CHAPITRE 01

GENERALITES SUR L’ACTIVITE DE

LA RESTAURATION
 CHAPITRE 01 [GENERALITES SUR L’ACTIVITE DE LA RESTAURATION]

1.1 Définition et Aperçu historique de la restauration

Aperçu historique de la restauration

La cuisine, entant que disciplinaire, n’a pas toujours existé. Au départ, il s’agissait
plus d’une nécessité spontanée de répondre à des besoins physiologiques, à travers des
aliments crus(chassés, péchés, cueillis…), pour ensuite faire place aux aliments réchauffés ou
cuisinés, après la découverte du feu, qui fournit à l’être humain une nourriture améliorée. À
partir de là, la cuisine a pris naissance.

Le premier restaurant tel qu’on l’entend aujourd’hui a été ouvert à Paris en 1765 par
un cafetier nommé BOULANGER, qui fut le premier à servir la nourriture sur table
individuelle à toute heure du jour. Jusque-là, les auberges et les tavernes proposaient plutôt un
plat sur table d’hôte, à des heures fixes.

À Paris, seuls les traiteurs étaient autorisés à vendre des sauces et des ragouts, lors des
repas à heures. Ces derniers intentèrent un procès à BOULANGER, le perdirent et créèrent
ainsi, malgré eux, un procès à engouement pour son établissement parmi l’aristocrate et les
intellectuels. D’autres commerçants reprennent, alors, son idée c’est-à-dire servir aux
personnes de santé fragile des bouillons qui restaurent à base de viande et de légumes. En
1782, Antoine BEAVILLIERS, cuisinier du prince de condé et officier de bouche du Comte
de Provence, ouvre à Paris dans un cadre raffiné, la « Grande Taverne de Londres », qui est le
premier véritable grand restaurant, qui a existé pendant plus de 20 ans, sans concurrent.

Des cuisiniers formés à la cuisine de qualité deviennent restaurateurs et l’on compte, à

Paris, dès 1789, une centaine de restaurants fréquentés par la bonne société, regroupé autour
du palais royal. 30 ans plus tard, en des nombres 3000 restaurants.

Aux États Unis, le premier restaurant a ouvert à Boston. Il proposait un service à la

française tel qu’on le concevrait autrefois : les plats sont posés à table et les convives se
servent eux-mêmes, une méthode qui rend la facturation difficile pour les restaurateurs.

Vers 1810, le prince russe KURKIN introduit, en France, le service à la russe où le

convive reçoit un repas dressé sur l’assiette.1

1
DOUK Arezki, PROCESSUS DE FONCTIONNEMENT DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION
COLLECTIVE, sans édition, Paris, P 06, 07 et 08.

2
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À Paris, les nouveaux quartiers deviennent à la mode et font apparaitre de nouvelles tables.
Lors de la révolution industrielle, la restauration, jusque-là, réservée à une élite urbaine, se
démocratise au courant du 19ème siècle pour accueillir une clientèle d’ouvriers, d’artisans et
d’étudiants.

Les lieux de restauration s’adaptent pour donner naissance à la gargote, à la guinguette, ou

encore au bouillon qui propose « de bien se nourrir pour pas cher ».

Dès le début du 20ème siècle, l’apparition de l’industrie, le développement des transports et la

connaissance des mœurs étrangères donnent un nouveau ton à la nouvelle restauration
moderne. Destiné aux premiers automobilistes, le guide rouge Michelin naît en 1900, et
devient rapidement la référence en matière de gastronomie.

Dès la fin de la Seconde Guerre mondiale, trois (3) évènements préoccupent les restaurateurs.

1. les repas servis traditionnellement dans la société de consommation.

2. le coût des denrées comme celui de la main-d’œuvre oblige les restaurateurs à
revoir, fondamentalement, leur conception de la restauration.
3. Les repas prirent hors du foyer.2

Définition de la restauration :

En règle générale, tous les établissements, qui produisent et distribuent nourriture et boissons,
sont considérés comme ayant une activité dite de «restauration» : du plus simple, proposant
des produits de «ventes à emporter» tels que sandwiches etc., au plus complexe, ayant la
préoccupation constante de maintenir au plus haut niveau le prestige de l’accueil, du service et
de la gastronomie française.

La restauration se divise en deux grands secteurs d’activité:

 La restauration collective à caractère social,

 La restauration commerciale qui s’adresse à tous les clients. 3

2
Idem. P 08.
3
Christian, Ferret. SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT TOME 2, édition BPI, Paris, 1997. P 02.

3
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1.2 Les différents types de restauration

 La restauration collective à caractère social :

Cette restauration est dite «restauration de collectivité». Elle concerne le personnel des
grandes entreprises et des sociétés ainsi que toutes les personnes faisant partie des multiples
institutions privées ou publiques telles que les écoles, hôpitaux, prisons, armée, maisons de
retraite... Cette catégorie de restauration n’a pas de but lucratif.

 La restauration commerciale qui s’adresse à toutes les clientèles

De nos jours, la restauration commerciale est un secteur en pleine évolution. La capacité

d’adaptation est indispensable : elle permet à chaque établissement de répondre aux attentes
multiples d’une clientèle ayant des besoins spécifiques et une soif constante de nouveautés.
Les clients fréquentent les différentes formules de restauration commerciale à l’occasion de
quatre types de repas. Chacun de ces repas nécessite un temps plus ou moins long et un
4
budget plus ou moins important.

 Les principales formules de restauration commerciale : 5

1. La restauration traditionnelle :
Cette branche comporte des établissements très variés et se compose essentiellement de
petites entreprises individuelles. C’est le type d’établissement ou chaque chef peut laisser
libre cours à sa créativité et son imagination.

4
Idem, P 05, 06.
5
Houria, BERRAK, Cours de management de la restauration, 3GHT, ENST. Alger, 2014-2015

4
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Tableau 1 : les formules de la restauration traditionnelle

Les restaurants classiques Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une clientèle
extrêmement variée. Le type de service est lui aussi varié, il va des
préparations au guéridon au service à l’assiette.

Les restaurants d’hôtels Ce sont des restaurants intégrés dans des hôtels, ils constituent un service
complémentaire pour le client de passage.

Les restaurants de tourisme Comme il existe des hôtels de tourisme avec un système d’étoiles pour les
classer, il existe les restaurants de tourisme, les conditions de classement sont
fixées par la loi ou arrêtés. La qualification du personnel est exigée.

Ce sont des restaurants classés au même titre que les hôtels, et le service doit
se faire par des véritables professionnels.

Les pensions de famille C’est surtout une clientèle habituée qui utilise ce type de prestations. Le
service est souvent fait à la française ou à l’anglaise. C’est surtout le concept
familial qui est mis en avant.

Source : Houria, BERRAK, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.

1. La restauration à thèmes :

Tableau 2 : Les formules de la restauration à thème.

Autour d’un produit Il s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un type de produit.
Crêperie, Pizzeria etc.… Le type de service employé est assez varié mais c’est
essentiellement à l’assiette.

Autour d’un pays Ce type de restaurants propose une carte de mets et de vins portant sur un pays,
généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le service est souvent assez simple
et adapté aux coutumes du pays : Chinois, Japonais, Libanais etc.…

Autour d’un art de vivre Dans ce type de restaurant, il s’agit de choisir un mode de consommation :
restaurants végétariens, diététiques. Le service dans ce genre d’établissements se
fait à l’assiette et sous forme de buffet.

Source : Houria, BERRAK, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.

5
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2. La restauration rapide :

La restauration rapide est le secteur qui a connu la plus forte croissance ces vingt dernières
années. En effet, c’est ce concept qui répond à nos besoins de citadin moderne. (Pressé de loin
chez soi).

Tableau 1 : Les différentes formules de la restauration rapide.

Le fast-food Devenu incontournable aujourd’hui, il propose une solution de restauration sur

place (debout ou assis) ou à emporter à toute heure de la journée. Le choix est très
standardisé. Les aliments et boissons sont servis dans la vaisselle à usage unique. Le
choix du menu se fait au comptoir et le service est quasi instantané.

La cafétéria Grande surface de restauration, généralement ouverte de 11h à 23h, elle représente
un assortiment complet de préparations chaudes ou froides et des boissons
proposées visuellement au client. La distribution se fait en self-service

Le Snack Ce type de prestation est souvent associé aux débits de boissons (snack bar). Le
snack consiste à proposer une prestation à n’importe quelle heure. Le service se fait
sur la table ou au comptoir.

La Sandwicherie Cette formule peut paraître banale pourtant elle s’est diversifiée avec des sandwichs
‘’ haut de gamme’’. Le service est généralement à emporter.

La restauration C’est le distributeur qui distribue le produit au client après insertion des pièces.
automatique Dans les différents compartiments du distributeur où sont stockés des mets, des
plats cuisinés, des desserts et des boissons. La salle de consommation peut être
équipée de matériel de remise à température

La restauration en Originaire des états unis cette formule de restauration permet au client d’obtenir un
voiture (drive-in) repas sans quitter sa voiture. Elle est située sur les grands parkings des centres
commerciaux.

Son système de distribution est le suivant :

 Un panneau de présentation sur lequel sont inscrites les prestations,

permet au client d’effectuer son choix.
 Après avoir parcouru quelques mètres, celui-ci passe sa commande par
interphone.
 Toujours à bord de son véhicule, il se dirige vers la caisse ou lui est
présenté son plateau jetable sur portant son repas.
 Il part consommer dans son véhicule ou ailleurs.
Le restoroute Formule de restauration rapide située au bord des autoroutes. Le service employé
est souvent sous forme de self-service

6
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Restaurant-Brasserie Cette formule est très répandue, elle propose une cuisine avec un ou deux plats par
jour, servis dans une amplitude horaire très importante. Le service se fait à table
avec un souci d’efficacité.
Source : Houria, BERRAK, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.

3. La restauration dans les transports :

Tableau 2 : Les formules de la restauration dans les transports

Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l’avance et
Restauration aérienne
embarqués pour être servi en vol. Les compagnies font appel à des
spécialistes de restauration différée. Le service hôtelier à bord différencie des
compagnies entre elles par : la qualité de la prestation, l’élaboration des
repas, la présentation soignée, la diversité et l’originalité.
Les prestations proposées dépendent du type du vol (moyen ou long courrier),
de la catégorie des clients (première classe, classe touriste).
Le service est effectué sur plateau par le personnel de cabine (hôtesse,
steward) après remise en température si nécessaire, grâce à des chariots
conçus pour les cabines d’avions.
Pour répondre à chacune des exigences exprimées par une clientèle très
La restauration ferroviaire
diversifiée, le service restauration est assuré sous différentes formes.
 Vente ambulante (chariots garnis de boissons, sandwichs…)
 Le bar (boissons chaudes et froides, pizzas, salades….)
 La restauration en compartiment « à la place » le plateau sera
servi dans le compartiment.
 La voiture restaurant (wagon aménagé en salle de restaurant).
Compte tenu de la durée des croisières, ce moyen de transport offre plusieurs
La restauration dans les
types de restauration à bord qui vont du self au repas gastronomiques servis
bateaux
par une brigade complète de restaurant (maître d’hôtel, chefs de rangs).
Source : BERRAK, Houria, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.

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4. La restauration traiteur :

Tableau 3 : Les différentes formules de la restauration traiteur.

Le service traiteur Le traiteur classique propose d’organiser et de servir une prestation

classique complète pour un nombre de participants déterminé à l’avance et dans
divers lieux.

Le service à domicile Ce type de restauration tend à progresser actuellement. Les initiateurs

de ce mode de distribution sont des pizzerias, puis certains restaurants
se sont lancés en proposant aussi de livrer et de servir des repas
gastronomiques complets.
Source : BERRAK, Houria, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.

5. Autres formules de restauration commerciales :

Tableau 4 : Les autres formules de la restauration commerciale.

Coffee shop Cette formule de restauration cohabite avec d’autres formes au sein d’un
établissement hôtelier. Elle propose un choix restreint mais comporte toujours
un ou deux plats par jour. Le service se fait soit au comptoir soit à table.

Le drugstore C’est un établissement commercial ou la vente restauration est incorporée à un

ensemble composé de :

 Rayons, boutiques, expositions.

 Produits manufacturés, chaussures, librairies.
 Loisirs : clubs, discothèques, jeux électroniques.

Grill ou steak house Formule proposant essentiellement des grillades préparées à la vue des
clientèles, service est traditionnel et effectue à table en toute simplicité.

Source : BERRAK, Houria, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.

8
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Section 2 : La Restauration Collective

2.1 Définition de la restauration collective

La restauration collective est une production de masse de repas à peu près semblables fournie
a des collectivités, c’est-à-dire des groupes de personnes qui se trouvent astreintes à vivre
momentanément ensemble et auxquelles il faut apporter journellement des certaines, voire des
milliers de couverts produits et servis dans un même établissement.6

2.2 historique de la restauration collective : 7

La cuisine collective, elle se pratiquait au sein des palais pour des réceptions de plusieurs
dizaines de personnes. Mais ce n’est qu’au 16eme siècle que la restauration collective connue
son essor. De grandes cuisines sont conçues et installées pour la préparation d’une nourriture
abondante.

Au 18eme siècle, la restauration collective connue variabilité et diversité dans les mets
proposés dans ses menus, ainsi que l’émergence de ces premiers grands gastronomes qui
firent évoluer les choses.

Au 19eme siècle, la restauration collective fut révolutionnée par ESSOFFIER « roi des
cuisiniers, cuisiniers des rois ». Ses multiples fonctions ne l’empêchent pas d’éditer un livre
de recettes, d’entreprendre des reformes sur la cuisine de son temps qui était encore sous
l’emprise de qualité. Il développe le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la
répartition des taches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque de cuisinier. Il diminue
du volume de cuisine sans perdre de sa valeur nutritive.

En 1913, une loi parue en France ainsi qu’en Angleterre déclarant que tout employeur devait
mettre à la disposition de son personnel un local pour la consommation de repas avec toutes
les conditions d’hygiène requises, ainsi la restauration collective connue son essor
Pour ce qui est de l’après-guerre, elle concédera aves le développement de cuisine collective
sociale : restauration scolaire, restauration d’entreprise, restauration hospitalière….

6
PAULETTE, GIRODIN. RESTAURANTS ET RESTAURATION EN FRANCE, édition ISBN, Paris, 1995, Page 63,64.
7
Clémence, NADIRAS. Isabelle, BOUSSANGE. SERVICE ET COMMERCIALISATION, édition BPI, Paris, P 14

9
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D’un autre côté, avec la venue du moyens de transports, surtout le transport aérien, la
restauration collective connue une autre orientation plus commerciale « aux états unis, à
l’initiative d’un jeune gérant de restaurant d’aérodrome (la Hoover aéroport bar, près de
Washington) John Willard Marriott. Vers 1938, la société de transport aérien air transport
peut proposer à ses passagers, un repas léger et, en 1939, Marriott aidé d’une équipe de six
personnes assurent la desserte culinaire de 22 vols quotidiens. ».

Mais ce n’est qu’après la deuxième guerre mondiale ainsi que la révolution dans le transport
aérien, que la restauration collective aérienne qu’on appellera désormais « catering »,
vulgarisa et prit sur toutes les lignes régulières et compagnies aériennes, une importance
grandissante.

Cette inédite est due à l’importante place prise par le transport aérien dans la vie
d’aujourd’hui, avec l’ouverture de nombreuse lisent long –courrier et le nombre grandissant
de clients.

2.3. Les différents types de la restauration collective :8

La restauration collective repose sur des contraintes précises : nourrir un grand nombre de
gens pour un prix extrêmes bas. Elle regroupe :

1) La restauration d’entreprise :

Il s’agit d’un restaurant mis à la disposition des salaries de l’entreprise. La prestation peut être
assuré par l’entreprise elle-même (autogestion) ou laissée à une société spécialisée dans la
restauration (et gestion concédée). Le type de service employé est généralement la distribution
linéaire.

2) La restauration scolaire et universitaire :

Le marché concédé est en expansion dans le privé. Certains responsables d’établissement

préfèrent confier la gestion du restaurant à des spécialités afin d’obtenir une meilleure
rentabilité (présence d’un cahier de charges, réflexion organisationnelle). Dans le secteur
public, la gestion directe reste la plus répandue.

8
Clémence, NADIRAS. Isabelle, Boussange. Op.cit. P 14-15.

10
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Le public de la restauration scolaire est large : les écoles maternelles, primaires, les collèges,
les lycées les universités. On note une fuite des élevés de la demi-pension vers la restauration
commerciale. La restauration collective tente de baisser au maximum ses tarifs mais la qualité
en pâtit souvent.

Le challenge est donc de proposer une restauration scolaire éducative et ludique afin de
maintenir un bon rapport qualité/prix, de conserver la mission éducative et la fonction sociale
du repas, d’assurer la garantie de l’équilibre nutritionnel, créer un climat de convivialité.

3) La restauration hospitalière :

On parle de concept de collectivité fermée et renouvelée : en effet, tous les repas sont pris sur
place et le séjour du malade est plutôt court. Les spécificités sont :

 Une restauration sur un lieu de soin sans risque de contaminations (règles d’hygiène
draconiennes).
 Une demande variée contraignante dépendant de la pathologie des patients.
 Une production adaptée à des critères diététiques.
La restauration hospitalière a évolué lorsqu’on a pris conscience que le repas avait
non seulement une fonction physiologique.
Le client est passif dans son choix de menu mais le plan alimentaire prévoit de plus en
plus la participation du client dans le choix de son plat.
On assiste depuis le début des années 1980 aux implantations plus nombreuses de cuisines
centrales qui gèrent la conception des repas pour plusieurs hôpitaux et en parelles pour
d’autres collectivités (écoles, maison de retraite..) ce principe dissocie la production et la
consommation.
4) La restauration des seniors :

Elle est en fort développement en ce qui concerne le partage à domicile et les maisons de
retraite, dû à l’augmentation de la population des seniors. Les différents politiques menées par
les gouvernants ne cessent de développer les programmes qui ont pour but : de prolonger
l’insertion dans un cadre de vie habituel, -de mettre en place des services à domicile,-de
favoriser l’implantation d’équipements de proximité (clubs et restaurants du troisième âge…)

La distribution des repas en portage à domicile s’effectue de diverses façons : en liaison

froide ou en liaison chaude. En maison de retraite, la production s’apparente à la restauration

11
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hospitalière. La distribution dépend du degré d’autonomie des personnes âgées : au plateau à

la place ou service en salle de restaurant. Le plan alimentaire suit des règles d’hygiène et de
diététique. 9

5) La restauration des armées :

La restauration des armées est sous la responsabilité du chef d’Etat-major des armées.
Le marché reste peu porteur pour la société de restauration collective, mais est cependant en
pleine mutation. La gestion directe est largement pratiquée. On assiste à l’essor de grosses
unités autogérées sous forme de cuisines centrales.

Les mentalités évoluent et on considère davantage le soldat comme un client. Il ne s’agit plus
d’un repas nutrition mais également d’un moment de détente. La distribution est classique en
self pour la majorité de mess(le scrabble apparait lentement).10

2.4. Les caractéristiques de la restauration collective : 11

La fonction sociale est la particularité de la restauration collective par rapport à la restauration

commerciale. La restauration collective se définit par trois caractéristiques :

2.4.1. La satisfaction d’un besoin élémentaire de l’être humain :

La restauration collective recouvre toutes les activités consistant à préparer et fournir des repas
aux personnes travaillant et/ou vivant dans des collectivités telles que les entreprises, les
collectivités locales, les crèches, les établissements scolaires, les hôpitaux ainsi que les
établissements sociaux accueillant des personnes âgées ou handicapées, et tous les autres
organismes assurant l’alimentation de leurs ressortissants : les forces armées, le monde carcéral et
les communautés religieuses.

2.4.2. Dans une collectivité déterminée :

La restauration collective s’adresse aux membres d’une collectivité : enfants, salariés, malades. Le
repas est servi quotidiennement dans les locaux appartenant à l’entreprise ou à la collectivité.

9
Idem, P 15-16.
10
Idem, P 16.
11
DRIS, Abderrahmane Malek. KACIMI, Walid Abderaouf. LA SOUS-TRAITANCE DANS LA RESTAURATION
COLLECTIVE, Licence, ENST, Alger, Juin 2015, P 26.

12
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2.4.3. Avec la garantie d’un prix social :

Le prix d’un repas en restauration collective est obligatoirement inférieur à celui pratiqué par les
restaurants similaires ou ouverts au public. Bénéficier de repas sur le lieu de l’activité à un prix
réduit représente un avantage social pour les membres des collectivités et constitue un élément
important de la politique sociale de celles-ci.

3. Formes de distribution des repas dans la restauration collective :

Toute entreprise publique ou privée, industrielle ou de service, tout établissement commercial ou

social, scolaire, hospitalier ou aérien utilise deux systèmes de distribution pour assurer la
restauration de ses ayants droits :

3.1 .la restauration collective directe :

On parlera de restauration traditionnelle reproduisant le modèle familial à la collectivité. Le repas

préparé est consommé sans délai sur le lieu de sa préparation, dans une salle de restaurant
attenante, comme en restauration familiale ou au restaurant traditionnel.

3.1.1 Processus de fabrication d’un plat :

Figure n°01 : processus de fabrication d’un plat

RECEPTION DE LA MARCHANDISE

STOCKAGE DE LA MARCHANDISE

PREPARATION PRELIMINAIRE

CUISSON

DISTRIBUTION des PREPARATIONS CULINAIRES

Source : Madame, BERRAK, Houria, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015,

ENST.

13
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3.1.2. Distribution des préparations culinaires élaborées à l’avance :

Figure No02 : La liaison chaude :12

Dès la fin du traitement

thermique

Les aliments sont conditionnés

Ils sont maintenus à une

température supérieure ou
égale à + 63oC à cœur.

Et sont remis au
consommateur à une
température supérieure ou
égale à + 63oC

12Dominique Brunet-L ‘oiseau, sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène, éditions BPI, paris 1995,
page 170-173.

14
 CHAPITRE 01 [GENERALITES SUR L’ACTIVITE DE LA RESTAURATION]

Figure N o03 : La liaison froide :13

Dès la fin du traitement thermique

Les aliments sont conditionnés

Refroidissement rapide, pour que la température passe de +63oC à +10oC

en moins de deux heures.

Entreposage entre 0oC et +3oC pendant trois jours au maximum, après le

jour de la fabrication (j+3).

Réchauffage par des appareils permettant un réchauffement rapide. La

zone de température comprise entre +10oC et +63oC doit être franchie en
moins d’une heure.

Elimination des restes après service

13
Idem, p, 106.

15