LA •Ángela Ucero Diego

GASTRONOMIE • 1B5 Nº 36
•I.E.S Lucía de Medrano

FRANÇAISE
HISTOIRE DE LA
CUISINE FRANÇAISE
• La cuisine française fait référence à divers styles
gastronomiques dérivés de la tradition française.
• Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les
changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen
Âge a vu le développement de somptueux banquets qui
ont porté la gastronomie française à un niveau
supérieur, avec une nourriture décorée et fortement
assaisonnée par des chefs, tels que Guillaume Tirel.
• Avec la Révolution française, les habitudes ont
cependant été modifiées avec une utilisation moins
systématique des épices et avec le développement de
l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques
raffinées, à commencer par François Pierre de La
Varenne et par d'autres dignitaires de Napoléon
Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.
HISTOIRE DE LA
CUISINE FRANÇAISE
• La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle, par Auguste
Escoffier, pour devenir la référence moderne en matière de grande
cuisine. Elle est aujourd'hui encore réputée comme l'une des références
dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier
laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on
peut trouver dans les provinces françaises.
• L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide
Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la
campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne
influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la
France.
• En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et
il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de
parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de
nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être
(re)connus au niveau national. Beaucoup de plats, régionaux à l'origine,
se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations
d'une région à une autre.
LES PRODUITS
• Les produits agricoles comme le fromage, le
vin, la viande, etc., occupent une place
d'exception dans la cuisine française, avec de
nombreuses productions régionales qui
arborent, lorsqu'elles sont commercialisées, le
label de préservation de l'environnement
Agriculture Biologique, des marques de
certification collectives liés à l'agriculture
durable comme Demeter, Bio Cohérence, etc
ou une préservation d'appellation d'origine
comme Appellation d'origine protégée ou
encore une préservation d'indication
géographique comme Indication géographique
protégée.
DIVERSITÉ DE LA
CUISINE RÉGIONALE
• La cuisine française est généralement perçue, en dehors de la France, à travers sa
grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très
raffinée a, la plupart du temps, reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci
sont caractérisées par une extrême diversité de styles et d'aliments mis en œuvre.

• Il y a encore peu de temps, chaque pays français voyait sa cuisine dirigée presque
exclusivement par ce que son terroir permettait de produire. C'est cet état de fait
qui a façonné ou façonne toujours la diversité des recettes et savoir-faire constatés
aujourd'hui. Même si des variantes locales existent, on divise souvent la carte
culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand Ouest, le sud-
ouest, le sud-est et le Grand Est.

• De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales

ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une
personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs
dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention
du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine
régionale témoigne d'un fort renouveau en ce XXIe siècle.

• Les vins français et les fromages français font partie intégrante de l'agriculture et de
la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme
ingrédients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa
gamme étendue de vins et de fromages.
GRAND OUEST
• Le nord-ouest de la France se caractérise par une influence significative de son
littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première
des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng), servis dans les
restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a développé une
offre de qualité en homards, en écrevisses et en moules, la Normandie s'est
spécialisée dans les pétoncles et les soles.

• La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème, comme dans

les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup
développée en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand
nombre de pommiers, dont les fruits sont aussi bien utilisés dans des plats que
dans des boissons alcoolisées comme le cidre ou le calvados.

• En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-

fleurs et les artichauts ont acquis une réputation nationale. Le sarrasin était une
culture traditionnelle en Bretagne et est ainsi largement utilisé pour la
réalisation des fameuses galettes. Les rillettes du Mans sont aussi reconnues
nationalement, tandis qu'en Maine-et-Loire, le rosé cabernet-d'anjou, ainsi que
la liqueur d'orange Cointreau, ont une renommée internationale.

• La vallée de la Loire et le centre de la France produisent également des fruits de

haute qualité, comme les cerises utilisées pour la préparation de la liqueur
Guignolet, ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de
grande qualité. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine, comme
la spécialité de la région, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orléans est
également une spécialité largement utilisée pour la préparation et
l'assaisonnement des plats.
SUD-OUEST
• La gastronomie de cette région se caractérise progressivement durant l'époque
moderne sur les bases, des particularités des terroirs de la région et des produits
agricoles et habitudes nés des échanges internationaux qui se développent à la
suite de l'exploration du Monde par les européens profitant notamment de la
vocation maritime de Bordeaux.

• Morceau de roquefort

• Cette dernière est connue pour son vin, tout comme l'ensemble du sud-ouest de la
France. La cuisine de cette région accommode bon nombre de produits issus de la
pêche, qu'elle soit maritime, dans le golfe de Gascogne, fluviale, dans les Pyrénées
ou à l'aide de pièges, dans la Garonne. Les Pyrénées et le Massif central
soutiennent également l'élevage d'agneaux de qualité, tels que l'« agneau de
Barèges-Gavarnie » ou de l'Aveyron, ainsi que des fromages de brebis.

• La cuisine du sud-ouest est également riche en viande bovine (aubrac, salers,

blonde d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, bazadaise et garonnaise), ainsi qu'en
volaille fermière (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de
Gascogne et du Périgord, quant à elle, s'est fait une spécialité des pâtés, terrines,
confits et magrets d'oie et de canard gras. Cette région est ainsi très réputée pour
sa production de foie gras de ces volailles. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie
d'Armagnac sont également originaires de cette région.

• La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment

d'Espelette.
SUD-EST
• Dans le Languedoc-Roussillon, se consomme tout autant des huîtres de
l'étang de Thau que des moules, en plus des spécialités de poissons de
Sète : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. Les éleveurs
producteurs fermiers de la région du Haut-Languedoc transforment
également les cuisses des cochons de leurs élevage en jambon sec
(commercialisés accompagnés des signes distinctifs « jambon fermier »
et « jambon de montagne », car censés être produits et transformés dans
les fermes des hauts plateaux et vallées de la Lozère). La nature cévenole
offre une grande variété de champignons, châtaignes, baies, gibiers de
toutes espèces, etc, et les agriculteurs qui y vivent pourvoient le
commerce en miels, viande d'agneau, saucisses sèches, pâtés et fromages
fermiers. L'influence catalane peut être observée dans la cuisine avec des
plats comme la brandade, faite à partir d'une purée de morue séchée et
enveloppée dans des feuilles de poirée. Les escargots sont nombreux et
sont préparés dans un style catalan connu sous le nom de cargolade.
• En Corse, d'innombrables troupes de chèvres et de moutons sont élevées
modestement par les paysans; les chevreaux et agneaux servant à
préparer des plats tels que le stufato, des ragoûts et des rôtis. Parmi les
fromages produits en Corse, le brocciu (un des fromages de lactosérum
produit en France) est aujourd'hui le plus connu des Français de par son
appellation préservé au niveau de l'Union européenne. Les châtaignes
cultivées et récoltées dans la forêt de Castagniccia sont utilisées pour être
transformées en farine; aliment utilisé, entre autres, pour faire du pain,
des gâteaux ou de la polenta. La forêt fournit également des glands pour
nourrir les cochons et les sangliers qui constituent la plus grande source
de protéines de la cuisine de l'île avec les fromages. Ces bêtes sont
transformées en saucisses, jambon sec, ou d'autres spécialités de salaison
corse, tels que la coppa (échine de cochon séche), le lonzu (filet séché), le
figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fumée), la salsiccia
(saucisse épicée), la panzetta, le figarettu (foie fumé et séché) et le
prisuttu (jambon sec). Les agriculteurs corses produisent quantité de
clémentines, de citrons, de nectarines et de figues. Le citron confit est
utilisé dans les nougats et les gâteaux, tout comme le brocciu et les
châtaignes qui sont également utilisés dans les desserts. La Corse offre
une grande variété de vins et de liqueurs de fruits comme le patrimonio,
la cédratine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de châtaigne.
GRAND EST
• La Bourgogne est réputée pour ses vins. Le brochet, la perche, le
crabe de rivière, les escargots, la volaille de Bresse, le bœuf
charolais, les groseilles, le cassis, le gâteau de miel constituent les
principaux ingrédients des spécialités de la gastronomie locale à la
fois de la Bourgogne et de la Franche-Comté. La région de Dijon est
également renommée pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de
Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et
de colza. Le Chaource et l'Époisses sont des fromages produits dans
des terroirs du nord de la Bourgogne et du sud de la Champagne.
La région jurassienne produit quant à elle des spécialités à base de
viande fumée. On y trouve ainsi beaucoup de plats à base de porc
(lard et saucisse) et de bière. Le gibier occupe également une place
de choix dans la région en raison d'une réglementation de la chasse
particulièrement favorable.
• Le gibier et le porc sont aussi très populaires en Champagne, même
si cette région tire surtout sa renommée de son vin blanc
effervescent, appelé champagne. La région Champagne-Ardenne
est également connue pour sa spécialité à base de tripes de porc,
l'andouillette, avec notamment l'andouillette de Troyes. Quant à la
Lorraine, elle est surtout connue pour ses confitures de fruits
délicats, ses pâtisseries et confiseries, comme la tarte à la
mirabelle, les macarons de Nancy, les madeleines, les dragées, ou la
glace Plombières, ses pâtés, sa potée et sa célèbre quiche lorraine.
La choucroute est emblématique de la cuisine alsacienne, mais
aussi une spécialité de Brienne-le-Château, dans l'Aube.
LES PLUS
TYPIQUES

• La cuisine française propose de

nombreux plats connus dans le monde
entier et délicieux.
• Les macarons sont des gâteaux
typiques du pays. Ce sont de petits
cubes de sucre et remplis de saveurs
qui, en plus d’être très voyantes et
élégantes, sont très appétissantes.
LES PLUS
TYPIQUES

• Les crêpes sont l'un des plats les plus

typiques de la gastronomie Français. Ils
sont de grands cercles de pâte étirée et
très fine qui peut être douce ou salée et
peut être accompagnée par n'importe
quel aliment.
LES PLUS
TYPIQUES
• Enfin, la Quiche Lorraine est l'un des
plats principaux les plus consistants et
les plus délicieux de ce pays. Les plus
typiques sont le jambon et le fromage
ou les légumes comme les épinards. Ce
sont des tartes de pâte feuilletée ou de
pâtes cassées avec du fromage et
d'autres ingrédients caractéristiques
comme les épices de la zone pour
atteindre cette saveur caractéristique
du pays voisin.
MERCI
BEAUCOUP
POUR VOTRE
ATTENTION