2021- 2022 centre ifapme Charleroi

Consignes pour fichier recettes de 5AA91 -5BA91

1.Contenu du travail

L’étudiant tient un fichier de recettes (sources = principalement travaux réalisés dans l’entreprise du
patron et accessoirement au centre et dans des livres …).

Ce fichier sera utilisé pour l’épreuve d’UAA4.

Le jury imposera la préparation lors de l’examen pratique, de plats du fichier créé lors de l’examen
d’UAA4.

Une semaine avant l’examen les étudiants seront avertis des menus choisis par le jury.

2.Consignes examen UAA4

Le jour de l’épreuve l’apprenant devra individuellement et en tenant compte des consignes :

 Concevoir et rédiger :
o 3 menus élaborés de 3 services.
o Une carte comprenant 3 entrées, 3 potages (dont 1 bisque), 3 plats et 3 desserts.
o Une fiche technique de réalisation pour chacun des mets figurants à sa carte (y
compris les 3 menus) : minimum 18 et maximum 21 fiches techniques « parfaites »
réalisées sur un ordinateur les 3 potages proposés à la carte peuvent se trouver dans
les 3 menus). Les quantités sur les fiches seront renseignées pour 6 couverts. Un
menu doit comprendre au moins un(e) préparation/ produit travaillé(e) en cuisson
sous vide (en prévision de l’EUAA3C).
 Elaborer les bons de commandes utiles. Les commandes seront réalisées pour un nombre de
couverts égal à 18 couverts (3 entrées x 6 – 3 plats x 6 et 3 desserts de 6).
 Choisir les fournisseurs adéquats, une liste de produit vous sera imposée.
 Respecter un même budget total « matières premières HTVA » maximal à ne pas dépasser
pour les 18 couverts de360€.
 Un chronogramme pour la réalisation des trois menus.
 Une seule police pour l’ensemble du travail.
 Respecter le même canevas de fiches.

3.rédiger un texte c’est adopter des réflexes.

Vous avez utilisé le dictionnaire ou un correcteur orthographique de l’ordinateur.

Vous avez respecté les règles élémentaires de ponctuation.

4.rédiger une fiche technique c’est adopter des réflexes.

Vous avez utilisé un vocabulaire professionnel … pas du marmiton …

Vous avez adopté vos quantités au type de plat : une entrée n’est pas un plat principal.

Vous avez « résumé » vos fiches techniques (la fiche technique doit être comprise par un
professionnel pas par votre maman).
Vous avez au minimum dans les plats principaux un féculent, une protéine et un légume.

Vous n’utilisez pas de verbe faire.

Vous n’utilisez pas la quantité pièce pour des produits non calibrés exemple : carotte/oignon/…

5. la fiche technique :

Qu’est-ce qu’une fiche technique ?

Une fiche technique est une recette dans laquelle est décrite la décomposition en ingrédients servant
à sa fabrication (par exemple pour un gâteau ; farine, les œufs, le beurre, le lait, …) avec les quantités
utilisées. Chaque fiche doit donner toutes les informations nécessaires à la réalisation des phases
techniques essentielles d’une fabrication ainsi qu’au calcul de son prix de revient.

Qu’est-ce qu’un ingrédient ?

Un ingrédient est le produit de base utilisé dans une recette (par exemple du lait, du beurre, des
œufs).

Une fiche technique peut-elle appeler une autre fiche technique ?

Oui, par exemple dans la fiche technique des iles flottantes en plus des œufs, du lait et du sucre, on
peut avoir de la crème anglaise qui fait elle-même l’objet d’une fiche technique.il n’y a pas de limite
dans le nombre d’appel des fiches techniques entre elles (une fiche technique peut en appeler une
autre qui en appel encore une autre et ainsi de suite …).

Que doit contenir une fiche technique.

Une fiche technique comprend au minimum :

- -La recette qui comprend la liste des denrées nécessaires à la réalisation d’une fabrication
prévue pour un nombre de personnes déterminées, ainsi que leur quantité et unité
respective.
- -La liste du matériel nécessaire.
- -Les principales étapes techniques de fabrication.
- -Les prix unitaires le prix d’achat de chacune des denrées, le prix d’achat du produit fabriqué,
le coût d’achat du produit fabriqué, la durée de conservation de la fabrication et tous
renseignements utiles aux professionnels.

La fiche technique pourra être complétée par d’autres informations tel que :

- -l’appellation de la préparation.
- -le nom de l’établissement.
- -la photographie de la fabrication et/ ou son schéma de fabrication ou de montage.
- -Le conditionnement de la fabrication.

6.Avantages de la fiche technique.

- Suivi des recettes. Les mêmes quantités sont utilisées pour la fabrication.
- Suivi de la confection. Les mêmes méthodes sont employées.
- Suivi du coût de revient. Grâce à l’emploi des mêmes matières premières des mêmes
quantités.