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NOURRITURES

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Revuepublieim le ooneoaisdu C.NJLS.

13:35:34 PM

O PU V, Saint-Denis 1983

13:35:34 PM

MEDIEVALES
Revue semestrielle publie par les Presses et Publications
de l'Universit de Paris VIII - Vincennes Saint Denis,
avec le concours du Centre National de la Rercherche
Scientifique

COMITE DE REDACTION
Franois-JrmeBEAUSSART
Bernard CERQUIGLINI
Mireille DEMAULES

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Orlando de RUDDER

Rimpression
PRESSES UNIVERSITAIRES DE VINCENNES
CENTRE
DE RECHERCHE
DE L'UNIVERSITE
DE PARIS
-VIII
2, ruede la Libert

93526 SAINT-DENISCedex02

13:35:34 PM

SOMMAIRE

N 5/ NOVEMBRE 1983

NOURRITURES
Page

Prsentation,
par Odile REDON
Brouets,potages et bouillons
Jean-LouisFLANDRIN
De l'usage des pices dans l'alimentationmdivale
BrunoLAURIOUX
Cuisine la cour de l'empereur de Chine: les aspects
culinairesdu Yinshan Zhengyaode Hu Sihui
FranoiseSABBAN
Valeurs, symboles,messages alimentairesdurant le Haut
MoyenAge
Massimo MONTANARI
Exil et retour: la nourrituredes origines
Danielle REGNIER-BOHLER
Les apptitsmlancoliques
Marie-Christine
POUCHELLE
Documents :
Les ustensilesde cuisineen Provencemdivale(XIIIe-XVes.)
Pascal HERBETH
Une recettedu XVe sicle
MaguelonneTOUSSAINT-SAMAT

5
15
32
57
67
81

89
94

ENTREMETS
Les masques du clerc
Jean-CharlesHUCHET
Qu'est-ceque le MoyenAge ?
Franois JACQUESSON

117

FRIANDISES
Notes de lecture:
Genevived'HAUCOURT,La vie au MoyenAge;
RobertDELORT, La vie au MoyenAge;
Jean DUFOURNET, Le garon et l'aveugle;
Jean-LouisFLANDRIN, Un temps pour embrasser;
Jean-PaulROUX, Les Barbares

125

96

13:35:34 PM

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)(8*=-0/']

13:35:43 PM

NOURRITURES
Qui va se pourlche
Qui restese dessche
(Proverbeitaliendu XIVe siclecit par
FrancoSACCHETTI.)

Mangerest un acte individuel, la fois ncessaire la subsistance

et, dans certainesconditions,gnrateurde plaisir. Cependant,le plus
souvent,l'hommene mangepas seul, mais avec ses semblables,suivant
dtermins.La
des rgleset usages conomiquementet culturellement
pratique convivialeet la recherchedu plaisir confrent l'acte de
mangerdes sens multiplesqui dpassent largementla simple solution
d'un problmede subsistance.
Ce numro de Mdivales veut prcismentcontribuer une
recherchedes multiplessens de l'acte de mangerau MoyenAge. Il est
reli au travail qui se fait depuis plusieurs annes au dpartement
d'Histoirede l'UniversitParis VIII, avec Jean-LouisFlandrinet moimme: recherchesd'un ct sur l'volutiondes pratiques culinaires
et du got en Europe, depuis le MoyenAge jusqu'au XVIIIe sicle, de
l'autre sur les usages de cuisine et de table et sur le sens des actes
alimentairesdans l'Italie mdivale.
Parce qu'il fallait bien choisir, dans l'ampleur d'un champ trop
vaste, nous n'avons pas ouvert ce numro - en tout cas pas direcNous avons plutt
tement- aux aspects conomiquesde l'alimentation.
tent, sur un point de dpart historique, et en faisant appel
plusieursdisciplines,d'allerdans deux directions.D'abord des recherches
sur le travail proprementculinaire et sur les gots mdivaux; et
sur cette voie il tait particulirementsduisant d'aller jusqu'
l'au-del des pices. Ensuite des rflexionssur le
l'Extrme-Orient,
sens des comportements
dans des systmessocio-politiques,
alimentaires,
littraireset scientifiques(mdicaux) qui engagenttoute la personne
de l'homme.
Nous souhaitonsque ce numrode Mdivales, auquel ont particip
des historiens,sinologue,littraire,anthropologue,soit un jalon dans
l'tude pluridisciplinairede l'alimentationmdivale.
Odile REDON.

13:35:51 PM

Jean-Louis FLANDRIN

BROUETS,

POTAGES

ET BOUILLONS

Passant Lindau, le 10 octobre 1580,Montaigne notait que les

Bavarois mettenttanttle rtile premieret le potage la fin,tantt
au rebours. Mais il ne semble pas s'tre demand si le concept de
potage existaitdans ce pays, ni s'il dsignaitla mme chose que dans
la France de l'poque.
Pour jious, Franais du XXe sicle, un potage est un mets sal et
non sucr, de consistanceplus ou moins liquide, que l'on sert dans
des assiettescreuses au dbut du repas. Cette dfinition,
valable ds le
milieu du XVIP sicle, l'tait peut-tredj au temps de Montaigne.
Mais elle ne l'taitpas dans la France des XIVe et XVe sicles,ni dans
le reste de l'Europe occidentale.
Pour ce qui concernela consistance,il y avait certes des potages
trs liquides - avec ou sans tranches de pain ou autres lments
solides immergsdedans - mais beaucoup d'autres ressemblaient
plutt des ragots,en sauces souvent lies et parfois trs courtes.
Au chapitre des potages communs sans espices et non lians , le
Mnagierde Paris mentionnaitmme des porres de lgumesdont
il n'est pas videntqu'elles taientmoins sches que nos pures.
Du point de vue du service, mme ambigut: certains potages
taient prsents avant les rts - les sorringueset les civs, par
exemple- mais d'autres l'taientsouventavec, comme les cretonnes
ou les roses, voire mme aprs, l'entremetsou l'issue de table,
toutcommeces potages bavarois qui tonnerontMontaigne la findu
XVIe sicle : voyezles menus III, XI et XIV du Mnagierde Paris.
Les choses ne vont pas mieux si l'on entendpar potage tout ce
qui tait cuit dans un pot. Car on cuisait dans des pots les fromentes,
millot,avenat,riz engoul,que les livres de cuisine franais (1) clas1. Cettetudeprenden considration
: 10 Le Mnagier
cinq livresfranais
de Paris, composen 1393et dit en 1847par JrmePICHON (reprint
DanielMorcrette,

Luzarches,s. d.). 2 Les Enseignements

qui enseignent
appareillertoutesmaniresde viandes(vers 1300).3 Le Viandierde TailleNationale.4 Le Viandierde Taillevent,
Ms. de
vent,Ms. de la Bibliothque
la Bibliothque
du Vatican.5 Le Viandierde Taillevent,
imprimvers1490.
Cesquatrederniers
traitsonttpublisparJ.PICHONet GeorgesVICAIRE
au XIXosicleet rditspar Slatkine: Le Viandierde Taillevent(Genve,
1967).

13:35:55 PM

6
saient parmi les entremets,de mme que les geles de toutes sortes.
Il arrivaitd'ailleursque des plats classs hors du chapitredes potages
fussent cependant appels potage : voyez par exemple, dans le
menu XVI .du Mnagier,ce Potage pour faire yssue appel gele ;
ou, au chapitredes Entremets, le Potage parti ou faulx grenon
(p. 216). On se demande donc quelle dfinitioncohrenteles Franais
de ce tempspouvaientbien donnerde leurs potages.
En Angleterre,
la mmepoque, le conceptde potageexistaitaussi
et ne parat pas plus clair. Il est, au reste plus difficile cerner,parce
structurs
que les livresde cuisineanglais (2) n'taientpas explicitement
en chapitreset que, dans les repas,l'ordrede prsentationdes mets est
trs difficile
comprendre- ou mme inexistants'il fauten croireles
historiensqui en ont parl (3). En Italie, aucun mot de la famillede
potage ne se rencontredans les recueils de recette (4). Et en
Catalogne,si le Libre de sent sovi (5) a un chapitreintitul Qui parla
con se deuen donar los potatgesen convit, ce chapitrene traiteque
des viandes rties!
Dans tous ces livres,cependant,on trouve des plats analogues
certains types de potages franais,au moins par leurs appellations
(brodo, brodetto, civiero italiens,par exemple,proches des
Bouillon, brouet et civ franais); et des plats inconnusen
France (comme les plats de ptes) mais que les voyageursfranais
ont pendant des sicles considrs comme des potages - pour des
raisons qu'ils n'ont malheureusement
pas expliques.
2. Cinq livresanglaisontt utiliss,que nous dsignerons
par les titres
: Io The Formeof Cury(v. 1390); 2 AncientCookeryA.D. 1381;
suivants
3 Ancient
n 3 (criture
du dbutXVes.) ; 4 HarleianMs. 279(vers
Cookery
1430); 5 HarleianMs. 4016(vers 1450).Les troispremiersont t publis
Richard
WARNER
dans
Culinariae(London,1791; fac simile
par
Antiquitates
ProspectBooks,Londons.d. (1981); les deux autrespar ThomasAUSTIN,
dans Two Fifteenth-Century
CookeryBooks (OxfordUniversity
Press,1888;
reprint1964).
3. Par exempleBridgetAnnHENISCH,Fast and Feast; Food in Medieval
State University
Park and
Society (The Pennsylvania
Press, University
London,2eed., 1978)p. 146.
4. Pour l'Italie, on a utilis les quatre livres de cuisine suivants
:
1 Librodella cucinadel secolo XIV, dit par F.-ZAMBRINI,1863; rim
1968.
Il
sera
ici
le
livre
toscan
.
2
Libro
di
pressionBologna,
appel
cucina del secolo XIV, dition L. FRATI, Livorno,1899; rimpression
. 3o Libro de arte
Bologna,1970.Il sera appel ici le livre vnitien
coquinaria,critvers 1450par le matreMARTINO,cuisinierdu patriarche
d'Aquile,et publipar E. FACCIOLIdans Artedella cucina(Milano,1966),
4 Liberde coquina: manuscrit
latin du XIVe sicle publi
I, pp. 119-204.
par MarianneMULONdans le BulletinPhilologiqueet Historique( jusqu'
et scientifiques.
Anne1968,Actes
1610)du Comitdes Travauxhistoriques
du 93eCongrsnationaldes SocitsSavantestenu Tours.Volume1 : Les
problmesde l'alimentation
(Paris,Bibliothque
Nationale,1971)pp. 396-420.
Ce traitlatin,trs prochedu livre toscan,me parat incontestablement
italien.
5. Librede sentsovi,ditpar RudolfGREWE(EditorialBarcino,1979)
avec introduction,
noteset indexen catalan moderne.

13:35:55 PM

7
Finalement,pour faireprogresserl'tude comparede la cuisine et
du servicede table dans les divers pays d'Europe occidentale,il faut,
- la notiongnrale
abandonner- au moinsprovisoirement
semble-t-il,
de potage,et examinerpluttdes typesde potage plus faciles dfinir,
dont l'existenceou le concept,par ailleurs,sont attestsdans tous les
pays d'Europe occidentale aux XIV* et XVe sicles. L'examen des
brouetset bouillons,que nous allons prsenterici, constitueun premier
pas dans cettevoie.
Ou peut-treserait-ilplus juste de dire que nous allons tudierles
brouets en France, en Angleterre,en Catalogne et en Italie. Car si
brouet est l'quivalentdu brewet (ou bruet ou bruette)
anglais,du brouvet (ou broet) catalan, du brodetto italien et
du brodium latin, bouillon, en revanche,n'est ni linguistiquement
ni rellementcelui de broth, ni de brou, ni de brodo. Etymologiquement,en effet, bouillon a pour origine le latin bullir,
tandis que tous les autres mots que je viens d'numrerviennentdu
germanique brod, latinisen brodium vers la findu IVe sicle (6).
Rellement, bouillon n'apparatdans l'appellationd'aucun plat franais de l'poque considre, alors qu'on trouve broth, brou,
brodo et brodium dans celle de nombreusesrecettesdes livres
de cuisineanglais,catalan,italienset latins.Le bouillon,dans les livres
franais,n'tait mentionnque comme ingrdient,ou comme une
sorte de bire hyginiquepour malades (7). Si, dans le franaisd'aujourd'hui, broth, brou , brodo, brodium, peuventdans le titre
d'une recette,tre parfois traduitspar bouillon, dans le franais
des XIVe et XVe sicles, en revanche,ils correspondent brouet,
ou potage, ou encore chaudeau, ces trois mots pouvant au
contrairede bouillondsignerdes plats aussi bien que la partieliquide
de certainsd'entreeux (8).
de QUICHERATet de BLAISE en
6. Les dictionnaires
latin-franais
un premieremploidans un sermonde S. Gaudence,vque
mentionnent
de Bresciaversla findu IVe sicle.
7. Le Mnagierde Paris, p. 238.
8. Pour brouet et potage, on en trouveraune infinite
d exemples
dans le Mnagierde Paris. Ainsi,p. 166, la finde la recettedu brouet
: ... au drcier,metteztrois ou quatre morceauxde vostre
d'Allemagne
grainen l'escuelleet du brouetdessus ; ou p. 168, la finde la recette
du rap : puis dreciezvostregrain par escuelleset du potage par
ne sont pas tributaires
dessus. Les deuxmotsparaissentinterchangeables,
de l'appellation
du plat,et peuventtreremplacspar bouillon, comme
la p. 155: quand le grainsera dresspar platz,vous mettrezle bouillon
dessus. Dans cet exemple,le bouillonn'est pas seulementl'eau o a cuit
une viande,mais un liquidecomplexequ'on a auparavantappel potage.
Il semble;cependant,qu'on utilise plus volontiers bouillon pour les
simplesbouillonsde viande,et brouet ou potage pour les liquides
plus complexes.Quant chaudeau, c'est une eau de cuisson encore
claire que les bouillonsde viande: par exemplel'eau de cuissonde
Elus
oudinsou de tripes(p. 158et 161).Mais parfoisc'est un bouillonde viande
normal,comme la p. 168.Ce motn'apparatqu'unefoisdans l'appellation
d'un mets: le chaudeauflament
, constitud'eau bouillieo l'on rpand
en filetdes jaunes d'oeufsbattusavec du vinblanc.

13:35:55 PM

8
Plus concrtement,
cette tude porte sur 52 recettesfranaisesde
brouets; 53 recettes anglaises dont 37 de brewet et 18 de broth;
4 recettescatalanes dont 1 de brouvetet 3 de brou; 21 recettesitaliennes dont 8 de brodettoet 13 de brodo; et 6 recettes latines de
brodium.Au totalcela nous faitun corpus de 137recettes: aucun autre
type de potage n'en comptait autant dans les livres de cuisine des
XIVe et XVe sicles.
En France,ces brouetsformaientune catgoriehomognedu point
de vue de leur place dans le repas : sur les vingt-cinq
menusqu'a nots
le Mnagierde Paris, on trouvevingt-quatre
mentionsde brouets,dont
vingt-deuxavant les rts. Les deux restant,s'ils taient prsentsau
servicedu rt,n'infirment
pas vraimentla rgle,car il s'agissait d'un
rt maigre, compos de poissons bouillisou en sauce, et non pas de
vritablesrtis.Nous ne pouvonsmalheureusement
largircetteconclusion aux autres pays d'Europe,fautede recherchessuffisantes
sur leur
manirede servir.
Pour ce qui concerne la manire de cuisinier - du moins celle
dont parlentles livres- deux faits attestentson caractrecosmopolite. C'est d'une part que nombrede brouets,en France,en Angleterre,
en Italie, portaientle nom d'un pays tranger; d'autre part que les
mmes appellationsse retrouvaientparfoisen franais,en anglais,en
italienet en latin.Voyez l'appendice.Il montrequ'on trouvaitdans les
livresfranaisun brouetde Savoie et, plus frquemment,
un subtil
; dans les livres d'Italie (en toscan et en latin)
brouet d'Angleterre
un brouet provenal, un brouet franais et un brouet espagnol ; dans un livre anglais un brouet de Lombardie ; et, de tous
.
cts, un brouet sarrasin et plusieurs brouets d'Allemagne
D'autres appellationscomme brouetvert ou vergay, ou brouet
blanc , se retrouvaient
dans les livresde pays diffrents,
de mme que
des brouet de chapon, brouet de glines, brouet de poullets,
brouet d'anguilles, brouet de poisson, brouet d'ufs et de
fromage, etc.,qui sont, vrai dire,moins significatives.
Mais ces ressemblancesou influencesventuellesne signifient
pas
que dans tous les pays - ou toutes les cours - d'Europe occidentale
on mangeait la mme cuisine, comme semblent le croire plusieurs
auteurs anglais, amricains et canadiens (9) : il est facile de s'en
convaincreen examinantles brouets.Pour ce qui concernel'appellation
des plats, on ne trouvait qu'en France des brouet georgi, des
brouet rousset, des brouet houssi, un brouet rapp, des
the
9. Voir par exempleColinS. DENCE, Herbsand spices throught
, winter1978,p. 11-23
; dans une certainemesureFast
ages, HerbalReview
and Feast,de BridgetA. HENISCH; et surtoutConstanceB. HIEATT et
1977).
SharonBUTLER,Pain vinet veneison(Montral,
Editionsde l'Aurore,
Pour une critiquede cetteide,voir dj dans L'Histoire(n 5, oct. 1978,
Variationsfranco-britanniques
.
p. 102-103)

13:35:55 PM

9
brouetde cannelle, des brouet de verjus, des brouets de daintiers de cerf ou de fressurede pourcel. Les livres anglais, eux,
sont seuls prsenterdes cold brewet, des bruettesaake (ou
brouetrecherch),des brouetsde connin( connyngesin clere broth),
de foie de chevreuil( roo broth), de soles, de tanches,d'esturgeon,
de lamproies,de moules, d'hutres,de buccins; et des brouets aux
noms mystrieuxcomme browet tuskay et, plus frquent, ballok
broth. Moins richesen brouets,les livresitalienssont cependantseuls
prsenterun brouet de perdrixgrises,un brouet de pois chiches
rougeset un brodo granato dont une seule des trois recettesexplicite un peu le nom. Enfin,bien que le chevreau et plus encore les
amandesaient t utilissdans les brouetsde bien d'autrespays, ceux
de Catalognetaientseuls en tirerleurs noms.
Mme impressionde diversitet de spcificitsnationalesou rgionales lorsqu'on examine les ingrdientsutiliss et les procds de
cuisson.Non pas que cettecuisinedes livresait mis en uvreles seuls
produitslocaux : partout,au contraire,elle utilisaitabondammentles
pices importesd'Orient; et les Anglaisn'taientpas les derniers
utiliserle sucre,les amandes et les raisins de Corinthe.Mais, relativementlibre l'gard des contraintesnaturelles,cette cuisine aristocratiquetaittributairedes cultureset des gotsnationaux.Et il me parat
nationalesou rgionales
intressant
de soulignercombiences spcificits
taientplus marquesen cuisinequ'en d'autresdomainesmieuxconnus
de la culture.
^ Prcisonscela sur quelques exemples.Les deux recettesfranaises
de brouet sarrasinois prennentpour ingrdientde base - pour
grain, commeon disait alors - des anguilles,ce qui est surprenant,
ce poisson sans caille n'appales poissons et plus particulirement
raissant gure dans les livres de cuisine arabes ; les deux recettes
italiennesde brodo saracenico font un brouet base de chapon
rti, ce qui serait plus musulman si l'on n'y ajoutait du lard
; quant aux recettes anglaises, moins homognes,l'une
suffisance
prendpour viande du buf,l'autre du porc, et la troisime,fastueuse
des conninsou des lapins,ou des cailles ou des perdrix
et extravagante,
et... des anguilles.Comme liquide de cuisson, les cuisiniersfranais
utilisaientun mlange de vin et de verjus; les italiens des sucs
du vin blanc ; et les anglais,avec ensemble
aigres et ventuellement
cette fois,du lait d'amandes.Certainsd'entreeux y ajoutaient du vin,
voire du vinaigre.
Pour ce qui concernel'assaisonnement,Anglaiset Italiens usaient
d'pices plus ou moins nombreuseset d'ingrdientsdoux : dattes et
raisin secs en Italie ; sucre,raisins secs, et parfoisvin doux en Angleterre.Les cuisiniersfranais,en revanche,s'ils multipliaientles pices
orientales- gingembre,cannelle,girofle,graine de Paradis, garingal,
poivre long et safran - n'admettaientaucun ingrdientsucr. Cela
seulementpar la plus grandefidlitdes Italienset des
s'expliquerait-il

13:35:55 PM

10
Anglais un modle originalarabe ? En fait,des recettesdont nous
n'avons encore rien dit parce qu'elles ne portent pas le nom de
brouet(10), montrentque les cuisinierscatalans et napolitains,gnralement plus proches des pratiques arabes que les Anglais et les
Toscans, n'utilisaientpas non plus de sucre. Au reste,les statistiques
faitessur des livresde cuisineentiers,attestentque d'une
d'ingrdients
maniregnraleles Italiens et les Anglais des XIVe et XVe sicles
avaient beaucoup plus de got pour les viandes sucres et les prparationsaigres douces que les Franais de leur temps.
Si les diversesrecettesdu brouetsarrasin prsententde grandes
diffrences
quant la cuisson et la consistancefinaledu plat, ces
diffrences
ne semblentpas rvlerde spcificitnationale.Peut-tre
n'est-cepas par hasard, mais parce qu'on voulait,pour ce brouet au
nom exotique,oprer de manireinhabituelle.En revanche,lorsqu'on
examinelivrepar livreles modes de cuisson de l'ensembledes brouets,
des tendancesnationalesou rgionalesse dessinent.
Un dtail, pour commencer: les recettesfranaiseset italiennes,
lorsqu'il y est question d'oignonspour l'assaisonnement,commencent
toujours par les faire revenirdans un corps gras pour en concentrer
le got. Au contraire,les Anglais les faisaienttoujours bouillir dans
l'eau ou autre liquide non gras,et cela, mme lorsqu'ily avait dans la
recetteconsidredes phases de cuisson la graisse pour d'autres
de pratiques - qui se retrouve
ingrdients.Derrirecette diffrence
dans la prparationde toutes sortes d'autres prparationsque les
brouets(11), il y a videmmentune oppositiondes gots.
Pour ce qui concerneles brouets,prcisonsd'abordque tous taient,
un momentou l'autre de leur prparation,l'objet d'une cuisson en
milieu humide,puis cherchonslesquels faisaienten outre l'objet d'un
rtissageou d'une fritureet lesquels n'taientque bouillis (cf. tableau).
A cet gard, ce ne sont plus les Anglais mais les Franais qui se
: 29 % seulementde leurs brouetsn'taientque bouillis
singularisaient
tandis que dans 71 % l'un des ingrdientsau moins avait t rti ou
frit.Chez les Anglais,au contraire,les quatre cinquimesdes brouets
n'taientque bouillis. Plus inattendu,le fait qu'il en tait de mme
de tous les brouetscatalans - qui ne sont que quatre, il est vrai et des trois quarts des brouetsitaliens.Plus prcisment,on pourrait
distinguerdeux groupesparmi les livresitaliens: le premier,constitu
10.RudolfGREWE,p. 56 de son introduction
au Libre de sent novi,
la recettecatalane
de salsa sarazinesca
compareune recettenapolitaine
n 181: Con cuynaretz
earn a la sarreynesca
(p. 188).Or ni l'une ni
l'autrede ces recettesne mentionne
sucr.
Il suggred'ailleurs
d'ingrdient
que ce plat exotique,bien que toutesses recettes,aux quatre coins de
1Europe occidentale,utilisentdes ingrdients
interditsaux musulmans,
n'est peut-trepas un pur produitde l'imagination
chrtienne.
Car la
recettenapolitainese terminepar ces mots: fa piatellipieni de deta
salsa et mandatavolade sarazini.
11.Voir Variationsfranco-britanniques
.

13:35:55 PM

11
du Liber de coquina et du livre toscan, tend vers le modle franais,
quoique 56% de leurs brouetsne fussentque bouillis; l'autre groupe,
constitudu livre vnitienet du Libro de arte coquinaria de Martino
- lequel nous renseignepeut-tresur les pratiques et les gots dans
la rgionromaine (12) - ne connat pour les brouets que la cuisson
l'humide.
Cuisson des brouets
Sans rtissage Avecrtissage Totaux
ni friture
ou friture
FRANCE(52 recettes)
Enseignements
Ms. de la B.N.
Taillevent,
Ms. du Vatican
Taillevent,
Taillevent
1490
imprim,
Mnagierde Paris

15
1
3
4
3
4

29%
50%
30%
31%
27%
25%

37
1
7
9
8
12

71%
50%
70%
69%
73%
75%

52
2
10
13
11
16

ANGLETERRE(53 recettes)
The Formeof Cury
A.D. 1381
AncientCookery,
Ancient
Cookeryn 3
HarleianMs. 279
HarleianMs. 4016

42
9
8
7
12
6

79%
100%
67%
54%
92%
100%

11
0
4
6
1
0

21%
0%
33%
46%
8%
0%

53
9
12
13
13
6

ITALIE (28 recettes)

B
A. Liberde Coquina
LivreToscan
B. Livrevnitien
Librode arte coquinaria

9
12
3
6
5
7

56%
100%
50%
60%
100%
100%

7
0
3
4
0
0

44%
0%
50%
40%
0%
0%

16
12
6
10
5
7

100%
100%

0%
0%

4
4

CATALOGNE
(4 recettes)
Librede sentsovi.

Les procdsde cuisson ne pouvantnous fournirune dfinition

des
brouetsvalable dans toutesles rgionsd'Europe occidentale,examinons
maintenantleur consistancefinale.Faute de connatreles proportions
des ingrdients
solides et liquideset les duresde cuisson,il est,certes,
impossiblede savoir avec exactitudece qu'elle tait; mais nous ne
sommespas non plus dsarmsface ce problme.
12.Le patriarche
d'Aquile,dontMartinotaitle cuisinier,
tenait,dit-on,
tablede Rome.
la meilleure

13:35:55 PM

12
- car c'est critdans nombrede recettes
On peut d'abord affirmer
- que beaucoup de brouets devaienttre liants. Partout, cette
poque, on liait au pain longuementbouilli; mais on utilisaitaussi des
amandes piles ou du lait d'amandes qui s'paississaiten cuisant,des
foies de volaille crass, des jaunes d'ufsbattus,voire du sang. Les
Anglaispaississaientparfoisencorele lait d'amande avec de la farine
de riz, ce qui, dans tous les pays, tait la manire de lier le blanc
manger. En France et en Italie, o l'on faisait volontiersrevenirla
viande avec des oignons dans un corps gras avant de faire cuire le
tout l'humide,cela favorisaitpeut-tre,comme dans nos braiss
modernes et contemporains,une liaison par mulsion. Quoiqu'il en
soit,on a souventle sentimentque la liaison du brouetne pouvait se
faireque si l'on avait vers le liquide avec discrtionou si on l'avait
longuementfaitrduire.De sorteque ces potages liants devaientforcmentressembler nos braiss pluttqu' nos potages.
On arrive la mme conclusionlorsque l'on considreces brouets
- en particulieritaliens- faits sans eau ni bouillon mais seulement
avec du vin, du vinaigre,du verjus ou autre jus acide que l'on jetait
sur l'ingrdientprincipalpralablementrevenudans la graisse. Voyez
par exemplele brodo saracenico ou le brodo del pesce premire
faon,du livre toscan - bien que l'on prescrivede dtremper fortement de vin et de vinaigrele mlangefritet de le fairebouilliravant
de le jeter sur le poisson. Aussi amateur que l'on soit des saveurs
aigres, on ne peut faire un potage de vinaigreni de verjus. Et le
brodo del pesce ressemblaitsans doute plus nos sardines en
escabche qu' nos potages.
Il y avait aussi des brouets non liants, comme le bruet of
Almayne de AncientCookeryA.D. 1381, constitud'oiseaux baignants
dans un chaudeau ( cawdel) ; ou comme les lamproiesen brouetet
les soles en brouetdu mmelivre; ou les poules en brouet,les poulets
en brouet,les tenchesen brouet,les buccins en brouetet le bruette
saake du Harleian Ms. 279. Les formes in bruet ou in broth,
dans les livresanglais,semblentdonc un indicede ces consistancesnon
lies. Mais l'exemple du brouet d'Allemagnetmoignequ'elles ne les
on trouvaitsous ces appelsignalaientpas toujours; et, inversement,
lations des brouets lis : par exempleles poules en brouet ' A.C.1381,
ou les hutresen brouetet les moules en brouet,dans tous les livres
qui les mentionnent.
Au reste, si les Connyngesin clere broth taient une viande
baigne d'un bouillon clair, de mme que certains ballok broth,
roo broth, storionin broth et venysonin broth, il ne faudrait
pas en conclureque broth peut toujours tre oppos brewet,
commeun bouillonclair un brouetli. Car selon les livres,le mme
plat s'appelait muskelysin bruette ( HarleianMs. 279) ou muscules
in broth ( HarleianMs. 4016); et le roo broth, le gelinein broth
et le sturgeonin broth taient,dans certainslivresdes brouetslis.

13:35:55 PM

13
En somme broth comme brewet - et comme potage pouvaitselon les cas dsignerun bouillon clair ou ime sauce lie, ou
le plat constitude cet lmentliquide et des lmentssolides qui y
baignaient.Il en tait de mme,en franais,pour brouet, potage et
chaudeau (mais pas pour bouillon) ; en latin pour brodium ;
en italienpour brodo (mais pas, semble-t-il,
pour brodetto) ; et
en catalan pour brou.
notrecorpus,
des centtrente-sept
brouetsqui constituent
Finalement,
deux seulementtaientliquides comme nos potages actuels: ce sont
deux consomms,le brodo consumatode capponi de Martino,et le
du Libre de sent sovi. Quelle qu'ait
brou de gualinesper confortar
pu tre la proportionde l'lmentliquide par rapport aux lments
solides- et nous avons vu qu'elle tait parfoistrs faible- les autres
brouets taient constitusde morceaux de viandes, poisson ou ufs
baignantdans un liquide qui pouvait tre un bouillon clair ou une
sauce lie.
De sorte que s'ils formaientune catgorie plus rduite que les
potageset plus homognedu point de vue du service- du moins en
France - les brouets n'taient,du point de vue de la consistance,
guremoinshtroclites.

13:35:55 PM

14
APPENDICE. LES APPELLATIONS DES BROUETS
; MnaBROUET SARRASIN: TailleventVat.,n 83: Brouetsarrasinois
; Liber, II, n 8, De brodiosarragier,p. 172, Brouetsarrasinois
; Harleian
cnico ; Livre toscan
, p. 32, Del brodo saracenico
Ms. 279,n 66, Bruetsareson ; AncientCookery1381,n 54, Bruet
of Sarcynesse.
BROUETS D'ALLEMAGNE.TV. B.N., n 22, Brouet Ailmengne
de char
ou de conis ou de poulaille ; TV.Vat.,n 22, Brouetd'Allemaigne
de chair,de conninet de poulaille ; n 87, Brouet d'Alemagne
; Mnagier,
n 3, Blanc brouetd'Alemagne
d'ufs ; TV. imprim,
; p. 172, Brouetd'Alemaigne
d'ufs
p. 165, Brouetd'Allemagne

pochs ; Liber, II, 6, De brodiotheutonico; The Formeof Cury,

; A.C. 1381,n 13, Blanchebrewetde
n 47, Brewetof almony
; n 31, Bruet of Almayne
; A.C.3, p. 292, Browetof
Alyngyn
; p. 295, Blaunchebruetof almayn ; p. 388, Browetof
almayne
;
almavneforX mees ; HarleianMs. 279,n 67, Bruetof Almayne
n 68, Bruetof Almayne
in lente.
n 18, Soubtilbrouetd'EngleBROUETD'ANGLETERRE.Enseignements,
; TV. Vat.,n 24,
terre ; TV. B.N.,n 24, SutilBrouetd'Engleterre
Soustil brouet d'Angleterre
; Mnagier,p. 166, Subtil brouet
.
d'Angleterre
BROUETDE SAVOIE.Mnagier,
p. 166, Brouetde Savoie.
; Toscan,
BROUET DE PROVENCE.Liber,II, 4, De brodoprovincialico
.
a la provenzale
p. 33, Altramente
; Toscan,p. 33,
BROUET D'ESPAGNE,Liber II, 9, De brodo yspanico
Altramente
a la spagnuolasi fa brodoverde.
.
BROUETDE LOMBARDIE.A.C. 1381,n 32, Brouetde Lombardie
BROUETS BLANCS. Enseignements,
n 17, Blanc brouetde gelines ;
TV.B.N.,n 19, Blancbrouetde chappons ; TV. Vat.,n 19, Blanc
brouetde chapon ; TV. imprim,
n 1, Brouetblancde chapons ;
; n 158, Blancbrouetde chapons ;
n 3, Blancbrouetd'Alemagne
Mnagier,p. 165, Brouetblanc ; p. 173, Brouetblanc ; MARTINO, n 43, di brodettobiancho ; A.C.3, p. 295, Blaunchebruet
.
of almayn ; A.C. 1381,n 13, ...blanchebruetde Alyngyn
; n 75,
BROUETSVERTS ET VERGAY.TV. B.N.,n 26, Brouetvergay
; n 79,
Brouetvergayd'anguilles
; TV. Vat.,n 26, Brouetvergay
Brouetvergayd'anguilles
; n 89, Brouetvertd'ufset de fro, n 13, Pourfairebrouetvert ; Mnagier,
p. 167,
mage ; TV. imprim
; p. 171, Brouetvergayd'anguilles
; p. 172, Brouet
Brouetvergay

la
Altramente
a
vertd'ufset de fromage; Toscan, p. 34,
spagnuolasi fa brodo verde ; (Liber, II, 9, Ad brodiumyspanicum
viride) ; MARTINO,n 44, Brodettoverde.
BROUETS DE CHAPON.TV. B.N., Blanc brouet.de chappons; TV.
n 1, Blanc
Vatican,n 19, Blancbrouetde chapon ; TV. imprim,
brouetde chapon ; n 158, Blanc brouetde chapons ; Mnagier,
p. 149, Brouetde chapon ; Toscan,p. 33, Del brododei caponi ;
Venitien,n 12, Brodettocamelinoa caponi ; MARTINO,n 41,
Brodoconsumatode capponi.
BROUET DE GELINES. Lib. sent,sovi.,n 185, Brou de gualinesab let
de amelles ; n 186, Brouvetde gualinesab amelles,ho de cabrit ;
; Enseignements,
n 17,
n 188, Brou de gualinesper confortar
Blanc brouetde gelines ; TV. Vat., n 25, Brouetde verjus et
de poulaille ; Mnagier,
p. 167, Brouetde verjuset de poulaille ;
A.C. 1381,n 7, Hennysin Bruet ; HarleianMs: 279,n 65, Henny
or henin clerebroth ;
in bruette
; HarleianMs. 4016,n 61, Conyng
.
n 64, Gelynein brothe

13:35:55 PM

Bruno LAURIOUX

DANS

DE L'USAGE
DES
L'ALIMENTATION

PICES
MDIVALE

L'utilisationintensivedes pices dans l'alimentationet la cuisine

mdivales est un phnomneconstat et reconnu de longue date.
Cependant,l'apprhensionen a t obscurcie par des considrations
a prioriet des ides reues qui consistaientsoit exagrerl'ampleur
de ce phnomne(pour mieux soulignerle caractrebarbare attribu
aux temps mdivaux,et par contrastela conqute civilisatriceque
reprsenteraitla cuisine bourgeoise du XIX* sicle) (1), soit, au
contraire, minimisercette ampleur,en cherchant tout prix faire
entrer la cuisine mdivale dans des cadres qui sont ceux de la
cuisineou de la gastronomieactuelles (2).
L'apprhensioncorrecte du phnomne exige d'abord qu'on le
mesure,et cela traversles sources qui s'y prtentle mieux: les
traitsculinairesde la findu MoyenAge. Ces recueilsde recettesprsententen effetune srie assez importante,dont la rpartitionchronologique et gographiqueautorise des comparaisons. Ils permettent
de prcisionle poids que reprsentent
d'analyseravec suffisamment
les pices dans la cuisine,les hirarchies,les associations,les oppositionset les emploisentrelesquels celles-cise rpartissent(3).
1. Cf. A. FRANKLIN,la vie prive des Franais d'autrefois
, t. III,
Paris1888,p. 48 et 51.W.. MEAD,The englishmedievalfeast,Londres1931,
d. 74 et 77.
2. C.B. HIEATT-S.BUTLER,Pain, vin et veneison,
1977,IntroMontral,
duction,p. IV : le cuisiniermdivalemployaitles pices comme son
.
c est--dire
avec modration
du XXesiclese sertdu poivrier,
homologue
Cetteprise de positionexpliquesans doute certainesadaptations radi
de
le
reste
cales dans
l'ouvrage.
: Le Viandier,
3. Les traitsutilisesdans cettetude sont les suivants
dit. A. PICHON-G.VICAIRE, Paris 1892,2 vol. (mss de cet ouvrage
conservs la BN de Paris,du XIVe sicle,et la Bibliothque
Vaticane,
ca 1490;
ditionde P. Alainet A. Chauvin,
du XVesicle,ainsique premire
ms du
ancien
Le
utilisesici: TV-BN,TV-VT,TV-ED).
abrviations
plus
Viandier(Bibliothquedu Valais, finXIIIe-dbutXIVe sicle) a t dit
valaisandu Viandierattribu Taillepar P. AEBISCHER, Un manuscrit
vent, Vallesia1953,pp. 73-100
sicle),
(TV-SI). Le Mnagierde Paris (XIVe
dit..E. BRERETON-J.M.
FERRIER,Oxford1981(abrgMP). Les Enseintoutesmaniresde viandes, conservs
appareiller
qui enseingnent
fnemens
la BN de Paris,du toutdbutdu XIVe sicle,ditspar G. LOZINSKI,
Paris
La Bataillede Caresmeet Charriage
1933,pp. 181-18/
(ENS). Le Trac,
tatusde modo praeparandiet condiendiomniacibaria et le Liber de
et
coquina (XIVe s.) ont t ditspar M. MULON,BulletinPhilologique
: TR et LIB). The form
(abrviation
Historique1968(1971),t. I pp. 369-435

XIVesicle),
vers1390)et Ancient
ofeury (Angleterre
cookery (Angleterre,
tractson culinary
dansl'ditionR. WARNER,
affairs
culinariae,
Antiquitates
du
1791
et
Deux
Londres
mss
old
the
(FC AC).
anglais XVe sicle
english,
of
1888
Londres
Two
Th.
books,
AUSTIN,
fifteenth
century
cookery
publispar
: Harl.279et Harl.4016).
(abrviations

13:35:59 PM

16
Jevoudraiscependantattirerl'attentionsur les dangersqu'il y aurait
se contenterdes traitsculinaires,ou leur accordertrop de crdit.
C'est ainsi que, de l'apparitionde ces traitsau tournantdes XIIIe t
XIV* sicles, certains ont tir la conclusionqu'il y avait eu cette
poque une vritablervolutionculinaire; et l'utilisationmassive des
pices auraitt un des axes de cette nouvellecuisine du XIV* s. (4).
J'essaieraide montrerqu'il y a eu au contraireune volutionprogressive partir des pratiques culinaires et alimentairesde la BasseAntiquit.
Mais les traitsculinairesdes XIIP-XIV* sicles ne sauraientnon
plus rendrecompteabsolumentdes pratiquesalimentairesde l'poque
o ils ont t crits,y comprisen ce qui concernel'emploides pices.
La confrontation
avec d'autres sources (comptes,tarifscommerciaux,
uvres littraires) confirmeque cet emploi est assez largement
rpandudans la socit de la findu MoyenAge,mais elle suggreen
mme temps des niveaux sociaux dans la consommationdes pices
(selon une plus ou moins grandevarit,ou une plus ou moins grande
rgularit).
Avant de reprer et d'analyser les emplois des pices dans les
traitsculinairesde la findu MoyenAge, il convientde dlimiterun
tant soit peu cette catgorie pices. Les listes que fournissentdeux
des manuscritsdu Viandiernous y aident (5), mais il fautleur ajouter
des substancesemployesdans les traits,que d'autres numrations,
notammentd'originecommerciale,dsignentcomme pices (6). De
faon gnrale,les pices sont des substances aromatiques d'origine
orientale(7), et donc produitsdu grand commerceinternational
; elles
serventdans la cuisine mais ont galementdes utilisationsdans la
etc.
mdecine,la parfumerie,
dans les trois
Cela dfini,on constateque ces pices interviennent
quarts des recettesdes traits pris en considration.La proportion
montejusqu' 90 /odans les traitsanglais du XIVe sicle; mais nul
On
doute que l'utilisationmassive du sucre ne gonfleici les chiffres.
pourraitexpliquer ces pourcentagesimpressionnantsd'pices par la
de certaines prparations,utilisant des produits
sous-reprsentation
4. C'est la thsedveloppercemment
par T. PETERSON, The arab
t. 6,
influence
on westerneuropeancooking,Journalof medievalhistory,
n 3, 1980,pp. 317-341.
la graine
la cannelle,le clou de girofle,
5. Ces listescitentle gingembre,
de paradis,le poivrelong,le macis,la fleurde cannelle,le safran,le galanga,
le sucre.
la noixde muscade; le ms de la B. Vaticaney ajoute notamment
6. On a doncajout aux listesdu Viandier,le poivrerond,le cumin,le
le
le
le
le
le
sumac,
cubeb,la coriandre, cardamome, citoal,l'espic, santal,
ftde girofle.
7. Le safranet la canne sucresontcultivesaussi en Occident(bspagne,
:
Italie, Sicile), mais les meilleuresqualits sont rputesvenird'Orient
Ciliciepour le safranet Chyprepour le sucre: cf. W. HEYD, Histoiredu
et
680
ss.
668
ss.
1866
du Levantau MoyenAge.T. II, Leipzig
commerce
pp.

13:35:59 PM

17
jugs trop plbiens: c'est ainsi que le Viandierne contientque peu
de recettesde lgumes,de pores. Mais la proportiondes recettesqui
dans le Mnagierde Paris
comportentdes pices n'est gure diffrente
et le Liber de Coquina qui consacrentun chapitreentier ces produits
horticoles(8).
Ce qui frappe surtout,c'est la diversitdes substances utilises:
nous ne trouvonspas moins d'une vingtained'pices,sans compterles
poudres,sauces et mlangesdiffrents
qui multiplientles combinaisons
et les saveurs.Cette grande diversitdes pices est une spcificitde
la cuisinemdivalequi la distinguenettementde ses consursd'aval
ou d'amont.La cuisinede la findu XVIIe et du XVIII* sicles emploiera
surtoutle poivre,et dans une moindremesure le clou de girofleet la
cannelle.Quant la cuisineantique,telle que nous la fait connatrela
compilationde la fin du IVe sicle, transmisesous le nom d'Apicius,
elle n'utilise,en fait d'pices exotiques,que le poivre et le silphium/
laser,l'essentieldes assaisonnementstantralis grce des aromates
indignes(livche,origan,etc.) (9).
Du reste,on saisit,par la comparaisondes traitsmdivauxentre
l'uvre.Les Enseingnemenset plus encore
eux, cette diversification
le Liber de Coquina, traitsdu dbut du XIVe sicle sont tonamment
pauvresen pices par rapportaux recueilsplus tardifs: on n'y trouve
ni macis,ni grainede paradis,ni mme,dans le Liber, de poivrelong.
Cette diversification
semble se poursuivre un rythmeralenti au
XVesicle : la grainede paradis,jusque-labsentede la cuisineanglaise,
faitune timideentredans le traitHarl. 279 ( peine plus de 1 % des
recettes).Au vrai l'volutionau XVe sicle est limite et le stock
d'pices constituau XIV* reste en gros fixeau sicle suivant,voire
jusqu'au XVI*.
La diversitdes pices utilises explique sans doute qu'aucune
d'entreelles ne soit vraimentdominantedans la cuisine des traits
mdivaux.Et cela fait encoreune fortediffrence
avec la domination
affirme
du poivredans la cuisinequi suivra (le poivreentredans 61 %
des recettesde la Nouvelle Maison Rustique de 1755) (10) ou, plus
encore,dans celle qui a prcd(80% des recettesd'Apiciuscomportent
du poivre).Il est vrai que le Bas MoyenAge reprsente,au niveau des
traitsculinaires,une vritablepoque de dpressionpour le poivre:
ses meilleursscores,au XIVe sicle, atteignent23 /o(AC) ; mais dans
les traits franaisil disparat presque: seulement2 /odans MP et
rien du tout dans TV ; le poivre long, substitutventuel,n'entreau
plus que dans 7 % des recettes,et encoren'est-ilpas prsentdans tous
les traits.

8. TV = 80% ; MP = 66% ; TR = 77% : LIB = 79%.

9. Apicius,L art culinaireedit.J. ANDRE,Pans 1974.
10.Cit d aprs des travauxinditsde J.-L.FLANDRIN.

13:35:59 PM

18
Le poivre est donc, au XIVe sicle, dpass par le gingembre,le
safran, le sucre, la cannelle. Mais son antique dominationn'a t
de pays
relayepar aucune autre et les hirarchiesnouvellesdiffrent
pays.
En France (ou pluttdans les traitsfranais),la primautrevient
au gingembrequi intervientdans plus du quart des recettes (27%).
Cetteprimautest en faitencoreplus marquantepuisqu'il fautmettre
son compte les multiplessauces auxquelles participele rhizomedu
, et notammentla cameline(qui accompagne9 % des
zingiberofficinalis
recettesdes traits franais,15% dans TV). Il ne fait aucun doute
que la cuisine franaisede l'poque a une prfrencepour la saveur
cameline (gingembre+ cannelle): celle-ci constituegalementla
base des aulx camelins, de la poudre d'ypocras, de la poudre
fine,etc. (11). A ct de cette saveur majeure s'affirmeune grande
diversit,avec une importanceparticuliredu safran,du clou de girofle,
de la grainede paradis (qui est une spcialitfranaise)(12).
Les traitsanglais n'accordentgure moins de place au gingembre
que leurs homologuesfranais (23% des recettes; 25 % dans FC, ce
qui est trsprochedes scores franais),mais celui-ciest ici dpass
par le safran (40 %) et le sucre (30 %). La cuisine anglaise semble
donc construitesur un triptyquepic, ce que confirment
tout fait
les traits du XV* sicle (safran: 36 50% dans les traits Harl.,
: 44 /o,sucre: 32 46 %). Les autres substancesont moins
gingembre
moins de 10/odes
d'importance; ainsi la cannelle reprsente-t-elle
recettesdes traitsanglais du XIVe sicle.
Les recueilsen provenanced'Italie se caractrisentpar la part relativementfaible du gingembre(moins de 5 % dans LIB et dans le livre
toscan qui lui est apparent,moins de 20 % dans un recueil vnitien
du XIVe sicle) (13). En revanche,le safran s'y affirmecomme la
premirepice (de 25 45 % des recettes),sans que cela aboutisse une
dominationinconteste.Ce sont peut-trel des traits d'archasme,
comme l'est galementla forte proportionde poivre dans le livre
toscan (21 %).
Car ces hirarchies,ces quilibresne sont pas figs,statiques. Ils
ne sont eux-mmesque le rsultat d'une certaine volution qui ne
s'arrterapas l.
C'est ainsi qu'on peut suivrele dclin du poivredans les traits
franais tout au long du XIVe et du XVe sicles (ENS : 17% des
11.Poudrefine: MP n 314,p. 270; poudred'ypocras
: ibid. 317,p. 270.
des traitsitaliensne comportent
En revanche,les camelines
gnralementpas de gingembre.
12.Safran,18% des recettesdes traitsfranais
clou
de
15% ;
;
girofle,
grainede paradis,13%.
13.Livretoscan= Libro della cucina (XIVe sicle) dit. ZAMBRINI,
: Libr di cucina (XIVe), dit. FRATI,
Bologne,1863.Livre vnitien
Livourne1899.Cf. J.-L.FLANDRIN,O. REDON, Les livresde cuisineitaliensdes XIVeet XVesicles, in Archeologia
Medievale1981,pp. 393-408.

13:35:59 PM

19
recettesauxquelsil fautajouterles 7 % de poivrelong; MP : 2 /o+ 5 % ;
TV-ED: 2 % H-2 /o).Mais le phnomnen'est pas gnral: en Angleterre,le poivrevoit au contrairecrotreson importance(23 % tout au
plus (14) des recettesdu XIVe sicle; plus de 30 /oau XVe sicle;
jusqu' 40 % au XVIe sicle). Au reste la cuisine anglaise, en cette
extrmefindu Moyen Age, s'orienteplus volontiersvers les saveurs
brlantes: le macis passe, du XIVe sicle au sicle suivant,de 6
20%, le cubeb de 2 4 %, etc.
Paralllements'affirmela croissance rguliredu sucre dans tous
les traitsoccidentaux.Dans le trait Harl. 279, le sucre entre dans
presquela moitides recetteset dans un recueilflamanddu XVIe sicle,
cit par T. Peterson,il devientl'pice la plus employe(15) (mais est-ce
vraimentencore une pice ?). La perce du sucre est particulirement
remarquable dans les traits franais o il tait peu employ au
XIVe sicle; seulement3,5% dans ENS (au mmeniveauque le galanga
ou le spicnard),5 % dans TV-SI, 9 % dans MP, quelque 19% dans TVED. Le sucre est pass d'un usage encorelargementmdicinal(dans le
ms du Viandierde la BibliothqueNationalede Paris, il n'entregure
que dans les mets destinsaux malades) une utilisationproprement
culinaire(cf.le ms de la BibliothqueVaticanedu mmeViandier).
Les deux pices principalesdu XIVe sicle,le gingembre
et le safran,
ne voientpas leur position menace au sicle suivant.Le gingembre
pntremme de plus en plus la cuisine: il est prsentdans la moiti
des recettesde TV-ED,40 % de celles des traitsanglais du XVe sicle.
A la findu MoyenAge,le gingembres'affirmedonc bien commel'pice
la plus employedans les traitsculinaires,assez loin devantle safran
qui reste relativementstable.
De mme que les cuisiniers mdivaux n'utilisentpas n'importe
quelles pices,on vientde le voir,ils n'emploientpas ces pices avec
n'importequoi. T. Petersona fait justice, une fois pour toutes, des
vieillesides reues qui tranentencore et l, et selon lesquelles les
pauvresqueux de ces temps barbares auraientt contraintsde combattre,par des amoncellements
incroyablesd'pices,la mauvaisequalit,
voire l'tat de putrfactionavance de leurs viandes (16). En fait les
et prcis.
pices ont des emploisdiffrentiels
Il est vrai que le gingembreest utilis presque partout (au moins
dans les traitsfranais): il s'allie peu de choses prs avec toutesles
autrespices,avec une faveurparticulirepour la cannelle,le clou de
girofle,la graine de paradis, le sucre; il accompagne peu prs tous
les typesde plats,de produitset de prparations.
14.Book of Cookrie(1591)et The good huswifesjewel (1596): travaux
inditsde J.-L.FLANDRIN.
15.T. PETERSON,art.cit,tableaup. 334.Il s'agitde Eenennyeuwen
coockboeck (1560).
16.Ibid. pp. 319sq.

13:35:59 PM

20
En revanchele safranet le sucre ont des emploisbien spcifiques.
Le safranest un isol, qui intervientseul ou tout fait part dans le
processusculinaireque dcritla recette.Cela est li videmment sa
fonctionparticulirede colorant (qui est sans doute sa fonctionprinet peut-treaussi son cot trs
cipale dans la cuisinefini-mdivale)
lev (au moinspour le safrand'origineorientale).Ce qui ne l'empche
pas de releverde prfrencela viande de porc,l'anguilleet les crales,
mets pourtantfortplbiens.Quant au sucre,il garde de ses origines
mdicinales,une prfrencepour les mets dlicats, tendres,aptes
conforterles malades (chapon,ufs,amandes) (17), et un dgot
: la grossechar,
pour les substancesgrossireset tropnourrissantes
le porc,le gros gibier.
Les utilisationsdu poivre (toujours uniquementdans les traits
rsiduelles.Le poivre(rond) est l'pice oblige
franais)sontmarginales,
de tout ce qui se rapporteau sang et aux entrailles: boudin,fressure,
etc. Seule sa forcepeut contrebattre
la forceputrfiante
que possdent
le sang et les viscres.En mme temps,il s'agit l probablementde
mets communs,vulgaires: cela a peut-treun lien avec le fait que le
poivre semble considr comme ime pice commune aux XIV*XVe sicles (cf.plus loin).
On le voit, l'emploi des pices offreune certainecohrence.Mais
quels en sontles critresde base ? Ceux-cine relventcertainement
pas
de notre gastronomie moderne; c'est que les pices ont une fonction ostentatoirevidente: d'o la relative universalitde certaines
sauces particulirement
riches (en pices fines), comme la cameline, qui semblentemployesun peu tort et travers.Mais dans
le dtail,on discernedes cohrencesdittiquesaffirmes,
en rapport
avec la thoriedes humeurs; le gingembre,
pice relativement
quilibre,
ni tropchaude ni tropsche,tirepeut-tresa primautde ces proccupations dittiques.
De quand date la configuration
qui vient d'tre dcrite? Sous sa
formeacheve,sans doute de l'poque o l'on peut la saisir travers
les traits culinaires,c'est--diredu tournantdes XIIP-XIV* sicles.
Mais cela ne signifiepas qu'elle soit ne toute entired'un coup. C'est
pourtantce qu'a cru T. Peterson.ComparantApicius et les traits
occidentauxdu XIIP-XIV* sicle, il a bien vu les diffrences
qui les
sparaient(notammenten ce qui concernel'emploides pices),et il en a
conclu un peu viteque ces traitsseraientl'expressiond'une rvolution

17.Dans la Provencedes XIVe et XVe sicles,les alimentspour les

maladessont: le pouletou la poule,le bon pain, les fruitset lgumes
et alimentationen Provenceaux XIVe et
(L. STOUFF, Ravitaillement
XVesicles,Paris 1970,p. 252tableau34).

13:35:59 PM

21
en ce tournantmme des XIIP-XIV* sicles, sous
culinaireintervenue,
arabe (18).
l'influence
Or,entrele De Re coquinariaet nos traits,il ne s'coule pas moins
d'un millnaire,durantlequel, si l'on suit la thse de M. Peterson,soit
il n'y a pas eu de cuisine, soit la cuisine romaine (c'est--direcelle
d'Apicius)a perdur.Les quelques textes qu'on peut rassemblersur
mon avis, la deuximehypothse(la premire
cettepriodeinfirment,
n'tantvidemment
pas srieuse).Certes,il n'existepour le Haut Moyen
Age aucun corpus culinaire comparable celui du Bas Moyen Age,
mais d'autresdocumentspermettentd'y suppleren partie,et en tout
cas de soutenirl'hypothsed'une volutionprogressivedes pratiques
culinaires,et notammentde l'emploides pices, aboutissant la situationreprsentepar les traitsfini-mdivaux.
Qu'il n'y ait eu aucun traitculinairedurant le Haut Moyen Age,
c'est du restece qu'on peut contester.Nous connaissonsdeux ouvrages
considrercommetels.
des V*-VPsicles qu'on peut lgitimement
Il y a d'abordla lettre(Epistola), consacreau rgimedes aliments
(de observationeciborum),ddie par le mdecingrecAnthimusau roi
francThierryIer,et qui doit dater du dbut du VI#sicle (19). Cet
ouvrage a videmmentdes vises mdicales,mais il ne s'agit pas
proprementparler d'un trait mdical: il ne donne pas des recettes
de mdecinemais des recettesde cuisine. Son objectifest en effetde
dsignerles bons aliments,et de dterminerla manirede les prparer
pour qu'ils ne nuisentpas la sant. Il traite donc des problmes
spcifiquementculinaires de cuisson et de composition des mets.
Anthimusne cherchepas gurirdes maladies, mais mainteniren
bonne sant grce ime alimentationquilibre, selon les critres
dittiquesde l'poque. La dittiqueest d'ailleurs probablementune
des voies de passage des pices de la sphre mdicale la sphre
culinaire: ainsi, selon les mdecinsantiques,le gingembrecombat la
mauvaisedigestion(20) ; de l considrerqu'il est l'auxiliaireoblig
de toutedigestion,c'est--dire
de toutecuisine,il n'y a qu'un pas.
le gingembreest l'une des pices prescritespar AnthiPrcisment,
mus (alors qu'Apiciusne l'utilise gure,cf. plus loin). Mais il en cite
d'autres et notamment, ct des substances classiques dans la
cuisine romaine,comme la coriandre(19 % des recettesd'Apicius) et
l'aneth (7 %), on trouveun nouveau venu, le clou de girofle,et cela
intro18.T. PETERSON,art.cit,pp. 328ss. Parmijes autresproduits,
selon
duits dans la cuisine occidentalesous l'influencearabe, figurent,
le cdratet la grenade qui taientutilissds
M. Peterson,notamment
l'poqueromaineet sont cits dans la liste qui prcdeles Excerpta
d'Apicius(cf. plus loin).
19.Edit. E. LIECHTENHAN,De observa:ioneciborum..., Corpus
medicorum
latinorum
, VIII, 1, Berlin1928.
. De medicamentis
liber
20.Cf.ses emploisdans MarcellusEmpiricu
(ca 400), dit. G. HELMREICH, Teubner1889 contreles maladies de
l'estomac(ch. XX), contreles calculsrnaux(ch. XXVI),contreles coliques
(ch. XXVIII), etc.

13:35:59 PM

22
par deux fois (21). On a beaucoup discut pour savoir si les auteurs
,
antiques connaissaientbien le clou de girofleet si le caryophyllon
que citent quelques-unsd'entre eux, correspondbien cette substance (22). A ma connaissance,Anthimusest le premier tmoignerde
l'emploide cette pice dans la cuisine occidentale.
Un texte contemporaind'Anthimusoffreencore plus d'intrt.Il
4
s'agit des Excerpta,qui se donnentcomme des extraits d'Apicius
copis par un certainVinidarius,illustre(23). La langueen est de la fin
du V*ou du VIe sicle (24). Or,par rapportau De re coquinariad'Apicius
(qui est lui-mmeime compilationtardive,de la findu IV* sicle), les
en ce qui
des volutionssignificatives,
Excerptamanifestent
prcisment
concerneles pices. La plus remarquableest l'emploi du safran dans
une recettede rascasses aux raves o cette pice est quasimentla
seule utilise,et de plus dans ce qui sera son usage mdival,c'est--dire
en tantque colorant( proptercolore) (25). Or, dans Apiciusle safran
a toujoursun usage exclusivement
mdical( conditusparadoxus, sel
aux pices..., absintheromaine) (26) et sa fonctioncoloranten'est
dans Apicius,a galementde nombreux
jamais spcifie.Le gingembre,
mdicaux
aux
(sel
usages
pices..., oxyporum, quenelles la
fculepour prendre la sortiedu bain , pour la digestion,les ballonnements...
) (27),et, dans ses utilisationsculinaires,il n'apparatjamais
comme une pice dterminante
: il est noy dans ime longue liste de
produitsrares (sauces pour rtis) (28) et on peut aismentle remplacer
(dans le poulet farci et le porcelet deux fois farci, la farce est
semblable,les pices sont les mmessauf...le gingembre,
remplacpar
l'origan) (29) ; enfinil ne semble accompagnerque les pois, le poulet,
le porc,les farceset quelques sauces pour rtis.Les Excerptal'emploieront de manire nouvelle,avec une sauce au garum destine un
ragot(30).
Surtout,les Excerpta sont prcds d'une liste de produits,parmi
lesquels de nombreusespices : brevispimentorumque in domo esse
debeant ut condimentisnihil desit ( liste des pices indispensables
dans une maison afin de pourvoir tous les assaisonnements
) (31).
21.Gingembre
: livres( 13). Coriandre
: foie de porc ( 21); perdrix
: vache
28); asperge( 54); lentilles( 67).Aneth( 55). Clou de girofle
( 3) : livres( 13).
22.Cf. F.A. FLUCKIGER-D.HANBURY,Histoiredes droguesorigine
vgtale,Paris 1878,t. I, pp. 498 ss. et J.I. MILLER, The spice tradeof
the romanempire,Oxford1969,pp. 47 ss.
23. Pubi,par J. ANDRE la suitede son ditiond'Apicius,Paris 1974,
pp. 124-132.
24.J. ANDRE,ibid. p. XVI.
25.Ibid. p. 127,n 7.
26.Ibid,p. 3 n 1 ; p. 4 n 3 : pp. 9-10n 29.
27.Ibid. p. 9-10n 29: p. 11 n 37: p. 16 n 55: p. 29 n 111.
28.Ibid. p. 76 n 269et 271.
29.Ibid. p. 70 n 250et p. 96 n 367.
30.Ibid. p. 126n 6.
31.Ibid. p. 124.

13:35:59 PM

23
Cette liste mentionne, ct du laser, du nard, du poivre, pices
courammentemployesdans Apicius,le gingembreet le safran, le
cardamomeet surtoutle clou de girofle,qui n'apparat dans aucune
recettedes Excerpta. L'volutionattestepar Anthimusse trouvedonc
confirme.
De quand date cette liste? Le manuscritqui conserveles
Excerpta est du VIP-VIIP sicle (32). La liste, qu'on a de bonnes
a donc t crite
raisonsde croirepostriureaux Excerptaeux-mmes,
entrela findu V* et le VIIIe sicle.
Aprs le VIII* sicle au plus tard les documentsproprementculinaires disparaissent.On sait, par de multiples tmoignages,qu'on
continue utiliser des pices dans la cuisine (33), mais ces tmoignages omettentde prciser de quelles pices il s'agit. Il faut donc
se tournervers d'autres typesde textes,notammentceux qui ont t
rassemblslors de la polmiquesuscitepar les thses de Pirennesur
l'arrtdu grandcommerceoriental(et donc du commercedes pices)
l'poque carolingienne.
De ce point de vue, il y a un exemple clbre et privilgi,celui
en pices de ce monastre,
d Corbie.Concernantl'approvisionnement
nous possdons en effetdeux textes que spare au moins un sicle :
un diplme dlivrpar ChilpricII en 716, mais qui doit remonter,
pour l'essentielde son contenu, la fin du VIP sicle (puisqu'il ne
un diplme de ClothaireIII) (34) ; d'autre part, le
fait que confirmer
Brevisde melle, copi la suite des fameuxStatuts d'Adalhard(dats
de 822),dans un manuscritralis peu aprs 986 ou 987 (35). L'opinion
de Pirennequi fait remonterle Brevis de melle l'poque mrovingienne,sous le prtextequ'il copierait le diplme de 716, s'croule
lorsqu'onprendla peine d'examinerde prs ce Brevis: loin de copier
le diplmede ChilpricII, il lui ajoute des produitsnouveaux,tandis

32.Ibid. p. XVI.
33.Cf. par exempleThodulfe, Carminaad Carolumregem (MGH,
sis prope mensa'cibi. Ou
Poetae...,t. I p. 487),v. 198: Sed pigmentati
ad mensas d'EkkehardIV de St-Gall,composes
encoreles Benedictiones
des Antiquarischen
Gesellschaft
versl'an mil(dit.KELLER,in Mittheilunen
in Zurich
, t. III, pp. 97 ss.) qui ne mentionnent
gureque le poivreou la
piperade
(w. 65-66,
v. 154,etc.).
et
34.Edit.L. LEVILLAIN,Examencritiquedes chartesmrovingiennes
de l'abbayede Corbie
ClothaireIII
, Paris 1902,pp. 235-237.
carolingiennes
a rgnde 657 673.
de l'abb Irminon,t. II Paris
35.Publipar B. GUERARD,Polyptyque
336.Ce Brevisde melle,ainsique diversautrestextes,se trouvedans
1844,
p.
pour
le mememanuscritqu'une des versionsdes Statutsd'Adalhard
Corbie.Pour L. LEVILLAIN, Les statutsd'Adalhard
, MoyenAge 1900,
a t copipeu aprs987.E. LESNE, L'conomie
ce manuscrit
pp. 336-337,
d'un monastre
au IXe s. d'aprsles Statutsd'Adalhard,
abb
domestique
de Corbie, MlangesF. LotxParis 1925,p. 386,n. 3 semblepenserqu'une
En tout cas,
premirepartieen a t criteaprs 986 plus prcisment.
notretextea t composentre822 (date de rdactiondes Statuts)
et 986-987.

13:35:59 PM

24
que certainesdes pices cites en 716 ont disparu (36). Le Brevis de
melle est donc bel et bien le tmoin d'une volutionimputableaux
IX'-X* sicles.
notables avec
Dj l'numrationde 716 prsentaitdes diffrences
le stock d'pices caractristiquede la fin de l'Antiquit.Certes on y
constatetoujours une prsenceaffirmedes pices favorites d'Apicius : poivre et cumin (ce dernier entrait dans 25 % des recettes
d'Apicius).Elles constituentles quantitsles plus importantesque les
moinespourrontse procurerdans les entreptsroyauxde Fos (respectivement30 et 150 livres) et ce sont les seules tre aussi servies
aux employsdu monastrechargsd'aller rcuprer
quotidiennement
ces marchandises.La cuisine hritede l'Antiquitsemble donc encore
en faveur: le diplmeaccorde Corbie 10000 litresd'huile d'olive (qui
sert aussi cependant pour le luminaire),une certaine quantit de
garum et de fruitssecs (dattes, amandes, pistaches),produits galement typiquement romains. Mais, en mme temps, d'autres substances connaissentune certainepromotion: le costus et le spienard,
trs"peu employs par Apicius (respectivement 2 et 4 reprises),
surtoutle clou de girofleet la cannelle,mais ces dernierssont encore
achets en quantitstrs limites(seulement2 et 1 livres).
Prenonsmaintenantle Brevis de melle. Les fonds de la cuisine
antique y ont disparu: l'huile olive (qui a t remplace,pour le
luminaire,par la cire), mais aussi le garum et les fruitssecs. Corrlativementon voit apparatrede nouvellespices, qui ne se trouvaient
pas dans le diplme de 716: galanga, gingembre,rhubarbe,zdoaire,
mastix,etc. (les substancescites dans la liste n'ont donc pas toutes
un emploi culinaire: elles peuventaussi servirde colorants,de mdicaments, de parfums). Surtout les rapports de quantit entre les
pices ont t sensiblementmodifispar rapport 716: le poivre
est maintenant galit avec le cumin,qui semble donc quelque peu
perdre de sa faveur; le clou de girofleet la cannelle prennentplus
; mais le cas du gingembreest le plus frappant: nouveau
d'importance
Corbie,il reprsentepourtantla moiti des achats de poivre
v<e;nu
et de cumin; le spie stgne,le costus recule nettement(en 716, on
prenait autant de costus que de poivre,au IXe ou Xe sicle on en
achte dix fois moins).
Les autres textes qu'on peut rassemblerpour la priode qui va
du VIIIe au Xe sicle sont peu nombreux: quelques lettresdu VIIIe
et du IX* sicles mentionnantdes cadeaux d'pices (37), le Brevis de
36.H. PIRENNE, Mahometet Charlemagne,
rd. Paris 1970,p. 125,
n. 2 : il suffitde parcourircette liste pour y retrouver,
augmentsde
quelquesautres,tousles produitscitsdans la chartede 716pourCorbie.
ces quelquesautres qui importent.
Cg sont prcisment
37.MGH,Epist.Merow.et Karol.t. I, p. 298; ibid.p. 308; ibid.p. 328;
la lettrede l'vqueSalomonII
ibid.p. 338; ibi p. 366,p. 367.Cf.galement
de Constance Louis le Germanique
(876?) in MGH,Formulae,p. 415.

13:35:59 PM

25
substantia concernant l'glise du Saint-Sauveur de Steneland, de
867 (38), la descriptionde Mayence crite par le gographejuif de
langue arabe Ibn-Yakoubvers 965 (39), enfinles Honoranciaecivitatis
Papiae qui, bien qu'critesau XI* sicle, se rfrent la situationde
la findu X* sicle (40).
Les pices qu'on trouvele plus courammentdans ces textessont:
le poivre,la cannelle,le clou de girofle,le galanga,dans une moindre
mesurele costus. Nous sommesloin des pices d'Apicius,et tout prs
au contrairedu stock mdival.Le cas du galanga ne manque pas
d'intrt: il apparat en Occidentau IX* sicle; la premiremention
ne s'en trouvepas dans la lettrede l'vque Salomon II de Constance
de 876 (41), mais dans le Brevis de substantiade 867 dj cit; tout
de suite,aux IX*-Xesicles,le galanga est une pice trs utilise: cit
dans le Brevis de melle de Corbie, il est mentionnpar Ibn-Yakoub
et les Honoranciae comme un produit habituel du grand commerce.
Mais tous ces documentsne sont pas de la mme valeur. Les
lettres se rfrent des petits cadeaux qui concernentaussi bien
des parfums,des mdicamentsque des condiments.D'o la prsence
de substancescomme le storax,le zrumbet,le mastix. En revanche,
avec le Brevis de substantia
, on touche sans aucun doute les pices
alimentaires(42). Or qu'y trouve-t-on
? Une once de cumin,
proprement
une once de cannelle,de galanga et de clou de girofle.L'absence du
poivre est surprenante,mais il y a visiblementune lacune dans le
texte qui peut-trel'explique: le scribe a crit de uncia I juste
avant de cumino uncia I . Enfin,les tmoignagesconcordantsdes
Honoranciaeet de Ibn-Yakoubpermettentde suggrerque le grand
commercedes pices touche, la fin du Xe sicle, avant tout quatre
cinq produits: poivre,cannelle,gingembre,galanga (auxquels IbnYakoub ajoute le clou de girofle).La promotiondes quatre derniers
d'entreeux est bien un apport propre du Haut Moyen Age.
Les sicles suivants,jusqu'au XIV* sicle, n'apporterontque des
retouches ce tableau dj bien en place. On a depuis longtemps
reconnules premiresmentionsen Occidentd'pices importestardivement: le cubbe (Constantinl'Africain,
mdecindu XI* sicle) (43), la
noix de muscade (Pietro d'Eboli, vers 1195) (44), la graine de paradis
38.Edit,par B. GUERARD,Polyptyque
de l'abb Irminon,t. II, Paris
1844,Appendice
pp. 404ss.

L
39.Trad. A. MIQUEL,
Europe occidentaledans la relationarabe
d'Ibrhmb. Ya'qb (X* s.) , AnnalesE.S.C. 1966,pp. 1059-1060.
t. XXX/2.p. 1453.Les Honoranciaeauraient
40.Edit. MGH,Scriptores,
t critesentre1010et 1027,mais se rfreraient
la situationd'avant991.
ce qu'critHEYD, op. cit.,t. II, pp. 616ss.
41.Contrairement
42.Il sembles'agirde distributions
annuellesaux frres
.
43.F.A. FLUCKIGER-D.HANBURY,op. cit.,t. II, p. 347.
44.PietroD'EBOLI, Carmende motibussiculis,v. 264 ( propos du
d'HenriVI).
couronnement

13:35:59 PM

26
(Rolandde Padoue,en 1214)(4fj. Mais ce ne sontencoredans ces textes
que des substances mdicales ou des parfumsdispenss l'occasion
de ftessomptueuses.L'examendes tarifscommerciauxconfirmed'ailleurs l'introduction
tardivede ces pices avec un dcalage significatif.
Si l'on regardeen effetla srie des tarifscatalans (1221,1252,1271),
on constateque c'est seulement partirde 1252qu'apparaissentla noix
de muscade,la galanga et mme le clou de girofle; le cubbe,le cardamome,le macis,le poivrelong (pimientalarga) n'entrentsur le march
catalan qu'en 1271(46).
Mmechose dans les textesrglementaires
franaisqui s'chelonnent
du milieu du XIIIe sicle 1498 (47). C'est seulementau XIVe sicle
qu'on y voit apparatrele poivre long, la noix de muscade (le macis
est prsentdans le Tarifde 1296),la fleurde cannelle,et la grainede
paradis (48).
Ainsi,le stock d'pices utilispar les traitsculinairesde la findu
dans ses parties les plus
MoyenAge s'est bien constiturcemment...
Les pices les moinsemployessonten effetgnralement
superficielles.
les plus rcemmentapparues sur le marcheuropen(muscade,graine
de paradis,fleurde cannelle,cubbe). En revanche,les fonds pics
de cette cuisine fini-mdivale
sont connus et utiliss depuis le Haut
cannelle,safran,clou de girofle.
MoyenAge: gingembre,
Mais ne risque-t-onpas d'tre victime d'une erreur d'optique en
limitantl'examen,pour les XIV'-XV* sicles, aux traits culinaires?
Autrementdit ne faut-ilpas considrerque les pices ne sont qu'une
consommationexclusivede la classe aristocratique,si nos traitsreprsententbien une cuisinearistocratique,
ce qui resteencore dmontrer
?

45.RolandiniPatavinichronicon
I, 12 in MURATORI,
RIS, t. VIII, 1726,
col. 180-181
(pisodedu castellod'amore).
46.A. DE CAPMANYY DE MONTPALAU,
Memoriashistricassobrela
marinacomercioy artesde la antiguaciudadde Barcelona
, Madrid1779-1792,
t. IL pp. 3 ss. (Reglamentosobrelas tarifas...de 1221);t. II, pp.
19 ss.
de Collioure)
( Transladode la tarifa...
; t. II, Appendice,pp. 73 ss.

de Barcelone,1271).
( Ordenanzasde los corredores...
47. Tarifdes pages du comtede Provence
(milieuXIIIe s.), dit.
par GUERARD,Cartulairede l'abbayede Saint-Victor
de Marseille.Paris
t.
LXXIII-C.
Tarif
de
Paris (1296),publipar DOUET D'ARCQ,
1857, I, p.
Revuearchologique,
t. IX/11852,pp. 216ss. Mandement
de PhilippeIV le
Bel (1304)in DE LAURIERE,Ordonnances
des rois de France....t. I, Paris
1723,p. 422. Lettresde PhilippeVI (1349),ibid. t. II, Paris 1729,p. 319.
Droitsde courtagede 1498publispar P. DORVEAUX,Droitsde courtage
tablis Paris au XVe s. sur quelquesmarchandises
d'picerie
. Paris 1910.
48.Cependantle cubeb,la noix de muscadeet la grainede paradis
sontmentionns
dans un Tarifde Lyon(1245)reproduit
partiellement
par
C. HOFLER,Albertvon Behamund RegestenPabst Innocenz
IV in Bibliothekdes literarischen
Vereinsin Stuttgart,
t. XVI/2,Stuttgart
XXIII.
1847,p.
DOUET D'ARCQ,art. cit.,p. 216,estimeque la grainequ'il
trouvedans
le tarifde 1296est pluttle kermsque la grainede paradis.Les grana
les tarifsdu comte de Provencesont bien le kerms
que mentionnent
(grana ex fittigta, p. XCI).

13:35:59 PM

27
Tout d'abord,il faut lever une hypothque,qui concerneles quantits d'pices consommes.Deux historiennescanadiennesont rcemment mis en doute l'importancede cette consommation,soutenant
qu'elle tait trscomparable la ntreet que, somme toute,les queux
mdivauxusaientdes pices avec modration(49). Elles ne produisent
malheureusement
pas de preuve l'appui de leur thse,se contentant
d'unevaguerfrenceaux comptesmdivauxen gnral.Or les sources
comptablesposent un problmeparticulierpour le domaine qui nous
intresse: les achats d'pices ne sont,la plupartdu temps,mentionns
qu'en finde mois dans ces comptes.Le rapportavec les autresproduits
consomms(dont les achats sont en gnral indiqus journellement)
et avec le nombredes convives(qui peut variertout au long du mois)
difficile
est donc particulirement
tablir.
Cela dit, les quelques indices qu'on peut rassembler et l vont
dans un sens contraire la thse de Hieatt et Butler: les quantits
d'pices consommes,lorsqu'il y a consommationd'pices (c'est--dire,
commeon le verra,de manireirrgulire),sont importantes.Il n'est
qu' examinerles repas dcritsdans le Mnagierde Paris (50), ou les
quelques recettesde cuisinequi comportentdes proportions(51), pour
s'en rendrecompte.
Ouvronsmaintenantle livrede raison de Guillaumede Murol,petit
seigneurauvergnatdu dbutdu XV* sicle (52). En 1416,Guillaumey a
not les dpenses occasionnespar les noces de l'AntoniaBedos (les
Bedos sont de ses vassaux). Outre des viandes en grandes quantits
(bufet porc,poulailles,coqs, un lapin,un livre,etc.) et 300 litresde
vin, on y achte une livre-poidsd'pices (safran,gingembre,poivre).
Parmi ces accumulationsde victuaillesune livre d'pices,cela semble
bien modeste; en fait,par rapport nos consommationsactuelles,c'est
une quantitimpressionnante.
L'exempledes Bedos nous suggreaussi que la consommationdes
pices est plus largementrpanduedans la socit fini-mdivale
qu'on
a bien voulu le dire. Certes,les exemplesprivilgisde cette consommationconcernentavant tout la cour royale ( Journalde la dpense
de JeanLe Bon durantsa captivitanglaise) (53) et la hautearistocratie
des princeset des grandsseigneursterritoriaux(la cour de Bourgogne
au tempsd'Isabelle de Portugal(54), les convivesdu banquet pour les
49.HIEATT-BUTLER,
op. cit. cf. note 2.
50.Dner donn par monseigneur
de Laigny (MP p. 182 n 51);
Nopcesque fera maistreHelye (MP p. 184-186
n 55). Dans le second
repas,pour X escuelles, on n'achtepas moinsde quatrelivreset demie
d'pices(sans compterles pices de chambre).
51.Ypocras(MP p. 270n 317).
52.P. CHARBONNIER, L alimentationd'un seigneurauvergnatau
dbutdu XVe.BPH 1968(1971).t. I. dd. 77-101.
53.Edit par DOUET D'ARCQ,Comptesde l'Argenterie
des rois de
Franceau XIVes., Paris 1851,pp. 195-277
; le comptedbuteen juillet1359
et s'achveen juillet1360.
54.M. SOMME, L'alimentation
quotidienne la cour de Bourgogne
au milieudu XVes. , BPH 1968(1971)t. I, pp. 103-117.

13:35:59 PM

28
funraillesde la comtessede Bar (55), l'htel du comte Jean d'Angouou clercs du roi
lme) (56). Mais les comptesdes dpensesdes officiers
envoysen missionen provinceau dbut du XIVe sicle, mentionnent
galementdes pices (57). Enfinles Bedos, on l'a vu, appartiennent
la dernireclasse de la noblesse: l'un des leurs a t capitaine au
chteau de Murol. Et Guillaumede Murol lui-mmeconsommeaussi
des pices, en dehors des repas de noces : il reoit des redevancesen
poivre; il achte de temps en temps Clermontdu gingembre,de la
cannelle,du safran.
En dehors de l'aristocratie,l'informationse fait plus rare. Les
somptueuxrepas rapportsdans MP s'adressent-ils des htes nobles
ou bourgeois ? et, dans le deuxime cas, sont-ilsautre chose que
des exceptions? (58). Et, si l'on ignore la qualit des prisonniersde
Saulx-le-Ducen Bourgogne,il est peu probableque leurs deux gardiens
et les deux guetteursdu chteauappartiennent,
eux, aux hautes couches
de la socit.Pourtant,on achte ces prisonniers,
ces gardienset
en 1343,1344,1345(59).
ces guetteursime livrede poivreannuellement,
Cependantles pices restentun signe de classe. C'est particulirement net dans les fabliaux.Le vilain asnier, parvenu dans la rue
des piciers de Montpellier,dfaille soudain, terrass par l'odeur des
pices ; seule la flairor du fumierpourrale remettresur pied. Moralit: le paysan ne doit pas quitter sa condition, c'est--direson
fumier,pour la rue aux pices (60). C'est que les pices sont avant tout
au vilain ne
produitsurbains,interditsau vilain : VOustillement
lui laisse, en fait de condiments,que les aulx, les chalotes,etc., c'est-direles produitsdu jardin (61).
Si la consommationdes pices est assez largementrpandue,leur
usage est donc bien socialementhirarchis.Et d'abord,en vertud'un
principeque F. Piponniera dj soulignpour la Bourgogne: plus on
55.A. DIGOT, Pices relatives l'histoiredu Barrois, Journalde
lorraine1857,pp. 77-80.Ces funrailles
la socitd'archologie
ont eu lieu
le 13 mars 1404.
Les dpensesde l'hteldu comteJeand'Angoulme

56.F. MAILLART,
BPH, 1968(1971)t. I, pp. 119-127.
57.F. MAILLART,
Comptesroyaux(1314-1328)2e partie: comptespartide la France.Documents
culiers,Paris1961(Recueildes historiens
financiers,
t. IV) : comptede Robertle Veneur,enquteurdes eaux et forts(1322),
12-15
de
de
des
et forts
eaux
; compte Philippe Bethisy,enquteur
pp.
; comptede Ithierdu Fau,clercdu roi (1318),pp. 90 ss. ;
(1320-1323),
pp. 44-47
comptede Jeande Paroy,clercdu roi (1319),pp. 103ss. ; nouveaucompte
de Robertle Veneur(1329),pp. 230-232.
58.L'auteurprcisequ'il s'agit de disnerset souppersde gransseigneurset aultres (MP p. 174).
59.F. PIPONNIER, Recherchessur la consommation
en
alimentaire
au XIVe s. , Annalesde Bourgogne
1974,t. 46,p^. 65-111.
Bourgogne
60. Du VilamAsnier, edit.Ph. MENARD,Fabliauxfranaisdu Moyen
Age,t. I, Genve1979,pp. 19 ss.
61. De 1Oustillement
au Vilain,dit.A.de MONTAIGLON-G.
RAYNAUD,
Recueilgnralet completdes fabliaux...,
n XLIII, t. II, pp. 49 ss.

13:35:59 PM

29
s'lve dans l'chellesociale, plus on utilise des pices diversifies(62).
Le richece n'est pas tant celui qui consommedes pices que celui qui
peut s'offrirles plus diverses,c'est--direles plus rares, les plus coteuses. On comprendmieux l'humiliationdu chevalierdu fabliau,qui
se promettaitde servir ses htes et pairs des sauces riches (en
ne voit arriversur sa
pices),adaptes chaque mets,et qui finalement
table,du fait de la perfidiefminine,qu'une unique sauce d'aulx (63).
Au sommetde la hirarchiesociale, les pices achetes pour Jean
le Bon en 1359-1360
sont remarquablesde diversit: sucre, gingembre,
anis,macis,fleurde cannelle,clou de girofle,spicnard,cubbe,cannelle,
galanga,cardamome,noix de muscade,graine de paradis,poivreblanc
et poivrelong; c'est la palette utilisepar les traitsfini-mdivaux,
notammentle Viandier.
Au niveau infrieuron est moins exigeant.Les envoysen mission
du roi doiventse contenterde condimentsjournalierspeu varis: aulx,
verjus,parfois herbes et moutarde.Lorsqu'onpeut saisirleurs achats
la cannelle,le safran,le clou de
d'pices,ils concernentle gingembre,
girofle(64). Les pices achetes Clermontpar Guillaume de Murol
ou celles qui ont t dispensesaux noces de l'AntoniaBedos ne sont
de celles-l,on l'a vu. Nous retrouvonsici les fonds
gurediffrentes
en pices de la cuisine mdivaleque nous voquions plus haut. Seule
la haute aristocratiea pu se permettrel'engouementpour les nouvelles
pices apparues en Occidentaux XIP-XIIP sicles.
Plus bas encore,les clercs, les marchands,voire les pauvres, se
contententde poivre.Le poivre (rond) serait-ilun attributdes clercs?
Ainsi,dans les chartesde Saint-Victorde Marseille,ce sont des clercs
qui doivent l'abbayedes re4evancesen poivre(65) ; dans les fabliaux,
curieusement,les prtres gloutons,galants et sducteurs sont aussi
grandsconsommateursde ce produit (66). Mais le poivre,n'est-ilpas
? La
consommencore plus largementdans la socit fini-mdivale
rationdes pensionnairesde Saulx-le-Ducnous incite formulercette
ainsi que telle phrase d'Arnaudde Villeneuve: poyvre(...)
hypothse,
dans la version
est saulse de gens de labeur ( salsamentirusticorum
latine)et mellentle poyvreavec des fevesou pois... ; pour le mdecin
le poivreest ime sauce de paysan, l'instardes sauces
montpellirain,
d'aulx,tandis que les riches,eux, usent de sauce au vin ou de sauces
diversifies,
adaptes la fois au tempramentde chacun,aux saisons
62.F. PIPONNIER,art. cit.
63.Fabliau: de la dame escollie, dit. MONTAIGLON-RAYN
AUD,
op. cit.n CXLIV,t. VI p. 106.

: unelivrede giengiebre
64.Comptede Jeande Parov,n 13412
, 2 onces
de safran,1/2livrede quenelles, 2 oncesde girofle.
de Marseille,
65.M. GUERARD; Cartulairede Vabbayede Saint-Victor
Paris1857,n 1001(t. II, p. 459),1002(t. II, p. 460),1119(t. II, p. 593).
66.MONTAIGLON-RAYNAUD,
op. cit., Du prestreet de la dame
(n LI, t. II, p. 235 ss.) ; de l'evesquequi benei lo con (n LXXVII,
t. Ill, p. 185).

13:35:59 PM

30
et aux metsqu'elles doiventaccompagner(67). Nous retrouvonsdonc le
chevalierhumilidu fabliau.
La hirarchiesociale se manifesteaussi dans les rythmesde consommationdes pices. La consommationde Jean le Bon est relativement
monotonedans sa diversit: pas de mois o il n'achte du sucre, du
de la fleurde cannelle,etc. Quand on n'est pas roi ou prince
gingembre,
(cf.la mmergularitdans la consommation la cour de Bourgogne)
(67 bis), on doit attendreles grandesoccasions,les grandesftespour
satisfairele dsir d'pices qui traversetoute la socit: noces, chez
les petitsseigneursauvergnatso, en un jour, on dpense autantqu'en
un an; pour les chanoinesd'Arles,funraillesde l'un des leurs (68).
Enfin,les lvesdu Studiumpapal de Trets,quant eux,n'ontdroit la
piperade qu'une foispar an (69).
Mais ces rythmesne sont pas les seuls affecterla consommation
des pices. L'alternancedes jours gras et des jours maigresdtermine
une consommationdiffrentielle,
plus importantedurant les seconds
que durant les premiers.M. Somm avait dj not ce phnomne
pour les achats de verjus et de vinaigre la cour de Bourgogne: la
de 1,9 2,5lots pour les jours gras,s'tablissait 3,9et 4,4lots
moyenne,
pour le vendrediet le samedi, jours maigres,et 3,4 lots pour le
mercredi,jour demi-maigre(c'est--direqu'on y consommeviande et
poisson) (70). Je retrouvela mmealternancedans le comptede Robert
le Veneur,enquteurdes eaux et fortspour 1322: en pourcentagedu
total des dpenses de bouche,les condiments (aulx, herbes,pices,
de 1,6 3,1% les jours gras, mais 3,9%
verjus,vinaigre)reprsentent
et 3,7% le vendrediet le samedi. Les pices, chaudes et sches dans
la thorie des humeurs,auraient-ellespour fonctionparticulirede
combattrel'influencenfastedes poissons,froidset humides? Mais la
catgorie des condiments est trop htrognedans ces sources
pour qu'on en puisse tirerdes conclusionsdfinitives.
En revanche,c'est bien la thoriedes humeursqui explique que
l'hiversoit considrcomme une priode privilgiede consommation
des pices. Ce caractresaisonnierest longuementdveloppdans les
ouvrages mdicaux: Arnaud de Villeneuve recommandede confectionnerles sauces d'hiveravec moutarde,gingembre,poivre,cannelle,
clou de girofle,aulx, vin, vinaigre,alors que les sauces d't seront
faites de verjus, jus de limons ou de grenades et, en fait d'pices,
seulementde sucre et d'eau de rose ; la sauce verte d'hiverne diffre
de celle d't que par du vin,qui remplacele vinaigre,et surtoutpar
67.Arnaudde VILLENEUVE,Regimensanitatisen iranois...,
Lyon1501.
Versionlatine: Operad'A.de VILLENEUVE,Lyon1509.
67bis.M. SOMME,art.cit.,pp. 104ss.
n 54.
68.L. STOUFF,op. cit.,pice justificative
69.Ibid p. 233,tableau27.
70.M. SOMME,art.cit.,p. 109.

13:35:59 PM

31
des pices en plus grande quantit (71) ; enfin,un pome provenal
du XIII* sicle recommanded'accompagnerles mets,en hiver,d'pices
et surtoutde poivre (72). On retrouvedes traces de cette alternance
saisonniredans les traits culinaires eux-mmes: l'auteur de MP
prescritde cuisinerles potages d'pices aprs les grandes chaleurs
de juin (73). Il faudraitcreuserdans cette voie.
La traditionculinairearabe a probablementeu une influencesur
la cuisine occidentalede la findu MoyenAge. Cependantje ne crois
pas que l'utilisationintensivedes pices soit mettreau compte de
: c'est plutt une constante dans l'alimentationdes
cette influence
classes dirigeantesdepuis la fin de l'Antiquit.Mais constante ne
signifiepas absence d'volution: le stock d'pices culinaireslgu par
bouleversdurantle Haut Moyen
le monde romainest profondment
Ageet de nouvelleshirarchiesapparaissent cette poque, hirarchies
qui seronten gros celles qu'on observe dans les traitsculinairesfinimdivaux; les XII*, XIII* et XIV* sicles ferontconnatrede nouveaux
produits,mais qui resterontsecondaires dans la cuisine.
Quoi qu'il en soit, la consommationostentatoireet massive des
ancr et largementpartag
picesest un dsirou un idal profondment
dans la socit de la findu MoyenAge. C'est que les pices sont bien
autre chose que des alimentsou des condiments: aromates,parfums,
mdications,manationsd'un Orientmythiqueet contiguau Paradis,
elles sont aussi chargesd'un symbolismesexuel trs affirm.Poudrer
un mets de cannelle,relever une sauce avec du poivre, goter des
pices confites,voil des comportementsqui vont bien au-del de
simples gestes techniques ; c'est toute l'paisseur sociale et culturelle de ces gestes que l'historiendoit aussi avoir l'ambition de
mettreau jour.

71.A. de VILLENEUVE,ditionscites.
72.L. STOUFF,op. cit.,qui se fondesur E. BONDURAND, Une dit, Revuedu midi, 1895t. XVIII, p. 191-207.
tiqueprovenale
73.MP p. 266 n 309.Cf. aussi ibid.,p. 262 n 292; en yvertoutes
saulsesdoiventestreplus fortesque en est.

13:35:59 PM

Franoise

SABBAN

CUISINE A LA COUR
DE L'EMPEREUR
DE CHINE AU XIVe SICLE
Les aspects culinaires
du Yinshan zhengyao de Hu Sihui *

La longue histoirede l'acclimatationde produits alimentaireset

de modes de consommationvenus d'ailleurs dmontrecombien sont
mallables les besoins et les dsirs d'ordre alimentaire,alors qu'ils
paraissentconstituerpour chacun de nous un systmetanche,sourd
touteinfluence.En vrit,dans le domaine alimentaire,la fermeture
sur soi et l'ouverturesur le monde constituentles termesd'un mouvementalternatifdont il est difficilede comprendreles mcanismes.Un
des buts de cet articleest d'illustrerces phnomnes traversl'uvre
culinairede Hu Sihui.
L'homme ne se laisse pas saisir facilement,puisqu'il est tantt
considrcomme chinois,tanttcomme mongol (n'oublionspas qu'
cette poque la dynastiedes. Yuan (mongole) (1214-1368)
rgne sur la
Chine). Tout ce qu'on peut dire, c'est que s'il tait mongol c'est un
de ces exemples de personnalitnon-Han ayant assimil la culture
chinoise,tantparvenuau plus haut sommetdans un domainescientifique: la dittique;s'il tait chinois,il a fait montred'une souplesse,
d'une intelligenceaux autres et d'une ouvertureau monde peu commune.La traditionchinoisese moque de son identitexacte. Elle fait
sienne son uvre, la considrantcomme un maillon importantde
l'histoirede la dittiquechinoise; certainesde ses ordonnancessont
encorementionnes,
sans aucun changement,dans des livres de dittique rcemmentpublis (1). En revanche,la partie de son ouvrage
intitule Recueil de mets prcieuxet extraordinaires
qui nous intresseici,et qui est manifestement
un traitculinaireplus que dittique
* La versionfinalede cet articledoitbeaucoup OdileRedon,nous l'en
remercions
vivement
; nous remercions
FranoiseAubinet Andr
galement
G. Haudricourt
dontl'aideet les conseilsnousontpermisde clarifier
certains
pointsde notretexte.
1. HU Zhenzhu,
et al., Jiating
famishiliaoshouce(Manuelde dittique
liale),Tianjin,Tianjinkexuejishu chubanshe,
1982,517p.

13:36:05 PM

33
est ignorede cette mme tradition.Or, c'est essentiellementgrce
ce trait que Hu Sihui contribue faire de son ouvrage la rplique
chinoiseaux conceptionsarabes,indienneset europennesde la cuisine
cette poque.
Si les aspects culinairesdu Yinshanzhengyao(Les justes principes
du boire et du manger) ont t peu tudis,cet ouvrage n'en a pas
moins attir l'attentiondes chercheurspour son rle dans l'histoire
des sciences en Chine (2) et pour les curiositsde son lexique, qui
contientune cinquantainede termesempruntsau mongol,au turcet
l'arabe (3).
La compilationde cet ouvrage,prsent l'empereuren 1330,a t
effectuepar Hu Sihui dont on ne sait rien sinon qu'il assumait la
chargede ditticienimprialsous le rgnede Wen Zong (Tuq Temiir
Certainspensentqu'il tait mongolet lui restituentle nom
1328-1339).
mongolHoshoi (4). Chinois ou Mongol,l'auteur de ce trait est trs
marqu par son appartenance la cour, et c'est une des raisons de
l'aspect cosmopolite de son texte,qui n'est quelquefoispas considr comme un tmoignageproprementchinois des habitudesalimentairessous les Yuan (5). Cependant,si le textede Hu Sihui est le reflet
et de certainesextravagancesprinciresen matire
de normesofficielles
il est aussi le miroird'habitudeset de manires coud'alimentation,
rantes l'poque, comme le prcise d'ailleurs l'auteur de la notice
bibliographiquedu Siku (6). Les textesculinaireseuropensdu Moyen
; ils contiennent la
Age offrentd'ailleurs cette mme htrognit
to the Historyof Chinese
2. LU G.D., J. NEEDHAM, A contribution
Dietetics
; J. NEEDHAM,LU G.., Hygiene
, Isis, 1951,n 42, pp. 15-17
in China
Medicinein AncientChina, Clerksand Craftsmen
and Preventive
and the West,CambridgeUniversity
Press, 1962,p. 359; G. METAILIE,
Cuisineet santdans la tradition
chinoise, Communications,
1979,n 31,
pp. 126-127;F. MOTE, Yan and Ming,in: CHANGK.C. ed., Food in
New Haven
and HistoricalPerspectives,
ChineseCulture,Anthropological
and London,Yale University
Press,1979,p. 227et note18p. 255.
Terms in the Yiian Imperiai
3. Y.S. LAO, Notes on Non-Chinese
Yin-shancheng-yao
, Bulletinof theInstituteof HisDietaryCompendium
vol.
AcademiaSinica,1969, 39,pp. 399-416
; H. FRANKE,
toryand Philology,
Termsin the Yiian ImperialDietary
AdditionalNotes on Non-Chinese
Yin-shan
4, 1970,
pp. 7-16.
Studien,
, ZentralAsiatische
cheng-yao
Compendium
4. L.C. GOODRICH, BriefCommunications
, Journalof the American
OrientalSociety,1940,n 60, pp. 258-260
; CH'EN Y, Westernand Central
Asiansin China Underthe Mongols,translatedand annotatedby Ch'ien
Serica MonographXV,
Goodrich,Monumenta
Hsing-haiand L. Carrington
of California,
Sericaat the University
Monumenta
Los Angeles,
1966,p. 305.
CH'EN Yiian,citantGoodrich(op. cit.),place Hu Sihui dans la liste qu'il
dressedes personnalits
mongolesayantcritun ouvrageen chinoissous
les Yuan.
is undoubtedly
5. F. MOTE, op. cit.,p. 227: The Yin-shancheng-yao
in the historyof Chinesescience,but it maybe less typicalof
important
Chineseattitudestowardfoodand eatingin relationto hygienethansome
in thehistory
of science.
otherworksthathaveless importance
6. Siku quanshuzongmutiyao,zibu, pululeicunmu,Pkin,Zhonghua
Cetouvragebibliographique
du XVIIIesicle
pp. 1001-1002.
shujuchuban,1965,
chinoise.
est le plus completdes traitsde bibliographie

13:36:05 PM

34
fois des recettestrs sophistiques,influencesparfoispar des usages
trangers(7) et des recettessans prtention(8).
Composde troisvolumes,abondammentillustr,le Yinshanzhengyao est essentiellementun ouvrage de dittique qui fournit ses
lecteurs236 recettesde plats, rputs pour leur vertu thrapeutique.
Sur l'ensemblede ces recettesintgresdans les diversessectionsdu
livre,la srie des 95 recettescomprisedans la Collectiondes mets
apparat plus comme un livre de recettes
prcieuxet extraordinaires
de cuisine que comme un recueil d'ordonnancesmdicales.
La cuisine de Hu Sihui
Nous concentreronsnotre analyse sur ces 95 recettesde la Collectionde mets prcieuxet extraordinaires
, dont le titre mme est
rvlateur; il n'a apparemmentrien faire avec la dure contrainte
d'un rgime mdical. De plus, un peu moins de la moiti de ces
recettes(42) ne comporteaucune indicationthrapeutique,comme si
celles-cine figuraient
l que pour le plaisir.Quant aux autres,la majoritd'entreelles (34) n'est que fortifiante
(bu). Et 19 recettessur 95,
seulement,comportentla spcificationhabituelle aux autres ordonnances du trait: soigne telle maladie (zhi). Ajoutons que pour
l'ensemblede cette collection,le mode et le momentde la consommationne sont jamais indiqus.
Aucunordre apparentne semble rgircette collectionde recettes,
dans laquelle on ne trouvejamais la moindreallusionau serviceni la
place des mets dans le repas, ce qui aurait pu nous aider identifier
les diffrents
typesde plats.Nanmoins,cet ensemblepeut tre dcoup
en quatre grandescatgories: viennentd'abord 35 recettes base de
bouillon, puis 11 recettes dont les principauxingrdientssont des
ptes alimentaires (certaines semblent accommodes en potages,
d'autresen sauce plus courte),ensuite35 recettesdiversesregroupant
des viandesbouillies,des prparationsfrites,des mlangesde produits
crus ou cuits,des viandes rtiesou des plats cuits la vapeur; enfin,
12recettesde ptisserie (au sens mdivaldu terme,puisque ce sont
des ptes farcies,genre ravioli, petits pts ou galettes,cuites la
vapeur). Restentdeux recettesplaces en finde recueil,qui n'entrent
dans aucune de ces catgories: un bouillon concentrde jarret de
mouton (po'erbitang
) et un suc de gigot de mouton cuit l'touffe
7. J.L.FLANDRIN, Internationalisme,
nationalisme
et rgionalisme
dans
la cuisinedes XIVe et XVe sicles: Le tmoignage
des livresde cuisine,
Mangeret Boireau MoyenAge,IIe ColloqueInternational
du Centred'Etudes
Mdivales
de Nice oct.82, paratredans les Actesdu Colloaue

O. REDON, Faons de prpareret mangerla viandeen Toscaneau

XIVe sicle,Mangeret Boireau MoyenAge,II* ColloqueInternational
du
Centred'EtudesMdivalesde Nice,oct. 82, paratredans les Actesdu
Colloque.

13:36:05 PM

35
( mihanaqueliesun
). Ces deux prparationscomportentune mention
thrapeutiqueet sont censes avoir une action rgnratricesur
l'organisme.
Hu Sihui se montreparfoistrs elliptiquedans la formulationde
certainesrecettes.On a l'impressionque la brivetde son styletraduit
un souci d'aller au plus vite comme si toutesles oprationsculinaires
taientsi bien connues de tous qu'une simple numrationdes ingrdientset des modes de cuisson successifs,sans autre prcision,suffisait la comprhension.
se posent pour une
Ainsi,de nombreuxproblmesd'interprtation
partie des 35 recettesdiverses qui correspondent des prparations
pour lesquellesla cuissonou les cuissonsutilisesne sont pas teujours
clairementindiques. Parmi ces 35 recettes,on relve deux recettes
de grill(brochettes),sept recettesde fritureavec ou sans enrobage,
deux recettesde rti,deux recettesd'un mlange de plusieurs ingrdientscrus, une recettede bouilli,une recetted'un plat la vapeur
et une recetteintitule Mouton la vapeur de saule qui correspond
en fait la cuisson d'un moutonentierdans un four creus dans le
sol obtur par un couvercle de feuillagesde saule. Les recettesrestantessont apparemmentdes sauts, mais, leur textedonne lieu
(9).
plusieursinterprtations
Le livrede Hu Sihui ne se laisse pas saisir par un principeunique:
cause sans doute de la personnalitde son auteur,de sa nationalit,
mongoleou chinoiseet du faitde la compositiondu milieudans lequel
il voluait,cet universtrsparticulierde la cour des Yuan o devaient
se ctoyerdes hommesvenus d'horizonsdivers. On sait que sous le
gouvernement
mongol,les sujets de l'empiretaientclasss selon leur
appartenanceethniqueen trois grandesclasses : les Mongols,les nonMongols(peuples des pays situs l'Ouest de la Chine) et les Chinois.
La cuisinede Hu Sihui reflteen quelque sortece pluralismeethnique;
son trait est crit en chinois, mais sa langue est continuellement
maillede mots transcritsdu mongol,du turcet de l'arabo-persan.Sa
cuisine de mme,est un mlange de traditionsdiverses qui forment
nanmoinsune unit: la Chine,certes,est omniprsentedans l'uvre
de Hu Sihui, son travail est le rsultatd'une compilationen chinois
d'ouvragesde pharmacopechinoiseet sa cuisine est chinoisedans sa
structure
; mais,comme s'il voulait satisfaireses lecteurstrop frache-

9. Selon la ponctuation
on comprend
: Les ingrdients
prcitssont
mlangsavec du bon bouillonet assaisonnsavec de la ciboulefriteet du
sel ou les ingrdients
sont
sauts
avec du bon bouillonet assaiprcits
sonnsde cibouleet de sel. L'ambigut
ne pourratrelevequ'aprsune
tudedes contextesd'apparition
du termechao sauter partirde plusieurstextescontemporains
de celui de Hu Sihui.Ce verbeprsented ailleurs,encoreaujourd'hui,une ambigutdu mme ordre dans certains
environnements
particuliers.

13:36:05 PM

36
mentsiniss,la saveurcaractristiquedu moutonmongolimprgneune
majorit de plats, tandis que quelques recettes dgagent un lger
parfumexotique.
- Une structurechinoise
L'ouvragede Hu Sihui, pris dans son ensemble,se situe dans ime
jusqu'
longue traditionde recherchedittiquepour un mieux-vivre
un ge avanc. Et, malgr une prdilectioncertaine pour la cuisine,
Hu Sihui aborde celle-cicomme un habitu des ordonnancesd'apothicaire. Rien, ici, n'est laiss au hasard pour ce qui est de la prsentation,des volumes et des quantits utiliser.Comme dans le texte
de ses ordonnances,le titre de la recettefigureen caractrespais,
bien dtachs du corps du texte. Puis viennentdans l'ordre de leur
utilisationles ingrdientsde base. La mentionde chaque ingrdient
est suivie en caractres d'un corps plus petit (10), de la quantit
ncessaire,de l'indicationdu mode de nettoyageou de dcoupage,de
la spcificationde son tat, cru ou cuit, sec ou frais,etc. Le tout est
plac entrele titreet le corps de la recette.Enfin,vientle textede la
prparationproprementdite dans lequel rien n'est oubli, mais qui
est souventrdigdans un stylede rpertoirepour habitus.
Une prsentationaussi rigoureuseet modernea de quoi surprendre
lorsqu'on pense par exemple aux textes culinairesoccidentauxde la
mmepoque (11). Aucund'entreeux - mmeceux d'inspirationdittique comme celui de Platine (12) - n'adopte ime prsentationaussi
systmatique.Et s'ils fournissentdes indicationssur la manire de
dcouper ou de nettoyerles aliments,ce n'est jamais avec la rgularit et l'esprit quasiment scientifiquede Hu Sihui. De mme, pour
les poids et mesures,peu de textes mdivaux occidentaux, part
certainstextesitaliens(13) nous donnentautant de prcisions.
En ceci, Hu Sihui n'a rien invent; les ordonnancesde Bouillons et dcoctions taient rdigesde cette manirebien avant lui ;
10.C'est en toutcas la prsentation
adoptepar les deux ditionsque
nous avonsconsultes.
11.Cf.par exempleLe Viandierde Taillevent,
Paris,d. J.PICHON,1892,
et mises jour par S. MARTINET,Genve1967,317 p. ; Le
rimpression
Mnagierde Paris, d. G.E. BRERETON,Oxford,ClarendonPress, 1981,
374p. ; Librodella cucinadel secolo, XIV, d. F. ZAMBRINI,Bologna1863,
Bologne1968(texteanonymede milieutoscan); The Forme
rimpression
Culinariae,d. R. WARNER,Londres,1791.Tous ces
, Antiquitates
of Cury
textessontdu XIVesicleet ne reprsentent
parmid'autres.
qu'unchantillon
12.B. rLATINA,Ve Honnestavoluptae,Rome,14/,traduiten tranais
et necessaire
tresutile
le
titre
:
en
Platine Franoys
par D. CHRISTOL,sous
pourle corpshumainqui traictede honnestevolupt...Lyon,1505.
13.Certainesrecettesitaliennesdu Libro di cucina del secolo XIV,
L. FRATI, d., Livorno,1899,rimpression
Bologne 1970(texte anonyme
de milieuvnitien)et du livrede MaestroMARTINO,Librode arte coquinaria,in: E. FACCIOLI,d.,Artedella Cucina,Libridi ricette,Testisopra
e i vini,dal XIV al XIX secolo,Milan,Il Polifilo,
lo Scalco, il Trinciante
des mesuresprcisespource qui est des ingrdients.
1966,contiennent

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37
il a suivi, dans toutes les sections de son trait,les rgles de l'art
mdical,et il applique le mmesrieux la cuisine.Si l'on compareson
texteau courttraitsur le boire et le mangerdu peintreNi Zan, son
contemporain(14), on ne peut manquer de remarquerla diffrence
de styleentre les deux auteurs. D'un ct, la rigueurscientifiquede
Hu Sihui, soucieux de n'oublier aucune mesure jusque dans les
momentsde plus grande fantaisie,de l'autre,le charme,le bon got
et l'amour de la bonne chre de Ni Zan, plus proccup de dtails
d'ordregastronomique
que de l'exactitudedes quantitsncessaires la
ralisationde ses recettes.Hu Sihui et Ni Zan reprsentent eux
deux l'attitudeambivalentedes Chinoisvis--visde la cuisine; elle est,
d'un ct subordonne la dittiquepour le maintiende la sant,
d'un autre c'est un art, gal la peintureou la posie et dont on
magnifieles techniqueset les ralisations.
Hu Sihui cependant,n'est pas seulementun rdacteur d'ordonnances arides,il sait aussi tre un bon cuisinierchinois,exigeantsur
comme
certainsaspects de la techniqueculinairejugs fondamentaux,
le dcoupagepar exemple; il prcisechaque fois de quelle manireles
alimentsdoiventtre cisels,respectantgnralementla rgle d'or du
dcoupage la chinoise: que tous les ingrdientsd'un mme plat
soient dcoups de manireidentique.
que nous avons valuer les gots et les tenMalgrla difficult
chinoise l'poque
dances de la cuisineconsidrecommetypiquement
de Hu Sihui, l'emploi par ce dernierde certains condimentsmarque
sa cuisined'uneempreintechinoise.Sur une trentaine
incontestablement
de condiments,les plus souvent cits sont la ciboule, le gingembre
fraisou conservdans le maje (zaojiang), le vinaigre(15), ime amme
(momumtsao-koCrevostet Lem), le poivre,la coriandreet le zeste
de tangerine.Chez le peintreNi Zan, sur une vingtainede condiments,
les plus utiliss sont les clavaliers,des vins (16), la ciboule, le gingembre frais ou conserv dans le marc, le vinaigre et le zeste de
tangerine.
14.NI Zan,peintrede paysagesde la findes Yuan (1301-1374)
est l'auteur
du Yunlintang yinshizhidu (Systmealimentairedu palais de Yunlin),
dition
de
d'une
livre
congshu.
Biliruangguan
cinquantaine recettes,
petit
citspar Hu Sihui dans la section graines
15.La listedes vinaigres
de son troisimevolumeest: le vinaigrede vin (jiucu), le vinaigrede
pche,le vinaigred'orge,le vinaigrede raisin,le vinaigrede jujube, le
par Hu Sihui,est
vinaigrede riz. Ce dernier,considrcommesuprieur,
des mdicaments.
utilisedans la prparation
16.Nous traduisonsici par vin le mot jiu, termegnriquede tous
les liquidesalcooliss,bires,vins,alcools,liqueurs,car l'habitudea consacr
cetteappellationpour des alcools doux titrant15 18,commele vin
d'une crale,que l'on
jaune par exemple,obtenuspar la fermentation
utilisedans la cuisineet que l'on consommeun peu commele vin en
de L. BERNOT Compterendu de
France.Voir ce sujet la proposition
and Historical
K.C. CHANGd., Food in ChineseCultureAnthropological
New-Havenand London,Yale University
Press, 1979,429 p.,
Perspectives,
103-109.
T'oungPao, vol.LXV, 1-3,pp.

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/';-=09

)(8*=-0/']

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39
Les similitudessont frappantesentreces deux listes et on pourrait
dire que la ciboule,le gingembre,le vinaigreet le zeste de tangerine
constituentle fond aromatique de la cuisine chinoise au xiv* sicle.
L'usage par Hu Sihui de ce complexearomatique suffirait faire de
sa cuisineune cuisine la chinoise.
Les divergencesde gots entre ces deux auteurs se manifestent
dans la raretde la coriandrechez Ni Zan, et dans la prfrencede Hu
Sihui pour le poivre,plus piquantque les clavaliers, poivres autochtones dont Ni Zan fait un grand emploi. Mais la grande diffrence
entreces deux cuisinesportesur l'utilisationde l'amome par Hu Sihui
et du vin par Ni Zan. En effet,c'est avec l'amome,associe au galanga
que Hu Sihui parfumeses bouillonsde viande (de mouton)tandis que
Ni Zan faitsouventcuire ses crustacset ses poissons dans du vin pur
ou coup d'eau. Ce dernierusage du vin avec les produitsde la mer
est caractristiquede certaineshabitudesculinaireschinoises; et Hu
Sihui s'y conformeaussi, car la seule recettepour laquelle il utilise
un peu de vin est un plat de poisson,le Potage de carpe .
bien plus imporOr,on observeentreles deux auteursune diffrence
tante que celle des aromates: un tiers des recettesde Ni Zan est
base de poisson et de crustacs,alors qu'on relve seulementquatre
recettesde poisson chez Hu Sihui. Il y a l diffrence
de gots,mais
La
Ni
est
une cuisinedu
surtoutdiffrence
cuisine
de
Zan
gographique.
sud, de Wuxi dont il est originaire,cette ville du Jiangsu o l'on
consommeforceproduitsde mer et d'eau douce, tandis que celle de
Hu Sihui, c'est la cuisine plus rude de Pkin,la capitale,o les vents
de sable voquentla froidearidit continentale.
Par ailleurs,si l'on s'attacheau styledes recettesde Hu Sihui, on
constateque les raviolis (jiaor, hundun
), les petits pains la vapeur
(mantou),les ptes alimentaires(miari),dont l'existenceest attesteen
Chineau moinsdepuis les dbutsde l're chrtienne(17), tiennentune
place trs importantedans le recueil.Certes,toutes les farces sont
base de mouton,ce qui n'est pas le cas des raviolisde Ni Zan fourrs
de hachis de porc,mais, le styledu plat est bien chinois.De mme,il
proposedes plats commele Poissonen kuai (yukuai), cette salade
de tranchesde carpe crue,mlanges du radis, du gingembre,de la
ciboule, du basilic et de la renoue poivre, dont on trouve dj
mentiondans des textesdatantdes Zhou (XIe sicle av. J.-C.- IIe sicle
av. J.-C.)(18), ou encore du Poulet lotus (furongj), dont les ingr-

17.Le clbretraitd'agriculture
Qiminyaoshude JIASixie (VIe sicle
et de
de ptisseries
ap. J.-C.)contientun chapitresur la fabrication
Cf. MIAO Qiyu d., Qimin yaoshuxiaoshi,Zhongguo
ptes alimentaires.
1982,pp. 509-516.
congkanzonghezhi bu, Pkin,Nongyechubanshe,
nongshu
18.QIU rangtong, Yukuaisi yu hua lai zong ( Yukuai ou le souvenird'un mot plein de richesse),Zhongguopengren(Cuisine chinoise),
Pkin,1983/4,
pp. 12-13.

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40
dients de base sont le poulet et les ufs,Hu Sihui se pliant ici la
tradition,mmesi la prparation,dans ses dtails a volu.
Ainsi,on pourraitestimer que Hu Sihui et Ni Zan reprsentent
chacunune versionrgionalede la cuisinechinoisedu XIV* sicle (19).
- Un fondsmongol
La cuisine des Mongols,populationd'leveursnomades,est caractrisepar ime prpondrancedes prparations base de moutonet de
produitslaitiers(20). Or sur les 95 recettesdu recueil,72 sont base
de chair de mouton,associe ou non avec un produitvgtal ou une
avec ime autre viande.
crale,exceptionnellement
consacres un morceau
Sur ces 72 recettes,14 sont spcifiquement
particulierdu moutonet le nom du morceau apparat alors dans le
titre de la recette.C'est le cas par exemple du cur et du rognon
grills,des tripessales et sches puis frites la grande friture,du
bouillon restaurant de jarret, etc., ou mme de la bte en son
entiercuite au four.
un bouillonde moutonet/ou
Dans les autresrecettes,interviennent
de la chair de moutondj cuite. Par exemplepour les potages et les
ptes alimentaires,le bouillon de moutonjoue le rle d'un fonds de
cuisine et la chair, celui de l'lmentcarn du plat. Les titres des
recettesne laissent d'ailleurs pas supposer qu'elles sont base de
mouton: Potage au fenugrec,Potage l'orge, Ravioli la farine
d'euryale,Gnocchi d'igname,etc.
Si plusieursproduitslaitiers(21) sontcitsdans le textede Hu Sihui,
quatre seulement,entrentdas la cuisine proprementdite: Le lait de
vache (niu naiz) apparat dans trois recettes; il accompagnele beurre
(suyou) dans la pte des galettesshaobinget est ajout la sauce du
Potage de cerf. Or, l'usage dans la cuisine d'un lait non transform
ne semblepas treune habitudemongole.Mais, nous avons de bonnes
raisonsde penserque le Potage de cerf est un plat d'originearabopersane: d'une part,on trouveplusieursrecettesde ragots base de
lait dans un livre de cuisine arabe du XIIIe sicle (22), d'autre part,
19.C'est pourquoiH. FRANKE(op. cit.,p. 16) conclut,un peu htivement notreavis: In any case, Mongoliancuisineseems to have been
less important
in the Yan imperialkitchenthan Near Easternfood,but
as a
it remainsa factthatmanyof the recipesin the Yin-shancheng-yao
are of Chineseorigin.
whole,if not the majority,
et la chair indiffrente
20.R. HAMA
, Etudes
YON, L'os distinctif
, 1975,Cahier6.
Mongoles
21.Les traductions
que nous donnonsici des nomsdes diversproduits
fondessur
laitiersdu traitde Hu Sihuine sontque des approximations
exacts
les procdsde fabrication
leursutilisations
; il faudraiten connatre
dignede ce nom.
pourproposerune terminologie

22.A.J. ARBERRY trad., A Baghdad Cookery-Book(Milk dishes),

IslamicCulture,1939,janvier,pp. 4147.

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41
la graisse utilise pour le rissolage des morceauxde viande enrobs
dans de l'assa-foetidaest appele graissearabe (huihuixiaoyou) par
Hu Sihui. Il ne mentionnenulle part ailleurs ce type de graisse dont
nous ne savons rien (est-cela graisse de la queue de moutongras ?).
Le beurren'est employqu'une seule fois comme graisse de friture
dans le Potage Sasu o il sert faire revenirplusieurs matires
aromatiques.Les autres fois, il entre dans la confectionde ptes
pains et galettes,d'une farce et d'un caramel base de miel pour
enroberdes raviolis.
Restentdeux typesde fromages. L'un appel rubing fourme
(litt. formede lait ) est probablementun fromagefrais; il apparat
dans quatre recettestrs similairesde potages denses ou de plats en
sauce paisse, comme l'un des agents de liaison dans un bouillon de
viande. L'autre, lao, fromageque, d'aprs le trait d'agriculturede
Lu Mingshan(23), contemporainde Hu Sihui, l'on peut faire scher,
entredans la prparationd'un plat de ptes et d'un plat d'aubergines
farcies.
Sur 95 recettes,12 seulementcontiennentun produitlaitier,c'est
d'une emprisemongolesur la cuisine
peu, et ce n'est gure significatif
de Hu Sihui. D'autant qu' l'poque ces produits laitiers semblaient
des denresrpanduesdans les milieuxchinois.Un emploi assez large
en est faitdans les recettesd'une encyclopdiemnagre(24). Jia Ming,
auteurlui aussi d'un traitde dittiquelgrementpostrieur celui
de Hu Sihui (25), les inclutdans sa liste des saveurs et l'on trouve
chez Ni Zan une recetteintitule Lgumes sous la neige (xue an
cai) (26) o la neige n'est autre qu'une mtaphorepour dsigner
l'paisse couche de fromage(rubing),blanc n'en pas douter,qu'il
dpose sur un tendrelgumevert avant de le faire cuire la vapeur,
assaisonn de sel, de clavalier et d'une touche de vin pur.
23.LU Mingshan,
agricole
agronomeoughourest l'auteurdu calendrier
l'levagedu vers
Nongsangyishi
cuoyao(1314)(Abrgsur l'agriculture,
cf.LU Mingshan,
et l'alimentation),
cuoyao,
soie,le vtement
Nongsanggyishi
WANGYuhu,d., Pkin,Nongyechubanshe,
1962,p. 79.
la maison).
24.Jujiabiyongshileiquanji (Toutesles chosesncessaires
Nous n'avonsmalheureusement
pu consulterce textedans son intgralit,
du
texte
de
dition
ne disposantque d'une
(S. NAKAjaponaise fragments
du manger)Tokyo,KobayashiHideo,
MURA,T. SATO,Shokkei,
(Classique
cf.
Pour plus amples dtails sur cette encyclopdie,
1980,pp. 146-216).
A Translation
of the Jurchen
H. FRANKE, Chinesetextson the Jurchen,
in the San-ch'aoPei-meng
Hui-pian,
AppendixII, JurchenFood
Monograph
Studien,9, 1975,pp. 173-177.
Recipes,ZentralAsiatische
25.JIA Ming(12687- 1374?) clbrepour son exceptionnelle
longvit,
est l'auteurdu Yinshixuzhi(Ce qu'il fautsavoirsur le boireet le manger)
des produitsde la pharmatraitde dittiqueconstitude l'numration
et n'incluant
cope chinoise,accompagnsde leurs vertusthrapeutiques
aucune recette.Cf. YANGJialuo,Yinzhuanpulti(Inventaire
pratiquement
des traitssur le boireet le manger),Taipei,Shijie shuju,1976.On trouve
sur l'auteuret son uvredans: T.T. CHANG,
quelques renseignements
Chia Ming'sElementsof Dietetics,A Summaryo the firstvolumewith
an introduction
, Isis, 1933,n 20, pp. 324-334.

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42
Ce n'est pas l'usage des produitslaitiersqui distingueHu Sihui de
ses contemporains(27), c'est la place qu'il accorde au mouton,viande
de prdilectiondes leveursmongols.Commenous le disionsprcdemmenttoutesles farceset bouillonssont base de mouton,l o ordinairementon trouveraitdu porc. Mdia au service des dtenteursdu
pouvoir,ces Mongols peine siniss, encore imprgnsdes odeurs
de la steppe, le trait de Hu Sihui apparat comme une traduction
dans le langagede la cuisinechinoisedes apptitset des gotsmongols.
- Une toucheexotique
Nous l'avons dj dit, le texte de Hu Sihui a une allure trange
due aux bizarreriesde son lexique. Mais, Hu Sihui n'attribueexplicitement une originetrangrequ' trois recettes: le Potage Ba'erbu
et le Potage Sasu sont des plats de l'Inde (xi xitianchafanming)et
le plat de nouilles la viande et aux lgumes Shuoluotuoyinest un
plat oughour (xi weiwu'er chafan). Pour le reste, il est diffcile
d'affirmer
avec certitudeque telle ou telle recetteest d'originetrande motstrangersdans certainstitres,
gre.Cependant,la transcription
peut constituerune prsomption.Dans la seule partiequi nous occupe,
on relveune vingtainede transcriptions
de mots trangers.Toutefois,
il faut faireune distinctionentreles mots transcritsdu mongold'une
part,et ceux transcritsdu turc et de l'arabo-persand'autre part. En
tantque langue des occupants,le mongola, en effet,un statutdiffrent
des autreslangueset les mots transcritsdu mongolsont le refletmoins
d'un certainexotismeque d'habitudes autres non encore assimiles
au mode de vie chinois. On relve donc des termes trangersdans
certains titres comme: Potage au mastic (masidaji tang), o le
terme masidaji mastic est une transcriptionde l'arabe ; Tutumashi (tutumashi),glos dans le texte par l'expression chinoise
shoupiemian ptes shoupie (ptes coupes la main?) qui est une
du turc (28), etc.
transcription
26.an est le nomd'un couvercle,
termetechniquerare surtoutemploy
dans les cataloguesde bronzesarchaques(renseignement
communiqu
par
MichlePirazzoli).En utilisantce mot dsuet avec la mtaphorede la
de sa
neige,Ni Zan veut sans nul doute,montrerl'extrmeraffinement
cuisinequi ne s'adressequ' des personnesayantune grandeculturechinoise. Il s'opposeainsi Hu Sihui dans son appropriation
de la culture
chinoise.Cependant,dans des rpertoires
Hu Sihui et Ni Zan
diffrents,
Hu Sihui est le promoteur
d'une
prnentchacunune cuisinedistingue.
cuisine aristocratique
de la cour,
spcifiquedes milieuxinternationaux
tandisque Ni Zan est le chantrede la haute gastronomie
traditionnelle
chinoise.
Il
serait
intressant
de dater le dclinde cette consommation
27.
de
produitslaitiers,que E.N. ANDERSON( Cuisine, in: B. HOOK d., The
CambridgeEncyclopediaof China,Londres,CambridgeUniversity
Press,
des pays situs
1982,pp. 382-399)
place aprsles Yuan lorsqueles influences
l'ouest de la Chinefontplace celle venantde la mer, l'est, avec
l'introduction
par les Espagnolset les Portugaisdes plantesamricaines.
28.Nous nous rfronsici aux travauxde H. FRANKE (op. cit.) et
Y.S. LAO (op. cit.),cf. note3.

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43
La pntrationdu langage culinaire par des termestrangersse
au niveau du lexique et des titresdes recettes.Elle
situe gnralement
n'est certes pas spcifiquede Hu Sihui. Tous les textes mdivaux
europens connaissentle mme phnomnequi pouss l'extrme,
peut donner naissance une vritablelangue comme la langue culinaire italiennedu XVe sicle fortementinfluencepar le franaiset
pratiquedans les sphres restreintesdes cours de l'Italie du centre
et du nord (29). Ces faits linguistiquessont le refletdes influences
rciproquesdes cuisinesde divers pays,comme le montrentla cuisine
princirearabe mdivalequi a assimil des apports perses, turcs et
francs(30) et les cuisines de cour des pays de l'Europe mdivalequi
ont interfrentre elles (31) et fait nombre d'empruntsau monde
arabe (32).
L'utilisationdans un texte de cuisine d'un vocabulaire truffde
motsemprunts d'autreslanguescontribue envelopperson contenu
d'une aura mystrieuse
car les mots transcritssont perus comme des
suites de sons, musiques d'autres espaces et d'autres temps. En
conviantson lecteur dpasserles frontires
des gotsconnus,Hu Sihui
lui propose dj, par l'cho de leurs noms, la jouissance de saveurs
encoreplus fineset dlicates.Mais, les raisonsqui ont pouss Hu Sihui
jouer les polyglottestaient-ellesvraiment de cet ordre? Etant
Chinois,voulait-ilsimplementmontrerqu'il tait l'aise dans l'ambiance
internationalequi entouraitl'empereurou bien, au contraire,tant
Mongol,et s'adressant des Mongolssiniss,avait-ildu mal matriser
le chinoiset trouva-t-il
ncessairede parsemerson texte de repres?
Ces quelques rflexionsnous incitent nous demander dans quelle
mesure la cuisine de Hu Sihui refltaitla ralit et si ces recettes
trangres ne sont pas tout simplementle fruitde son imagination.
Que certainsplats n'aient t rpandus qu'au sein des lites dirigeantesne fait gure de doute; cependantcertainsplats trangers
de Hu Sihui semblentavoir connuune certainediffusion.
Preuveen est
la mentionde quelques-unesde ces recettesdans d'autres textes de
l'poque. Le plat Tutumashi, mentionndans l'Encyclopdiemnagre (33) y est class parmiles recettesmusulmanes.La fabricationdes
ptes,ingrdientde base du plat, est mme dcriteen dtail dans un

Sul lessicodi cucinadel '500, Convegno

29.M. CATRICALA,
Nazionale
sui lessicitechnicidel sei e settecento
(1-3de. 1980),Florence,Academia
della crusca,1982,p. 140.
30.M. RODINSON,Recherchessur les documentsarabes relatifs la
cuisine,Extraitde la revuedes EtudesIslamiques,anne 1949,Paris,Paul
Geuthner,
1950,p. 146et suivantes.
31.J.L.FLANDRIN,op. cit.,cf. note 7.
32.M. RODINSON, Romania et autres mots arabes en italien,
Romania,1950,LXXI, pp. 433-449.
33.O. SHINODA,Chugokushokumotsushi
no kenkyu(Recherchessur
de l'alimentation
l'histoire
en Chine),Tokyo,Yasaka yasumori,
1978,p. 210.

13:36:05 PM

44
Manuel d'enseignement
du chinois l'usage des Coreens (34) alors que
Hu Sihui se contented'en donner une traductionapproximativeen
chinois.
On peut s'interrogersur l'origineindienneque Hu Sihui attribue
au Potage Ba'erbu et au Potage Sasu . Certes les deux recettes
comportentde l'assa-foetida,condimenttrs utilis en Inde, mais bien
d'autres recettes du texte en contiennentgalement. Le Potage
Ba'erbu est compos d'un bouillonde moutonaux pois-chicheset au
radis (daikon),aromatis la grainede l'amomumtsao-ko,auquel on
ajoute aprs cuisson safran,curcuma,poivre, assa-foetida,coriandre
fracheet sel. On le mangeensuiteen accompagnement
d'un plat de riz
parfumcuit de manire tre sec . Aucuneprcisionde cet ordre
n'existeailleurs dans le recueilo le riz est toujours cuit en bouillon
ou prsen sous forme de bouillie (zhou) comme s'il s'agissait l
d'une prfrencede l'poque ou de notre auteur. Or, un texte indien
du XIIe-XIIIe sicle nous apprend que le plat de riz d'un festinde
mariage est bien cuit, blanc, parfum,dlicieux,chaque grain tant
bien spar de l'autre ; il est accompagnde bouillonsde viandes et
de poissons (35). Le Potage Sasu est la seule recettecontenantdes
grenadesacides et dont le servicencessitequ'il soit conserv(ou prsent?) dans un rcipientque l'on a pralablementexpos aux fumes
parfumesdgages par la cuisson dans du beurre,d'assa-foetida,de
nard (Nordostachys chinensisBatal) et de jiaxiang (36). Or, selon Om
Prakash (37), certainesprparationsdans l'Inde du VIIP-XIII6 sicle
incluaientune cuisson avec des fruitsacides, suivie d'une fumigation
d'assa-foetidaet d'autrespices.
Ces quelques exemplessuffisent
montrerque les recettes trangres de Hu Sihui ne sont pas ncessairementdes plats rares ou trs
exotiquesrservs une petitelite,pas plus qu'elles ne sont compltementinventes; les deux recettesindiennescomportentbien ce
quelque chose d'indienqui devait avoir frapp les voyageurscontemporains de Hu Sihui. Ces recettestrangresrestentcependantmarginales par rapport l'ensembledes autres, mais leur prsence suffit
donnerau textede Hu Sihui ce petit air dpaysantqui le distingue
d'un livre de cuisine ordinaire.
34.Lao qida yanjie.Piao tongshiyanjie,Taipei,Lianjingchubanshiye
voiraussi:
gongsi,1978,p. 151(document
communiqu
par AlainPeyraube),
(Les notationssur
CHEN Gaohua, 'Piao tongshi'suo ji yuandaiyinshi
l'alimentation
l'poque des Yuan dans le Piao tongshi
), Zhongguo
p. 10-11.
pengren(Cuisinechinoise),1983/3,
35.O. PRAKASH,Food and Drinksin AncientIndia, Dehli, Munshi
Ram ManoharLai, 1961,p. 238.
36.Varitd'encensfabriqu partirde l'operculede liparis( Turbo
cornutusSolander),cf. B.E. READ, ChineseMateriaMedica,Turtleand
Shellfishdrugs,Shanghai,1937,rimpression,
Taipei, SouthernMaterials
Center'Inc.,1977,p. 74.
37.O. PRAKASH,op. cit.,p. 212.

13:36:05 PM

45

Universam

et particularismes

La cuisine de Hu Sihui, chinoise d'apparence,mongole de cur,

exotiquedans certainsde ses traitsest nanmoinsle pendant respec la
table de ses consursoccidentaleset arabes. Haut fonctionnaire
cour, Hu Sihui se doit de donner au monde la version Yuan de la
cuisine des princes,de mme que Bartolomeo Scappi, cuisinier du
Papi Pie V a donn la postritune versionde la cuisine pontificale
au XVI* sicle (38). Nous aimerionsmontrermaintenanten quoi la
cuisinedes Yuan est comparableaux autrescuisinesaristocratiquesque
nous connaissonset en quoi elle s'en distingueformellement.
Deux usages surtoutnous semblentcaractristiquesdes grandes
cuisines princires mdivales: l'utilisation d'une grande quantit
d'piceset, un moindredegr,la recherchede couleurspour la prsen ces
tationdes mets.La cuisine de Hu Sihui se conforme,semble-t-il,
deux usages.
Toutefois,la cuisine de Hu Sihui reflteaussi des habitudesordinaires,dont la plus frappanteest, notre avis, l'instardes cuisines
occidentalesmdivales,et en particulierde la franaise,l'importance
accorde la catgoriedes potages selon la terminologiedes textes
culinairesmdivauxfranais.
En revanche,un traitoriginalmarque l'art culinairede Hu Sihui,
c'est la primautdonneaux ptes alimentaireset la richessede leurs
prparations.
- Les pices
Peut-onvraimentparler d'pices pour la Chine alors que ce terme
au MoyenAge rfreapparemment des produitsdu grandcommerce,
importsen Europe des pays orientaux.Dans l'Europe mdivale,les
listes d'pices contiennentaussi bien des condimentsculinaires que
des articles de pharmacope,de parfumerie,de teinturerie,etc. Ce
conceptd'pices,en rfrence la nomenclaturecommercialeexiste-t-il
en Chine? Seule une tude des textessur le commerceentre la Chine
et d'autrespays nous permettrait
de savoir si les objets et les produits
commerciauxtaientconus comme un ensembleavec plusieurs sousensemblessusceptiblesde recevoirdes dnominations
particulires.
Cependant,chez Hu Sihui, dans l'EncyclopdieMnagre,dans le
Manuel de chinoispour Corenset dans le Trait d'Agriculture
de Lu
Mingshan,on relvel'usage frquentdu terme liaowu (matriau-substance) (39) dont la meilleuretraductionest le terme pices . Dans
avec une prsentation
38.B. SCAPPI,Opera,Rome 1570,rimpression
de G. ROVERSI, Bologne,ArnoldoForni,1981.
39.Sans entrerdans le dtaild'unetudephilologique,
que nous n'avons
pas les moyensde faire,il fautsavoirqu' l'heureactuelleliao a le rle
chose,matire
dans toute une srie de termes
d'un suffixesignifiant
.
dontle composzuoliaoqui, en pkinois,signifie assaisonnement

13:36:05 PM

46
l'ouvragede Jia Mingla liste des condimentsest intituletout simplementweilei catgoriesdes saveurs.
Le dernierchapitredu codex de Hu Sihui,troisimevolumede son
ouvrage,est ime liste de 28 produits,intituleliaowu xing wei Les
saveurs de nature liaowu. De cette liste d'pices ou aromates sont
exclus les sucres, les miels, les vinaigres,les ptes condimentaires,
certains ferments,classs dans la section crales, ainsi que la
coriandrefrache,la ciboule et Tail classs dans la section lgumes
et les fromagesclasss dans la section animaux.
Dans le texte des recettesde ces quatre ouvrages,il est parfois
dit d'ajouter des liaowu au cours de la prparation,et ceci mme
si, par ailleurs,d'autrespices sont employes.Ainsi, toutesles farces
de raviolis,Hu Sihui ajoute ce que nous pouvons dsormais appeler
des pices. Ce qui laisse supposerqu'en Chine commeen Occident la
mmepoque,existaientdes mlangesd'pices composesqui devaient
se vendre tout prpars. La compositionde ces mlanges, appels
poudre,poudre fine,pices fines,etc., dans les textesmdivauxoccidentaux,variait selon l'usage qu'on en faisait (40). Par trois fois, Hu
Sihui utilise mme des xi liaowu dont l'appellation correspond
termepour terme l'expression finespices. Par chance, nous en
trouvonsime formulegrce la glose que donnentles commentateurs
du Manuel de chinois pour Corens, pour expliquer l'usage de ces
finespices : (Elles se composent)de cannelle,galanga,poivre long,
cardamome(ou noix de muscade?), zeste de tangerine,Amomumvillosum Lour.,badiane, fenouil,un liang de chaque (1 liang = env. 37 g),
clavalier,deux liang, amandes de noyauxd'abricotscinq liang,rglisse
un lianget demi,bois de santal un demi liang,le toutrduiten poudre,
prt l'usage selon le dsir.Celui qui doit partiren voyageet s'absenter
longtemps,fait dtremperce mlange,puis le cuit la vapeur,et le
faonneen formede petitesboulettes,pour pouvoir,le momentvoulu,
les utiliser,aprs les avoir faitrevenirdans un peu d'eau chaude. C'est
selon la coutumechinois^ce qu'on appelle des finespices (41).
Dans les texteseuropens,les mlangesd'pices sont inclus comme
chez Hu Sihui dans la prparationdes aliments,et sont aussi utiliss
en saupoudrageau momentdu service.Ce n'est pas le cas chez Hu
Sihui qui ne mentionnejamais l'utilisationd'pices pour le service.
Mais, cet usage existaitprobablementpuisque l'auteur du Manuel de
chinois pour Corens le rapporte dans la descriptiond'un banquet.

40.Voir par exempleles troismlangesd'picesdu LivreVnitien

( Librodi cucinadel secoloXIV, op. cit.,p. 40) appels: Specie finea tute
cosse (picesfinespour toutechose),Specie dolce per assay cosse bone e
fine(picesdoucespourbeaucoupde chosesbonneset fines),Specie negre
e forteper assay savore(picesnoireset fortespourbeaucoupde sauces).
En ce domaine,
ce document
vnitien
est le plus prcisdes traitsculinaires
mdivaux
; ce n'est certespas un hasard quand on connatle rle de
des picesau MoyenAge.
Venisedans le commerce
41.Piao tongshiyanjie,op. cit.,p. 17.

13:36:05 PM

47
En Chine comme ailleurs, les pices ont le rle bien connu de
correctifsdittiquesmais elles ont aussi la fonctionde corrigerou
d'amliorerles gots,ce qui est leur vritableattributiondans l'art
culinaire.Ainsi,par exemple,Hu Sihui justifiela consommationde la
chair de loup par la possibilitque l'on a aujourd'huide la prparer
avec des pices,pour en amliorerle got. Certes,la fonctioncorrectricede l'pice est l'une des justificationsavoues de son emploi,mais
d'autresfacteursplus subtilsjouent aussi, car, il n'est pas indiffrent
de pouvoirajouter aux alimentsdes substances rares et chres dont
les vertussontjuges immensespar rapport la quantitutilise.
Paralllement l'emploi des mlanges d'pices et des condiments
courants appartenantau fonds chinois de la cuisine de Hu Sihui
(cf. plus haut), on relve,en quantit dcroissante,l'utilisationd'assafoetida,de galanga,de safran,de clavalier,de moutarde,de basilic, de
curcuma,de poivrelong,de cannelle,Amomumxanthioid.es
Wall,d'ail,
d'aneth,de mastic,de camphre,de fenugrec,de nard, de jiaxiang (42)
et d'eau de rose.
Cette liste n'est pas sans rappeler celle des traits mdivaux
europens.De fait,gingembre,poivre,poivre long, coriandre,galanga,
safran,curcuma,mastic,cannelle et eau de rose fontaussi partie de
l'arsenalcondimentaire
de la cuisinemdivaleeuropenne.En revanche,
en Chinepas trace de noix de muscade ni de clous de giroflesi largementutilissen Europe (43).
Si ces produitsont d'emble pour nous un caractre exotique et
contribuentde ce fait caractriserla cuisine mdivaleeuropenne,
il est plus difficile
de le dire pour celle de Hu Sihui. Certes,par rapport
la cuisine chinoise standard actuelle, cette liste correspond une
dbauched'aromates,car les condimentsles plus courantsaujourd'hui
sont le gingembre,le piment,la ciboule, l'ail, la coriandrefrache,le
clavalieret les sauces de soja. De mme que nous n'avons plus gure
dans notre armoire pices que le quatre pices , les Chinois ne
disposentplus que d'un cinq pices, habitudes rsiduelles de ces
mlangesd'pices si courantesau MoyenAge.
Seule une tude portantsur l'usage des condimentsen Chine depuis
l'antiquitpourraitnous indiquer en quoi Hu Sihui est novateur.Il
faudraiten effetsavoir lesquelles de ces pices taient considres
comme exotiques ou relativementrares. Si l'on compare la liste des
pices utilisespar Hu Sihui et celles du mlange finespices mentionnedans le Manuel de chinoispour Corens,dont on peut penser

42.Cf. note36.
43.Le clou de girofleet la noix de muscade,plantesnon indignes
la Chine,mais bien connuesdes Chinois,semblaientplus employsen
qu'en cuisine.Cf. B.E. READ,ChineseMateriaMedica, Vegepharmacope
table Kingdom
Taipei, SouthernMaterials
, Shanghai,1911,rimpression,
Center'Inc., 1979,p. 95 et p. 276.

13:36:05 PM

48
qu'elle constitue un rpertoirede base relativementcourant pour
l'poque, on voit que l'utilisationchez Hu Sihui, d'assa-foetida,de
safran,de curcuma,de mastic, de camphre,de fenugrec,etc., peut
constituerun faitoriginal.Ge que nous voudrionssuggrermaintenant
c'est que Hu Sihui, anim d'un comportementsimilaire celui qui a
inspir les cuisiniers occidentaux (44), emploie une telle diversit
d'picesmoinspour valoriserle got des alimentsque pour hausser sa
cuisine un niveau qui la distinguede celle du peintreNi Zan par
exemple(45).
En effet,Hu Sihui lui-mme,nous fournitl'indication du prix
qu'il attache certainesde ces pices en ne les citantqu'avec la transcriptionde leur nom mongol,rabe ou turcalors mmequ'il en connat
parfoisle nom en chinois.C'est le cas de l'assa-foetida,du safran,du
mastic,et du camphre.Il connatle nom chinoisdu camphre(longnao)
et de l'assa-foetida(awe) puisqu'il l'utilise par ailleurs sous ce nom.
Toutefois,il ne semble connatrele mastic que sous sa transcription
de l'arabe,car aprs avoir donn ses caractristiquespharmacopiques,
il prciseen noteque c'est une espce trsparfumequi pousse dans les
une
pays arabes. Le safran,qu'il utilisehuit fois, est lui semble-t-il
fleurde carthame qui crot en pays musulman. Il lui attribue la
propritthrapeutiquede chasser la tristesseet de rjouir le cur,
ce que faisait dj au XIII* sicle Ibn Bethar,le clbre botaniste
du monde musulman(46), et que Rabelais reprend son compte au
XVI' sicle lorsqu'il dit que le safran fait rire. C'est d'ailleurs pour
cette fonctionhilarante que Hu Sihui l'utilise dans les recettes de
cur et de rognonsgrills,recettesdont on pourraitpenser qu'elles
viennentdirectement
du fond,des steppesmongoles,car elle consistent
en des brochettesd'abats de moutongrilles mme la flamme,mais
qui sont ici anoblies, car les abats sont, avant d'tre cuits, marins
dans de l'eau de rose, puis enduits de jus de safran pendant la
cuisson.Dans les autres recettes,le safran,parfoisassoci au curcuma
a le mme rle de colorantjaune que dans les cuisines de l'Europe
mdivale.
Par ailleurs,on a l'impressionque Hu Sihui inverseles valeurs de
certainsproduits.Dans la liste d'pices classes par ordrede frquence,
il est effectivement
curieuxde constaterque le clavalier est pratique44.La cuisinedes textesculinairesmdivauxse veut aristocratique
et
; et l'un des moyensde se dmarquerdu communtaitd introdistingue
duiredansles prparations
des picesrareset chresdontla consommation
taitrservea une lite.Cf. Le CuisinierFranoys,textesprsentspar
J.L. FLANDRIN,P. et M. HYMAN,BibliothqueBleue, Paris, Montalba,
1983,p. 18 et suivantes.
45.Nous avons dj suggr(cf. note26) que les critresde distinction sur lesquelsse fondentles cuisinesde Hu Sihui et de Ni Zan sont
diffrents.
compltement
46.I. BEITHAR,Le Traitdes Simples,L. LECLERC trad..In : Notices
et extraitsdes manuscrits
de la BibliothqueNationale,Paris,Imprimerie
Nationale,Tome 25-1,1881,pp. 208-210.

13:36:05 PM

49
mentliminau profitdu poivre (6 emplois contre24), alors que de
nombreusesvaritsde clavaliersautochtonestaientutilisesen Chine,
et ce, depuis l'antiquit(47). Nous avons vu que c'est l'pice prfre
du peintreNi Zan. Le poivreet le poivrelong, dont l'origineindienne
tait bien connuedes Chinois(48) gardaient-ils
l'poque de Hu Sihui
un certainprestigedu faitde leur origineou de leur provenance(des
d'une relle prfrence
rgionssud) ou bien s'agit-ilde la manifestation
de got pour des aromates plus amers et plus piquants. La liste des
pices utilisespar Hu Sihui place sur le mme plan l'ail et l'eau de
rose,mais si leur emploiest gal en occurrences,il ne saurait avoir la
mme signification.
L'ail n'est employque deux fois, dans la recette
de ptes Tutumashi et dans celles des Auberginesfarcies (49).
Ni Zan de son ct ne l'emploiequ'une seule fois,dans une recettede
tripesde porc. Cet aromate qui faisait partie des condimentsusuels
sous les Han (50) avait-ilperdu toutcrditaux yeuxdes contemporains
de Hu Sihui ou du moins de ceux qui prtendaientfaire une cuisine
aristocratiquecomme Hu Sihui ou une cuisine raffinecomme Ni Zan.
Si oui,cela expliqueraitpourquoiHu Sihui ne lui permetque deux apparitions,et encore sous le couvert d'habitudestrangres.
L'eau de rose qui faisait l'objet d'un commerceentre les Chinois
et les Arabes dans les Iles de l'ArchipelIndonsien, Ceylan (51) et
dans le Golfe Persique (52) est un produitconnot musulman. Son
emploi dans la marinadedu cur et du rognongrillsdiffrede celui
qui en est faiten Occidento elle parfumedes plats.
47.M. PiRAZZOLI-T
alimentaire
'SERSTEVENS, La consommation
, Paris,Encyclol'poqueHan, paratre,in: GrandAtlasde l'Archologie
Universalis.
paedia
48. B. LAUFER,Sino-Iranica,
ChineseContributions
to the Historyof
Civilizationin AncientIran, Chicago,Field Museumof NaturalHistory,
Publication201,Anthropological
Series,vol. XV, n 3, 1919,rimpression,
Company,1978,pp. 374-375.
Taipei,Ch'engwen Publishing
49.Dans le Manuelde chinoispour Corens,on nous apprendque ces
du plat de la mainen formede finesgalettes,sontcuites
faonnes
de tranchesde moutonsautes
aptes,
l'eau puis serviesavec un accommodement
un peu de sauce aigre-douce,
un hachisd'ail et
au beurre,du sel torrfi,
du fromage.
Hu Sihui,quant lui,ajoute cet assaisonnement
de la ciboule
utiliseaussi
friteet du basilichache.Cetteassociationbasilic/ail/fromage,
farcies ne relveprobablement
dans la recettedes Aubergines
pas d'un
chinois,mmesi commele montrent
plusieursdocugot spcifiquement

taitun plat relativement

le
tutumashi
mentscontemporains,
rpandu
l'poquede Hu Sihui.Notonsque le basilic,l'ail et le fromage
(parmesan)
du pesto, typiquede la cuisinedes ptesen Ligurie
sontles composants
et dont nous n'avonspas not l'existencedans les textes
actuellement,
culinairesitaliensdu XIVe,XVeet XVIe consults.
50.M. PIRAZZOLI-T'SERSTEVENS,
op. cit.
51.SU Jiqingd. d'aprsWANGDayuan,Daoyi zhiliie(Annalessur les
Etrangersdes Iles) (XIVe),Daoyi zhiliiexiaoshi,Zhongwaijiaotongshiji
congkan,Pkin,Zhonghuashuju,1981,p. 43 et p. 270.
His Workon theChinese
52.F. HIRTH,W.W.ROCKHILL,Chau Ju-kua,
entitledChu-fanand Arab Trade in the twelthand thirteenth
Centuries,
of Science,1911,rimpression
chi,St Petersbourg,
ImperialAcademy
Taipei,
13.
wen
1967,p.
Company,
Publishing
Ch'eng

13:36:05 PM

50
Les Chinoisestimaientque l'assa-foetidaprovenaitde l'Inde et de
la Perse; cette rsine assez mal connue, utilise en Inde dans la
cuisine,connaissaiten Chine un emploi en pharmacopecomme antipoison et digestif.Hu Sihui, en l'employant9 fois fait preuve d'une
originalitcertaine.Faut-il mettrecette faveur sur le compte d'une
habitudemongole,comme certainsle pensent (53) ou bien voir dans
cet usage l'hommagerendupar notreauteur,aux cuisinesprestigieuses
de l'Inde et du mondearabo-persan?
- Les couleurs
Une des caractristiquesde la cuisine mdivale occidentaleest
l'existencede plats teints ou dont certainslmentsont t artificiellementcolors par des produitsalimentairesou non alimentaires.
Des matirestinctorialescomme le tournesolet l'orcanettesont introduites dans des bouillonspour coloreren rouge ou bleu des geles ou
des potages,tandisque le safranest surtoutexploitpour sa proprit
de coloreren un beau jaune vif.Cet usage va de pair avec l'habitude
de prsenterau cours de banquets, des plats factices ou d'apparat,
commepts d'oiseaux vivants(54) ou chteau en pte (55), et ne peut
se concevoirque dans une cuisine de cour. Hu Sihui utilise les colorantsavec modestie(11 recettes)et se limite deux couleurs,le jaune
et le rouge.Pour coloreren jaune, il se sert du safran,seul, ou associ
au curcumaou un gardenia{GardeniajasminodesEllis). Des potages
sont colors en jaune tels le Potage Ba'erbu, le Potage jaune , le
Potage d'ours, des grilladescomme le cur et le rognonen brochettes,ainsi que de friturescommeles Brochettesde boudin ou le
Poisson curcuma. Le colorant rouge,yanzhi
, qui est probablement
de la grainede baselle rouge (56) est moins employ.Ainsi les Petits
pains en fleurs sont colors en rouge aprs avoir t dcoups en
formede fleurs.De mme la fressurede moutoncuite,utilisedans la
Tte de mouton fleurie est colore en rouge pour s'assortir au
jaune de l'omeletteet l'orangedes carottesqui, dcoupes en forme
de fleurselles aussi, constituentles autres ingrdientsdu plat. Malgr
leur aspect rudimentaire,ces teinturesdnotentchez Hu Sihui un
certainsouci du dcorum.Il est dommagecependantque son textene
nous donneaucun renseignement
sur la maniredonttous ces plats sont
prsentset consommshors de la cuisine. Si Hu Sihui s'essaie de
manireun peu simpliste jouer les peintresen cuisine,il semble en
53.B.E. READ, ChineseMateriaMedica
, VegetableKingdom
, op. cit.,
p. 174.
54. Del pastellodi uccellivivi in: Librodella cucinadel secoloXIV,
op. cit.,p. 58.
55.C.B. HIEATT,S. BUTLER,Pain,vin et veneison.Un livrede cuisine
mdivale.Montral.Les Editionsde l'Aurore.1977. Entrems
.
56.Le termeyanzhi,qui signifie colorantrouge, ne correspond
pas
une appellationbotaniqueprcise,mais rfreprobablement
Basella
rubraL. On relvedj son utilisation
commecosmtiquedans des textes
du VIe siclede notrere.Cf.Qiminyaoshuxiaoshi,op. cit.,p. 269note28.

13:36:05 PM

51
revanchen'attacheraucune importance l'alliance et au contrastedes
d'un plat, proccupationqui,
couleursnaturellesdes diversingrdients
l'heure actuelle constitue l'un des fondementsde l'art culinaire
chinois.
- Les potages
L'usage des pices, l'habitudede colorer les plats sont autant de
pointscommunsqui rapprochentla cuisinede Hu Sihui de celle de ses
contemporainsoccidentaux. Mme si ces rapprochementspeuvent
Derrireles
paratrehasardeux,ils n'en sont pas moins significatifs.
marmitessontles changescommerciauxprospres,changes l'chelle
et transforment
dforment
les modesde consommondiale,qui modlent,
mationet les prparationsalimentaires, la manire d'une onde de
il n'est
choc amortie par la distance et les obstacles. Et finalement,
gure tonnantque les pices, ces valeurs marchandesqui passaient
d'une main l'autre,aient dans ce contextedclench des ractions
similaireset conduit des usages comparables.Plus intressantesdns
un sens, sont les similitudesqui ne s'appuient sur aucune raison
conomique.
Ainsi,ds le dbut de cet article,nous avons not la place considrable des tang potages qui reprsentent1/3 des recettes du
recueil de Hu Sihui. De mme, nous remarquionsl'importanceen
nombredes potages (de 1/4 1/3 des recettes)dans les manuscrits
franaisdu XIV' sicle (57). Certes,parlerde potage pour la France
et de tang pour la Chine correspond une approximationpour une
grandediversitde plats. En France,cet ensemblerecouvraitdes plats
compossde solides,associs une plus ou moins grandequantitde
ce que sont les potagesactuellement,
essentielliquide (contrairement
lementdes liquides pais) et qui portentles noms de potage, civet,
brouet,boussac, etc. En Chine, les prparationsen bouillon,dont la
nature mme et les diffrences
restent prciser,taient regroupes
sous les appellationstang,geng et zhou. Cependant,au-del de cette
diversit,ce qui nous semble important,c'est la prsencemassive de
cette catgorie,dont on sait par exemple,qu'elle constituaitsous le
nom de geng le plat principald'accompagnement
des crales sous les
Han (58). Bien qu'on ne sache pas quelle place occupait ce plat dans
le repas sous les Yuan, on peut supposer qu'il connaissait une trs
et que les recettesde Hu Sihui ne sont que les versions
large diffusion
sublimesde prparationsordinaires.Car mmesi la cuisinede Hu Sihui
est une cuisine de haut rang,elle ne peut tre entirementimaginaire
57.F. SABBAN, Le savoir-cuire
ou l'art des potagesdans le Mnagier
de Paris et le Viandierde Taillevent
, Mangeret Boire au MoyenAge,
IIe ColloqueInternational
du Centred'EtudesMdivalesde Nice,oct. 82,
paratredans les Actesdu Colloque.
58.M. PIRAZZOLI-T'SERSTEVENS,
op. cit.

13:36:05 PM

52
ou synthtique,elle est ncessairementle refletd'habitudes de son
poque.
Or il semble bien qu'au XIVe sicle en Chine,on consommaitde
manire importanteces plats completsque sont les potages o sont
associs le substantielet le liquide c'est--direle boire et le manger!
- en
Mais, de mme que leur nature se transformeprofondment
de
en
d'lments
ils
finissent
contenir
moins
moins
solides,
France,
par
pour la Chine l'analyse reste faire - leur rle s'amenuise considrablement,leur nombrediminuant(59).
- Les ptes alimentaires
Un traitsigne de son originalitla cuisine de Hu Sihui par rapport
: c'est l'usage qui est fait des crales et en
ses contemporaines
particulierdes ptes alimentaires.Aucune des cuisines occidentales
n'accorde une telle place ces deux types d'aliments.Les crales,
dans les manuscritsfranais,anglais et italiens sont cuites en fromentes,avenat, etc., c'est--direprpare en bouillies paisses dans
du lait de vache ou de chvre,du bouillon ou du lait d'amande en
Carme (60),mais les recettesen sont assez rares et peu varies.Quant
aux ptes, ignores en France, elle font une timide apparition en
Angleterre(61) et une belle perce en Italie (62).

59.Au XVIIIe sicle,sur plus de 800 recettesde la CuisinireBour(La CuisinireBourgeoise,suivie de l'Office,Bruxelles,Franois

de La Cuisinire
feoise
Bourgeoisede MENON,
'oppens,d. 1774,ditionfac-simil
postfacepar A. PEETERS, Paris,TempsActuels,1981,498p.), on ne trouve
plus qu'une vingtainede plats nomms potages, et dans le recueilde
recettesdu pote Yuan Mei (YUAN Mei, Suiyuanshidan,Le menu^de
shuju,1918), la mme
Suiyuan),in: Suiyuanquanji,Shanghai,Wenming
sont donnessur un total
de tang-geng-zhou
poque,12 recettesseulement
de plus de 300 recettes.Cettestatistiqueportantsur la CuisinireBourgeoiseest certesun peu faussepar le faitqu'un certainnombrede plats,
commeles civetset les ragots,classsparmiles potages au MoyenAge
culinairefranaisau XVIIIe sicle,mais
ne disparaissent
pas du repertoire
de
ne sont plus rangsdans cette catgorie.Cependantce changement
de l'ensemble
mutation
de la profonde
indice
est un
supplmentaire
catgorie
potages entrele XIVe et le XVIIIe et cettevolutiontraduitune tendancequi n'a pas connud'inversion.
dans Le Mnagierde Paris,op. cit.,
60.Cf.par exemple, Fourmentee
op. cit.,
p. 246, Unggruyaud'orgemond dans Le Viandierde Taillevent,
MARTINO,Libro de
p. 101, Migliocon brodo de carne dans Maestro

ArteCoquinaria,op. cit.,p. 139, Ryseof flesh dans The Formeof Cury,

op. cit.,p. 5.
61.Cf. les recettesintitules Losens (lasagnes?) et Macrows
(macaroni?) dans The Formeof Cury,op. cit.,p. 49 et p. 92.
62.En Italie, les ptes sont des denresrpandues,car elles figurent
parmiles alimentscourants,cits dans les nouvellesdu XIVe sicle.A ce
proposcf. G. BOCCACIO,Decameron,Giornataottava,Novellaterza,Flo1966,p. 667 (Informations
par Odile
communiques
rence,Sadea/Sansoni,
Redon). Dans les livresde cuisine,on relvegalementdes recettesde
cf. par exempleMaestroMARTINO,Libro
ravioli,maccaroniet vermicelli,
de ArteCoquinaria,op. cit.,pp. 144-145.

13:36:05 PM

53

Tableau

des ptes

PATES NON FARCIES

shuihua

qizi

mian

fen

mixinqizi
qizi curde riz
quesheqizi
qizi languede
moineau

suanzi fen

juemian

choufen

jizhua mian
mianpattesde poulet

pianfen

dingtouqizi
qizi tte de clou
qianyanqizi
qizi trou de
sapque

xi mian
mianfines
gua mian
mian suspendues

jingdaimian
mianceintures

shanyaomian
gnocchid'igname

miansi
vermicelles
?
=
tutumashi
shoupiemian
maqi= shoucuomian

PATES FARCIES
hetun fugu
hundun raviolis
zhijia bianshi raviolisongls
Chez Hu Sihui, la prparationdes crales et la cuisson des ptes
sont troitementlies celle des soupes et des potages. En effet,le
riz n'est prpar sec que dans une seule recettecomme nous le
disionsprcdemment,
dans les autresrecettes,et c'est le cas de toutes
les crales (panie,orge,etc.) il est cuit dans une soupe (tang) ou en
bouillie (zhou).
La moiti des recettes du recueil de Mets prcieux et extraordinaires est base d'une ou plusieurs crales. 10 recettes sont
celles de bouillonsauxquels on ajoute une crale; selon la quantit
ajoute ils serontconsidrscomme des potages ou comme des bouillies. Les autres sont des recettesde ptes (15 en bouillon,10 en sauce)
et des recettesde ptisserie.
Les ptes sont base de farine blanche (froment?), de farine
d'euryale (Euryaie feroxSalisb.), de farinede soja, de farined'orge,

13:36:05 PM

54
de farine de riz glutineux,seules, mlanges entre elles selon des
proportionsprcises, ou avec d'autres produits comme de la pure
d'ignamecuite ou du sang de mouton.D'aprs les nombreuxnoms qui
leur sont attribus,il existeraitune vingtainede varitsde ptes dont
les diffrenciations
sont fondes sur l'oppositionfarci/nonfarci,sur
leur compositionet surtoutsur leur forme.Toutes ces ptes, mme
celles qui sont farcies,snt cuites dans de l'eau ou du bouillon.Celles
qui sont cuites la vapeur portentd'autresnoms et sont classs avec
les recettesde ptisserie. Il est difficiled'imaginercommenttaient
ces diffrentes
ptes mme si leurs noms sont parfois trs imags
commele montrele tableau des ptes.
Tout au plus, pouvons-nousfaire des conjecturessur ce qe sont
ces diffrentes
ptes partirde nos connaissancesactuelles.Les mian
semblenttre,pour la majoritd'entreelles, cuisinesen sauce et non
en potage,et fabriques partirde farineblanche uniquement.Sauf
pour ce que nous avons appel gnocchid'igname par analogie aux
gnocchidi patate italiensfabriqusde maniresimilaireen mlangeant de la farinede froment une pure de tuberculecuite. Les fen,
dans la fabricationdesquelles entretoujours de la farinede soja sont
cuitesen potageet doiventdu faitde leur compositiontre lgrement
Quant aux * qizi (63), sur lesquels nous ne savons rienen
transparents.
dehors des jolis noms qu'elles portent,elles se partagententre ces
deux accommodements.Notons qu'au contrairede ce qui se passe
dans la cuisine chinoiseactuelle,la catgoriedes raviolis,regroupant
toutes les sortes de petits pts farcis,quel que soit leur mode de
cuisson n'existepas. Ceux qui nous intressentici sont les bianshi,les
la
hundunet les hetun(64), tous prsentsen potage.Les hetunoffrent
particularitd'tre d'abord frits la grande fritureavant d'tre jets
dans le bouillon.
La catgoriedes recettesde ptisserieconcernedes raviolis (jiaor),
des petits pains (mantou), des petits pts (baozi, dour, anzi), des
) cuits la vapeur et des galettes
grandesgalettesau levain (zhengbing
au lait et au beurre (shaobing) dont le mode de cuisson n'est pas
prcis,mais que l'on faitcuire, l'heureactuelle dans un fourou sur
une plaque.
Le modede fabricationdes enveloppeset des ptes de ces ptisseries
est plus labor que celui des prcdents(le plus souvent farine +
nousavons
ce caractredans aucundictionnaire,
63. N'ayantpu trouver
qi d'aprsl'lment
reconstruit
sa prononciation
phontique
qu'il contient.
64.Le nom de ces raviolisest celui d'un poisson (Fugu ocellatus,
vraisemOsbeck).Ils devaientdonc avoirime formeallongeressemblant
celle d'un poisson.
blablement

13:36:05 PM

55
eau) puisque des lmentscomme de la graisse,du lait ou du beurre,
parmi les composants.Et selon que l'on recherchela finesse
figurent
et la transparence,l'lasticitou encore le moelleuxde la pte, on a
recours de la farinede soja ou on ajoute de la graisse ou un levain
la farinede froment.
Une telle richessedans l'laborationet la varit des prparations
base de crales et particulirement
partirdes farines,est notre
avis le signe distinctifde la cuisine de Hu Sihui. L aussi une tude
de voir si Hu Sihui se
diachronique partirde l'antiquitpermettrait
dmarque de la traditionou s'il contribue enrichirl'art culinaire
de son temps.
Le Recueilde metsprcieuxet extraordinaires
, malgrson envergure modesteau sein de l'uvrede Hu Sihui, est la pierre de touche
qui rvle sous quels atours chinois les modes mongolspeuventtre
travestiset commentce mlangesino-mongol,
en s'adjoignantquelques
faons trangresrussit passer pour la haute cuisine extrmeorientalede la findu MoyenAge. Car cette grande cuisine repose en
partie sur des prsupposs qui semblent tre universels, savoir,
l'estimepartage pour ces valeurs marchandesque sont les pices ;
les pices, dont le rseau d'change est un filetqui maintienten sa
cohsiondes manifestations
culinairesapparemmentaussi diffrentes
que la cuisinede Taillevent,matre-queuedu roi Charles V et celle de
Hu Sihui,ditticiendfunempereurdes Yuan.

Les ditionsdu YINSHANZHENGYAOutilisespour ce travailsont:

- Une ditionphotolithographique
d'uneditionMingdu Sibu congkan
Press.1934.
xubian,ShanghaiCommercial
- Une dition
de poche, Renrenwenku,WANG
dans l'Encyclopdie
Yunvvu
1971,178p.
yinxing,
d., Taipei,Taiwan,Shangwuyinshuguan

13:36:05 PM

56

Index des caractres chinois

anzi
awei
Ba'erbu f^
baozi 12*
bianshiR'.
bu ^
choufen
dingtouqizi
dour ^
fen^
furongji ^ ^
geng
guarnan
hetun
huihuixiaoyou ^ 1
hundun
Hu Sihui S S ft
jiaor
jiaxiangf *
jizhua mian'ftA fll
jingdaimian ^ ^
juemian tlao
liaowu
liaowuxingwei
longnao
mantou
maqi
masidajitang3b & % %
mianl
miansi
^ ^ 'irtIQ ^
mihanaqueliesun

mixinqizi
niu naizi '4 -A 4
pianfen^
f
po'erbitang
qianyanqizi
qizi "*
queshiqizi ^
rubing
Sasu
!
shanyaomian^
shaobing
shoucuomian
shoupiemian 3-Jfci
shuihua 'f
JMI.
Shuoluotuoyin
suanzifen3 -6"J$0
suyouiftyt
tang
tutumashi /u
weilei<**&
ximianalfe
$ v&
xi xitianchafanming
'fe.
xi weiwu'erchafan^ %>TLi%
^
xue an cai
yanzhi

Yinshanzhengyao
yukuai
zaojiang
zhengbing
zhivo
L9<zhijia bianshi
zhou35

13:36:05 PM

Massimo MONTANARI

VALEURS,

SYMBOLES,
LE
DURANT

ALIMENTAIRES
MESSAGES
AGE
HAUT MOYEN

Dans une socitcommecelle du Haut MoyenAge,o l'alimentation

constitueeffectivement
un problme,rel souvent (1), psychologique
toujours (2), la premire valence linguistique de la nourritureest
trs simple et immdiate,de natureconomiqueet sociale. Le potens
mange (peut manger)plus et mieux; le pauper mange (peut manger)
moins et plus mal (3). On mange,comme les textes de ce temps ne
manquentpas de le souligner,secundumqualitatempersonae (4). Mais
qualitas est quelque chose de plus que la conditionsociale ; c'est la
conditionsociale comme manifestationd'une qualit personnelle,que
l'idologiedes groupes dominantsaime reprsentercomme intrinsque et immuable.La praxistendalors devenirnorme,et le comportementalimentaire,dterminpar la qualitas personae, en devienten
mmetempsle rvlateur.Le potensmangebeaucoup; celui qui mange
beaucoup est potens. A ce stade le signe se codifie,au point de se
transformer
en devoirsocial ; le puissant doit mangerbeaucoup,pour
faireconnatreson rang (5). L'alimentation,comme l'a not Jacques
Le Goff,est la premireoccasion pour les couches dominantesde la
socit de manifesterleur supriorit ; elles adoptent,avec le luxe
et l'ostentationalimentaires,un vrai et propre comportementde
1. Ce n'est cependantpas une raison, mon avis, pour accepterles
sombresqu'on peintla plupartdu temps ce sujet.
imagestragiquement
des lieux communs,surtoutquand le Haut
Ces imagess'apparentent
supposes tort plus
MoyenAge y est oppos aux priodesultrieures,
favorises
du pointde vue des conditions
alimentaires.
Cf. M. MONTANARI,
contadinanell'altoMedioevo,Naples1979,surtoutp. 425sq.
L'alimentazione

faim
: essai sur quelques
M.
La

2.
ROUCHE,
l'poquecarolingienne
, dans Revue Historique,CCL/2 (1973),
types de rations alimentaires
pp. 295-320.
3. MONTANARI,
pauper
op. cit., p. 457 sq. ; pour le binmepotens
l'intrieur
de la socitdu Haut Moyen
commeoppositionfondamentale

Studien
Age,cf. K. BOSL, Potens und Pauper. Begriffsgeschichtliche
im frhenMittelalter
und zum Pauzur gesellschaftlichen
Differenzierung

:
dans
des
und
die
moderne
GesellHochmittelalters, Alteuropa
perismus
. Festschrift
schaft
frOttoBrunner,
Gttingen,
1963,pp. 106-134.
4. MONTANARI,
op. cit.,p. 458.
5. Ibid.,p. 460sq.

13:36:13 PM

58
classe (6). Et celui qui ne s'adapte pas ce langage est blm, parce
qu'il risque de dsorienter,comme s'il mettaiten doute, en mme
temps que le signe,la ralit que le signe exprime.C'est dans cette
logique que s'inscritl'anecdote rapportepar Liutprandde Crmone
dans YAntapodosis
: l'vque de Metz, s'apprtanten 888 recevoir
Guyde Spoltepour le couronnerroi des Francs,lui prparade grands
honneurset de nombreuxmets; ayantappris ensuitela frugalitde ses
mursalimentaires,il lui prfraEudes, comte de Paris, exprimant
sur Guy un jugementmprisant: il n'est pas digne de rgnersur
nous, celui qui se contented'un vil repas de quelques sous (7). Le
fait de mangerbeaucoup est donc retenucomme signe distinctifdu
mode de vie des puissants,suivantune thique de comportement
qui
parat caractrisersurtoutle monde chrtiencontinental,formsur
les modles de vie propres aux aristocratiesgermaniques.Le mme
Liutprand ne manque pas de compter la sobrit au nombre des
faiblesses du Rex Grecorum, l'empereur byzantin Nicphore; au
contrairele Rex FrancorumOtton n'est nullementsobre (nunquam
parous) et Liutprandexalte sa grandeur,sa forceet son courage (8).
Le pauper, de son ct, doit se contenterde sa propre situation
sociale sans viser des comportementspropres d'un rang diffrent,
commencerpar les comportementsalimentaires.Le moine Alcuin,
illustrantles diffrentes
manifestationsdu vice de la gourmandise,
voque le pch de qui se faitprparerdes mets plus raffinsque ne
l'exigela qualit de sa personne (9).
Il existe aussi un aspect qualitatifde la question: le potens non
seulementmange (doit manger)beaucoup,mais il mange (doit manger)
surtoutde la viande. Il est vrai que, pendantle Haut MoyenAge, la
consommationde viandene joue pas encorevraimentle rle de statussymbolqu'elle assumera dans les sicles venir.En effetle typed'conomie,largementbas sur l'levage et la chasse en mme temps que
sur l'agriculture,permet un approvisionnement
rgulieren aliments
carns tous les niveauxsociaux (10). C'est pourquoile signealimentaire de la distinctionsociale est de naturesurtoutquantitative.Mais
pour les membresde l'aristocratiemilitaire,consommerde la viandene
rpondaitpas seulement un besoin de subsistance.C'tait aussi le
symbolede la force,l'imagealimentaired'une violencequi faisaitpartie
de leur culture,la manifestation
quotidiennede leurs murset de leur
6. J.LE GOFF,La civilisation
de l'Occidentmdival
, Paris,1964,p. 439;
voiraussi p. 292.
7. Ltudprandi
ed.
J.
M.
ores rerumGermaniOpera,
Becker, G.H. Script
carumin usumscholarum,
Hanovre-Leipzig,
1915.d. 18. .
8. Ibid, pp. 196-197
; c'est un passagede la Relatiode legationeconstan
tinopolitana).
Cf. MONTANARI,
op. cit., pp. 462-463
(et pp. 460-461,
pour
*
l'pisodeprcdent).
9. ALCUINI Liberde virtutibus
et vitiis,XXVIII, dans: MIGNE,PatrologiaLatina.CI, c. 633.
10.MONTANARI,
221
op. cit.,p.
sq.

13:36:13 PM

59
mentalit(11). En treprivstaitpour eux intolrable,et on comprend
bien pourquoil'interdiction
de mangerde la viande pouvait apparatre
commeune punitiontrsgrave,institue, l'poque carolingienne,
pour
des dlits tels que retardsou refus du service militaire(12). Au-del
de l'aspectstrictement
punitif,
inspirde dispositionsanaloguesprvues
par les normesecclsiastiquescontretous les pcheurs(13), l'abstinence
forcede viandedevaitavoir aussi, pour les puissants,une valeur symbolique, signe tangiblede l'exclusionplus ou moins provisoirede la
socit des forts (14). Car dans ce cas aussi la praxis s'tait transformeen norme,l'habitudealimentairetait devenueune obligation;
et le fait d'y manquer,par ncessit ou par choix, se traduisaitau
niveau social. L'oppositionpropose par Liutprandentre le roi des
Francs et le roi des Grecs, cite plus haut (15), signale entre autres
vices de ce dernierson habitudede mangerail, oignonet poireaux;
entreautres vertus du premier,le fait qu'il ne mange pas de ces
produitsqui, videmment,exprimaientd'autres valeurs,trangres
l'thiquearistocratique.
Il existaiten effetdans la socit du tempsun autre modle,totalementdiffrent,
de comportement
alimentaire.C'tait celui propos par
la culturemonastique,sur une chelle de valeur compltementinverse (16). Si l'thique aristocratiqueadmettait comme signe d'autoidentification
sociale le fait de manger beaucoup et surtout de la
viande,la propositionmonastiquetait de trouverle signe de distinction et de force- non pas physique,mais spirituelle- dans le fait
de mangerpeu, de macrerson corps par le jene, de s'abstenirde
viande. La casuistique des prescriptionset des exclusions- penses
avant tout pour les membres des communautsmonastiques mais
proposes l'ensemblede la socit comme modle - tait en ralit
extrmement
varie; de toutesfaonsil s'agissaitd'un code de comportementalimentairequi assurait lui aussi l'identification
du groupe,en
plus d'un espoir de rcompensecleste.Acceptercomme normede vie
la continencealimentaire,refuser,totalementou partiellement,la
consommationde viande pour adopter une alimentationtendantiellementvgtarienne,
cela signifiaitrefuserle monde,choisirun modle
de vie pacifique,guid par les valeurs de l'espritpluttque du corps.
11.Ibid. pp. 261sq., 461-464.
12.CapitulareBononiense(a. 811), in CapitulariaRegum Francorum,
I (M.G.H. Leges,I, ed. A. Boretius-V.
Krause),Hannovre,
1883,n. 74,p. 166.
13.Voirsur ce thme: M.G.MUZZARELLI, Normedi comportamento
alimentarenei libri penitenziali
, dans QuaderniMedievali,13 (1982),
pp. 45-80.
14.En effetl'obligation
de s'abstenirde viandeallait souventavec celle
de dposerles armes: cf. MONTANARI,
op. cit.,p. 462 ( proposde la
pnitence
imposeen 999 Ardouind'Ivrepour avoirdirigles assassins
de l'vquede Verceil).
15.Cf. ci-dessus,note8 et contexte.
16.MONTANARI,op. cit., p. 464 sq. (mais je viens de lancer une
recherche
spcifiquesur ce thme).

13:36:13 PM

60
Que la pratique du jene et de l'abstinenceait t souvent transgresse,au bnficed'un comportementalimentairebien plus proche
de l'thique aristocratique que des rgles monastiques, voil une
contradictionqui s'explique non pas tellementen termesde faiblesse
ou d'indignitpersonnelle qu'en signe d'intgrationconomique et
politique du corps ecclsiastique( son niveau le plus haut) dans les
rangs de l'aristocratie,en pleine adhsion avec ses codes de comportement(17).
C'est pourquoi la valence sociale du signe alimentairepeut aller
jusqu' inflchir- paradoxalement- mme l'image symboliquedu
repas spirituel, oppos comme vraie valeur la misre du repas
terrestre. Ainsi un texte hagiographiquedu VHP sicle, la Vita du
moineAppien,dcrivantl'uvresaintede diffusion
de la parole de Dieu,
- qu'elle se limita restaurer
prcise- dans un crescendosignificatif
(recreare) les pauperes, tandis qu'elle rassasia pleinement(pleniter
refecit)les mediocres; quant aux diviteset pauperes, elle les combla
de banquetsspirituels(spiritualisepulissaturavit)(18).
Le mmecontexteculturel- monastique- nous permetd'clairer
d'autres valences smantiques de la nourriture.Elle peut signifier
l'oppositiondu quotidien et de la fte,que l'on rencontred'ailleurs,
sous des acceptionsdiffrentes,
tous les niveauxculturelsde la socit
du temps. La Rgle du Matre par exemple prvoitdes distributions
supplmentairesde nourriturepour les jours de fte,marqus aussi
par la consommationd'alimentssucrs (19). La rgle de saint Benot
tend plutt relier l'alimentationau travail,prescrivantd'augmenter
les rationsde ceux qui se consacrentaux travauxdes champs (comme
il arrivaitencoredans le monachismeprimitif)(20).
Mais le sens de la nourriturene s'arrte pas sa capacit de
et communication.
Au-deldes valencesthiqueset comreprsentation
elle tend se chargerde significations
portementales,
plus proprement
symboliques,dans un processusd'laborationconceptuellefavorispar
la propensionde la culturereligieusede ce temps interprter
symboliquementla ralit terrestre, la comprendrecomme ime image (au
sens presque ontologique) de l'unique ralit relle, celle de l'esprit.
L'indicationde Raban Maur, suivant laquelle les lgumes peuvent
du
signifierla continence,oppose la luxure, et la mortification

17.Ibid. pp. 466-467.

18.Vita ApianiPapiensis,dans: ActaSanctorum,
Martu,I, p. 319.
19.Regula Magisti
, XXVI, 11-12(editionA. De Vogiie,La Regle du
Matre
, Paris,1964).
La
20.RegulaBenedicti,XXXIX,6 (ditionA. De Vogi,J. Neufville,
entreles deux
Rglede Saint Benot,I-II, Paris,1972).Sur les diffrences
voir A. DE VOGE, Travailet
rgles proposdu rgimealimentaire,
dans les rglesde saint Benotet du Matre, dans: Revue
alimentation
LXXIV (1964),pp. 242-251
du mmeauteur
; cf. le commentaire
Bndictine,
La Rglede SaintBenot,op. cit.,VI, p. 1133.

13:36:13 PM

61
corps (21), est donne surtouten fonctionde l'exgse biblique de
laquelle elle procdeet pour laquelle elle est pense. De mme il crit
que cuire (...) signifiemditersubtilementen son cur la parole de
Dieu ; manger (...) signifie absorber spirituellementle verbe
divin (22). Il n'est cependantpas douteuxque, dans ces cas, la relaest tout autre qu'occasionnelle; le rapport
tionsymbolique/scripturaire
entresignifiant
et signifine se limitepas une allgorieformellemais
tend marquerla natureintrinsquedes choses et des faits.
Le pain particulirement,
image quotidienne du miracle eucharistique,se prte tre charg d'un fort symbolismequ'on retrouve
chaque pas dans les textesdu temps. Exemplaireest l'anecdote du
mineurraconte par Pierre le Vnrable dans le De miraculis (23).
Enfermpendantun an dans un gisementde fer la suite d'un boulevivant.Pendanttout ce tempsil
ment,il est retrouvmiraculeusement
avait vcu - suivantson propre tmoignage- en mangeantchaque
jour un pain miraculeuxqui lui tait offertclair par la lumired'un
cierge.C'taientles prires de sa femmequi, chaque jour, avait fait
clbrerune messe et allum un cierge son intention.C'est seulement
quand la messe n'avait pas pu tre clbre que ce secours lui avait
entrepain terrestreet pain cleste,entre alimanqu. L'identification
mentdu corps et de l'me, est pousse au point d'imaginerune matrialisationde ce dernier; le mcanisme du miracle eucharistiquese
trouvealors inverset c'est le pain spirituelqui devientmatire.
Du reste,dans la littraturedu temps,le miracle alimentaireest
l'ordredu jour : la miraculeusedcouvertede nourriture,sa multi(l'eau en vin) reprsentent- dans un
plicationou sa transformation
videntrappel des prcdentsvangliques- une des formesles plus
normales de l'intervention
divine dans la vie quotidienne,ralise
le plus souventpar l'intermdiairede pieux personnages(24). En de
tellescirconstancesc'est Dieu lui-mmequi utilisela nourriturecomme
instrumentde communication,comme signe lui permettantde
manifesterSa prsenceen mme temps que Sa providentiellegnrosit. Le langage de la nourritures'annonce donc comme un code
complexe,qui engage thique,religiosit,rituel,symbolique,dans un
jeu crois de valences qui se renforcentrciproquement.
Du reste l'utilisationde la nourritureet du comportementalimentaire commervlateursd'une identitreligieusevaut aussi en dehors
21.HRABANMAURI De Universo,dans: MIGNE, PatrologiaLatina,
CXI, c. 506.
22.Ibid, c. 587.
23.PETRI VENERABILISDe Miraculis,II, 2, dans: PatrologiaLatina,
clumacense,
CLXXXIX,cc. 911-912.
Cf. P. LAMMA,Momentidi storiografia
Rome 1961,pp. 179-180.
des miracles(y comprisles miracles
24.Pour un exemplede typologie
du Haut MoyenAge, cf.
dans une source hagiographique
alimentaires)
nei Dialoghidi Gregorio
e expositio
Narratio
S. BOESCH GAJANO,
Magno,dans Bullettinodell'IstitutoStoricoItaliano per il Medio Evo e
Archivio
88 (1979),pp. 1-33.
Muratoriano,

13:36:13 PM

62
du milieuculturelet cultuelchrtien.Le repas rituelde viandes consacres aux divinitsparat un momentessentiel de la vie religieuse
paenne,dnonct combattupar les autoritsecclsiastiques.Les Lombards, avant leur conversion la nouvelle foi, consommaientles
carnes immolaticias(25). De mme les Saxons, et la perscutionreligieuse fut, justement contre eux, un des objectifs majeurs de la
*
politique expansionnistede Charlemagne.Le capitulaire de partibus
Saxoniae, promulgudans les dernires dcennies du VIII* sicle,
condamne la coutume paenne de manger des aliments ad honorem
daemonum(26), et instituela peine de mort contre ceux qui refuseraientle jene quadragsimalet mangeraientde la viande au mpris
du christianisme
: pro despectu christianitatis(27). C'est donc tout
faitconsciemment
alimentaireest ressenticomme
que le comportement
signe d'une identitreligieuse,comme instrumentpour manifester
et communiquerl'acceptationou le refusde cette identit.
Le comportementalimentairepeut aussi exprimer une identit
nationale ou ethnique,de signe positif (orgueil d'en tre) ou ngatif
(mprisenversqui en est), s'entrecroisantavec les sens ci-dessustuen tant que signe de
dis. On retrouvel'thique du manger-beaucoup
noblesseet de forcephysique,mais renforced'une acceptionethnique,
dans la louange faite aux Francs d'tre de grands mangeurs- d'tre
donc un peuple noble et fort.L'vque de Metz prpara pour Guy de
Spolte de nombreuxmets, suivant l'usage des Francs, crit liutprand dans le rcit dj cit (28). Et nous avons dj dit que le roi
dfininunquam parcus (29). De son
des Francs est orgueilleusement
ct le biographed'Odon, abb de Cluny,quand il parle du rgime
frugaladopt par le pieux personnagedepuis son enfance,ne peut
s'empcherde relevercombienc'tait contranaturamFrancorum(30).
Nous trouvonsun exemple contraire,de mpris de la nationalit
d'autrui,dans le dgotmanifestpar Sidoine Apollinairepour l'odeur
d'ail et d'oignonexhalepar ses htes burgondes(31).
Jusqu'icij'ai cherch mettreen lumirela fonctionde la nourritureet du comportement
alimentairecomme expressiond'une identit
personnelleou de groupe.Je voudais maintenantmontrer l'aide de
quelques exemples,leur usage en tant qu'instrumentsde reprsentation des rapportsentre les personnes,les groupes,les institutions.
Une premireexpressionde la hirarchiesociale est la place table,
dtermineen fonctionde l'importancedes personneset de leurs raple Granddans les Dialogues,III, 27
25.Cf.l'pisoderacontpar Grgoire
(d. A. Moricca,Rome,1924,pp. 198-199).
26.Capituladode partibusSaxoniae
, 21,dans: CapitulariaRegumFrancorum.I. ov. cit..n. 26. p. 69.
27.Ibid.. 4 (p. 68).
noteet contexte.
28.Cf.ci-dessus,
noteet contexte.
29.Cf.ci-dessus,
30.IOHANNIS ITALICI Vita Sancii Odonis,dans: MIGNE, Patrologia
Latina, CXXXIII,c. 51.
31.MONTANARI,
op. Cit.tp. 463.

13:36:13 PM

63
ports rciproques.Le degr de pouvoir de chacun est signifipar sa
place, plus ou moins proche de celle du chef,suivant un rituel plus
ou moinsformalis.A la table de l'empereurbyzantin,l'attributiondes
places tait particulirement
rigoureuse,comme nous l'explique Liutprand,ambassadeurd'OttonIerprs du roi des Grecs,fortirritd'avoir
t relgu la quinzimeplace (32). La mauvaisehumeurde Liutprand
prouved'ailleursqu'en Occidentaussi le rituelde table tait considr
fortementsignificatif.
Plus informelmais non moins rvlateurest
l'usage lombardrapportpar Paul Diacre, suivantlequel le fils du roi
ne pouvait s'installer la table de son pre qu'aprs avoir pris les
armes l'ennemi(33). Alors seulement,ayant montrsa forceet son
courage,il pouvaits'asseoir la table des chefs.
Mme dans la socit monastique,qui pourtantne prvoitpas de
hirarchiesformellesentreses membres,les places table sont attribues en fonctionde l'autorit(ici morale et spirituelle)de chacun,
commenous le savons d'aprs la Rgle de saint Benot (34) et d'autres
textesnormatifs.L'abb, qui est maior, a sa table, distinctede celle
inviterles plus anciens
des frres, laquelle il peut occasionnellement
et accueillirles htes et les plerins (35). Dans tous les cas le lieu
physiquede la tabre reprsenteparfaitementles rapports entre les
personnes.Et si la table exprimela communautet les rapportsentre
ses membres,l'exclusionde la table est le signe de l'exclusionde la
communaut,de la dissolutionde tout typede rapport.Pour le moine

qui s'est souill d'une faute,la premireforme excommunication

(exclusionde la communaut)est celle de la table; manger dans la
de son expiation.Et il
solitudeest le signe de sa fauteet l'instrument
doit,prciseBenotdans sa Rgle,trepleinementconscientde la valeur
et du sens de cetteexclusion; autrementil vaut mieux recourir une
autreformede punition.
La solitude table comme signe d'exclusion sociale et comme
instrument
d'expiationn'est pas propre la culturemonastique; c'est
une donnegnralede la culturemonastique; c'est une donne gnrale de la culturedu temps,d'ailleurs fortementpntre- surtout
depuis l'poque carolingienne- de traitsrelevantdu milieu ecclsiastique,et marquepar son influence.Mme pour les lacs, l'excommunication impliquesolitudeet exclusionde la table de leur propre communaut.Et personnene peut mangeravec un excommuni,sous peine
d'trefrappde la mme punition.C'est ce qui arriva au roi d'Angleterre,frappde la censureecclsiastiquepour avoir mang avec deux
32.LiudprandiOpera cit, p. 181 (Relatio de legaioneconst
antinopolitana.XI).
33.Qui patriin periculo,ita et in conviviocornesesset, PAULIHistoria
ores rerum
I, 23 (d. L. Bethmann-G.
Waitz,M.G.H. Script
Langobardorum,
in usumscholarum,
Germanicarum
Hanovre,1878,p. 70).
34.RegulaBenedicti
citee,LXIII, 18.
35.Ibid, LVI.
36.Ibid.,XXIV. 3-7; XXV,5; XXX; XLIV, 1.

13:36:13 PM

64
nobles de son palais excommunipar l'vque. La faute tait grave
puisque, malgrsa volontde pnitence,il ne put tre absout: Odon
de Clunyrapportecet pisode pour montrerque l'obissancedes puissants lacs la hirarchieecclsiastiqueest une strictencessit (37).
Je voudraisenfinenvisagerla valeur symboliqueet reprsentative
des offrandes
de nourriture(38) qui peuventadvenirsuivantdes modalits varies,en des directionschaque fois diffrentes,
avec des significationsopposes. En sens pour ainsi dire horizontal,offrir manger
signifiesolidarit,signifieinviterquelqu'un fairepartie de sa propre
de son propre groupe.Tel est le signe de l'offrandede
comrtnmaut,
nourritureprvuedans les rgles monastiquesen faveurdes htes et
des plerins,qui sont de cette manire intgrs- mme si ce n'est
- la communautdes frres(39).
que provisoirement
Mais l'offrande
de nourriturepeut avoir lieu aussi en sens vertical,
de haut en bas ou vice-versa.Le premiercas est celui du potens qui
distribue mangerpour manifestersa richesse,sa force,son pouvoir.
L'imagela plus lmentaireque nous puissionsproposer ce sujet est
cellertrs ancienne,du chef qui partage le butin de guerreentre ses
fidles; mais la fonctiondu donner, comme ncessairecontrepartie
du prendre (Georges Duby a crit sur ce thme de trs belles
pages) (40), est une constantede la socit du Haut MoyenAge,o la
rapine a un rle politiqueet conomiqueessentiel.Il suffitde penser
la fonctionde redistribution
des entreprisesdomaniales (41), o le
grenierdu seigneur,centre de perceptiondes redevances et tributs,
pouvait aussi, en cas de ncessit,fournirde quoi subsister une
communautde paysans que le seigneurn'avait aucun intrt voir
mourirde faim,puisqu'ils lui appartenaient.
- Dans un
d'ffrandesalimentaires,toujours en directype diffrent
tionverticaledu haut versle bas, signalonsles dispositions- en gnral
testamentaires- en faveur des pauperes (42). Nourrir un certain
nombrede pauvres pendant un certain nombre de jours par an,
les chiffres
tantfixsen fonctiondes capacits financireset du degr
de puissance de chacun, tait un moyen normal, pendant le Haut
MoyenAge,de garantirle salut de son me et de l'me de ses proches.
Dans de tellesoffrandes
l'aspect conomique,d'assistance,avait en ra37.Voir l'pisodedans LAMMA,op. cit.,p. 105.Odon le racontedans
les Collationes,
I, 24 (PatrologiaLatina,CXXaIII, cc. 535-536).
38.Sur l'importancesymboliqueet reprsentative
du don dans les
socitsprimitives,
cf. M.D. SAHLINS, La sociologiadello scambioprimitivo, dans: L'antropologia
d. E. Grendi,Turin,1972,pp. 99-146,
economica,
aux pp. 130-133.
39.Cf.,par exemple,
RegulaBenedicticite,LUI.
40.G. DUBY, Guerrierset paysans.Premieressor de l'conomieeuropenne
; Paris,1973,III.l : Prendre,donner,consacrer.
41.Voir sur ce thme,pour l'Italie,B. ANDREOLLI-M.
MONTANARI,
L'aziendacurtensein Italia. Proprietdella terrae lavorocontadinonei
secoliVIII-XI,Bologne,1983.Cf. MONTANARI,
op. cit.,pp. 81-82.
42.Ibid., pp. 453-456.

13:36:13 PM

65
lit un rle tout fait secondaire; l'aspect rituel tait au contraire
prdominant,et renforcpar la symboliquedes nombres (les pauvres nourrirtaient de prfrencedouze, comme les aptres). Un
rite o les pauvres,tout compte fait,n'taientgure pris en considration; ils n'taientque des instruments,
permettant d'autres,plus
ou moins puissants,d'acheterla vie ternellepar un acte formelde
charit(43).
Si l'on inversela directionsociale du parcours,l'offrandede nourriturepeut tre faite du bas vers le haut, destinecette fois sancJe pense aux dons
tionneret signifierune situationd'infriorit.
(poulets,ufs, fouaces) que, par contrat,les paysans taient tenus
d'offrir
au propritairede la terrequ'ils travaillaient.Dons forcsqui
signalaient(ils taient parfois appels signa) la prminencesociale
et conomiquedu propritairesur le colon (44). Il existaitd'autrescas
de dons forcs,sous formede nourritureou d'hospitalitgratuite,dus
c'est--direpolitique: nourrir
titrenon plus fonciermais territorial,
et loger {albergare)le roi et ses fonctionnaires
ou, plus souvent,les
puissantsqui exeraientles fonctionspubliques au niveau local (45).
Bien videmmentl'offrandede nourritureprend une autre valeur
du rle social des partiesconcernes;
smantiqueavec le renversement
en acte d, de concession
d'acte gracieuxelle tend se transformer
en contrainte.
Telle est encorela fonctionde l'offrande
quand le rapport
de dpendancese pose non plus entre particuliersmais entre institutions. Il arrive souvent par exemple qu'un organismeecclsiastique
dpendantd'un autre soit tenu de manifesteret reprsenterune telle
situationde manirequasi thtrale,moyennantl'offranded'un repas
aux membresde l'institutiondominante.On comprendla trs forte
valeur symboliquede telles redevancesen constatantl'importancequi
leur est attribuedans les controversesde nature juridique o les
proccupationsde type proprementconomique paraissent avoir un
rle dcidmentsecondaire.Il suffitde rappelerpar exemplele procs
qui se droula en 785 Lucques entre l'vque Giovanni,qui revenet le
diquait au nom de l'vchla possession de l'glise Saint-Pierre,
prtreAlpulo,qui prtendaittenircette mme glise de son hritage
personnel.Or, pour dmontrerque cette glise dpendaitde l'vch,
l'avocat de l'vque invoqua l'argumentsuivant: le recteurde SaintPierre avait chaque anne prpar un repas pour le dfuntvque
des pauperescommeinstrument
de salut,cf. J. LE
43.Sur la fonction
du Haut Moyen
GOFF. Les paysanset le monderuraldans la littrature
e mondoruralein Occidente
nell'alto
VIe sicles), dans: Agricoltura
Age(Ve la p. 737.(Settimanedi studiodel
Medioevo,Spoleto,1966,pp. 723-741,
Centroitalianodi studisull'altomedioevo,13.)
ANARI, op. cit.,
44.MONTANARI,
; ANDREOLLI-MONT
op. cit.,pp. 250-251
pp. 18,93.
45.Le problmedes redevanceset des chargesdes rurauxau moment
foncire
la seigneurie
banale a t bien pos
du passagede la seigneurie
par M. BLOCH, Les caractresoriginauxde l'histoirerurale franaise,
2.
Paris,1952,III,

13:36:13 PM

66
tenues de le faire les
Peredeo comme taient traditionnellement
cathdrale
Saint-Martin.
de
la
Alpulo rtorquaqu'il
glises dpendant
avait en effetoffertce repas,mais c'tait de son propregr et non pas
par devoir (46). Ce qui se dbattaitl tait donc la valeur smantique
du repas, savoir qu'il signifiaitdpendanceou autonomie,contrainte
ou gnrosit.
du
Des exemplesde ce genre,fortnombreuxdans la documentation
Haut MoyenAge (47), confirment
l'image d'une socit qui attribuait
la nourritureet aux comportementsalimentairesune fortecharge
motive(48) et communicative.Il est videntaussi que la nature du
suivant
symboleet du message se dfinissaitde manirefortdiffrente
des
les circonstances,en fonctiondes rapports de pouvoir effectifs,
rapportssociaux et conomiques,des attitudesmentaleset des idologies.Utilissdans un code linguistique,la nourritureet l'acte alimentaire n'taientque dans certainscas pris en compte pour leur nature
spcifique; d'autres fois ils n'taientqu'un simple instrumentdestin
exprimerdes contenusqui leur taienten soi trangers.
Un systmede communication
, c'est ainsi que Roland Barthes
dfinitle comportement,
dans son clbreessai sur la psycho-sociologie
de l'alimentationcontemporaine(49), un systmeo bien souventla
circonstance prend le pas sur la substance, et o la fonction
sociale de l'alimentdpasse sa valeurnutritive(50). La socit du Haut
Moyen Age, fortementmarque par le problme de la survivance
quotidienne,avait avec la nourritureun rapport certainementplus
immdiatet viscral. Cela n'empchaitpas le fait alimentairede se
commusociales, symboliques,reprsentatives,
chargerde significations
nicatives.On peut mme penserque cela favorisaitcette surchargede
sens. Ds lors,bien loin de resterlie la simple ralitbiologique,la
vraimentparlait.
nourriture

46.I placitidel RegnumItaliae, d. C. Manaresi,I, Rome,1955,n. 6,

pp. 14-18.
47.Mais pas exclusivement
: dans les siclessuivantsaussi, l'obligation
d'offrir
des repasest un des moyensqui permetde dterminer
les rapports
entreles personneset les institutions.
Par exemple,l'offrande
d'un repas
est longuement
discutedans la controverse
qui, la findu XIIe sicle,
: Chartularium
oppose l'vque d'Imola aux chanoinesde la cathdrale
Imolense,d. S. Gaddonie G. Zaccherini,
I, Imola,1912,nn.451-453
(a. 1197),
546-584.
pp.
48.Cettebelle expression
est de W. KULA,Problemie metodidi storia
economica,
Milan,1972,p. 250.
49.R. BARTHES, Pourune psycho-sociologie
de l'alimentation
contem la p. 979.
poraine, dans AnnalesE.S.C., Xvl (1961),pp. 977-986,
50.Ibid.,p. 986.

13:36:13 PM

Danielle RGNIER-BOHLER

EXIL ET
LA NOURRITURE

RETOUR :
DES ORIGINES

L'abondancedes banquets et des ftesdans les fictionsmdivales

de la findu XIIe au XVe sicle voque un universheureuxo la cohsion du groupe rassembl se consolide dans le dploiementdu luxe
et la joie collective,mais si les esthtiquesconjointes de la saveur
attendueet du regardmerveillse glissentdans l'ellipse bien connue
de la cour arthurienneo l'hyperbolesuggreun fluxinpuisablede
d'autres fois, la manire
mets,de dons et de parures,elles s'offrent
d'une pice soigneusement
monte,dans des scnes minutieusescomme
les fteschamptresde Guillaumede Dole o une socit de grands
seigneurs et de grandes dames s'bat dans une nature dlicieuse
des fleursbleues et blanches,
qui prodigueses bienfaits,foisonnement
fromagecrmeuxde la valle de Clermontet vin clair de la Moselle...
Mais la transparencedes utopiesalimentairesne doit pas faireoublier
d'autres tables, plus symboliques,dans la Qute du Saint Graal par
dj comblspar le Graal qui fait apparatre
exempleo les chevaliers,
devantchacun les mets qu'il dsire, progressent
-fuyant ces nourritures trop riches qui incitentl'homme la luxure et au pch
mortel -vers des nourritures clestielles,jusqu' la nourriturela
plus sainte,la plus exquise qui apporte toutes les douceurs inimaginables (1). D'autres nourrituressont ombresd'un symbolismeplus
inquitant: ainsi lorsque la mtaphorecourtoise du cur drob et
captifvients'offrirsur un plat pour devenir our mang, il s'ajoutera dans le Lai d'Ignaur que l'on dit parodique, des attributsplus
prcismentlis l'rotisme,ou lorsqu'unethrapieanthropophagique
permetau lpreux,en vue d'une gurison,de boire le sang de jeunes
enfants(2), ou enfinlorsque,dans un contexteexplicitement
transgressif
*(Les notesrenvoient
aux traductions
des texteslorsqu'ellesexistent
;
a
sinon elles renvoient
l'ditionen langueancienne,
dont le fragment
gnralement
t traduite
1. La Qute du Saint Graal trad. EmmanuleBAUMGARTNER,
Paris,
Champion1979,p. 153et 239.
2. Dans 1Histoired'Olivierde Castilleet Artusd'Algarbe,XVe s., qui
en la modifiant
en profondeur,
l'histoired'Amiet Amile: le sang
reprend,
y est conseillcommepotion(texteindit).

13:36:18 PM

68
- en cho au sombre repas de Chronos- le roi Tere dans Philomle (3) paie tragiquementle viol de sa belle-surqu'il a voue
l'ternelsilence en lui coupant la langue: festinscannibales qui rappellent juste titreque l'acte de mangerest tout sauf univoqueet qu'il
servir dsignerinterpeut,sous l'apparenteinnocencedu contingent,
dits et situationsde conflit.
Vux de satit,pitom d'une utopique sociabilit,tape ultime
d'une qute spirituelleet transmutation,
fonctionde vie ou de mort,
chtimentqui renvoiel'tre lui-mmeen lui rappelantqu'une jouissance interditepeut tre punie d'une dvorationde soi : l'acte de
mangeret de boire nous montreque les valeurs,les idaux,les normes
et les projectionsfantasmatiquesde l'institutioncollectivepeuvents'y
faire entendre.Veut-onanalyser dans les fictionsmdivales - en
acceptantle risque d'une trop rapide esquisse - la valeur symbolique
de la nourritureet envisager,du point de vue culturel,les diffrences
dans le genrede nourritureselon l'espace investipar l'individusans et
avec le groupe,veut-ondgagerquelle reprsentation
de l'organisation
collectivesera donne traversla lecture des pratiques alimentaires
- substance partage avec autrui ou consommationsolitaire - on
sera frapppar la rcurrencedans les fictionsmdivalesde la place
de la nourrituredans certainsrcits o#
le geste d'approprcisment,
priationdu pain, du vin et de la viande devientpreuve et test au
social, o l'aliment,auquel on peut reconnatreici aussi quelque charge
symbolique,sert mesurerla cohsion du groupecomme signe d'une
exclusion suivie d'une rintgration,
o le rgime alimentaireenfin,
dans des situationscontraintesd'exil, ainsi que les bonnes manires
qui jalonnent souventle retourau collectifservent,comme le disait
Claude Lvi-Strauss, talons de mesure (4). Je souhaite donc
examineraujourd'huile fonctionnement
du code alimentaire,modeste
dans ses composantes,qui s'attache aux situationsd'exclusionde la
collectivito le hros sera contraintd'inventersa nourritureet je
voudraissuivrel'itinrairede son got et de ses apptences travers
l'inventivit
originelle,qui ne manquera pas d'voquer l'histoired'une
humanitprimitive,jusqu'au momento les avatars de la fictionvont
le ramenerparmi ses semblables.Exil et retour: pluttque de cder
aux charmesvisuels et sapides de la gastronomiedes banquets et au
got d'une archologiedes reprsentations
utopiques - qui reste,me
encore faire , je m'engagesur le sentieraustre de la
semble-t-il,
nourrituredu solitaire qui semble la reprsentationfigurativede
l'exclusion.Le rapport le plus intime au corps, en parallle avec la
3. Philomne
(ou Philomle)ditionCh. DE BOER, Paris 1909: dans ce
rcitattribu Ch. de Troyes,l'enfantsubit la totalitdes apprtsculinaires,le rtiet le bouilli; seulela tteresterapourtrelance,sanguinolente,au visagedu pre abus...
4. Cl. LEVI-STRAUSS,
L'originedes maniresde table,p. 421,Paris1973.

13:36:18 PM

69
nuditdont,dans les mmes situationsd'exil,le corps est affect(5),
concerneen effetle rapportde l'individuau groupe,dans la mesureo
l'inventiond'un code alimentairepermet,outre la survie,d'accder
la dcouverte(ou la redcouverte)du code collectif, des aliments
nouveaux, des prparationsdiffrenteset surtout des contenances qu'il faudrarespecter.
: ce noyau
Etre nu,avoir faim,inventerpour survivresa nourriture
minimal(qui ne devaitpas semblertellementfantasmatique l'homme
des ralitsmdivales,ft-ilprivilgicomme destinatairedes rcits!)
.
du rapportau corps est paralllementaussi une privationde Vautre
S'absenterde la collectivitpeut impliquerun oubli du code alimentaire (une forme de rgression)ou une totale mconnaissance du
code, le temps du rcit tant alors fait d'un recouvrementou de
exil. Aussi le
l'apprentissagedu code par l'individutemporairement
corpusdes textesrelevantde cette problmatiquesera-t-ilrelativement
large: on pourrait aisment considrerque les histoires de loupsgaroussont les formesles plus schmatiquesdes destinsd'exil et fournissent,par l'apparitioninstantanede la gueule redoutable (et l'on
sait quel point les sicles ont t fcondsen crations imaginaires
de monstresdvorants...)l'emblme de la sauvagerie laquelle les
affects; pour le garou,
hros des autres rcitsserontprovisoirement
le retour la semblance humaine se fera par des gestes d'appropriationdu pain et du vin qui possderontquelques traits d'une heureuse transmutation.
Je traiteraisurtoutdes histoiresd'enfantssauvages commeValentinet Orson et Tristande Nanteuil,ns en marge
de la socit et vivant selon les lois de la fort,et des histoiresde
traumatisset amnsiques, comme Yvain et le hros du Dit du
Lvrierqui recouvrentla mmoire.Dans tous ces cas, l'espace nouveau se trouveject l'individudont le comportementse modifie
dans le sens d'une gestualitchaotique,est lie une nourriturenou: no man's land,
velle qui le fait basculer vers un monde in-humain
fort,le dserte,bref un espace carcral o il faudra apprendre
manger.A l'espace des origines,une nourrituredes origines.
L'invention de la nourriture
La nourriturede l'exil est une nourritureque l'on trouve dans
un espace que l'on apprend occuper.Condamn la fort,le grand
seigneurami d'Arthur,Mlion le garou s'lance, dvorant tout cru
le morceau du cerf qu'il vient d'abattre,il vivra dsormais de la
nourrituredes loups. Comparables,les rcits d'amnsiquesfont appel
:
5. Cf.monarticledansEurope,octobre1983: Le MoyenAge,maintenant
Le corpsmis nu: perception
et fonction
de la nuditdans
symbolique
mdivales
.
les narrations

13:36:18 PM

70
des ensemblessmantiquesextrmement
stables; privsde raison et
de mmoire,en proie la folie,Yvain et le hros du Lvriererrent
dans l'espace sauvage et rgressentvers un mode de vie inhumain.Les
vtementsarrachs,le corps recouvertde poil, il ne reste l'homme
sauvage privde mmoire que l'agressionde la bielle sauveginne,
comme il est dit dans le Lvrier
, qui peut d'ailleurss'accompagnerde
Au psychismebrouills'offrele monde
comportements
d'auto-agression.
du cru, sans condimentni prparation.Si Yvain est encore capable
de chasser lui-mme,muni d'un arc et de flches (6), le hros du
Lvrierattendle gibier- dontil se nourrit- de son chienavec lequel
il formeime unit originelle,se rfugiantcontreson corps lorsqu'il a
froidet hurlantde faimpour l'inciter la chasse : ainsi
il mangeet dvorele livre
dont le got lui plat
autant que s'il tait assaisonn de poivre.
Il va boire de l'eau de la source,
puis se couche mmela terre (7).
L'usage de la viande crue provientd'une mtamorphose,comparable
celle du garou,et d'une occultationde touteapptencecivilise; la
limitele hros se trouvedans un universmonstreux,comme pourrait
le suggrerce passage de Huon de Bordeaux (8) : le hros parcourtdes
terrestranges,des pays o le soleil ne luit pas, o les femmessont
striles,o l'on ignorel'usage du bl, o les gens dvorentla viande
crue,commedes dogues enrags.
A cette formeabrupte de rduction une nourrituresauvage, au
cours de la phase d'amnseo le hros est pris de rage et mlancolie (Yvain, v. 3001),on comparerales situationsd'exil o se trouvent retracesles conditionsd'une humanitprimitive
. L'espace d'exil
est frquemmentime le dserte et l'occupation de l'espace fournit
l'esquisse d'une brve robinsonnade : homo faber se met en uvre,
exploite l'espace, inventeson mode d'existence.Ici encore espace et
nourriturese prsententen un rseau smantiquerelativementconstant: l'le dsertedans les Prophciesde Merlin(9) et dans les Grands
Gants (10) est une terrede promesse dont les naufragsdcouvrent
l'abondance.Poursuivispar Vertigier,
Galeholtle Brunet Hectorle Brun
6. Je renvoiepour une analysedtaillede la sauvagerie Yvain
Lvi-Strauss
articlede JacquesLE GOFF et PierreVIDAL-NAQUET,
en
Brocliande
, dans ClaudeLvi-Strauss
(textesde et sur...),Paris,Gallimard,
1979,p. 265 319.
7. Dit du Lvriered. A. SCHELER,Dits et Contesde Baudouinet Jean
v. 927 ss.
de Cond.vol. 11. Bruxelles1866-67,
8. Histoirede Huonde Bordeauxet Aubronroi de ferie,trad.Franois
Paris
89.
SUARD,
1983,Stock,p.
9. Les Prophciesde Merlin,d. L.A. PATON,New York 1926-27.
10.Les Grands Gants,trad. D. REGNIER-BOHLERdans Le Cur
mang,Paris 1979,Stock.

13:36:18 PM

71
arriventsur l'Ile Inconnue (l'Isle Non Sachant), n'y trouventme qui
vive,mais une si grandeabondancede btes sauvages qu'ils en furent
(p. 425). Se manifestealors l'ingniosithumaine: ils se
stupfis
fabriquentun arc et des flchesdont les fers proviennentdes dbris
de leur bateau ; ils prennenten abondance du gibier,l'essentiel de
leur nourriture(11), mais ne manquentpas de pommessauvages qu'ils
fontcuire en des rcipientsde terreafind'obtenirime sorte de cidre
(cervoises de pometessauvages p. 425). L'le semble aux naufrags
tellementparadisiaque que si elle tait connue,il ne se pourraiten
aucune manirequ'elle ne soit habite,car (pensent-ils)elle est pleine
d'agrmentsen ce qui concernebois et rivire,plaines et montagnes
et prsentetoutes les qualits ncessaires la fondationd'une belle
ville (p. 426). Dans le court rcit Les Grands Gants, l'le d'accueil,
pour les criminellespunies d'une rclusion vie sur l'insula poenae,
est un grand espace de bocages, plaines, valles et montagnes,de
rivirespoissonneuseset de taillis o court le gibier.L'ingniositdes
naufragesse dploie avec force dtails: pousses par la faim elles
mangentd'abord des herbes crues qu'elles trouventen abondance
et des fruitsqui pendentaux arbres, elles se nourrissent de glands,
de chtaigneset d'ail, de prunellestrouvessur les buissons,d'glantines,de nfles,de poires et de pommes (p. 286-7).Par ncessitl'tat
de natureest pour elles strictement
vgtarien,mais elles ne tardent
pas, ayant t dans le pass grandes chasseresses, inventerune
nourritureplus riche:
Commeelles taientavises et ingnieuses,elles rflchirent
lonavec adresse plus d'une centainede piges.
guementet fabriqurent
Avec des branches fines,elles firentdes lacs pour prendre le
gibier.Pour prendreles oiseaux, elles fabriqurentdes ardillons
l'aide de baguettes. Puis elles allumentun feu l'aide de
cailloux, font cuire les gros animaux dans leur peu , font
rtir mme la braise le petit gibieret les oiseaux (p. 228-289).
Dans les deux rcitsdu XIII* sicle,on insistesur l'eau de source qui
est dite bonne et claire (Prophties).La dittiqueimpose par cet
tat de nature sur une terre vierge est minemmentprofitable,car
l'on voit les naufragesreprendre force et corpulence (Gants) et
les chevaliersdes Prophciesdeviennent gras et membrus.
Au cru de l'amnsiques'oppose pour l'homofaberle rti, l'aliment
non labor,une formeprimitivede prparation,comme en tmoigne
la prsence dans les Prophcies de l'objet culturel,le rcipienten
terre
, objet lui-mmed'une cuisson. Pourrait-onmettreen parallle
cette vision prometteused'un tat primitifavec la reprsentationde
l'ge d'or telle que nous la donne par exemple Jean de Meung dans
en quelque
11.Cf. JacquesLE GOFF,op. cit.,p. 276,ils rinventent
son degrle plus bas .
sortela civilisation,

13:36:18 PM

72
le Roman de la Rose ? Encore au stade d'une protohistoire
qui prcde
la longue dgradation,la cration du pouvoir et la naissance de la
proprit,l'humanitprimitive(les premierspres et premiresmres)
vit d'une conomiede cueilletteet sa nourritureest strictement
vgtarienne: en ces temps-l
les hommesn'taientpas aussi raffins
pour leurs habits et leurs mets;
ils cueillaientdans les bois les glands
qui leur tenaientlieu de pain, de viande et de poisson
et ils cherchaientdans les buissons,
traversvalles,plaines et montagnes,
pommes,poires,noix et chtaignes,
boutons,mreset prunelles,
framboises,fraiseset cenelles,
fves,pois et petiteschoses telles
que fruits,racines et herbettes (12).
Miel et eau pure compltentce rgimeorigineld'o le pain est absent,
alors que ces hommes sont dits grenerdes pis de bl (v. 8343).
Heureuxtempso la viande n'taitpas recherche,o le pain et le vin
paraissentcommeles signes d'un ultrieur(et dj corrompu)tat de
alors que l'absencede pain semblaitbien apparatrecomme
civilisation,
un manque dans les Prophcies ( mais ils n'avaient pas de pain ,
de l'homo fber
p. 425)!Pourtantdans les deux rcitsla reprsentation
repose,d'une certainemanire,sur un primitivisme doux (13), un
tat o la formeprimitivede l'existenceest proche - comme dans
Le Roman de la Rose - d'un ge d'or et d'un heureuxtat de nature.
Les habitats respectifssont d'ailleurs comparables: chez Jean de
Meung,les cabanes et hameaux des premierspres sont recouverts
de gents,de feuillageset de rameaux (p. 7) et ils creusent des
fosses dans la terre, mais dans les Grands Gants, si les gants
creusentdes cavernes,ils fontdifiertout autour de grands murs et
creuser des fosss: la socit primitivene sera qu'un monde fodal
avort (14)l Pour l'heure cependanty prsidentles conditionsd'une
terrepromise,alors que la vie primitivede l'amnsique tait un tat
totalementbestial dont seule une intervention
magique (l'onguentchez
Yvain, et dans le Lvrier le passage de la fe gurisseuse) pourra
12.Le Romande la Rose, trad.A. LANLY,Champion,
Paris 1973,t. 11,
p. 6.
13.Sur la notionde primitivisme
et ses prsupposs,cf. G. BOAS,
and relatedideas in theMiddleAges,Baltimore1948,
Essayson primitivism
et aussila belletuded'E. PANOVSKY, Les origines
de l'histoire
humaine
,
dans Essais d'Iconologie,Paris 1967,en particulier
sur la ractivation
par
di
Piero Cosimod'unevisionde l'humanit
primitive.
14.En effet,
le crimeprimitif
des mresdes gantset la rptition
de
l'incestesemblentrendretoutefondationvritableimpossible
: pour que
l'le d'Albionsoit habitable,il faudraque Brutusextermine
totalement
la
race maudite.

13:36:18 PM

73
romprela maldiction.Seul le Dit du Prunier (15) o apparat un
traumatisnon amnsique retrace des conditions de vie primitive
comparableau vgtarismeidylliquede l'ge d'or : rejet par la dame
qu'il aime, le hros fuit toute compagnie,dchire comme les autres
son vtement,chasse son cheval et meurtde faim:
mais nature qui nous aide adroitementen toutes circonstances
l'engagea goterdes prunelles,des nfles,glands, pommes et
chtaignes,noix, poires sauvages et des graines de toutes sortes
d'herbes (p. 94).
Durantles sept annes de sa vie forestireo il s'abrite dans un vieil
arbrecreuxet pourri,il ne rechercherapas la nourriturecarne et son
rejet de la .viesociale sembleproched'un contemptusmundi, conscient
et volontaire.
Quant l'enfantsauvage dans Valentinet Orson (16) et dans Tristan
de Nanteuil(17),la nutritionanimale donta joui le nourrissonentrane
une diffrenciation
morphologiqueimportante,qu'il faut mettre en
rapport avec ses vertus attribuesau lait maternel (le pauvre Keu
priv du lait maternel rserv au bb Arthursera dfinitivement
qualits) qui expliquenten particulierla forme
dpourvud'importantes
de fanatismematernelattribu Ide de Boulogne,mrede Godefroyde
Bouillondans la Chansondu Chevalierau Cygne:
Orson pour cause de la nutritionde l'ourse est venu comme une
bte sauvage et vit de vie bestialleet non pas humaine, il met
btes et hommes: la chair mengoittoute
mort indistinctement
crue ainsi commeles aultresbestes (chap. VI).
A l'occasion Orson saura profiterde rapines: un vilain qui passe
il drobeles nourrituresd'un autre monde,pain, fromage,viande ainsi
que sa femme dont il fera usage plusieurs reprises. Par contre
Tristan,lev et nourripar la cerve,velu lui aussi, a dj pris got,
grce l'ingniositde la cerve, la nourrituredes hommes: elle
apporte les vivres dont Tristan et Blanchandine,venue meubler la
solitude du sauvage, ont besoin: vin, pain blanc, chapons rtis,et
plusieurs reprisesencore pain et viande et poisson et deux barils
de vin. Initi la nourriturede ses semblables,le sauvage (privilgi puisque, bien loign d'Orson qui restera longtempspriv de la
parole,Tristana t duqu par un ange qui lui a appris les languesdu
monde, laisse 107) aura suivre un itinrairequi concerneraplus

trad.SuzanneDUPARC,Mercurede France,mai 1948.

15.Dit du Prunier,
Cettetraduction
coupures.J'indiquel'ditionen langue
comportant
quelquesde
de Dijon, 1929.
1Universit
originaled'EmileROY, Publications
16.Valentinet Orson,IncunableMaillet,1484.
17.Tristande Nanteuil,d. K. SINCLAIR,Assen1971.

13:36:18 PM

74
la mesure dans l'usage des mets et surtoutla place
spcifiquement
accorder la jouissance gustativedans l'chelle des valeurs chevaleresques,l'exploitet la foi.
Palli et vin : vers la nourriture des autres
Dans l'espace d'exil o la cratureamnsique est emprisonnepar
un mode de vie bestial rduit la chair crue, o l'hommeingnieux
par contrea recours une alimentationde cueillette,ou un rgime
vgtalcompltpar du gibier,deux grandsabsents: le pain et le vin.
L'ermitedans Yvain, il est vrai, instaureune formed'apprivoisement
de l'hmmeforsenqui lui apporte de la venaison et recevra de lui
un pain grossier(18). Pourtantpour le garou - plus que pour l'amnsique o l'accent est surtoutplac sur la rgressionde l'alimentation,
de la gestualit,de la cohrencepsychique- et surtoutpour l'enfant
sauvage,les narrationscomportentune phase importantede rintgration,inaugurepar un rituelfortriche dont la nourriturefait partie:
paralllementau processus qui fera de l'hommenu un homme vtu,
traversle rite de purification
du bain et.de la sue, le sauvage devra
apprendre mangerdes mets nouveauxet surtoutmontrerqu'il sait
mangercomme l'exige le code de son groupe d'origine: pain et vin
apparatrontici comme des signes culturelsqui annoncentle rapport
recouvr,ou trouv,avec le collectif.
Ainsile garou des fortsd'Irlande (19) trahitaux yeux d'Arthuret
de ses compagnonsune modification
profondede sa nature(le loup est,
desnaturs, v. 430) dontles symptmessontl'usage du pain
dira-t-on,
courtois :
et du vin,ainsi que le comportement
Arthurfaitprsenterau garou du pain qu'il prendet mange; on lui
donne alors un morceau de viande qu'il mange courtoisement
,
puis le roi fitprsenterdu vin en un bassin devant le loup. Le
loup le vitet le but,sachez qu'il en avait fortenvie (p. 144).
Cet pisode prcdantle retour la semblancehumaine,le rapport
certainsmets-clsdevientun test d'humanitet le signe d'un recouvrement possible, en fait le seul signe qui trace vritablementla voie
aux circonstancesde la mtamorphose.
On ne sera pas tonn,ds lors,
que le pain soit prsent parfois comme possdant la vertu de
ramener la conscience: lorsque souille de la fangemarineet dans
un tat de grande faiblesse,l'hronede la Belle Helaine de Constancelui-cidemande son
tinoplesera recueilliepar le roi d'Angleterre,
18.Cf.J. LE GOFF,op. cit.,p. 281, Le potedfinit
ainsi,tanttimplitanttexplicitement,
des absences,celle de la bouillie,celle du
citement,
vin,celle du sel et des pices,celle en gnraldes maniresde table.
19.Le Lai de Melion,trad,dans Curmang,p. 144.

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aumnier du pain qu'il place devant la bouche d'Helaine, elle
revientalors elle, puis : elle mangeadu pain et but du vin jusqu'au
momento elle sembla tout fait revenue elle (20). Plus explicite
et plus concret,le long processus d'apprentissagede l'enfantsauvage
dans Valentinet Orson: au sauvage qu'il a conquis et en qui il ne
reconnatpas encore son frrejumeau, Valentinpropose:
Venez avec moi et vous agirez en homme sage. Je vous ferai
baptiseret vous feraiconnatrela sainte foi,et je vous donnerai
beaucoup de viande,de poisson,de pain mangeret beaucoup de
vin boire,je vous donneraide quoi vous vtiret vous chausser
et vous mnereztous les jours une vie convesomptueusement,
nable comme le veut la nature de l'homme (home naturel)
chap. XII.
Or Orsondontla niceten faitde nourriture
n'a d'gal que la nuditet
l'ignoranceabsolue de la parole - il ne communiqueque par signes
- doit d'abord apprendrece qu'est la cuisson de la viande et le mouvementde la broche, ainsi que l'usage modrdu vin,bref apprendre
le temps propre pour chaque chose et la mesure dans son usage :
Les deux frresse logentdans une hostellerieet trouventdans la
cuisinedes chaponset plusieursmorceauxde viandequi se trouvent
sur une broche.Valentinfait signe Orson de tournerla broche,
car la viande ne semble pas encore cuite: le sauvage mit la main
la brocheet en retiraune bonnepartiede la viande,il ne demanda
pas si elle tait bien ou mal cuite,mais la mangea comme un loup
dvorela proie,puis il vit un baquet plein d'eau, y plongea la tte
et but tout comme le cheval boit la rivire (chap. XIII).
Valentin,pdagogue,amne Orson la cave et lui tend une cruche
de vin,qu'il gote et trouve fortbon et friand. Et il en boit si
il en
largementqu il vide toutela cruchesans reprendreson souffle,
rclameencoreet Valentinprend grandplaisir voiret regarder
les contenancesd'Orsonle sauvage. Ayantappris que le vin vaut
mieux que l'eau , Orson tente de faire boire son cheval, mais en
vain,et ivre,il se couche prs du feu et se met ronfler.Valentin
se met philosopher: Vrai Dieu tout puissant,quelle faible crature qu'un homme endormi,qu'un homme qui sous l'effetde la
boissonperdsagesse et mmoire!
On se souvientque l'absence de sens et memoire caractrisait
prcismentl'asocial dans la fort.Savoir user du vin,savoirpasser du
cru au cuit, donc savoir attendrela cuisson adquate de la viande,
savoir passer de la frnsieimmodreau contrledu plaisir gustatif
est l'essentieldes contenances que le sauvage aura matriser.Le
sentimentde la honte naissanteest d'ailleursl'un des premierssignes
d'acculturation.Le sommeil dans lequel Orson plongera plusieurs
reprisessous l'effetdu vin est une formed'absence au monde et une
20.La Belle Helainede Constantinople,
incunableBN s. d. Rs. Y2 708
veuveNie. Chrestien.

13:36:18 PM

76
mortde la conscience: sommeilet ivressesont comparablesau repos
foetalqui prcdeune nouvellenaissance,celle de l'individuau groupe,
et le rapportdoit se faireavec le profondsommeild'Yvain et du hros
du Lvrier,au cours duquel s'oprentl'anamnseet le rveil la raison.
Ainsimanger,boire,se vtir,dormird'un juste sommeil,mangeravec
les autres et comme les autres formentun ensembleanthropologique
dont les lments jalonnent la voie vers l'intgrationdfinitivedu
sauvage.
D'ailleurs - et hors du schma narratifqui prcde, il faut le
souligner- le Dit du Prunierdcritun rasementfortintressantdu
code alimentaire,une mconnaissancesignificative
des contenances
et paralllementune mconnaissancedes valeurs chevaleresques: prodigue en nices manieres (v. 390), le hros au momento il sera
amoureux,modifieratotalementle rapport son propre corps (les
son rapport la sociabilit,l'attensoins), le rapport la nourriture,
tion au code de la table fait de mdiationsmultiplesentre la bouche
et les mets:
Auparavantsale, nglig,crott,se taillant de grands morceaux
avec un couteau crasseux,le dos bossu, prenant cinq doigts les
sauces, les civetset les galantines, le jeune hommeest mtamorphos : aprs la messe, il se rend la panneteriedemanderune
nappe,prpareles tranchesde pain, frotteles couteaux.Il observe
comment se faisait le service: comment on partageait civet,
faisan,oie ou oison,grue,butor,perdrix,pigeon; avec quelle adresse
et quelle grce les cuyerstranchantsse servaientd'un couteau,de
deux ou de trois; quels taientles poissons de mer ou d'eau douce
qui se mangeaient table avec les doigts, et ceux qu'il fallait
dcouper l'avance avec les couteaux, commenton pouvait les
sortirde la gele ou de la galantinesans se salir les doigts,commentles cuyerschoisissaientle bon morceau dans diversplats et
tranchaienttout si menu que les dents ne se fatigueraient
gure
mcher et avaler, commentenfinils piquaient les morceauxde
viande sans les toucheravec la pointe du couteau pour les mettre
sur les tranchesde pain (p. 86 et 87).
Moins que l'ignoranced'un code, c'est une formede dmesure,une
draison primitive,qui caractriseTristan le sauvage: bien qu'il ait
il se fait donnerun
joui dans la fortd'une ducationprovidentielle,
complmentd'enseignementpar ceux qu'il rencontre,en particulier
sur la chevalerieet la religion,enseignementauquel il opposera ses
propresvaleurs et sa propre religion. A Blanchandinepar exemple,
il dira :
Combattrene m'inspireaucun dsir!
Je me rendraisvolontiers,je ne le cache pas,
l o l'on mengeraitde la viande rtieet o
l'on boiraitdu vin en abondance! (laisse 110)

13:36:18 PM

ri
et de sa proprefoi:
Ma croyance,c'est la viande,le pain et la poivrade,et mon amour
va au vin! Quand je suis repu,il me semble que rien de mauvais
ne pourra m'arriverde la journe! (laisse 149).
Le grand branle du monde : les broches
Loin de se rduire l'une des lois des fictionsqui veulentque les
hros possdentchair et sang, le rapport la nourriture,concidant
avec des phases d'exclusionet de rintgration,
possde ime valeur
de l'asocial vers un tre intgrau colsymboliquede transmutation
lectif.Or la prparationdes aliments,la vie des cuisineset la circulation
lies aux fonctionnedes mets semblent leur tour particulirement
mentscollectifs: la nourritureapparat ainsi comme point nvralgique
de la vie collective.
Sur les chemins initiatiques,le rapport manqu ou russi aux
contenancesest une tape ncessaire,et si le nice Perceval,au dbut
de son itinraire,dans l'pisode de la Demoiselle sous la tente,faisait
montred'ime fortpeu courtoiseapptencede la nourritured'autrui,le
Lai de Dsir par contrastereprsentele hros tmoignantd'exquises
l'accs l'AutreMondeo il espre trouver
maniresqui lui procureront
la fe:
dans la fort le chevalierpritun couteau,coupa un bon morceau
de viande,l'arrosa de poivrade,l'offritau nain qui le mangea. Il
ouvritle couvercledu hanap, lui offrittout d'abord boire et ne
mangea pas un seul morceau sans lui en offrirun autre tout aussi
bon. Le nain trouva ses maniressi affables,gnreuses,aimables
et raffinesqu'il ne put plus s'empcherde lui parler (21).
Si la valorisationdu savoir mangeravec autrui est ici tout
fait vidente,il est significatif
que des formes d'organisationcollective - une distributiondes fonctionsconcernantla nourriture- se
dessinentdans certainesrobinsonnades,dans l'Ile Inconnue des Prophties par ex. o les chevalierset les quatre marins se partagent
l'organisationquotidienne.Les uns chassent le gibier,les autres se
livrent la cueilletteet accommodentles mets,dociles la reproduction
d'une hirarchiesociale :
Les deux valeureux chevaliers partaient la chasse pour la
journeet attrappaientles grandsoiseaux et les grandsanimaux;
les quatre marinspartaient la recherchede petitespommes et
prparaientle repas pour les deux chevaliersqu'ils servaientde
leurmieux (p. 425).
21.Le Lai de Dsir,trad,dans Curmang,n. 79.

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A partirde l'extrmeimportanceattache dans Valentinet Orson la
on pourra s'interroger
lente matrised'appropriationde la nourriture,
sur l'agressivitmanifeste l'garddu matredes cuisines,qui a pour
.
issue le meurtre(mrit
) du cuisinier
Alors qu'il se montredj prt lire le langage des signes de
l'amour,Orsonaperoitdans la cuisinela nourriture
que le cuisinier
prparepour le souper: Il s'approchede lui, saisit deux chapons
tout crus,y plante les dents et les mange comme feraitun chien.
Le cuisiniers'empare d'un pilon et en frappeOrson, qui le bat
mort.
Le meurtredu cuisinier,qui me semble transcenderla valeur anecdod'un pouvoir
reculerles frontires
tique,marquebien que commencent
au profitd'autresenjeux: le matredes broches doit cder la place
celui qui - malgr quelques pesanteurs- se montresur la bonne
voie d'un retour la collectivit(Orson dcouvriraen effetqu'il est
filsde roi,frrede Valentin,neveu de Ppin).
Le rgnesur la cuisine implique aussi la matrisede l'abondance,
ft-ellemiraculeuse: les deux jumeaux de la belle Helaine, levs
distribus
jusqu' seize ans par un ermite,se sont instinctivement
selon des antinomiesbien connues: Bras, le vgtarien,n'a jamais
mang que des herbes et des racines,dormantsur de la paille, alors
que son frreLyon,le carnivore,ne mange que du gibier,chasse toute
la journe cerfs et lapins qu'il fait cuire, dort mme la terre,un
caillou sous la tte. D'ailleurs il est dit du premierque son mode de
vie plus fragile( son foyblegouvernement
) ne lui aurait pas permis
de dormirsur ime couche aussi dure que celle de son frre...Parvenus,
en qute de leurs gniteurs, la cour de la reine de Bavire,ils inauprimitiveet de la nourriture
gurentun mlange,crois, de la nourriture
propre l'intgrationsociale, pain et vin: le premierjumeau ne touchera ni au vin ni la viande et ne mangera que du pain et des
herbes qu'il a lui-mmeapportes de la fort,alors que son frre
mangede la viande commeun chienet meten pices les gras chapons
et boit grandes coupes du bon vin. Distributiondes fonctions:
alors que le vgtariense voit assumer 1' tat de la prire,l'autre
devientdespender de la cour :
Durant un sige, il fait venir les pauvres,leur distribuepain, vin,
viande rtie et tout ce qui est prpar pour le dner dont les
fort. Il est accus de vouloiraffamerla cit,
cuisinierss'affligrent
et la reinebannitles deux frres.On annoncealors que toutesles
brochessont chargesde rt et qu'il y a la cuisinedeux fois plus
de denres que Lyon n'en avait distribu. Plus tard, l'pisode se
rptechez l'archevquede Tours dont le vgtariendevientsecrtaireet le carnivorebouteillier: il fait donner chaque pauvre un
chapon et quatre pains. L'archevqueest atterr,on vient cependant des cuisineslui assurerqu'y rgnel'abondance...

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Assurerun juste quilibre des cuisines,procurerde quoi manger,
conserverle contrledes broches sont les signes videntsd'un fonctionnementutopique de la communaut.Le mouvementperptuel et
rassurantdes broches serait-ildans ces fictionsle grand branle du
monde? Vide, prive de mouvement,la broche annonce une terre
gaste. Charge,docile au temps propre de la cuisson requise, la
broche- et par elle, la catgoriedu rti - se rclame de la dure,
assure une permanence,incarneun conceptrgulateuret une garantie
d'abondance.Le cru, la viande consommedans l'instant traversun
geste de dmesure,est l'arrachement la dure, exclut toute rgulation,devientsigne du prcaire.La distributiondes fonctionsautour
de la prparationdes alimentset la rgulationde la cuisson,ainsi que
la juste consommationseraient-elles,comme dans d'autres socits
mais selon un mode spcifique,une faon symboliquede fairemarcher
le monde? Dans ce contexte- et on se rappelleraque la rage et la
melencolie s'taient empares d'Yvain, l'asocial, qui a perdu tout
qu'un textecomme le Dit du
repredes codes - il devientsignificatif
Prunierfasse appel au terme mlancolie ( ses nices melancolies
v. 250) pour dcrirecelui qui vit au mprisde toutesles rglesde vivre,
qui se choisit,comme le dit son pre dsol, les plus vils compagnons, qui passe la veille avec les fileuses, qui ressemble dans
son accoutrementet sa ngligence une bte sauvage, dont les
contenancesde table, on l'a vu, sont profondment
choquantes.D'ailleurs qu'une formed'ordredu mondesoit souhaite traversl'attitude
face la consommationalimentaireapparat bien dans nombre de
et si la dmesureest condamnechez Robertde Blois
textesnormatifs,
aussi bien pour les hommes que pour les femmes ( Bien est honiz
et honiz soit/ Et homs et fame qui trop boit 311 Chastoiementdes
Dasmes) c'tait dj un Etat du Monde qui tait accabl pour la gloutonneriechez Etiennede Fougres(du moinsles membresdu bas-clerg,
str.48-58):
Pasteiementet beverie
C'est lor dduitpar lecherie).
Mais c'est surtoutdans l'apologue social Dui Chevalier vont chevauchant que l'attitude l'gard de la consommationalimentairedevient
pour le chevalierle critre de sa place dans la socit: face la
belle clairire,le locus amoenus, les chevaliersrventd'un somptueuxpique-nique,les clercs de plaisir rotique; quant aux vilains,ils
trouventle lieu idal pour un plaisir fcal. Or cet apologue,comme le
Jean Batany (22), attribue chaque tat ime
dit trs pertinemment
conduite,relle ou souhaite qui est, en un sens, un renversement
de sa fonction,et pourtant,en un autre sens, un prolongementdes
ralitsmatriellesauxquelles est lie cette fonction.

13:36:18 PM

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Ainsi le rapport la nourriturequi dans les fictionsapparat en
des oppositions extrmementsimples (cru/rti,labor/non-labor,
collectiveo le
eau/vin) laisse affleurerdes normes de configuration
discours alimentaireporte le poids symboliqued'une preuve franchirpour le mieux.A l'gal du rapportau vtement,l'acte d'apprendre
mangeret boire avec les autres,toutcommele contrlede l'appropriation des mets, dsigne l'enserrementidal de l'individudans la
communaut.

: Dui cheva22.JeanBATANY, L'apologuesocial des strateslibidinales

et
liervontchevauchant
, ActesColloqueRcitbref,Amiens1979,p. 136-137
bien moinsque
il ajoute: La fameuselargessede la classe aristocratique,
.
ostentatoire
de l'altruisme,
seraiten fait une attitudede consommation

13:36:18 PM

Marie-Christine POUCHELLE

LES

APPTITS

MLANCOLIQUES

Depuis que les romantiquesen proie au spleen ont affirmun

ddain distingupour les nourrituresterrestres,les mlancoliques
et les
n'ontplus gured'apptit.En revanche,pour les encyclopdistes
mdecins du Moyen Age, les victimes de la bile noire se caractrisaientpar les apptitsles plus fous.
Ce renversement,
moins tranch d'ailleurs qu'il n'y parat tout
d'abord, tient l'dulcorationqu'ont subie au cours du temps les
images de la mlancolie(1). La bile noire mdivalea quelque chose
de radical.Puissance de sauvagerie,de dlire et de mort,elle est aussi
ncessaire l'entretiende la vie, voire sa reproduction.En explorant
la configuration
symboliquedont elle participaitaux XII*, XIIIe et
XIVe sicles,je tenteraide montrercommentelle sous-tendaitl'imaginaire de l'apptit,quand ce n'taitpas les figuresmmes de l'avidit.
Au XIIIe sicle Barthlemyl'Anglais rapporta que les femmes
chez qui la mlancolieabonde, ont
enceinteset les hmorrodaires,
apptitde choses mauvaises, cause de la fumedu mauvais sang
corrompuqui est retenudedans leur corps, laquelle fume blesse les
nerfssensiblesde Vestomacet fait muerVapptit. Alors la personne
dsire son contrairecomme charbons, terreet sel (2).
Un peu plus tard le mdecinBernardde Gordondevait donnerlui
aussi une liste des substancesrepoussantesrclamespar les futures
d'humeursmlancomreset plus gnralement
par ceux qui souffrent
intet son histoireont faitl'objetd'unebibliographie
1. La mlancolie
de la
ressante(173titres)dans J. STAROBINSKI, Histoiredu traitement
mlancoliedes origines 1900, DocumentaGeigy,Acta psychosomatica,
la priodemdivale,la
n 3, 1960.Pour ce qui concernespcifiquement
rcolteest cependantassez maigre,de mmeque cettepoque est relativementpeu traitepar Starobinski
(il s'en tient quelqueslignesrapides
de Bmgen,et une courteanalysede Constantin
sur Hildegarde
l'Africain).
la mlancoliesoit
D'autrepart il arriveque, chez les auteursmdivaux,
associea la pertede l'apptit.C'estce qui se passe,par exemple,pourles
: cf. BERNARD DE GORDON, Lilium medicinae
amoureuxmalheureux
(1305-1311).
Paris.1542,f 111v.
2. BARTHELEMYL'ANGLAIS,Le grand propritaire
(vers 1230),traductionde JeanCORBECHON,Paris,1528,LivreVII, chapitreXLIIII, De
l'apptitqui est tropgrantet qui est appellbolisme,f 89 v.

13:36:27 PM

82
liques. Aux charbons s'ajoutent l'argile ou la craie (creta), poissons
et viandes crues, ainsi que les fruitsverts (3). Ces apptits sauvages
se situenten de de toute cuisine, et relventd'une animalit qui
confine la folie.Mme les filsde roi n'en sont pas toujoursprservs.
Lorsqu'Yvain,le Chevalierau Lion, perd l'amour de sa dame par sa
propre faute, un torbeillons de rage et de mlancolie lui
monte la tte: devenufou,ayantperdu la mmoireil se dvt,court
nu parmi champs et forts,et mange son gibier cru (4).
Ainsiles dbordementsde la bile noire taient-ilscenss provoquer
chez leurs victimesdes apptitsdnaturs.Une telle conceptionne se
comprendque si l'on se reporte aux reprsentationsphysiologiques
alors en usage.
Ce que nous appelons aujourd'hui le sang tait pour les savants
mdivauxune substancecompositeformede quatre humeurs: sang,
ces constibile, phlegme,mlancolie (5). En constantrenouvellement,
tuants de la masse sanguinersultaientde la digestiondes aliments
absorbs. Le processus commenaitdans l'estomac, qui extrayaitla
partie utile du bol alimentaire,le chyle,puis continuaitdans le foie,
qui faisait bouillir le prcieux suc. Cette coction,ingale, produisait
le meilleurcomme le pire. Outre la bile et le phlegme,taient ainsi
fabriqusle sang proprementdit,chaud et humide,principemme de
la vie, et, l'oppos,un rsidu calcin,une cendre humorale froide
et sche de natureterreuse,considrecomme l'ordureet la lie de
la masse humorale: la mlancolie (6). De couleur noire, responsable,
quand elle n'taitpas maintenuedans d'troiteslimites,des maladies
les plus terribles,de la lpre, du cancer, de la folie,cette bile noire
entretenaitavec la vieillesse,la strilitet la mort une relationprivilgie.
Cependantune surproductionrelativede cole noire tait thoriquement compatibleavec la sant. C'tait ce qui dfinissaitla complexion,le temprament,
mlancolique.Mais alors tait-onplac sous
le signe de Saturne, mauvaise plante, froideet sche, nocturnaleet
pesante. Laids, le teint ple ou mme jaune, paresseux et tristes,
lourds,les hommes de cette catgorieont tout le corps pre et les
talons entamspar de grandescrevassessches. Prdispossau travail
de la terre ils n'ont point d'horreurde choses puantes et ordes, et
quierent viandes seiches et aigres (7). En effet,les semblables
3. BERNARDDE GORDON,ov. cit.. f 230 (De corruvtione
avvetitu).
4. CHRETIEN DE TROYES, Le Chevalierau Lion, M. Roques,Paris,
1965,vers 2786et sq., et 2998.
Champion,
5. BARTHELEMYL ANGLAIS,op. cit.,LivreIV, chapitrevi, f 35,Des
humeurset de leurs gnrations
et de leursoeuvres.Chirurgie
de Matre
Henride Mondeville,
trad.E. NICAISE,Paris,1893,p. 650et sq. (d. latine
par J.L.Pagel,Berlin,1892).
6. MONDEVILLE,op. cit.,p. 653; BARTHELEMYL'ANGLAIS,op. cit.,
LivreIV, chapitrexi, De la propritde la mlancolie
. f 38.
7. BARTHELEMYL'ANGLAIS,
op. cit.,LivreVIII, chapitrexxv,f 108v,
et LivreVIII, chapitrexxiii,f 108.

13:36:27 PM

83
s'attirantrciproquement,
rgi par une subsqui tait intrieurement
tance ignoblene pouvait que dsirer des aliments rpugants(8). On
notera au passage la nature mlancolique assigne aux vilains dont
la littraturemdivalea d'autrepart trac des portraitso dominent
le sombreet le bestial.
Dans les descriptionsmdicales le teint des mlancoliquesoscille
entre la pleur mortelle du plomb et une noirceur diabolique. Le
chirurgienHenri de Mondevilleles voit bruns, noirs, maigres. Leur
urineest ple, noirtreou brune,peu abondante; leur sang est pais
et noir.Ils se nourrissentde prfrencede substancesfroideset sches
: fromages
leur temprament
et qui l'entretiennent
qui correspondent
secs et vieux,choux,lentilleset toutes lgumineuses,buf,chevreau,
livre,sanglieret d'une maniregnralebon nombred'animaux sauvages (9). On peut alors se demandersi les seigneurs,dont le gibier
tait la viande de prdilection,ne couraient pas grand danger de
devenirla proie de la bile noire.Mais ce serait oublier que les nobles
taient,dans les reprsentations
mdivales,caractrisspar la couleur
des paysans grossiers
rougeet le temprament
sanguin.A la diffrence
ils pouvaientsans risque absorber ces redoutables mets, puisqu'il y
avait en eux assez de chaleur et d'humiditpour combattrela nfaste
influencedes nourriturescres, froideset sches. De mme, dans le
domainevestimentaire,
seuls les trs grands seigneurspurentse permettrede porter parfois leurs fourruresle poil l'extrieuret de
flirterainsi avec l'animalit: leur aura suffisaitpour dtournerd'eux
tout soupon de sauvageriebestiale (10).
Mais les mlancoliquesn'taient pas seulementfriands de substances grossires et noires qui confinaientau contre-nature,ils
taient aussi de grands mangeurs(11). Pourquoi ime telle voracit?
Parce qu'ouvrirl'apptittait justementla fonctionspcifiquequ'on
assignait la mlancoliedans l'organisationcorporelle.Ramasse dans
la rate, elle tait envoye par celle-ci jusqu' l'orificesuprieurde
l'estomac pour y faire natre le sentimentde la faim (12). Rien
d'tonnantdonc ce que les tres chez qui elle dominaiteussent un
fortapptit.
On tientici la justificationsavante - mdicale - qui permettait
alors d'associer la mlancolieet l'apptit.Mais cette rationnalisation
allait de pair avec un imaginairequi dbordaitlargementle registre
de la pense rflchie,et qu'il nous faut continuerd'explorersi nous
8. BERNARDDE GORDON,op. cit.,f 230.
9. MONDEVILLE,op. cit.,p. 604.
10.RobertDELORT, Le commercedes fourrures
en Occident la fin
du MoyenAge,Ecole Franaisede Rome,1978,pp. 358,461,462.M.C. POUHistoiremdivaled'une
CHELLE, Des peaux de bteset des fourrures.
fascination
. Le tempsde la rflexion
1981.
(II), Paris,Gallimard.
11.MONDEVILLE,op. cit.,p. 604.
12.Ibid. p. 650.BARTHELEMYL'ANGLAIS,LivreV, chapitrexli, Des
de la ratte(f 58 v).
proprits

13:36:27 PM

84
voulons entrevoirce que l'apptitreprsentaitpour les hommesde ce
temps. Les documents choisis pour ce cheminementrelvent d'un
tel
mme fonds symbolique,mme si les vises d'un technicien
que le chirurgienMondevillesont bien loignesdes intentionsd'une
sainte Hildegarde.Parce que ces textesse recoupentet se compltent,
on les ferase rpondreles uns aux autrescommeon a dj commenc
le faire dans les lignes qui prcdent,sur la scne imaginaireo
l'histoireconstruitses objets.
Les dsordresde l'apptitne pouvaientpas manquerd'occuperune
grandeplace dans le discoursmdicalmdival,comptetenude l'importance alors accorde au rgime alimentairedans le maintiende la
sant et dans la thrapeutique.Bernard de Gordon leur consacre
plusieurschapitresdans son trait(13). Pour dcrirela faimdmesure
de certains malades, c'est un animal de nature froide et sche,
, qu'il renvoie: le chien (14). Ce dernier tait en effet
mlancolique
aifam,en proie un apptit intense,
peru comme perptuellement
dsordonn,insatiable. Le mdecin montpellirainsouligne que cet
animal va mme jusqu' revenir ce qu'il a vomi.Aussi,dans l'avidit
qui tenaille ses patientsvoit-illa manifestationd'un apptit canin
Ces insatiablesont quelque chose de bestial.
Si d'autres sources ne le montraient l'envie,l'analogie pose par
Bernardde Gordonsuffirait
suggrerque l'imaginairede l'apptitet
a fortioride la dvoration,appartientau registrede l'animalit,comme
bien longtempsauparavant les platoniciensl'avaient indiqu en affirmant que la partie de l'me qui a l'apptitdu mangeret du boire,
c'est--direl'estomac, tait une bte sauvage enchane qu'il fallait
nourrir l'attache.Insensible la raison,cet animal tait jour et nuit
sduitpar des imageset des fantmes(15)...Au MoyenAge cette sensibilit aux illusions devait tre le propre des mlancoliques et des
enrags.
Revenonsen effetau chien,dont on imaginaitque les ripailles,non
seulementexcessives mais abjectes, taient l'occasion sanctionnes
par les hallucinationsmortellesde la rage. Car le fidle compagnon
de l'hommen'est pas seulementinsatiable,il se repat aussi des pires
substances: les cadavres (humains? cadavera mortuorum)n'chappent
pas sa voracit,non plus que l'eau des puits corrompus(16). Alors
la mlancoliese dchaneet se putrfieen lui, la rage le saisit,comme
elle saisira l'homme mordu par la bte infecte.
13.Op. cit. f 220et sq.
14.Ibid., f 228,De canino appetitu.Sur la naturemlancoliquedu
chienet ses apptitsdsordonns,
voir aussi BARTHELEMYL'ANGLAIS,
op. cit.,LivreXVIII, chapitrexxv f 235 v, et BERNARDDE GORDON,
op. cit.,f 31 et sq. (De morsucanis rabiosi).
15.PLATON,Timee,Pans, Garnier-Flammarion.
1969.d. 448.
16.BERNARDDE GORDON,op. cit.,f 31 v.

13:36:27 PM

85
immondepar la putrfaction
de la bile noire,
Renduintrieurement
l'hommeatteintpar la rage - passio melanclica - est la proie
du dlire (17). Il craint avant tout l'eau pure, d'o le nom d'hydrophobie appliqu cette affection canine. La transparenceaqueuse
et de viscresde chien (18).
grouillepour lui d'intestins,d'excrments,
et le
Il faut donc lui viter la vue de toute surface rflchissante,
soignercommeun foumaniaque,un mlancolique(19),puisqu'ilconfond
fantasmeet ralit. Tel Narcisse,
monde intrieuret environnement,
l'hommeenragest victimede ses propresmirages,et le chien malade,
quant il porte char ou autre chose en sa bouche et qu'il traverse
une rivire,voyantle refletde ce qu'il porte dans l'eau, laisse ce qu'il
tientpour prendre ce qui est nant (20). Aboyant la vue de sa
propreimage prisonnirede l'eau le voil bien qui, dans son avidit,
laisse la proie pour l'ombre.
ses victimesdans
Ainsi,commele dmon,la mlancoliegare-t-elle
un rseau d'apparences mensongres,obscurcissant leur regard et
trompantleur imagination.Du reste la bile noire tait associe aux
yeuxpuisque c'est par eux, pensait-on,que le corps s'en purgeait(21).
Que les femmesen cours de menstruationternissentles miroirspar
leur seul regardne doit gure tonner(22) : chez elles a rompu ses
pas qu'un
diguesun sang menstruelchargde mlancolie.Ne suffisait-il
chienen absorbeune petitequantitpour devenirenrag (23) ?
Le sang des rgles,suppos runirles superfluitsfroideset grossires que le corps fmininne pouvait liminer,tait l'instar de la
bile noire, considr comme susceptible de dclencherles maladies
mlancoliquestelles que la lpre ou le dlire (24). A la suite de Pline
et d'Isidore de Sville, Barthlmyl'Anglais lui attribue de remarquables pouvoirs de destruction.Les bls qui en sont touchs ne
germentpas, les herbesen meurent,les arbres perdentleur fruit; il a
la propritde fairerouillerle fer,noircirl'airain,et les mtaux; de
dissoudre le ciment (25), l'asphalte (26). Enfin se une asnesse
mengeorge toucheedes fleursdes femmes,elle sera autant de annees
sans porterfaons (qu'elle aura aval de grains) (27).
17.Ibid., f 32. C'est au f 31 qu'on trouverala rage qualifiede
passio melanclica
.
18.Ibid. f 32.
19.Ibid.
20.BRUNETLATIN,Li livresdou tresor,P. Chabaille,Paris,1863,p. 234.
21.GUILLAUME DE SAINT-THIERRY,Patrologie Latine (Migne),
CLXXX,col. 700.A. SALMON, Remdespopulairesdu MoyenAge, Etudes
romanesddies GastonParis,Paris,189f,
p. 255.
22.BERNARDDE GORDON,op. cit.,f 30: et ideo muliermenstruata
.
inficitspeculum
23.BARTHELEMYL'ANGLAIS,Livre IV, chapitreviii, f 36 v, Du
maulvais
et
.
sang
corrompu
24. MONDEVILLE,op. cit.,p. 616et sq.
25.BARTHELEMYL'ANGLAIS,Livre IV, chapitreviii, f 36 v.
26.BRUNET LATIN,op. cit.,p. 155.
27.BARTHELEMYL'ANGLAIS,op. cit.,LivreXVIII, chapitreVI, f 228.

13:36:27 PM

86
Puissance de mort,donc, ce sang tait aussi puissance de vie. De
mme que la mlancolie,si redoutable,prside pourtant l'entretien
de la vie en incitantl'homme se nourrir,la substancedes rgles est
indispensable la reproductionde la vie : c'est elle qui alimente
le ftus et lui fournitune partie de sa matire pendant toute la
gestation.C'est elle aussi qui, aprs la naissance, se convertiten
lait dans les seins maternelspour nourrirle nouveau-n(28).
Chez les femmesenceintesla rtentiondes rgles n'allait pas sans
pril, le ftusn'utilisantpas ncessairementtoute la matire mise
sa disposition.Aussi le corps materneltait-ilalors encombrd'un
surplus d'humeurs mlancoliques,comme celui des hmorrodaires,
dont les hmorrodesconstituaientautant de rservoirsde la mlancolie, comme celui des dlirants,des maniaques, des fous. D'o les
apptitsdnaturssur lesquels j'ai ouvertcet article.
Parmi les symptmespremiersde la grossesse figurent,
pour Barthlemyl'Anglais,le dsir qu'ont les femmesde diverseschoses (29).
Dans ce passage rien de plus n'est dit sur la nature de ces envies,de
sorte qu'il semble s'agir non seulementde convoitises alimentaires
mais du dsiren gnral,commesi l'apptitde nourriturequi survient
bienttchez la femmegraviden'tait que l'image mtaphoriqued'une
faimautrementplus exigeante.Or les fantasmesrelatifsaux exubrances
du dsir et des apptits dnaturs qui seraient ceux des femmes
enceintesdonnent voir les mres comme des puissances redoutables
en tant qu'elles sont des puissances dsirantes.Et, si l'on en croit les
donnes du bestiairequi figuredans Li livre dou Trsor, les grandes
dvorantessont finalementde mauvaises mres.
Il est en effetun animal qui se prsente la fois comme mlancolique, ravageurdans ses apptitset dtestablevis--visde sa progniture.C'est l'autruche,caractrisepar un estomac qui a conserv
jusqu'aujourd'huisa rputation,et par un aspect monstrueuxpuisque,
tout en ayant ailes et plumes d'oiseau, elle ne vole pas, et qu'elle
possde par surcrotdes pieds de chameau. L'auteur ne la qualifie
de mlancolique,mais c'est bien comme telle qu'il la
pas explicitement
dcrit, pesante et oublieuse(e) malement. Or cette vilaine bte,
capable d'avaler et de digrer n'importequoi, affame ses propres
c'est une mre contre-nature
petits: la dvoranten'est pas nourricire,
qui non seulementoublie ses ufs,mais, aprs leur closion, ennuie
ses poussinset leur fait tantde cruautcommeil puent (30).
Sur ce point BrunetLatin,emportpeut-trepar son imagination,
diffrede Barthlemyl'Anglaisqui, lui, tout en expliquant que l'autruchene couve pas ses ufs et les oublie dans le sable, montrecom28.MONDEVILLE,op. cit., pp. 17, 21, 22, 58, 59, 728. BARTHELEMY
L'ANGLAIS,op. cit.,LivreVI, chapitreiii, LivreV, chapitrexxxiiii.
29. Il renvoie ce propos Aristoteet Galien.Op. cit.,LivreVI, chapitrevii,f 70.
30.BRUNETLATIN,op. cit.,pp. 221,222.

13:36:27 PM

87
mentelle revientnourrirses petitsaprs leur naissance (31). Parcourir
les bestiairesmdivauxpermettrait
de reconnatrecommentcet oiseau
a t peru dans la majorit des cas. Mais quoi qu'il en soit le fantasme de BrunetLatin est malgrtout significatif.
Il correspondbien
la reprsentationqu'Hildegarde, au sicle prcdent,se fit des
femmesde tempramentmlancolique.La maternitleur va mal, en
effet.Gnralementstriles,quand par hasard elles deviennentmres
cela ne leur arrivequ'une fois et sur le tard,vers la cinquantaine(32).
Ainsi de tous cts rpte-t-on
que la mlancolieest en l'homme
la noirceurmenaantequi s'oppose ,la vie touten lui tantncessaire.
Mais est-cevraimentcette substance effroyablequi fait de l'homme
un fauve affam? L'histoiredu pch originel,telle que sainte Hildefait apparatreune ralit plus complexe.En effet
garde l'interprte,
au momento Adam,pouss par un apptitscandaleuxo la faim de
connaissancese confondaitavec le got du fruitdfendu,a dsobi
l'ordredivin, cet instantmme, la mlancolies'est coagule dans
son sang (...) tandisqtiela lumireen lui s'teignait (33). La bile noire,
les apptits et le pch furenttroitementassocis par Hildegarde,
comme si l mlancolie,tout coup dfinitivement
paissie, tait en
l'hommela marque indlbilede sa dissemblance.
Cette dissemblanceculmine sans doute chez les cannibales. Au
nombre des plaisirs contre-nature
que Brunet Latin grne dans le
chapitrequ'il ddie au Dlit figurentde cruels malices a guise
des fieressauvages qui sont le propre des frenetiques
, des forcenez et... des mlancoliques. Or ceux qui consommentces deliz
de fiere sont cil qui se delite en ovrir les cors des dames grosses
por saouler soi des filz que eles portentdedanz lor cors, et (...) celui
qui manjue char d'ome ou char crue (34).
Commentmaintenantne pas voquer celui qui, dissemblantpar
excellence,tait aussi dans l'au-del mdival,le matre naturel des
le diable ? Ce personnagepartageaitla noirceurdes
anthropophages,
mlancoliquespuisque l'un de ses dguisementsfavoris consistait
prendreune apparence thiopien, se montrantainsi sous sa vraie
couleur, noir comme mre (35). Du reste la bile noire et le dmon
furentbien souvent associs, et par les mdecins eux-mmes.Pour
Bernardde Gordonla rage,maladie mlancoliqueje le rappelle,mne
la maniedmoniaque avant de provoquerla mortdu patient(36).

31.BARTHELEMYL'ANGLAIS,
od. cit..LivreXII. chapitrexxxiiii.f 140.
32.HILDEGARDEDE BINGEN, Causae et Curae, P. Kaiser,Leipzig,
1903,p. 89.
33.Ibid.. p. 143.
34.BRUNETLATIN,op. cit.,p. 306.
35.Ibid.,p. 171.
36.Op. cit.,f 31, 32.

13:36:27 PM

88
Inversementle diable peut tre parfois l'originede la folie mlancolique (37).
D'autre part l'avidit de Satan c'est aussi celle de Saturne, ce
grand mangeur de viande dont le Calendrierdes Bergers devait
rapporterau XVe sicle qu'il tait aussi plein envie et de
mauvaise malice (38). Convoiteux taientgalementles hommes
gouvernspar l'humeurnoire (39). Ce traitse retrouvechez les mlancoliques dcrits par Hildegarde de Bingen trois sicles auparavant.
C'est mme une de leurs caractristiquesmajeures. Jamais satisfaits,
les mlancoliquessont amers et avares, et leurs enfantsmmes sont
haineuxet envieux (40). Quant Barthlemyl'Anglaisil fit du chien,
dont on a vu qu'il est la fois mlancolique,vorace et insatiable,vin
animal envieux, convoiteux et eschars (avare) (41).
Ainsi,d'image en image, sommes-nousconduits nous interroger
sur les reprsentations
associes la convoitise, l'avarice.
Au XIII* sicle, le thologienPierre le Chantrefit de l'avarice le
modle de l'insatisfaction.
Comme la gueule de l'enfer,comme le sexe
des prostitues,les avares sont des puits sans fond,dvorsqu'ils sont
,
par un dsir qui, comme une sangsue,ne cesse de clamer Apporte
apporte (42). Car si la libido, le dsir charnel,dcline avec l'ge,
l'avarice est incurable (43). Et le matre parisien de comparer les
avares aux hydropiques,qui, tels Tantale, ont toujours soif, et
Narcissequi, croyanttanchersa soifne fitque l'aggraver(44), comme
l'avait souhaitecelle de ses victimesqui l'avait maudit: Puisse-t-il
aimer,lui aussi, et ne jamais possderVobjet de son amour (45).
N'est-ildonc d'apptit que mlancolique? N'y a-t-ilde dsir que
condamn l'insatisfaction
? Ces rveriesmdivalesincitent mditer
sur l'inassouvissement,
la difficult
d'tre et les sductionsde l'avoir.
En qute de l'impossible(46) les mlancoliques,tels que le MoyenAge
les a imagins,nous prsententpeut-tre,dans leurs apptits pour
des nourrituresprohibes,les figuresmtaphoriquesd'une faim radicale que nous ne sommespas srs d'avoirenfinapaise.
37.Ibid., f 108.Sur l'associationdu diable et de la mlancolie la
cf. F. AZOUVI, La peste,la mlancolieet le diable,ou l'imaRenaissance,
ginairergl, Diogne,n 108,oct.-dc.1979,pp. 135,138.
38.Calendrier
des Bergers,Paris,GuiotMarchand,
1493,f 136.
39.Ibid. f 145.
40.HILDEGARDEDE BINGEN,op. cit.,pp. 38 et 73.
41.Op. cit.,LivreXVIII, chapitrexxv, Des mauvaisespropritsdu
chien, 235.
42.Verbumabbreviatum,
PatrologieLatine, tome CCV, col. 77 {De
avaritia)et col.277(De bonaesurieet siti).Cf.aussi InnocentIII, P.L. CCVII,
De contemptu
mundisive De miseriaconditionis
humanae,Lib. II, cap. VII
(Quare cupidussatiarinon potent),et cap. XI (De avaritia).
43.Ibid.,col. 73 (Contracupiditatem
et avaritiam).
44.Ibid.,col. 277et 73.
45.OVIDE, Mtamorphoses,
III, vers405,Paris,Les BellesLettres,1961,
p. 82.
46.BERNARDDE GORDON,op. cit., De maniaet melancolia
, f 106
et sq.

13:36:27 PM

Pascal HERBETH

LES USTENSILES
EN PROVENCE
MDIVALE

DE

CUISINE
(XHP-XVe

SICLES)

Les objets domestiquessont une porte ouvertesur le quotidiende

la socit traditionnelle.
Une porte qui nous fait pntrer, la suite
du notaire,dans la salle commune(aula) d'autrefois,dans ce sanctuaire
les femmess'affaiau centreduquel, autour des braises rougeoyantes,
raient la prparationdes repas. Pour connatreles diffrents
types
d'ustensilesculinaires,les listes notaries sont des documentsindisdes donnesde l'archologie.Notreenqute
pensables,complmentaires
est base sur un ensemble de 49 inventairesde maisons (1), rdigs
entre 1297 et 1445,dans la cit vicomtale de Marseille et en Basse
Provencecentrale(2). Nous prsentonsici la substancede ses rsultats
en situant les instruments leur place dans le processus culinaire.
La prparation froid
Elle dbute par le lavage des aliments.Cette oprationne semble
pas avoir exig de contenantsparticuliers.Les trois quarts de nos
maisons sont en effetdpourvuesde toutes bassines,bassins et bassinettes.Peut-trese servait-onde jattes en terre,grazali,gavede,ellesmmespeu frquentes(3). La cuisinirepuisait l'eau dans de grandes
jarres en terreplaces dans la salle, l'aide d'une louche, cassia, de
ferou de cuivre.
: Rpartition
1. Intgralement
publis dans mon mmoirede matrise
des objets domestiquesau sein d'habitations
marseillaiseset varoisesdu
XIIIe au XVe sicle, prpar sous la directionde M. Ch.-E.DUFOURCQ,
Universit
de Paris X Nanterre,octobre1982et dont j'assure l'dition
commente.
2. Besse, Pignans,Puyloubier,Carcs, Draguignan,Brignoles,Camps
Archives
sur Argens,
la Roquebrussanne,
la Source,la Celle,Montfort
dpardu Var,Sries3 E 3 et 3 E 7.
tementales
3. Cf. G. et H. BRESC, P. HERBETH, L quipementde la cuisineet
de la tableen Provenceet en Sicile (XIVe et XVesicles),tudecompare,
dans les actes du IIe Colloqueinternational
du Centred'tudesMdivales
de Nice (octobre1982):Mangeret boireau MoyenAge, paratre.

13:36:34 PM

90
Le mortier,indispensable la prparation des sauces et la
rductionen farine des crales et des lgumes secs, est beaucoup
plus frquent: on le trouvedans une maison sur deux Marseille,une
sur trois dans la Provenceintrieure.Le matriau le plus cit est la
pierre,suivi du marbreet du bois. Son complmentlogique,le pilon,
en bois ou en pierre,est numriquementsous-reprsent
(4). Ce petit
objet de faiblevaleur,aismentremplaable,n'a gure soulev,semblet-il,l'intrtdes notaires.
La rpe fromage,gratuza,est un signe de luxe : un quart des
maisons marseillaisesen sont pourvues; et seulementune maison sur
sept en basse Provence.Ustensilepeu courantdans les inventairesde
dot,la rpe est toujoursunique dans la demeure.
Autourde ces objets qui interviennent
directementdans la prparationdes mets,se trouventdiffrents
contenants usages varis.Ainsi
les pots,potus,poaz, pot, vases sans anses et majoritairement
en tain,
sont rgulirement
cits dans la batteriede cuisine.
Leur destination n'apparat clairement que dans une boutique
proche du Lacydon en 1297.Ils servent contenirdes confitsou des
confituresde noix et de dattes. Le rle des burettes est encore
plus obscur. Elles sont en cuivre ou, pour la plupart,en tain. Ces
miseraba,massacaba, mezseraba,sont absentes des actes marseillais
du XIIIe sicle.
La cuisson
En dehors des ustensilesde soutienet de suspension,les notaires
dcriventpeu la chemine.Nulle trace, par exemple,des chents si
nombreuxdans les inventairesarlsiensde F. Feracci (5), partirdu
milieu du XVe sicle. Nulle trace non plus des pincettes,du fourgon
braises. Il faut attendre1387pour voir apparatredans la salle d'un
prtre inconnu, Brignoles,le tisonnieren fer, et 1445, pour le
cache-feu, cachifavecz,quart de sphre de terre cuite ou de fer,
munie de deux poignes semi-circulairesfixes,conservantles tisons
durant la nuit pour faciliterl'allumage matinal des brindilles.La
prsence d'un foyerconstruitest cependantatteste par la prsence
quasi gnralede la crmaillre,cumascle,tandis qu' Besse en 1423,
le notaire prcise qu'une huche recouvertede deux planchettesest
place devantle foyer. Le supportprincipalest, partouten Provence,
le grand trpiedde fer,tripos, tripode,end.es.
4. 13 exemplaires( trissonum
, crissonum,pizonus, pistonus) contre
18 mortiers.
5. F. FERACCI,Ameublement
et cadre de la vie journalire Arles,au
XVe sicle d'aprs les registres405 E 69 et 402 E 123 des Archivesdes
Bouchesdu Rhne.Mmoirede matrisedactylographi,
Aix 1976,cit dans
le MoyenAge,archologieet vie quotidienne
en FrancemriAujourd'hui
dionale,1981-83
(ouvragecollectif),pages 29-30.

13:36:34 PM

91
Les ustensilesde cuissondirecte la flammeou la braise sontpeu
communs.Les grils, grazilla, rostineta
, qui ne sont jamais dcrits,
sont proportionnellement
5 fois plus nombreux Marseille (3 maisons
sur 8) que dans l'arrire-pays(3 maisons sur 40). Ils constituentau
mme titreque la broche,aste, veru, broca, un lmentapprci de
dot. La broche, toujours en fer, prcisentles inventaires,existe en
deux tailles: la grandeet la petite...18 cuisines s'en rpartissent24 au
total.Treize foyersont une seule broche,quatre en ont 2, un seul en
possde trois.
Cependant,en Provencemdivale,c'est la cuisson dans des ustensiles pralablementgraisss ou contenantun liquide, qui prdomine
nettement.
La pole, sartago,est une des reines de la cuisine avec
le chaudronet la marmite.Pole longuequeue et polon,cassia, sont
destins frirele poisson. Ils sont tous deux prsentsdans 50% de
nos inventaires.On aurait pu s'attendre ce que les dtenteursde
de ceux des polons,mais il n'en est rien. Les
poles soientdiffrents
plus richespossdentles deux, tandis que les pauvres sont totalement
dmunis. Notons la curieuse absence de palettes pour tourner la
friture(7).
Le chaudron,cacobus, payrolum,se diffrencie
de la marmite,olla,
par sa taille: de un douze brocs d'eau pour le premier,contre un
seul pour la seconde.Cettedernirecontenancesemble suprieure la
normeaux yeuxdu notaire,puisqu'il la juge grande (8). La marmite
possde par ailleurs une anse ferre amovible (9). Ces deux contenants,faitsd'airain ou de cuivre,signalentpar leur prsencegnrale,
la prpondrancede la soupe, des lgumes et de la viande bouillis
dans l'alimentationquotidienne.
Dans l'ensembledonc, les rcipientsdestins la cuisson,ne prsententgure de varit. Un tian, tianus, apparat isol Marseille
dans l'extrmefin du XIIIe stcle. Ce polon couvert pour cuire
l'touffe(10) correspondde toute vidence un raffinement
culinaire
nouveau.
La raret des menus objets intervenantdans la cuisson est frappante,mais ne doit pas conduire des conclusionsngatives: le notaire
proccupde la valeur montaire,ne relve que des ustensilesmtalliques : une cuillre,quatre cumoires. Ces derniresn'taient peut6. Primoquemdamnaucumante ienemcopertumde duobus tauletis,
Srie3 E 3/2,Archives
du Var, Folio 135.NotaireHonorPeleti.
7. Une seule mentiond'une paleta dans la boutiquemarseillaisede
RichardJulianen 1297.
8. Unam olam magnamcapacitatisunius broqui, 9 septembre1384.
Inventairede tutellede BertrandBotini de Camps la Source, 5 E 7/58,
Archives
du Var. Folio non numrot.
9. Quasdamtancasolle ferratas,octobre1420.Inventairede tutellede
KatronetaMeyrescesse,
notaireHonorPeleti,3 E 2, Archivesdu Var, folio
non numrote.
10.D'aprsl'hypothse
de M. HenriBresc.

13:36:34 PM

92
tre que des cuillres perfores,comme tendrait le soulignercette
priphrasede 1387: cullerias ferreosduas, unam ex Ulis perforatam.
La vaisselle de table
Corollaired'un menu base de soupe, les plats creux individuels
sont les plus frquemmentposs sur la table trteaux.L'cuelle,
paraxis, stanhada, grasaletus (11), est universelle,quel que soit le
milieu social du propritaire.Sur un total d'environ 200 pices,
56 cuelles sont dites en terre,48 en bois, 40 en tain. Elles accom: taillador ou
pagnentdes tailloirs,plus rares et donc semi-collectifs
cissorium.L'ensemblesuggredonc un systmestable deux lments,
le tailloirtantutilispar deux voisinsdisposantchacun d'unecuelle.
Les plats collectifsn'apparaissentque tardivementdans nos inventaires: platellus partirde 1373,platus aprs 1423.Ces plats et petits
plats ne sontdtenusque par huitfoyers.Les premierssonten terre,en
tain et en bois, les seconds en tain ou en bois. Cette modification
des coutumesde table soulve une interrogation,
puisqu'elle intervient
au moment o l'instabilitpolitique et conomique de la fin du
XIVe sicle appauvrit plus ou moins durablementles bourgs de la
Provence rurale (12). D'autres innovationssont alors perceptibles:
Monet Aycard,bourgeoisde Besse sur Issole, vend en 1423,deux saucires d'tain,duas salcerias stagni. Il pourraits'agir comme Gnes
au XV* sicle, d'une petite cuelle destine recevoirles condiments,
sauce et moutarde.
En opposition avec les informationsarchologiques,verres et
gobelets boire sont pratiquementabsentsdes documentscrits.Mme
les inventairesde riches marchands marseillais qui comportentdes
plats et des pichets,ne connaissentpas le verre,mais seulementla
qu'en 1373dans le
coupe, scyphusargenti.Nous ne les rencontrerons
et
sans doute scribe
mort

de
Pons
prtre
Brignoles,
Dorgani,
legs
professionnel.Trois verressont enfermsdans un tui, unum cartays
cum tribusvitris,un ncessairede voyage,mais de qualit.
A l'inverse,pichetset carafessont abondantsdans nos documents:
picheriusde terreet pitalfus d'tain ou de terrecuite (13), tandis qu'
Marseille en 1297,est cite la carafe de verre dont la diffusionreste
trs limite,signe de distinctionsociale. Ajoutons ces rcipients
collectifs,les quatre gargoulettes,botellus, botelhus trouves dans
11.Auxquelsnous ajouteronsles fromagres
cazaras places dans un
escudelier.Inventaire
des biens de GuillaumeFerrer,Archivescommunales
de Marseille,srie FF.501,folio10,recto(1298).
maisonssitues l'extrieur
des remparts
12.L'abandonde nombreuses
: voir ce proposE. BARATIER,F. REYNAUD,Histoire
en portetmoignage
de Marseille,Pion,tome2, Paris 1951.
du Commerce
13.A partirde 1384.

13:36:34 PM

93
troisdemeuresmarseillaisesqui laissentpenser que l'on pouvaitboire
le vin ou l'eau la rgalade.
sur les couverts
Les notairesne nous laissentgure d'informations
mdivaux: pas de fourchette,
peu de couteaux(5 maisons).Ces derniers
ont une fonctionmultipleet il est bien difficilede discernerceux qui
serventdans la maison ou l'extrieur.Le couteau qui pend la
ceinturedu marseillaisBertrandMarin,servait-il dcouper les mets
dans son cuelle? Les couteaux si prcieux du boutiquier Richard
Julian, manchede corail (14) sont-ilsdestins la table de quelques
privilgis? Que recouvrecetteexpression: cultellumhominis? couteau
d'homme? arme? Dans la plupartdes cas nous ne pouvons trancher.
Du XIII* au XV* sicle, l batteriede cuisine prsentedonc, outre
une constancede formes,une varit croissante,indice d'une gastronomieen volution.Elle reste pourtantlmentaireet rduite,strictement adapte la nourrituresimple, pauvre de la vie quotidienne.

14.Inventairede tutelle,Archivescommunalesde Marseille.Notaire

AndrGrassi,Srie FF.501,folio76 recto(aot 1297).

13:36:34 PM

Maguelonne

TOUSSAINT-SAMAT

UNE RECETTE

DU XV

SICLE

Voici une recetteextraited'un livre de cuisine indit,achev de

copier le 18 dcembre 1481 par un certain Reimboldus Filinger de
Strasbourg(1). Celui-cin'aurait fait que reproduireun originalrdig
en latin par un certain N. mdecin d'Assise, sans doute dans les
annes trentedu quinzimesicle (2).
Ce livre de recettesde cuisine propres conserverle corps en
bonne sant,bon apptitet bon got constitueun volumede 80 folios
de papier (10 x 15,5cm) reli en peau de porc. Il appartient un fonds
par un
lgu au XIXe sicle la bibliothquede Chlons-sur-Marne
notablede la ville (cote 319 (129) Garinet).
Les cent huit recettesde ce manuscritsont prcdes de quelques
considrationsgnralessur les herbes cuire et les fruits,et d'une
table des matires.Elles sont ordonnesde manireun peu incertaines
en brouets,geles,pts, lgumes,sauces et poissons. Peu de recettes
sont propres ce recueil; beaucoup sont prochesdes recettesdu Liber
de Coquina du XIVe sicle dit par MarianneMulon (3). J'ai choisi de
publier ici les Tortelli d'Assise (f 58 v -59 v) prcismentparce
que c'est,dans un genreconnu,une recetteoriginale: cuisinergionale?

du XIXe sicle?
1. Rsidait-il
Bergamecommel'ontvu les archivistes
mais la lectureest incertaine.
Peut-tre,
: 143.1ermai.
donneune date tronque
2. Le premierfoliodu manuscrit
3. M. MULON, Deux traitesmedtsd art culinairemedieval
, dans
le
Liber
de Coquina,
Bulletinphilologiqueet historique,
1968,pp. 368-435,
p. 396-420.

13:36:41 PM

95
De modo faciendi Tortellos assisianos <4'
Recipe carnes porci masculi pingnes et macre videlicet de ventreschaet cossa, et elixa bene et bacte cum cultello minut
atim; et
recipeemule (5) et erbellevel grele (?) elixateet bene pstate.Et recipe
ova debactuta; et om>la supra dicta misce simul in catino cum pauco
sale, saffarano et bonis (6) speciebus; et fac misturamnon morbidam
sed aliqualiterspissam et misce bene.
Et recipe farinamstacciatamsuper tabulam ligniam,et recipe de
dietamisturacum digitisvel cocleare, et involvesuper dietamfarinam
et fac formassicut digitimanus longi de tota mistura,videlicetsero
pro mane et mane pro sero ut bene firmentur.
Modus coquendi eos. Recipe brodiumgrassumpullorumvel vitelli
dum bene bullitet mitteintus dietos tortelloset subito extrahequia
subito cocti sunt et mittein parassidibus et desuper de dicto brodio
et cum bonis speciebus,et da ad comedendum.
Et si vis facere pizzm ex dieta mistura
, fac sine emula et magis
morbidacum ovis et lactata in techia,et coque cum admigdalis
mundis,
uvis passis et speciebusdesuper.
Comment faire les tortelli d'Assise
Prendsde la viande de porc mle, grasse et maigre,c'est--direde
la ventrcheet de la cuisse. Fais-la bien bouilliret hache-lamenu avec
an couteau.Prendsde l'aune (?) et des herbesbouilliesou ... ? ... et bien
piles; prendsdes ufs battus et mlangetoutes ces choses ensemble
dansune jatte avec un peu de sel, de safranet de bonnespices. Fais-en
un mlangequi ne soit pas tropmou,mais pluttpais et mlangebien.
Prends de la farinetamise sur une table de bois. Prends de ce
mlangeavec les doigtsou avec une cuiller et roule-ledans la farine.
De tout ce mlange,fais des formesde la longueurd'un doigt de la
main. Prpare-lesle soir pour le matin,le matin pour le soir, pour
bien.
qu'elles se raffermissent
Manirede les cuire: Prendsdu bouillongras de pouletou de veau
et quand il bout bien,jette dedans lesdits tortelliet retire-lestout de
suite,car ils sont cuits tout de suite. Mets-lesdans des plats et mets
par-dessusdu mmebouillonavec de bonnespices et donne manger.
Et si tu veux faire une seule pice avec ce mlange,fais-lesans
aune et plus mou,avec des ufset du lait (?) dans un plat et cuis-le
avec des amandes mondes,des raisins secs et des pices par-dessus.

4. Pour l'dition,nous avons respectintgralement

et
l'orthographe
de ce latin de cuisine.
les formestrsimparfaites
5. Emulepourenule(?) ; de plus ce motet ceuxqui lui sontcoordonns
tre l'accusatif.
devraient
6. Le copistea rptet bonis.

13:36:41 PM

Jean-Charles HUCHET
LES

DU CLERC
MASQUES
Tristan
de
(Le
Broul)

Le plus souventanonyme,le roman mdival cherche,d'un mme

geste* protgerson anonymatet traquer le visage cach de son
auteur.Il produitde multiplesleurresdont se nourritla fictionet qui
aveuglent plaisirla lecture,mais qui se rvlentcependantde subtiles
de l'critureromanesque.
interrogations
Dans le Roman de Tristan, attribu un certainBroul,nom dont
les effortsde la critiquen'ont pu percer le mystre,le clerc auteur
feintde livrerson nom (v. 1268et 1790) (1) pour mieux drober son
identitet se reprsentermasqu, ailleurs,dans la fiction.Le contexte
o mergele nom pris ppur la signaturefaitjouer habilement,comme
pour les mler,la vritet le mensonge.La premirementiondu nom
de Broul (au cas sujet, Berox) intervientau momento il faut
trancherdu sort rservpar Tristan Yvain,le chefdes lpreux qui
futlivreIseut provee d'adultre:
Li conteordentqu'Yvain
Firentner,qui sont vilain;
N'en seventmie bien l'estoire,
Berox l'a mex en sen memoire,
Trop ert Tristran preux et cortois
A ocirreentde tes lois. (v. 1265-70).
Au-deldes rodomontades finalitpublicitaire,Broul ne revendique
son appartenance la confrriedes conteors que pour mieux s'en
sparer,soulignerle mensonge(travestien mconnaissance)de ceux
qui ne seventmie bien l'estoire et vanterl'excellenced'une mmoire
tmoignantd'une transmissionorale de 1' estoire. La vivacit du
souvenirtient d'ailleurs moins aux facultsde mmorisationqu' la
chance d'avoir pu consulterl'critcontenantla vritde 1' estoire
et o Broul dit l'avoirapprise:
Ne, si conme l'estoiredit,
La ou Berox le vist escrit,
(v. 1789-91).
Nule gent,tant ne s'entramerent
Cette source crite et perdue exista-t-elle
? La critique,non sans
raisons,en a parfoisdout (2). Serait-cealors une inventiondu clerc
1. Nos rfrences
au textede Broulrenvoient
l'ditiond'E. MURET,
Le Romande Tristan
. C.F.M.A..Paris.1969.4e d.
2, Pour les represbibliographiques,
on pourra consulterl'excellente
synthsede D. SHIRT, The old frenchTristransPoems.A bibliographical
guide
, Londres,1980.

13:40:02 PM

97
grce laquelle il assoit la crdibilitde sa version ainsi que son
autorit? Et qui dira s'il ment moins ou plus que les conteors ?
Broul n'est peut-treque le nom reliant entre eux les multiples
leurresmis en uvrepar le texte,l'autrenom du suspens entrevrit
et mensonge,des contradictionsdu roman: l'archasmeapparent (un
effet de style?) d'une premire partie dmenti dans la seconde,
du rcit (3)...
l'incohrenced'un baron tu deux endroitsdiffrents
La vrit du nom nigmatique est appendue la vrit de
1' estoire qui cherche elle-mme se fonder,et pourtants'gare,
par un geste de rupture avec une tradition lgitimante.Le nom
Broul rpond dans le registre biographique par une nigme
au coup d'arrtdonn la transmissionqui fonde 1' inventio. Le
nom se donne pour la marque de la vrit du rcit singulierqui
d-ment la traditiondes conteors. Il personnifiela dviance
par laquelle le rcit tente d'accrditerla vrit de la fiction, faire
Il ne tmoigne
pourla vritde la fiction.
prendrele mensongede la fiction
que de l'oscillationentrevritet mensonge,deux ples entrelesquels,
comme nous le verrons,le rcit ne cesse d'hsiter,sans parvenir
s'empcherde les mler.Car commentcroire la vritde la fiction
et du nom qui en revendiquela nouveaut,quand le rcit ne laisse
pas de mettreen scnedes personnagesse payantde mensonges? quand
le lecteur,convi prendrela place de Marc dans le pin piant les
amants, reste sourd ce qu'avouent leurs mensonges? quand, enfin,
l'ermite (la voix mme de la vrit confondueavec celle de Dieu)
conseillede mentir(v. 2353-54)et tend au clerc un masque pour qu'il
se travestisse? Le nom d'auteurfonctionnecomme un leurre; le clerc
est ailleurs,dissimulderrireses personnages,et prserveson anonymat sous les figuresantagonistesdu nain Frocin et de l'ermite
Ogrin afin de mieux livrer,et drober la fois, les secrets de son
criture.A l'instard'un ermite,le nain devin set de maint latin
(v. 636); il lit dans les toiles (v. 322,331,736-37)comme l'ermitedans
le livrede Dieu (v. 2292).Ne conseille-t-il
pas Marc d'envoyerTristan

bref
Arthur
un

lettre)
(v.
649-54),dont on le suppo(une
porter
sera auteur,au mme titrequ'Ogrin rdige un bref transmispar
? Enfin,Frocinne se veut-ilpas conteor
Tristan Marc (v. 2356-2620)
d'une
vie venir:
la
fiction
dvoile
lorsqu'il
Qant il oiet un enfantnestre,
Les poinz contottoz de sa vie (v. 326-27).
tout comme Ogrin, dans le bref trac de sa main, conte, les
poinz de la vie passe des amants et anticipe leur avenir en un
rcitdignedu conteor Broul?
du
fidle une versionprimitive
3. On a parld'utiBroulI (v. 2-2754),
d'Eilhartvon Obergest le meilleurtmoin,et d'un
romandontle Tristrant
Eilhart.
du
texte
fourni
s
'cartant
BroulII, plusrcent,
par
significativment

13:40:02 PM

98

L'criture impossible
Broul est le seul auteur franais ayant cont de Tristan
nommerle nain: Frocin (aux vers 320,328,645) et Frocine (aux
vers 470,1328,1349).Singularit coup sr signifiante,
qui fait nouveau achopper sur le mystred'un nom. M. Delbouille a cru devoir
rapprocherle nom Frocin du mot froncin (ou froncine) qui
un
dsignait au XIV* sicle (4), dans la rgion picardo-flamande,
parchemin(5). V. Gay, qui il emprunte,dfinitainsi le froncin:
Parchemintrs blanc et de qualit suprieure qu'on appelait en
Flandres francin. La froncine,qui subissait peut-treune prparationparticulire,est presque toujoursune peau de brebis passe en
chaux (6). La rugositdu parcheminfaisantimage la peau rche
d'un crapaud, le mot fro(n)cinie) aurait bientt dsign un petit
le substantifen nom
crapaud ou un ttard,et Broul aurait transform
proprepour rsumerla hideur,tantphysiqueque morale,du nain (7)...
Le nom conservel'cho de son origineet souligneles accointancesdu
nain avec la question de l'criture (8). On le dpliera comme un
parchemin.Mais qu'crire sur cette page blanche appele par le
nom, sinon la preuve des amours coupables de Tristan et d'Iseut,
dont le scandale emplit un jour la vue des barons flons sans pour
autant jamais s'offrir celle de Marc ?
Qar, en un gardin,soz une ente,
Virentl'autrierYseut la gente
Ovoc Tristranen tel endroit
Que nus hon consentirne doit;
Et plusorsfoizles ont veiXz
El lit roi Marc gsirtoz nus (v. 589-94)
Il s'agit de capter dans les rets d'une reprsentation
ce que
signifiante
les yeuxde Marc ne peuvent,ou ne veulentpas voir,de substituer la
violence gnratriced'incertitudede l'image, la preuve d'un signe
crit qui fasse jamais trace de 1' asenblee de l'hommeet de la
femmedrobe la vue. Car l'image n'est pas sre et fait le jeu du
4. Le mota d cependanttreutilisbienavantsa premire
attestation
littraire.
5. Le nom du nain Frocin(e), Mlangesofferts Istvan Franck
,
Sarrebriick,
1957,p. 191-203.
6. Citp. 197.
* bou (v. 320), cort (v.
: sa tte est grosse
/ 1328)
Tiii ; e.?
il est proched'unebtedont,au moins1328)
(v.
une fois,il eut le comportement( il fistque beste, v. 1309).Commele crapaud,
il enfle( De
mautalent,
rogistet enfle,v. 332).L'meest l'imagedu corps,s'ymlangent
la flonie(v. 470)et la ruse( voidie, v. 673).
8. Aucunautreauteurne conserveradans un nom le lien du nain et
de 1criture.
Le manuscrit
D du Tristrant

d'Eilhartle nomme Aquitayn

3931),P Volant (v. 1780).ChezGottfried
de Strasbourg,
il a pournom
(v;
Melot ( Melotpetit
von Aquitan, v. 14240).

13:40:02 PM

99
dsir de ne pas voir; Marc en fera plus tard les frais,dans la loge
de feuillagedu Morois, lorsqu'il surprendrales amants endormiset
s'abusera des signes (dispositiondes corps, vtements,anneau, pe,
cf. v. 1995-2019)
d'une dsunion actuelle n'abolissant cependant pas,
dans la mmoiredu lecteur,le souvenirde charnellesunions.
L'urgenced'une trace crite s'est d'ailleurs fait sentirds la premire squence de ce qui reste du roman de Broul, lorsque Marc,
grimpdans le pin sur les conseilsdu nain,assiste au parlement des
amantset guette lor asenblement (v. 474) sans que son regardpuisse
en saisir le signe:
Or puis je bien enfinsavoir.
Se festvoir,ceste asenblee
Ne festpas issi finee.
S'il s'amasent de fol'amor,
Ci avoientasez leisor.
Bien les vese entrebaisier (v. 298-303).
A la diffrence
de Marc,le nain voit,par nicromance, tous les types
de conjonction; il les lit dans le cours des astres et dans l'assemble
des toiles.Une premirefois,juste aprs la scne du pin, il dcouvre
dans l'agencementdes plantesla menace*qui pse sur sa tte:
Oiez du nain bou Frocin.
Fors estoit,si gardoiten l'er,
Vit Orientet Lucifer.
Des estoiles le cors savoit,
Les set planestresdevisoit;
Il savoit bien que ert a estre.
(...)
As estoileschoisistl'asente,
De mautalentrogistet enfle,
Bien set li rois fortle menace (v. 320-332).
Menacequi n'est que le rsultatde la rconciliation( l'asente, v. 331)
de Tristanet de Marc et qui, peut-tre,aveugle le roi sur une autre
asenblee... Plus srementencore, le nain astronome lit dans les
astresla runiondes corps dans l'amour,lorsque Tristan,qui pourtant
a vu le pige de la fleurde farine,n'a pu s'empcherde rejoindre
Iseut dans le lit de Marc :
Li nains deforsest. A la lune
Bien vit jost erentensenble (v. 736-37).
C'est le signe de cette joste (conjonction)(9) - mot qui conserve
l'cho de la joute des corps o la blessure de Tristan (v. 716-20)
9. Commesouvent,Thomasest plus explicite
: Li rois, que li nains
i amene/Prendre
( l'ouvrage,en action)/Mes,
les cuidoit l'ovraine
merci
bien
i
demorrent
Deu,
, THOMAS,Les Fragmentsdu Romande Tristan,
d. B.H. WIND,Genve,1960,Fragment
de Cambridge,
v. 5-7.

13:40:02 PM

100
se rouvreet ensanglanteles draps - qu'il s'agit de fixer, crire.
Prcisment,ce qui se drobe au regardde Marc et du lecteurconvi
occuper sa place.
Fixer jamais d'un signe 1' asenblee des amants, crire,
d'unefameet d'unhome (10),
pourreprendreJ.Bodel, la some/Q'avint
telle serait la tche dvolue au nain. Il s'agit en somme de reproduire
ailleurs,sur une autre surface,- le parcheminappel par son nom le signe d'une fusion-annulation
des sexes. Le nom du nain a deux
formes: Frocin, rimantavec matin (v. 320) et devin (v. 643)
et Frocine, rimantavec rone (v. 470et 1349)et espine (v. 1328).
Le nain conjugue les deux genres grammaticauxet additionne les
sexes ; il resteen-dede la diffrence
des sexes qu'il totaliseet partant
abolit. Il prend place dans la srie des tres hybridesengendrspar
la littraturemdivale; il est en quelque sorte,l'enverstnbreuxet
monstrueuxde la lumineuseCamille qui, dans l'Enas, le jor ert rois,
la nuit rane (v. 3977) (11) et le double du Sagitaire du Roman de
Troie de Benot de Sainte Maure mi hommemi bte (v. 12353493)(12),
dont il partage la bestialit (il fist que beste, v. 1309) (13). La
fonctiond'criturede la some sexuelle appartie au nain est homologue la structurebisexuede son nom; en d'autres termes,le nom
se donne pour la matriced'o s'engendreune squence du rcit qui
va en dploier,dans le registrede la fiction,
les potentialitssignifiantes.
Ecrire,pour le nain, sera-cepour autant confierau langagece que
les yeux de Marc ne peuventembrasser? traduiredans la langue ce
qui se donne lire dans la grammairedes astres? fixer,grce au
trivium (les artes sermonicales, les disciplinesdu langage) les
mystresdu quadrivium (les artes reales, les disciplinesde la
nature)? Quelle langue aura la magie du philtrepour retenirla trace
de l'uniondes amants? Le langage crit pourra-t-il
mme y parvenir?
Rien n'est moins sr. Le nain entretient
une mfiancecertaine l'gard
du langage; sans doute est-ce l la consquence d'un savoir sur la
langue et les langues ( il set de maint latin) et leurs impasses.
L'crituresemble mme engage par le nain dans une stratgieparadoxale. Avant de mettreen place le stratagmede la fleurde farine,
Frocinconseille Marc d'envoyerTristanporterun bref Arthur:
Di ton nevo q'au roi Artur,
(...)
Coviengequ'il aut par matin;
un briefescritan parchemin
Port a Arturtoz les galoz,
Bien seel, a cire aclox (v. 649-54).
10.Li sohaiz desvez,Fabliaux,d. P. NARDIN,Paris,Nizet,1965,v. 34.
11.Ed. J.J.SALVERDADE GRAVE,C.F.M.A.,Paris,2 vol.. 1964-68.
12.Ed. L. CONSTANS,S.T.A.F.,Paris,1903-09,
6 vol.
13.Ne revele-t-il
pas la bestiamede Marc( Marc a orellesde cheval,
v. 1334)?

13:40:02 PM

101
Presspar le dsir la veille d'une sparation,Tristanira rejoindrela
reine dans le lit de Marc qui, grce la complicitdu nain, pourra
les prendreen flagrantdlit d'adultre.Le stratagmeen lui-mme
impprtepeu, seuls comptentle sort apparti au textenon communiqu
du bref et sa fonctionde dsuniondes amants pour hter l'inscription de leur runion dans un registrenon langagier.Si ce bref
contientquelque chose, Frocinen est srementl'auteur; Marc ne sait
ni lire ni crire; plus tard, lorsqu'il recevra la missive de l'ermite,
il la fera lire par son chapelain (v. 2510-13)et lui demandera de
rdigerla rponse (v. 2639-40).A moins que la clture.du bref
( Bien seel,a cireaclox ) n'enferme
que du vide,que le textemanque...
Pourquoi le message en serait-iltu alors que le contenu des autres
brefs est longuementcommuniqu(cf. v. 2360409,v. 2556-618,
265580) ? Le bref du nain n'est qu'un simulacre,signe de sa dfiance
l'gard d'un crit qui confieraitau langage le soin de retenir
1' asenblee de Tristan et d'Iseut. Ce bref reste lettre morte;
Frocin sait qu'il ne parviendrajamais son destinataire,qu'il est un
semblantdont on s'amuse pour manifesterl'impuissance saisir l'essentield'une certainelittraturedont il est l'emblme.En restant
l'tat de projet,le bref marque ime dfiance l'gard de la littrature dont il souligne le caractre de fiction,voire de mensonge.
Serait-cecelle propagepar les conteors ? Plus largement,il interroge le langage contaminpar le mensonge.
Dans le Tristan de Broul, rien n'est moins sr que le langage;
chaque personnageen use et en abuse pour dissimulerla vrit.Commentds lors confierau langage corrompupar le mensongela tche
de fixer jamais la preuveflagrantede l'union sexuelle des amants?
Dans la premiresquence conserve du roman, Marc, venu pour
surprendre1' asenblement (v. 474) de son neveu et de la reine,
n'assistequ' leur parlement (v. 471). A la place de l'acte : des mots,
en dire?... Dans le premier
qui en nientl'existence.Que pourront-ils
entretienavec Tristan,Iseut a vu le refletde Marc dans l'eau de la
fontaine; elle se saisit de la parole en s'adressant Tristan (v. 3-4) et
le mensongesurgit,de vritml:
Se li felonde cest'enor
Por qui jadis vos conbatistes
(...)
Li fontacroire (ce me senble)
Que nos amors jostentensenble,
Sire, vos n'en avez talent;
Ne je, par Deu omnipotent,
N'ai couragede drlierie (v. 26-33).
S'ploie alors une dialectiqueretorsevisant mler toujours plus la
vritet le mensongepar une utilisationfrauduleusedu langage. Le
mensongese pare des couleurs de la vritpar une rptition: deux

13:40:02 PM

102
mensonges;aumoins,sont ncessairespour que le mensongedevienne
semblantde la vrit.Iseut mentune premirefoisen niantson amour
adultrepour Tristan (v. 33) et une seconde fois Marc descendudu
pin en lui assurantqu'elle ne mentpas :
Sire, onques jor ne vos menti.
(...)
S'en dirai je le voir du tot:
Ja n'i avra mentid'un mot (v. 395-98).
Elle lui rapportefidlement
le parlement mensongerpour masquer
la vrit de 1' asenblee. La prolifrationdu mensongeexclut la
possibilitd'une nonciationdu vrai. Un troisimemensonges'avre
cependant indispensablepour fermerla boucle qui prend la vrit
dans les rets du semblant: celui de Brengain,la suivante d'Iseut.
Charge d'aller qurir Tristan,elle refuse,dnonantune haine qu'il
n'prouvepas et rclamantune rconciliationpar l mme inutile:
Brengainli dit : Sire, il me het :
Si a granttort,Dex le set.
Dit par moi est meslez o vos (v. 511-13).
Rien n'est plus faux au regard du prsentque cette meslee, mais
du rcit o fut
rien de plus vrai au regard de la proto-histoire
absorb le bievre d'amor, dtournde sa destinationinitiale par
Brengainet donn boire au neveu et non l'oncle. Le mensonge
de la suivante est reconnu comme vrit par le silence de Tristan
tapi derrirela paroi, comme Marc le fut dans le pin. Au fil de ce
vritet mensongedemeurentconfonduspar un langage
chass-crois,
impuissant les dmler,et partant crire la copule des corps
dans l'amour.
Mais le mensongeest-il autre chose que l'inadquationde la vrit
aux mots? elle-mmereflet,dans le registre,non plus de la logique
mais de la dialectique,de l'inadquationdes dictiones et des res,
des mots et des choses? Le mensongetristaniendonne structurede
fiction l'arbitrairequi rgitle rapportdes dictiones et des res ;
il s'inscrit, sa manire,dans le dbat entrenominalismeet ralisme
qui sous-tendla querelle des universaux(14). Faudra-t-ils'tonnerque
Frocin,dans l'pisode de la fleurde farine,tente de saisir la vrit
de l'amour et de la sexualit en-de du langage, dans l'inscription
14.On a dj soulignles rapportsdu Tristande Broulavec l'thique
ablardienne(cf. T. HUNT, Abelar
diati Ethics and Beroul's Tristran.
Romania
, XCVIII, 1977,p. 501-40).En prenantle mensongeet la vrit
on verraitque c'est surtoutavec la logique
pour des faitsdnonciation,
d'Ablardque le Tristanentretient
ses rapportsles plus fcondset par l
horsle champthorique,
la ruptureavec le ralismedont
qu'il consomme,
Ablardfutl'instigateur
clair.

13:40:02 PM

103
d'un signe non linguistiqueapte faire l'conomie des impasses
du langage?
En rpandantla farine sur le sol entre les lits de Tristan et
d'Iseut :
Entre deux liez la florrespant,
Que li pas allent praisant,
Se l'un a l'autrela nuit vient:
La florla formedes pas tient (v. 703-06).
Frocin transformel'espace de la chambre en bref, il dploie la
surface blanche d'un parchemino doit venir s' crire le signe
faisant lien entre les deux lits et les deux amants qui feignentde
s'y reposer.Signe enfinadquat ce qu'il veut signifier.Le nain est
touteattented'une trace,d'un signe,et non plus d'un mot. Sa tentative
s'inscritdans la recherched'une smiologie, la fois simple et gnrale, visant pallier les carences d'un langage cliv par la confrontation ritrede la vrit et du mensonge ds lors qu'il prtend
la question sexuelle et crire la some de l'embrasseaffronter
sexuelle.Mais le signe tangible
mentdes corps annulantla diffrence
de l'union n'adviendrapas. Tristan a vu le nain rpandre la farine
et comprisle pige tendu:
Tristranvit le nain besuchier
Et la farineesparpellier.
(...)
Pus dit : Bien tost a ceste place
Espandroitflorpor nostretrace
Veer,se l'un a l'autre iroit (v. 707-13).
Le nain sorti,Tristanenjambe la page offerte l'criturede ses pas et
saute d'un lit sur l'autre.L'effortfait se rouvrirune blessure rcente
qui ensanglanteles draps de la reine (v. 731-32).Tout leur dlit,
les amants n'en ont cure, cependantque, dehors (15), le nain lit leur
asenblee dans les astres (v. 736-38).Rendu lui-mmepar le bruit
de la venue du roi, Tristanfait un saut en sens inverse:
Li rois s'en vient.Tristranl'entent,
Live du lit, tot esfroz,
Errants'en rest mot tost salliz,
Au tresallirque Tristranfait,
Li sans decent (malementvait)
De la plaie sor la farine (v. 744-49).
sous le lit: Je serai
15.Chez Eilhart,le nain se cache directement
Jevous rveillerai
ds que je l'entendrai
cachsous le lit de ma souveraine.
y aller.Il ne pourranier,car il aura misle pied dans la farine (v. 3846-51).
Tristandans le lit, le nainse mit pousserun cri si fortque la salle en
(v. 3831-32).
de D. BUSCHINGER,Gppingen,
Texteet traduction
retentit
1976.

13:40:02 PM

104
A la place de l'empreintede pas attendue,n'apparat que le sang de
la blessure. A la place d'un signe: un autre signe, plus que jamais
inadquat la res signifie.Le sang sur la farine et les draps
n'critjamais que la vritde la blessure et, surtout,du saut, mis en
valeur dans le textepar un superbeenjambement:
Et sor la floren pertla trace,
Du saut. Li rois Tristranmenace (v. 769-70).
En prenantle sang pour preuve de son infortune,Marc s'gare tout
en restantdans le vrai. Son erreurn'est-ellepas aussi celle de tout
lecteuraveugl par la lisibilitfallacieuse des signes produitspar le
roman? Car le signe sanglant crit moins,rouge sur blanc, l'union
des amants qu'il ne fixe leur sparation; c'est seulementau retour
que le sang vient maculer la farine.L o les pas eussent jamais
fournila preuve de 1' asenblee de Tristan et d'Iseut, le sang ne
retientque la disjonction des corps. L'entreprise criture du
nain a chou, sa smiologie s'est avre, elle aussi, impuissante
produirele signeattendu.Seule la lectureaveuglede Marc, sa volont
sexuelle prvue,rtaprcipitede renvoyerle signe la signification
blissent l'adquation du signum et de la res significandi
,
gommentla disjonction irrductibledes dictiones et des res
induitepar le clivage de la vritet du mensongequi fait paradigme
la diffrence
sexuelle.
L'importancede l'chec de cette scne criture, qui dnie la
littraturele pouvoir de produire le signe de l'union sexuelle, se
mesurera au nombre de ses reprises dans la littraturemdivale
contant de Tristan,en franaisou non. On les lira comme autant
de tentativesd'effacement
de cet chec.
Ainsi,le hros d'Eilhart ne peut-ileffectuerle bond de retour sans
mettreun pied terre:
do mochter nit wol recken
da er wol wer komenwider
da tratter mitaim Fnider
(v. 394042)

Mais il ne put d'une dtente

y parvenir,il mit un pied
terre.

La fleurde farine retiendraquand mme le signe espr, rduit

l'unicitdu miracle.Preuveirrfragable.
Dans le Tristanen Prose, il ne s'agit plus d'une scne criture,
mais d'une simple priptien'ayantplus qu'un lointainrapportavec
le roman de Broul. Audret,un autre neveu de Marc, place un soudes faux tranchantesautour du lit dTselt pour surprendreTristan.
Tristan s'y blesse, rejoint la reine, ensanglanteles draps; leur
mouillure,celle-cicomprendle pige et enjoint Tristande regagner
son lit, mais se blesse elle-mmeaux faux en se levant. Elle accuse
Audret,ou Tristan,d'avoir voulu attenter sa vie ; Marc refuse le

13:40:02 PM

105
la vritet
combat entreles deux cousins germainsqui manifesterait
prometde la faireapparatreautrement(16). Le sang ne prouve plus
rien, n' crit plus rien; le motifparat totalementextnu (17).
L'impuissance du nain crire 1' asenblee de Tristan et
d'Iseut montrequ'il n'y a pas d'quivalent,dans le langage ou les
systmesde signes,du lien magique et imaginairequ'est le philtre.
Et cet chec sera dfinitivement
consommdans ime autre squence du
roman par la mort du nain qui, en voulant rvlerun autre mystre
aux barons,laissera chapperle secret de la bestialitaffligeantMarc
( Marc a orelles de cheval, v. 1334). Mcontent,le roi lui coupera
la tte ( Traist l'espee,le chiefen prent, v. 1347).L'pe, qui tranche
mme le corps, inscrit la ligne de partage entre la virilitet la
fminitconjointes par le double genre du nom en cette crature
sexuelle.Le coup d'pe portpar Marc
diaboliqueignorantla diffrence
la ralisationde l'virationpromiseau nain la
n'est-ilpas finalement
descentedu pin ?
Se je le puis as poinz tenir,
Par feu ferai son cors fenir.
Par moi avra plus dure fin
Que ne fistfaireCostentin
A Segoon,qu'il escolla
Qant o sa femele trova (v. 275-80).
des sexes et rend par l si difficile
Castrationqui inscritla diffrence
leur asenblee et leur some.
Le bref de l'ermite
Faut-ils'tonnerque, sitt le nain mort,apparaisse l'ermite,non
plus ennemijur des amants,mais ami bienveillant,voire complice?
D'entre,Frre Ogrin s'avre le double invers du nain Frocin. La
craturediabolique a cd le pas l'hommede Dieu, isol, comme le
couple,aux confinsde la sauvagerie.
Tristanet Iseut se rendentdeux fois l'ermitaged'Ogrin: ime premire
fois par aventure (v. 1363-423)o, encore sous l'influencede
16.Le Romande Tristanen Prose, t. II, d. R. CURTIS,Leiden,1976,
532-33.
17.En amontde la versionen prose,il faudraitsuivrela rapparition
de Troyes,lecteurde Broul(ou de son modle)
de ce sangchez Chrtien
dans le Chevalierde la Charrette
(d. M. ROQUES, C.F.M.A.,Paris, 1970,
dans Yvain (d. M. ROQUES,C.F.M.A.,Paris, 1970,v. 1178-85)
v. 4698-911),
et jusque dans le sang qui sourdde la blanchelance du cortgedu Graal
ou dans celui qui maculela neige
(d. W. ROACH,Genve,1959,v. 3196-201)
le vermeil
de la lande devantlaquellemusePerceval,voyantse surimposer
des joues de Blanchefleur
(v. 4172-215).

13:40:02 PM

106
1' herb, ils n'entendent
pas les profeciesde l'escrit par lesquelles
le saint homme les invite venir rsipiscencede leur pch; une
seconde fois aprs la cessation des effetsdu philtreet l'change de
l'pe et de l'anneau par Marc qui les a surpris endormis dans la
fort(v. 2289-2744).
La premirevisitese solde par un chec; les incitations la pnitence
restentlettremorte; les plaintesdes amants s'lvent,en un presque
duo o chacun entenddans la bouche de l'autre l'cho de ses propres
paroles:
Tristan
Tristranli dit : Sire, par foi,
Que ele m'aime en bone foi,
Vos n'entendezpas la raison:
Q'el m'aime,c'est par la poison.
Ge ne me pus de li partir,
N'ele de moi,n'en quier mentir".
(v. 1381-86)

Iseut
Sire,por Deu omnipotent,
Il ne m'aime pas, ne je lui,
Fors par un herbdont je bui
Et il en but : ce fu pechiez.
(v. 1412-15)

La srie des chiasmes (ge/li//ele/moi

; il/m'//je/lui
; je//lui) constitue
un discourso, sous l'effetdu philtre,s'annuleleur diffrence.
Discours
qui ne laisse pas de place la parole de l'ermite.Ne ressuscite-t-il
pas, dans le registrede la langue,la figuremonstrueusedu nain dont
le nom niait la diffrence
sexuelle? La substitutionde l'pe de Marc
celle de Tristan (v. 2049-50)et la cessation des effetsdu philtre
et de la dissolution
(v. 213349) suspendentles jeux de l'identification
spculaires et rendentchacun sa diffrence.Simultanment,elles
frayentla voie la parole de l'ermite,qui va prendre sa vritable
dimensiondans la rdactiondu bref, dans lequel il faut voir une
mtaphorede l'crituredu roman.
Si Tristana l'ide du bref (v. 2282-84),
Iseut formuletrs clairement
la conditionde son criture: leur dsunion,la ngationde 1' asenblee
guettepar le nain:
De la comunede mon cors
Et je du suen somes tuit fors (v. 2329-30).
Ainsi l'crit,dont l'ermitesera l'auteur,prend acte de la disjonction
sexuelledes amants,mais va tenterde servir,c'est--dired'crireavant
sa ralisation,une double conjonctionqu'on qualifiera,htivement,
de
symbolique. Dans l'avant-projetde textequ'Ogrinexpose Tristan
(v. 2356-409),
figurela propositiond'un retourd'Iseut auprs de Marc
et une offrede servicede Tristan son oncle :
Au loementde ses vasaus
Preistsa femela cortoise.
Et, se savez que lui n'en poise,
O lui serez ses soudoiers,
Servirezle mot volentiers (v. 2402-06).

13:40:02 PM

107
Le bref permettradonc de renouerle lien conjugal distendupar
l'adultre et le lien de parent mis mal par la rivalit sexuelle
(dipienne?) de l'oncle et du neveu. Sa fonctions'avre radicalement
inversede celle du bref, peut-trecrit de la main du nain pour
loignerTristan,qui visait hter la conjonctionsexuelle des amants
pour provoquer une double disjonction symbolique par la rupture
du mariageet du lien parentalet vassalique. De mme,les lettres
de sang sur la fleurde farinesont lues comme les signes de la rencontresexuelle des amants (mme s'ils ne sont, au vrai, que la trace
de leur sparation) et entranentla rupture du mariage et de la
parentpar la condamnationde Tristanet d'Iseut au bcher (v. 866-98).
Le bref de l'ermitemet jour la fonctionappartie l'crit
l en trainde rdiger,non une lettre,mais
par l'auteurse reprsentant
son roman.Il ne s'agit plus de produirele signe de 1' asenblee des
amants- tche dont le nain a pay de sa vie l'impossibilit- mais
de tenterd'vacuer le sens sexuel du texte en le niant. Dans l'avantprojet,Ogrinconseille Tristande nierqu'il prouvajamais le moindre
amour coupable envers Iseut et de dfendrece demi-mensongeles
armes la main:
N'i avroitfort,sage ne lort,
S'il veut dire qu'en vilanie
Elisiez prise drerie,
Si vos face li rois Marc pendre,
Se vos ne vos poez defendre (v. 2366-70).
Plus tard, le texte du bref, o Tristan s'exprime la premire
personnereprendles propos de l'ermite:
Ge sui tot prest que gage en donge,
Qui li voudroitblasme lever,
Li aleier contremon per,
Beau sire,a pi ou a cheval
(...)
Qu'onques amor nen out vers moi,
Ne je vers lui, par nul desroi (v. 2568-74).
On remarquerales expressions en vilanie, par nul desroi, dont
la valeur restrictiveinstalle une part de vrit au cur mme du
mensonge.Car il est vrai que les amants,commele dit Iseut, s'aimrent
de bone foi (v. 1382)et de bone amor (v. 2327),sans vilanie
donc. Au demeurant,ces quelques vers dveloppentet illustrentle
principe d'crituredfini par l'ermite avant d'inventorierle futur
contenudu bref :
Tristran,rone,or escoutez
Un petitet,si m'entendez.
Por honte oster et mal covrir
Doit on un poi par bel mentir (v. 2351-54).

13:40:02 PM

108
Qu'est-ce,aux yeux de ce reprsentantde la morale et de Dieu, que
le mal et la honte recouvrird'un crit,sinon 1' asenblee
sexuelle si souventpie par le nain et Marc ? Non seulement,l'crit
de l'ermite, ia diffrencede celui de Frocin, prend acte de la
confusionde la vrit et du mensonge,du clivage indpassable des
dictiones et des res , mais il prfrele mensonge la vrit.Ds
lors, l'crituren'a plus pour fonctionde fixerla vrit sexuelle,mais
de la taireen laissant prolifrerles mots,de 1' inter-dire
, de la dire
entreles mots,sur le mode de la dngationou de la restriction.
Une telle approche de l'crituresuppose aussi, en retour,une coute
plus fineque celle exerce par Marc affligde ses oreilles de cheval,
une lecture qui ne se prcipitepas sur les signes, ne se laisse pas
prendreau pige de l'adquation fallacieuse des dictiones et des
res , mais, l'inverse,sache entendrela vrit mi-dite entre les
mots du mensonge,qui puisse,par exemple,dvoilerle leurredu nom
et dmasquerle visage du clerc derrireles traitsde ses personnages.
De la lettre au roman
Le rcit de Broul s'efforced'accrditerle caractrepistolairedu
bref de l'ermiteen soulignantles dtails susceptiblesde le rendre
conformeaux normesde l'pistolographie
mdivale.La matrialitde
la lettrese trouveainsi mise en valeur d'une manireparticulirement
Tristan,aprs avoir demand Ogrin de consignerson
significative.
d'une
rponse (v. 2417-18),achve l'inventairede ce que doit
exigence
contenirle bref sur la mentionsouscrite Vale , caractristiquedes
lettresmdivales(18) :
Maistre,mon briefset seel !
En la queue escriroiz: Vale ! (v. 2425-26).
La missiverdige,Ogrinla clt et imposeun sceau (19) :
Qant il out fait,pristun anel,
La pierre passot el seel.
Seel est, Tristranle tent (v. 2431-33).
Sceau rompu,ds rception,par un chapelain la demandede Marc :
Primesmanda le chapelain,
Le briefli tentqu'a en la main.
Cil fraintla cire et lut le brief (v. 2511-13).
18.Cf. G. CONSTABLES,Lettersand Letter-collections,
1976,
Turnhout,
p. 17-18.
19.De la mememaniere,la rponsede Marc,une fois acheve,sera
scelle Et quand li briefert selle^/Ala CroiRogele pendez
clo^jui^

13:40:02 PM

109
Il n'est pas jusqu' la dispositio (composition)du bref qui ne
refltela rhtorique des artes dictaminis (arts de dicter une
lettre) (20), dont la fortuneva croissant ds la seconde moiti du
XII* sicle et qui firentla rputationde Bologne et d'Orlans, les
deux plus grandscentresde l'pistolographiemdivale.
Le dictamen prvoyaitune division de l'ptre en cinq parties

ordonnes: la salutatio, quivalente la captatio benevolentiae

des uvreslittraires,
qui visait attirerl'attentiondu destinataireou
de l'auditoirelors d'une lecturepublique,1' exordium (exorde),sorte
de proposgnralou de proverbeservantd'introduction,
la narrado
prcdantla petitio (la requte),l'ptre devait s'achever sur une
conclusion ou clausula. Au XIII* nsicle, Alberico de Monte
Cassino, se faisantl'cho de rgles antrieures,propose de mler la
petitio la narratio suivant l'ordre d'une alternance:
pars narrattonis
pars peticionis
alia pars narrationis
alia pars peticionis (21).
Lors de l'laborationdu projet de la lettre,l'ermitementionnetout
d'abord la ncessitde la salutatio :
En parcheminprendraiun brief:
Saluz avra el premierchief (v. 2357-58).
Les lectures,priveet publique , du bref par le chapelain mettent
en reliefl'importancede la salutatio :
Cil fraintla cire et lut le brief.
Li roi choisi el premierchief,
. A qui Tristranmandoitsaluz (v. 2514-15).
Levez s'en est li chapelains,
Le briefdeslie o ses deus mains,
(...)
Or escoutez,entendezmoi.
Tristran,li nis nostre seignor,
Saluz mande primeet amor
Au roi et a tot son barnage (v. 2549-55).
Press,Marc demande son chapelainque la rponsesoit vite rdige
et scelle (Soit fait cist brief o main isnele/(...) Hastez le brief,
v. 2640-42)
; la prcipitationsemble lui faire oublier la salutatio,
mais il se reprendet s'en souvientau derniermoment:
le De arte dictandirhetoricede Pierrede Blois
(20) Cf. notamment
(Ms. Cambridge,
University
Library,Dd IX 38, f 115-125).
21.Cit par P. BEC, Pour un essai de dfinition
du salut d'Amour
:
les quatreinflexions
du terme, EstudisRomanics.IX, Barcesmantiques
lone,1961,p. 196.

13:40:02 PM

110
Et quant li briefert seelez,
A la Croiz Roge le pendez;
Ancorenuit i soit penduz.
Ecrivezi par moi saluz (v. 2645-48).
Si la salutatio corstitueune partie essentielleet indispensabledu
bref (22), 1' exordium et la conclusio paraissent l'ermite
dnus d'intrt; il les omet et rentre,sitt la salutatio acheve,
il respectel'alternance
dans le vifde la narratio et, fait significatif,
pars narrationis/pars
peticionis. Ainsi, le corps de la lettre peut
se diviseren quatre parties,de longueursensiblementquivalente,o
alternentrelationdes faitset requte:
lre narratio : histoirelointainede Tristanet d'Iseut (v. 2556-67).
1" petitio : Tristanrequiertle droit de dfendreen combat singulierson honneuret celui de la reine (v. 2568-80).
2e narratio : histoirercentedes amants (v. 2581-603).
2e petitio : Tristandemande Marc de reprendrela reine,de le
retenirauprs de lui ou, dfaut,l'autorisationde
porterson serviceau roi de Frise (v. 2604-18).
L'absence de 1' exordium et de la conclusio - ces parties
indispensablesgrce auxquelles l'ptres'arracheaux contingencesdes
faits et l'urgence(relative) de la demande pour devenirmatire
rflexionet enseignement- est moins la dsignationdu caractre
du bref qu'une entorse la rhtoriquedu genre par laquelle il
devientle lieu d'une interrogation
de l'critureromanesque.Le bref
rdig par Ogrin dplie les diffrentes
tapes du processus cratif.
En rassemblantles ides destines la futurerdactiondu texte,
(23) (v. 2360-409)qu'il soumet
l'ermite labore 1' avant-texte
Tristanpour approbation(v. 2410-11)et modification:Tristanpropose
d'ajouterla demanded'une rponsede Marc (v. 2415-24).Vient ensuite
en texte, la rdaction du
la transformation
de 1' avant-texte
bref qui met en valeurla matrialitbrutede l'acte d'crireen voet les ingrdientsrequis:
quant les instruments
Ogrinsl'ermitelieve sus,
Pene et enque et parcheminprist,
Totes ces paroles i mist (v. 2428-30).
L'auteurse veut ici copiste de son uvre; deux fonctionscomplmentaires,mais souventdistinctes,se trouventrassemblesen un mme
personnage.Figureemblmatiqueet totalisantede l'acte d'crire.
22.Assurde l'importance
de la salutatio, l'auteurpourraitrevenLatini: adunque
diquerces propos,tenusun sicleplus tardpar Brunetto
manifestamente
che
la
salutazione
cosi parte della pistola,come
pare
l'occhiodell'uome.Et se l'occhio nobile membrodel corpo dell'uomo,
dunquela salutazione nobilepartedella pistola,e'altressialluminatutta
la letteracomel'occhioalluminal'uomo, cit par P. BEC, art.cit.,p. 1%.
23.A la suitede G. Genette,
nous appelons avant-texte
, la sriedes
, Paris,
esquisses,des projetsdiversprcdantsle texte.Cf. Palimpsestes
10.
Seuil, 1982,p.

13:40:02 PM

Ill
Tristan,messager de son histoire,se charge de la transmissiondu
brief Lancieno le roi sjourneavec la cour :
Quii portera? dist li hermites.
Gel porterai.- Tristran,nu dites.
- Certes,sire,si feraibien,
Bien sai l'estrede ancen (v. 2435-37).
En dpit du danger,le messager tient se faire connatre(il veille
Marc) et marquer sa participation l'acte cratifen dclinantson
nom:
... Di moi ton non.
- Sire,Tristranm'apele l'on.
Un briefaport,sil met ci jus
El fenestrier
de cest enclus.
Longuementn'os a vos parler,
Le briefvos lais n'os plus ester (2465-70).
Serait-cel mise en fictiondu caractre risqu de rcritureet de
?
toutelittrature
Le contenudu bref, son texte, n'est connu qu'au momentde sa
lecturepublique, qui en livre, in extenso, la teneur. Significativement,Marc n'en a qu'une connaissancesynthtique,
par un rsum
du chapelain (Au roi a dit le mandement,v. 2517). Le texte se
met existerds lors qu'il est lu devanttous, voix haute,lorsqu'audel du cercle restreintde l'audition-lecture
prive, il acquiert une
dimensionsociale en se soumettantau commentaire
:
Seignors,un briefm'est ci tramis.
Rois sui sor vos, vos mi marchis.
Li brissoit liez et soit oz ;
Et qant liz sera li escriz,
Conseillezm'en,jel vos requier.
Vos m'en devez bien consellier (v. 2525-30).
Outre le fait de soulignerl'oralitde la transmissionet la dimension
collectivede la consommationdu texte mdival,la lecture'constitue
un troisimetemps du processus cratif,par lequl le texte existe
pour un autre que son auteur; elle est partie intgrantede l'criture
dont elle rvle,au sens photographiquedu terme, l'existence (24).
La lectureappelle la glose qui, son tour,engendrel'criture: aprs
avoir rapidementcout les conseils de son barnage (le commentaire
du texte), Marc ordonne son chapelain de rdigeravec diligence
une rponse (Soit fait cist brief o main isnele, v. 2640). Rponse
dontle texten'existequ'aprs sa lecture(rsume)par l'ermite(v. 2665de la lectureest soulignepar les nombreuses
24.L'importance
occurrencesdu verbelire: v. 2527,28,39 et 47.

13:40:02 PM

112
80). La rponse image le retourdu texte vers son auteur. Retour qui
leste le texte des gloses qu'il a suscites,mais l'ampute de ce qui
est restlettremortepour l'auditeur-lecteur
: les barons acceptentque
la reineregagnela cour,mais exigentle dpart de Tristan(v. 2625-32).
Au termede la rversiondu textevers sa source,l'auteur est devenu
lecteur,suivantle jeu rgl d'un changementde places qui intgrela
lecture l'critureet mtaphorisele mouvementde la littrature
de la rponse
mdivale,sans cesse relancepar la lecture,s'engendrant
et des textes qu'elle a suscits,comme la suite du roman pouse le
cours des vnementsprvu par la rponse,elle-mmeproduite par
le bref (fig.1).
(lecteur)(
ERMITE
(crivain)
NSSSSsl TRISTAN

(crivain)
MARC/CHAPELAIN/BARNAGE
(lecteur)
**"

(Transmetteur/
jongleur/conteor)

Suspendu la Croix Rouge ( A la Croiz Roge le pendit, v. 2650),le

bref de Marc et du chapelain rveille le souvenirdu bref de
les croix rougesdu
Frocinfaitde la fleurde farineo s' crivirent
aussi dans
sang de la blessurede Tristan.L'chec du nain rsiderait-il
sa volont d'avoir voulu faire l'conomie d'un tel parcours? d'crire
un textedirectementlisible o appert,sans la mdiationd'un circuit
risquantde l'effacer,le signe de 1' asenblee des amants?
Les rapportsdu texte du bref (v. 2556-60)et de son avanttexte (v. 2360409) permettentd'entrevoirla manire dont le clerc
se suivent
conoitl'critureromanesque.Les ides de 1' avant-texte
sans ordre, au fil de l'inspirationde l'ermite; il voque d'abord le
prsent (le sjour des amants dans le Morois, v. 2361), puis dresse
des scenari pour le futur (retour de la reine, pardon de Marc, ...,
v. 2362-74),
faitensuiteretour un pass, d'abord immdiat(pisode du
bcherpromis la reine,du saut de la chapelleet du sauvetaged'Iseut,
v. 2375-90),puis plus lointain (mariage de Marc et d'Iseut amene
d'Irlande par Tristan,v. 2391-94),pour revenir finalementau futur
(propositionde 1' esconduit, offrede service ou d'exil,v. 2390409).
Le texte, lu par le chapelain,ordonnecette matire et dispose
les radones suivant un ordre chronologique.Il s'ouvre, sitt la
salutatio, par le rappel d'un pass lointain obligeant le rcit
remontervers les origines de 1' estoire : conqute d'Iseut par
Tristan aprs le meurtredu serpent crt (v. 2556-61),mariage de

13:40:02 PM

113
Marc et d'Iseut (v. 2562-63),mdisance des losangiers (v. 2565-67).
L'tat lacunaire du manuscritunique contenantle roman de Broul
a donn penser que c'tait l une synthsed'une partie perdue du
roman,l'ordre des squences tant donn par le Tristrantd'Eilhart,
translationallemande d'un roman franais dont se serait inspir
le roman de Broul ne fut-iljamais comBroul (25). Mais, peut-tre,
plet, peut-tren'voquit-ilpas le dbut de 1' estoire. Le rsum
contenu dans le bref aurait alors pour fonctionde rappeler des
pisodes trangers,appartenant une autre tradition,orale ou crite,
celle des conteors qui n'en sevent mie bien l'estoire (v. 1267).
Suit la propositiond'un combat singuliercontreles barons et la ngaVientensuitele rsumd'pisodes
tionde l'amouradultre(v. 2568-78).
d'Iseut et de Tristan au
:
roman
la
condamnation
le
conts
par
dj
bcher (v.' 2579-88),le saut de la chapelle (v. 2589-90),l'pisode des
Pour
la fuiteet la vie dans le Morois (v. 2596-2605).
lpreux(v. 2591-95),
finir,le texte met une srie de possibilitsconcernantle futur:
demandede reprisede la reine par Marc (v. 2604-07),offrede service
de Tristanou dpartvers le royaumede Frise (v. 2608-14)),ou encore
retourd'Iseut en Irlande (v. 2615-19).Le texte s'achve (26) sur cette
dernire hypothse,sans conclusio, sans prise de cong, aussi
brutalement
que le romaninachevde Broul,amputdu secondcahier
qui contenaitla suite.Le travaild'criturea donc consist ordonner
en quatre parties.La premirementionnedes pisodes
r avant-texte
du rcit de
(27) constituantla proto-histoire
extra-digtiques
La seconde (v. 2569-80)
Broul tel qu'il nous est donn lire (v. 2556-67).
mnage,entrece qui prexisteau rcit et le rcit proprementdit, la
place du mensongeml la vrit,soit ce qui thmatisele contenu
des vers o l'ermitedfinissaitle principedu bref (cf. v. 2353-54,
des
cits). La troisimepartie (v. 2579-603)rappelle synthtiquement

rcit
offre
au
la
dernire
(v.
2604-18)
;
pisodes intra-digtiques
diffrentes
possibilitsde continuation.
La premirepartie du bref se donne lire comme ime synthse
d'pisodes antrieursde 1' estoire ; elle refltece qui prexisteau
et figurece partirde quoi
rcit,elle le ramne sa protohistoire
et, ventuellement,ce contre quoi s'crit le roman. Elle met en
abyme(28) les rapportsdu clerc et de 1' estoire, du clerc et de son
modle,du clerc et de la traditiondes conteors. Les onze vers de la
25.Cf. M. DELBOUILLE, Le premierromande Tristan, Cahiersde
et 419-35.
mdivale.V, Poitiers,1962,p. 273-85
Civilisation
demande
machev.La rectification
26.En fait,le bref est lui-meme
n'a pas t consignepar Ogrin.La
Tristan l'ermite(v. 2417-20)
>ar
ormuledu chapelainne laisse aucun doute: Sire, n'a plus en cest
escrit (v. 2620).
27.On prendrale mot digsedans le sens d universspatio-temporel
dsignpar le rcit, G. GENETTE,op. cit.,p. 341.

13:40:02 PM

114
seconde partie constituentle foyersilencieuxde l'uvre,o la vrit
sexuelle,c'est--direl'impossiblecriturede 1' asenblee des amants,
se drobe sous la ngation ( Qu'onques amor nen out vers moi/Ne
o les mots voilentet dsignent
je vers lui, par nul desroi, v. 2573-74),
la failleque la diffrence
sexuelle inscritdans la littrature.Significales barons,dans le tempsdu commentairequi suit la lecture
tivement,
(v. 2625-638),
n'voquerontpas cette propositionde Tristan; personne
ne se proposerapour relever,les armes la main,le dfide l'impossible
vrit,pour prendrela suite du nain.
La troisimepartie permetau rcit de revenirsur ce qu'il a dj
racont,de faire le point,de se repliersur soi avant de continueret
d'anticipersa fin.
La quatrimepartie offreau rcitdiffrentes
maniresde se poursuivreet de s'achever.Proposerle retourd'Iseut et de Tristanauprs
de Marc (v. 2604-07)quivaut revenir la situationinitiale gnratrice de tensions, condamnerle roman une rptitionindfinie.
Accepterle rapatriementd'Iseut en Irlande (v. 2615-18),n'est-cepas
boucler le roman par un retour l'origine? craser la fin sur le
commencement
? engluerle rcitdans une circularitmythiquel'empchant d'accder l'tat de roman? Seuls le retour de la reine la
cour et le dpart de Tristan constituentune solution digtiquement
acceptable; la disjonction du couple ouvre une bance, gnratrice
d'criture,gnratricede pripties nouvelles visant la suturer
(v. 2666-73).
Le bref de l'ermiteintroduitdonc une pause rflexive,
grce
laquelle le roman fait le point sur le chemindj parcouru,anticipe
son avenir, saisit son mode de fonctionnement
et, simultanment,
nomme,dans le registresexuel,la part d'impossible crire.
fait apparatre
La comparaisondu texte et de 1' avant-texte

les deux figuresmajeuresde la rhtoriquemdivale: 1' amplificatio

et 1' abreviado (29). Les cinquanteet un vers de 1' avant-texte
(v. 2360-409)gnrentun texte de soixante quatre vers. L' amplificatio opre dans plusieurs directions.Elle peut voquer dans le
texte des pisodes passs sous silence dans 1' avant-texte
, souliressusciter
gner,par exemple,l'actionnfastedes mdisants(v. 2565-67),
le souvenireffroyable
des lpreux (v. 2591-93),mentionnerl'hypothse
d'un retourd'Iseut en Irlande (v. 2614-18)...Elle peut aussi tofferle
rappel d'un vnement.Ainsi le mariage,voqu en quatre vers dans
1' avant-texte
, l'est en neuf dans le texte; la vie dans le Morois,
allusivementmentionneen un vers, devient l'objet d'une microdescriptionde neuf vers... L' amplificatio, en tant qu'excs rhtorique, dsignela part de libertdu clerc; grce elle, il s'affranchit
28.Cf. L. DLLENBACH,
Le Rcitspculaire,Paris,1977.
29.Cf. E. FARAL,Les Artspotiquesdu XIIet du XIIIe sicles,Paris,
1924.

13:40:02 PM

115
de I' avant-texte
transmet, mais surtoutdu textetuteur,rel ou fictif,
tant1' estoire. A l'inverse,rcrituredu bref sait aussi emprunter
la voie de 1' abreviado. Il ne semble pas y avoir de suppressions
n'a t
pureset simples.Aucunvnementvoqu par 1' avant-texte
sacrifipar le texte, mais le dveloppementa pu s'en trouver
abrgou amputde quelques vers. Le saut de la chapelle,qui permit
Tristan d'chapper ses gardiens,complaisammentmis en valeur
en neufvers (v. 2380-88.
) (sans doute
par l'ermitedans 1' avant-texte
y voit-ilune manifestationde la magnanimitdivine l'gard des
pcheurs),est rduite l'vocation congrue de deux vers dans le
texte (v. 2589-90).
En somme,les rapportsdu texte du bref et de son avanttexte rflchissentles rapports du romancier et de 1' estoire
hritede la tradition.Comme l'ermite,le clerc y met certes totes
ces paroles (v. 2430),mais il les ordonneen s'efforant
de faireconcider l'ordre digtiqueet l'ordre chronologiquedes faits; il amplifie
l, abrge ailleurs,fait uvreoriginale.
Le personnage : un masque du clerc
Dans 1' avant-texte
, Tristan coute l'histoirede sa vie narre,
d'une manire impersonnelle,par l'ermiteeffacderrireun vos
( Vos passerez la mer de Frise/Iroizservirun autre roi ,
omniprsent
v. 2408-09).Aprs avoir demand Ogrin de mentionnerson exigence
d'une rponse de Marc, Tristan met un terme au dploiementde
par une formulesurprenante: Maistre,mon brief
1' avant-texte
set seel (v. 2425). La lettre peut tre dite sienne, non seulement
parce que son histoireen constituele sujet, mais surtoutparce que
son auteur s'effacedfinitivement
derrirele personnagede son rcit.
La lecture du texte du bref rend patent cet effacementde
l'auteur; Tristany parle la premirepersonne:
Rois, tu sez bien le mariage
De la fillele roi d'Irlande.
Par mer en fui jusqu'en Horlande,
Par ma proece la conqui (v. 2556-59).
D'abordauditeurde sa proprehistoire,Tristans'en faitle conteor (30)
par un artificed'critureportantsur l'nonciationqui, en signantla
disparitionde l'auteur,instituelfepersonnage sa place. Ce transfert
de paternitdvoile la feinte de la littraturemdivale, grce
30.Eilhartignoreles subtilitsd'une nonciationtravestie
: Ingrim,
l'ermite,
parle dans le bref en son nom: Seigneur,pour l'amourde
ma souveraine,
ton pouse,voil ce que te demandeIngrim
Dieu,reprends
au nomde l'amourdivin...
, op. cit.,v. 4844et s.

13:40:02 PM

116
laquelle l'auteur se cache derrireses personnageset s'en fait des
masques, derrireFrocinou Ogrin,et peut-treBroul.
Le caractre illusoire,fallacieux,du procd est cependant mis en
lumire par l'quivoque prsidant la collaboration littrairede
Tristanet de l'ermite.Tristana demandque soit consignson exigence
d'une rponse (cf. 2415-20),mais le texte lu devant le barnage ne
mentionnepas cette exigence; il s'achve, brutalement,au vers 2618,
sur l'ventualitd'un retourde la reine en Irlande. Seul, l'cho que la
demande muette de Tristan trouve dans les conseils des barons
( Mandez par brief que la rone/Vosameint ci a brief termine,
v. 2637-38)inciteMarc rpondreavec diligence.Ogrina donc volontairementomis le correctifsouhait par Tristan, exclu du bref
toute trace effectived'une collaborationpouvant le dsaisir de son
pouvoir cratif.Dans le temps qu'il feint d'accrditerla paternit
de Tristan par l'utilisationd'une nonciation la premirepersonne,
l'ermite renforcel'authenticitde la sienne par une omission qui
retranchedu texte toute participationextrieure.
Ce voile de la paternitde l'uvrederrirele masque du double est
paissi par l'indcisionde la signature mise en clausule 1' avanttexte du bref :
Maistre,mon briefset seel !
En la queue escriroiz: Vale ! (v. 2425-26).
Dans l'pistolographiemdivale, la mention souscrite Vale (ou
Valete), sans date, est gnralementde la main mme de l'auteur;
elle constituela seule partiede la lettrecritepar l'auteurlui-mmeet
sert, la fois,de signatureet de moyend'authentification
(31). Tristan
ne revendiquela paternitdu bref que pour en laisser la signature
un autre, laisser la main de l'auteur tracer sur le parcheminla
formulerituelle qui, dans le mme temps, maintientson anonymat
et assure la paternit de l'uvre fallacieusementdlgue des
doubles. Et cependantla signaturene signe rien; elle n'inscritqu'une
formulecode, rduisantl'identit l'habilet ou au tremblde la
trace crite, au style retrouvantainsi sa significationtymologique.
La signaturene compte pas, pas plus que le nom qui la fixe; seule
importe l'criture,mot dont nous laisserons jouer ici l'quivoque...
N'est-cepas en ce point prcis que le clerc livre les secretset les
ruses de l'crituremdivale? Elle masque le visage de son auteur
derrire ses personnages (le nain, l'ermite),ou derrire des noms
d'emprunt(Frocin,Ogrin,Broul peut-tre).Dans ces doubles du clerc,
reprsentau travail,elle saisit les mcanismesqui la rgissentet
dcouvrele point d'impossibilitsur lequel elle vient buter ds lors
qu'elle prtend crire 1' asenblee de l'hommeet de la femme.
31.Cf. G. CONSTABLE,op. cit.,p. 17-18.

13:40:02 PM

Franois JACQUESSON

QU'EST-CE

QUE

LE MOYEN

AGE ?

Notre temps se dfie des questions trop vastes, parce que les
rponsesont tendance se faire dogmes: inadquates au dtail,elles
sont simplificatrices.
Les questions gnrales sont pourtant rhabilites par notre dfiance: si nous mesuronsmaintenantla distortion
qu'elles apportent,cela ne signifiepas qu'elles soient devenuesinutiles,
au contraire; cette distorsionqu'entranentnos moyensde connatre,
nous savons qu'elle est inhrenteau processus de connatre,donc au
connatrelui-mme.Aucunepuretdoctrinalene nous pargneraitces
dtours: le savoir se faiten eux.
Les questions gnrales viennentouvrir des dbats dont nous
savons,de ce savoir mme,qu'ils ne se refermentjamais tout fait.
Mais les reformulationsqu'elles exigent,en impliquant autant les
moyensdu savoir que ses objets, sont bien la mesurede leur gnralit: c'est nous qui nous dplaons dans le dplacementde nos objets.
Ce qui devientclair pour nous est vrai galementd toute poque :
notre relativismeest ainsi - paradoxe apparent - le moyen d'une
ambitionplus vaste.
Le point de dpart du Moyen Age
Ainsi cet hellnisme qui fait largement dfaut au Moyen Age
occidental,ne doit pas tre vu tellementcommeun manque - comme
nous avons tendance le voir aprs Erasme et Rabelais. Il serait plus
juste de dire: l'hellnisme,le Moyen Age occidental n'en avait pas
besoin. En et-ilressentila ncessit,il aurait lu le grec comme le
latin: ce n'tait pas tant ignorancequ'indiffrence.
Complmentairement,le retourdu grecn'estpas d l'affluxdes hellnisantsaprs 1453,
mais une volutiondes besoins.
De mme,la ou les transformations
de la latinit,et de la langue
latine,ne sont-ellespas les consquencesmalheureusesd'une rue chaotique de barbares, l'inflicitet calamit des Gothz qui avoient mis
destructiontoute bonne litrature (Rabelais, Pantagruel
, VIII). Le
nouveau latin est l'expression de besoins nouveaux, d'une socit
diffrente.

13:40:11 PM

118
Cetteindiffrence
l'gard du grec,alors que Yhumanitas romaine
avait t, selon l'expressiond'Horace, subjugue par la Grce, dfinit
le point de dpart du Moyen Age, le terminusa quo. Le Moyen Age
commencequand taritla ncessitdu grec.Cela ne signifievidemment
pas que tout disparaisse de la Grce; mais que ce qui vient d'elle
n'est plus qu'influence
: la Grce,mais via la latinit; la Grce,mais
autantqu'elle s'est absorbedans les projetset les expriencesde Rome.
De sorteque a posteriorile moyenge nous apparat commeun
excellentcrible de la latinit,une latinitprive de son altritvivifiante,et en ce sens dj morte; une latinit,au sens exact, prive.
L'espace latin devientau MoyenAge un espace clos, et cettecltureest
le faitdu christianisme,
non pas tant d'ailleursau sens dogmatique( le
Credo ne s'est constituque lentement
; les conciles dfinisseursse
sont tenus en grec; le latin n'est devenu langue officiellede l'Eglise
qu'en 370) qu'au sens social.
La socialit chrtienne,celle qui dlivre la latinit de l'altrit
grecque, est celle que dfendentles premiers Pres latins, celle
qu'Arnobedfinitdans le ContraNationes: le principedu paganisme,
dit-ilen somme,est le do ut des, une religionet ime socit de l'avantage personnel,et par l incapable de saisir l'ampleurdes vnements
(tu rclamesla pluie,et la scheressete parat maudite,mais qui es-tu
pour dciderque tous veulentla pluie, et ignorerces parts de la vie
qui veulent la scheresse? Le souci personnel,et avec lui l'ide de
en ce monde,ou de vengeance,rendentle paen incapable
rtribution
d'une vision cohrente et consquente), incapable de philosophie.
Quand Arnobeinvoque Platon,c'est au sens moderned'une autorit:
non pas pour soutenirime ide particulire,mais parce qu'il aide
comprendrele monde.L'altruismevangliquedevient, traversl'effort
romain de Yhumanitas
, la clef de toute philosophiepossible. Ou du
moinsse prsentecommetelleavec la mmeassurancequ'aura l'auteur
des Prolgomnes toute mtaphysiquefuture.
Et non seulementde toute philosophie,mais de toute perspective
d'action. La romanitau sens strictementpolitique (au sens o les
Grecs avaient dfinile pouvoir) choue non seulementdevant l'infusion barbare,mais bien avant cela, bien en-de,choue justement
cause de son erreurde perspectivesur l'ide de frontire
; le limes est
l'erreurde Rome, et le fait politique qui l'a dtruite: les barbares,
quels qu'ils aient t, taientdj dedans, l'intrieur.
Sal-Paul,en ouvrantla Nouvelle Loi ou la Bonne Nouvelle aux
Gentils (et prolongeantpar l la thmatiquechristiquede Yenfant,
Ti T7VffeO|JtcTi
des
) russitl o l'extensiondu droit-decit romain,toujours en retard sur son concept,choue. L'humilit
chrtienne,en fondantune intrioritqui est un accueil, est bien
autant qu'une vertu ou mme qu'une morale, une perspectivesociopolitique.

13:40:11 PM

119
A posteriori,l'chec du Christen tant que dieu, le dlai ouvertde
l'imminenteparousie qu'attendaientles premiers disciples, a fait le
des gnosticismes
succs du Christen tant qu'homme: la diffrence
dontil est l'origineindissociable,le christianismecomme espoir la
fois accompli et report,s'ouvre sur le monde au lieu de se protger
contrelui.
L'ouverturesociale du christianismen'est pas une transgression,
: cette
mais une dfinitionde l'intriorit
une rupturedes frontires,
sur un
d'un renfermement
ouvertureest corollaired'un recourbement,
ici-basclos. Le MoyenAge se dveloppedonc sur des bases nouvelles
prcisment
parce qu'il prendau srieuxl'hritageromain.Les Romains
ne se sont jamais mieux dfinisque dans les mondes romans; dfinis
et finis.Trajan, rvant d'Alexandre,reportait l'Est les frontires
contreles Daces et les Parthes; Hadrien rvait d'une urbanitasqu'il
trouvaitpluttdans les universauxde la
que dans l'affairisme
de l'Urbs.En sparantConstantinople(et Jrusalem)de Rome,l'empire
romaindu IV* sicle projetaitl'Orientvers la politique imprialeet
l'Occidentvers la socialitchrtienne.
Le MoyenAge est donc le propos de la romanitlorsqu'ellese clt
sur elle-mme.L'cumnismechrtien,la faon dont les nouveaux
Prespensenttoute1' Voo^^^
, ou raisonnement
le
et
dborde
programmepolitiquedes empereursde Rome;
prolonge
de ce pointde vue les papes sont bien les successeursde Pierre et de
Csar. Mais parce qu'ils ne rvaient pas d'Alexandreet oubliaient
l'Odysse,parce qu'ils ne poursuivaientpas le rve du toujours-plusloin mais celui du toujours plus-profond(in interioragaudia, disait
Augustin),ils retrouvaientce civisme qui n'avait t Csar qu'un
prtexte,se retrouvaientface Caton. Le latin de l'Eglise n'a t ni
celui de Cicronni celui de Plaute, l'un et l'autre taient trop pris
de grec; mais qu'on lise Pierre Damien (XI* sicle) ou Prudence
(IV* sicle), le latin y semble plus strictementitalique que chez les
auteursclassiques.
Sous un certainangle, le mpris affichdes Pres latins pour la
rhtorique,parce qu'elle est mondaineet artiste,en somme divertissement, rappellecelui de Caton: ne corrumperent
gravitatisrigorem
dit Arnobe.La linarisationde la syntaxelatine alors, qui est la
source des syntaxesromanes,est corollairede l'ide de dure oriente,
tient une langue qui, prive de miroirso se rfracter,s'tend. Le
latin mdivalest ainsi la fois curieusementarchaque et nettement
en ce sens qu'il sait son propos devantlui : Augustin(avec
progressiste
sa varitde tensions: de l'Hymneabcdaire la prose des Confessions), Raban Maur ou Godchau d'Orbais,sententque leur langue n'a
pas encore tout dit, qu'elle possde une plasticit syntaxiqueriche
de plusieurs mondes. Et c'est en effetau contact de cette syntaxe
latine romane que vont se constituerles langues de l'Europe, les
languesdites romanesbien sr,mais aussi l'anglaiset l'allemand.

13:40:11 PM

120

De la vrit rvle la vrit artiste

Mais l'altritgrecque nourrissaitle devenir de Rome: l'alexandrinismeest au cur de l'inspirationdu sicle d'Auguste,des auteurs
que connatra l'Occident mdival: Virgile, Ovide, Horace, Lucain,
Stace. Priv d'un tel ressort,l'ge roman se fondedans un dmarcage
culturel qui devient isolement. C'est cet isolement volontaire (les
contactsavec le reste de la Mditerrane,par exemple,existent,mais
occults) qui, la culturelatine devenue sphre ferme,provoque cette
curieusenvrosesymbolistequ'Emile Mle a autrefoissi bien dcrite,
ou se transformeen une volont intellectuelle la fin du XI* sicle
dans le prologuedu Proslogion: dcriqu'Anselmedcritparfaitement
intrieurdu sens in persona alicuius tacitesecum
vantle cheminement
ratiocinando
, aboutissantau dclic la fois intellectuelet mystiquede
l'argumentpur argumentumquod nullo alio ad se probandumquam
se solo indigeret.
Isolementvolontaire.Quel besoin d'Homre quand nous avons la
Bible, et quel besoin du beau quand nous avons la foi! L'universel
palpite dans un coin retir,aime se concentrerpour sentirmieux sa
vastit: pench la fentred'une maison d'Ostie,les yeux ignorants
du jardin intrieur,
Augustina la visiond'une totalitintimeet vivante
(Con/.IX, 10) ; pass et futurse recourbentsur le prsentde la rvlation.C'est dj la noix sur quoi Bernardmdite,la pesant peut-tre
dans sa main,et o il voit ime imago mundi.
L'inculture du MoyenAge n'est pas le rsultatdes destructions
barbares,ni l'ge romanun lentet infantilerveilaprs la catastrophe.
Cette inculture est une intention,elle a sa logique, son propos,et
son histoire.Et elle a sa violence: detestandacuriositasdisait Augustin
(Civ. Dei V, 21) de l'empereur Julien. Et c'est bien pourquoi les
curieux (Qu'on lui mette en fantaisieune honnte curiosit de
s'enqurir de toute chose dira Montaigne dans l'Institutiondes
Enfants)de la Renaissancesentirontqu'ils ont avec toutecettepoque
un compte rgler: le vilain monstre Ignorance dira Ronsard.
mditationd'un monde o tout est dj donn mais
Renfermement,
point encore reu, obstination, univers de reclus exstatiques,de
- voil une des
reconnaissancesinquites,de rptitionssignifiantes
pointesde l'ge roman.L'histoirecontemporainen'est pour lui qu'une
menace, renvoyeaux bizarreriesde l'vnementiel,mpris comme
anecdote. La Renaissance sera le momento le monde, donn, sera
aussi vcu comme reu (et de l les querelles sur le libre arbitre)
avant qu' traversles sicles suivants,avec l'audace de dcouvriret
celle de l'histoire,on se demande si vraimentce monde tait donn.
Mais perdu en lui-mme,tendu dans sa propre cogitation,dress
par sa foi cherchersa conscience,Anselmedcouvre la rationalit
de sa foi dans le mouvementde sa qute, et l'existencede son dieu

13:40:11 PM

121
dans la rationalitde sa foi. Koyr avait raison de soulignerla communaut d'attitudeentre Anselmeet Descartes. Encercl par sa foi,
comme Descartes s'enfermedans son doute, Anselme saisit brusquement sa preuve dans le mouvementde son esprit.
Le sens jaillit d'un blocage tragiquereconnu: de mme que, de nos
jours, Sartre a dcrit des situations tragiques pour y faire sentir
l'indpendancecratricede l'tre qui dcide de s'assumer,de mme la
vrit d'Anselme,et bientt l'lan gothique, naissent mieux dans
: quaesivi
l'exprienced'une dtresse agrave de son questionnement
bona, et ecce turbatio,tendebam in Deum, et offendiin meipsum;
et doloreminveni
requiemquaerebamin secretomeo, et tribulationem
in intimismeis. volebam riderea gaudio mentismeaetet cogor rugir
a gemitucordismei. sperabaturlaetitia,et ecce unde densentursuspiria.
Dans le mouvementd'ime dtresse,le mouvementlui-mmeest plus
clair. Du Dante de la Vita nova Maurice Scve en passant par
du
Ptrarque,ce n'estpas seulementl le rassemblement
au
moment
o l'amour
l'amour
douleur
de
la
dlicieuse
c'est,
;
antique,
devient un souci qu'on caresse, o donc l'amour lui-mmedevient
aimable, la Qute qui trouve sa formeen mme temps que les pre
miersromans.Au XII* sicle,en mmetempsque les no-platonistes
(le termeest largementtrompeur)trouventdans cette nouvelle force
de l'intellectque dcrivaitAnselmele projet de comprendrele monde
tel qu'il est, la lyriqueexalte le reliefconqurantde la dsesprance,
et le roman en vers montreque la vrit,si elle ne s'atteintpas, se
d'un parcours; ainsi des romansdu Graal.
dcouvreparfoisdans l'effort
Mais de ce fait,la vritdevientartiste.Ce mouvementqui n'est
plus hypnotispar son but, se fait attentif sa propre dynamique,
devient la fois plus intrieur (l'intrioritromanesque) et plus
conscient (l'art ou l'artifice romanesque). Dans cette concidence
Ablard trouveles premiresdescriptionsde la mdiatet: entre le
nom abonn l'objet et l'objet spcifipar le nom,il voit que c'est le
mouvementde dcrirequi btit les spcificitsdes noms et des objets.
La littratureromanesque apparat, et non seulementcomme un
art spcifique,mais comme un art qui dveloppeune mthodede la
spcificitou de la mdiatet.Tandis que l'pope romane, disons
Beowulf ou Roland, se prsente comme une constructiond'exempla
(mme si elle est aussi autre chose), et ressemble l'hagiographie,le
roman remodleles types du hros, de la belle, de l'oncle, et de la
bte : alors que les types romans taient entre eux sans communiles
cation, que Ganelon n'est que Ganelon et est le Ganelon-ternel,
dans
parce
qu'ils
communiquent
s'organisent
personnagesgothiques
une intrigue,dans un dcor et un propos rflexif.Alors que les
pisodes de l'pos roman s'enchanentou mme se juxtaposent,ceux
du roman gothiquese coordonnentdans une perspectived'auteur; et
en effetcelui-cise fait moins anonyme.Les romans de Chrtiende

13:40:11 PM

122
Troyes,via les romansitaliensdu XV* sicle, ressemblentbien plus
YAstrequ'au Beowulf.
On pourraitfaireles mmesrflexions
sur la sculpture,par exemple.
Auxportailsde la faadede Reims,les droitesstatuesromanessemblent
figes dans leur identit,elles sont graves, isoles, elles sont des
signes; les statues gothiquess'ordonnentpar groupes,et se sourient
l'une l'autre,elles accueillent,elles se courbent: ces dernires,via le
gothiqueinternational
et par exemplel'iconostasede delle Massegne
Saint-Marcde Venise, ressemblentplus des Verrochioqu' leurs
voisinesromanes.
Les hros deviennent une socit
Le MoyenAge trouveson dpartdans une revendicationfondamentale, dont le moyenest la clturede la romanit.Cette revendication
de clture,cette transcendance s'exaspre partir du XI* sicle
en scrutantrflexivement
ses modalitset ses mdiations.Il y a donc
une logique internede l'histoire mdivale,une dfinitionen comprhension.Si cette dfinitionest abod consciente et conscienecontrela culture,et la logique (credo quia absurdum,
contre-l'histoire,
crie Tertullien: je crois parce qu'ainsi je m'lance dans un ordre
l'ordre pur de ma foi, l'intimationexigeante),si Arnobe
diffrent,
dnonce mme les conventionsde la grammairepour prcher une
sus nationes,I, 59), l'histoirefaitetabula rasa
galitdes langues (Adver
- cette exigence va cependant s'inscrire,l'histoirey retrouverson
relief.La socialit chrtienneo se refond l'Occident romain tait
une et abstraiteaussi longtempsque chaque communautvivait dans
l'apprhensionde sa foi personnelle,que la communicationconsistait
en ressourcementset en exhortations tenir: l're des martyrsest
l're des symboles; tmoigner,c'tait une faon de croyancesublime
( quia absurdum)dontla violencemmeempchaitque l'Eglise s'tablt
tropviteen un grandcorps (Renan,Hist, des orig. du christ., MarcAurle,ch. 23). La foi personnelle,c'tait le risque des dviations,mais
l'assuranceexistentielled'une vritvcue.
complmentairement
Mais, logiquedu langage,ce qu'on a dire se dformeen se disant:
la communicationde la foi, travers les lettres,les hymnes,les
transformait
en socitcettemosaque de croyants.Si les
exhortations,
figuresmodles du christianismeroman sont le moine, et mme
l'anachorte,le succs de la foi tisse ct d'eux,et la finsans eux,
le tissu de la socit chrtienne,dans le sicle. Bernard marque le
momentcharnireo le rigorismespculatifde la foi,se prenantpour
une morale (la luttede Bernardcontreles Universits,contreAblard,
contreles cathdralesgothiques),abandonneen faitl'inventionpratique
du christianisme
ses nouveauxtraits,sociaux: le populismeet l'hyper-

13:40:11 PM

123
la dramatisationde la
dulie mariale,la scholastiqueet l'aristotlisme,
foi, c'est--direl'inscriptionde l'exigence absurde dans l'angoisse
sociale,commeen tmoignentle thtre,le dveloppementdes mentalits parodiques,le got croissantdes monstres.
En s'inscrivantdans le sicle, le christianismele formait.Si les
pisodesdes popes romanestaientde brveset tragiquesaventures,
les romans gothiquesvont,en runissant,ddoublant,composantles
les aventuresdes hros en vies de personnages;
pisodes,transformer
tel paladin se mtamorphosepeu peu, acquiert des enfances et
des amis, une mort,se voit pris dans un tourbillond'allusionso son
type s'mousse, sa stature s'humanise en mme temps qu'elle s'enchante.Le monde gothiquesocialise ses hros comme il se socialise;
mais transposele mystrede sa foi dans la magie des pouvoirs: beaucoup plus qu'aux temps romans, le monde gothique est celui des
monstres,des gants, des griffons.Et c'est bien ce que Bernard
dnonait.
En adhrantaux changes et aux communications mondaines
dont elle avait elle-mmejet les bases, l'Eglise accepte que beaucoup
du mystrede la foi se transformeen magies; mais inversementelle
cautionne,pas forcmentdans le dtail des faits mais dans son principe, l'autoritcivile en fournissantles clichs et structuresmentales
du pouvoir.
L'histoiredu personnagede Thodoricest caractristique: li dans
les premierstempsde l'pope ( Hildebrandslied
, finVIII* sicle) des
le personnage
pisodes fragmentairesde la saga d'Atli-Etzel-Attila,
acquiertau long du XIIe sicle sa consistancepropreen mme temps
, o interviennent
que se composel'intriguecomplexedu Nibelungenlied
des hros venus d'horizonsdiffrents.
Au XIII* sicle, on obtientdonc
une histoire plusieurs facettes, plusieurs lectures, parce que
chaque personnageimportanta son histoirepropre,son propre pass
littraireet registred'allusions,et vientjouer un rle dans un roman
que l'intrigueunifie.En fait,le procd (ou la rationalitde l'histoire
littraire)est similaire celui de Virgile,qui utilise des personnages
bien connus par ailleurs,et les confrontedans un rseau la fois
ancien et nouveau,ce qui leur donne un reliefsingulier,une personnalit. GeorgesZink faisait remarquerque la lgende hroque de
Dietrich (Thodoric) tendait de plus en plus prendre une forme
biographique (Cycle de Dietrich,p. 18, dans la trs remarquable
Bibliothquede philologiegermanique).
Les hros deviennentune socit, et la querelle moderne qui,
via le Quichotte,va jusqu' Madame Bovary (les romans ressemblent
la vie ; la vie se cherchedans les romans), trouvebien son dpart
dans le roman de chevalerie, c'est--direle roman courtois,celui
qui s'initieau XII* sicle.

13:40:11 PM

124

Il n'y a pas de fin

Quand donc prend finle MoyenAge? En fait,il ne prend pas fin.
La revendicationd'Augustin,de Tertullienou d'Arnobe,ne prend pas
fin.Mais l'Antiquitnon plus n'avait pas de fin; l'Occidentmdival
l'avait reformuleen l'absorbant dans une clture: il avait achev
l'Antiquitabstraitement,non pas dans le temps; il serait juste de
dire que s'tait cr un autre temps, et que l'Antiquitn'a pas eu
vraimentde terme.
De mme le Moyen Age a t reformulet absorb par un autre
temps,une autre formedu temps.De mme qu'il est vain de demander
si le Phoenixde Lactance est antique ou mdival,ou de quel ct est
Sidoine Apollinaire,puisqu'il n'y a pas de ct cette mtamorphose,
de mme est-il vain de peser Rabelais, Sbastien Brant, Ptrarque,
Bacon ou ConradCeitis.Le jour o Pic crivitque l'hommetait suprieur l'ange (Oratio de Hominis Dignitat),il reprenaitfastidieusement un topos mdival et en un sens aussi le Credo ut intelligam
d'Anselme,et la Fides quaerens intellectumd'Augustin
; mais si l'image
a des couleurssimilaires,la polariten tait pourtanttoutautre: la foi
de Pic est devenue un moyen de son apprhensiondu monde, une
qualit humaineassez semblable cette qualit qu'ont les choses de
tombervers le bas. Totalementhumanise,la foi est devenueprdicat,
non plus fons vitae. Ce qui compte pour Pic, comme pour Rabelais,
Ficin, Erasme ou Montaigne,ce n'es plus le Credo quia absurdum,
l'exil salvateur,mais la vrit plastique d'un monde compos et fort
composite,la vritdes cartset des tensions,l'nergiedes divergences:
la fois l'mergencedu mcanique et la passion du dbat. Tant
d'humeurs,de sectes,de jugements,d'opinions,de lois et de coutumes
nous apprennent juger sainementdes ntres,et apprennentnotre
et sa naturellefaiblesse: qui
jugement reconnatreson imperfection
n'est pas un lger apprentissage (Montaigne,ibid.).
Pour exemplece tableau du Titienaux Frari de Venise,la Madonne
de Ca'Pesaro, o la Viergen'est plus au centredu tableau, mais o la
formede deux colonnesgantes,griseset asymtriques,quilibredans
l'intelligencedu spectateurl'oblique montantedes personnageset les
troistons de rouge.

13:40:11 PM

NOTES

DE LECTURE

Genevived'Haucourt,La Vie au Moyen Age, coll. Que sais-je? ,

P.UF.,Paris, 1979.
RobertDelort,La Vie au MoyenAge, coll. Points Histoire,Seuil, Paris,
1982.
LE SENS DE LA VIE
Il n'est pas si frquentque deux ouvrages portentle mme titre,
ni que ce titrepose autant de questions. La Vie au Moyen Age, de
RobertDelort,dont la premireditionparut en 1972rpond La Vie
au Moyen Age de Genevived'Haucourt qui en tait sa dixime
ditionen 1979.Il seraitfacile, proposde ces ouvragesd'opposerdeux
et de dclarer l'un des auteurs
types d'Histoireet d'historiographie
plus moderne* que l'autre. Ce serait facile, mais aussi assez vain.
Plus importantenous semble la question du titre,dvoilantquelquesuns des sens du mot vie . La naturemme des ouvrages,les collections dans lesquelles ils parurentinterdisentime strictecomparaison
qui, d'ailleurs,ne serait peut-trepas pertinente.
Genevimed'Haucourt,archiviste-palographe,
nous entrane,ds
sa dense introduction,
dans la configuration
physique des campagnes
et dans la toponymie.
De l, l'Hommedevants'adapterau climat,devant
se loger et se vtir,nous parvenons au chapitre concernantla vie
etc... Aprs quoi, la vie, la vie quotidienne,
matrielle; la nourriture,
nous est prsentdans le temps,dans la dure de la journe,et dans
celle de la vie. Le dernierchapitretendcettedure la vie elle-mme,
et ce tempsde la vie prcde une conclusion,clbre une certaine
attitudeface la vie - et nous voyons ici que le sens du mot a
chang - qui permet une paix intime, un quilibre intrieur
voireune joie et une srnit de l'optimismechrtien,qui peut
avoir,malgr guerres,disettesou pidmie,rendu l'homme mdival
heureux. Genevive d'Haucourt nous montre ainsi la grandeur de
l'idologie,de ce rapportimaginaireau rel qui nous permet de
vivre et de survivre.Discrtement,mais avec une certaine fermet,
elle inscritl'existencedans une dimensioncosmique,voiremtaphysique,
puisqu'elle a soin de rappelerque le cycle des faminesest celui des
taches solaires. Ainsi prend son sens le mot mme de mtaphysique,
puisque ce sont bien l des relations,des corrlationsentre le monde
physique,ses consquencessur la vie quotidienne,et ce que l'espritde
l'hommepeut en percevoiret en penser,qui a toujours tendance
percevoirdes causalits dans les corrlations.

13:40:19 PM

126
La Vie au MoyenAge, de Genevived'Haucourt,fait partie de la
collection Que sais-je? dont la rputationn'est plus faire.Collectioningale,elle n'en comprendpas moinsun grandnombred'ouvrags
excellents,curieux,pratiques,voire mme amusants... Sa concision;
l'extrmedensit des ouvrages de cette collectionest la fois une
qualit et un dfaut.Il est certes pratique d'avoir en si peu de pages
autant de renseignements
que dans le livre de Genevived'Haucourt,
mais cette concision conduit un rythmeun peu haletant,et, bien
sr, l'conomie des notes et d'ime bibliographie.Celui qui a lu
quelques textes mdivauxreconnat, et l, certaines des sources
de l'auteuret peut parfoisse demandersi tel ou tel dtail d'un texte
littraireest rellementsignificatif
de la vie quotidienne...Qu'importe:
l'exerciceest russi car, en 127 pages serres,Genevived'Haucourt
entranele lecteur la dcouverted'un monde dont elle sait montrer
les spcificitsd'ime manire accessible. Ce livre, malgr sa densit,
est agrable lire: le rythme,d'abord un peu surprenantdes phrases
brvesde l'auteurnous entranedans une instructivechevauche.Il est
bon que ce livreexiste.
La vie pour Robert Delort, n'est pas la mme chose que pour
Genevived'Haucourt.Bien sr, des choses sont communesaux deux
livres,mais aux petitesindicationscosmiques concernantle temps et
ses intempries,
aux taches du soleil et l'optimismechrtien,rpond,
chez Robert Delort, une proccupationplus tellurique: la terre,le
monde et tous leurs tremblements
nous prcipitentdans un quotidien
plus terre terre certes,mais non moins puissant.Le sisme Blois
du 18 octobre 1356nous montreles transformations
spectaculaireset
brutalesdu milieu,ce qui n'empchepas ime descriptiondtaille de
modificationsplus lentes. De la terre bouleversepar le sisme ou
effleurepar l'araire nat le sens du temps, et c'est celui des montaisons, des piaisons, des rcoltes ou des labours. Ce temps qui
comptaitles distances en journes, englobaitl'espace, dterminaitla
perceptiondu monde,sa connaissance.Et, partir de l, on peut le
lui trouverun sens. C'est dans la rigueurde ce plan que
dchiffrer,
Robert Delort nous conduit un sous-chapitreintitul signes et
symboles. Aprs donc avoir,en partantdu milieu,de la terreet de
ces accidents, montr les structuresmentales et vie sociale de
l'homme mdival,l'auteur dcline les diffrents
aspects de celles-ci
en montrantcommenttoutcela dtermineun certainnombred'attitudes
dans la vie quotidienne,comme des structuressociales et juridiques.
Du gnralau particulier,nous en arrivons la dclinaisonde ces
lmentsselon les classes sociales. Ce temps,cet espace, ces
diffrents
signeset symboles,ces lois, cette socit sont perus et vcus diffremment selon les hommes,paysans, clercs ou chevaliers,malgr une
certainecommunautde pense. Puis, cet ordre ancien, tripartite,
s'ajoute la monted'un monde neuf,celui de la ville, des marchands,
des artisans,des bourgeois...

13:40:19 PM

127
RobertDelort nous convie mieux envisagerla psychologied'un
temps. Sa Vie au Moyen Age est plus quotidienneque celle que
dcrit Genevived'Haucourt. Il est vrai que les dimensionsde son
tandisqu'un Que sais-je? oblige la brivet.
ouvragele permettent,
Cependant,c'est peut-treaussi la consquence d'une plus grande
diversitdes sources. En effet,Genevived'Haucourt est, en ce sens,
bien plus archiviste: ce sont les textes,et les textesseuls qui fondent
son ouvrage.Robert Delort fouille lui aussi les manuscrits,mais en
sachant y ajouter l'apport de diverses sciences,telles la climatologie,
la gographiephysique,l'conomie.S'il lit le codex mdival,il n'en
dchiffre
pas moins sur le terrainle plan d'une ville, l'implantation
des essencesd'arbres,sachantfaireun documentde l'tat actuel d'une
ruine,d'une faille gologique,d'un arbre.
ces deux livres n'en ont pas moins un point
S'ils sont diffrents,
commun: ils sontagrables lire,prciset utiles.Tous deux montrent
l'videncecette gnrositqui est ou qui devrait tre la qualit
principale du chercheur ou de l'enseignant. Sans simplifications
abusives,ils savent informerclairementet donner rflchir.Certes,
l'idal un peu rassis de 1' honntehomme est battu en brche et
il est de moins en moins possible nos contemporains,alors mme
et la communication
se dveloppent,d'treau courant
que l'information
des dcouvertes
de tout,de connatregnralement
l'tatdes recherches,
et des sciences.Cependant,le petitcouplet de cette impossibilitnous
semble trop convenu,avoir trop d'implicationssociales et politiques
pour ne pas s'en mfier.C'est pourquoi nous voudrions saluer des
ouvragespermettantau profanede comprendreun peu mieux et de
connatrece qu'on veut rserveraux seuls spcialistes.Dans un monde
ont tendance occulterjustementle
o les moyensde communication
dialogue, la comprhension,o l'informationprend le pas sur la
connaissance,il devientncessairede lutterpour la culture,pour son
sans pour cela tomberdans les dnaturations,
extension,sa diffusion,
.
de certaines vulgarisations
voire les falsifications
O. de R.
JeanDufournet,
Le garonet l'aveugle.Champion,Paris, 1982.
L'aveugle dans la socit mdivalefournitun beau sujet de littratureet d'histoire.On le sait, le MoyenAge voit peu, et fortmal. Les
rares individusqui mangent leur faim se plaignentde leur myopie
non corrige,de leurs yeuxlarmoyantset chassieux; quant l'immenet maladiesendmiquesdu sous-dveloppesit des autres,malnutrition
ment multiplientles non-voyants.
L'aveugle parcourt les rues de la
cit mdivale,Tiers Monde d'avant-hier.Le rire ou la piti qu'il
dclenche,la compassionou le rejet,par leur forceet leur constance,
ne s'expliquentcependantpas par la seule histoirede la sant. Ccit

13:40:19 PM

128
ou grotesqueconstituentun thmemajeur
pieuse ou impie,terrifiante
mdivales.
dps reprsentations
Aprsavoir fortbien traduitLe garonet l'aveugle(jeu dramatique
du XIII* sicle), rhabilitjustementcette farce joyeuse et terrible,
o la ruse ignoble dmasque la fourberie,Jean Dufournets'interroge
sur la richesse smantiqueambigu de la ccit mdivale.Valoris
car il fut l'objet de la compassiondivine,source
par le christianisme,
d'innombrablesmiracles dont il lgitime la saintet,l'aveugle reste
nanmoins suspect. Comme marqu d'un pch qui offusqua son
regard,hommede la rue mme s'il y a pignon,ctoyantles gueux ou
joint leur compagniesi l'esprance de quelque plerinagel'a jet
sur la routepour l'y perdre,possible contrefaitluxurieuxet avide,dont
on ritafinde n'en pointavoirpeur,l'hommesans yeuxest un marginal.
Il est au nombrede ceux qu'a tudisBronislawGeremek,vivantdans
la margede la socit mdivale,qui en dessinentles limites,toujours
prcaires,sans cesse franchies.
L'excellentdossier que Jean Dufourneta joint sa traduction,
dont le commenaires'illustred'un bon choix de textes,contribue
cernercettezone sombrede la consciencemdivale,o la voix chevrotanteet le pas hsitantdu pauvre aveugle suscitentavec une telle
violencecompassionet terreur.
B.C.
Jean-LouisFlandrin,Un temps pour embrasser.Aux origines de la
morale sexuelle occidentale(VIe-XIesicle). Collectionl'Univershistorique,Seuil, Paris, 1983.
C'est sous ce bien joli titre que Jean-LouisFlandrin a choisi de
nous prsenterle rsultat de ses recherchessur les origines de la
morale sexuelle occidentale.Cet ouvrage,ainsi que l'annoncel'auteur,
est le premierd'un ensemblede trois volumesau cours desquels sera
tudie la notionde continencepriodique,ses origines,les diffrents
sens qui lui ont t successivementattribusainsi que ses effetssur
le comportement
sexuel et la dmographieoccidentale.
L'auteur se livre tout d'abord une descriptionminutieusedes
temps de continenceimposs par l'Eglise. Pour ce faire il a procd
au dpouillementsoign de cinquante-septpnitentielsd'originecelet continentaledont la rdactions'est tale entre
tique,anglo-saxonne
le VIe et le XP sicle. Ces tarifsde pnitences infligeraux pcheurs
pour chacundes pchs qu'ils avouaienten confession (J.L.Flandrin),
parfoiscondamnspar la doctrineofficielledu clerg,fournissentun
vcu et pratiqupar les paysans
tmoignagedirectsur le christianisme
qui formaientalors la grande masse de la population.L'Eglise, ne
ngligeantpas de recourir tout un arsenal de pnitencessvres et
dissuasivesapprenaitainsi l'amoureuxdu Haut MoyenAge,qu'il est

13:40:24 PM

129
interditde connatreson pouse en certaines circonstances,qu' il

est un tempspourembrasseret un tempspour fuirles embrassements

(L'Ecclsiaste). La doctrineclricale dfinitces priodes d'interditen
fonctionde deux rythmes: le rythmebiologique de la femmefconde
et le rythmecalendaire de la liturgiefestive.Le dsir devait se taire
lorsque la femmeavait ses rgles,attendaitun enfant,ou venait de
le mettreau monde. De mme le commercecharnel tait-ilprohib
fervente.
lorsque la vie cultuelleexigeaitune dvotionparticulirement
Chaque semaine les poux devaient se contenirle dimanche,et le
mercrediainsi que le vendrediet le samedi en signe de deuil. Trois
carmes,en outre,exigeaientau cours de l'anneune totaleabstinence:
le grand carme avant Pques, l'Avent qui commenait la Saint
Martin (le 11 novembre) et s'achevait Nol, et aussi le carme
moins solidementtabli qui suivait ou prcdaitla Pentecte.A ces
temps de jene et de continencevinrents'ajouter au fil des sicles,
puis se substituer,lorsque le carme de la Pentectefut abandonn
au XI* sicle,un nombresans cesse croissantde ftesliturgiques.
On reste saisi d'tonnement constater que l'Eglise a impos
pendantdes sicles ime continenceingale dans l'histoireuniverselle
du mariage,sans recourir des justificationsdoctrinalescohrenteset
systmatiques.Le fait est qu'elle resta largementtributaired'interdits
poss avant le christianismeet qu'elle les repriten
dj formellement
leur donnantquelquefoisun sens diffrent.
L'amour comme le labeur est enracin dans le temps profane,
entach d'impuretet donc en parfaiteincompatibilitavec le temps
puret sacr qui appartient Dieu et son service.Cettenettesparation
du sacr et du profane,du pur et de l'impur,trs prgnantedans le
judasme et en particulierdans le Lvitique explique que l'on juget
ncessaire de purifierle corps et l'me, avant de se tournerexclusivementvers un Dieu jaloux. L'originalitdu christianismeaura t en
outre de juxtaposer ces modes de pense hbraquesle dualisme du
corps et de l'esprithritde la philosophieantique. La morale chrtienneinviteainsi le pcheur se dtournerdes uvresde chair pour
se consacreruniquement celles de l'esprit.
Reste savoir commentl'Eglise parvenait faire accepter des
maniresde penser et de vivre ceux qu'elle appelait volontiersles
rustres,trop peu enclins,selon elle, taire les apptits de la chair
et couter la voix de l'esprit.Par une pastorale efficacele clerg
diffusalargementses prceptes.Par des pnitencessvres,il pouvait
aussi dissuader les rebelles et rendreimprativesses exigences.Mais
plus que la persuasionou la rpression,un traitde la sagesse paysanne
assuraitl'Eglise d'une obissancerespectueuse: la perceptiondu temps.
Car le paysansait par traditionqu'il est un tempsfavorableou impropre
aux labourages,aux semailles et aux rcoltes.Les prescriptionsclricales trouvaientun point d'ancrage dans ces pratiques terriennes.Et
ces interditsrituelstaient, n'en pas douter,l'ime
rciproquement,

13:40:29 PM

130
des expressionsde la mentalitpaysanne qui unissait alors le clerc
et le rustre.
Plein d'ides et souvent convaincantce livre aboutit ainsi des
conclusionssduisanteset soulve de nombreusesquestionsauxquelles
l'auteurse proposede rpondredans les prochainsouvrages.Comment
clricales?
savoirsi les couples observaientrellementles prescriptions
Quels ont t les effetssur la dmographied'alors? En l'absence de
documentationapproprie,l'auteur ne peut que prsumerl'effetdes
dvots.Quoique l'on
interditssur la fconditdes couples parfaitement
la
lourdeur
dmonstratifs
des
puisse regretter
employs,ni
moyens
trsclairs ni trssrs,Jean-LouisFlandrin,apporteavec prudenceune
nouvelle explication au dclin dmographique,que les historiens
s'accordent discernerau cours du Haut Moyen Age. La richessede
cet ouvrage tient donc autant l'intrtde ces suppositionsaudacieuses qu' la connaissanceplus profondequ'il apporte de l'histoire
du mariage.
M. D,
Jean-PaulRoux,Les Barbares. Bordas, Paris, 1982.
Le bel ouvrage de Jean-PierreRoux ne prtendpas ime tude
rigoureusede ces peuplades que, depuis la nuit des temps, d'autres
ont qualifi de Barbares. Un tel travail a t men ailleurs par
l'auteur,spcialiste des civilisationsmoyenneset extrme-orientales.
J.P. Roux s'attache plutt ici, sans pour autant laisser de ct la
rigueurscientifiqueet en utilisantles facettesmultiplesd'une riche
rudition, voquer ou, plus exactement, faire rsonneren nous
toutes les significations
qu'a pu prendre,au fil du temps et jusqu'
le mot Barbare.
l'poque contemporaine,
Pour les mdivistesce mot voque avant toutles grandesinvasions
sur toutle mondeoccidentaldurantle Haut MoyenAge.
qui dferlrent
Epoque noire parmi les poques noires pour les grands historiens
classiques; on se souvient de ce qu'en dirent AugustinThierryou
JulesMichelet.Pourtant,Jean-Pierre
Roux ne rduitpas son tude ce
seul aspect; son propos est, l'vidence,autre. Si le mot vientprobablementdu grec, chaque poque et chaque civilisationa eu son ou
ses barbares. Et c'est avec une certaine nostalgie et une vidente
sympathieque l'auteur,au long d'un texte dense, soutenu par une
iconographiede trs grandequalit, souventoriginale,nous les dcrit.
Au lieu de nous les faire voir de l'extrieur,il prfrenous entraner
dans leurs infernaleschevauches traversl'immensitde ces steppes
qu'ils croientinfinieset qui viennentpourtantbuter contreles limites
des royaumesou des empirestablis,objets de rpulsionet de fascination,qu'ils finissentpar traverseren laissant derrireeux la mortet
la ruine,ou dans lesquels ils se fondentpour y disparatreen devenant,
leur tour,des civiliss.

13:40:36 PM

131
A juste titre,l'auteur,dans sa prface,tablit un parallle entre
le barbare et le loup. Tous deux hantentla consciencedes hommes.
Venus d'un ailleurs aussi inconnu que lointain, ils vivent sur les
marges,sur les marches des lieux civiliss.Prdateurs,ils guettent
le voyageursolitairequi a os s'loigner,prts se jeter sur lui pour
le dvorer.Parfois,quand la faim les presse,ou le besoin d'espace, ils
fondenten bandes innombrablessur ceux, trop tranquilles,qui avaient
bouleversantl'ordredu mondequ'on avait cru
cru btirpour l'ternit,
immuable,anantissanten quelques heures ce qui avait demand des
sicles pour s'tablir.Les Barbares.Le mouvementcontrel'immobilit.
La prcaritcontrela stabilit.L'inscuritpermanente,la fragilit.La
articulsdans
mortsurgissantau galop qui pousse des cris effrayants
une langue inconnue. Terreurs, rpulsion, mais aussi fascination.
N'avons-nouspas t nous aussi, un jour, les barbares de quelqu'un?
Gaulois,Francs ne furent-ils
pas en leur tempsles Barbares? On le
Roux
le
livre
de
Jean-Pierre
voit,
s'loigne bien des gards de l'tude
historique pour aller beaucoup plus loin, au fond de nous-mme
sans doute.
Ce qui oppose radicalementle Barbare au Civilis c'est son
instabilit,ce mouvementincessant qui -le porte en avant, toujours
plus loin. Qu'il se sdentariseet il devient relativementinoffensif.
Les civilisationstablies l'ont bien compris qui, au fil de l'histoire
et de la gographie,de la Chine la Gaule en passant par Rome ont
prfrfairele sacrificedes terresqui bordaientleurs frontirespour
tenterde fixer les barbares.
Les Barbares sont nombreux.Ceux que privilgiel'auteur,parce
qu'il les connat bien, sont Turcs ou Mongols. Ils poussent sans fin
leurs gigantesquestroupeauxdans des plaines immensesqui s'tendent
l'infini.Ils surgissenttout coup des profondeursde l'inconnuque
l'imaginairedes civilisationsnanties peuplait de monstresfabuleux:
hommes tte de chiens ou cyclopes. Leur nombre et surtoutleur
suprioritdans l'art de la guerreles rendentinvincibles.Commentne
du chtimentdivin? La campagnea t
pas voir en eux l'instrument
ravage,le sol est en deuil...C'est qu'il est proche le jour de Iahv...
C'est un peuple nombreuxet fort,tel qu'il n'y en eut jamais de pareil...
Devant lui un feu dvore et derrirelui une flammeembrase...et il
n'ya rienqui lui chappe. Commele dit J.-P.Roux,le nouvelarrivant
vient pour l'Apocalypse.Le Barbare: un rdempteurdont la puret
native sera oppos la dcadence de la civilisation.Certains intellectuelsn'hsitentpas le proclamer.Le Barbare rcupr des
fins politiques ou idologiques! Les bons Barbares : Germains,
opposs aux mchantsBarbares : asiatiques. Clovis contre Attila.
Vision tentante mais par trop simpliste. C'est oublier l'logevde
GengisKhan par Marco Polo : Il mourut,ce qui futgrand dommage,
car il tait prudhommeet sage .

13:40:36 PM

132
Alors,au-del des discoursdont il est l'objet,qui tous utilisentson
altritmais qui sont incapables de la prendreen compte,comment
parlerdu Barbare? Simplementen le regardantvivre.Ce que faitavec
talentJ.-P.Roux.
Que le Barbare ne soit pas ce qu'en disaient nos vieux manuels
d'Histoire,on s'en doutaitun peu. L'ethnologieet l'archologiel'avaient
depuis longtempsprouv.Le propos de l'auteurne se situe pas exactement ce niveau, mme si de nombreuxchapitres et de superbes
images s'attachent mettreen videncela richesseet la complexitde
ces peuples. Il s'agit plutt pour lui d'aller vers ce qu'on pourrait
appeler l'me du Barbare,en devenantpour cela, pluttqu'historien,
pote.
Peut-trele Barbare n'est-il pour le Civilis qu'un rve
d'erranceet d'infini,un refusabsolu des limitesqui hante encore nos
consciencesmodernescomme elles hantrentcelles de nos anctres.
Le Barbare est celui donton ne parle pas, sauf pour dsignerquelqu'un
de cruel,inhumain,froce. Image vivantede ce prdateurnomade
que futl'homme ses originesavant de se sdentariserpour construire
des cits et crireleur histoire,le Barbare est absent,anachronique.
Can contre Abel. Depuis les origines le Barbare est maudit et
depuis l'originesa finest inluctable.
Ils sont tous morts,les Barbares dit J.-P.Roux dans une belle
conclusion. La barbarie les a quitts. Elle est alle se rfugier
ailleurs chez de prtendusciviliss qui en ont dsormais l'apanage.
Elle ne pouvait pas disparatre,appartenantau fond de la nature
humaine. Le Barbarene hanteplus la consciencemoderne.Voire.Pour
les idologuesfroidsqui tiennentle monde,les Barbares qui existent
encore - qui existaient? - sont tout au plus des contre-rvolutionnaires. Les derniersBarbares meurenten ce momentfauchs par
les mitrailleuseslourdes devant des filsde fer barbels marquantdes
qui ne signifientrien pour eux ou bien massacrs en
frontires
srie par les chars et les hlicoptresde combat. Mais ils sont les
derniers.Ils achventde vivresous nos yeux comme des Barbares qui
n'auraientplus de Barbarie. Ils sont entrainde passer.
Ils viennentpeut-tre,
aujourd'hui,de passer.
F.-J.B.

13:40:36 PM

Vientde paratreaux P.U.V.:

LES MIRACLES, MIROIRS DES CORPS
Cet ouvrageprsenteles rsultatsd'une recherchecollectivesur le
cops vcu dans le pass. Le point d'observationest le fait miraculeux
qui, traversles sicles, met et remet en scne le corps sacr des
saints thaumaturgeset le corps en crise des hommes et des femmes
en pril.
La recherchea t conduiteet est prsentepar Jacques Gelis et
Odile Redon,enseignantsau dpartementd'Histoirede l'Universit
de Paris VIII. Et l'ouvragecomportesix monographies: Le Miracle
de la Jambenoire {tude iconographiqueXIV-XVI* s.) par JudithDanielleJacquet; Les Miraclesde Saint Louis (1271-1282)
par Sharah
LimogestIII'-XVII s.) par
Chennaf; Les Miraclesde Saint-Martial
Anne Carion; Les Miraculs du cimetire Saint-Mdard Paris
; Anne Charlier, un miracle
(1727-1735
) par Eliane Gabert-Boche
eucharistiquedans le Faubourg Saint-Antoine(31 mai 1725) par
des corps saints par Michel
Jean-ClaudePie; De l'incorruptibilit
Bouvier.
A traversces tempsse confirmesous des formesdiversesl'ambivalence du corps au regard du christianisme,objet de mpris comme
objet d'attentionrespectueuse
corps de chaircondamn la pourriture,
comme temple de Dieu promis la rsurrection.Le regard de la
mdecine,omniprsenten contrepointdu miracle,s'impose davantage
partir du XVIII* sicle, et le corps malade est disput entre les
thrapies naturelles et 'le miracle.
230 pages, 10 reproductionsphotographiques.
BON DE COMMANDE
A retourner JacquesGELIS ou Odile REDON, Dpartementd'Histoire,
Universitde Paris VIII, 2, rue de la Libert, 93526 SAINT-DENIS
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UNE
POUR
MANUSCRIT

HISTOIRE
MOYEN
AU

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C. Bozzolo et E. Ornato
nouvelledition
(1983)
Etude matrielledes manuscrits: nombre,prix,cot de fabrication
;
Rpartition
;
par sicle de la production
Problmes techniques: manuscrits
imposs, squences d'criture,
tailledes feuillets,
techniquesde pliage,volutionde la taille,disposition
du texte.
:
Troisessais de codicologiequantitative
1 - La production
de livresmanuscritsen France du nord;
2 - La constitution
des cahiers dans les manuscritsen papierd'origine
;
franaiseet le problmede l'imposition
dans les manuscrits
du MoyenAge.
des feuillets
3 - Les dimensions
franais
Rimpressiondu textede 1980 ;
Supplmentde 60 pages : priseen comptedu livreimprim
ancien et
son apport la connaissance du manuscrit
; listeet indexanalytique
des tableauxet graphiques.
Un supplmentde 60 pages destinaux acheteursde la 1redition.
16 X25 /408 p. /broch/80 tableauxet graphiques
ISBN2-222-02712-8
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ISBN2-222-03262-8

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ISSN 0751-2708

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