Notion de L'hygiène

CHAPITRE 02
LA GESTION DE L’HYGIENE DANS LA

RESTAURATION
CHAPITRE 02 [LA GESTION DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION]
Section 01 : Notion de l’hygiène

1.1 Définitions de l’hygiène
C’est une science qui traite les règles et les pratiques nécessaires pour conserver et améliorer
la santé « avoir de bonnes habitudes de travails »
Plusieurs définitions ont été établies pour définir l’hygiène :
L’hygiène : est un ensemble de connaissances scientifiques et de pratiques permettant la

prévention des maladies.
L’hygiène est donc une fille de la médecine, elle a pris son essor avec les travaux de pasteur.
Elle s’intéresse à de nombreux secteurs de la vie :
L’hygiène corporelle (faire du sport, se laver brosser ses dents…)

L’hygiène vestimentaire
L’hygiène des aliments : est l’ensemble des conditions à remplir et des mesures à
prendre au cours de la production, de la transformation, du stockage, de la distribution et
de la préparation des produits alimentaires pour garantir qu’ils seraient sans danger, sains
et propres à la consommation »
L’hygiène des locaux et matériel
Etc. 1
1.2 Les étapes de nettoyage
Figure n°04 : les étapes de nettoyage selon le cercle de « SINNER »
Source : http://groselectromenagers.com/blog/ce-qui-influence-le-plus-la-qualite-de-lavage-et-
votre-apparence/
1
MEHAMDIA, Nacer. LA MAITRISE DE L’HYGIENE DANS LA RESTAURATION, Mémoire de fin d’étude, ENST,
Alger, Juillet 2008, Page 18.
17
Figure n° 05 : les étapes de nettoyage et désinfection.
DÉSINFECTION
NETTOYAGE
RINÇAGE destruction ou
RINÇAGE FINAL
intermédiair élimination de
PRÉLAVAGE décollement inactivation
toute trace de
élimination des souillures e élimination momentanée
désinfectant sur
des des virus ou
de la plus résiduelles à les surfaces en
souillures autres micro-
grande partie l'aide de contact avec les
décollées et organismes à
des souillures détergent denrées
l'aide de
du détergent désinfectant
alimentaires.
Source : anonyme. Nettoyage et Désinfection, édition INRS, Paris, décembre 2004.

2
1.3 Les produits de nettoyage
Le produit doit être choisi en fonction de la nature de la salissure et de la nature du support à
nettoyer.
Tableau n° 07 : Classification des produits selon leur mode d’action et le type de
salissure :
NATURE DE PRODUIT NATURE DES SALISSURES MODE D’ACTION
EAU Sucre, salissures solubles Dissolution
dans l’eau
ABRASIF Salissures adhérentes Action mécanique
DETERGENT Salissures grasses 5 pouvoirs assoviés diminuent la tension

superficielle (pouvoir mouillant),
pouvoir dégraisse, émulsionnant,
moussant, anti-déposition
DETARTRANT Calcaire Action physique : dissocie le CACO3
SOLVANT ORGANIQUE Salissures lipidiques Dissolution
AGGLUTINANT Poussière non adhérentes Action mécanique (agglutination).
Source : NETTOYAGE ET DESINFECTION EN RESTAURATION COLLECTIVE, édition DIFOP, LYON,
France,
2
Norbert, Dagieu. NETTOYAGE ET DESINFECTION EN RESTAURATION COLLECTIVE, édition DIFOP, LYON, France,
2003, Page, 08.
18
Section 2 : gestion de l’hygiène du personnel
2.1. Tenue professionnelle
La tenue professionnelle n’est pas une fantaisie mais une obligation, elle représente
une mesure d’hygiène en restauration mais elle est le reflet de la personnalité, elle représente
une mesure d’hygiène et de sécurité pour les travailleurs.
2.2. L’état de santé
Il est indispensable que le cuisinier soit en bonne santé pour qu’il ne contamine pas les
mets. Or il peut être apparemment sain, mais porteur de germes pathogène. La visite médicale
a pour but d’écarter des cuisiniers malades pour ne pas contaminer les aliments.
2.2.1. Les porteurs sains (maladie invisible)
On dit porteurs sains ou porteur de germes, toute personne qui possède des germes
dangereux et qui ne présente aucun signe de maladie.
 le portage des staphylocoques dans le nez et la gorge

Les staphylocoques se trouvent dans le nez, la bouche, la gorge, éventuellement sur le visage,
ils sont principalement propagés par les mains par mesures préventives, il faut éviter :
 L’introduction de la salive dans les aliments ;
 D’éternuer, de souffler, de parler au-dessus des aliments ;
 D’introduire le doigt dans les plats cuisinés.
 Les microbes dans les matières fécales
Il existe également des porteurs sains qui hébergent dans leurs organismes des germes
pathogènes (virus d’hépatite, salmonelles,…). Ils peuvent éliminer dans leurs matières
fécales. Afin d’éviter cette contamination, un lavage efficace des mains est obligatoire après
chaque passage aux toilettes mais aussi le nettoyage et la désinfection des lieux est
indispensable. 3
 Le portage des germes dans les maladies invisibles
Il Ya aussi des personnes qui possèdent des germes dangereux et qui présentent aucun
signe de maladies tels que : le sida, la tuberculose. Par mesures de prévention, il faut que :
3 Kahina, Guerrah .HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION HOTELIERE, ENST, Alger, juin 2009.p, 37.39.
19
 Toutes personnes y compris le personnel temporaire doivent être examinés par un

médecin lors de son engagement.
 Le personnel en contact avec les aliments au cours de leur travail doit subir un examen
médical annuel conformément à la règlementation en vigueur.
2.2.2 Le personnel présentant des signes d’infection (maladie visible) :
 les plais infectées, suppurations diverses :
Les personnes présentent dès les furoncles, eczémas, infectés, acné où toutes infections
purulentes renferment des germes pathogènes et susceptibles de contaminer les aliments. 4
2.3. Hygiène corporelle :
L'insuffisance de propreté corporelle du personnel au contact des aliments est une source
non négligeable de contamination des denrées.
Les mains, les ongles et les cheveux mal entretenus sont les vecteurs de cette contamination.
Les mesures préventives s'appuient, principalement sur l'information et la formation du
personnel.
Afin de prévenir les contaminations d’origine humaines une attention particulière est portée à
l’hygiène des mains. 5
Protocole du lavage des mains :6
Tableau n°08 : le protocole du lavage des mains
Qui ? Quand ? Comment ?

Tout le personnel - en début de journée. - Passer les mains sous l’eau tiède.
- A chaque reprise du travail (pause, repas…) - Prendre du savon bactéricide.
- Après être allé aux toilettes. - Faire mousser en passant sur les avant-
- Après avoir manipulé des matières bras durant une minute.
potentiellement contaminantes (produits terreux, - Brosser les ongles.
emballages, poubelles, charcuteries, - Rincer.
4
Idem, P 39.
5 Anonyme. GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL.
Mairie de Paris, Mars 1999.p, 47.48.

6
Bergues, Frédéric. Olivier, Tondusson, HACCP DOCUMENTS ET FICHES PRATIQUES, Edition BPI, paris, avril
2001, page 96.
20
fromages…). - Sécher avec des essuie-mains à usage

- A chaque changement de poste (exemple : unique.
légumerie puis préparation chaude).
- Avant de mettre des gants.
- Après avoir éternué, toussé ou s’être. Mouché.
Section 03 : la gestion de L’hygiène dans les locaux de cuisine :

3.1 Hygiène des locaux
3.1.1 La conception de la cuisine
La conception des locaux joue un rôle important dans l’hygiène, en effet une bonne
installation conçue suivant des normes architecturales définies permet d’éviter certaines
erreurs.
Le plus approprié serait de tracer un plan de disposition des locaux, qui assure un
acheminement ordonné des denrées alimentaires, depuis le point de livraison jusqu’à la
distribution, et sera basé sur les règles d’hygiène suivantes :
 séparer les secteurs propres et les souillés ;

 Prévoir la superficie et le volume des installations qui doivent être en
adéquation avec le nombre de couverts envisagés ;
 Déterminer des secteurs de travail spécifiques, séparés les uns des autres et
équipés de leurs matériels de base ;
 Relier les secteurs de travail par les circuits les plus possibles. 7
7 Monia, Ferreira. AIDE-MEMOIRE JURIDIQUE RESTAURATION D’ENTREPRISE, édition INRS, paris,

2006, page 3
21
Figure n°06 : le principe de la marche en avant
ÉVACUATION DES MARCHE EN AVANT ZONES SPÉCIFIQUES

DÉCHETS
Emballages, cartons, Réception et contrôle des Bureau de contrôle Quai

Marchandises
cageots Déconditionnement de déchargement
ZONES SOUILLÉES
Stockages des denrées à Économat, chambres froides

Petits emballages
des températures positives et négatives
spécifiques
Légumerie Boucherie
Épluchures, parures, Préparation préliminaires
déchets divers Poissonnerie
Déchets divers, parures, Cuissons et réalisation de Cuisine chaude Cuisine froide

tous les mets Pâtisserie, glacerie
ZONES PROPRES
Graisses
Retours non
Distribution Passe
consommables
Source : P.VAILLANT. LA CONCEPTION DES CUISINES – LES LOCAUX ET ANNEXES, LYCEE

TECHNIQUE HOTELIER, page 02.
22
3.1.2 L’entretien du local de cuisine

Figure n°07 : plan d’une cuisine centrale. 8
Source : TECHNOLOGIE CULINAIRE, édition BPI, Paris 1989
8
Michel, Maincent. TECHNOLOGIE CULINAIRE, édition BPI, Paris 1989, P 52.
23
3.2 Hygiène des matériels

3.2.1 Conception des matériels
La contamination des aliments par l'intermédiaire du matériel provient fréquemment
d'erreurs de conception par rapport à l'usage qui en est fait :
 Présence de matériaux pouvant entraîner des migrations de molécules toxiques
vers les aliments.
 Inaptitude des matériels à porter la température à cœur des produits à la valeur
prévue dans le temps requis.
 Isolement insuffisant des matériels de refroidissement, de réchauffage et de
conservation ne permettant pas un maintien de la température à cœur des
produits lors de l'ouverture des portes.
 Surfaces poreuses favorisant la survie des microbes malgré la désinfection.
 Matériels difficilement ou incomplètement démontables, ne permettant pas un
nettoyage et une désinfection efficace.
 Afin d’assurer un nettoyage efficace, il est nécessaire de prévoir une
surélévation des appareils d’au moins 15 cm au-dessus du sol ou encore
d’utiliser du matériel mobile. A défaut les appareils doivent être posés
directement sur le sol. Sceller les appareils au mur ou laisser un espace d'au
moins 20cm entre l'appareil et le mur ou entre chaque appareil afin de pouvoir
nettoyer efficacement entre et derrière les appareils. 9

Matériel d'entretien et entreposage des substances non alimentaires
Le matériel d'entretien doit être entreposé de façon à ne pas contaminer les aliments,
ustensiles, équipement ou linge et maintenu dans un parfait état de propreté.
Détergents, désinfectants, insecticides doivent être entreposés dans des pièces ou des
armoires fermées à clé et réservées exclusivement à cet effet. Ils ne doivent être manipulés
que par du personnel autorisé et dûment formé.
Toutes les précautions doivent être prises pour éviter la contamination des aliments.
Les fiches techniques comprenant les consignes de sécurité, concernant tous les
produits utilisés sur le site seront disponibles sur l'exploitation.
9Anonyme. GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIALE,

édition UPRM, Paris, Mars 1999, Page 42,43.
24
Tableau n°09 : Plan de nettoyage

Nettoyer après chaque emploi avec un détergent, rincé à l'eau
Instruments de travail bouillante, désinfecter, laisser sécher ou encore mieux, utiliser le
lave-vaisselle.
Quotidiennement : débrancher, démonter, nettoyer
Appareils tels que
l'appareil et les accessoires avec un détergent selon mode
trancheuse, hachoir, mixeur
opératoire, rincer à l'eau bouillante, désinfecter, laisser sécher
Quotidiennement : nettoyer l'extérieur et les paniers. Lors du
Friteuse changement d'huile. Laver la cuve avec un détergent, rincer,
sécher.
Racler et nettoyer le plot à la brosse avec un détergent, rincer,
Plots et
désinfecter, sécher. Utiliser le lave-vaisselle pour les planches à
Planches à découper
découper en matière plastique
Quotidiennement : enlever le gros des souillures, nettoyer, rincer,
Appareils de cuisson
sécher. Régulièrement : nettoyer les fours avec un produit adéquat
Chaque semaine : démonter et nettoyer les filtres au lave-vaisselle,
Hottes d'aspiration nettoyer les surfaces avec un détergent Régulièrement : nettoyer à
fond les hottes avec un produit adéquat
Régulièrement : vider, dégivrer et nettoyer à fond les installations
Réfrigérateurs
avec un détergent, rincer, sécher (ne pas oublier les joints de
Chambres froides
portes), contrôler la température après la remise en service
Congélateurs Mêmes opérations que pour les réfrigérateurs
Après chaque service, nettoyer avec un détergent, rincer, essuyer,
Plans de travail
Régulièrement, utiliser en plus un désinfectant
Après chaque service, nettoyer avec un détergent.
Sols
Périodiquement, nettoyer à fond (recoins, derrière les meubles)
Parois Nettoyer périodiquement avec un détergent
Éliminer chaque jour les déchets, laver les poubelles
Poubelles
souillées. Périodiquement, utiliser en plus un désinfectant. 10
Source : Guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère sociale,
édition UPRM, paris, mars 1999
10Anonyme. Guide de bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère sociale, édition UPRM,
paris, mars 1999, page 138,139,140,141,142.
25
Section 04 : la gestion de L’hygiène des aliments

4.1 Maitrise de la réception des denrées alimentaires
Lors de la réception des denrées alimentaires certaines précautions doivent être prises :
 Contrôler avec le livreur la correspondance entre le bon de commande et le bon de
livraison.
 Contrôle qualitatif, les matières premières doivent être saines, loyales et marchandes
 Contrôler les conditions de transport et de manipulation (température, hygiène), à
l’aide d’un thermomètre sonde on mesure la température à cœur de la viande. La
température de livraison doit être (+2°c pour les produits réfrigérés ; -5°c pour les
produits congelés et -18°c pour les produits surgelés par exemple).
 Contrôler l’état de l’emballage des aliments s’ils ne sont pas déchirés ou déformés ou
souiller, cela correspond au risque de prolifération microbienne.
 Vérifier la couleur, l’odeur et l’état de fraicheur des produits carnés, et produits
laitiers,…etc.
 Contrôler si les étiquettes sont munies de toutes les informations obligatoires : marque
sanitaire, date d’abattage, date de conditionnement, date limite de consommation et la
date limite d’utilisation optimale, la raison sociale du producteur, origine et lieu du
produit, poids et catégories …etc.
 Eviter les boîtes de conserve bosselées, gonflées ou rouillées.
 Ne pas déposer directement les produits sur les sols (sol de déchargement ou sol des
chambres froides).
 Les rapidités des opérations (les denrées doivent être placées dans l’enceinte
frigorifique dans les plus brefs délais).
 Contrôler si les produits ne sont décongelés (les produits décongelés présentent
généralement des drives).
 Ne jamais congeler (la viande vient déjà de subir une conservation longue).11
11
Michel, Maincent. Technologie culinaire personnel-équipements-matériels-hygiène et sécurité, édition BPI,
paris, 1999, page 29-31.
26
4.2 Maitrise du stockage des aliments

L’entreposage des denrées alimentaires peut être à l’ origine de leur contamination. On peut
craindre en particulier :
 En enceinte réfrigérée ou en froid négatif
 La coexistence de denrées nues, conditionnées ou simplement emballées
(transmission des germes tellurique type listeria à partir de cartons).
 Le stockage des produits directement sur le sol.
 En réserve sèche alimentaire
 La contamination des produits par des nuisibles (larves d’insectes introduites par
une denrée dans la réserve sèche) et rongeurs s’ajoute aux sources de
contamination précédente.
 Le stockage des matières premières en réserve sèche
La réserve doit être sèche isolée et ventilée à température ambiante sert au stockage des
denrées non périssables telles que boîtes de conserves, produits secs, boissons et farines.
Les rangements s’effectuent sur les étages de type clayettes, escamotables et lavables.
 Le stockage en froid positif
L’entreposage des produits finis doit être compris entre 0°c et 3°c. Les produits froids ne
peuvent être soustraits à cette température que durant les transferts.
Les produits finis ne pouvant ni stationner à température ambiante ni retourner au contact des
matières premières, il est nécessaire que soit prévu un volume d’enceinte, les produits doivent
être protégés par un film alimentaire.
 Les denrées alimentaires congelées et/ou surgelées qui ne sont pas immédiatement
utilisées pour la préparation des plats doivent dès la réception être entreposées et
maintenues à -18°c (-20°c pour les glaces).12
4.3 .L’hygiène des préparations des repas 13
Les risques de contaminations augmentent d’autant plus que la manipulation et les

transformations des aliments sont nombreuses et mal faites. Pour prolonger la fraîcheur des
denrées, appliquer les principes suivants :
12
Dr Jean, Luc DAJON. Guide de visite d’entreprise de restauration, [http://docs.bossons
fute.fr/Documents/mémoirerestaurationdajon.pdf], (2004), 318ko, page 27,28.
13
Dominique Brunet-L ‘oiseau, sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène, éditions BPI, paris 1995,
page 170-173.
27
4.3.1. Les produits carnés
 Le hachage de la viande : toute opération de hachage entraine un commencement

microbien en profondeur de la viande. Pour la fabrication des viandes hachées sur
place des règles strictes doivent être observées :
 N’utiliser que des viandes très fraîches.
 Hacher au dernier moment.
 Jamais de hachage plus de 2 heures avant la cuisson, hachée ne sont cuites
immédiatement après hachage, elle doit être conservée à une température comprise
entre 00 et 30C.
 Employer un matériel très propre : désinfecter les grilles des hachoirs.
 Avoir les mains propres.
 Particularités pour les volailles
 Les volailles doivent être prélevées pour la cuisson immédiatement après
réception.
 Vider, laver à l’intérieur des volailles à l’eau vinaigrée à une température
inférieure à 4oC.
 Particularités pour les poissons
 La nécessité d’habiller les poissons dès leur arrivée en cuisine (éviscération).
 Rincés si possible à l’eau vinaigrée.
 Conserver obligatoirement dans un lit de glace pilée à 0o et 5oC max.
4.3.2. Les ovo produits
Composés d’œufs, préparation sont d’excellents milieux nutritifs pour les microbes, elles
sont multipliées, renferment des épices et des aromates sont pas ou peu cuites et sont mises en
attente ce sont des préparations de grand risque.
 Le délai entre la préparation et la consommation doit être le plus court possible. 14
4.3.3. Laitages et denrées dérivés
Au départ, les laits et crèmes utilisés en cuisine sont sains. Leur contamination est réalisée
lors des manipulations :
14
Dominique Brunet-L ‘oiseau, op.cit. P 172.
28
 Utiliser des crèmes fraîches et des laits pasteurisés ou stérilisés, des laits crus bouillis.
 Réduire le délai entre la préparation et la consommation.
 Désinfecter les récipients et ustensiles de préparation.
 Apres cuisson de la crème, placé en réfrigération : température entre 0o à 3o en
récipient couvert.
4.3.4. Les fruits et légumes
Les végétaux sont des produits très contaminés lors de la production (sol, poussière de
l’air,…), du transport, la manipulation et par les résidus phytosanitaires.
 Les végétaux doivent être traités à l’écart du secteur propre des viandes et denrées
prêtes à être consommées, il est impératif de suivre certaines règles :
 Epluchage : après l’épluchage éliminaient rapidement les déchets et lavait
obligatoirement et désinfectaient les surfaces et les matériels puis bien se laver
les mains et brosser les ongles.
 Lavage :
 utiliser un bac réservé uniquement au lavage des fruits et légumes et ce lavage peuvent
se faire au moins trois fois au minimum.
 Eviter les séjours inutiles des légumes dans l’eau s’accompagne de perte des
vitamines, d’une prolifération microbienne et parfois même de fermentation.
 Les préparations ne doivent pas être réalisées trop longtemps à l’avance.
 Taillage (tranchage, râpage, tournage, hachage) : les légumes notamment
propres après le lavage, ne doivent plus être contaminés par les mains ou le
matériel.15
4.3.5. Les cuissons
Cuire c’est modifier par la chaleur l’aspect physique et la composition chimique d’un aliment
pour le rendre plus appétissant, plus digeste, plus savoureux.
 Les fritures profondes : pour les fritures profondes un certain nombre de conditions
devraient être respecté :
 le choix de la température et de la durée d’échauffement des bains d’huile est
défini par le volume d’aliment.
15
Idem., Page, 173.
29
 Le choix d’un bon corps gras : graisses d’animales raffinées, huile de palme,
arachide, etc…
 Choisir une bonne friteuse en matériaux inertes.
 Pour certaines denrées telles que les rôtis, les grillades, les omelettes, etc. dès
la fin de cuisson, ils doivent être consommés chauds et maintenus à
température minimale de +63oC et doivent faire l’objet d’un contrôle.
4.4. Hygiène dans la distribution finale des repas
4.4.1. La mise en place
 La mise en place ne doit pas être réalisée longtemps à l’avance, de telle sorte que les
poussières ne recouvrant pas les assiettes, les couverts, les verres et même le pain qui
ne sera pas coupé à l’avance.
 Les hors-d’œuvre ne seront pas exposés trop tôt dans la salle à température ambiante,
mais placée en réfrigération soit en chambre froide, soit sur un buffet hors d’œuvre
réfrigéré. En aucun cas, les raviers ou assiettes garnis ne doivent être empilés.
L’exposition assez répondue de buffets, des chariots de desserts nécessitant une bonne
mise en œuvre du froid par une réfrigération préalable dans des meubles réfrigérés.
 Les plats chauds doivent être maintenus à la température la plus élevée possible
supérieure à 63o C si possible.
 La vaisselle, pratiquement stérile à la sortie du lave-vaisselle, ne devra pas être
contaminée inconsciemment. 16
4.5. Les maladies d’origine alimentaire
4.5.1. Les maladies alimentaires dues aux microbes
4.5.1.1 Notion de microbiologie
Définition des micro-organismes
Les micro-organismes sont des êtres vivants, invisibles à l’œil nu, ne pouvant être
observés qu’à l’aide d’un microscope optique ou électronique.17
16
Idem., Page, 202.
17
Brigitte, Rougier et Aliain, Chrétiens. BEP. Sciences appliquées. ED.BPI. Paris, 2003. P 70.
30
 Les microbes pathogènes 18
Les microbes sont des êtres vivants, extrêmement petits, qui jouent un grand rôle dans la
nature.
De nombreux microbes pathogènes sont à l’origine des maladies infectieuses humaines.

Quand ces parasites attaquent l’organisme humain, celui-ci réagit par de multiples moyens de
défense et la lutte se termine : soit par la destruction des microbes et la guérison des malades,
soit par la victoire microbienne et la mort du sujet infecté.
La connaissance des agents microbiens ; le mode de pénétration de ces germes dans

l’organisme ; les mesures destinées à empêcher la propagation des épidémies ; les moyens de
préserver, soit d’urgence, soit à l’avance, contre les maladies infectieuses, constituent les
bases de l’hygiène dans la lutte contre les maladies contagieuses.
4.5.1.2. Caractères des microbes
A. Morphologie : elle est connue depuis les célèbres travaux de pasteur. Les microbes
sont des êtres vivants, unicellulaires, extrêmement petits, dont les dimensions sont de
l’ordre du millième de millimètre ou micron. leur forme est très simple ; c’est elle qui
permet de les classer en quatre groupes :
 Les microcoques, qui sont arrondis en forme des petites sphères.
 Les bacilles, qui sont allongés, en forme de petits bâtonnets droits.
 Les vibrions, en forme de bâtonnets incurvés.
 Les spirilles, qui ont un aspect ondulé.
Certains microbes sont mobiles et portent des petits filaments appelés cils ou flagelles ; les
autres microbes sont immobiles.
A côté des microbes visibles au microscope ordinaire, il existe des germes, beaucoup plus
petits encore, dont la plupart sont visibles au microscope électronique : ce sont les virus, dont
les dimensions sont de l’ordre du millionième de millimètre, et qui sont responsables d’un
grand nombre de maladies infectieuses.
18
CORRE, HUST. HYGIENE ET MEDECINE PREVENTIVE. NO D’Editeur.2801, rue halle aux toiles ALENCON
(orne).p, 107-108
31
4.5.1.3. Les principaux germes pathogènes 19

Tableau n° 10 : Les principaux germes pathogènes
Germes origine Conditions Aliments concernés Mode de contamination
propices
Salmonelles Volailles ; œufs ; 5oC à 45oC Volailles ; œufs et Mains ; mauvaise
homme plats comportant hygiène du matériel
(porteur sain) (mousse au
chocolat ; crèmes..)
Staphylocoque homme 6.5oC à Produits manipulés ; Mains ; air ; mauvaise
doré (porteur sain) 45.5oC œufs ou lait et les hygiène du matériel ;
plats comportant ; insectes.
charcuterie
Clostridium Terre via les 15oC à 50oC Sauces, plats en Mains ; légumes mal
perfringens végétaux sauces ; soupes lavés
Listeria végétaux 2oC et plus Charcuteries ; Mains ; légumes mal
monocytogènes viandes ; légumes ; lavés ; mauvaise
fromages hygiène du matériel,
notamment les
chambres froides
Clostridium Terre via les 14oC à 37oC Charcuteries ; Boites de conserves
botulinum végétaux viandes (surtout sous abimées ; peut
vide) conserves ; également être présent
poisson dans d’autres aliments
Source : livre de : Guide de bonnes pratiques d’hygiène ; « 1 ère étape d’application points
clef pour l’hygiène
4.5.1.4. Les conditions favorisant la multiplication des bactéries 20
 La température
La température joue un rôle considérable sur le développement des germes on définit la
température optimale de croissance comme étant la température à laquelle les
microorganismes se développent le plus rapidement.
19
Berrak, Houria. Cours hygiène alimentaire, ENST, Alger.
20
Guide de bonnes pratiques d’hygiène ; « 1 ère étape d’application points clef pour l’hygiène », édition
CNCT.2003.
32
 L’eau
Comme tous les êtres vivants, les microbes ont besoin d’eau pour se développer, dans toutes
les denrées, l’eau se trouve sous deux formes :
 De l’eau libre : cette eau est utilisable par les germes.

 De l’eau liée à d’autres composants comme le sel ou le sucre.
Cette eau liée n’est alors plus utilisable par les micro-organismes, ils ne peuvent plus se
développer.
 Le PH (Acidité-Basicité)
Le PH détermine le caractère acide ou basique du produit.
L’optimum pour le développement des bactéries se situe autour de la neutralité, c’est-à-dire
pour les valeurs de PH comprise entre : PH=5.5 ET PH=7.5
Le vinaigre est un élément acide qui ralentit le développement des microbes.
PH 1=Acide ; PH5.5 à 7.5=Neutre ; PH=basique.
L’oxygène
Les microbes sont classés en fonction de leur exigence en oxygène. On distingue :
 Les microbes aérobies stricts : ceux qui exigent de l’oxygène pour se développer et se
situent donc à la surface des aliments (Pseudomonas, Bacillus).
 Les microbes aéro- anaérobies : ceux qui peuvent se développer en présence ou en
absence d’oxygène (Entérobactéries, Staphylococcus).
 Les microbes anaérobies stricts : ceux pour qui l’oxygène est toxique (clostridium) :
 Ces germes se développent dans un conditionnement sous-vide.
Contamination et prolifération
Des micro- organismes peuvent contaminer accidentellement l’aliment ; c’est-à-dire dire la
flore de contamination, qui lorsqu’elle contient des bactéries pathogènes, peut être la source
d’intoxication alimentaire. Il est nécessaire d’identifier les modes de contamination pour
mettre œuvre des mesures préventives.
33
 La qualité d’un aliment

Depuis de nombreuses années, la qualité des produits alimentaires est mise en avant tant au
niveau du consommateur que des professionnels. Elle concerne divers aspects :
 La qualité hygiénique : c’est-à-dire la non-toxicité de l’aliment, une exigence de
sécurité, théoriquement absolue. L’aliment ne doit comporter aucun élément toxique à
des doses dangereuses pour le consommateur.
 La qualité nutritionnelle : est l’aptitude à l’aliment de nourrir. Elle comporte un
aspect quantitatif (aliment calorique) et un aspect qualitatif concernant la recherche de
l’équilibre nutritionnel.
 La qualité organoleptique : peut être considérée comme le caractère hédonique d’un
aliment.21
 Mode de contamination
 Contamination directe : elle se produit lorsque le réservoir est en contact direct avec
l’aliment au cours de la manipulation des denrées.
 Contamination indirecte : c’est la plus fréquente. La contamination se produit au cours
des opérations de transformation des denrées brutes en plats cuisinés. Les micro-
organismes sont transportés par un vecteur (l’air, les mains et le matériel le plus
souvent). L’aliment est contaminé par la succession de différents «maillons »,
constituant une « chaine de contamination.22
Analyse des causes de la contamination
L’inventaire des causes de non-qualité permet de remonter à l’origine de la
contamination des denrées par des micro- organismes.
Les origines sont classées en cinq groupes, appelés les « 5 M ».Par ordre statistique
décroissant de responsabilité dans les contaminations, on recense :23
21Multon j. « la qualité des produits alimentaires, politique incitations gestion et contrôle », Edition
Technique et documentation, Lavoisier. 1985.
22
Berrak, Houria. cours « hygiène alimentaire » de 4 éme année, ENST, Alger, 2016.
23
Alain, Chrétien. Brigette, Rougier. Sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène. Edition BPI, paris, 2009,
p, 92.
34
Figure N 08 : schéma représentatif les sources de contamination.
1. matières premières 5. milieu/environnement

Contamination possible par les Contamination possible par :
matières de qualité douteuse, c’est la
contamination primaire. .insectes, rongeurs.
EX : œufs contaminés par des .plantes vertes (terre).
salmonelles. .visites inutiles de personnes
étrangères au service.
2. méthode/locaux
Contamination possible par :
.Préparations effectuées trop longtemps
à l’avance. Aliment altéré
.Contamination par circuits croisés. Plat
.hotte sale, inefficace. Aliment contaminé
.poubelle non fermée. contaminé
3. main d’œuvre/ personnel 4. matériel

Contamination possible par : Contamination possible par :
.mains sales .couteaux
.personnel porteur sain. .plan de travail
.tenue vestimentaire inadaptée. .planche à découper
.défaillance des cellules de refroidissement
Source : le livre science appliqué à l’hygiène. Sciences appliquées à l’alimentation et à

l’hygiène
35
Les différents types de contamination

 contamination initiale ;
 recontamination ;
 contamination rémanente (survie des micro-organismes, persistance de corps
étrangers...) ;
 multiplication microbienne (développement de la contamination).
• et ces 4 types peuvent être de plusieurs natures
 nature microbiologique,
 nature chimique,
 nature physique.
Ainsi, lorsque l’on évoque.
4.6.1.5 : les intoxications alimentaires

a) Définition : est un terme générique désignant les différentes maladies se traduisant par
des symptômes gastro-intestinaux survenant plus ou moins rapidement après la
consommation d’un aliment ou d’une boisson. Les conséquences humaines, sociales et
économiques justifient les mesures de prophylaxie que l’on peut proposer. Il existe
différentes intoxications alimentaires.
b) L’origine des intoxications alimentaires
 Les intoxications d’origine fontine
 Certains champignons tels que l’amanite phalloïde renferment un poison (la
phalline) responsable d’empoisonnement alimentaire.
 Certains champignons microscopiques produisent, au cours de leur métabolisme,
des mycotoxines*(EX : aflatoxine produite par Aspergillus flavus). La
consommation d’aliments contenant ces mycotoxines peuvent provoquer des
troubles graves.
 D’autres produisent des antibiotiques responsables des allergies chez certains
consommateurs.
36
 Les intoxications d’origine bactérienne

 L’aliment contient des micro-organismes pathogènes : qui peuvent transmettre des
maladies : brucellose, tuberculose, fièvre typhoïde (souvent transmise par la
consommation d’eau souillée).
 L’aliment est le siège de la multiplication des bactéries : ayant une grande virulence
et capable de produire une toxine responsable des troubles. L’ingestion d’un aliment
ainsi contaminé provoque une toxi-infection alimentaire.
 L’altération des aliments protidiques, sous l’effet de la flore bactérienne,
s’accompagne de la formation de composés pouvant être toxiques, notamment des
composés histaminiques responsables des allergies.
 Les intoxications d’origine virale : l’aliment a été contaminé par des virus (ex :
l’hépatite A, la poliomyélite souvent transmises par une eau souillée ou par des
coquillages…).
 Les intoxications d’origine parasitaire : l’aliment contient des parasites sous leur
forme larvaire.
 Les intoxications d’origine chimique : les aliments renferment des contaminants,
introduits :
 Non intentionnellement, lors de la production des aliments tels que des résidus de
pesticides dans les végétaux ou des résidus d’antibiotiques destinés aux animaux.
 Par contact de l’aliment avec certains matériaux d’emballage ou avec des produits
d’entretien.
 Dans un but technologique avec les additifs alimentaires, notamment les colorants,
les nitrates et les nitrites…24
24
Brigitte, Rougier. Alain, Chrétien. Sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène. Edition BPI, Paris, 2009,
p, 108-109.
37

Notion de L'hygiène

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CHAPITRE 02

LA GESTION DE L’HYGIENE DANS LA

Section 01 : Notion de l’hygiène

Plusieurs définitions ont été établies pour définir l’hygiène :

L’hygiène : est un ensemble de connaissances scientifiques et de pratiques permettant la

L’hygiène corporelle (faire du sport, se laver brosser ses dents…)

Figure n° 05 : les étapes de nettoyage et désinfection.

Source : anonyme. Nettoyage et Désinfection, édition INRS, Paris, décembre 2004.

DETERGENT Salissures grasses 5 pouvoirs assoviés diminuent la tension

Section 2 : gestion de l’hygiène du personnel

2.1. Tenue professionnelle

2.2. L’état de santé

2.2.1. Les porteurs sains (maladie invisible)

 le portage des staphylocoques dans le nez et la gorge

 Le portage des germes dans les maladies invisibles

 Toutes personnes y compris le personnel temporaire doivent être examinés par un

2.2.2 Le personnel présentant des signes d’infection (maladie visible) :

 les plais infectées, suppurations diverses :

2.3. Hygiène corporelle :

Protocole du lavage des mains :6

Tableau n°08 : le protocole du lavage des mains

Qui ? Quand ? Comment ?

Mairie de Paris, Mars 1999.p, 47.48.

fromages…). - Sécher avec des essuie-mains à usage

Section 03 : la gestion de L’hygiène dans les locaux de cuisine :

 séparer les secteurs propres et les souillés ;

7 Monia, Ferreira. AIDE-MEMOIRE JURIDIQUE RESTAURATION D’ENTREPRISE, édition INRS, paris,

Figure n°06 : le principe de la marche en avant

ÉVACUATION DES MARCHE EN AVANT ZONES SPÉCIFIQUES

Emballages, cartons, Réception et contrôle des Bureau de contrôle Quai

Stockages des denrées à Économat, chambres froides

Déchets divers, parures, Cuissons et réalisation de Cuisine chaude Cuisine froide

Source : P.VAILLANT. LA CONCEPTION DES CUISINES – LES LOCAUX ET ANNEXES, LYCEE

3.1.2 L’entretien du local de cuisine

Source : TECHNOLOGIE CULINAIRE, édition BPI, Paris 1989

3.2 Hygiène des matériels

nettoyer efficacement entre et derrière les appareils. 9

9Anonyme. GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIALE,

Tableau n°09 : Plan de nettoyage

Section 04 : la gestion de L’hygiène des aliments

4.2 Maitrise du stockage des aliments

Les risques de contaminations augmentent d’autant plus que la manipulation et les

4.3.1. Les produits carnés

 Le hachage de la viande : toute opération de hachage entraine un commencement

4.3.2. Les ovo produits

 Le délai entre la préparation et la consommation doit être le plus court possible. 14

4.3.3. Laitages et denrées dérivés

4.3.4. Les fruits et légumes

4.3.5. Les cuissons

4.4. Hygiène dans la distribution finale des repas

4.4.1. La mise en place

4.5. Les maladies d’origine alimentaire

4.5.1. Les maladies alimentaires dues aux microbes

4.5.1.1 Notion de microbiologie

Définition des micro-organismes

 Les microbes pathogènes 18

De nombreux microbes pathogènes sont à l’origine des maladies infectieuses humaines.

La connaissance des agents microbiens ; le mode de pénétration de ces germes dans

4.5.1.2. Caractères des microbes

4.5.1.3. Les principaux germes pathogènes 19

 De l’eau libre : cette eau est utilisable par les germes.

 La qualité d’un aliment

Figure N 08 : schéma représentatif les sources de contamination.