du vin passé au tamis, dans la cocotte. Ajouter les gousses d'ail non
épluchées ainsi que le lard fumé coupé en lardons et les olives. Saler et poivrer. Couvrir et
laisser cuire 40 min à feu doux.
210
Lapin aux escargots
Ingrédients :
!
Lapin, oignons, coulis de tomates, ail,
farine, amandes effilées, cannelle,
laurier, thym, bouillon de
volaille,Banyuls, huile, sel et poivre.
Nettoyer les escargots, trempez-les dans une casserole d’eau froide.

Les ébouillanter à feu moyen.
Découper le lapin, salez et faites revenir les morceaux. Ajoutez l’oignon haché puis l’ail
et enfin le coulis de tomates. Quand la tomate a réduit, rajoutez les escargots avec les
aromates. Versez un peu de bouillon de volaille dans lequel vous délayez une cuillerée
de farine. Laisser mijoter à petit feu.
En fin de cuisson, rajoutez une picada réalisée avec les amandes et un demi-verre de
Banyuls. Rectifier l’assaisonnement.
Terminez avec 2 minutes supplémentaires de cuisson.
!
211
Lapin aux poivrons
Ingrédients :
2 lapins (de 1,2 kg),
100 g poitrine salée, 800 g de tomates,
150 g d'oignons, 350 g de poivrons

rouges,
8 gousses d'ail, 1 bouquet garni,
50 g d'échalotes 6 cl d'huile d'olive,
20 cl de vin blanc, sel, poivre du moulin
Découper "à cru" les lapins. Assaisonner. Monder, épépiner et concasser les tomates.
Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
Peler et tailler en lanières les poivrons grillés. Tailler la poitrine en lardons. Réaliser un
bouquet garni. Saisir les morceaux de lapin, réserver.
Réaliser un "sofregit" avec les lardons et les oignons. Ajouter les tomates concassées, les
poivrons, l'ail et le bouquet garni. Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec de l'eau. Ajouter le lapin. Laisser mijoter à couvert 45 minutes environ.
212
Lapin aux pruneaux
Ingrédients :
1 lapin entier découpé
10 oignons grelots, 60cl de vin rouge
3 tranches de pain d’épices
15 pruneaux dénoyautés, sel, poivre 
Epluchez les oignons grelots.

Faites chauffer de l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin avec les
oignons.
Lorsque tout est doré, couvrez de vin rouge.Ajoutez le pain d’épices émietté, les pruneaux
d’Agen. Salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 1 heure.
Laissez refroidir complètement la cocotte et entreposez au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, remettez sur feu doux et laissez mijoter encore 30 minutes.
213
Lapin aux raisins
Ingrédients :
1 beau lapin coupé en morceaux
1 grappe de raisin blanc
3 échalotes, 2 gousses d'ail, ciboulette
40 cl de bouillon de volaille (réalisé avec

un cube), 10 cl de vin blanc sec
3 cs d'huile d'olive, 2 cs de crème fraiche
sel, poivre
Faites dorer les morceaux de lapin en cocotte, et à feu pas trop fort pour éviter de brûler la
viande. Réservez.
Faites dorer dans cette même cocotte les échalotes ciselées et l'ail haché. Laisser fondre 5 mn
à feu doux sans trop colorer. Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Remettez les morceaux de
lapin,salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 40 mn en retournant la viande de temps en
temps. Lavez le raisin. Ajoutez les grains de raisin dans la cocotte ainsi que la crème
fraiche. Laissez cuire encore 5 mn. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Saupoudrez de
ciboulette ciselée. Servez bien chaud.
214
Lasagne à la bolognaise
Ingrédients :
plaques de pâtes à lasagne
600 g de sauce bolognaise
400 g de sauce béchamel
350 g de steak haché, 1 oignon
100 g de gruyère râpé 

 
Couper l'oignon en petits morceaux et faire revenir dans de l'huile d'olive.

Quand les oignons ont bien bruni, y ajouter les 350g de steak haché.
Faire cuire à feu moyen puis ajouter la sauce bolognaise.
Mélanger la sauce bolognaise faite précédemment avec la béchamel.
Puis dans un plat à gratin, verser une couche de cette préparation puis recouvrir de
pâtes à lasagne. Refaire la même chose jusqu'à épuisement de la sauce (environ 2 fois).
La dernière couche doit être une couche de béchamel.
Ajouter le gruyère râpé et faire cuire environ 45 min à 180° (th.6).
215
Lasagnes à la Napolitaine
Ingrédients :
300 de boeuf haché
1kg de tomate
1 oignon, persil plat
basilic, feuille de laurier
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Eplucher et ciseler l'oignon. Monder les tomates, puis les couper en 4 et les mixer. Faire
suer l'oignon 2 min, puis ajouter la viande. Cuire 2 min à feu vif, incorporer ensuite les
tomates hachées, le persil, le basilic et la feuille de laurier. Saler et poivrer, cuire 30 min.
Tailler des rondelles de mozzarella. Dans un plat à gratin, garnir le fond de sauce, puis
disposer des bandes de pâte à lasagne préalablement trempée dans de l'eau bouillante.
Déposer une couche de sauce et de mozzarella, puis parsemer le tout de parmesan râpé puis
de nouveau une couche de pâte à lasagne. Renouveler l'opération jusqu'en haut du plat
(terminer par le fromage pour le gratin). Enfourner ensuite à 200 °C durant 15 à 20 min.
216
Légumes du soleil au chèvre
Ingrédients :
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
80g de fromage de chèvre frais
2 oignons, 4 tomates
Lavez les poivrons et coupez-les en dés.

Émincez les oignons.
Coupez les tomates lavées en morceaux.
Dans une sauteuse, faites chauffer de l’huile et versez les poivrons avec les oignons.
Faites les confire et lorsque tous les légumes sont tendres ajoutez les tomates. Salez, poivrez
et laissez cuire 20-25 min jusqu’à obtenir une préparation bien cuite, voir compotée.
Versez dans des moules individuels et ajoutez la feta émiettée.
Enfournez pour 10 min le temps de faire fondre le fromage.
217
Légumes farcis
Ingrédients :
Courgettes, tomates, pommes de terre ... 

1 bouquet de persil 
1 tête d’ail 
1 à 2 œufs selon la grosseur 
huile de pépins de raisins
 
 
Laver les légumes. Les essuyer. Les couper dans le sens de la longueur. 
Les évider en gardant un centimètre de chair. 
Dans une poêle, les faire frire de tous côtés, délicatement et sans les abîmer. 
Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, la pulpe des légumes hachée, 1 ou deux
œufs, du sel, du poivre et 3 à 4 c. à soupe d’un mélange d’ail et de persil hachés (autant d’ail
que de persil). 
Bien mélanger cette farce. Farcir les courgettes, la farce doit dépasser un peu.
Ranger dans le plat allant au four. Enfourner à four moyen et laisser cuire demi-heure.
 
218
Linguini aux gambas
Ingrédients :
800 g de queues de gambas crues 

300 g de linguines (pâtes) 
1 oignon 
60 g de tomates séchées 
1 brin de romarin 
4 cuil. à soupe d’huile d’olive 
sel, poivre 
Décortiquez les gambas, salez, poivrez. Pelez les gousses d’ail et l’oignon, hachez-les
finement. Découpez les tomates séchées en petits morceaux, mettez-les dans un bol avec le
romarin, arrosez avec 2 cuil. à soupe d’huile et laissez macérer. 
Faites cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet.  
Faites chauffer l’huile restante à feu vif dans une sauteuse, ajoutez les gambas, le hachis
d’oignon et d’ail, salez, poivrez et faites sauter 4 min en mélangeant. 
Egouttez les pâtes, mettez-les dans la sauteuse, ajoutez les tomates.
Mélangez bien, rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.
219
Lotte à l’américaine
Ingrédients :
1 kg de filets de lotte
1 petite boite de tomates pelées
25 cl de vin blanc sec, 1 petit verre de Marc

de Banyuls
3 échalotes pelées et ciselées, persil
1 pincée de piment d'Espelette
huile d'olive, sel, poivre, concentré de

tomates
Découpez votre filet de lotte en morceaux réguliers. Dans une cocotte, faites chauffer à feu
vif 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poisson et faites le revenir sur toutes les
faces jusqu'à ce qu'il rende son eau. Retirez la cocotte du feu, versez le cognac, faites
flamber. Réservez les morceaux de lotte. Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les échalotes
ciselées. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite les tomates égouttées, épépinées et
coupées en morceaux, le concentré de tomates, le vin blanc, le piment de Cayenne, le sel et le
poivre. Amenez à ébullition et faites réduire la sauce une quinzaine de minutes. Goûtez et
rectifiez l'assaisonnement si besoin. Remettez alors les morceaux de poisson et faites cuire
encore 10 minutes .Servir chaud parsemé de persil avec un riz blanc.
220
Loup au four
Ingrédients :
1 loup d’un kilo
2 tomates
4 pommes de terre
2 citrons / 1 oignon
2 dl d’huile d’olive
sel et poivre
fenouil sauvage
Vider, nettoyer et écailler le loup. Glisser à l’intérieur du poisson le fenouil en branches

ainsi que deux rondelles de citron. Saler poivrer enduire le loup avec 2 cuillères d’huile
d’olive. Couper les tomates, le citron, l’oignon en rondelles. Eplucher les pommes de terre,
les couper en tranches très fines. Dans un grand plat allant au four , verser l’huile d’olive,
autant d’eau et le jus d’un citron.
Dans le fond du plat dresser l’oignon émincé, les pommes de terre en alternant avec les
tomates et quelques tranches de citron. Poser le loup dessus, saler, poivrer et faire cuire à
four chaud 230°C pendant 30 minutes. 
221
Loup en croûte de sel
Ingrédients :
1 loup
2 kg de sel de Guérande
2 blancs d'oeufs
herbes aromatiques (thym, laurier, et toutes
celles que vous aimez...)
Videz le loup mais ne l'écaillez pas.

Battez légèrement les 2 blancs d'oeufs et mélangez avec le sel.
Fourrez le loup avec toutes les herbes.
Mettez le loup dans le plat à four. Enrobez le loup avec le mélange sel et oeufs de manière
à le cacher complètement.
Placez le plat au four préchauffé à thermostat 7.
Laissez cuire environ 30 mn (à adapter suivant grosseur).
Présentez tel quel sur la table, cassez la croûte et servez. 
222
Lotte aux poireaux
Ingrédients :
1 kg de queue de lotte
3 poireaux
1 verre de bouillon de poule
4 échalotes, estragon
concentré de tomates, huile d’olive
1 pincée de noix de muscade râpée
1 grosse noix de beurre
sel, et poivre 5 baies.
Faites frire les morceaux de lotte 8 à 10 mn en les tournant jusqu’à coloration.

Salez, poivrez et réservez.
Faites cuire les poireaux 8 à 10 minutes dans une casserole d’eau salée et égouttez.
Pendant ce temps, avec un mélange d’huile et de beurre, mettez les échalotes à blondir 5
minutes dans la sauteuse sur feu moyen. Ajoutez le vin, l’estragon et laissez réduire de
moitié à feu doux. Rajoutez la lotte, quelques confetti de poireaux, le bouillon de poule,
une cuillère de concentré de tomates, la muscade et laissez mijoter, couvercle posé en biais,
durant 10 à 15 minutes. Servir chaud sur un lit de poireaux.
!
!
223
Magret de canard aux échalotes et aux cèpes
Ingrédients :
2 beaux magrets de canard
20 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de gingembre râpé
échalotes,,cèpes
huile d'olive, ail et persil
Peler et couper les échalotes en petits quartiers, et les faire fondre dans 20 g de beurre.
Ajouter le miel et le gingembre râpé. Laisser confire en remuant de temps en temps.
Dans une autre poêle, faîtes cuire les cèpes émincés en lamelles assez épaisses, avec huile
d'olive, sel et poivre. En fin de cuisson, rajouter la persillade.
Pendant ce temps, incisez le côté gras des magrets, et les faire cuire à feu vif, dans une
poêle, jusqu'à ce que la matière grasse soit presque fondue. Retourner les magrets et les
faire cuire pendant 3 à 4 minutes environ. Saler et poivrer. Couper les magrets, en
tranches assez épaisses, et les servir avec les échalotes confites et quelques cèpes.
!
 
224
Magret de canard aux figues
Ingrédients :
1 magret de canard  
6 figues fraîches  
2 c. à s. de miel
1/2 verre de Banyuls  
1 noix de beurre
Dans une poêle chaude, mettre le magret coté gras à cuire 10 minutes.  
Au bout des 10 minutes de cuisson du magret, le retourner et le faire cuire 5 min côté chair.  
Enlever le magret de la poêle, saler, poivrer et mettre entre 2 assiettes.  
Pendant ce temps faire cuire les figues dans le beurre, ajouter le miel et le Banyuls, bien
mélanger et laisser réduire 2 min.  
Couper en lanières votre magret. Dresser en nappant de sauce.
Servir avec du riz blanc. 
225
Magret de canard aux panais
Ingrédients :
1 magret de canard
500 g de panais
huile d'olive
cannelle,sel,poivre
beurre
Eplucher les panais avec un économe.

Les laver dans une eau citronnée ,les égoutter; les couper en rondelles.
Dans une sauteuse, mettre 2 cuillères d'huile d'olive et faire revenir les panais, couvrir et
laisser mijoter 15mn.Ajouter une belle noix de beurre.
Saler, poivrer et parsemer de cannelle moulue.
Inciser la peau du magret de façon à obtenir un quadrillage régulier et profond.
Disposer le magret côté peau dans une poêle à feu doux, laisser dorer le magret pendant 5
à 7 mn suivant la cuisson désirée, enlever la graisse régulièrement.
Dresser les tranches de magret avec les panais autour.
226
Magret de canard aux pêches et amandes rôties
Ingrédients :
2 beaux magrets de canard
4 pêches jaunes
2 cuillères à soupe de miel
1 poignée d'amandes effilées
1 filet de jus de citron
fleur de sel
Cuire les magrets à feu vif dans une poêle (côté peau) le gras va fondre petit à petit. Vider
la graisse au fur et à mesure. Lorsque le gras est fondu, retourner les magrets et les cuire
quelques minutes de l'autre côté. Ils doivent rester bien rosés. Sortir les magrets et les
réserver entre deux assiettes pour les garder chauds. Pendant ce temps dans une autre
poêle, dans un peu de beurre, faire revenir les pêches épluchées et coupées en quartiers.
Ajouter le miel, le jus de citron et les amandes effilées. Bien faire revenir le tout.
Lorsque les pêches sont fondantes (mais pas réduites en compote) remettre les magrets
dans cette poêle avec les pêches et laisser mijoter quelques secondes juste pour réchauffer
la viande.
227
Magret de canard séché au piment d'Espelette et romarin
Ingrédients :
!
1 beau magret de canard frais,  
du gros sel de préférence de Guérande,  
1 cuillerée à soupe de piment d'Espelette,  
2 cuillerée à soupe de romarin séché.
Déposer le magret dans une boîte, côté chair au dessus. Recouvrir le magret de gros sel,  
et le laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit ou une journée.Retirer ensuite le
gros sel, et passer le magret sous l'eau afin de retirer le sel. Essuyer le bien avec du papier
absorbant, et le couvrir des épices (ici piment d'Espelette et romarin). Presser les épices sur
la chair du magret afin qu'elles adhèrent bien, et que la chair soit bien recouverte.
Déposer le magret dans un torchon sec et propre, et l'enfermer dedans sans le serrer.
Placer le tout dans le bac à légumes en bas du réfrigérateur,  
et attendre au minimum 15 jours au mieux 3 semaines avant de le déguster.
Il se conserve facilement 1 mois au réfrigérateur enveloppé dans le torchon
228
Mar i muntanya
Ingrédients :
!
1 poulet cuit et découpé, 1 lapin découpé, 1 joue de
porc découpée, 1 pied de porc cuit à l'eau et
partagé en 2, 50 escargots, 6 tranches de lotte, 12
langoustines, 12 gambas, 30 soupions, 3 gros
encornets taillé en lamelles, 3 gros oignons, 6
tomates, 24 moules, champignons de saison, laurier,
thym, cannelle, sel, poivre, 10 cl de Rivesaltes
Assaisonnez le lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle, faites revenir à l'huile d'olive.
Même chose pour la joue de porc. Quand les morceaux sont bien dorés, réservez les. Dans la
même huile, faites dorer l'oignon, ajoutez les tomates pelées et coupées en dés. Ajoutez le
laurier, le thym, le sel, le poivre, et un peu de cannelle. Laissez fondre la tomate. Ajoutez le
poulet, le lapin et la joue, et 3 minutes après le Rivesaltes vieille réserve. Quand la sauce a
un peu réduit, couvrez la viande avec de l'eau ou du bouillon de légumes. Laissez cuire à
petit bouillon pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les escargots à l'eau.
Poêlez les champignons. Faites revenir l'un après l'autre les calamars, les soupions, la lotte,
et les gambas.
229
Intégrez tous ces ingrédients dans la préparation ainsi que le pied de porc, les langoustines
et les moules, laissez cuire 15 minutes à feu moyen en surveillant le niveau du liquide et en
remuant de temps en temps. Pendants ce temps, préparez la Picada en hachant menu les
ingrédients qui la compose après avoir fait frire la tranche de pain à l'huile d'olive. Salez
puis malaxez pour obtenir une pâte homogène. Délayez avec un peu de sauce du plat et
rajoutez la dans cette sauce 10 minutes maxi avant de servir. Servir très chaud dans un plat
en terre gardant la chaleur.
230
Marbré au chocolat
Ingrédients :
100 g de chocolat noir / 10 cl de
lait ou de crème liquide / 3 oeufs /
80 g de sucre en poudre / 1 sachet
de sucre vanillé / 100 g de beurre
ramolli / 150 g de farine fluide / 1/2
sachet de levure / 1 pincée de sel.
Hacher le chocolat et le mettre à fondre au bain-marie avec le lait. Casser les oeufs en
séparant les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre en
poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le sucre vanillé, le lait ou la crème
liquide puis le beurre ramolli et fouetter le tout. Verser la farine, la levure et le sel, puis
mélanger à nouveau. Battre les blancs en neige. Incorporer les très délicatement à la pâte
avec une cuillère en bois, puis séparer le mélange en deux portions égales. Incorporer le
chocolat fondu à l’une des deux portions de pâte.
Beurrer et fariner le moule sauf s’il est en silicone. Remplir en alternant une couche de
pâte chocolatée et une couche de pâte vanillée qui se distingueront à la cuisson, puis
enfourner pour 20 minutes.. 
231
Mel i mato
Ingrédients :
!
4 matos frais (fromage cerdan)
miel de nos montagnes
pâte de coing artisanale
cerneaux de noix
Démoulez les matos. Destructurez.

Dans chaque assiette dressez le mato en portion individuelle, mais en vrac, sur une
bande de pâte de coing.
Faites couler le miel abondamment pour recouvrir le mato.
Accompagnez de cerneaux de noix.
232
Melon vert et sa chiffonade de serrano
Ingrédients :
!
2 melons vert d’Espagne
8 tranches fines de jambon serrano
Laver les melons. Découpez en tranches égales. Epépinez. Réserver au frais.

Oter la couenne et le gras du jambon.
Réaliser les lanières de jambon serrano en déchirant les tranches de jambon dans le
sens de la longueur. Déposer ces bandes de jambon à cheval sur chaque tranche de
jambon. Avec 2 tranches de melon, réaliser des cubes. Entourer les cubes de jambon et
piquer avec un pique en bois. Réserver le tout au réfrigérateur. Servir bien frais.
233
Merlu en sauce verte
Ingrédients :
4 tranches ou filets de merlu 
un peu de farine 
1 bouquet de basilic 
4 échalotes 
2 c. à s. de crème fraiche 
huile d’olive 
1c. à s. de fumet de poisson 
sel , poivre
Peler et émincer les échalotes. Ciseler le basilic. 

Dans une poêle ,faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive. 
Ajouter le fumet de poisson puis 50cl d’eau et laisser réduire. Fariner le poisson et le
faire cuire dans une autre poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter aux mélanges
échalote ,le basilic ciselé puis la crème fraiche, laisser cuire 5min. Mettre ce mélange
dans un mixeur pour obtenir une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser le merlu sur une assiette avec un peu de sauce verte et une timbale de riz.
234
Mi-cuit
Ingrédients :
110 g de chocolat noir / 90 g de
beurre / 120 g de sucre
semoule / 3 oeufs / 40 g de
farine
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes à environ 50°.

Mettre les oeufs et le sucre dans un bol , fouetter jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Verser ensuite le mélange chocolat beurre fondu puis ajouter la farine tamisée. Mélanger
au fouet pour obtenir un mélange homogène.
Dresser à l’aide d’une cuillère dans des timbales en aluminium beurrées et farinées au 3/4
de leur hauteur.
Cuire dans un four préchauffé à 190° pendant 5 minutes. Réserver 5 minutes sur une
grille.
Démouler et servir tiède. 
235
Milkshake à la menthe
Ingrédients :
30 cl de lait
2 boules de glace vanille
feuilles de menthe
sirop de menthe blanche
Versez 30 cl de lait.
Ajoutez 4 cuillères à soupe de sirop de menthe forte sans colorant artificiel
Ajoutez 2 boules de glace vanille
Mixez 20 secondes à vitesse 1, et 10 secondes à vitesse 2.
Servez mousseux dans un grand verre avec une décoration de feuilles de menthe.
236
Mille-feuilles d’aubergines
Ingrédients :
!
4 aubergines grillées
saumon fumé
oignons, ciboulette
huile d’olive
sel, poivre 5 baies
Couper les aubergines en tranches pas trop épaisses.

Badigeonnez avec un pinceau chaque tranche recto-verso, avec de l'huile d'olive,
assaisonnée de sel et de poivre 5 baies.
Les faire revenir dans une poêle à sec. Les déposer sur du papier absorbant pour les
égoutter. Couper en deux les tranches de saumon fumé.Peler et émincer très finement les
oignons. Ciseler la ciboulette. Déposer en couches les aubergines, le saumon, les oignons et
la ciboulette. Donner un tour de moulin à poivre entre chaque couche.
Servir tiède ou froid 
237
Montecaos
Ingrédients :
!
1kg de farine
500g de sucre fin
500g de beurre
1 pincée de bicarbonate (ou levure)
le jus et le zeste d'un citron jaune.
Travaillez le beurre et le sucre puis ajoutez le zeste et le jus de citron.

Mélangez bien. Ajoutez la farine, le sel et la levure par petite quantité.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte qui permet d’obtenir des petites boules.
Formez des boules, coupez chacune d’elles en 2. Posez chaque moitié sur 1 plaque farinée.
Appuyez avec le pouce au centre pour former une petite cavité. Saupoudrer d’un peu de
cannelle en poudre. Faire cuire 15 min environ à th 160-170° .
Les biscuits vont gonfler et se craqueler ils doivent être blancs en surface et à peine dorés
en bas. Surveillez la cuisson car ils sont meilleurs lorsqu'ils sont friables et pas trop cuits. 
238
Morue à la samfaina
Ingrédients :
!
800 g de filets de morue 150 g de dés
de jambon 8 poivrons 6 tomates
mûres pelées et épépinées 2
aubergines 1 courgette 1 gros oignon
2 ails 1 dl de bouillon de poisson 1
verre de vin blanc huile d'olive 2
feuilles de laurier sel poivre
Laisser dessaler la morue toute la nuit, en changeant l'eau à deux reprises. Couper en huit
morceaux et les dorer dans une terrine avec de l'huile. Ensuite, ajouter le jambon, l'ail et
l'oignon, ce dernier coupé en fines lamelles. Laisser revenir jusqu'à ce que l'oignon soit
doré, puis ajouter la tomate en morceaux, qu'on fera frire, et le vin. Dans une poêle à
part, faire frire les courgettes et les aubergines, préalablement pelées et coupées de
manière uniforme, en lamelles longues et fines, et incorporer dans la terrine. Répéter
l'opération avec les poivrons et, enfin, ajouter les feuilles de laurier et une louche de
bouillon chaud. Goûter et assaisonner. Terminer la cuisson, avec le récipient couvert et à
feu lent pendant environ un quart d'heure. 
239
Moules à la marinière
Ingrédients :
!
4 litres de moules nettoyées
30 g de beurre
2 échalotes
un verre de vin blanc sec
1 cuillère à café rase de farine
ail, persil
sel et poivre, piment d’Espelette
Mettez les moules dans une cocotte avec 1 noix de beurre, l’ail et les échalotes hachées et
le vin blanc. Faites-les ouvrir dans la cocotte couverte, sur feu vif pendant quelques
minutes. Mélangez 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Dès qu'elles sont ouvertes, retirez les
moules de la cocotte en conservant le jus de la cuisson. Déposez-les dans 1 plat creux et
gardez-les au chaud.Remettez le jus sur le feu. Malaxez avec 1 fourchette 1 cuillerée à
café de farine avec le même volume de beurre ou de margarine. Incorporez le tout au
jus de la cuisson des moules sur le feu. Laissez bouillir un instant. Salez poivrez.
Versez sur les moules. Saupoudrez de persil haché et servez.
!
240
Mouna oranaise
Ingrédients :
1 kg farine
80g levure de boulanger
4 oeufs entiers, 150 g beurre
300g sucre en poudre,1 pincée Sel
1 sachet sucre vanillé
1 verre rhum,1 c. à s. anisette
1 c. à s. d’eau de fleur d'oranger
2 oranges et 1 citron (zeste et jus)
8 cl ou 1/2 verre d'huile
1 petit bol de lait
Délayer dans un 1/2 bol de lait tiède la levure. La mélanger en pétrissant lentement
avec 3 c. à s. de farine. Laissez lever 2 h. Dans un récipient , casser les oeufs, mélanger
les sucres, le beurre fondu, l'huile et le lait. Mettre tous les parfums, ajouter le levain
puis la farine peu à peu, et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus (15 mn
environ, ou alors utiliser un robot). Diviser la pâte en 4 et laisser lever 5 h. Ce temps
écoulé, faire des incisions sur le dessus des mounas. Les dorer au jaune d'oeuf et
saupoudrer de sucre concassé. Enfourner à 140, 160°C(th. 6). pendant 45 minutes.
241
Moussaka
Ingrédients :
2 aubergines, 2 oignons 
huile d'olive, 2 gousses d'ail 
500 g d’agneau haché 
2 c. à s. de purée de tomates 
1 c. à s. de persil haché 
sel et poivre 
1 demi-cube de bouillon 
2 pommes de terre 
2 tomates
Faites dorer les tranches d'aubergine à l'huile d'olive des deux côtés. Egouttez-les
soigneusement sur du papier absorbant. Dans une poêle, faites revenir la viande,
l'oignon et l'ail hachés dans un peu d'huile. Ajoutez la purée de tomates, le persil,
l'assaisonnement et le bouillon. Remuez sans arrêt pendant 15mn de cuisson.
Dans un plat profond allant au four, disposez une couche de viande à la tomate, une
couche d'aubergines. Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait.
Assaisonnez, ajoutez les jaunes d'oeufs hors du feu et le râpé. Versez cette sauce dans le
plat et passez à four chaud pendant 40 min. Servez bien chaud
!
242
Mousse au chocolat
Ingrédients :
!
200 g de chocolat noir dessert 70%
4 oeufs, jaunes et blancs séparés
Une pincée de sel
Fondre le chocolat doucement dans un bain-marie, en remuant à l'occasion. Quand le

chocolat est fondu, ajouter les jaunes d'oeuf et bien mélanger.
Monter les blancs d'oeuf avec la pincée de sel. Incorporer au mélange de chocolat en
plusieurs fois, bien délicatement avec une spatule souple, pour ne pas casser les blancs et
les incorporer délicatement au chocolat.
Verser dans un grand bol ou 4 ramequins et mettre au réfrigérateur, toute une journée
et déguster avec plaisir.
243
Mousse aux fraises
Ingrédients :
!
400 g de fraises 
100 g de sucre glace  
5 blancs d'œufs  
1 c. à s. de jus de citron frais 
feuilles de menthe fraiche
Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les finement avec des feuilles de menthe, la moitié
du sucre glace et le jus de citron. Laissez égoutter dans une passoire fine le temps de
monter les blancs. 
Montez les blancs d'œufs en meringue avec le reste du sucre glace. 
Incorporez délicatement la purée de fraises aux blancs d'œufs meringués.
Répartissez la préparation dans des coupes à dessert, ajoutez le jus des fraises,
quelques tranches de fraises, une feuille de menthe et servez aussitôt.
244
Navarin d’agneau
Ingrédients :
400g d’épaule d’agneau
4cl d’huile
30g de beurre clarifié
1,5kg de légumes de saison
20cl de vin rouge des Corbères
ciboulette, persil
Piment d’espelette
Sel et poivre
Laver, éplucher, tailler les légumes choisis.

Cuire à la vapeur ou au micro-ondes, l’important étant de conserver la saveur de chaque
légume.
Découper l’agneau en dés. Saisir dans le beurre clarifié, assaisonner.
Bien décoller les sucs et laisser légèrement caraméliser.
Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire légèrement.
Ajouter les légumes, poursuivre un peu la cuisson.Servir avec du persil ciselé.
245
Niu
Ingrédients :
- petits pains ronds blancs.
- champignons frais
- ail
- persil
- sel
- poivre
- sobrassada
- oeufs
Enlever la partie supérieure des pains ronds et extraire la mie de leur centre.
Faites revenir les champignons dans une poêle avec de l’ail et du persil.
Découper des morceaux de sobrassada et les déposer au fond des pains. Placer au-dessus
les champignons puis déposer un jaune d’oeuf avec un peu de sel et de poivre.
Battre les oeufs en neige et en boucher généreusement l’ouverture des pains pour bien en
cacher la garniture.
Placer sur une plaque de four et mettre en cuisson 10 mn, pour permettre de réchauffer la
préparation, figer les blancs en neige et leur donner une dorure. Servir aussitôt.
!
246
Oeufs cocotte tomate
Ingrédients :
!
4 grosses tomates
4 oeufs
4 c. à c. de crème
sel, poivre
herbes de Provence
parmesan ou comté râpé
Couper le haut des tomates et les évider délicatement.Saler le fond des tomates et
retourner les tomates pour laisser le jus s'écouler pendant 10 mn.Mettre une cuillère de
crème au fond de chaque tomate. Casser un oeuf dans chaque tomate, ajouter des
herbes de Provence. Mettre au four pendant 20 mn (le blanc doit être pris et le jaune
doit rester coulant).
Servir chaud avec une salade et des mouillettes.
!
 
247
Oeufs pochés sur lit d’épinards
Ingrédients :
4 gros oeufs de ferme
200 g d’épinards frais équeutés et lavés
1 gousse d’ail pelée, sel
8 tranches de pain (ficelle) coupées en biseau.
eau additionnée de vinaigre de cornichons
Casser chaque oeuf dans un petit ramequin en veillant à conserver le jaune intact.
Verser doucement les oeufs cassés un par un dans une casserole d'eau vinaigrée
bouillante, ramener délicatement le blanc autour du jaune avec une cuillère, mais si les
oeufs sont bien frais, le blanc coagule autour du jaune spontanément.
Laisser cuire chaque oeuf 2 à 3 minutes selon la taille des oeufs.
Sortir les oeufs très délicatement avec une écumoire.
Déposer chaque oeuf poché sur un lit d'épinards poêlés.
Ajouter un peu de fleur de sel et de poivre.
Servir avec des mouillettes.
!
 
248
Oeufs frits aux pommes paille
Ingrédients :
4 gros oeufs de ferme
1kg de pommes de terre
1 gousse d’ail pelée, sel
Un poivron rouge
Un poivron vert
Huile de tournesol
Eplucher les pommes de terre et découper en julienne (pommes paille).

Faire réduire les poivrons découpés en lamelle dans un peu d’huile.
Préparer un bain d’huile de friture et tremper les pommes paille.
Faire frire les oeufs sur feu vif.
Retirer les pommes paille lorsqu’elles sont bien dorées, égoutter.
Dresser dans l’assiette en déposant quelques lamelles de poivrons, puis les pommes
paille et enfin les oeufs frits?
!
 
249
Oeufs durs farcis au surimi
Ingrédients :
!
Oeufs durs
Miettes de surimi
Mayonnaise
Poivre noir, sel fin
Piment d’espelette
Couper les oeufs durs en deux dans le sens de la longueur.

Retirer le jaune, le passer au tamis, puis mélanger avec les miettes de surimi et la
mayonnaise. Assaisonner.
Garnir les demi blancs d'oeufs de la préparation au surimi et dresser.
Saupoudre de piment d’Espelette.
Mettre au frais avant de servir.
 
250
Oeufs mimosa
Ingrédients :
!
1 jaune d'oeuf 
1 c à c de moutarde 
1 verre d' huile 
du sel et du poivre 
des oeufs durs 
1 boite de thon ou de crabe
Mettez le jaune d'oeuf avec la cuillère à café de moutarde dans un saladier. Délayer
peu à peu toute l'huile en minces filets sur les jaunes d'oeufs en battant au fouet.
L'huile s'incorpore et la mayonnaise commence à prendre.
Ajoutez à la fin le sel et le poivre. La mayonnaise est prête.
Coupez les oeufs durs en deux. Enlevez le jaune d'oeuf.
Ajoutez la chair de thon ou de crabe à la mayonnaise.
Remplissez l'intérieur des blancs d'oeufs avec la préparation. Rapez les jaunes d'oeufs
et répartissez à la surface des oeufs. Servir frais.
!
 
251
Oignons farcis au chèvre frais
Ingrédients :
200g de chèvre frais
2 càs de pignons de pin grillé
3 càs de parmesan fraichement râpé
1cc d’origan séché, 6 oignons
Chapelure, Poivre du moulin
Épluchez les oignons, coupez-les en 2.

Retirez les couches de l’oignon pour n’en garder que deux .
Vous obtenez ainsi une coque qui recevra la farce.
Émincez le reste des oignons finement et faites-les revenir dans une poêle avec un peu
d’huile.Mélangez le fromage de chèvre avec le parmesan, l’origan, les oignons cuits et les
pignons. Farcissez les coques d’oignon. Saupoudrez de chapelure et poivrez.
Déposez-les dans un plat à gratin, versez un fond d’eau et enfournez dans un four
préchauffé à 180°c pour 25 min.
252
Omelette à la morue
Ingrédients :
!
- 200 g de morue dessalée
- 2 oignons tendres
- 1 poivron vert
- 6 oeufs
- huile d'olive
- persil plat
Découper les oignons et de poivron vert en petits cubes. Verser un peu d’huile d’olive dans
le fond d’une poêle et faites revenir doucement l’oignon et le poivron.
Pocher la morue 2mn dans l’eau bouillante. Bien essorer puis effilocher.
Battre les oeufs dans un grand bol. Mélanger les oeufs avec l’oignon, le poivron et la
morue effilochée dans un saladier. Ajouter le persil ciselé.
Verser le tout dans la poêle chaude bien huilée et cuire l’omelette à feu moyen.
Surveiller la cuisson pour servir l’omelette encore baveuse à coeur.
253
Omelette aux crevettes et aux asperges
Ingrédients :
8 œufs
¼ de double crème liquide
100 g de crevettes roses
200 g d'asperges
Piment rouge frais (coupé)
Brin de coriandre
Sel et poivre
5 c. à s. d'huile d'olive
Mélangez les champignons, les asperges et les crevettes avec le piment. Ajoutez 2 c. à s.
d'huile d'olive vierge extra et une pincée de sel. Battez les œufs, mélangez avec la crème
liquide et la coriandre coupée. Ajoutez le mélange de champignons, d'asperges et de
crevettes et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez le reste de l'huile d'olive à
chauffer dans une poêle anti-adhésive. Ajoutez les œufs battus. Remuez doucement jusqu'à
cuisson quasi totale. Roulez l'omelette dans la poêle et laissez la cuisson se terminer
quelques minutes. Dressez l'omelette dans un plat et couvrez-la avant de servir.
254
Omelette aux épinards et au fromage
Ingrédients :
400 g d'épinards
8 œufs
poivre
1 pincée de muscade
1 morceau d’emmenthal
1 morceau de gorgonzola
1 c. à soupe d'huile de cuisson
Lavez et essorez bien les épinards.

Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette et assaisonnez-les avec le poivre et la
muscade. Coupez les fromages en petits morceaux.
Dans une grande poêle, faites chauffez l'huile à feu vif et déposez-y les épinards.
Lorsqu'ils sont un peu retombés (cela prend 1 à 2 minutes en les remuant), ajoutez les œufs
battus, puis les petits morceaux de fromage répartis dans la préparation.
Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'omelette soit encore un peu baveuse et que le
fromage ait fondu. Dégustez avec une tranche de pain grillé.
255
Ingrédients :
Ollade
10 g sagi, 1 garo (talon de jambon)
1 queue, 2 oreilles de cochon
2 jarrets, 1 pied de cochon
Boudin noir et saucisse
6 pommes de terre
1 cœur de choux vert
2 carottes, 1 blanc de poireaux
1 branche de céleri
100 g haricots cocos, 3 l. eau
Huile d’olive, sel, poivre
Dans une grande marmite, faire revenir le sagi et les légumes coupés en dés avec l’huile
d’olive.
Mouiller avec l’eau et mettre toute la viande à cuire pendant 1 h 30 à couvert.
Ajouter ensuite les haricots cocos et les choux verts coupés en 4.
Cuire encore pendant 1 h. Saler et poivrer. Ajouter les patates et cuisez encore 20mn.
Pour le dressage, mettre des tranches de saucisses et de boudin cuits et des pommes de terre
cuites à la vapeur.
256
Os à moelle au sel rose et aux brisures de cèpes
Ingrédients :
!
5 morceaux d’os à moelle
1 c. à s. de sel rose
3 lamelles de cèpes séchés
Préchauffer le four à 220°C.

Dans un moulin à épices, passer le sel et les cèpes séchés assez finement (pas assez fin chez
moi, je ferais mieux la prochaine fois, il y avait encore de gros cristaux de sel)
Disposer les os à moelle dans un plat à gratin, saupoudrer du mélange de sel et de cèpes
puis enfourner 20 mn environ.
Servir avec une tranche de pain grillé et une belle salade.
257
Osso bucco au Maury
Ingrédients :
4 osso bucco de veau 
1 tasse de raisins secs, abricots secs  
10 cl de Maury 
10 cl de bouillon de volaille 
20 cl de crème fraîche 
beurre, moutarde  
piment d'Espelette 
crème fraîche 
sel et poivre
Faites tremper les raisins dans le Maury pendant 2 heures. Faites revenir la viande
jusqu'à coloration puis enduisez de moutarde. Diminuez le feu et poursuivez la cuisson de
20 minutes. Salez et poivrez puis ajoutez les raisins et le Maury. Laissez mijoter une
minute puis réservez la viande au chaud. Ajoutez le bouillon, une pincée de poivre, de
piment d'Espelette et une de curry, laissez réduire. Ajoutez alors la crème fraîche et les
abricots égouttés et coupés en lanières.
Répartissez les pièces d’osso bucco sur les assiettes et nappez de sauce bien chaude.
258
Pa d’ous
Ingrédients :
!
1 l. de lait 
9 œufs 
25 grains de sucre dont 10 grains
pour le moule 
1 gousse de vanille
1 moule à flan et une jatte
légèrement plus grande
Parfumer le lait à la vanille : faites bouillir le lait une fois avec la gousse de vanille
fendue, puis retirer-la. Procédez de même si vous utilisez des grains d’anis étoilé ou une
écorce d’orange ou de citron. Si non verser directement dans le lait l’eau de fleur
d’oranger. 
Bien battre les œufs. Faire fondre 15 grains de sucre dans le lait et le rajouter aux œufs
battus. Dans le moule, faire un caramel avec 10 grains de sucre et un peu d’eau. Quand
le caramel est blond foncé, ajouter le mélange précédent. 
Le pa d’ous se fait cuire au four et au bain marie. On place le moule dans une jatte
contenant de l’eau. Laisser cuire une demi-heure environ. 
259
Paella à la mode de Cricrou
Ingrédients :
moules, calamars, gambas, langoustines,

chorizo, échine de porc, poitrine de porc
salée et poivrée, saucisse catalane, petits pois
et fonds d’artichaut surgelés, poivrons rouge,
citrons, safran, cube de concentré de
bouillon, concentré de tomate, thym, laurier,
persil, sel, poivre, huile.
Lavez les moules, faites-les ouvrir 3 min dans une

casserole à feu vif. Laissez-les en attente hors du
feu dans leur eau.
Épluchez puis hachez l’ail. Coupez l'échine et la

poitrine de porc en cubes. Découper la saucisse et
les poivrons en morceaux.
260
A feu moyen, faites rissoler tous ces
ingrédients à la cocotte avec les
morceaux de poulet dans 3 c. à soupe
d'huile. Coupez les calmars en
rondelles et ajoutez-les, ainsi que le
concentré de tomates, le laurier, le
safran, du sel et du poivre. Faites
mijoter le tout pendant 5 min à
couvert.
Filtrez l'eau des moules et ajoutez-la.
Laissez cuire 10 à 12 min, le temps de
préparer le riz. Complétez avec 2 l
d'eau. Portez ce bouillon à ébullition,
ajoutez les petits pois et les fonds
d'artichauts surgelés,
Faites chauffer le reste d'huile dans
la poêle à paella, ajoutez le riz en
remuant avec une cuillère en bois,
jusqu'à ce qu'il soit translucide et
brillant.
261
Versez tout le bouillon par
louchées, disposez les ingrédients
: viandes, calmars et légumes.
Parsemez d'ail pelé et haché avec
le persil, ajoutez le chorizo coupé
en rondelles. Remuez avec la
cuillère en bois.
Laissez cuire la paella à découvert

pendant 15 min à feu moyen.
Garnissez de moules, de
langoustines et de rondelles de
citron. Couvrez, laissez reposer
hors du feu pendant 5 min.
Présentez la paella à table dans

son plat de cuisson.
262
Palets de pommes de terre
Ingrédients :
4 patates pelées et râpées
1 oignon émincé façon râpé
2 œufs
1 c. à soupe de farine
Sel et poivre
3 c. à soupe d’huile
Bien égoutter les patates et les oignons sur du papier absorbant puis mélanger
ensemble. Battre les œufs avec la farine et ajouter les patates.
Saler et poivrer et mélanger jusqu’à consistance homogène.
Avec une fourchette, façonner la préparation en quatre galettes ou plusieurs petites, au
goût.
Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les galettes à feu moyen, environ
12 minutes de chaque côté.  
263
Pan Tumaca
Ingrédients :
!
4 tranches épaisses de pain de
campagne 
4 tomates très mûres 
huile d'olive, sel 
2 gousses d'ail
Faire griller les tranches de pain sur leur deux faces.

Frotter tout le pain avec une gousse d’ail (coupée en deux)
Couper les tomates en deux et frotter sur des tranches de pain en les imprégnant bien.
Saler et arroser avec l'huile d'olive. C'est prêt.
 
264
Pana cotta
Ingrédients :
!
40 cl de crème liquide entière.
2 cuillères à soupe crème épaisse
40 grammes de sucre.
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café
d'extrait de vanille.
3 feuilles de gélatine.
Avant tout, mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 bonnes minutes.
Dans une casserole mélanger la crème liquide, la crème épaisse, le sucre et la vanille. Puis
porter le mélange à ébullition. Passer à feu doux et laisser cuire cinq minutes.
Essorer la gélatine en la pressant dans la main afin d'en extraire l'eau. Ensuite ajouter
celle-ci dans la casserolle. Bien mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.
Verser la préparation soit dans un moule soit dans des portions individuelles (verrines,
ramequins, verres ...). Laisser reposer environ une heure à l'air ambiant, avant de mettre
au réfrigérateur une nuit complète.
265
Panellets de pinyo
Ingrédients :
!
1/2 kg. de poudre d’amandes
300gr. de sucre
3 oeufs
un zeste de citron
200 g de pignons
Avant tout, mélanger le sucre avec la poudre d’amandes et le zeste de citron.

Incorporer les oeufs un par un. Mélanger bien le tout et laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur.
Sortir la préparation et former des boules de pâte. Les dorer ensuite au jaune d’oeuf.
Dans un bol, battre un oeuf, y incorporer les pignons et laisser macérer une demi-heure.
Verser dans une assiette plate puis rouler les boules dans cette macération pour faire
adhérer les pignons sur leur surface.
Déposer sur une plaque recouverte de papier alu et mettre au four 4 à 6 mn pour obtenir
un joli doré grillé.
266
Ingrédients :
Pastilla au poulet
3 oignons, 1 gousse d'ail
1/2 c. à s. de gingembre
1/2 c. à s. de muscade
1/2 jus de citron, 4 oeufs
2 c. à s. de sucre
6 feuilles de brick
coriandre et persil frais
sucre glace, 50 g de beurre
Faire revenir les oignons et l'ail dans le beurre. Incorporer les épices et le poulet.Couvrir
d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter 30 mn. Ajouter les oeufs battus. Remuer tout
le temps et cuire 5 mn. Laisser refroidir.Allumer le four à 200°/th. 6. Beurrer un moule à
manqué.Badigeonner la première feuille de brick de beurre fondu. Tapisser le fond du
moule de cette feuille. Continuer de la même façon avec les 3 autres feuilles, jusqu'à
recouvrir entièrement le moule.Déposer la moitié du mélange de poulet dans le fond du
moule.Recouvrir de 2 autres feuilles de brick beurrées.Rajouter le reste du mélange de
poulet.Recouvrir de la dernière feuille de brick beurrée et replier les bords vers le
centre.Beurrer et cuire 20 mn. Retourner la pastilla sur un plat et remettre au four 10 m.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
267
Patates braves
Ingrédients :
!
4 grandes pommes de terre bouillies
1/2 oignon, 3 gousses d'ail
1 poivron coupé en dés
1 tasse de tomates naturelles écrasées
1 cuillère à café de farine
vinaigre, huile, sel
Emincer l'oignon et l'ail. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire cuire
l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent.Ajouter alors l'ail et les poivrons. Quand l'ail est
bien doré, retirer du feu. Bien mélanger à feu doux. Ajouter la tasse de tomate et laisser
cuire encore 5 mn tout en remuant. Ajouter le sucre et le sel. Dissoudre la farine dans un
demi verre d'eau et verser dans la sauce. Bien mélanger et recouvrir d'eau. Laisser cuire
15 mn. Verser la sauce dans un mixeur et mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène sans
morceaux. Couper les patates en morceaux de deux centimètres environ. Dans une poêle,
faire frire les morceaux de patates dans de l'huile bien chaude.Les déposer sur du papier
absorbant pour éliminer l'excédent d'huile. Déposer les patates dans une assiette ou un
bol et verser la sauce par dessus.
268
Patates rostides
Ingrédients :
!
600g de pommes de terre nouvelles
1 gros morceau de pain dur
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
Paprika
Sel, poivre
Persil haché

Réduire le pain en chapelure. Laver les pomme de terre, couper en deux les plus grosses et
les pré-cuire 15 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un saladier et ajouter le reste
des ingrédients. Bien mélanger. Disposer les pommes de terre sur la plaque du four,
enfourner et cuire environ 30 minutes en les tournant de temps en temps.
!
269
Pâté en croûte
Ingrédients :
2 pâtes feuilletées 1 poivron  

750 g de blanc de poulet 
250 g de jambon blanc 
250 g de saucisse 
40 g de pistaches émondées 
50 g d'olives noires dénoyautées 
2 œufs 
1 pincée de quatre-épices 
20 g de sel  
Poivre du moulin 
Beurrer et fariner le moule à cake. Installer les 2 pâtes sur le bord du moule afin qu'elles se
chevauchent au centre du moule.
Couper en lamelle toute la viande et retirer la "peau" des saucisses. Passer au mixer .
Assaisonner. Incorporer les autres ingrédients. Remplir le moule puis mettre en forme le
pâté. Refermer en repliant la pâte par dessus.
Faire deux trous sur le dessus du pâté croûte pour que la vapeur s'échappe du pâté sans le
percer. Pour bien tenir les trous ouvert, je vous conseille de faire 2 petites "cheminées" en
papier cartonnées de 3cm de haut et les insérer dans les trous.
Enfourner le pâté en croûte à 160°C (thermostat 4-5) pendant 2h30.
270
Pâtes au fenouil et aux gambas
Ingrédients :
500 g de pâtes
1 gros bulbe de fenouil (ou 2 petits)
1 oignon nouveau, 50 g de raisins secs
150 g de petites gambas décortiquées
30 g de pignons de pin
graines de sésame et de tournesol
1 c.à s. d’huile d’olive, sel, poivre 
Emincer finement l’oignon nouveau et sa tige. Faire chauffer l’huile d’olive dans une
sauteuse et y faire revenir l’oignon émincé. Emincer finement le bulbe de fenouil (réserver la
partie verte) et l’ajouter à l’oignon. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à feu doux
en ajoutant un peu d’eau si les légumes commencent à attacher. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet.
Ajouter les petites gambass et les raisins secs dans la sauteuse.
A la fin de la cuisson, ajouter les pignons de pin, les graines de sésame et les graines de
tournesol. Ciseler le vert du fenouil et l’ajouter dans la sauteuse.
Si vous le souhaitez, à la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter un peu de crème épaisse.

271
Pavé de cabillaud au fenouil
Ingrédients :
50 g d’échalote hachée
150 g de beurre froid découpé en dé
40 g de crème fraîche
2 bulbes de fenouil, 100 g de pois gourmands
4 pavés de cabillaud
2 cuillerées à soupe d’huile, sel et poivre. 
Versez dans une casserole l’échalote et 2 cuillerées à soupe d’eau. Faites réduire de 2/3,
ajoutez la crème fraîche et faites réduire de 1/3. Incorporez les dés de beurre petit à petit en
fouettant sur feu doux et sans laisser bouillir. Salez, poivrez et réservez. Nettoyez les bulbes
de fenouil et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur (réservez un peu de verdure).
Faites cuire le fenouil 10 minutes à la vapeur après avoir mis de la verdure dans l’eau du
cuit vapeur. Faites cuire les pois gourmands également à la vapeur. Faites chauffer l’huile
dans une grande poêle et faites-y cuire le poisson à feu doux des deux côtés.
Salez et poivrez. Retirez-les délicatement et dressez-les sur des assiettes.
Garnissez de fenouil et de pois gourmands, nappez le tout de beurre blanc.
272
Pavé de thon au poivre
Ingrédients :
4 pavés de thon de 200 g sans la peau
1 c.à s. de grains de poivre mélangés
1/2 c. à c. de grains de coriandre
1/2 c. à c. de poudre de piment d’Espelette
Huile d’olive, sel, 2 clous de girofle
4 branches de persil frais 
Faire frire le persil lavé et égoutté, le réserver sur du papier absorbant. Concasser très
grossièrement les grains de poivre, de coriandre et les clous de girofle, ajouter le piment
d’Espelette. Passer le thon préalablement huilé dans les épices en appuyant fermement du
plat de la main pour bien les faire adhérer à la chair. Cuire les pavés dans une poêle anti-
adhésive à l’huile d’olive à feu vif 5 min de chaque côté. Saler.
Servir immédiatement chaque pavé, le persil frit posé sur le dessus.
273
Pebronade
Ingrédients :
!
2 kg de tomates, pelées, coupées en gros cubes
20 piments verts doux, épépinés, coupés en 4
3 poivrons rouges, émincés
2 gros oignons haches, 4 gousses d’ail hachées
4 morceaux de sucre
romarin, laurier
sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive
Faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les piments, les poivrons et l’ail et faire revenir environ 10 minutes, sans laisser
roussir, jusqu’à ce que les poivrons ramollissent. Ajouter les tomates, les épices et aromates.
Laisser compoter doucement pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le mélange
devienne dense.
La pebronade se sert nature avec des oeufs frits, ou bien mélangée avec des oeufs brouillés.
274
Pebrots del padron
Ingrédients :
!
Pebrots del padrón
Ail
Huile d’olive
Sel de Guérande gros
Poivre 
Nettoyer les poivrons et les déposer dans la poêle avec un filet d’huile d’olive à feu
moyen. Couvrir. Quand ils ont pris une jolie couleur, ajouter l’ail effilé et le poivre.
Laisser cuire quelques minutes de plus avant de servir.
Assaisonner et décorer avec quelques grains de gros sel.
275
Penne à l’arrabiata
Ingrédients :
400 g de penne
2 gousses d'ail
2 ou 3 piments "oiseau"
1 cas de persil hâché frais
parmesan, pecorino
huile d'olive, sel
Mettez l'eau à bouillir dans un grand faitout.

Pendant ce temps, faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez-y les deux
gousses d'ail écrasées et les deux ou trois piments. Dès qu'ils sont dorés, enlevez-les de la
poêle. Versez les pennes dans l’eau. (On peut ajouter une ou deux gouttes d'huile pour
éviter qu'elles n'attachent). Ajoutez dans la poêle les tomates, coupées grossièrement, et
faites-les revenir, puis écrasez-les un peu. Joignez-y le persil haché à la fin de la cuisson.
Egouttez les pâtes après cuisson al dente .Mélangez penne et sauce dans un plat creux.
Ajoutez du parmesan et du pecorino râpés. Servez.
276
Perdreaux au raisin
Ingrédients :
2 perdreaux plumés et vidés
200g de grains de raisins
2 oignons, 150g de lardons
1 c. à s. de fond de volaille
20cl de jus de raisin
20cl de vin blanc sec
Herbes de Provence
½ c. à c. de mélange de poivres
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif et y jeter les perdreaux. Bien faire
dorer de tous côtés, puis les retirer de la cocotte.
Dans la même cocotte, faire dorer les lardons avec les oignons. Ajouter ensuite le fond de
volaille et mouiller avec le jus de raisin et le vin blanc. Ajouter les herbes de Provence et
remettre les perdrix. Ajouter enfin 2/3 des raisins, couvrir et laisser cuire 1 h.
Environ une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste des raisins.  
277
Pesto rouge
Ingrédients :
!
200 g de tomates fraîches à chair ferme,
10 tomates séchées conservées dans l’huile,
2 gousses d’ail, 1 bouquet de basilic frais,
100 g d’amandes fraîches,
3 c. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre noir
Nettoyez, pelez puis découpez les tomates en petits dés.

Egouttez les tomates séchées et coupez les en petits morceaux.
Faites cuire pendant 5 à 10 mn les amandes fraîches dans de l’eau bouillante. Stopper la
cuisson en les passant sous l’eau froide, les égoutter et les éplucher.
Hachez grossièrement le basilic et émincez finement les gousses d’ail.
Mixez l’ensemble à puissance maximale, en ajoutant au fur et à mesure l’huile d’olive.
Saler et poivrer généreusement, et bien mélanger.
278
Petits calamars à la botifarra
Ingrédients :
!
- 300 g de petits calamars
- 1 botifarra negre
- 2 oignons tendres
- huile d'olive
- ail haché
- persil plat
Vider et nettoyer les petits calamars. Emincer les oignons.

Sur une planxa, faire sauter les calamars, les oignons émincés et la botifarra dans un filet
d’huile d’olive. L’ail haché ne sera ajouté qu’en toute fin de cuisson.
Préparer une huile de persil ( en mixant du persil plat avec de l’huile d’olive).
Une fois cuits, déposer la botifarra en vrac au centre du plat de service et, pour les mettre
en valeur, les petits calamars au-dessus. Arroser d’huile de persil.
279
Petits pois à la catalane
Ingrédients :
!
1 kg de petits pois frais
4 tranches de poitrine fraîche.
1 morceau de botifarra negra.
Deux oignons.
Deux grains d’ail.
Eau, sel et huile 
Commencer par couper la poitrine en petits dés puis par la faire revenir avec une
goutte d’huile jusqu’à la roussir. Faire ensuite réduire l’oignon et l’ail hachés fins.
Lorsque l’oignon est transparent ajouter la poitrine et laissons cuire deux à trois
minutes..
Ajouter les petits pois (après les avoir triés et nettoyés à grande eau) avec la botifarra
negra coupée en dés et un petit peu d’eau.
Finir la cuisson à couvert jusqu’à obtenir la texture voulue pour les petits pois.
!
280
Pétoncles aux champignons et au muscat
Ingrédients :
!
500g de pétoncles
100g d'échalotes
200g de champignons (cèpes)
25 cl de muscat
100 g de Crème fraîche
beurre
cresson
sel, poivre
Pelez et ciselez les échalotes.
Nettoyez et émincez les champignons.
Faites-les revenir avec du beurre, puis ajoutez les échalotes et les pétoncles.
Laissez colorer puis déglacez avec le muscat. Ajoutez la crème fraîche.
Préchauffez le four à 180°C.
Versez cette préparation dans des ramequins ou des cocottes individuelles.
Enfournez pour 10 minutes. A la sortie du four, parsemez de cresson et servez.
!
281
Pilons de poulet texane
Ingrédients :
!
12 pilons de poulet
1/2 verre de ketchup
2 c. à s. de miel
5 cl de sauce soja
2 pincées de piment de Cayenne
1 c. à .s de gingembre
2 gousses d'ail, sel
2 c. à s. d'huile d'olive  
Dans un bol, mettre le ketchup, miel, sauce soja, piment de Cayenne, gingembre, l'ail et
le sel. Bien mélanger et réserver. Enlever la peau de vos pilons ou cuisses de poulet et
dans une grande poêle, chauffer l'huile et mettre vos morceaux de poulet.
Faire dorer de chaque côté, verser la sauce dessus et bien enrober les morceaux de
poulet, couvrir et cuire à feu moyen 20 minutes en brassant à l'occasion pour éviter que
vos morceaux brûlent dessous. Placer dans un plat à four.
Faire légèrement caraméliser vos morceaux sous le grill du four. Servir.
282
Pinchos morunos
Ingrédients :
!
1kg de viande de porc 
1 oignon 
Safran 
Sel, huile d’olive 
Cumin 
Paprika doux et piquant 
Persil 
Coriandre 
Coupez la viande en petits morceaux. Assaisonnez avec du sel. Ajoutez l’oignon coupé
en brunoise, le persil et la coriandre hachés. Incorporez le reste des épices et l’huile.
Laissez macérer quelques heures. 
Enfilez les morceaux de viande dans des brochettes en fer ou en bois puis faites les
griller les dans le barbecue ou frire dans une poêle.
Servir avec un taboulé.
!
!
283
Pintade à la catalane
Ingrédients :
!
une pintade 
4 tranches fines de ventrêche
20 gousses d'ail 
3 citrons 
10 cl de Rancio ou Banyuls 
20 cl de fond de veau 
sel, poivre 
Faites rôtir la pintade bardée avec la ventrêche pendant 50 minutes.

Blanchissez les gousses d'ail, épluchées et débarrassées de leur germe, pendant une
minute. Pelez les citrons à vif, levez les quartiers de deux d'entre eux, coupez le
troisième en lamelles. Blanchissez-les une minute également. Déglacez le plat de
cuisson avec le rancio ou le banyuls et le fond de veau. Laissez mijoter 10 minutes avant
de passer au chinois en pressant bien afin d'extraire tous les sucs. Versez cette sauce sur
les gousses d'ail et les citrons, remettez quelques minutes sur le feu, rectifiez
l'assaisonnement en salant et poivrant si besoin est. Arrosez la volaille de la sauce. 
Mettez alors les morceaux de citron de la sauce sur et autour de la pintade et laissez
chauffer 10 minutes avant de servir.
!
284
Piquillos
Ingrédients :
2 poivrons rouges
10 cl de crème légère
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de paprika doux, sel
brandade toute prête
piquillos
Pelez les poivrons après les avoir grillés au four. Coupez-les en lamelles et faites les fondre
doucement avec un peu d’huile d’olive (sans coloration). Salez, poivrez et laissez étuver à
couvert. Versez le poivron dans un mixer, ajoutez la crème, le paprika, le piment d’Espelette
et un peu de sel. Mixez jusqu’à obtenir un coulis.
Égouttez les piquillos, séchez-les avec un papier absorbant et farcissez-les de brandade à
l’aide d’une petite cuillère. Répartissez-les dans des petits plats à gratin individuels. Coulez
tout autour le coulis de poivrons. Passez à four doux quelques minutes pour réchauffer.
Servez avec le reste de coulis en saucière.
!
285
Pissaladière
Ingrédients :
1 pâte à pizza toute prête
1kg d'oignons, 1 c. à s. de câpres
12 olives noires dénoyautées
une trentaine de filets d'anchois
1 c. à s. d'herbes de Provence
huile d'olive, sel et poivre, sucre
Préchauffer les four à 240°C. Peler et émincer finement les oignons. Les faire fondre dans
une sauteuse avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les herbes de Provence et les
câpres. Laisser mijoter 20 mn à feu doux (les oignons doivent être tendres). Ajouter ensuite
une cuillère de sucre en poudre, mélanger et laisser encore mijoter 5 minutes. Laisser
tiédir. Dérouler la pâte à pizza. La recouvrir de préparation aux oignons. Disposer les
filets d'anchois égouttés sur les oignons. Enfourner la tarte 10 mn. Sortir ensuite la
pissaladière du four, parsemer d'olives, baisser le four th. 200°C et remettre la pissaladière
à cuire au four 10mn. Servir chaud, tiède ou froid.
286
Pizza à la frita et aux anchois
Ingrédients :
1 pâte à pizza toute prête
500g environ de frita =
(oignons, tomates, poivrons réduits)
10 olives
Etaler la pâte à pizza et la déposer sur un moule à tarte beurré ou directement dans la
lèche-frite du four (dans ce cas prévoir le double d’ingrédients, la pizza sera plus grande) 
Etaler une couche régulière d’1 à 2cm de frita sur la pâte. 
Faites cuire 20mn à 200° (adapter selon le four, la pizza ne doit pas être tout à fait cuite) 
Sortir la pizza du four et disposer dessus les anchois en quinconces. Mettre une olive noire à
chaque intersection (voir photo). Enfournez à nouveau pour 10mn. Attention à ce que les
filets d’anchois et les olives ne prennent pas un coup de chaud. 
Servez chaud, tiède ou même froid.
287
Pizza Tatin
Ingrédients :
5 à 6 tomates rondes
10 olives noires
5 feuilles de basilic
1cc d’origan séché
1 boule de mozzarella
1 pâte à pizza
Coupez les tomates en deux et déposez-les dans un moule à manquer, face bombée au
dessus.
Salez, poivrez. Saupoudrez de basilic ciselé, d’origan, d’olives coupées en morceaux.
Parsemez de mozzarella coupée en morceaux.
Recouvrez de la pâte à pizza.
Enfournez pour 25 min à 200°C.
!
288
Poêlée de chorizo aux pommes de terre
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre Béa
400 g de chorizo à griller
1 gros oignon de Toulouges
1 noisette de beurre
3 gousses d’ail,1 bouquet de persil
Huile d’olive, sel, poivre
Couper les pommes de terre Béa en morceaux puis les cuire à la vapeur ou à l’eau
bouillante salée sans les éplucher.
Faire griller les chorizos, puis les couper en tronçons de 2 cm.
Dès que la poêlée commence à dorer, ajouter une grosse pincée de persil haché, et les 3
gousses d’ail écrasées. Finir en ajoutant le chorizo.
289
Poêlée de Saint Jacques et gambas au riz noir
Ingrédients :
6 belles noix de Saint-Jacques
6 grosses gambas
riz noir, chorizo, échalotes
sel et poivre
curry et/ou safran
Rincer les noix de Saint-Jacques et les déposer sur une feuille de papier absorbant.
Décortiquer les gambas, ne conserver que les queues.
Dans une casserole, faire chauffer, à feu moyen, le chorizo avec les échalotes émincées
jusqu'à ce que l' échalote devienne translucide . Poursuivre la cuisson quelques minutes
toujours en remuant. Ajouter le riz puis peu à peu le bouillon.
Pendant cette cuisson, faire revenir à la poêle dans un filet d'huile d'olive les gambas qui
deviennent rapidement rosées. Ajouter les noix de Saint-Jacques et les poêler une minute
de chaque côté. Dresser en montant les Saint -Jacques et les gambas sur un lit de riz noir.
Décorer avec des feuilles de basilic et des chips de topinambours
290
Poires au vin
Ingrédients :
10 petites poires, pas trop mûres
1/4 litre de vin rouge
1/4 litre de Banyuls
1 gousse de vanille
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
Épluchez les poires, en prenant soin de garder entières avec la queue intacte. Rangez-les
dans une cocotte, avec le vin rouge, le Banyuls, le sucre en poudre, la gousse de vanille
partagée, le bâton de cannelle, et le clou de girofle.
Laissez cuire tout doucement pendant une bonne trentaine de minutes, en tournant les
poires de temps en temps.
Sortez les poires, que vous réservez dans un plat de service. Faites réduire un peu le jus de
cuisson, avant de le verser sur les poires. Servez les poires bien fraîches, arrosées du
liquide.
 
291
Poires pochées à la crème anglaise
Ingrédients :
4 poires, 1 gousse de vanille
250 g de sucre, 1 ½ litre d'eau
1 bâton de cannelle (facultatif)
4 jaunes d'oeuf
20 cl de crème liquide
25 cl de lait
Portez 1 ½ litre d'eau, 250 g de sucre, la gousse de vanille à ébullition.  

Posez les poires épluchées dans le sirop bouillant, ajouter éventuellement un bâton de
cannelle, baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes. Arrêtez la cuisson et laissez
les poires refroidir dans le sirop. Battez les 4 jaunes d'oeufs avec 140 g de sucre. Chauffez
la crème liquide avec le lait. Ajoutez progressivement la crème chaude sur les oeufs. Versez
la préparation dans une casserole, chauffez doucement en remuant sans cesse, quand le
mélange commence à épaissir enlever du feu. Laissez refroidir.  
Servez les poires avec de la crème anglaise, arrosez d'une c.à s. de sirop.
 
292
Poireaux au jambon et béchamel
Ingrédients :
4 poireaux de même taille (pas trop gros)
4 tranches de jambon Serrano
moutarde
sauce béchamel
Coupez le vert et la racine des poireaux pour obtenir 4 blancs de poireau de la même taille.
Faites bouillir une grande casserole d’eau, salez et ajoutez les blancs. Faites cuire pendant 8
à 10 min en fonction de la grosseur du poireau. Égouttez-les et réservez.
Etalez sur chaque tranche de jambon de la moutarde. Enroulez-les sur les poireaux.
Déposez le tout dans un plat à gratin et recouvrez de béchamel.
Faites préchauffer votre four à 180°C et laissez cuire 20 min, terminez la cuisson 5 min sous
le grill.
293
Poireaux sauce Romesco
Ingrédients :
1 kg de poireaux
poudre d’amandes
1 tête d’ail, 2 poivrons rouge
2 tomates bien mûres
50 g d’huile d’olive
15 g de vinaigre
1/2 tranche de pain grillé
sel, poivre
Cuire au four les gousses d’ail les poivrons et et les tomates.

Pelez et écrasez l’ensemble. Dans un mortier pilez le pain grillé puis mélangez avec la
poudre d’amande. Ajoutez aux légumes écrasés avec l’huile, le sel, le poivre et le
vinaigre et mixez le tout. Goûtez et rectifier l’assaisonnement.Laisser reposer la sauce
pendant au moins trois heures. Désépaississez à l’huile d’olive ci nécessaire.
Nettoyez épluchez et découpez les poireaux en éliminant la partie très verte.
Envelopper dans du papier aluminium et placer à four chaud 20 mn ( ou mieux sous un
de braises). Déballez et servez aussitôt accompagnés de la sauce Romesco.
!
294
Poivrons farcis à la viande
Ingrédients :
7-8 poivrons
400 g de viande hachée (porc+bœuf)
50 g riz
2 oignons, 1/2 kg sauce tomate
sel, poivre, beurre
2 c. d'huile d'olive, 2 c. à s. de farine
persil et aneth hachés
Laver et enlever le couvercle des poivrons. Mélanger la viande avec un oignon finement
haché, une cuillère à soupe d'huile, le riz, le persil haché et l'aneth, le poivre et le sel.
Bien mélanger le tout et utiliser ce mélange pour remplir les poivrons. Disposer dans un
plat à four. Faire revenir le deuxième oignon finement haché et la farine dans l'huile,
puis ajouter la sauce tomate. Ajouter le poivre et le sel. Après 5mn de cuisson, versez la
sauce dans le plat à four. Recouvrir les poivrons avec les chapeaux. Répandre un peu de
persil haché, puis placer au four pour cuire jusqu'à cuisson complète.
295
Poivrons farcis à l’espagnole
Ingrédients :
!
12 petits poivrons verts
400g d'encornets
Un petit verre (20cl) de riz
8 tranches de chorizo fort
1 oignon, 1 tomate
½ poivron rouge
Sel, thym, huile d'olive
Couper le haut des poivrons. Nettoyer les encornets et vider l'intérieur, les rincer sous un
jet d'eau froide puis les laisser s'égoutter. Émincer le corps et les tentacules. Couper les
tranches de chorizo en lamelles. Hacher l'oignon. Couper le poivron rouge en dés. Faire
revenir à l'huile d'olive les oignons, le poivron et les encornets à tour de rôle. Puis verser
le riz, ajouter les légumes, la tomate coupée en dés, les encornets, le chorizo, une pincée de
sel, de thym et 2 verres d'eau. Cuire 15 minutes.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. Préchauffer le four à 200°C.
Farcir les poivrons de riz et les entreposer dans un grand plat à four avec un filet d'huile
d'olive et un fond d'eau. Enfourner pour 20 minutes. Déguster chaud.
296
Pommes de terre au four farcies
Ingrédients :
2 c. a s. de crème épaisse allégée
100 g de jambon
1 oignon, 1 oeuf
quelques brins de persil
sel, poivre
Cuire les pommes de terre à l'eau pendant 10 mn à la vapeur. Faire revenir dans une
poêle les oignons émincés. Réserver. Couper en 2 les pommes de terre dans le sens de la
longueur. Creuser un peu, réserver la partie retirée.
Dans un saladier, écraser ces morceaux de pommes de terre, ajouter le fromage râpé,
Mettre la crème, le jambon coupé en petits morceaux et les oignons cuits. Ajouter l'oeuf.
Bien mélanger. Saler poivrer et mettre les brins de persil ciselés. Farcir 4 moitiés de
pommes de terre avec cette préparation. Mettre les 4 autres moitiés sur les premières.
Envelopper dans du papier alu. Mettre au four préchauffé à 180° pendant 10-15 min.
Déguster dès que cuit.
297
Pommes de terre farcies au thon
Ingrédients :
6 pommes de terre
1 boîte de thon au naturel
70 g de fromage frais ou fromage blanc
Des herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil,
persil) ou sèches
1 oignon moyen
50 g de gruyère
Sel, poivre ½ citron
Plonger les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée et porter à ébullition.
Laisser cuire environ ½ heure.
Pendant ce thon, égoutter et émietter le thon et le mettre dans un saladier. Ajouter
l’oignon et les herbes fraîches hachées finement puis le fromage frais et le gruyère râpé.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer.
Egoutter les pommes de terre et les laisser tiédir. Ôter le chapeau des pommes de terre
et creuser légèrement. Garnir de la préparation au thon et repasser sous le grill du four.
298
Pommes de terre rôties sous la cendre
Ingrédients :
!
10 pommes de terre
Du papier aluminium
200 g de crème fraîche épaisse
Du sel aux herbes (Herbamare
pour moi)
Ciboulette
Nettoyer les pommes de terre, sans les éplucher. Rouler chaque pomme de terre de
papier d’aluminium. Disposer ces pommes de terre sous la braise dans la cendre de
votre barbecue et les recouvrir de cette cendre.
Laisser cuire, selon les barbecues, de 20 à 45 mn. Préparez la sauce à la crème : dans un
bol, déposer la crème fraîche, saler, puis ciseler finement la ciboulette.Mélanger.
Lorsque les pommes de terre sont cuites (vérifier la cuisson en les piquant
régulièrement), couper les pommes de terre en 2 et verser une cuillerée de crème.
299
Porc aux pousses de bambou et champignons noirs
Ingrédients :
800 g de filet porc en lamelles
1/2 boîte d'ananas en tranches
200 g de pousses de bambous
100 g de champignons noirs
3 cuillères à soupe de maïzena
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 gousses d'ail
sel, sucre en poudre
4 c. à s. d'huile d'arachide
Dans un saladier, mélangez la moitié de la maïzena, la sauce soja .

Ajoutez les lamelles de porc et laissez mariner 30 mn . Faites chauffer l'huile dans un
Wok ou une grande poêle. Ajoutez l'ail écrasé, puis les lamelles de porc égouttées.Faites
revenir le tout à feu vif. Ajoutez ensuite des cubes d'ananas. Laissez cuire à feu vif
pendant 5 mn.Ajoutez les pousses de bambous et laissez cuire encore 10 mn à feu
moyen. Pendant ce temps, mettez le reste de maïzena (délayée dans un peu d'eau), le sel,
le sucre et 1 verre d'eau dans une casserole.Portez doucement à ébullition et laissez
cuire 2 mn.Au moment de servir, incorporez la sauce au contenu de la poêle.Parsemez
le tout d'une pincée de coriandre fraiche pour décorer.
300
Pot au feu
Ingrédients :
8 carottes, 2 poireaux
Une ½ botte de céleri branche
8 navets, 2 oignons
1 gousse d’ail, 6 baies de genièvre
1 bouquet garni, 3 clous de girofles
2 cubes de bouillon de boeuf
1 kg de jarret de boeuf
4 os à moelle
Eplucher et laver les pommes de terre. Réservez. Nettoyer, éplucher et tronçonner tous les
autres légumes. Placer les dans un autocuiseur. Couvrir d’eau, ajouter les baies de
genièvre, l’ail, le bouquet garni et les cubes de bouillon de bœuf. Fermer et cuire pendant
10 mn après le sifflement de la soupape. Egoutter et débarrasser les légumes. Plonger la
viande dans le liquide. Fermer et cuire pendant 30 mn après le sifflement de la soupape.
Couper en ¼. Cuire dans une eau, au départ froide et salée, pendant 15 à 20 mn.
Egoutter.Une fois la viande cuite, rajouter tous les légumes et les os à moelle. Cuire
pendant 10 minutes à découvert et servir aussitôt avec des condiments (moutarde,
cornichon). Saupoudrer les os à moelle de fleur de sel.
301
Potage de poireaux et pommes de terre
Ingrédients :
300 g de morceaux de morue dessalée
(facultatif)
2 poireaux
2 carottes
3 gousses d'ail
1 oignon
Huile d'olive
Sel
Placer les morceaux de morue dans une poêle remplie d'eau froide et porter à
ébullition. Une fois en ébullition, retirer du feu et égoutter la morue.
Dans une autre poêle, faire chauffer de l'huile et faire cuire les poireaux (parties
blanches) et l'oignon. Ajouter les pommes de terre et les carottes et l'eau dans laquelle
la morue a été cuite. Faire cuire à feu doux. Lorsque les pommes de terre sont tendres,
ajouter les morceaux de morue. Laisser cuire à feu doux. En attendant, faire cuire l'ail
puis l'ajouter au bouillon au moment de servir.
302
Potage de tomates
Ingrédients :
!
450 g de tomates bien mûres
1 petit oignon
1 branche de céleri
0,5 l de bouillon ou d'eau chaude
Sel et poivre
Persil et crème
Épluchez, lavez et coupez grossièrement les légumes.

Mettez tous les ingrédients dans le mixeur, rajoutez le bouillon ou l'eau sans jamais
dépasser le niveau maxi. Mettez la coupelle et mixez environ 30 secondes. Retirez du
mixeur et faites cuire au micro-ondes 8 mn à puissance maxi en ayant recouvert le bol
d'un film plastique perforé.
Vous pouvez aussi faire cuire 15 mn dans une casserole.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Décorez avec persil et crème puis servez.
303
Poule au pot
Ingrédients :
300 g de riz - bouillon
1 poule - 3 carottes - 3 navets
2 poireaux -3 champignons de Paris
1 branche de céleri - 2 oignons
2 l 1/2 d'eau
1 bouquet garni - sel poivre.
 
 
Mettez la poule à l’intérieur d’un grand faitout, dans de l'eau froide.

A l'ébullition, écumez. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, les oignons piqués de clou de
girofle, le sel et le poivre.
Laissez cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ, à couvert.(la cuisson dépend de
l'âge de la poule). Faites cuire le riz en utilisant 2 noix de beurre et mouillez avec une partie
du bouillon de poule. Préparer une sauce Béchamel mouillée au bouillon de poule.
Dresser la poule entourée d'une couronne de riz. Napper de Béchamel.
!
304
Poulet à la catalane
Ingrédients :
1 beau poulet coupé en 6 morceaux
1 kg de tomates
700 g de poivrons (verts et rouges)
3 oignons émincés, 3 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni, huile d'olive, poivre, sel
 
 
Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Y faire dorer les oignons, l'ail
pressé, les poivrons taillés en lanières. Laisser cuire 5 min.
Laver, éplucher et couper les tomates en morceaux, les ajouter à la cocotte, sel, poivre.
Couvrir et laisser mijoter 20 min.
Dans une sauteuse, faire dorer dans l'huile d'olive les morceaux de poulet salés et poivrés.
les ajouter aux légumes, couvrir, ajouter le bouquet garni et le vin blanc et cuire 35 min.
 
305
Poulet au citron
Ingrédients :
300g de riz parfumés cuits
8 saucisses chinoises
200g de jambon coupé en dés
100g d'oignons
4 oeufs
2 c. à c. de nuoc nam
 
Coupez le poulet en morceaux, ôtez la peau des morceaux.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre + huile d’olive. Quand le mélange est chaud,
ajoutez les morceaux de poulet et faites dorer sur toutes les faces pendant une dizaine de
minutes. La viande doit être bien colorée. Ajoutez les échalotes ciselées, la farine, le
gingembre, le bouillon de volaille et mouillez avec le vin blanc. Mélangez, couvrez et laissez
cuire 35 mn à couvert. Au bout de ce laps de temps, ouvrez, et s’il reste un peu trop de
liquide, laissez cuire 5 mn de plus à découvert. Ajoutez ensuite le jus d’un citron et laissez
cuire 2 mn de plus. Servez en saupoudrant votre poulet de zestes de citron râpés.
306
Poulet au miel
Ingrédients :
4 blancs de poulet sans peau et sans os
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
5 ml (1 c. à thé) de miel
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
 
Faire sauter les blancs de poulet dans le beurre, 4 minutes de chaque côté.
Ajouter le miel et le jus de citron.
Couvrir et laisser mijoter 2 minutes.
307
Poulet au vin rouge
Ingrédients :
1 poulet, 5 carottes, 1 oignon
8 champignons de Paris
75cl de vin rouge des Corbières
1/2 cube de bouillon de volaille,
sel, poivre, laurier, thym
concentré de tomate
Découpez le poulet et mettez les morceaux à mariner avec le vin, 1 carotte coupée en
rondelles, thym, laurier, sel et poivre, au frigo 24heures. Le lendemain, émincez l’oignon,
coupez les carottes en rondelles et les champignons en petits quartiers. Salez et poivrez.
Faites chauffer un peu d’huile dans une cocotte et faites revenir les 3 légumes 5 à 10 min.
Égouttez les morceaux de poulet. Filtrez la marinade et réservez-la. Retirez les légumes
puis ajoutez les morceaux de poulet. Faites les revenir de chaque côté. Salez. Remettez les
légumes, versez la marinade avec les feuilles de laurier et la branche de thym. Ajoutez le
concentré de tomate, le cube de bouillon réduit en poudre et le verre d’eau. Salez de
nouveau. Mélangez, couvrez puis laissez cuire à feu doux pendant 2 heures.
308
Poulet aux aubergines et aux figues
Ingrédients :
1 poulet découpé
1 grosse aubergine, 6 figues séchées, 1 oignon
1cc de gingembre, 5 filaments de safran, 5

filaments de safran
1/2cc de piment fort de Cayenne, 1cc de paprika
2cs de miel, 50cl d’eau, quelques feuilles de

coriandre
Faites chauffer une cocotte avec de l’huile et faites revenir les morceaux de poulet.
Pendant ce temps, émincez l’oignon.
Coupez l’aubergine en dés et les figues en deux.
Retirez les morceaux de poulet et ajoutez à la place aubergine, figues et oignons et faites
suer le tout 5 min en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez les épices, le miel et le poulet. Mélangez et versez l’eau. Salez.
Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 1h30 environ.
Au moment de servir, ajoutez la coriandre et servez avec de la semoule.
309
Poulet rôti aux olives
Ingrédients :
1 poulet fermier, de qualité - 400 g d'olives

vertes dénoyautées - 2 oignons - 1,3 kg de
pommes de terre à chair ferme - 2 cuillères à
soupe de poudre de curry - 2 cuillères à soupe
de paprika - 1 cuillère à soupe de sel - poivre,
huile d'olive 
Préchauffez le four à 150°C. Posez le poulet dans un grand plat. Farcissez-le de la moitié
des olives vertes. Saupoudrez très légèrement de curry et de paprika.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles, lavez-les et séchez-les. Disposez-les
dans le plat avec le reste des olives, autour du poulet.
Épluchez les oignons, coupez-les en fines lamelles et mélangez-les aux pommes de terre et
aux olives. Versez un bon trait d'huile d'olive, assaisonnez et enfournez pendant 2 heures, en
mélangeant les légumes de temps en temps. Ajoutez un peu d'eau si besoin.
310
Poulet rôti aux petits légumes
Ingrédients :
1 poulet d’1,3 kg
2 oignons, 4 carottes, 3 pommes de terre
2 aubergines, 1 douzaine de gousses d'ail
1 citron, quelques feuilles de thym
Huile d’olive
Sel, poivre 
Coupez les pommes de terre, les carottes et les aubergines en tronçons de 4/5 cm. Coupez les
oignons en 2 dans le sens de la largeur. Disposez les légumes dans un plat allant au four.
Arrosez les légumes d'huile d'olive. Massez le poulet d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Piquez d'une dizaine de trous un citron à l'aide d'un petit couteau. Fourrez le poulet avec
une poignée de feuilles de thym. Enfoncez le citron dans le poulet. Posez le poulet sur les
légumes. Enfournez 1 h à 190°C.  
A mi-cuisson, arrosez les légumes d'un petit verre d'eau si vous les jugez trop sec. Retournez
le poulet. A la fin de la cuisson, sortez le plat du four. Couvrez-le d'une feuille de papier
aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de servir.
311
Poulpe à la gallega
Ingrédients :
1 kg de poulpe frais
3 ou 4 pommes de terre
1 c. à soupe paprika doux
1 c. à café paprika piquant
huile d'olive, vin rouge
sel, poivre
Videz un poulpe frais de 1kg et congelez le pendant un jour (c'est essentiel pour attendrir le
poulpe). Décongelez dans le frigo et faites cuire dans une casserole en cuivre, remplie d'eau
bouillante avec du sel . Ajoutez aussi 3 ou 4 pommes de terre avec la peau. Quand le poulpe
est cuit et tendre, égouttez et laissez refroidir. Coupez le poulpe en rondelles de 1/2 cm
d'épaisseur et placez les, avec forme de pavé, sur un grande assiette plate (mettez les
pommes de terre épluchées au centre de l'assiette). Arrosez avec de l'huile d'olive, des grains
de sel marin, de paprika doux et de paprika piquant.
312
Profiteroles
Ingrédients :
100g de beurre doux
4 oeuf(s) , 150g de farine de blé
150g de chocolat noir
1/2 l de lait, 25 cl d’eau
glace à la vanille
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Pour la pâte à choux : faire bouillir l'eau et le beurre, puis retirer du feu. Ajouter la farine
et mélanger, puis remettre sur un feu doux pour dessécher légèrement la pâte. Retirer à
nouveau du feu et ajouter les oeufs 1 par 1 en mélangeant.
Étaler du papier sulfurisé sur une plaque allant au four et poser dessus 18 boules de pâte
bien rondes, puis enfourner pendant 25 min (les choux doivent être bien dorés et secs).
Laisser ensuite refroidir. Couper les choux en 2 et les farcir de glace, puis les mettre au
congélateur. Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie.
Disposer 3 choux par assiette et verser le chocolat tiède dessus. Déguster aussitôt.
313
Pudding de mascarpone à la fraise
Ingrédients :
!
500 g de mascarpone
 
4 oeufs
 
70 g de sucre glace
 
1 c. à s. de sucre vanillé
!
confiture ou gelée de fraises
Mélanger soigneusement le mascarpone, les oeufs, le sucre glace et le sucre vanillé.

Transvaser dans un moule.
Préchauffer le four à 160 °C. Remplir un grand plat à gratin d'eau bouillante sur 3 cm de
hauteur. Cuire le pudding dans ce bain-marie au milieu du four durant 60-90 minutes.
Sortir le moule du four et laisser refroidir.Dégager le pudding du bord du moule avec un
couteau. Plonger le moule durant 5-10 minutes dans de l'eau bouillante. Démouler, couper
en portions, dresser sur des assiettes. Napper de confiture ou de gelée de fraise.
314
Quiche aux asperges
Ingrédients :
250 g de pâte feuilletée
600 g d'asperges cuites
1 oignon, 2 oeufs
200 ml de lait, 200 ml de crème fraîche
100 g de gruyère râpé
Huile d'olive, Sel et poivre.
Émincez les asperges et réservez-en 6 pour le décor. Hachez l'oignon, faites-le fondre dans
l'huile d'olive puis ajoutez les asperges émincées. Faites-les sauter puis réservez-les.
Battez ensuite les oeufs avec le lait et la crème fraîche puis assaisonnez.
Étalez la pâte, garnissez le moule et piquez-la avec une fourchette. Ajoutez les asperges,
l'oignon et le gruyère puis versez dessus la préparation aux oeufs. Décorez avec les 6
asperges restantes.
Faites cuire 40 mn à four préchauffé à 210°C/Th. 7.
315
Quiche catalane
Ingrédients :
une pâte à pain genre pate à pîzza
des lardons, un demi-oignon
une petite bouteille de crème fraîche liquide
un petit sachet de fromage râpé
6 tranches de chorizo, 2 oeufs
1 demi botte d’asperges
Préchauffez votre four à 220°C.  

Etalez la pâte dans le moule.  
Disposez en les répartissant l'oignon finement coupé en lamelles puis les asperges
tronçonnées, les lardons, et enfin les tranches de chorizo coupées en 4.
Recouvrez de crème fraîche battue avec les oeufs et saupoudrez de râpé.  
Enfournez 35 minutes, selon le four.
316
Quiche aux endives, thon et champignons
Ingrédients :
6 beaux champignons de Paris
1 grosse boite de thon
2 endives,1cs de moutarde forte
3 oeufs, 25cl de crème liquide
sel, poivre
pâte brisée
Émincez les champignons. Émincez les endives.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et ajoutez les endives avec les champignons.
Laissez cuire sur feu moyen en mélangeant régulièrement.
Égouttez les boites de thon. Ajoutez-le, émiettez dans les légumes, puis ajoutez la moutarde.
Salez et poivrez.Stoppez la cuisson quand les légumes sont cuits.
Etalez la pâte et déposez-la dans votre moule. Ajoutez les légumes. Versez la crème par
dessus. Ajoutez un peu de gruyère râpé. Enfournez pour 30 min à 180°C.
317
Quinoa safrané aux crevettes
Ingrédients :
200 g de crevettes cuites
200 g de quinoa (ou de boulghour)
1 poivron rouge, 2 oignons
1 courgette, ½ ananas
1 litre de bouillon de volaille
safran en poudre et en filaments
1 pincée de piment de Cayenne
huile d’olive, sel, poivre 5 baies
Faites cuire le quinoa dans un bouillon de légumes ou de volaille salé, avec une pincée de
safran, selon le temps indiqué. Pelez et émincez les oignons. Découpez le poivron en dés
après lui avoir ôté les pépins et les parois blanchâtres. Après les avoir passées sous l’eau,
découpez les courgettes en brumoise, tout en ayant gardé la peau. Coupez également
l’ananas en morceaux. Dans un wok, chauffez l’huile et faites-y revenir les oignons
émincés. Ajoutez ensuite les dés de courgettes, les morceaux d’ananas et les poivrons
coupés en dés. Salez, poivrez, et ajoutez les filaments de safran. Laissez cuire 15 minutes
environ à feu doux. Ajoutez ensuite le quinoa égoutté et les crevettes décortiquées.
318
Ragout de chevreau aux légumes
Ingrédients :
1 râble et 1 collier de chevreau
1 tranche de potiron, 4 pommes de terre
2 tomates, 2 carottes, 1 oignon
4 c à s d’huile d’olive, 1 dl de vin blanc
2 gousses d’ail 1 c à c de coriandre moulue
1 c à c de cumin en poudre, 1 feuille de laurier
4 tiges de menthe sel et poivre
Assaisonner la viande avec le sel, le poivre, coriandre, cumin.

La déposer dans un plat, ajouter la feuille de laurier déchirée et verser le vin blanc.
Laisser la reposer pendant 2 heures au minimum. Ensuite la sortir de la marinade et
réserver. Eplucher et couper les légumes en gros cubes. Essorer les morceaux de viande.
Faire chauffer l’huile et y dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter le liquide de la
marinade. Ajouter dans l’ordre : les oignons et les carottes. Après 10 minutes ajouter les
pommes de terre. Continuer la cuisson à petit feu 10 minutes de plus avant d’ajouter le
potiron. En dernier lieu mettre les tomates el la menthe pouillot et terminer la cuisson
pendant encore 10 minutes. Parsemer de menthe avant de servir
!
319
Ragout de petits pois au chorizo
Ingrédients :
!
400g de petits pois frais écossés
150g de chorizo (doux et fort)
1 oignon, 2g de safran
40cl d'eau ou de bouillon de légumes
Herbes de Provence, sel, huile d'olive
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
Couper l'oignon en lamelles très fines. Le faire revenir dans la cocotte jusqu'à ce qu'il soit
doré. Ajouter alors du sel, une pincée d'herbes de Provence et le safran.
Retirer la peau du chorizo et le couper en dés. Ajouter le chorizo, les petits pois et l'eau.
Cuire le tout 20 minutes à couvert. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Servir chaud.
(Ce plat peut également être préparé avec des haricots plats à la place des petits pois)
!
320
Raie aux câpres
Ingrédients :
1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 

1 branche de thym, 1 feuille de laurier 
1 c. à s. de gros sel 
1 kg d'ailes de raie, 125 ml de beurre,  
3 c. à s. de câpres, 3 c. à s. de persil frais, 
sel et poivre, 2 c. à s. de jus de citron
Dans une casserole, porter à ébullition, l'eau, les légumes, le thym, le laurier, et le gros sel.
Retirer du feu et laisser refroidir. Y plonger la raie. Porter à ébullition, réduire le feu et
cuire à feu doux environ 7 minutes ou jusqu'à ce que la chair se détache bien. Bien écumer
pendant la cuisson.
Pendant ce temps, cuire le beurre doucement jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il dégage une
odeur de noisette. Attention le beurre ne doit pas noircir.
Retirer du feu. Ajouter le jus de citron, les câpres et le persil. Saler et poivrer.
Verser sur la raie. Si désiré, accompagner de piperade.
!
321
Ratatouille
Ingrédients :
2 courgettes, 2 aubergines
1 poivron vert et 1 rouge, 3 tomates
1 bouquet garni (thym, laurier), huile d'olive
sel et poivre du moulin, romarin
Couper les aubergines et les courgettes en dés de taille moyenne, les saler et les laisser
dégorger pendant 10 mn. Les essorer ensuite soigneusement. Éplucher et émincer les
oignons. Couper les poivrons en gros morceaux. Laver les tomates, les éplucher et les couper
en morceaux. Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement. Faire chauffer l'huile
dans une sauteuse, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter les
aubergines et les poivrons, assaisonner à nouveau. Mettre les courgettes et saler, puis laisser
cuire à feu moyen pendant 5 mn. Ajouter ensuite les aromates (thym, laurier), la branche de
romarin, puis les tomates. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Laisser mijoter à
couvert et à feu doux pendant 30 mn.
!
322
Ravioles maison à la viande
Ingrédients :
3 oeufs, 300 g de farine, sel
1 boite de thon au naturel
70 g de fromage frais, 50 g de comté râpé
1 oeuf, 1 poignée de persil haché
1 échalote, jus de citron
poivre
Préparer la pâte en mélangeant les oeufs, la farine et le sel. Laisser reposer 1/2 h au frais.
Mélanger la viande hachée, l'oignon et le persil dans un saladier. Ajouter l'oeuf.
Mélanger encore tous les ingrédients de la farce.
Etendre la pâte très finement. Découper des ronds avec un verre, poser une cuillère de farce
au centre et replier la pâte en 2. Sceller à l'aide d'une fourchette.
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 4 min en fonction de l'épaisseur.
Servir rapidement avec du jus de viande, du parmesan, ou une sauce tomate.
323
Ravioles maison au thon
Ingrédients :
3 oeufs, 300 g de farine, sel
1 boite de thon au naturel
70 g de fromage frais, 50 g de comté râpé
1 oeuf, 1 poignée de persil haché
1 échalote, jus de citron
poivre
Préparer la pâte en mélangeant les oeufs, la farine et le sel. Laisser reposer 1/2 h au frais.
Emincer l'échalote et la faire revenir quelques mn dans une poêle.
Mélanger ensuite tous les ingrédients de la farce dans un saladier sans oublier l'échalote.
Etendre la pâte très finement. Découper des ronds avec un verre, poser une cuillère de farce
au centre et replier la pâte en 2. Sceller à l'aide d'une fourchette.
Cuire les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 2 à 4 min en fonction de l'épaisseur.
Servir rapidement avec une petite sauce tomate, ou du parmesan.
324
Risotto carbonara
Ingrédients :
200g de riz spécial risotto
75 cl de bouillon de poulet (chaud)
1 barquette de lardons émincés
30g de parmesan, 1 jaune d'oeuf
8 cs de crème fraîche
2 petits oignons, 2 ails
Pelez l'ail et l'oignon et émincez les finement. Les faire revenir dans une sauteuse. Une
fois qu'ils sont dorés, versez le riz. Bien mélanger.Lorsque le riz commence à crépiter,
versez un peu de bouillon chaud, mélangez bien et lorsque le riz a absorbé tout le
bouillon ,remettre du bouillon. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du bouillon et jusqu'à
ce que le riz soit cuit (au besoin rajoutez un peu d'eau).Dans une poêle, faire revenir à sec
les lardons. Dans une coupelle, ajoutez la crème et le parmesan, mélangez. Disposez le
riz au fond d'un plat; ajouter les lardons et la sauce. Dresser avec le jaune d’oeuf.
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325
Risotto de légumes
Ingrédients :
200g de riz spécial risotto
75 cl de bouillon de poulet (chaud)
carottes, brocolis, champignons
artichauts, poivrons
8 cs de crème fraîche
2 petits oignons, 2 ails
Epluchez les légumes et émincez les finement. Les faire revenir dans une sauteuse.
Une fois qu'ils sont dorés, versez le riz. Bien mélanger. Mettre le bouillon à chauffer.
Lorsque le riz commence à crépiter, versez un peu de bouillon chaud, mélangez bien et
lorsque le riz a absorbé tout le bouillon ,remettre du bouillon. Procédez ainsi jusqu'à
épuisement du bouillon et jusqu'à ce que le riz soit cuit (au besoin rajoutez un peu d'eau).
326
Risotto marinière
Ingrédients :
2 verres de riz rond à risotto
250 g d'anneaux de calamars
8 queues de gambas
1 l de bouillon de légumes, 5 cl de vin blanc
2 gousses d'ail, persil, concentré de tomates
Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive, y ajouter l'ail haché, le persil
(en garder un peu pour la déco)et les calamars, saler, poivrer,mélanger et faire dorer.
Ajouter le vin blanc. Baisser le feu et laisser mijoter le temps que les calamars cuisent et
que le jus s'évapore un peu. Ajouter le riz, les queues de gambas décortiquées, une c. à s.
de concentré de tomates et bien mélanger. Mouiller avec une louche de bouillon de
légumes chaud et remuer jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, puis
recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit.
327
Riz cantonnais
Ingrédients :
200g de riz 
2 oeufs 
2 tranches de jambon en dés) 
100 g de petits pois, 2 c. à s. de sauce soja 
1 c.à s. d’huile d’olive 
sel, poivre
Faire cuire le riz et le faire refroidir. Battre les oeufs en omelette, saler, poivrer.
Couper les tranches de jambon en petits dés. Faire chauffer une casserole d’eau et y mettre
les petits pois à cuire pendant 10mn. Réserver. 
Faire cuire l’omelette (Verser les oeufs dans une poêle légèrement beurrée et chauffer à feu
moyen, ne pas toucher jusqu’à ce que les oeufs soient figés). Couper en dés. Réserver. 
Eplucher et émincer l’oignon. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faire
revenir l’oignon.Lorsque l’oignon commence à légèrement doré, rajouter tous les
ingrédients et faire chauffer à feu vif. Remuer pour que les aliments soient tous mélangés et
bien chauds. Arroser de sauce soja, mélanger une dernière fois. Servir.
!
328
Riz aux clovisses
Ingrédients :
500 g de clovisses,
1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 piment vert,
1/2 bouquet de Persil,
1 verre de vin blanc sec,
250 g de riz, 2 bouillon cube de poisson
laurier , cumin, origan, huile, sel, poivre
Dans un récipient d'eau chaude, plonger les clovisses. Les rincer à l'eau froide plusieurs
fois. Dans une cocotte, chauffez de l'huile et faire dorer l'oignon préalablement coupé en
petits morceaux, l'ail écrasé, le piment coupé également en petits morceaux, et le persil
ciselé. Ajoutez le sel, lorsque les autres éléments sont dorés, ajoutez les clovisses. Remuez
doucement pour bien mélanger et cuire le tout. Ajoutez ensuite le bouillon et le vin et,
lorsque le tout commence à bouillir, ajouter le riz et les épices. Laissez cuire à feu vif en
couvrant jusqu'à ce que les grains de riz commencent à s'ouvrir.
Mettre ensuite à feu doux et laisser cuire ainsi jusqu'à cuisson complète.
!
329
Riz aux courgettes et au curry
Ingrédients :
2 courgettes (environ 500 g)
1 oignon,250 g de riz
2 belles cuillères à café de curry
huile d’olive
sel, poivre
Coupez les courgettes à la paysanne (dans le sens de la longueur en quatre ou en six

selon la largeur des courgettes, puis débitez-les en tranches d’un cm environ). Hachez
l’oignon. Mettez à chauffer de l’huile d’olive et faites suer l’oignon dedans. Ajoutez le riz,
le curry, salez et poivrez à votre convenance.Sans cesser de remuer, laissez cuire afin que
les grains de riz s’enrobent dans la matière grasse. Les grains de riz ne doivent pas
vraiment roussir.Ajoutez de l’eau, approximativement deux fois le volume de riz puis les
courgettes. Faites cuire à gros bouillons à découvert.
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330
Riz aux palourdes
Ingrédients :
1.5 kg de palourdes
3 verres de riz
1 oignon, 2 échalotes, 1 gousse d’ail
1 branche de thym,1 feuille de laurier
Huile d’olive, 1 c. à s. de crème fraîche
Dans une cocotte, faire suer l’ail, l’oignon et les échalotes hachées dans un peu d’huile
d’olive. Verser les palourdes et y ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire jusqu’à ce que les
palourdes soient ouvertes.
Pendant ce temps faire cuire le riz puis l’égoutter.
Egoutter les palourdes et remettre le jus sur le feu et laisser réduire.
Ajouter 1 c. à s. de crème fraîche.
Servir le riz avec les palourdes et la sauce.
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331
Riz safrané aux poivrons et dés d’agneau
Ingrédients :
300g de viande d’agneau
2 oignons, 3 gousses d’ail
1 poivron rouge, 1 poivron vert
huile d’olive, 1 pincée de safran
sel, poivre, gingembre, riz
Couper la viande d’agneau en gros cubes. On peut également utiliser des tranches de collier,
des petites côtelettes, des tranches de gigot ou du plat de côtes.
Dans un faitout, verser une cuillerée d’huile d’olive et faire réduire les poivrons coupés en
lamelles de 3 cm. Ajouter les oignons émincés et faire dorer.
Faire revenir dans la préparation tous les morceaux d’agneau. Bien remuer pour qu’ils
prennent de la couleur sur toutes leurs faces. Ajouter sel, poivre , le safran et un soupçon de
gingembre.Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes puis verser 2
verres de riz. Réduire le feu et cuire à couvert 20 mn. Servir chaud.
332
Rognons d’agneau au vin blanc
Ingrédients :
12 rognons d'agneau (50 g chacun)
4 échalotes
450g de champignons de Paris.
50 cl de crème fraîche, 25 cl de vin blanc
20 cl d'eau, huile d’olive, sel, poivre
Faites chauffer l’huile et faites revenir les rognons dans l'huile sans les laisser se colorer.
Ajoutez l'échalote hachée et les champignons en lamelles. Laissez revenir 2 mn.
Ajoutez le vin blanc et l'eau. Couvrez et laissez cuire 10/15 minutes.
Sortir les rognons et les réserver.
Faites réduire le jus de cuisson de moitié, ajoutez la crème fraîche. Laissez réduire à feu
doux, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
Servez, arrosé de sauce et accompagné de pommes de terre.
333
Rôti de boeuf
Ingrédients :
1 kg) de rôti de boeuf (palette)
huile d’olive, sel, poivre
gousses d’ail, thym
Commencez par faire préchauffer votre four à 220°C.

Piquez le rôti d’ail. Posez votre rôti, avec barde et ficelle dans un plat allant au four.
Versez l'huile d'olive sur le haut du rôti. Enfournez 15 minutes au four.
Au bout de 15 minutes sortez-le et retirez la ficelle et la barde. Saupoudrez de thym.
Assaisonnez. Ré enfournez le rôti et finissez la cuisson 5mn.
Une fois cuit, posez-le sur un plat de service et entourez-le de papier alu. Laissez le rôti
reposer ainsi 5 minutes. Cela permet au jus de se diffuser dans tout le rôti en refroidissant.
Découpez ensuite votre rôti de boeuf en fines tranches et servez-le immédiatement,
accompagné d'une salade, de frites ou de légumes grillés.
334
Rôti de porc moelleux en cocotte
Ingrédients :
1,5 kg de carré de porc désossé et ficelé
4 gousses d'ail hachées finement
2 beaux oignons émincés
Persil et thym séché, 2 feuilles de laurier
Beurre, sel, poivre du moulin
Pommes de terre, pelées et coupées en dés
Dans une cocotte, fondre le beurre et saupoudrer généreusement le fond de persil et thym
séché. Faire saisir le rôti de chaque côté. Rajoutez un peu de beurre et faire revenir les
oignons et l'ail. Assaisonner. Ajoutez les pommes de terre ainsi qu’un verre d’eau.
Fermer la cocotte et laisser mijoter à feu doux une heure ( 15mn à l’autocuiseur).
335
Roulés au fromage de chèvre et roquette
Ingrédients :
!
4 tranches de jambon serrano
50 g de fromage de chèvre frais
feuilles de roquette
cure-dents
Hacher quelques feuilles de roquette et incorporer au fromage de chèvre frais.

Mélanger pour homogénéïser.
Rouler une cuillerée de préparation dans chaque tranche de jambon et piquer une feuille
de roquette en partie supérieure avec un cure-dents
336
Roulés de saumon au tartare
Ingrédients :
!
4 tranches de saumon fumé
150 g de Tartare ou de St Moret
100 g de crème épaisse
Ciboulette
Poivre
Etaler du film alimentaire sur votre plan de travail. Disposer les tranches de saumon fumé
côte à côte sur le film de façon à faire un rectangle.
Mélanger le fromage frais avec la crème épaisse, poivrer et ciseler un petit bouquet de
ciboulette dans la préparation. Etaler cette préparation sur le saumon fumé puis rouler le
saumon fumé sur lui-même, comme pour un biscuit roulé. Serrer le film alimentaire autour
de ce boudin et réserver au frais. Au moment de servir, couper des tronçons de bûche au
saumon, ficeler avec un brin de ciboulette et disposer 3 bûches sur chaque assiette.
Répartir une poignée de salade au centre de l’assiette.
337
Roulés de volaille à la raclette
Ingrédients :
!
4 belles escalopes de poulet ou
de dinde
4 tranches de fromage de raclette
1 oignon
4 tranches de jambon sec
Eplucher l'oignon, l'émincer et le faire blondir dans un peu d'huile. Réserver.

Etendre les escalopes sur le plan de travail, les aplatir avec un rouleau à pâtisserie.
Poser dessus une tranche de jambon sec puis une tranche de fromage.
Mettre une cuillère d'oignon sur le fromage et rouler le tout délicatement.
Ficeler le roulé avec de la ficelle à rôti.
Faire griller de tous les côtés à feu vif dans une sauteuse à bords hauts puis laisser cuire à
feu doux pendant 15 minutes. Servir chaud, retirer les ficelles avant de déguster.
338
Rouelle de porc au miel
Ingrédients :
!
1 rouelle de porc
3 oignons
4 gousses d'ail
50 cl de vin blanc 5-6 carottes
10 tomates cerises
5-6 pommes de terre
miel, fond de veau
laurier, thym, sel, poivre
Faire revenir les oignons et réserver. Faire revenir la rouelle de chaque côté dans la même
cocotte. Eplucher les carottes et les couper en gros bâtons. Badigeonner la viande de miel
et la poser coté miel dans la cocotte. Badigeonner ensuite de miel l'autre face. Déposer les
oignons, les carottes, l'ail, les tomates cerises fendues.
Verser le vin blanc, le fond de veau. Ajouter le laurier, le thym, saler et poivrer.
Fermer la cocotte et mettre au four à 180°. Laisser cuire 2 heures. Arroser de temps en
temps.Faites réduire le jus à part 10 mn. Napper au moment de servir.
339
Rousquilles
Ingrédients :
150 g de farine / 1 c. à c. de levure
chimique / 40 g de sucre glace / 1/2
càc de sel / 1 sachet de sucre vanillé /
40 g de beurre / 2 jaunes oeufs / 15 g
de miel / 10 cl de lait/ 2 càs d'eau de
fleur d'oranger. Pour le glacage : 80 g
de sucre glace / 1 blanc d'oeuf / 1 càc
de jus de citron / 5 cl d'eau.
Dans une terrine, tamiser la farine avec la levure et le sucre glace, ajouter le sel et le
sucre vanillé, incorporer le beurre et pétrir. Creuser un puits, incorporer les jaunes
d'oeufs, le lait, le miel et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir la pâte, faire une boule,
l'emballer dans un film et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Abaisser la pâte
sur 1 cm d'épaisseur environ, découper des disques à l'aide d'un verre. Retirer le
centre . Faire cuire au four 1/4 h. Porter le sucre glace et l'eau à ébullition, en le
prenant avec une petite cuillère et le trempant immédiatement dans un verre d'eau il
doit former une boule. Monter les blancs en neige en incorporant le sirop et le jus de
citron lorsqu'ils commencent à former des pics. Sortez les rousquilles du four, à l'aide
d'un pinceau, les recouvrir de glaçage, les déposer sur la plaque de cuisson et les laisser
sécher environ 1 heure dans le four à 50 °C. 
340
Rubiols
Ingrédients :
!
Deux rouleaux de pâte brisée
Confiture
Crème anglaise
Fromage blanc sucré aromatisé au
citron et à la cannelle
Citron
Sucre glace
Etaler la pâte et avec une tasse retournée découper des ronds de pâte.
Répartissez la confiture, la crème anglaise ou le fromage blanc aromatisé sur la moitié
de chaque rond.
Rabattre l’autre partie par dessus et fermer les bords au moyen des pointes d’une
fourchette. Répartir sur une plaque de four et mettre en cuisson.
Surveiller et sortir du four dès que les rubiols sont dorés.
Les enfariner de sucre glace pour terminer.
341
Saint-Jacques poêlées aux anchois
Ingrédients :
12 coquilles St Jacques, 2 anchois à l'huile
1 pincée de piment d'Espelette
1 gousse d'ail écrasée, 2 échalotes,
zeste et jus d'1 citron, 1 petit chou-fleur
1 cs de persil frais haché
Faites chauffer une poêle avec une cuillerée d'huile d'olive, ajoutez le chou-fleur et faites
dorer quelques minutes. Ajoutez un demi-verre d'eau et cuisez jusqu'à évaporation.
Rajoutez alors les anchois découpés en petits morceaux, l'ail, l'échalote et le piment. Faites
colorer quelques minutes. Ajoutez hors du feu le persil haché, le zeste et le jus de citron.
Vérifiez l'assaisonnement . Réservez. Juste avant de servir, réchauffez le chou-fleur et
répartissez dans des assiettes individuelles. Rajoutez dans la poêle une cuillérée d'huile.
faites revenir les coquilles une minute de chaque côté, assaisonnez de sel et de poivre.
Déposez les coquilles sur chaque assiette par-dessus les légumes.
342
Salade de champignons de Paris
Ingrédients :
!
200 g de champignons de Paris frais
1 demi poivron rouge
1 brinde persil plat
1 brin d’aneth
huile de noix
sel, poivre
Nettoyer les champignons en les brossant sous l’eau. Couper et écarter la base du pied.
Les émincer finement dans le sens longitudinal.
Couper le poivron en fins filaments.
Hacher le persil et l’aneth grossièrement.
Mélanger le tout avec un trait d’huile de noix .
Saler et poivrer.
Répartie dans les assiettes. Servir frais.
343
Salade de figues fleurs
Ingrédients :
!
4 belles figues mûres et fermes
manchego en fines tranches
jambon serrano effiloché
huile de noix
!
Pour un dressage à l’assiette :

Découper délicatement les figues en tranches fines d’épaisseur égale.`
Répartir ces tranches en cercle dans le fond d’une assiette plate.
Disposer au centre quelques très fins copeaux de manchego.
Terminer le dressage avec le jambon effiloché en pyramide.
Assaisonner avec quelques gouttes d’huile de noix.
344
Salade de flageolets aux anchois
Ingrédients :
!
500g de flageolets
3 filets d'anchois
2 gousses d'ail émincées
1 c. à s. de jus de citron pressé
1 c. à s. d'huile d'olive vierge
1 poignée de basilic frais
1 poignée de persil frais
!
Rincez les flageolets sous l'eau froide et égouttez-les Faites-les cuire dans une grande
casserole d'eau bouillante
Ecrasez les anchois, l'ail et une pincée de poivre Ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive,
les herbes et mélangez
Mélangez la préparation aux flageolets...c'est prêt !
Délicieux aussi en remplaçant les flageolets par des lentilles vertes.
345
Salade de foies de lapin
Ingrédients :
!
300g de foies et de rognons de
lapin frais
salade mesclun ou roquette
environ ¼ de tasse de vinaigre
balsamique
2 c. à table de miel
sel et poivre
Lavez les abats à l’eau froide pour bien enlever toute trace de sang et asséchez-les
délicatement. Salez et poivrez-les. Dressez de la salade mesclun dans les assiettes de
service. Dans une grande poêle anti-adhésive, colorez les foies et les rognons. Ils doivent
être légèrement grillés à l’extérieur et rosés à l’intérieur.
Répartissez-les également dans chaque assiette sur la salade.
Remettez la poêle sur le feu et versez-y le vinaigre balsamique. Ajoutez le miel et laissez
fondre. Salez et poivrez. Faites réduire le vinaigre. Lorsque les bulles d’ébullition
commencent à ressembler à de la mousse, versez la sauce en mince filet sur la salade, en
guise de vinaigrette.
346
Salade de foies de volailles au miel
Ingrédients :
!
250 g de foies de volaille
3 c. à s. de vinaigre balsamique
2 c. à s. de miel
2 noix de beurre
mesclun
sel, poivre
Poêler les foies de volaille en les faisant sauter dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils
soient rosés. Retirer les foies de la poêle et les garder au chaud.
Pour la sauce, déglacer la poêle, hors du feu, avec le vinaigre balsamique.
Ajouter le miel. Monter la sauce au fouet, en incorporant 2 noix de beurre.
Déposer les foies sur de le mesclun et assaisonner. Napper de sauce.
347
Salade de germes de soja au surimi
Ingrédients :
!
200g de germes de soja
8 bâtons de surimi
1 poivron vert
1/2 blanc de poireau
3 c. à s. de sauce soja
olives noires
Couper en lamelles le blanc de poireau. Laver les germes de soja.

Eponger avec un papier absorbant. Couper en fins filets le poivron vert et les bâtons de
surimi, couper les olives noires en deux, mettre le tout dans un saladier.
Mélanger puis ajouter la sauce soja. Saler, poivrer. Servir frais.
348
Salade de harengs à la roquette
Ingrédients :
!
120g de roquette
1/2 nectarine blanche - 1/2 nectarine jaune
4 beaux filets de hareng fumé
2 belles poignées de tomates cerises
1 jus de citron jaune
1 c. à c. d'huile d'olive
1 c. à c. de pesto
Sel - poivre 5 baies
Lavez les nectarines puis les tranchez en fines lamelles.Coupez en petits quartiers la
moitié des tomates et réservez l'autre. Découpez en tronçons les filets de hareng fumé.
Dans un petit bol, émulsionnez le jus de citron avec l'huile d'olive et le pesto.
Salez et poivrez à votre convenance. Versez l’émulsion sur la salade et enrobez-la
intégralement. Disposez harmonieusement la roquette dans le fond des assiettes puis les
tronçons de hareng fumé, les segments de nectarines puis les quartiers de tomates.
Ajoutez les mini tomates entières. Servez bien frais.
349
Salade de melon à la menthe fraîche
Ingrédients :
!
2 concombres
2 petits melons ou 1 gros,
10 feuilles de menthe fraîche,
sel, poivre noir du moulin
!
!
Peler les concombres, ôter les grains puis couper en cubes de 1 cm, faire la même chose
avec les melons.
Mettre le tout dans un saladier saler et poivrer légèrement, ajouter la menthe ciselée et
mélanger.
Tenir 1 h au frais puis servir en entrée.
350
Salade de pommes de terre aux concombres
Ingrédients :
!
1 kg de pommes de terre 1 concombre
1 boite de maïs 1 jus de citron
4 c à soupe d'huile
2 c à s de vinaigre d’alcool
1 c à café de moutarde
1 laitue
Faire cuire les pommes de terre 25 minutes à l'eau bouillante.

Les égoutter et laisser tiédir avant de les peler et couper en rondelles.
Peler le concombre, le couper en 2 dans la longueur, épépiner et couper en tranches.
Mélanger le jus de citron avec la moutarde, le vinaigre d’alcool et l'huile pour en faire une
vinaigrette.
Mélanger les pommes de terre, le concombre et le maïs.
Servir dans des assiettes décorées de laitue, verser la vinaigrette dessus et servir bien frais.
351
Salade de pommes de terre au saumon
Ingrédients :
!
4 pommes de terre nouvelles
bouillies
4 oeufs durs ( mollets)
150 g de saumon fumé
oignon tendre
sel, huile, sauce de soja, câpres
Pelez les pommes de terre et découpez les en petits cubes.

Coupez les oeufs en quartiers.
Nettoyer les oignons tendres et recoupez en fines rondelles.
Découper le saumon en bandes et disposez les en rosace.
Dresser le plat en disposant d’abord les pommes de terre puis les roses de saumon, et
enfin les rondelles d’oignon. Répartissez les quartiers d’oeufs sur les bords du plat.
Assaisonner avec le sel, l’huile et la sauce de soja. Rajouter quelques câpres.
352
Salade de chou-fleur et pommes de terre
Ingrédients :
!
1/2 chou-fleur
4 pommes de terre à chair ferme
2 oignons tendres frais
100g d'olives noires à la grecque
6 cuillères à soupe d'huile d'olive fruitée
2 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
Sel, poivre
Laver le chou-fleur et le détailler en fleurettes. Éplucher, laver et couper les pommes de

terre en gros dés. Faire chauffer deux casseroles d'eau salée. Une fois que l'eau bout,
plonger le chou-fleur dans la première casserole et les pommes de terre dans la
deuxième. Cuire le chou-fleur 15 minutes et les pommes de terre 20 minutes. Une fois les
légumes cuits les égoutter et les laisser tiédir.Laver et émincer les oignons frais. Dans un
saladier, mettre la moutarde et le jus de citron, mélanger puis ajouter l'huile petit à
petit en mélangeant vigoureusement à l'aide d'un petit fouet ou d'une fourchette.
Ajouter les légumes, les olives noires, l'oignon, saler, poivrer et mélanger délicatement.
353
Salade de crevettes au quinoa
Ingrédients :
!
250g de crevettes cuites
120g de maïs doux
120g de quinoa
persil, ciboulette
1 concombre, 1 poivron rouge
Laver le poivron et le concombre, découper en dés, émincer la ciboulette, ciseler le persil.

Faire bouillir une casserole d’eau salée pour cuire le quinoa. L’égoutter sous l’eau
froide pour arrêter la cuisson. Dans un bol, mélanger le poivron, le concombre, le maïs,
la ciboulette et les crevettes. Ajouter le quinoa, assaisonnner avec l’huile, le persil, sel,
poivre.
Laisser au frigo 1/2 heure, servir frais.
354
Salade de pois chiches
Ingrédients :
400 g de pois chiches cuits (en boite)
1 oignon rouge
2 cs d'huile d'olive
le jus d'1 citron
1/2 cc de cumin , 1/2 cc de ras-el-

hanout
sel, basilic
!
Rincez soigneusement les pois chiches à l'eau froide. Débarrassez dans un saladier.
Ajoutez l'huile, le jus de citron, les épices et le sel. Ajoutez l'oignon rouge émincé finement.
Mélangez. Répartissez dans des verrines individuelles. Décorez de basilic frais.
Servir frais.
!
!
!
355
Salade de saumon fumé et avocats
Ingrédients :
!
1 ou 2 avocats 1/2 citron vert
huile, sel
persil plat
100 g de saumon fumé
2 tomates coeur de boeuf
1 coeur de salade
oeufs de truite
huile de basilic 
Couper délicatement les tomates en petits dés. Réserver.Mélanger à la fourchette la

pulpe des avocats avec le jus du citron vert, un filet d’huile d’olive un peu de sel et de
persil ciselé. Réserver au frais.Hacher finement le coeur de salade.Découper le saumon
en fines lanières. Préparer une huile de basilic en mixant quelques feuilles fraîches avec
de l’huile d’olive vierge extra. Remplir le fond de verres transparent de crème
d’avocats.Répartir au dessus une petite couche de salade hachée puis de dés de tomates.
Compléter par une couche de saumon. Versez enfin un trait d’huile de basilic.
Décorer avec des oeufs de truite avant de servir.
356
Salade fraîcheur avocat crevettes
Ingrédients :
2 avocats murs
1 yaourt à la grecque
150 g de crevettes décortiquées +
5 crevettes pour la déco
1 cuillère à soupe de jus de citron
ciboulette, persil
1 petite échalote
sel, poivre 
Couper les avocats en 2, retirer la chair à l'aide d'une cuillère. La couper en petits
cubes et la déposer dans un saladier. Arroser les morceaux d'avocats avec le jus de
citron (1 à 2 c. à s.) Réserver les peaux évidées. Mélanger le yaourt avec l'avocat en
remuant doucement pour ne pas écraser les morceaux d'avocat. Décortiquer les
crevettes et les découper en petits dés. Ajouter au mélange. Ajouter l'échalote ciselée puis
ajouter les herbes aromatiques ciselées (ciboulette, persil, aneth, coriandre).Mélanger,
saler et poivrer. Garnissez les peaux d'avocats. Décorer avec les crevettes non découpées
restantes. Servir bien frais.
357
Salade niçoise
Ingrédients :
200g de scarole
4 tomates de saison
150g de thon au naturel
8 petits oignons tendres
1 poivron rouge
4 oeufs durs
1 petit pot de filets d'anchois
100g d'olives noires 
Laver et égoutter tous les légumes. 

Dessaler les anchois. 
Réaliser une vinaigrette au citron. 
Peler le poivron et le découper en fines lamelles.
Couper les oeufs en quartiers. 
Dans un saladier mettre la scarole, le thon, les anchois, les oignons, les olives noires et le
poivron. Ajouter la vinaigrette selon votre goût. Servir aussitôt.
358
Salade tiède de pommes de terre et haricots
Ingrédients :
!
3 grosses pommes de terres
2 belles poignées d'haricots frais
1 demi oignon rouge
1 tranche de ventrèche poivrée
sel et poivre
huile d'olive 
Couper grossièrement les pommes de terre, les faire cuire à l'eau.

Les découper en petit dés. Réserver
Faire cuire les haricots dans l'eau. Les découper également.
Hacher l'oignon rouge en petits morceaux.
Découper la ventrèche en petits morceaux et faire frire.
Mélanger dans un saladier, la pomme de terre, les haricots, l'oignon et les lardons.
Assaisonner avec l'huile, sel et poivre.
359
Sangria blanche
Ingrédients :
3 cuillères à soupe de sucre
3 petits verres de manzana
1 tranche de citron vert
1 tranche de citron jaune
2 pêches mûres
3 pommes vertes
1 bouteille de vin blanc sec (Rioja)
une grappe de raisin blanc
limonade 
Mélangez le sucre, la liqueur de pomme, le citron, les pêches, les pommes coupés en
morceaux dans un grand récipient.
Ajoutez le vin blanc sec et mettre au frais plusieurs heures.
Versez les morceaux de fruits dans les verres, ajoutez quelques grains de raisin et versez
le vin blanc macéré.
Remplissez le reste des verres avec de la limonade bien pétillante.
360
Sardinade
!
Ingrédients :
6 à 10 sardines par personne 

2 gros fagots de sarments 
du citron et de l’huile d’olive 
du sel poivré, du pain frais et de l'ailloli 
des grills finement grillagés
Rincer les sardines à l’eau froide. Les écailler, les vider sans enlever les têtes. Les essorer
puis les enduire légèrement d’un peu d’huile d’olive. 
Pendant ce temps, préparer une belle braise de sarments, graisser les grils avec une «
couenne » et les faire chauffer au-dessus des braises. 
Préparer un grand plat pour mettre les sardines grillées. 
Quand les grils sont chauds, poser soigneusement les sardines et attendre quelques minutes
avant de les retourner délicatement. 
Après cuisson les assaisonner. Les arroser d’un jus de citron et déguster.
361
Sardines à l’escabèche
Ingrédients :
12 sardines (petites),
huile d'arachide pour friture,
8cl d'huile d'olive, 8cl de vinaigre de vin,
1 feuille de laurier, 1 branche de thym,
3 gousses d'ail, sel, poivre,
piment selon goût, farine
Nettoyez les sardines, rincez-les à l’eau, épongez-les puis mettez-les dans un sac plastique
avec un peu de farine. Secouez le sac, les sardines vont se recouvrir de farine. Sortez-les et
tapotez-les pour enlever l’excédent de farine. Faites les frire à l’huile d’arachide. Quand
elles sont bien dorées, sortez-les, laissez bien égoutter, et tassez-les dans une jatte en grès.
(serrées comme des sardines !) 
Faites chauffer le mélange huile vinaigre avec les aromates et les gousses d’ail émincées et
faites cuire à feu doux 15mn. Versez le liquide sur les sardines. Laissez refroidir et
conservez au frais 48h avant de servir, pour que les sardines imprègnent bien des aromates.
362
Sarsuela
Ingrédients :
!
poisson frais (colin, lotte et autres
poissons de roche)
langoustines, gambas, encornets,
seiches, moules, calamars, oignon, ail,
tomates concassées,persil, farine,,
safran, amandes grillées, pain grillé,
vin blanc, rhum, huile, sel, poivre.
Faire ouvrir les moules, et ne garder que la coquille contenant la moule.

Hacher finement les oignons et les tomates et faire réduire dans une petite poêle.
Dans une grande poêle faire chauffer l’huile et y faire sauter à feu vif , les calamars, les
moules, le poisson, les crustacés.Ajouter la réduction de tomate, l’ail, le persil, saler, poivrer.
Bien mêler le tout.Verser un verre à liqueur de rhum et laisser réduire 2 minutes.
Ajouter le vin blanc et poursuivre 2 mn la cuisson à feu vif. Ajouter un verre d’eau, rectifier
l’assaisonnement et laisser mijoter 15 mn. Au moment de servir ajouter le jus de citron.
Présenter dans un grand plat en terre parsemé de persil ciselé.
Mettre le pain dans des assiettes creuses chaudes et servir immédiatement.
!
363
Saumon à la méditerranéenne
Ingrédients :
!
1/2 kg de filet de saumon
1 gousse d’ail hachée
10 olives noires hachées
10 feuilles de basilic frais
400g de tomates concassées
sel et poivre
Préchauffer le four à 175 °C . Placer le filet de saumon dans un plat allant au four, côté
peau vers le fond du plat. Badigeonner le dessus avec l’huile d’olive.
Étendre l’ail pressé sur le poisson. Ajouter les morceaux d’olives et les feuilles de basilic.
Placer les tranches de tomates sur le dessus. Verser délicatement le vinaigre balsamique
sur les tranches de tomates. Saler et poivrer.
Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire 35 minutes ou jusqu’à ce que la chair se
détache facilement à la fourchette.
!
!
  364
Saumon poché sauce aux crevettes
Ingrédients :
500 g de filet de saumon cru
1 litre de lait
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
sel, poivre
250 g de crevettes décortiquées
3 cuillères à café de farine
200 g de champignons de paris
Retirer la peau du saumon, découper des tranches dans le filet. Réserver.

Faire chauffer le lait dans une grosse casserole, ajouter le laurier, le thym, saler et
poivrer. Lorsque le lait est bien chaud, y déposer le poisson et laisser cuire sans faire
bouillir pendant 5 à 10 minutes selon la taille des morceaux de poisson. Pendant ce
temps cuire les champignons émincés dans une poêle. Lorsque le poisson est presque
cuit, prélever 3 louches de lait parfumé. Les verser dans une petite casserole et ajouter
la farine. Bien remuer et laisser cuire quelques minutes pour épaissir le mélange.
Ajouter les crevettes et les champignons pour les réchauffer puis le poisson quelques
instants avec de servir. Servir avec du riz, ou des légumes.
365
Sauté de légumes aux gambas et clovisses
Ingrédients :
1 courgette
1 poivron rouge + 1 vert
2 oignons
200 g grains de maïs doux
1 carotte
3 endives
½ kg de clovisses
½ kg de gambas décortiquées
2 grains d’ail - huile d’olive
Découper en julienne la courgette, les poivrons, les oignons, la carotte et les endives.
Faire sauter tous les légumes dans un peu d’huile d’olive.
Dans une autre poêle, faites revenir avec l’ail haché les gambas et les clovisses.
Salez, poivrez
Dresser le plat en répartissant les gambas et les clovisses au-dessus et autour des
légumes.On peut compléter l’assaisonnement par un filet d’huile d’olive au moment de
servir.
!
!
! 366
Sauté de haricots verts
Ingrédients :
2 tranches fines de jambon serrano
Une tranche de ventrèche poivrée
Haricots verts
Ail, oignon
Poivre
Oeufs frais
Couper la ventrèche en morceaux. Précuire les haricots verts à la vapeur.

Chauffer la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, de l'oignon émincé et une
gousse d'ail.
Faire sauter les haricots verts avec les petits lardons. Réserver au chaud.
Faire frire le jambon en tuile. Poivrer. Préparer des oeufs mollets.
Dresser en déposant un oeuf mollet sur les haricots dans chaque assiette.
!
!
!
! 367
Seiches aux oignons
Ingrédients :
!
1 kg de lamelles de seiche
1 kg et demi d’oignons
1 tomate mûre
1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier
sel, poivre
persil - huile d’olive
cognac
Hacher l’ail et le persil. Emincer l’oignon. Placer une poêle avec un fond d’huile sur le
feu et verser l’ail puis l’oignon. Assaisonner et faire légèrement dorer. Ajouter la tomate
écrasée et la feuille de laurier. Dans une autre poêle, faites dorer la seiche découpée en
morceaux avec ail et persil. Cuisez 15 mn. Faire flamber au cognac.
Reverser l’ensemble dans une même poêle.
Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant environ demi-heure jusqu’à ce que la seiche
soit tendre.(Une variante de cette recette consiste à utiliser des champignons à la place
de l’oignon).
!
!
  368
Semoule aux légumes frais du jardin
Ingrédients :
150 g de boulghour (blé concassé)
150 ml d'huile d'olive - jus de
citron - 1 grosse botte de persil
plat - 1/2 botte de coriandre -
menthe fraîche - 3 tomates mûres -
1 oignon rouge - 1 c. à soupe de
cumin - 3 pincées de piment en
poudre - 1 bonne pincée de sel
Rincez abondamment le boulghour dans de l'eau fraîche.Versez 200 ml d'eau, l'huile
d'olive, le jus des citrons et les épices dans un saladier. Fouettez avec une fourchette et
mettez le boulghour dedans. Plongez les tomates dans la casserole d'eau bouillante et
laissez frémir 20 secondes. Rafraîchissez les tomates et retirez leur peau (émonder) avec la
pointe d'un couteau. Coupez-les en 4 et retirez les pépins. Détaillez-les en petits dés.
Ajoutez-les sur le boulghour avec le sel. Epluchez l'oignon et hachez-le finement. Ajoutez-
le sur les tomates.Lavez les herbes, essuyez-les sur du papier absorbant, équeutez-les.
Hachez-les finement avec un couteau chef ou un hachoir berceuse. Versez-les dans le
saladier. Couvrez avec une assiette. Placez le taboulé au réfrigérateur pendant 30 mn, puis
mélangez le tout avec une fourchette.
369
Soupe de fèves
Ingrédients :
!
1 kg de jeunes fèves fraiches
1tranche de panzetta
2 oignons 
4 belles pommes de terre
1gousse d'ail 1bouquet garni 
sel et poivre

!
Rincer les fèves à l'eau claire. Emincer les oignons. Couper en petits morceau la panzetta
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles. 
Dans une casserole, faire revenir dans l'huile, les oignons, les morceaux de panzetta, le
pommes de terre, le bouquet garni et l'ail écrasé. Verser un grand volume d'eau salée (1 à 2l).
Poivrer. Porter à ébullition. Ajouter les fèves et laisser cuire environ 1/2 d’heure à feu doux.
Passer la préparation au moulin à légumes à grille fine.
Goûter et rajouter éventuellement du sel. Servir. ,

370
Soupe de gambas
Ingrédients :
!
20 gambas
2 aubergines, 1 citron vert
60 cl de bouillon de volaille
3 filets d’anchois
2cl de sauce nuoc mâm
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
1 bouquet de basilic
1 pincée de piment de
Cayenne, sel, poivre
!
Décortiquer
! les gambas, les ouvrir par le dos pour y retirer le petit boyau noir.
Tailler les aubergines puis les émincer. Les faire sauter au wok.
Hacher les anchois et les herbes.Porter à ébullition dans une casserole le bouillon de
volaille et y plonger les anchois hachés, les gambas de Rosas et les aubergines durant
environ 5 mn, le temps que les gambas rougissent. Retirez du feu la casserole.
Rajouter au bouillon les herbes, le jus d’un citron vert, le nuoc mâm, la pincée de piment
de Cayenne. Saler et poivrer à votre convenance.
371
Soupe de julienne
Ingrédients :
!
1l de bouillon de volaille
100 g poireau
100 g courgette
100g de potiron
120 de vermicelle moyen
sel
Coupez tous les légumes en julienne .

Mettre le bouillon de volaille à bouillir.
Simultanément mettre les légumes à sauter dans une poêle avec deux cuillerées d’huile
d’olive pendant 7 à 8 minutes à feu doux.
Lorsque les légumes ont réduit rajoutez le bouillon chaud.
Versez les pâtes, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que les pâtes soient à votre
goût. Rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud. 
372
Soupe au potiron
Ingrédients :
!
1 kg de chair de potiron
2 oignons / 1 gousse d’ail
2 c. à café d’huile d’olive
10 cl de crème fleurette
3/4 de litre d’eau
noix muscade, sel et poivre.
Eplucher le potiron, ôter les filaments et les graines puis couper la chair en morceaux.
Peler, émincer l’oignon. Eplucher, émincer la gousse d’ail.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile pendant quelques minutes.
Ajouter la chair du potiron et l’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition puis réduire le feu et finir de cuire environ 25 minutes.
Hors du feu mixer, ajouter la crème fraîche, râper un peu de noix muscade et vérifier
l’assaisonnement. 
373
Soupe de poissons
Ingrédients :
!
1 kg de poissons de roche (3 variétés au choix :
grondin, cabillaud, rascasse, mulet, vive…)
1 oignon, 1 pomme de terre, 3 gousses d'ail
1 petit poivron rouge, persil, laurier
2 c. à s. de concentré de tomate
2 c.à.s d’huile d’olive, sel et poivre du moulin
Ecailler, vider et laver soigneusement les poissons de roche. Emincer l’oignon et le poivron,
couper en grosses rondelles la pomme de terre. Dans une grande marmite, les faire revenir
dans l’huile, sans les faire dorer. Ajouter les poissons de roche entiers et remuer. Verser un peu
d'eau, puis ajouter les gousses d'ail écrasées, le persil et le laurier. Saler, poivrer. Bien
mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire à ébullition pendant une heure. Lorsque la soupe
est cuite, passer le bouillon au moulin à légumes à grille fine. Ajouter un peu d'eau pour bien
récupérer tout le poisson. Faire cuire la soupe encore 10 min à feu moyen.
Conseil : Accompagner de pain grillé aillé recouvert de gruyère râpé.

374
Soupe de thym
Ingrédients :
- 1 l d'eau 
- 2 ou 3 bouquets de thym frais (frigoulette) 
- 5 à 8 gousses d'ail 
- 1 oeuf 
- sel 
- huile d'olive 
- croûtons de pain ou pain rassis
Dans une casserole, porter l'eau salée à ébullition avec l'ail épluché et le thym.
Réduire le feu et laisser infuser pendant 20 à 30 minutes. Prendre 1 louche de cette
préparation, la filtrer et la laisser tiédir. Séparer le blanc du jaune d'oeuf et monter le
jaune comme une mayonnaise avec l'huile d'olive et la louche de bouillon réservée et tiédie.
L'on peut également y incorporer un peu d'ail cuit. Filtrer la soupe ail/frigoulette, y verser
la "mayonnaise". Préparer des petits croûtons de pain en les frottant d'ail (celui de la
soupe) et les faire frire à l'huile d'olive. Les verser dans chaque assiette avant la soupe. 
375
Soupe paysanne
Ingrédients :
- 50 g de jambon en dés 
- 1/2 oignon, 2 carottes, 150 g de chou vert 
- 150 g de branches d’épinard 
- 1 bouillon de boeuf (cube) 
- huile d'olive, sel, poivre 
- 500g de gros macaroni 
- persil, thym frais
Découper les carottes en dés. Découper le épinards et le chou en petits morceaux.

Prépare le bouillon et laisser chauffer à petit feu. Faites revenir l’oignon haché au fond
d’une poêle. Ajouter le jambon et les carottes et faites dorer.Incorporer le chou, les
épinards et le thym frais. Assaisonner et remuer. Au bout de 3 mn, versez le bouillon et
faites bouillir à couvert pendant une demi-heure.
Baisser le feu, ajouter les pâtes coupées en morceaux et cuisez al dente.
On peut servir la soupe avec du fromage râpé et des croutons frits.
376
Spaghetti au sofregit
Ingrédients :
400 g de spaghetti
1 oignon de Toulouges
huile, sel, poivre
ciboulette
fromage râpé 
Découper l’oignon en petits dés. Faire réduire dans une poêle à feu moyen avec un trait
d’huile d’olive .Quand il commence à dorer, ajouter la tomate concassée avec du sel et
du poivre.
Pendant que le sofregit réduit à feu doux, placer une casserole d’eau salée au feu et
monter à ébullition. Y jeter les pâtes et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Retirer la sauce du feu et réserver en attendant que les pâtes soient prêtes.
C’est toujours la sauce qui doit attendre les pâtes et non pas l’inverse.
Quand la cuisson des pâtes est correcte, sortir du feu et égoutter.
Verser immédiatement dans le plat de service et répartir le sofregit par-dessus.
Décorer avec la ciboulette hachée. Servir immédiatement.
377
Spaghetti au pesto
Ingrédients :
400 g de spaghetti
1 bouquet de basilic (50 g environ)
40 g de parmesan râpé
30 g de pignons ou cerneaux de noix
1 verre d’huile d’olive
2 gousses d’ail, sel
!
 
Laver le basilic et le mettre dans le mixer très fin avec l’ail, le sel et les pignons.
Rajouter peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Versez dans un bol bien froid et incorporez le fromage. Ajuster de sel si nécessaire.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les spaghetti « al dente ».
Avant de les égoutter, diluez le pesto avec 2 ou 3 cuillères d’eau de cuisson des pâtes.
Dans un saladier, mettez la moitié du pesto, versez les spaghetti, rajouter l’autre moitié
de pesto et mélangez bien. Si nécessaire, rajoutez un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt.
!
378
Spaghetti aux palourdes
Ingrédients :
!
1/2 kg de palourdes
spaghetti
sel, poivre
2 cuillerées d’huile d’olive
persil
 
Rincer avec soin les palourdes, en utilisant une brosse pour enlever tout reste de sable.
Chauffer l'huile, l'ail finement haché, et la base d'ail et persil dans une cocotte à feu
moyen. Ajouter les palourdes, couvrir et cuire 4-5 min. Ajouter ensuite le vin, couvrir et
cuire encore 3 min. Toutes les palourdes devraient alors être ouvertes (s'il y en avait
encore qui sont fermées, il faut les jeter). En même temps, faire cuire les pâtes.
Lorsqu’elles sont al dente, égoutter et verser sur les palourdes.
Mélanger, disposer sur le plat de service et parsemer de persil ciselé.
379
Supions à la sétoise
Ingrédients :
1,5 kg de supions / 2 dl d’huile
d’olive / 3 gousses d’ail
pressées Sel et poivre / farine /
concentré de tomate / 250 g de
tomates concassées / 1 verre de
cognac / 1 petit piment oiseau /
1 verre de vin blanc / bouquet
garni / 1 jaune d’oeuf.
!
Fariner légèrement les supions, faire chauffer l’huile dans un faitout, faire revenir à feu
assez vif en remuant souvent. Ajouter l’ail, mouiller avec le cognac, retirer du feu, laisser
macérer 5 mn, ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le vin blanc, le
bouquet garni, le piment, saler, poivrer, couvrir et faire mijoter environ 1 heure. Si la
sauce diminue ajouter un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement qui doit être de haut
goût.Pour servir, monter le jaune d’oeuf avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive comme
une mayonnaise, délayer avec la sauce et hors du feu verser dans la préparation en
remuant. Servir aussitôt avec riz pilaf. 
380
Suquet de peix
Ingrédients :
!
12 tranches de poisson frais (rascasse,
lotte et autres poissons de roche,
moules, palourdes ( + crustacés)
2 gousses d’ail, persil plat
2 tomates
eau, huile d’olive, piment, sel, poivre
ailloli non lié
Versez de l’huile dans une cocotte en fonte et faites revenir tous les poissons sauf la lotte.
Réservez. Dans le jus de cuisson, faites dorer l ‘ail.
Ajoutez les tomates fraîches et laissez cuire jusqu’à réduction.Goûtez et assaisonnez.
Jetez-y les tranches de lotte et les pommes de terre, coupées grossièrement. Couvrez d’eau
bouillante et laissez mijoter un petit moment , quand l'eau bout mettre le reste des poissons
et faire cuire pendant 20mn.
Cinq minutes avant de servir, versez sur la préparation un bon mortier d’ailloli non lié.
Laissez reposer le tout quelques minutes. Servir chaud saupoudré de persil plat ciselé.
381
Taboulé
Ingrédients :
200 g de semoule,
350 ml de bouillon de légumes chaud
1 c. à c. d’huile d’olive, 1 oignon émincé,
1/4 concombre, 4 tomates fermes,
1/2 poivron rouge épépiné et finement coupé
4 c. à s. de persil, 2 c. à s. de menthe fraîche. 
 
5 c. à s. d’huile d’olive, 5 c.. à s. de jus de citron
1 gousse d’ail émincée, sel & poivre blanc. 
Mettre la semoule dans le bol de cuisson. Verser le bouillon de légumes chaud ainsi que
l’huile d’olive puis laisser reposer pendant 5 min.
Fermer le couvercle. Brancher. L’appareil passera automatiquement en maintien au chaud
après 5 min. de cuisson. Remuer.
Pendant ce temps, épépiner le concombre et le couper en dés. Couper les tomates en deux, les
épépiner, puis les couper en dés. Mélanger les concombres et les tomates.
Ajouter les légumes et l’accompagnement au couscous et mélanger le tout. Laisser reposer
au réfrigérateur 2 heures.
382
Tagliatelles au jambon de montagne
Ingrédients :
500 g de tagliatelles fraîches
4 tranches de jambon de montagne
4 jaunes d'oeufs, feuilles de basilic ciselé
20 cl de crème fraîche, parmesan râpé 
Faites cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante.

Pendant ce temps, coupez les tranches de jambon de montagne en fines lamelles.
Une fois les tagliatelles cuites, passez-les et répartissez-les dans 4 assiettes creuses.
Versez un peu de crème fraîche, répartissez le jambon de montagne sur les tagliatelles, le
basilic ciselé, le parmesan râpé et mettez le jaune d'oeuf au centre de l'assiette.
383
Tagliatelles aux girolles
Ingrédients :
!
500 g de tagliatelles fraîches
10cl de crème liquide
10 girolles
sel, poivre
2 échalotes 
Emincez les échalotes finement.

Lavez les champignons et coupez-en en 2 ou 4 selon leur grosseur.
Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites revenir les champignons et les
échalotes ensemble pendant 10 min.
Ajoutez la crème liquide, poivrez et salez. Mettez une cocotte emplie d’eau salée à chauffer.
Dès l’ébullition incorporez les tagliatelles.
Lorsque les pâtes sont cuites, ajoutez-les avec la sauce et servez aussitôt.
384
Tagliatelles de courgettes
Ingrédients :
3 courgettes
30 g de pignons de pin
1 cuillère à café de thym frais
sel, poivre 
!
Lavez les courgettes et émincez-les en fines lamelles, à l’aide d’un économe large.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Ajoutez les courgettes et le thym. Salez et faites
cuire 5 à 10 min.
Ajoutez les pignons et poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce les courgettes
soient tendres. Elles doivent rester al dente. Rafraîchir.
Dresser dans un bol et assaisonner à l’huile d’olive parfumée au thym frais, sel et poivre.
385
Tajine d’agneau aux abricots et amandes
Ingrédients :
1 kg d'épaule d'agneau en morceaux
1 ou 2 oignons
75 g d'amandes émondées
1 pincée de safran en filaments, cannelle
1/2 cc de gingembre en poudre
sel, poivre, 2 cs d'huile d'olive
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la cannelle, le beurre et les abricots. Portez à
ébullition. Laissez cuire à feu doux (30 à 40 minutes).
Dans une cocotte, versez l'huile et disposez les morceaux d'agneau. Posez sur feu vif.
Ajoutez l'oignon émincé finement, les épices (safran, gingembre, cannelle) et un verre d'eau.
Salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure à feu doux et à couvert.
Lorsque la viande est cuite, découvrez la cocotte et faites réduire la sauce quelques minutes
sur feu plus vif . Faites griller à part les amandes dans une poêle chaude et à sec.
!
386
Tapas
387
Tapenade
Ingrédients :
250 g d'olives noires dénoyautées,
6 filets d'anchois à l'huile,
40 g de câpres,
1 grosse gousse d'ail,
10 cl d'huile d'olive, poivre
Hacher au couteau les olives, puis peler la gousse d'ail.

Égoutter les filets d'anchois, et les sécher sur du papier absorbant.
Mettre les olives, les anchois et l’ail et les câpres dans le robot.
Mixer fin et ajouter l'huile d'olive en filet pour obtenir une pâte souple.
388
Tartare de boeuf
Ingrédients :
600 g de viande de boeuf hachée
2 échalotes
4 tomates séchées à l'huile
4 cc de câpres, 2 cs de sauce "pesto"
100 g de fromage de chèvre frais
sel, poivre
Epluchez et ciselez finement les échalotes. Egouttez les tomates séchées, coupez-les en petits
morceaux. Dans un saladier, réunissez le boeuf haché, les échalotes, les câpres, les tomates
séchées, le fromage de chèvre, le pesto. Salez, poivrez. Ecrasez soigneusement le tout à la
fourchette, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mêlés.
Reconstituez 4 steaks sur assiettes.
Servez avec une salade verte, des pommes de terre sautées, des frites... à votre goût.
389
Tartare de thon au soja
Ingrédients :
200 g de longe de thon congelé
4 cuillerées de sauce de soja
1/2 cuillerées de moutarde à l’ancienne
oeufs de truite
mélange de salades
ciboulette
 
Décongeler le thon à température ambiante. Quand il est encore suffisamment ferme le

découper en petits dés. Déposer les dés de thon au fond d’un saladier et ajouter deux à
trois cuillerées de sauce de soja, laisser macérer pour que le thon l’absorbe.
Ajouter ensuite une demi-cuillerée de moutarde à l’ancienne, la ciboulette, le sel et le
poivre. Bien remuer et laisser mariner deux ou trois minutes. Arroser alors d’un peu
d’huile d’olive pour mouiller le mélange.
Mouler le tartare au verre et retourner sur une assiette.
Déposer au dessus un mélange de salades pré assaisonné. Décorer d’un trait de sauce
au soja. Décorer avec quelques oeufs de truite .
390
Tarte à l’oignon
Ingrédients :
1 pâte feuilletée
750g d'oignons
3 oeufs
2 cuillères à soupe de crème fraiche
Beurre
Epluchez les oignons, et détaillez les en fines lamelles.

Faites fondre environ 50 g de beurre dans une cocotte et mettez y les oignons à blondir
pendant 15/20 minutes à feu moyen , en remuant de temps en temps. Réserver.
Pendant ce temps, cassez les oeufs en omelette avec la crème fraiche. Salez , poivrez et
agrémentez d'une pointe de sucre. Mélanger cette préparation aux oignons.
Garnissez la pâte de la préparation aux oignons et mettez à cuire 25 à 30 minutes à environ
180 °.
391
Tarte au saumon et aux brocolis
Ingrédients :
1 rouleau de pâte brisée
250g de saumon
1/2 brocoli
2 oeufs, 1cs d’aneth, sel
Coupez le saumon en dés.

Récupérez sur le brocoli, les têtes. Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée et
plongez les têtes. Faites cuire 5min.
Egouttez-les. Si nécessaire, recoupez les têtes en dés pour obtenir de petites portions.
Fouettez la crème, l’aneth et la crème ensemble. Salez et poivrez. Au fond de la pâte à tarte,
répartissez le saumon et le brocoli. Ajoutez la crème.
Faites préchauffer le four à 180°C et enfournez pour 45min.
392
Tarte aux légumes
Ingrédients :
un rouleau de pâte brisée
1 poivron rouge, 1 poivron vert
1 poireau
2 belles poignées de pousses d’épinard
copeaux de parmesan, sel, poivre
Coupez le poireau lavé en rondelles de 3mm d’épaisseur.

Coupez les poivrons en petits dés.
Faites chauffer une poêle avec de l’huile et versez les légumes taillés et les pousses
d’épinard.
Faites cuire sur feu moyen, en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Salez, poivrez et réservez.
Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposez par dessus les légumes et ajoutez des copeaux de parmesan.
Faites préchauffer le four à 200°C et enfournez pour 15 min environ.
393
Tarte tatin
Ingrédients :
100 g de beurre
185 g de sucre
6 pommes, cannelle
1 pâte feuilletée ou brisée
 
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le sucre et laissez cuire 5 à 10 mn à feu
moyen pour faire caraméliser ce mélange. Laissez sur le feu jusqu'à ce qu'il ait une belle
couleur brune. Ajoutez les pommes et faites-les revenir 20 à 25 mn à feu doux en les
retournant de temps en temps pour qu'elles soit caramélisées et dorées uniformément.
Augmentez le feu pour que l'eau s'évapore, le caramel doit épaissir un peu.
Retirez du feu. Beurrez un moule à tarte, disposez-y les pommes en cercles (aidez vous d'une
pince ou de 2 fourchettes pour ne pas se brûler) et nappez-les de caramel. Recouvrez les
pommes avec la pâte en rentrant les bords à l'intérieur du moule. Faites cuire 30 mn à 220°c
puis laissez reposez 15 mn avant de retourner la tarte sur un plat de service.
Saupoudrez de cannelle et servez tiède ou froid.
394
Tartiflette de gnocchi
Ingrédients :
800g de gnocchi de pomme de terre
100g de lardons fumés, 2 oignons
25 cl de crème liquide, 5cl de vin blanc
sel, poivre, thym séché
1 reblochon 
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez les gnocchi 1 minute : ils doivent
remonter à la surface. Égouttez-les et réservez.Émincez les oignons et faites-les suer avec
les lardons sans matière grasse pendant 5 min en mélangeant régulièrement.
Versez le vin blanc, la crème, un peu de thym, un peu de sel et du poivre. Ajoutez les gnocchi
et mélangez bien. Laissez le tout sur le feu pendant 1min.Versez la préparation dans un
plat à gratin.Ajoutez par dessus des tranches de reblochon.
Enfournez à 180°C pour 30 min environ.Servez aussitôt.
395
Tendrons de veau aux olives
Ingrédients :
- 1 kg de tendrons veau
- 2 oignons
- 1 boîte de champignons de Paris
- 250 g d'olives vertes
- 5 cuillères à soupe de farine
- huile, sel, poivre, thym
- concentré de tomates, Kub or
Détailler le veau en gros cubes, le saisir 5 minutes à la cocotte (en fonte de préférence) avec
l'huile.
Fariner généreusement la viande.
Rajouter les oignons hachés, puis les olives et les champignons préalablement égouttés.
Saler et poivrer. Enrober de concentré de tomates
Mettre alors 75 cl d'eau avec un Kub or, couvrir et laisser cuire à feu très doux 2h à 2h30.
Rajouter les aromates et rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson.
Il faut goûter à nouveau au bout de 3 h, et rajouter de l'eau si la sauce est trop épaisse.
396
Terrine de foies de volaille
Ingrédients :
500 g de foies de volailles
800 à 900 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc, 3 échalotes
2 cuillères à soupe de crème
2 clous de girofle, 2 gousses d'ail
75 cl de vin blanc, 1 œuf, Cognac
Thym, laurier, 4 épices et poivre en grains.
La veille, faites mariner les viandes et les foies dans 75 cl de vin blanc additionné d'un
trait de Cognac, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, du thym,
du laurier et quelques grains de poivre.
Retirez les viandes de la marinade. Hachez puis conservez quelques morceaux d'échine
qui seront découpés en dés et rajoutés à l'ensemble. Mélangez le hachis, ajoutez un oeuf
entier, deux bonnes cuillères de crème, le sel, le poivre et un peu de 4 épices.
Faites cuire au bain-marie pendant 1 h 30 au four à 210°C/Th. 7. Laissez reposer 2 jours
avant de déguster.
!
 
397
Terrine de légumes du sud
Ingrédients :
1 kg de fèves à écosser
1 litre de bouillon de légumes
50 g de beurre
1 cuillère à café de cumin
1 gousse d'ail, 2 échalotes
huile d'olive, sel et poivre 5 baies
Disposez sur le fond d’une terrine (ou d’une cocotte) une couche d'aubergines coupées en
fines lamelles .Salez et poivrez, arrosez d'un bon filet d'huile d'olive, parsemez d'herbes
de Provence, d’ail et d'oignons hachés. Disposez ensuite une couche de tomates coupées en
rondelles. Renouvelez une couche d’aromates. Continuez avec une couche de courgettes
coupées en fines rondelles avec la peau, que vous disposerez harmonieusement. Renouvelez
une couche d’aromates.Procédez de même, avec les poivrons, et ainsi de suite ...
Mettre le couvercle et enfournez pendant 1 heure à 200°C. Laisser refroidir et placer au
réfrigérateur pour une bonne nuit.Retournez, égoutter, servez très froid.
!
 
398
Terrine de saumon aux pointes d’asperges
Ingrédients :
!
500 g de filets de saumon
3 belles tranches de saumon fumé
2 oeufs
10 g de crème fraîche
1 échalote
150 g de Pointes d'asperges
queues de crevettes
Passez la chair des poissons crus au mixer. Ajoutez à cette farce les oeufs un à un, puis la
crème fraîche, l'assaisonnement et l'échalote hachée menu. Mélangez bien.
Egouttez les pointes d'asperges et rafraîchissez-les. Beurrez une terrine allant au four et à
table, remplissez-la de farce au poisson en intercalant des couches de pointes d'asperges,
et les tranches de saumon fumé.Faites cuire au bain-marie pendant 1 heure dans un four
à 90°C.
Garnissez à volonté de pointes d'asperges réservées et de queues de crevettes.
Peut être servi froid ou chaud avec une mayonnaise rose.
!
399
Tian aux légumes
Ingrédients :
1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 poivron jaune
1 courgette jaune, 1 courgette verte,
1 aubergine, 4 tomates, 1 oignon, aromates
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
80 g de râpé, aromates, sel et poivre du moulin 
Peler et hacher l’oignon. Epépiner et couper les poivrons jaune, vert et rouge en lanières de
5 mm de large sur 5 cm de long. Faire revenir l’oignon et poivrons dans 2 cuillères à soupe
d’huile d’olives pendant 6 à 8 minutes. Saler, poivrer, parsemer d’aromates. 
Couper les tomates en tranches de 5 mm d’épaisseur. Epépiner. 
Couper les courgettes et les aubergines en tranches de 3 à 4 mm d’épaisseur. 
Répartir le mélange oignon, poivrons dans le fond d’un plat allant au four. 
Répartir les tranches de légumes à la verticale sur le lit d’oignon, poivrons en intercalant
courgettes, tomates, aubergines. Saler, poivrer, parsemer d’aromates. 
Arroser du reste d’huile d’olive .Parsemer de parmesan râpé. 
Enfourner pendant 1 heure 30 à 160° (th 5)
400
Timbale d’aubergines caponata
Ingrédients :
2 grandes aubergines
4 c. à s. d'huile d'olive, 1 petit oignon
2 grandes cs de câpres
3 c. à s. de vinaigre de vin
1 poignée de feuilles de persil
2 grandes tomates bien mûres
2 c. à s. de raisins secs
Couper les aubergines en tranches de 2 cm d'épaisseur environ puis les couper en 4.
Les mélanger avec l'huile d'olive, saler et poivrer. Dans un grand plat allant au four,
étaler les morceaux d'aubergines et enfourner pendant 30 mn environ, jusqu'à ce que
les aubergines soient très molles et grillées.Emincer finement l'oignon et le mettre au
fond du saladier avec le vinaigre. Laisser macérer le temps que les aubergines
cuisent.Couper les tomates en dés et hacher le persil finement. Faire griller les pignons
de pin à sec dans une poêle.Quand les aubergines sont cuites, les mettre dans le saladier
avec l'oignon. Ajouter les tomates, les câpres, le persil, les pignons de pin et les raisins
secs. Mélanger doucement pour ne pas écraser les aubergines
!
401
Timbale de salade russe
Ingrédients :
3 pommes de terre moyenne
3 carottes, 1 pomme
1/2 courgette crue
1 kg de petits pois frais
1 petite boîte de maïs
1 boîte de thon, olives noires
6 bâtons de surimi
haricots verts, huile, oeufs
noix, olives noires (pour déco)
Faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les carottes pour leur conserver une
bonne fermeté. Découper en macédoine ainsi que la courgette crue.
Mélanger avec tous les autres ingrédients également réduits en petits cubes ou petits
morceaux et conserver au frais.
Préparer une mayonnaise, incorporez une partie au mélange.
Former des timbales et placez les dans les assiettes.
402
Timbale fèves-épinards
Ingrédients :
1 kg de fèves à écosser
1 litre de bouillon de légumes
50 g de beurre
1 cuillère à café de cumin
1 gousse d'ail, 2 échalotes
huile d'olive, sel et poivre 5 baies
Ecossez les fèves, les plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante, les
rafraichir, les égoutter, et les peler. Les cuire dans le bouillon de légume chaud, avec le
cumin, pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les
mixer en purée, incorporez le beurre coupé en morceaux et remuez.
Faites revenir 2 minutes l'ail haché et les échalotes, dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les
épinards, salez et poivrez, et laissez-les cuire 5 minutes.
Posez quatre petits cercles à pâtisserie huilés, sur une assiette de service. Les garnir d'une
couche de purée de fèves, et d'une couche d'épinards. Renouvelez l'opération une fois. Ôtez
les cercles et servez chaud, parsemé de pignons de pin grillés à sec dans une poêle.
!
  403
Tiramisu
Ingrédients :
3 oeufs
75 g de sucre glace
250 g de mascarpone
4 dl de café
1 paquet de biscuits à la cuillère ou
de boudoirs
cacao non sucré
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Ajouter
le mascarpone. Mélanger de nouveau. Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer à
la préparation. Imbiber rapidement les buicuits avec le café tiède (surtout pas brûlant !.  
Disposer une première couche de biscuits dans un plat. Ajouter la moitié de la crème.
Etaler la crème. Disposer une deuxieme couche de biscuits par-dessus. Etaler le reste de
crème. Placer au réfrigérateur avec un film plastique par-dessus (pour ne pas que le
gâteau prenne les odeurs du frigo) pendant quelques heures. Retirer le film plastique et
saupoudrer généreusement le gâteau de cacao non sucré.
!
 
404
Toasts de chèvre chaud aux figues
Ingrédients :
- 4 grosses figues,
- 200 g de fromage de chèvre frais,
- 1 baguette de campagne,
- poivre du moulin, thym
Essuyer les figues avec un essuie-tout et les couper en quartiers.

Trancher la baguette en tartine de 1 cm d’épaisseur environ.
Découper le fromage de chèvre et le déposer sur chaque tranche de pain. Poivrer et
ajouter le thym
Disposer ensuite un quartier de figue par tranche.
Mettre au four chaud et grill (220° C) pendant 6/7 mn en surveillant la cuisson.
405
Tomaquet i anxoves
Ingrédients :
!
pain (baguette ou tranche)
3 tomates
une tête d’ail
du poivron grillé pelé
huile d’olive
filets d’anchois
Faire toaster le pain au four ou au grille-pain.

Le pain doit être juste légèrement grillé (soit doré mais pas noirci).
Couper les tomates en 2. Eplucher plusieurs gousses d'ail.
Quand le pain est prêt, frotter chaque tranche avec l'ail.
Ecraser ensuite la tomate directement sur chaque tranche pour bien mouiller le pain.
Saler et ajouter un filet d'huile d'olive. Répartir des morceaux de poivron grillé.
Dresser avec les filets d’anchois (ou le jambon serrano, au choix)
!
406
Tomates au four
Ingrédients :
!
6 grosses tomates 
6 branches de persil plat 
75 g de mie de pain rassis émiettée 
10 cl d’huile d’olive 
sel 
poivre
Lancer le four à 180 °C. Laver, essuyer, ôter la petite dépression des tomates
correspondant au pédoncule. Les trancher chacune par le milieu à l’horizontale, les
épépiner, les saler et les faire revenir sur chaque face trois minutes environ à l’huile dans
une poêle. Huiler un plat à four pour disposer chaque moitié de tomate, face coupée vers le
haut. Hacher finement l’ail et le persil. Poêler un court instant cette persillade et en
parsemer les tomates. Passer au four préchauffé 15 minutes. Ressortir le plat pour étaler
sur chaque moitié de tomate le pain émietté (ou la chapelure). Repasser au four 5 à 7
minutes, jusqu’à ce que la panure prenne du doré.
407
Tomates au fromage
Ingrédients :
!
Tomates coeur de boeuf mûres
Mozzarella fraîche
Olives noires (ou tapenade)
Basilic frais
Huile d’olive de qualité
Sel; poivre 
Couper délicatement les tomates en tranches fines et régulières. Les déposer au fond du
plat de service.
Au centre de chaque tranche recouvrir la surface de chaque tranch de copeaux d’olives
noires (ou d’une petite couche de tapenade).
Découper la mozzarella en tranches d’épaisseur égale et les déposer au-dessus des
tomates. Saler, poivrer.
Préparer une huile de basilic en mixant quelques feuilles fraîches avec de l’huile d’olive
vierge extra.
Assaisonner le montage avec un trait d’huile de basilic. Décorer le plat avec une ou
deus feuilles de basilic. Servir bien frais.
408
Tomates farcies
Ingrédients :
!
300 g de boeuf haché 
8 tomates, 1 échalote, 1 oeuf  
2 gousses d'ail, persil 
1 Kub or émietté 
muscade moulue 
sel, poivre
Mélanger ensemble les viandes hachées, éplucher et hacher l'échalote et l'ail ajouter à
la viande.
Ajouter ensuite le Kub or émietté, la noix de muscade, persil haché, sel, poivre.
Mélanger le tout à la main.Une fois le mélange bien homogène ajouter l'oeuf . Farcir
vos légumes. Préchauffer le four à 200°C.
Dans un plat à four, disposer vos légumes, avec un fond d'eau et quelques morceaux de
beurre. Enfournez pour 30 à 45 mn.
409
Tomates farcies au risotto
Ingrédients :
4 tomates coeur de boeuf
15cl de riz à risotto
1cs de concentré de tomate, 1cs de parmesan

fraichement râpé
1 oignon, 1 louche de vin blanc,
6 olives noires, chapelure 
Emincez l’oignon et faites-le revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile.Ajoutez le riz et
laissez le pendant 3-4 min.Ajoutez alors le vin blanc et de l’eau à hauteur et baissez le feu
au minimum. Faites cuire jusqu’à évaporation totale en remuant sans cesse.
Pendant ce temps, videz les tomates et récupérez la chair et le jus de 2 des tomates. Hachez
le tout et versez dans le riz avec le concentré de tomate. Salez l’intérieur des tomates et
retournez-les sur une grille pour les égoutter. Poursuivez la cuisson avec de l’eau en
remuant sans cesse pendant 20 min environ.Ajoutez en fin de cuisson, les olives en dés et le
parmesan. Répartissez le risotto dans les tomates et terminez par la chapelure concassées.
Déposez les tomates dans un plat à gratin avec un fond d’eau. Faites préchauffer votre four
à 180°C et enfournez pour 35 min.
410
Tonyina iberica
Ingrédients :
!
2 longes de thon frais
1 poivron vert, & oignon tendre
deux feuilles de romaine
vinaigre d’alcool
piment d’Espelette
2 grains d’ail effilés
sel, huile d’olive 
Préparer un sofregit en faisant réduire dans l’huile l’oignon et le poivron émincés.

Pour la sauce , versez l’huile dans le fond d’une poêle, ajouter l’ail émincé jusqu’à ce
qu’il soit bien doré, retirer du feu et saupoudrer de piment. Une fois tiédis, ajouter deux
cuillerées de vinaigre d’alcool, et remuer. La sauce est prête.
Dans une poêle (ou sur une planxa) faire cuire le thon en veillant à le conserver rosé à
coeur.
Présenter dans les assiettes, en recouvrant le thon de sauce, accompagné de sofregit et
de romaine hachée.
!
411
Tourte aux fonds d’artichauts
Ingrédients :
!
2 pâtes feuilletées 
1 boîte de fonds d'artichauts 
2 oignons 
200 g de petits pois surgelés 
2 oeufs 
50 g de gruyère râpé 
Saisir les fonds d'artichauts dans une poêle bien chaude avec une cuillère d'huile
d'olive.Y incorporer les petits pois encore congelés et les oignons coupés en petits
morceaux.Laisser cuire ce mélange pendant 4 à 5 minutes. Saler, poivrer.Battre les
oeufs entiers et y ajouter le gruyère râpé. Incorporer les oeufs et le fromage dans la
poêle. Ne le laisser que quelques instants, pour éviter que l'oeuf ne cuise de trop.
Etaler une pâte feuilletée, y allonger la préparation en évitant de l'étaler sur les bords
de la pâte. Installer la deuxième pâte feuilletée au-dessus de la préparation et pincer
les bords pour bien fermer la tourte.
Enduire le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf pour un aspect plus doré.
Enfourner dans un four chaud (210°C - thermostat 7) pendant 20 min
!
412
Ingrédients : Tourteau farci
4 tourteaux ou 4 araignées 
un oignon, une gousse d'ail 
laurier, thym 
200 g d'échine de porc fraîche 
2 tranches de pain de mie 
4 oignons nouveaux 
ciboulette, persil plat,sel, poivre 
piment d'Espelette
1/2 verre de vin blanc sec 
huile,beurre 
Faites un court-bouillon avec l'oignon, l'ail écrasé, le thym, le laurier, du gros sel et de
l'eau. Quand il bout, plongez les crabes et laissez cuire 15 mn. Égouttez les crabes et
laissez-les refroidir. Hachez le porc et les oignons. Trempez la mie de pain dans le vin
blanc et ajoutez-la au hachis. Dans une poêle, chauffez un peu d'huile et faites revenir le
hachis. Quand il a pris une couleur, retirez du feu. Décortiquez les crabes, en mettant les
carapaces de côté et extraire la chair. Mélangez la chair de crabe avec le hachis. Ajoutez
une c. à s. de persil et de ciboulette. Assaisonner et ajouter 4 ou 5 pincées de piment
d'Espelette. Remplissez les carapaces avec ce mélange. Parsemez de noisettes de beurre et
passez à four chaud pendant 15 mn juste avant de servir.
413
Travers de porc caramélisés
Ingrédients :
1,8 kg de travers de porc
1 gousse d'ail haché, 0,5 l de ketchup
2 c. à s. de sauce de soja, 2 c. à s. de miel
2 c. à s. d'huile d'olive, 2 c. à s. de miel
25 g de beurre, tabasco, sel et poivre
2 c. à s. de cacahuètes sans sel
2 brins de coriandre fraîche hachée 
Cuire le travers dans de l'eau salée pendant 30 minutes. Egoutter, laisser refroidir et
couper en morceaux. Dans un récipient, mélanger l'ail, le ketchup, la sauce au soja, le
vinaigre, le miel, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien remuer.  
Ajouter les morceaux de travers au mélange, bien enrober et laisser mariner pendant 1
heure.
Préchauffer le four en position grill. Disposer le travers dans un plat allant au four et
griller pendant 30 minutes, en retournant les morceaux de temps en temps jusqu'à ce
qu'ils caramélisent. Servir avec du riz, des haricots rouges, du maïs, du tabasco, des
cacahuètes et de la coriandre.
414
Tripes à la catalane
Ingrédients :
!
1 kg de tripes crues et lavées
2 gros oignons, 2 carottes
3 gousses d’ail, 2 tomates
200 g de petit salé -1 clou de girofle
¼ de litre de vin blanc sec
huile d’olive, farine, 1 branche de persil
1 branche de fenouil, thym, laurier, sel. 
Préparer un court bouillon, avec un oignon piqué d’un clou de girofle, la branche de
fenouil, le thym, le laurier et le sel. Porter à ébullition. Y mettre les tripes ébouillantées
et lavées à l’eau vinaigrée. Faire cuire pendant 2 h 30 environ.
Dans une casserole en terre munie d'un couvercle faire un roux avec l’huile d’olive,
l’oignon, l'ail, la tomate coupée en petits dés et la farine. Mouiller progressivement avec
2dl de court-bouillon. Découper le petit salé en dés. Ajouter le petit salé et les tripes.
Laisser mijoter à feu doux 20 à 30 mn. Dans un mortier monter l'ailloli et ajouter le
persil haché. Au moment de servir prélever un peu de sauce et la lier avec l'ailloli,
lorsque la liaison est amorcée ajouter le reste de la sauce.
415
Truita de primavera
Ingrédients :
- 10 oeufs
- 2 ou 3 pommes de terre
- 1 morceau de potiron
- 2 fonds d’artichaut
- 2 oignons
- sel
- huile d'olive
Découper les pommes de terre, le potiron, les artichauts et les oignons en petits cubes.
Dans une poêle, faire revenir doucement tous les légumes.
Dans un grand bol, battre les oeufs et saler légèrement.
Mélanger les oeufs avec la préparation dans un saladier.
Verser dans la poêle bien huilée et cuire l’omelette à feu moyen.
416
Velouté d’asperges
Ingrédients :
700 g de pointes d'asperges
1 tasse de bouillon de volaille
20 cl de crème légère, 2 jaunes d'oeufs
1 cuillère de ciboulette finement hachée.
100g de champignons, 1/4 de fond de volaille
1 échalote,1 gousse d’ail, 1 c. à s. d’huile d’olive
5 cl de crème, 1 jaune d’œuf, sel, poivre 
Mettez les asperges coupées en morceaux de 3 à 4 cm et égouttées de leur jus dans le bol du
robot ou du mixeur.
Mixez pendant 15 secondes, puis rajoutez la crème fraîche, la tasse de bouillon, le jus des
asperges, les 2 jaunes d'oeufs, le poivre. Mixez à nouveau 10 secondes.
Faites chauffer pendant 5 minutes à feu doux.
Garnissez avec la ciboulette et servez bien chaud.
417
Velouté de cariolettes
Ingrédients :
200g de Cariolettes fraîches (ou 100 g de Cariolettes

sèches)
100g de champignons, 1/4 de fond de volaille
1 échalote,1 gousse d’ail, 1 c. à soupe d’huile d’olive
5 cl de crème, 1 jaune d’œuf
Sel, poivre 
Dorer à l’huile l’échalote hachée, la gousse d’ail et 100g de champignons.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser mijoter 10 mn.
Ajouter la crème et mixer.
Passer à la moulinette, ajouter le jaune d’œuf et donner un dernier coup de mixeur pour
obtenir une jolie petite mousse et ajouter les cariolettes poêlées.
Verser dans des petits verres ou des assiettes creuses.
418
Velouté de cèpes et châtaignes
Ingrédients :
400 g de cèpes
100 g de châtaignes grillées et pelées ou au naturel
2 gousses d'ail, 1 oignon
100 ml de vin blanc, 20 g de beurre
1 c. à s. de crème fraîche, 1 trait d'huile de noix
1 bonne pincée de sel, 4 grains de poivre noir moulu 
Retirez le pied terreux des cèpes. Essuyez le chapeau, enlevez les éventuelles parties
grignotées par les limaces et le "foin" (tubes jaunes olivâtre sur les spécimens les plus vieux).
Détaillez les champignons en petits dés.
Pelez l'oignon et les gousses d'ail. Retirez le germe. Émincez-les finement.
Faites fondre le beurre et laissez blondir l'oignon et l'ail. Ajoutez les champignons, faites
cuire à feu modéré et à découvert pendant 10 minutes en mélangeant de temps en temps.
Versez le vin blanc, les châtaignes et ajoutez de l'eau à niveau. Couvrez et laissez mijoter
pendant 15 minutes en mélangeant régulièrement.
Mixez la préparation, incorporez la crème, salez, poivrez et rectifiez l'assaisonnement si
nécessaire.
419
Velouté glacé concombre avocat à la menthe
Ingrédients :
2 concombres
2 avocats, tabasco, sel de céleri
10 feuilles de menthe
5 gouttes de tabasco
le jus d'1/2 citron 
Couper proprement en deux les avocats. Dégager le noyau.

Éplucher le concombre et le découper en petits morceaux.  
Faire de même avec les avocats après les avoir extrait de leur demi-peau
Ajouter les feuilles de menthe et mixer l'ensemble  
Assaisonner avec le jus de citron, le tabasco et le sel de céleri.  
Répartir dans les coques d’avocat. Décorer d’une feuille de menthe. 
Servir bien frais. 
420
Cake fondant saumon poireaux et échalote
Ingrédients :
3 pavés de saumons coupés en dés
2 cubes bouillon légumes & herbes
200 ml de lait demi-écrémé
3 poireaux, 1 échalote, 4 œufs
250 g de farine, 3 cuillerées à soupe d' huile
1 sachet de levure chimique, 1 noix de beurre 
Préchauffez votre four à Th.7 (200°C).

Pelez et hachez l'échalote, émincez les poireaux et lavez-les.
Dans une poêle, faites-les dorer avec une cuillerée à soupe d'huile. Dans un bol, faites
chauffer le lait et les 2 bouillons émiettés au four à micro-ondes 2 minutes à 900W.
Dans un saladier, mélangez la farine, le lait, les oeufs et les légumes. Ajoutez la levure et
l'huile restante. Ajoutez les dés de saumon.
Versez dans un moule à cake Pyrex beurré. Faites cuire dans votre four 45 minutes. 
421
Salade de roquette, lardons et pomme
Ingrédients :
150 g de roquette
50 g de dés de lardons nature
1 cuillerée à café d'ârome saveurs
1 pomme golden
3 cuillerées à soupe d' huile d’olive
2 cuillerées à soupe de noisettes décortiquées
1 pincée de poivre, 1 pincée de sel 
!
Lavez la salade. Hachez les noisettes à l'aide d'un grand couteau.
Pelez et coupez la pomme en petits dés.
Dans un saladier, disposez la salade, les dés de pommes et les noisettes. Dans une poêle,
faites dorer les lardons environ 5 minutes à feu vif, sans matière grasse.
Retirez l'excès de graisse puis ajoutez les lardons tièdes dans la salade. Assaisonnez.
Mélangez et servez aussitôt. 
422
Lotte aux câpres
Ingrédients :
600 g de lotte désossée et nettoyée
1 sachet court-bouillon aux légumes et vin blanc
200 ml d' eau, persil
2 à 4 cuillerées à soupe de câpres
2 cuillerées à soupe d' huile
Quelques croûtons nature (facultatif) 
Coupez la lotte en tronçons.

Sur feu vif, dans une poêle contenant l'huile bien chaude, faites dorer les morceaux de lotte.
Dans une casserole, préparez la sauce avec le sachet de court bouillon.
Ajoutez les câpres.
Répartissez la lotte sur vos assiettes, nappez de sauce et décorez avec le persil ciselé et les
croûtons. 
423
Calamars aux épinards
Ingrédients :
500 g d'anneaux de calamars
2 bouillons ail et persil
500 g d' épinards en branches surgelés
4 cuillerées à soupe d' huile d'olive
1 jus de citron - noix de cajou

Faites dégeler les épinards dans votre four à micro-ondes (ou la veille au réfrigérateur).
Dans une poêle contenant l'huile d'olive chaude, faites sauter les calamars pendant 5
minutes environ avec un coeur de bouillon et les noix de cajou concassées
Otez-les de la poêle et gardez-les au chaud.
Dans la même poêle, ajoutez les épinards, le deuxième coeur de bouillon et le jus de citron.
Faites cuire 7 à 8 minutes environ, ajoutez les calamars et poursuivez la cuisson pendant 3
minutes environ.
Dégustez aussitôt. 
424
Merlan aux asperges
Ingrédients :
4 filets de merlan
1 brique de sauce hollandaise au citron
200 ml d' eau
10 asperges en conserve vertes, 1 tomate
2 échalotes, 1 zeste de citron
Préchauffez le four Th.7 (210°C). Pelez et hachez les échalotes. Egouttez les asperges et
coupez-les en tronçons.
Lavez et coupez la tomate en petits dés.
Déposez un filet de merlan sur 4 feuilles de papier sulfurisé. Salez et poivrez.
Répartissez les échalotes, les asperges, la tomate et quelques zestes de citron jaune sur les
filets de poisson.
Fermez les papillotes et faites-les cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur de vos filets.
Pendant ce temps, faites réchauffer la sauce hollandaise. Versez-la dans des petits
ramequins. Servez les papillotes accompagnées de riz basmati et de sauce. 
425
Filet de merlu aux poivrons
Ingrédients :
4 filets de merlu
1 coeur de bouillon ail & persil
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 cuillerée à soupe d' huile d'olive
Lavez, épépinez et coupez en fines lamelles les poivrons.

Dans une sauteuse contenant l'huile chaude ajoutez les poivrons, le Coeur de bouillon et
faites cuire environ 10 minutes à feu doux et à couvert.
Ajoutez dessus les filets de merlu et faites-les cuire environ 5 minutes de chaque côté à feu
doux et à couvert. 
426
Moules à la provençale
Ingrédients :
1 kg de moules, 3 càs de fumet de poisson
4 tomates, 3 échalotes
300 ml de vin blanc
1 càs de persil ciselé,1 càs de jus de citron
2 càs d'huile d'olive
Lavez et coupez les tomates en petits dés. Pelez et hachez avec un couteau les échalotes.
Lavez et grattez les moules si nécessaire.
Dans une cocotte, faites revenir les échalotes avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates et faites
revenir à nouveau 2 ou 3 minutes.
Diluez le fumet dans le vin blanc et le jus de citron. Ajoutez les moules dans la cocotte et
mélangez. Versez dessus le fumet et laissez cuire 5 minutes à gros bouillons. Saupoudrez de
persil et mélangez bien. Servez aussitôt. 
427
Hure de sanglier
Ingrédients :
1 tête de sanglier fendue
200 g de cornichons, 200 g d’ail haché,
100 g de persil haché,
200 g d’oignons ciselés, 2 cl de Cognac,
20 cl d’eau, 20 cl de vieux Rivesaltes
Sel, poivre, 12 feuilles de gélatine
Déposer la tête de sanglier dans une marmite, couvrir d’eau et cuire 2 h 45.
Séparer la viande des os, la hacher grossièrement.
Mélanger à la garniture et au Cognac.
Dissoudre les feuilles de gélatine dans le Rivesaltes et l’eau, puis mélanger à la farce.
Verser dans une terrine, et réserver au réfrigérateur 24 h minimum.
428
Côtes de sanglier aux figues et muscat
Ingrédients :
8 côtes de sanglier
250 g figues, 250 g de raisin muscat
25 cl Muscat de Rivesaltes
25 cl de fond de veau
20 g maïzena
10 cl huile de tournesol
Saisir les côtes de sanglier à la poêle, et réserver.

Déglacer la poêle au muscat, ajouter les figues, les grains de raisin, et le fond de veau.
Si la sauce n’est pas assez liée, incorporer la maïzena préalablement diluée.
Napper les côtes de sanglier, et servir aussitôt.
429
Brochettes de poulet et porc marinés
Ingrédients :
500 g de blancs de poulet,
500 g de travers de porc désossé,
2 c. à soupe d’huile.
Marinade : 10 cl de vin blanc,
1 c. à soupe de gingembre rapé, 1 piment oiseau,
jus de 3 citrons verts, sel.
Retirer le pédoncule et les graines du piment, le hacher finement puis le mélanger à tous
les ingrédients de la marinade.
Couper les blancs de poulet et les travers de porc en lanières. Les déposer dans 2 plats
séparés et répartir la marinade. Couvrir et laisser mariner 2 h à température ambiante.
Égoutter la viande puis la piquer sur des piques en bois huilés.
Cuire les brochettes (poulet 15 mn, porc 10 mn environ) sur des braises chaudes.
430
Moules au chorizo
Ingrédients :
2 kg de moules
150g de chorizo doux
2 échalotes
15cl de vin blanc
persil
huile d'olive
Enlever la peau du chorizo et le couper en petits cubes.

Éplucher et émincer les échalotes.
Dans un faitout, faire revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter les chorizo et laisser cuire environ 1 minute.
Verser le vin blanc et la crème. Ajouter le persil.
Ajouter les moules et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
431
Daube provençale
Ingrédients :
1kg de bœuf à daube type paleron 

150g d'olives noires dénoyautées 
1 carotte 1 oignon 
1/2 orange 
10 cl de sauce tomate 
2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier 
2 branches de thym 
de l'huile d’olive, sel, poivre
Dans un saladier, déposer la viande coupée en cubes, l'oignon émincé, la carotte

émincée, les gousses d'ail épluchées, les feuilles de laurier, le thym, le zeste d'orange sans
oublier de poivrer. Recouvrir avec le vin rouge. Mettre le tout au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse avec un peu
d'huile d'olive. 
Verser la marinade dans la sauteuse et porter à ébullition pendant environ 5 minutes. 
Ajouter la viande, la sauce tomate et laisser cuire pendant environ 2h. 
Ajouter les olives noires. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.
432
Poulet Yassa
Ingrédients :
1 poulet
3 citrons jaunes, 1 citron vert
3 oignons
1 càs de moutarde
piment d'Espelette
sel, poivre
Dans un grand saladier, mélanger 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus des 4 citrons,
les oignons émincés. Saler, poivrer. Ajouter les morceaux de poulet et mélanger.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une nuit entière.
Retirer le poulet et le dorer dans une cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive.
Enlever les morceaux de poulet et faire revenir la marinade et les oignons, toujours
dans la cocotte. Ajouter le piment d'Espelette, le laurier, la moutarde et le poulet. Verser
1/2 verre d'eau dans la cocotte et laisser cuire le tout tout doucement pendant environ 1
heure.
433
Daube provençale
Ingrédients :
1kg de bœuf à daube type paleron 

150g d'olives noires dénoyautées 
1 carotte 1 oignon 
1/2 orange 
10 cl de sauce tomate 
2 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier 
2 branches de thym 
de l'huile d’olive, sel, poivre
Dans un saladier, déposer la viande coupée en cubes, l'oignon émincé, la carotte

émincée, les gousses d'ail épluchées, les feuilles de laurier, le thym, le zeste d'orange sans
oublier de poivrer. Recouvrir avec le vin rouge. Mettre le tout au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse avec un peu
d'huile d'olive. 
Verser la marinade dans la sauteuse et porter à ébullition pendant environ 5 minutes. 
Ajouter la viande, la sauce tomate et laisser cuire pendant environ 2h. 
Ajouter les olives noires. Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.
434
Poulet Yassa
Ingrédients :
1 poulet
3 citrons jaunes, 1 citron vert
3 oignons
1 càs de moutarde
piment d'Espelette
sel, poivre
Dans un grand saladier, mélanger 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus des 4 citrons,
les oignons émincés. Saler, poivrer. Ajouter les morceaux de poulet et mélanger.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une nuit entière.
Retirer le poulet et le dorer dans une cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d'huile
d'olive.
Enlever les morceaux de poulet et faire revenir la marinade et les oignons, toujours
dans la cocotte. Ajouter le piment d'Espelette, le laurier, la moutarde et le poulet. Verser
1/2 verre d'eau dans la cocotte et laisser cuire le tout tout doucement pendant environ 1
heure.
435
Trinxat cerdan
Ingrédients :
. 1 chou frisé de 600 g 

. 400 g de pommes de terre  
. huile d'olive  
. 4 tranches de ventrèche  
. sel, poivre
Effeuiller le chou. Retirer les feuilles extérieures, les parties et les nervures trop dures ou
abîmées. Cuire dans un grand volume d'eau salée.  
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux au bout de 10 minutes. 
Egoutter les légumes. Dans un plat, les écraser grossièrement avec une fourchette.  
Saler, poivrer. Dans une grande poêle, faire frire les tranches de ventrèche dans l'huile.  
Les faire roussir, les retirer sur du papier absorbant. Façonner le mélange chou-
pommes de terre. Dans l'huile très chaude, saisir ce mélange. Au bout de 5 mn,
retourner comme une galette. Les deux faces doivent être un peu rousses. Présenter le
trinxat en timbale en posant la tranche de ventrèche grillée au-dessus.
436
Mesclun de roquette au roquefort
Ingrédients :
400 g de mesclun de salades

rustiques (mélange de roquette,
de mâche, de jeunes pousses
d’épinard et de chicorée rouge) 
150 g de Roquefort 
4 tranches de pain d’épice 
20 cerneaux de noix 
huile d’olive
Bien laver les salades. Essorer. 

Toaster le pain d’épices légèrement en faisant attention qu’il ne brûle pas car il contient
beaucoup de sucre. 
Le couper en dés avec des ciseaux. Couper le fromage en dés. 
Répartir harmonieusement le pain d’épices, le roquefort et les cerneaux de noix sur le
lit de mesclun. Arroser d’huile d’olive.
437
Trinxat cerdan
Ingrédients :
. 1 chou frisé de 600 g 

. 400 g de pommes de terre  
. huile d'olive  
. 4 tranches de ventrèche  
. sel, poivre
Effeuiller le chou. Retirer les feuilles extérieures, les parties et les nervures trop dures ou
abîmées. Cuire dans un grand volume d'eau salée.  
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux au bout de 10 minutes. 
Egoutter les légumes. Dans un plat, les écraser grossièrement avec une fourchette.  
Saler, poivrer. Dans une grande poêle, faire frire les tranches de ventrèche dans l'huile.  
Les faire roussir, les retirer sur du papier absorbant. Façonner le mélange chou-
pommes de terre. Dans l'huile très chaude, saisir ce mélange. Au bout de 5 mn,
retourner comme une galette. Les deux faces doivent être un peu rousses. Présenter le
trinxat en timbale en posant la tranche de ventrèche grillée au-dessus.
438
Fèves à la catalane
Ingrédients :
1.5 kilos de fèves
3 oignons nouveaux et 2 gousses d’ail 
150 grammes de lard frais, 
200 grammes de boudin blanc, 
200 grammes de saucisse
2 grosses tomates, 
1 branche de menthe fraîche, 
1 décilitre d’huile d’olive, 
sel, poivre, piment d’Espelette
Découpez le lard en petits lardons. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux. Si vos
fèves sont fraîches, écossez les : si elles sont très jeunes ne les épluchez pas, par contre si
elles sont plus grosses retirez la petite peau. Faites chauffer l’huile dans une cocotte,
ajoutez l’ail et les oignons émincés. Quand les oignons sont transparents, retirez le tout
avec une écumoire. Mettez le lard à la place. Faites-le dorer en retournant plusieurs fois
les morceaux. Ajoutez les tomates, les oignons, les fèves, ½ litre d’eau, l’huile d’olive et le
piment d’Espelette. Couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 15 minutes. Ajoutez
alors le boudin blanc piqué par endroit, sel, poivre. Laissez mijoter pendant 10
minutes.Coupez le boudin en tranches. Servez très chaud saupoudré de menthe fraîche.
439
Escargots à la catalane
Ingrédients :
• 100 escargots
• 1 oignon
• Des lardons et dés de jambon
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 grande boite de tomates pelées
• 1 verre de vin blanc sec
• 3 gousses d’ail , persil
Laver les escargots à l’eau vinaigrée puis à l’eau salée. 

Les faire dégorger à la poêle avec un peu d’huile d’olive puis les rincer. 
Faire revenir l’oignon haché finement avec les poivrons coupés en dés puis les lardons. 
Y ajouter le vin blanc, la boite de tomates et les escargots. 
Saler, poivrer et y ajouter l’ail et le persil haché. 
Porter à ébullition puis faire cuire à feu doux et couvert pendant 45 minutes. 
Saupoudrer de persil haché au moment de servir.
440
Jarret de porc confit
Ingrédients :
2 jarrets de porcs de 600g chacun,

2 gros oignons , 4 gousses d’ail,
400g de carottes, 300g de topinambours,
300g de pommes de terre,
1 branche ce céleri, 4 clous de girofle,
4 feuilles de laurier, 1 bouquet garni,
miel, 1l de muscat sec,
50cl de bouillon de légumes,
1 noix de sagi, d’huile d’olive,
sel, poivre concassé.
Cuire les légumes à l’eau et récupérer le bouillon. Dans une cocotte, faire revenir les jarrets
dans de l'huile d'olive, ajouter les oignons coupés en lamelles et les gousses d'ail épluchées et
laisser blondir.
Arroser avec le vin et 50cl de bouillon de légumes, ajouter la noix de sagi diluée dans du
bouillon, le laurier, le bouquet garni et les clous de girofle. Couvrir et cuire 2h à feu doux en
remuant de temps en temps. Récupérer les jarrets et les badigeonner de miel mélangé avec le
poivre. Arroser avec 30cl de bouillon et un filet d'huile d’olive. Les mettre dans un plat allant au
four préchauffé à 130°, cuire pendant 2h en retournant régulièrement les jarrets, et en arrosant
avec la sauce. Sortir du four et déglacer au vin blanc. Envelopper les jarrets dans du papier
aluminium et réserver en bas du four éteint pendant 15min. Servir avec les légumes.
441
Joues de porc braisées à la catalane
Ingrédients :
6 joues de porc
120 g de chorizo
6 poivrons jaunes, verts et rouges
1 oignon rouge
1 verre de Byrrh, piment d'Espelette
1 gousse d'ail
sel et poivre, huile d'olive
Émincer l’oignon.Tailler les poivrons en lanières.

Tailler le chorizo en cubes. Assaisonner de sel et poivre les joues de porc
Dans un faitout mettre un peu d’huile d’olive et saisir les joues de porc de chaque côté
Ajouter l'oignon et le chorizo et l’ail préalablement écrasé, faire suer puis déglacer le
tout avec un verre de Byrrh. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Ajouter les poivrons puis recouvrir le faitout et laisser mijoter pendant 2 heures
Au bout de 2 heures enlever le couvercle et laisser réduire la sauce.
442
Filet mignon à la catalane
Ingrédients :
1 filet mignon
10 tranches de chorizo
1 oignon, 2 gousses d’ail
10cl de vin blanc
400G de tomates pelées
persil, laurier
Faire revenir l’oignon haché . Incorporer le vin, les tomates, le persil et le laurier, saler
et poivrer. Laisser réduire 30 mn. Réserver.
Huiler le filet, l’enrouler de 5 fines tranches de chorizo, dessus et dessous.Ficeler.
Napper de sauce le fond d’une cocotte et disposer le filet dessus, couvrir.
Enfourner 1 h à 180° C. Oter le couvercle et cuire encore 15mn.
Découper en médaillons et servir très chaud avec du riz blanc.
!
443
Tellines à la catalane
Ingrédients :
1 kg de tellines, 100 g de chorizo

1/2 poivron rouge grillé
1 citron
2 pointes d'ail
1 petit verre de vin blanc sec
beurre salé
huile d'olive
Dans une grande poêle type wok faites fondre une grosse noix de beurre salé et
lorsqu'il commence à mousser et prendre une légère couleur blonde jetez en pluie les
tellines. Retournez-les une minute avec une cuillère puis ajoutez les deux pointes d'ail
hachées. Les coquillages vont s'ouvrir petit à petit. Pressez le citron, ajoutez le jus ;
enlevez la peau du morceau de chorizo puis coupez-le en cubes. Ajoutez des lanières de
poivrons dans la poêle puis les morceaux de chorizo, remuez et versez le vin blanc ;
salez très légèrement, poivrez de manière plus généreuse. Cuire 4 à 5mn.
!
444
Petit suisse catalan
Ingrédients :
• Fromage de chèvre frais
• Cassonade (sucre roux en poudre)
• Crème liquide
• Raisins secs
Découper le fromage de chèvre en cubes de 3 à 4 cm de côté environ 

Mettre de la cassonade dans une assiette et enrober chaque coté des morceaux
de fromage d'une couche de cassonade en trempant le fromage dedans 
Dans chaque coupelle mettre deux cuillers de crème liquide, et placer un morceau de
fromage au dessus 
Ajouter quelques raisins secs dans la crème. Mettre au froid pendant au moins 1/4
d'heure avant de servir.
445
Beignets de courgettes
Ingrédients :
5 courgettes, 2 œufs
5 cuillères de farine
1bouquet de persil
4 gousses d’ail, sel, poivre
huile de friture
Eplucher les courgettes. Les faire cuire à la cocotte une douzaine de minutes. Bien les sécher
Pendant ce temps, hacher le persil et dans un saladier, écraser les courgettes cuites à la
fourchette. Battre les oeufs en omelette. Verser l'ail, le persil et l'omelette dans le saladier.
Tout en mélangeant, ajouter la farine en pluie jusqu'à ce que la pâte ait une certaine
consistance. Saler et poivrer abondamment. Faire chauffer l'huile dans une friteuse Une
fois que l'huile est chaude (et non bouillante), remplir une cuillère à soupe de pâte et la
plonger dans l'huile.
Laisser dorer les beignets puis les retirer de la friteuse, les égoutter et les placer sur du
papier absorbant avant de servir. On peut aussi utiliser des aubergines ou des poivrons.
446
Beignets de courgettes
Ingrédients :
5 courgettes, 2 oeufs
100g de brocciu, 200g de farine
1sachet de levure
quelques feuilles de menthe fraîche
sel, poivre

Eplucher les courgettes. Faire cuire les courgettes 5 minutes à la vapeur et bien it sécher.
Préchauffer le four thermostat 6 (180').
Couper les courgettes en dés et les placer dans une passoire afin que l'eau des courgettes
s'évacue.
Dans un saladier, tamiser la farine et faire une fontaine. Mélanger les oeufs, le broccio la
menthe, la levure, le sel et le poivre. Incorporer les courgettes au mélange.
Enfourner 20 mn à thermostat 6 puis 2-3min sous le grill.

!
447
Soupe corse
Ingrédients :
• 100 g de haricots blancs secs 
• ½ chou vert, 400 g de bettes 
• 4 pommes de terre 
• 2 oignons, 2 tomates, 2 gousses d’ail 
• 1 os de jambon sec, 4 tranches de pain rassis 
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• 2 litres et demi d’eau 
• Sel, poivre

La veille, mettez les haricots à tremper dans de l’eau froide.

Couper le ½ chou en lanières, les pommes de terre en cubes et les tomates en quartiers.
Emincez les oignons, les blettes et l’ail. Faire chauffer l’huile d’olive dans un faitout.Y faire
revenir tous les légumes pendant 3 mn.Couvrir d’eau et ajouter les haricots.Plonger l’os de
jambon sec. Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire à petits bouillons pendant
environ 2 h. Ecumer en cours de cuisson. Au bout d’une heure, poivrer et saler légèrement,
car l’os de jambon est salé.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajouter les tranches de pain rassis.

!
448
Omelette au brocciu et à la menthe fraiche
Ingrédients :
• 8 œufs
• 50g de brocciu frais
• quelques feuilles de menthe fraiche
• 1cuillère à soupe d'huile d’olive

• sel, poivre
Casser les oeufs dans un saladier et les battre avec un fouet. 

Ecraser le brocciu à l'aide d'une fourchette et l'incorporer petit à petit aux oeufs battus.
Laver délicatement les feuilles de menthe, les ciseler finement et les incorporer au mélange
obtenu précédemment.
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Verser le mélange d'oeufs battus. 
Laisser cuire à feu moyen et faire dorer en retournant l'omelette à mi-cuisson.

!
449
Farcis de courgettes et d’aubergines au broccio
Ingrédients :
3 aubergines, 3 courgettes
100 g de brocciu, 1 oeuf
2 gousses d’ail, quelques branches de persil
4 cuillères à soupe d'huile d’olive
100 g de mie de pain
40 cl de lait
Tremper la mie de pain dans le lait. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C). Râper le
brocciu. Faire blanchir les courgettes et les aubergines à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn. 
Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe à l'aide d'une petite cuillère en
laissant 0,5 à 1 cm d'épaisseur et en veillant à ne pas faire de trous. Mélanger dans un
saladier la pulpe des légumes, l'ail, le persil finement coupé, le brocciu, l'oeuf battu, la mie
de pain. Saler, poivrer la farce. Remplir les légumes avec la farce. Disposer les légumes
dans un plat à gratin. Napper les légumes de la sauce. Faire cuire pendant 45 min.

!
450
Rougets à la bonifacienne
Ingrédients :
1kg de rougets 
4 gousses d'ail 
1bol de sauce tomate 
3 cuillères d'huile d’olive
1 bouquet de persil sel, poivre,
100 g de chapelure.

!

Ecailler et vider les rougets. Ecraser les gousses d'ail et hacher le persil.
Dans un plat allant au four, mettre l'huile d'olive, l'ail, le persil, la sauce tomate, le poivre
et le sel. Couvrir avec la chapelure 
Faire cuire au four 30 minutes.
Variantes : Ajouter 100 g d'olives noires.

!
451
Tripettes à la mode corse
Ingrédients :
2 kg de tripettes
1 l de vin rouge, concentré de tomate
3 oignons, quelques feuilles de laurier
1 bouquet de persil 
3 cuillères d'huile d'olive.
sel et poivre
Laver les tripettes soigneusement à l'eau claire. Les égoutter et les couper en fines bandes.
Couper les oignons très finement. Dans une sauteuse, faire revenir dans l'huile les morceaux
d'oignon jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides (attention, les morceaux d'oignon ne
doivent pas dorer). Rajouter petit à petit les tripettes. Mélanger bien. Verser le vin rouge
puis le coulis de tomates. Ajouter le bouquet garni et le persil haché. Saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux avec un couvercle pendant plusieurs heures en surveillant et en
veillant à que cela n'attache pas.
452
Fiadone
Ingrédients :
500g de broccio (broussse de brebis)
5 oeufs
1 demi citron
2 càs de liqueur de myrte ou équivalent
Ecraser le broccio à la fourchette dans un saladier. Prélever le zeste du citron et hachez-le

très fin. Mélanger au broccio écrasé. Battez les oeufs puis incorporez le sucre, un peu de jus
de citron et la liqueur de myrte. Fouettez pour obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez-y le broccio additionné du zeste de citron et mélangez pour obtenir un appareil
onctueux et homogène.
Placez le mélange dans un moule ou un plat rond préalablement beurré.
Enfournez 25 à 20 minutes. Il faut que le dessus soit doré. Laissez refroidir.
!
453

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Cuina catalana per tots

i cuina de tots per als catalans

16 gousses d'ail, 25 cl d'huile d'olive, gros

Éplucher l'ail. Piler l'ail et le gros sel jusqu'à

L’all i oli monté avec un jaune d’oeuf facilite

Découper les tomates en morceaux et les placer dans un saladier.

Prendre l'anchois dans la main gauche, passez

Mettre une couche de sel d'un bon doigt au fond

125 g de miettes de thon à l'huile

4 filets d'anchois à l'huile, 1 gousse d'ail

1 c. à s. de persil, 6 c. à s. d'huile d'olive

200 g d’asperges sauvage,

Sel, poivre du moulin, huile d’olive

Casser les asperges en tronçons de 5 cm en commençant par la pointe jusqu’à résistance.

1 boîte de crabe (ou surimi)

moutarde, citron, 20 cl d'huile

persil, sel, poivre

Coupez les avocats en 2 et retirez le noyau.

800 g d'épaule de veau coupée en petits dés

100 g de gras de jambon ou de lard

10 piments d’Anglet et 2 poivrons rouges

2 oignons, 2 gousses d'ail

huile, sel, poivre

une c. à c. de piment d'Espelette

2 melons bien mûrs

Couper le melon en deux et retirer les graines

- 800 g de blanquette de veau

saumon fumé, crème épaisse

4 pavés de saumon cru

1 c.à s. d'huile de sésame

4 c.à s. de sauce soja

4 c.à s. de jus de citron

2 c.à s. de sésame, sel , poivre

500 g de boeuf cru, 75 g de râpé

2 oignons, 3-4 gousses d'ail

40 g d'olives vertes dénoyautées

500 g de sauce tomate

1 cuillère à soupe de persil haché

sel, poivre, 1 c. à c. de moutarde

3 botifarras ( 2 blancas i 1 negre)

Coupez les champignons en lamelles et les quenelles égouttées en petits tronçons.

Mettre à dessaler 500 g de morue dans du lait la veille de la préparation.

3 feuilles de pâte de brick

150 g de fromage blanc 20% de MG

1 cuillère à soupe d'aneth

1 oeuf (jaune et blanc seront utilisés

1 cuillère d'huile d'olive.

Mélangez le fromage, l'aneth et un jaune d'oeuf dans un récipient.

500 g de viande de boeuf

marinade : 1cs d'huile, 1cs de sauce

Dégraisser puis découper le magret de canard en cubes réguliers.

480 g de foies de volaille

120 g de jeune roquette

8 têtes de champignons, 4 oignons

1 poivron rouge, 1 poivron vert.

4 cl d'huile de noisettes, sel et poivre

1 aillet, 10 g de pignons, 10 g de noisettes.

150 g de saucisse (botifarra)

48 gambas ou grosses crevettes

1 petit verre de Pastis

1càs d'huile d'olive

500 g de blancs de poulet,

500 g de travers de porc désossé,

- 800 g de blanquette de veau 

3 botifarras ( 2 blancas i 1 negre) 

1,5 à 2 kg de grosses anguilles, 

50 à 100 escargots par personne 

Saucisse, côtelettes d’agneau, botifarra 

Retirer soigneusement la peau et les arêtes du thon et le trancher finement.  

1 kg de queues de langouste (ou 4 queues) 

1/2 litre et 1 verre de Byrrh. 

800 g de poitrine de porc 

2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger 

750 g de sucre par kg de fruits 

1 sachet de sucre vanillé 

100 g de beurre demi-sel 

3 échalotes, sel, poivre 