Agence de Promo on des PME (APME), sis à Tsinga, Boulevard du sultant NJOYA

BP 35186 Yaoundé Tél: 222 21 92 96

 VOLET TECHNIQUE
FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION DU PORC FUMÉ

Descrip on du produit

Le porc fumé est le procédé de transforma on qui passe par la cuisson

du porc pendant plusieurs heures à une température basse et cons-
tante. C’est un procédé qui permet de ralen r efficacement la détério-
ra on de la viande de porc et faciliter ainsi sa conserva on tout en lui
donnant une saveur par culière.

1. Prépara on du fumoir

2. Récep on ma ère première

3. Ne oyage de la ma ère première

4. Saumurage

5. Fumage de la viande

Page FABRICATION DU POULET FUME

 1. Procédés de transforma on

Opéra on Unitaire Intrants/ Ingrédients Extrant Rende- Point Equipement

ment d’a en on
ma ère
1. Prépara on du - Pour le fumoir tradi onnel: Fumoir prêt Fumoir tradi-
fumoir Charbon, allume es, pétrole onnel ou
- Pour le fumoir électrique: Fumoir élec-
brancher le fumoir trique so-
phis qué
2. Récep on ma- Porc, Porc, 100%
ère première - Sel, - Sel,
(Vérifier la qualité - Ficelle, - Ficelle,

FABRICATION DU POULET FUME

et la quan té de la - Condiments (laurier, piments, - Condiments (laurier,
ma ère première céleri, ail, gingembre) si vous le piments, céleri, ail,
livrée) désirez. gingembre) si vous le
désirez.
3. Ne oyage de la Coupes de viande / Viande de Coupes de viande / 85% - Enlever la
ma ère première porc Viande de porc graisse
- Eau, ne oyée
4. Saumurage - Coupes de viande / viande -Coupes de viande / 100% - D’abord
porc ne oyée viande porc saumurée dissoudre le
- 10 l d’eau mix pour
- 1,2 kg de sel nitrite /10 l d’eau saumure

Page
- Mix pour saumure (1,2kg/10 l puis le sel
d’eau)
Page
1. Procédés de transforma on

Opéra on Intrants/ Extrant Rendement Point d’a en on Equipement

Unitaire Ingré- ma ère
dients

5. Fumage de Coupes de Coupes de 90 - 98% -Avant de fumer la viande, vous pouvez -Fumoir tradi onnel
la viande viande / viande / la faire mariner, la tremper dans de la ou fumoir électrique
viande viande porc saumure ou la recouvrir avec un assai- sophis qué
sonnement de votre prépara on afin
porc sau- fumée
de lui donner de la saveur et de la
murée rendre plus juteuse
-Placer votre viande à la température -Thermomètre à
ambiante durant un certain temps viande ou un ther-
avant de la faire cuire. Ceci permet au momètre à lecture
jus de circuler et à la viande de cuire instantanée
de façon homogène en ayant la même -Vérifiez la tempéra-
température à l’intérieur qu’à l’exté- ture intérieure de la

FABRICATION DU POULET FUME

rieur. viande. La tempéra-
-Me re le morceau de viande dans le ture intérieure doit
fumoir et humidifiez le pendant la cuis- a eindre 71°C.
son. Il est possible de placer la viande
directement sur la grille de cuisson ou
bien la poser sur une feuille de papier
aluminium
-Quand l’intérieur de la viande a eint
la température souhaitée, sortez-la de
votre fumoir.
 2. Equipements

Opéra on unitaire Equipement/Matériel Caractéris ques /

Déterminant du choix
Récep on ma ère Laboratoire d’analyse Construit et équipé
première (Vérifier les Physico-chimique des ustensiles,
qualité et quan tés de
la ma ère première -pH mètre -pH mètre Sensible;
livrée)
-Balance(s) -Balance électronique
de précision et pesons
électriques.
Ne oyage de la Couteaux et ma- En Inox
ma ère première che es
Usine Bâ ment industriel /
bureaux Construit et
équipé.
Injec on de la sau- Injecteur Mul - - Injecteur à pression
mure aiguille réglable (1,2 à 1,4
bars)
Fumage de la Fumoir électrique so- -Fumage à chaud ou à
viande phis qué froid
-Inox avec double pa-
roi isolée de 70 mm
-Fumoir à 8 étages
pour grilles de 900 x
450 mm
-Entraxe entre grilles
100 mm
Résistance chauffante
et commandes élec-
troniques à affichage
digital

FABRICATION DU POULET FUME Page

 Maitre d’Ouvrage: MINPMEESA

Maitre d’Œuvre : Cellule de Coordina on du Programme

Contacts: 690125347/ 690128366/ 698400635/ 656070735

E-mail: pmeaa@pmeaa.cm

Site officiel: pmeaa.cm