Pâte à tartiner Recette calculée pour 16 Pots de 150 ml

Glacée noisette
Une recette originale de l’École du Grand Chocolat.

GLACE POUR PÂTE À TARTINER

GLACÉE 66%

1695g Lait entier

70g Lait en poudre 0% MG
140 g Sucre semoule
50 g Sucre inverti
115 g Dextrose
40 g Crème fleurette 35%
480 g PRALINÉ NOISETTES 66%
10 g Stabilisant combiné

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.

Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole.
À 25°C, ajouter la poudre de lait.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre, dextrose, sucre inverti) moins
10% de saccharose pour le mélanger au stabilisant.
À 40°C, incorporer la crème.
Verser petit à petit le mix chaud sur le praliné afin de créer un
noyau élastique et mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion.
À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le stabili-
sant combiné additionné à une partie de sucre initial.
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir
rapidement le mix à + 4°C.
Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de
matières grasses le plus finement possible.
Laisser mâturer le mix au minimum 12 heures.
Mixer et turbiner entre - 6 et - 10°C.
Stocker au congélateur à - 18°C.

PÂTE À TARTINER GLACÉE

NOISETTE 66%

2600 g Glace pour Pâte à tartiner glacée 66 %

260 g PRALINÉ FRUITÉ CRAQUANT 50 %

À la sortie de la turbine, marbrer sans trop mélanger,

la glace avec le praliné fruité craquant.
Garnir les pots, préalablement sanglés au congélateur à l’aide
d’une poche sans douille en veillant
à ne pas créer de trou d’air.
Conserver au congélateur à - 18°C
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Déguster à - 12 / - 14 °C
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