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MÉTIER
CUISINE
Module1 Cuisine
3h Entrée froide: Canapés aux légumes et fruits
(Amplitude horaire
pour les
Filet de porc
préparations et la
remise au propre 3 heures de préparation en cuisine
du poste de travail)
1ère partie:
Préparer une entrée froide à base de canapés aux légumes et aux fruits
2e partie:
Description
Préparer un plat principal garni chaud à base de filet de porc
Cuisson libre
1 garniture
1 sauce minimum
Détails de service Température de service 52° C minimum pour le plat principal et 12°C pour l’entrée froide
• 3 portions servies à l’assiette, d’un poids total minimum de 80g pour les canapés.
• 3 portions servies à l’assiette, poids total minimum de 150g pour le filet de porc
Élément obligatoire Canapés – l’élément de base uniquement à partir de légumes ou d’olives
requis pour le module Filet de porc
Produits de base Utiliser les ingrédients de la table commune de votre choix
Matériel de service
requis Utiliser les 3 assiettes Ø 24 mise à votre disposition
Utiliser les 3 assiettes Ø 31 mise à votre disposition
Module 2 Cuisine
3h Un plat liquide: Vélouté de légumes
(Amplitude
horaire pour les
Dessert - Crêpes
préparations et la
remise au propre 3 heures de préparation en cuisine
du poste de
travail)
1ère partie:
Préparer un vélouté de legumes
Utiliser tout légume figurant dans la liste de légumes
Servir l’assiette avec une garniture sur l’assiette
Description
2e partie:
Préparer un dessert individuel à base de crêpe
1 sauce minimum
4. Planning journalier
Les horaires seront:
10,00 – 13,00 – premier module
13,00- 14,00 – pause
14,00 – 17,00 – deuxième module
18, 00 – Annonce des résultats finals
Module 1
Horaires Durée Réalisation de Jury 1 Juriul 2 Juriul 3 Juriul 4
l’épreuve
Hygiène, Préparation Techniques Présentation
présentation de travail
dégustation
9,30 – 30 min Informations sur le
10,00 modul 1 + 15
PRESENTATION DU JURY
minutes pour la
préparation des
ustensiles
10 - 13 3 Dégustation 11,00 h
heures entrée froide
Dégustare heure
13,00 – plat pricipal
13,00-13,30 30 Netoyages des
minutes postes de travail et
Notation Notation Notation Notation
des équipements
Module 2
Horaires Durée Réalisation de Jury 1 Juriul 2 Juriul 3 Juriul 4
l’épreuve
Hygiène, Préparation Techniques Présentation
présentation de travail
dégustation
Dégustation
16.15 h - Vélouté
14,00 – 3 heures
de légumes
17,00
Dégustation
17.00 - Dessert
17,00- 30 Netoyages des
17,30 minutes postes de travail
Notation Notation Notation Notation
et des
équipements
5. Critères de notation
NOTATION OBJECTIVE NOTATION JUDGMENT
TOTAL 10 POINTS
PREPARATION – (MAX 11 POINTS) TECHNIQUES ET ORGANISATION DU TRAVAIL –
GASPILLAGE – (4 points) (MAX 19 POINTS)
Produits / préparations TECHNIQUES - (8 points)
Tri des déchets Qualité des techniques démontrées
Energie Conformité des techniques réalisées
SERVICE – (4 points) PRODUITS FINIS - (5points)
Exactitude horaire des envois Qualité des produits finis
PRODUITS OBLIGATOIRES -(2 points) ORGANISATION DU TRAVAIL – (6 points)
Utilisation des produits obligatoires du sujet Planification de son travail
TEMPERATURE DE SERVICE – (1 points) Efficacité dans l’enchaînement des tâches
Température requise froide ou chaude à l’envoi Enchaînement global des tâches
TOTAL 11 POINTS TOTAL 19 POINTS
PRESENTATION – (MAX 7 POINTS) PRESENTATION (13 points)
ELEMENTS REQUIS – (5 points) ASPECT – (8 points)
Eléments requis par le sujet Equilibre des couleurs
Quantité des préparations conforme aux exigences Assemblage des volumes et formes
PROPRETE DU DRESSAGE – (2 points) Netteté de l’ensemble
Traces de doigts ou autres sur les contenants Brillance, glaçage
Eclaboussures et taches sur les contenants CREATIVITE – (5 points)
Style et créativité de l’ensemble
TOTAL 40 POINTS
TOTAL 28 POINTS TOTAL 72 POINTS
TOTAL 100 POINTS