La gastronomie française dans les établissements de

restauration à Londres-centre : entre haute gastronomie,

bistronomie et cuisine traditionnelle revisitée
Sylvaine Boulanger

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Sylvaine Boulanger. La gastronomie française dans les établissements de restauration à Londres-
centre : entre haute gastronomie, bistronomie et cuisine traditionnelle revisitée. Le vin et la gas-
tronomie, regards croisés, Nov 2018, Dijon, France. �hal-02497675�

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La gastronomie française dans les établissements de restauration à Londres-centre :

entre haute gastronomie, bistronomie et cuisine traditionnelle revisitée

Sylvaine Boulanger, Sorbonne-Université

La gastronomie est "la connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à

l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets" (Larousse, dictionnaire
en ligne). D'un point de vue plus général, lorsque nous parlons de gastronomie, nous faisons
référence à des produits de qualité, travaillés par des chefs avec des recettes très précises. Le
restaurant gastronomique, évoque un cadre chic, un service soigné, un menu conventionnel,
des arts de la table raffinés. Ainsi, selon Jean-Robert Pitte "le mot gastronomie entérine
l'union de la culture intellectuelle et de la bonne chère1". Or, historiquement cette union
n'existe pas clairement en Angleterre ou au Royaume-Uni de façon générale. Et, selon l'idée
reçue chez les Français, le Royaume-Uni est un pays où l'on mange mal, surtout de la viande
bouillie, avec du pudding et des haricots blancs à la sauce tomate sucrée, ou des fish n chips
gras couverts de vinaigre.
Il peut donc sembler paradoxal pour certains d'associer Londres et l'idée de
gastronomie. Un fait est avéré cependant : Londres affiche une diversité culinaire en lien avec
les migrations et le rôle mondial de cette cité. La cuisine française –les mets et les vins-
contribue à cette diversité.
Comment la gastronomie française tente-t-elle et de s'affirmer sur la scène
londonienne? Quels produits et quelles recettes sont mis en avant? Quels sont les acteurs et
les lieux de cette gastronomie ?
Pour apporter des éléments de réponse à ces interrogations, nous avons tout d'abord
recensé les établissements proposant de la gastronomie française ou s'inspirant des techniques
des chefs français dans l'hyper-centre de Londres, zone qui couvre les principales curiosités
touristiques de la capitale. Ce recensement fut élaboré grâce à différentes sources : blogs et
chroniques culinaires français et anglais (Pudlo, le britannique John Lancaster), le guide des
expatriés français à Londres, Time Out London, et le site internet Tripadvisor. Nous avons
ainsi dénombré 37 établissements dans l'hyper-centre proposant des plats issus de la
gastronomie française ou étant fortement influencés par celle-ci. Puis nous avons visité
certains établissements, eu 12 entretiens informels auprès de certains cuisiniers.
                                                                                                               
1  Jean-­‐Robert  PITTE,  Gastronomie  française,  histoire  et  géographie  d'une  passion,  Paris,  Fayard,  1991,  
p.23.  
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Nous proposons donc un aperçu des acteurs, des produits et des lieu de la gastronomie
française dans l'hyper-centre de Londres, avec l'acception de gastronomie dans le sens plein
de son terme : la cuisine avec des recettes, des règles, des références et une histoire.

1-Les acteurs de la gastronomie française à Londres

Les acteurs de la gastronomie française à Londres peuvent être classés en trois
catégories principales. Nous trouvons tout d'abord les chefs étoilés à la renommée
internationale qui n'est plus à prouver.
11-Les chefs étoilés à la renommée internationale (tableau 1)
Parmi ces chefs, nous sommes en présence de situations diverses. Nous avons ceux qui
cuisinent (Michel Roux) et ceux qui délèguent, tout en sachant que ceux qui délèguent
peuvent venir cuisiner de temps en temps (Joël Robuchon, Hélène Darroze). Puis
interviennent les chefs qui ont d'autres restaurants à l'international, ceux qui ont des étoiles au
guide Michelin et ceux qui n'en ont pas. Surtout, les motivations de ces chefs sont diverses. Il
s'agit pour certains d'acquérir une réputation internationale (H. Darroze, P. Gagnaire), pour
d'autres de considérer Londres comme un passage obligé pour diversifier leurs
investissements à l'international (A. Ducasse, J. Robuchon). Pour Pierre Gagnaire, Sketch
constitue son premier restaurant international avant Tokyo, Hong-Kong ou Las Vegas. Michel
Roux, de son côté, est établi de longue date à Londres.

Tableau 1 : quelques exemples de grands chefs français dans des restaurants londoniens
(ou tenant ces restaurants)
Nom du chef Date d'ouverture à Nom de l'établissement
Londres ou
d'arrivée dans
l'établissement

Hélène Darroze 2008 Hélène Darroze at The

Connaught

Alain Ducasse 2007 The Dorchester

Joël Robuchon 2006 L'Atelier
Pierre Gagnaire 2002 Sketch
Michel Roux 1981 Le Gavroche
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12-Autres chefs talentueux

Des chefs non étoilés sont aussi les vecteurs talentueux de la gastronomie française. Ils
ont souvent travaillé aux côtés de grands chefs français et/ou dans de grandes maisons
françaises ou étrangères. Parmi eux figurent plusieurs personnes issues du sud-ouest français
(tableau 2).
Tableau 2 : Autres chefs talentueux non étoilés
Nom du chef Date Nom de
d'ouverture à l'établissement
Londres ou
d'arrivée dans
l'établissement
Pascal Aussignac, originaire du sud- 1998 Cellar Gascon
ouest de la France
Thierry Tomasin, originaire du sud- 2007 L'Angélus
ouest, sommelier, ayant travaillé au
Gavroche (auprès de Michel Roux)
Jean-Christophe Slowik, ayant 2007 L'Absinthe
travaillé 20 ans pour le chef Marco
Pierre White, plus jeune étoilé anglais
récompensé en 1989 par le Michelin
Florian Favario, ayant travaillé sous la 2015 Lanesborough
direction d'Eric Frechon
Grégory Marchand, ayant déjà 2016 Frenchie Covent
travaillé 10 à Londres, dont 3 aux Garden
côtés de Jamie Oliver

Parmi ces chefs, certains ont une vocation ancrée de très longue date Pascal Aussignac
avait choisi de devenir cuisinier dès l'âge de 9 ans. Après une formation au lycée hôtelier de
Bordeaux-Talence, il a travaillé chez Gérard Vié, au restaurant Les Trois Marches, à
Versailles. A 19 ans, il a été sous-chef du bistrot, Le Potager du Roi puis, il a travaillé pour le
restaurant Divellec (Paris 7è), Jacques Cagna, Alain Dutournier, Guy Savoy, le restaurant
Yvan ou encore Yafa Edery. Surtout, comme de nombreux chefs installés à Londres, il a
beaucoup voyagé et travaillé à l'étranger, en Floride ou à Beyrouth par exemple. Puis, grâce
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aux fonds de Vincent Labeyrie, il crée en 1998 le Club Gascon, restaurant relevant de la
bistronomie qui gagne une étoile Michelin en 2002. Il propose des plats du sud-ouest en
version tapas, ainsi qu'une carte avec douze foies gras différents, de l'entrée au dessert.

De leur côté, le chef Grégory Marchand a œuvré auprès de Jamie Olivier, Jean-
Christophe Slowik a commencé sa carrière à la Pyramide Fernand Point comme commis en
sommelerie. Quant à Thierry Tomasin, originaire de Gascogne, il est arrivé à Londres en
1991. Après avoir été commis serveur au Gavroche, deux étoiles au Michelin, il travaille
comme sommelier auprès de Michel Roux et est élu meilleur ouvrier de Grande-Bretagne en
1996. En 2007, il ouvre son propre restaurant, l'Angélus, dans un quartier proche de Notting
Hill.
Par ailleurs, d'autres chefs ou cuisiniers oeuvrent à la diffusion de la gastronomie
française même s'ils ne jouissent pas d'une réputation nationale ou internationale. Ils
représentent la gastronomie en permettant la diffusion de recettes régionales traditionnelles, la
mise en avant de régions françaises. Tels sont les cas de Bretons tenant des crêperies ou les
cuisiniers mettant en avant la cuisine régionale : Aurélie Lhote et Nadia Brahim, au bistroquet
Chez Elles proposent une cuisine traditionnelle roborative dans un restaurant qui ne désemplit
jamais. Au menu, soupe à l'oignon gratinée, onglet de bœuf, confit de canard et frites maison
et dos de cabillaud meunière. Ce sont ces produits et les recettes typiquement françaises qui
sont valorisés dans les restaurants londoniens dont les cuisines sont tenues par des Français.

2- La valorisation des produits régionaux et des produits locaux, signes pour tous les
cuisiniers de la gastronomie française par excellence
21-Différentes voies pour vanter la gastronomie française
Dans la très grande majorité des établissements, la valorisation de la gastronomie
française s'effectue de différentes façons qui sont régulièrement conjuguées. D'une façon
classique et attendue par certains clients, les chefs utilisent des produits dits nobles ou de
luxe : caviar (souvent du sud-ouest), foie gras. Ces produits sont systématiquement proposés
sur les cartes des chefs étoilés car ils symbolisent le luxe à la française et sont attendus par le
clientèle.
Affirmer la cuisine française revient par ailleurs à travailler des produits de saison et
des produits "locaux", synonymes de fraîcheur, provenant de la banlieue londonienne et de
l'ensemble du Royaume-Uni, labellisés ou non. J.C. Slowik revendique en effet l'utilisation de
produits locaux à hauteur de 80 à 85% à l'Absinthe. Tous les chefs ont tendance à indiquer la
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provenance de leurs produits français, certes, mais aussi anglais, pour insister sur le volet
local de leur approvisionnement : Grouse Burnside (Ecosse), morue d'Ecosse, homard de
Cornouailles…
Le label IGP n'est plus un des éléments déterminants dans la représentation de la
gastronomie française, mais il est souvent utilisé car l'indication de la provenance répond au
désir du client, plus ou moins conscient, de se rapprocher du terroir de production afin de faire
confiance au produit consommé. L'indication géographique reste un gage de qualité mais est
combinée avec d'autres moyens de valorisation. Enfin, offrir au client une carte des vins
élargie, des champagnes aux vins tranquilles, AOP ou simplement IGP est une façon de
souligner la gastronomie française.

22-Produits français, identité française, identité régionale et savoir-faire

Valoriser la gastronomie française passe aussi par la cuisine de produits à forte identité
régionale française, labellisés ou non. Cette cuisine régionale, aux plats consistants, est
d'ailleurs revendiquée sur les cartes et lors des entretiens (tableau 3). Les cuisiniers insistent
sur le fait d'indiquer une provenance française. Les produits récurrents sur les cartes sont
donc : le foie gras, le canard de Challans, les haricots de Paimpol, le riz rouge de Camargue
(au Gavroche). Chez Elles Bistroquet propose de son côté des plats de "chez nous".

Tableau 3 : Spécialités régionales et françaises (parfois traduites en anglais)

fréquemment inscrites sur les cartes des restaurants à Londres
Croque monsieur-madame Cassis bistro
Cassolette d'escargot, poêlée de Saint- Mon plaisir
Jacques
Confit de canard, escargots, charcuterie Chez elles
Sole meunière, beurre nantais Sketch
Gratin dauphinois, quiche lorraine, confit de Angelus
canard, bœuf bourguignon, lentille du Puy…
Produits de Gascogne, le terme "basquaise" Cellar
apparaît plusieurs fois sur le menu

Hélène Darroze dit ne pas adapter sa cuisine à la clientèle londonienne. Elle conserve ses noix
de St Jacques aux épices tandoori, le suprême de pigeonneau flambé au capucin, mais elle fait
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souvent référence au sud-ouest dans sa carte et cite les noms de producteurs auprès desquels
elle se fournit : "Foie gras Robert Dupérier–Landes", "Green Asparagus Christophe
Sauvecanne –Pertuis" ou "Duck Maison Burgaud–Challans". Ainsi, les références aux lieux
français sont multiples sur les cartes des restaurants français : Gascogne, pays basque, Lyon,
sud-ouest, vallée du Rhône.

23-Les influences réciproques ou les adaptations à la demande

Les chefs cuisiniers sont aussi des chefs d'entreprise qui répondent à une demande,
notamment celle de vouloir manger rapidement. Pascal Aussignac a ainsi créé Duck n'roll,
des produits à emporter à base de foie gras (hamburger au foie gras par exemple). Pour
s'adapter au goût anglais, la sauce chutney est aussi très souvent présente, ajoutée à des plats
français qui n'en comportent généralement pas. Cette sauce aigre-douce, élaborée avec des
piments verts frais, des fruits et des légumes (tomates, mangues) est servie en
accompagnement et répond à une habitude culinaire des Anglais, notamment en lien avec les
Indiens et les Pakistanais qui se sont établis au Royaume-Uni. Toujours pour s'adapter au goût
des clients anglais, les chef cuisinent peu les abats, valorisent au contraire beaucoup la dinde
(pas de viande rosée), la grouse, le lièvre, la venaison et multiplient les plats aux épices
(curry, tandoori). Par ailleurs, les fromages sont présentés à l'anglaise, c'est-à-dire en fin de
menu (document 1). Enfin, L'Atelier de Joël Robuchon propose le rôti du dimanche pour
répondre à la tradition anglaise qui consiste à prendre en famille un rôti dominical.
Les cartes de vins sont régulièrement très fournies, et les accords mets-vins proposés
sur les menus. Comme pour les plats, les vins du sud-ouest s'affirment (le madiran ou le vin
de Cahors par exemple au Cellar), et certains restaurants, tel Mon Plaisir propose plus de 60
vins.

Document 1 : carte des fromages au Club Gascon, Cellar Gascon : un moyen de valoriser
le patrimoine culinaire de la France
   7  

Source : extrait de la carte du Cellar Gascon

3-Les lieux où s'exprime la gastronomie française à Londres
Le recensement de ces lieux est délicat du fait principalement que les ouvertures et
fermetures de restaurant sont très nombreuses chaque année. Il est donc difficile de proposer
un aperçu fiable des restaurants proposant de la gastronomie française ou s'en inspirant. Nous
nous sommes fondés sur notre recensement établi en 2016-2017, en nous concentrant sur la
rive gauche de la Tamise. La gastronomie étoilée est concentrée dans le quartier chic de
Mayfair, entre Buckingham et Hyde Park, les autres établissements étant disséminée autour de
Hyde Park et le reste de l'hyper-centre londonien (carte 1).
Carte 1 : quelques restaurants avec chefs français les plus connus ou représentant la
gastronomie française dans l'hyper-centre de Londres
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Source : fond de carte, dépliant touristique.

31-Les restaurants dans les grands hôtels
Ces lieux de restauration répondent à une demande en lien avec la renommée de la
gastronomie française au sens complet du terme : certains clients se rendent dans un grand
hôtel et souhaitent y découvrir la haute gastronomie de notre pays. Ce sont le Dorchester, le
Connaught, Le Balcon (Sofitel), le Mandrake hotel, Le Céleste. Le décor est en général très
classique et le service très convenu.

32-Les restaurants indépendants hauts de gamme

Ces établissements font preuve de plus d'originalité dans l'aménagement des salles ou
la présentation des menus. Le chef Michel Roux a ouvert Le Gavroche en 1967 et compte
trois étoiles au Michelin. Le lieu a ce que l'on appelle "une touche française", sans ostentation.
En revanche, Pierre Gagnaire a pensé avec Mourad Mazouz son restaurant Sketch, localisé
Regent Street, tout autrement : la nourriture côtoie l'art, la musique. La décoration joue un
rôle important. Sketch propose deux salles. La Gallery Modern European Gastro-Brasserie
(jusqu'à 300 couverts) a été décorée par l'architecte et designer India Mahdavi. La salle
présente un mobilier aux tons roses (fauteuils de velours, banquettes) et des murs peints dans
la même couleur. Les nappes sont au contraire blanches pour établir un contraste qui reste
doux. Sur les murs, sont exposées 239 illustrations aux notes humoristiques de l'artiste David
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Shrigley que le gastronome ne peut que remarquer. L'expression de gastro-brasserie mérite

d'être soulignée car le mobilier (banquettes) et la disposition des tables en lignes rappellent en
effet le style présent dans les brasseries, les horaires d'ouverture (le soir jusqu'à deux heures
du matin) ressemblent à ceux d'une brasserie, mais nous découvrons une vision
gastronomique lorsque l'on se penche sur la carte : homard au curcuma, dorade et chorizo,
toast de foie gras cru, saumon organique et noodle, chilli de gambas aux agrumes, crème et
velouté de légumes de saison, huîtres Tatskaya, énorme pissaladière à la truffe blanche,
risotto… Au contraire, la lecture room, aux tons jaunes et oranges, est un restaurant
gastronomique étoilé où Pierre Gagnaire revisite la cuisine proposée dans son restaurant
parisien le Balzac.

33-Les restaurants traditionnels et spécifiques

Nous retrouvons dans cette catégorie L'Absinthe, brasserie française, Mon plaisir ou le Cellar
Gascon. Ces établissements ressemblent en tous points aux bistrots traditionnels français.

34-Bistronomie, gastro-brasserie et gastropub

Le néologisme"bistronomie" est issu de la contraction de bistrot et gastronomie. Il est
apparu vers 2003-2004 lorsque le journaliste et critique gastronomique Sébastien Demorand
l'a employé pour la première fois. Dans les établissements relevant de la bistronomie, les
cartes sont courtes, avec des produits locaux et de saison. La cuisine est ambitieuse dans
l'assiette et modeste dans le décorum ; elle cherche à démocratiser la haute cuisine. Les
cuisines sont souvent ouvertes, sans séparation entre les espaces bars et restaurants. Ce type
de restaurants a connu un réel essor à Londres depuis les années 1990 du fait du coût excessif
des loyers. Il s'agit souvent d'un marchepied vers la gastronomie. Galvin Bistrot de luxe,
relève de cette catégorie avec riche une carte des vins . Mais l'exemple le plus probant est
certainement le Frenchie Covent Garden, tenu par Gregory Marchand, chef qui cherche un
équilibre des saveurs et des textures, sur la base de produits essentiellement britanniques.
"Tête de cochon braisée avec pomme Bramley fumée, foie gras flanqué d'anguille fumée,
brillat-savarin à la rhubarbe du Yorshire, jeune truite aux coques et ail sauvage, poulet rôti du
Lincolnshire"… tels sont les plats qu'il propose dans son établissement qui possède au rez-de-
chaussée un grand comptoir où manger, et au sous-sol une large cuisine ouverte. Toujours
dans cette catégorie, nous pouvons citer la Compagnie des Vins surnaturels (quartier de
Covent Garden) qui met en valeur les vins de toute la France et le cassoulet ou le Bistrot de
luxe avec une carte des vins mettant largement en valeur les vins français (document 2).
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Document 2 : extrait de la carte des vins du Bistrot de luxe

Source : site internet du restaurant Bistrot de luxe.

Conclusion
Les représentants de la gastronomie française à Londres sont essentiellement des chefs
français, parfois aussi de véritables chefs d'entreprise. Les installations d'établissement sont
récentes, remontant à la fin des années 1990 pour la plupart. Quelques chefs anglais
s'attachent à proposer la "touche française" à laquelle ils sont sensibles.
Pour une large part des chefs et des établissements, la cuisine est un moyen d'exprimer
leur identité régionale et/ou française, répondant à une forte demande de produits ancrés dans
un terroir, une tradition.
Une enquête auprès des clients serait nécessaire pour saisir ce qu'ils attendent
précisément lorsqu'ils poussent la porte de ces restaurants et surtout, si leurs repas ou
dégustation, le service, le cadre ont été à la hauteur de leurs attentes.