SOMMAIRE

Qu’est que le GPBH en boulangerie – pâtisserie ? …………………………………………………... page 3

Comment mettre en place un plan HACCP en boulangerie – pâtisserie ?................ page 4

Les températures............................................................................................................................ page 5

Les refroidissements rapides………………………………………………………………………………………. page 5

La traçabilité………………………………………………………………………………………………………………….. page 6

Traçabilité amont : Le contrôle à réception.......................................................................... page 7

Traçabilité interne : Conservation des n° de lot et les DLC…………………………………….. page 7

Traçabilité secondaire : Etiquetage des produits entamés ou fabriqués…………….. page 8

Le plan de nettoyage de la boulangerie – pâtisserie………………………………………………. page 9

Comment se passe un contrôle d’hygiène en boulangerie – pâtisserie ……………… page 10

L’appli n°1 pour la méthode HACCP

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🥖 Qu’est que le GPBH en boulangerie –
pâtisserie ?

Le GBPH boulangerie-pâtisserie est le Guide des Bonnes Pratiques

d’Hygiène pour les boulangers et les pâtissiers. Ce guide est le
document de référence conçu par votre branche professionnelle pour
l’application des mesures d’hygiène et de sécurité.

Le GBPH ne remplace pas un plan de Maitrise Sanitaire, car le PMS

est réalisé sur mesure pour votre établissement.

Pour vous aider nous proposons dans ce guide une synthèse des
grands principes d’hygiène à appliquer en boulangerie-pâtisserie . 😉

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🗂 Comment mettre en place un plan
HACCP en boulangerie – pâtisserie ?
Comme pour tous les métiers de bouche vous devez respecter les 7
grands principes de la méthode HACCP:

1/ Analyser les dangers.

2/ Déterminer les différents points critiques pour la

maîtrise (CCP : Critical Control Point).

3/ Fixer le ou les seuil(s) critiques.

4/ Mettre en place la surveillance de ces mesures de maîtrise des

dangers aux CCP.

5/ Déterminer les actions correctives lorsque qu’un CCP donné est

défaillant.

6/ Appliquer les procédures de vérification pour confirmer que le

système HACCP fonctionne de manière efficace.

7/ Rassembler toutes les procédures et tous les relevés concernant

ces principes et leur mise en application.

Ces 7 étapes sont à mettre en place sur 3 grands thèmes.

-Le contrôle des températures
-La traçabilité
-Le Plan de nettoyage et de désinfection

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🌡 Les températures
Vous devez garantir que la chaine du froid pour que celle-ci ne soit pas
interrompue. Pour ça vous devez relever régulièrement avec un
thermomètre la température de vos enceintes froides. De préférence une
fois par jour, tous les matins.
Vous devez conserver vos produits frais à température conforme. Dans
la majorité des cas votre frigo doit être à une température inférieure à
4°C pour éviter le développement et la prolifération de bactéries ou
micro-organismes.

Si votre enceinte dépasse le seuil critique de température, vous devez

noter votre action corrective (par exemple: destruction de marchandise).

🌡 Les refroidissements rapides

Lorsque vous refroidissez un produit, vous devez noter l’heure et la
température de départ, ainsi que la durée de refroidissement. Cette
durée ne doit pas excéder pour un produit chaud, 2 heures pour passer
de 63°C à 10°C. Car c’est dans cette fenêtre temporelle que le risque de
développement bactériologique est élevé. En refroidissement
rapidement vos préparations vous garantissez la sécurité alimentaire
dans votre boulangerie – pâtisserie. Soyez vigilent notamment sur les
mousses, les inserts de gâteaux, les crèmes pâtissières et tous les
produits à base d’œuf cru et/ou de crème.

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🔎 La traçabilité
En tant que professionnel vous devez garantir la traçabilité de vos
produits lors de leur réception et transformation.

La traçabilité amont : Vous devez être en mesure de conserver la trace

de tous les produits qui rentrent chez vous. Nous vous conseillons de
conserver vos bons de livraison ou vos factures. Veillez à ce que le
détail des produits apparaissent sur ces documents. Lorsque vous
réceptionnez des produits d’un fournisseur, vous devez aussi garantir
que la marchandise est intègre. Vous devez donc réaliser un
échantillonnage et contrôler sur un produit au minimum la température
de livraison, la DLC ou DDM, l’intégrité des emballages etc.

La traçabilité interne : Vous devez tracer les produits que vous

travaillez. Lorsqu’un produit est déconditionné, vous devez conserver
une trace de son n° de lot et de sa DLC ou DDM. Vous pouvez le faire
en notant ses informations sur une fiche de traçabilité, découper vos
étiquettes et les conserver ou utiliser une application comme Octopus
HACCP pour prendre en photo vos étiquettes et les classer
automatiquement.

La traçabilité secondaire : Lorsque vous déconditionnez ou

décongelez des produits, leur durée de vie se trouve réduite. Tous les
produits déconditionnés doivent être étiquetés avec la date de
fabrication ou d’entame et la DLC secondaire (3 jours maximum en
l’absence d’analyse microbiologiques).

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🚚 Traçabilité amont : Le contrôle à réception
Vous devez vous assurer de la conformité des marchandises que vous
recevez de n’importe quel distributeur en vérifiant que les marchandises
sont conformes:
• Produits non périmés
• Emballages intègres
• Température du camion correct et réaliser un contrôle de
température sur un produit sensible.

Si un produit ne répond pas à ces critères vous devez refuser la

marchandise

🔎 Traçabilité interne : Conservation des n° de

lot et les DLC
Pour garantir la traçabilité interne, conserver les DLC ou DDM et
conserver les numéros de lots de vos produits. Pour chaque produit il
faut conserver les informations figurant sur l’étiquette c’est à dire:
• Le nom du produit ,
• Sa DLC (Date limite de consommation) ou DDM (Date de Durabilité
Minimale).
• Son numéro de lot.

Pour conserver ces informations, découpez et stockez vos étiquettes

pendant 6 mois maximum dans un classeur prévu à cet effet.

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🖍 Traçabilité secondaire : Etiquetage des
produits entamés ou fabriqués
Définissez les DLC secondaires adaptées aux conditions de production
et aux produits pour réduire les dangers bactériologiques. Vous devez
établir des DLC secondaires adaptées pour chaque famille de produits
de votre laboratoire, selon vos conditions de production.

Les DLC secondaires concernent toutes les denrées déconditionnées ou

entamées. Les produits déshydratés sont à risque et peuvent absorber
l’humidité en raison d’une humidité ambiante élevée, ce qui contribue à
une prolifération des germes. Ces denrées doivent être conservées à
l’abri des contaminations extérieures, soit dans des bacs filmés, soit
fermés hermétiquement.

La durée de conservation ne doit pas dépasser les 3 jours, si vous ne

réalisez pas d’analyse microbiologique. En dessous de 3 jours, vous ne
prenez pas de risque d’un point de vue réglementaire, mais certains
produits ne peuvent pas se conserver 3 jours (comme le lait ou l’oeuf
liquide etc.) Dans tous les cas vous devez dater vos produits entamés
ou fabriqués de la date du jour de production/fabrication et de la date de
péremption.

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🧽 Le plan de nettoyage de la boulangerie –
pâtisserie
La manipulation des denrées peut être une source importante de
contamination.
En boulangerie-pâtisserie la présence importante de levures, rend
primordial pour vos équipes la formation aux règles d’hygiène lors
des différentes étapes de manipulation.

Pour le matériel, vous devez être particulièrement vigilant sur le pétrin et la

façonneuse, en vérifiant qu’ils sont en bon état, facilement démontables et
nettoyés et désinfectés rigoureusement et régulièrement. La désinfection
permet de supprimer les bactéries, virus, mais surtout les levures.

Vous devez déterminer:

Qui nettoie et désinfecte ?

Les zones de la boulangerie-pâtisserie qui sont nettoyées et désinfectées –

Quoi ?

Les éléments (surfaces, matériel etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?

La méthode de nettoyage et désinfection la plus efficace (quel produit

d’hygiène, quel matériel utiliser) – Comment ?

La fréquence de nettoyage et de désinfection la plus sécurisante (chaque

jour, chaque semaine, chaque mois etc.) – Quand ?

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🕵 Comment se passe un contrôle d’hygiène en
boulangerie – pâtisserie ?

❓ Des contrôles d’hygiène inopinés

Les contrôleurs de la DDPP s’assurent que les boulangers-pâtissiers
respectent la réglementation liée à l’hygiène et aux bonnes pratiques
HACCP.

La plupart du temps ces contrôles surviennent à l’improviste et sont

rarement le fruit du hasard. Plusieurs raisons peuvent déclencher une
inspection de la DDPP comme un signalement de la part d’un
consommateur ou encore une dénonciation de la part d’un ancien
employé.

La fréquence des contrôles dépend aussi du risque sanitaire que

représente le type d’établissement, c’est-à-dire en fonction de ses
antécédents ou de sa zone géographique (zone touristique, etc).

📕 Déroulement d’un contrôle d’hygiène en

boulangerie-pâtisserie
Un inspecteur de la DDPP a le droit d’accéder à toutes les zones de votre
boulangerie-pâtisserie sans restriction, si celui-ci a présenté sa carte.
Il a également le droit de:
• Obtenir tout document en rapport à l’hygiène alimentaire
• Récupérer une copie de ces documents
• Questionner les membres de votre équipe pour obtenir des
informations et justifications
• Réaliser des prélèvements pour analyser ou contrôler la température
des aliments et des chambres froides par exemple
• Détruire des aliments ou des ingrédients présentant un risque à la
consommation humaine.

À la fin du contrôle, l’inspecteur de la DDPP rédige un rapport sur lequel il

mentionne une appréciation: « très satisfaisant », « satisfaisant », « à
améliorer » ou « à corriger de manière urgente » qui est rendu public sur le
site et l’application Alim’Confiance.

Les consommateurs ont libre accès à ces appréciations.

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