LES FONDS DE BASE

« Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice… »

Gringoire et Saulnier, Le répertoire de la cuisine

I/ Définition :

Les fonds sont des liquides aromatiques, plus ou moins concentrés obtenus par pochage de différents
ingrédients dans un mouillement durant plusieurs heures (1 à 5 heures). Il s’agit d’une cuisson par mouillement
départ à froid pour les fonds blancs ou par mouillement départ à froid après rissolage (donc coloration) pour
les fonds bruns.

Ils sont constitués :

 D’éléments nutritifs déterminant l’appellation

 D’une garniture aromatique
 D’un élément de mouillement.

II/ Classification

FONDS
Fonds brun Fonds blanc
 Fonds brun de veau  Fonds blanc de veau
 Fonds brun de volaille  Fonds blanc de volaille
 Fonds brun d’agneau
 Fonds brun de gibier

FUMETS
Fumet vin blanc Fumet vin rouge
 Fumet de poisson  Fumet de poisson
 Fumet de crustacés

III/ Utilisation :

Les fonds sont principalement utilisés pour :

 La réalisation des sauces

 Le déglaçage des plaques de cuisson
 Le mouillement de certaines cuissons et potages

Plus ou moins réduits, ils deviennent des demi-glaces, des glaces ou des essences, de consistance sirupeuse
et de goût très corsé.

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III/ Principales phases de réalisation

LE FOND BLANC DE VEAU

TECHNIQUE
1- Préparations préliminaires
- Éplucher > laver les légumes.
- Piquer oignon avec clous de girofle.
- Ficeler poireaux et céleri.
+ + + +
- Couper carottes en deux.
- Préparer bouquet garni.
2- Blanchir les éléments
- Concasser finement les os.
- Mettre dans la marmite avec jarret et pied.
+ + + + - Mouiller eau froide, porter à ébullition.
- Laisser frémir 5 minutes tout en écumant
- Rafraîchir>égoutter > rincer les ingrédients.

3- Marquer le fond en cuisson

- Mettre les ingrédients dans la marmite.
- Mouiller à hauteur avec eau froide.
- Porter à ébullition, écumer.
+ + + - Rajouter la garniture aromatique.
- Laisser cuire lentement 2h30 à 3h.

4- Finition du fond
- Passer le fond sans fouler.
- Dégraisser si nécessaire.
+ - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

+ +
+ + + +
+ +
LE FUMET DE POISSON
TECHNIQUE
1- Préparations préliminaires
- Concasser > dégorger les arêtes.
- Éplucher > laver les légumes.
- Émincer oignons et échalotes.
+ + - Préparer le bouquet garni.
2- Marquer le fumet
- Suer au beurre la garniture aromatique.
- Ajouter les arêtes > suer 5minutes.
- Mouiller eau froide.
- Ajouter b. g. et parures de champignons.
3- Cuire le fumet
- Cuire 25 minutes à petite ébullition.
- Écumer fréquemment.
- Saler légèrement.

4- Finition du fumet
- Passer le fumet sans fouler.
- Refroidir le fond rapidement à + 3°C.
+

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 FOND BRUN DE VEAU CLAIR
TECHNIQUE
1- Préparations préliminaires
- Éplucher > laver les légumes.
- Tailler oignons et carottes en mirepoix.
- Concasser grossièrement les tomates.
+ + + + + - Écraser l'ail
- Préparer bouquet garni.
2- Concasser os et pied de veau
- Colorer au four dans une plaque.
- Retourner les ingrédients fréquemment.
+ + + - Ajouter carottes et oignons.
- Laisser suer 10 minutes environ au
four.
3- Marquer le fond en cuisson
- Débarrasser le tout dans une marmite.
- Déglacer la plaque > verser sur les os.
+ + - Compléter à hauteur avec de l'eau.
- Porter à ébullition > écumer.
- Ajouter le complément de garniture.
- Laisser cuire lentement 3h30 à 4h.
4- Finition du fond
- Passer le fond sans fouler aux chinois.
- Dégraisser si nécessaire.
+ + - Refroidir le fond rapidement à + 3°C.

IV/ Réglementation :Arrêté du 9 mai 1995

Dès la fin de leur cuisson, les fonds doivent être refroidis en cellule de refroidissement rapide. Leur
conservation est limitée à 48 h maximum à +3°c.

V/ Fonds industriels :

De nos jours les fonds industriels prennent une place de plus en plus importante dans la cuisine
Ils se déclinent sous plusieurs formes :

Les fonds déshydratés

Les fonds liquides
Les fonds pâteux

L’industrie agroalimentaire propose une gamme de fonds déshydratés, lyophilisés ou prêt à l’emploi.
Qualité bactériologique, facilité de stockage, rapidité de mise en œuvre et réduction des coûts sont leurs
principaux avantages.